桔子罐头生产关键质量控制
橘子罐头实验报告
食品工艺实验报告试验作品：糖水橘子罐头班级：食工1201团队成员：兰德新 0109胡皓洁0107胡劼 0108蓝晓静 0110李建鑫 0111指导老师：何荣军专业：食品科学与工程报告人：兰德新一、实验原理：本次实验采用酸碱法来除去橘子的囊衣，酸的作用一方面在于使果胶溶解，另一方面在完成对囊衣外膜的除去任务，碱的作用，除去囊衣的同时中和残酸，使细胞脱水。
提高橘瓣的硬度。
二、实验目的：1、加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，掌握一定的操作技能；2、认识酸碱法去囊衣对制品的影响。
三、配方材料蜜橘，蔗糖，盐酸（％），氢氧化钠（％），CMC（1％）四、实验仪器：瓷盘，脸盆，铝盆，漏盘，漏勺，不锈钢锅，电磁炉，瓶刷，台称，糖度计，空罐，瓶盖等五、实验步骤及关键工艺（图片）：选料（一人2个）→热烫（热水50s）→去皮、络、分瓣→去囊衣（％盐酸稀释10倍→搅拌3min →水洗→％氢氧化钠溶液稀释10倍→微搅5~8min →水洗）→漂洗（3~5次）→静泡5min →整理→配汤（100ml/L每人）→装罐（加入％CMC）→排气（沸水5min）→密封→杀菌（沸水10min）→冷却→储藏（1周）→成品图1六、操作要点1、选料处理：选取一定量优质橘子，最好果肉组织紧密、细嫩、味不苦；将橘子放在大盆中，沸水热烫约50s使果皮与果肉容易分离，要求皮烫肉不烫，不伤及果肉，取出后，剥去橘皮，橘络，并分瓣。
2、去囊衣：将橘瓣放入浓度为％的盐酸溶液浸泡30min，捞出用清水漂洗3次；再用浓度为％氢氧化钠溶液浸泡3min，时间要控制好，做到橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙。
3、整理：经过酸碱处理后的橘瓣要及时用流动水中漂洗，彻底去净酸、碱味。
漂洗时应去除囊衣和橘络，并拣出破碎和带筋、带核的橘瓣。
4、配制糖水：用折光仪测量经过酸碱处理好的橘瓣中的含糖量，按经验公式计算配糖的浓度，要求开罐时达到14％~18％（按16％计）。
配糖量净质量＝橘瓣质量+糖液质量糖液煮沸后，加1％CMC（约1mL），制成％的糖浆，再用煮沸杀菌的纱布过滤。
橘子罐头haccp课程设计
橘子罐头haccp课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生理解并掌握HACCP（危害分析与关键控制点）的基本概念及其在食品加工中的应用。
2. 学生能够描述橘子罐头生产过程中可能出现的食品安全危害及其控制措施。
3. 学生掌握食品加工中关键控制点的设置原则和监控方法。
技能目标：1. 学生能够运用HACCP知识，分析橘子罐头生产流程，确定关键控制点。
2. 学生通过小组合作，设计一份针对橘子罐头生产的HACCP计划，并能进行初步的实施和评估。
3. 学生掌握基本的食品安全操作技能，能够在实际生产中运用HACCP管理体系，保障产品质量。
情感态度价值观目标：1. 培养学生对食品安全的责任感，树立正确的食品安全意识。
2. 培养学生严谨的科学态度和团队协作精神，提高解决实际问题的能力。
3. 增强学生对我国食品安全管理的信心，激发为国家和人民健康服务的职业担当。
本课程针对高中年级学生，结合学科特点，注重理论与实践相结合，培养学生的食品安全意识和操作技能。
课程设计充分考虑到学生的认知水平、学习兴趣和实际需求，通过案例教学、小组合作等形式，激发学生的学习兴趣，提高教学效果。
同时，课程目标明确、具体，便于教师进行教学设计和评估，确保学生能够达到预期的学习成果。
二、教学内容1. HACCP基本概念：包括HACCP的定义、发展历程、国内外应用现状及重要性。
2. 食品安全危害分析：介绍橘子罐头生产过程中可能出现的生物、化学和物理危害，以及危害识别方法。
3. 关键控制点设置：讲解关键控制点的定义、设置原则，结合橘子罐头生产流程，分析可能的关键控制点。
4. HACCP计划制定：学习如何制定HACCP计划，包括关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持等内容。
5. 橘子罐头生产实例分析：以实际橘子罐头生产为例，分析危害和控制措施，设计HACCP计划。
6. 教学实践：组织学生进行小组合作，设计并实施针对橘子罐头生产的HACCP计划，进行初步评估。
果蔬罐头常见质量问题与控制措施
济效益。 • 因此，在果蔬罐头的生产过程中，需要严格控制原料、加工工艺、添加
剂使用以及贮存条件等环节，确保产品质量和安全。同时，对于出现的 质量问题，应及时查找原因并采取相应措施进行改进，以保障消费者的 权益和企业的可持续发展。
05
果蔬罐头生产企业的质量 管理措施
建立质量管理体系
制定质量标准
企业应制定并严格执行国 家和行业的质量标准，确 保产品质量的合格性。
建立质检部门
成立专门的质检部门，负 责全面监控产品的生产过 程和质量，确保产品符合 相关标准。
引入第三方认证
引入国际认可的第三方质 量管理体系认证，如 ISO9001等，以证明企业 的质量管理水平。
总数检测
通过标准的微生物培养方法，统计罐头食品中的微生物总数，以评估其卫生质量。微生物总数过高可 能导致食品变质和消费者健康风险。
致病菌检测
针对某些常见的致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，进行专项检测，确保罐头食品的安全性。
罐头感官检测
色泽评估：观察罐头食品的色泽，判断其是否符 合该产品应有的颜色特征。色泽的变化可能意味 着食品的变质或加工不当。
THANK YOU
感谢观看
口感评估：品尝罐头食品，评估其口感是否正常 。如有过酸、过咸等异常口感，可能是食品加工 或储存过程中的问题。
气味评估：通过嗅闻罐头食品的气味，判断其是 否有异味或怪味。异常的气味可能是食品变质的 迹象。
这些检测方法和标准在果蔬罐头的生产过程中起 着至关重要的作用，它们可以有效地确保罐头食 品的质量和安全，保护消费者的健康和权益。
制定合理的杀菌温度和时间参数，确保彻底杀死罐头中的微生物 ，保证食品的安全性。
罐头产品质量安全管理的措施
罐头产品质量安全管理的措施
一、罐头产品质量安全管理的重要性
罐头产品作为一种方便快捷的食品，受到了广大消费者的青睐。
然而，由于生产过程中可能存在的一些问题，罐头产品的质量安全
管理显得尤为重要。
二、罐头产品质量安全管理的措施
1. 严格控制原材料质量：罐头产品的质量安全管理首要是要从
原材料入手，确保原材料的质量符合标准，避免使用劣质原材料造
成产品质量问题。
2. 强化生产工艺管理：在生产过程中，要严格执行生产工艺流程，确保每一个环节都符合标准，避免因工艺不当导致产品质量问题。
3. 加强产品检测：对于生产出来的罐头产品，要进行严格的产
品检测，确保产品符合国家相关标准，避免不合格产品流入市场。
4. 建立完善的质量管理体系：企业应建立健全的质量管理体系，明确质量管理责任，加强内部管理，提高产品质量。
5. 加强售后服务：企业要建立健全的售后服务体系，及时处理
消费者投诉，保障消费者权益，提升企业形象。
三、结语
罐头产品质量安全管理是企业的生命线，只有加强质量管理，确保产品质量安全，才能赢得消费者的信任和市场的认可。
希望企业能够重视罐头产品质量安全管理，不断提升产品质量，为消费者提供更加安全放心的罐头产品。
糖水橘子罐头缩减率变化规律及固重控制
表 3 数据的方差分析结果表明，对于产品储藏 3a 以后的缩减率（ Pe） ，不同年份有显著差别，说明原 料不同对最终的缩减率的影响是显著的，而处理方式 不同没有显著影响，这结合 2. 1 和 2. 2 可知，储藏过 程中，缩减率 P 是在逐渐增大的，温度升高在短期内 加速缩减率 P 的升高，但是对最终缩减率 Pe 没有显
2010 年第 36 卷第 11 期（总第 275 期） 115
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
采用 783#罐型，用同批原料在相同工艺下制作 样品，在常温下储藏，每隔一段时间开罐，对理化指标 进行分析，其中糖水折光和糖水 pH 是直接测定糖水 所得，平衡折光和平衡 pH 是橘子和糖水经过打浆机 打碎混合以后测定的数据，橘瓣折光是测定糖水折光 和平衡折光以后计算所得，数据见表 1。
值会在 MinPe 和 MaxPe 之间，推测不同的水果因其组织 结构不同，存在一个与其对应的 Pe。柑橘类水果因
其囊瓤中砂囊起着半透膜的作用，水分渗透作用强于
糖分扩散，比其他水果的缩减率 Pe 要大些。同时除
了水分的渗透，还存在果肉中营养成分往外扩散，并
且是非稳态的扩散过程。因此水果罐头渗透扩散过
2003 － 01 － 02 5 d 15. 6 15. 2 3. 44 3. 44 16. 5
2003 － 01 － 03 6 d 15. 8 15. 4 3. 44 3. 44 15. 8
罐头食品的生产和质量控制
罐头食品的生产和质量控制罐头食品1.沿革罐头加工贮藏法，发明于法国，马口铁皮罐发明于英国，在美国逐步研发工业量化生产技术，形成今日庞大的罐头食品企业。
我国之罐头，日本称为罐诘，德国称为Steriliserten Buchsen，美国称为Can，英国称为Tin，法国称为Conserve，意大利称为Conserva。
1.1发明史1804年，法国人Nicolas Appert为因应普法战争法国军舰须在高温长时间海上运输之需要，发明以广口瓶装食物，以软木塞轻塞瓶口，煮沸30～60分钟后，塞紧瓶口以达贮藏目的。
经试验结果，达到顶期的效果，于1810年获法国拿破仑皇帝颁奖金一万二千法朗。
1810年6月，Nicolas Appert发表动植物的长期保存法。
1810年英国人Peter Durand 以马口铁皮罐与食品贮藏法，取得英国政府的专利，为马口铁皮罐之始祖。
1821年英国人William Underwood 在英国波士顿设厂，产制果实瓶装罐头输出。
1825年Thomas Kensett 的《罐头加工法及容器》获得美国专利许可。
1847年美国人Allen Tailor 发明打拔罐。
1874年A.K. Shriver 完成杀菌釜设计，杀菌操作获得改善。
1877年罐头接合机械发明，制罐业逐渐机械化。
1896年美国人Chalres Ams 发明液体封口胶。
1897年美国人Julius Bren Zinger 发明封口胶涂布机。
1.2台湾罐头工业现况1980年代，台湾约有二百多家罐头加工厂，产业大多设在彰化县、台中县附近，产品以果实、蔬菜罐为大宗，其次为水产、畜产，其中以菠萝、洋菇、芦笋、蜜柑、竹笋罐为大宗，外销到欧美、日本等地，每年获取外汇约3～5亿美元，对台湾早期经济发展贡献颇大。
近年来，台湾原物料价格昂贵，工资节节上升，罐头成本相对提高，外销市场逐渐被开发中国家所取代。
外销市场失去竞争优势，开发内销罐头，为目前努力的方向。
罐头车间质量管理制度
罐头车间质量管理制度
一、坚持“质量第一”的生产原则，认真贯彻上级质量政策，坚决执行“五不准”，支持检验人员的工作，对车间生产的产品质量负全责。
二、做好TQC工作，全面执行质量管理。
三、建立生产现场质量保证体系，加强工序管理，认真贯彻三检制度，进货入库、半成品流转，成品出公司的检验以专职检验员为主，生产过程中的工序检验以操作者自检、互检为主，三者互相配合，保证不合格的原辅材料不投产，不合格半成品不流入下道工序，层层把关，确保产品质量。
四、严格执行工艺纪律，组织协调车间内部生产，检查封口和杀菌及操作堆积的执行情况，防止各种事故发生，做到均衡、文明生产。
五、抓好车间的卫生工作，按照“食品生产卫生质量守则”严格要求职工，对工器具要定期按规定进行消毒处理，保持良好的生产环境，车间内无蝇虫，防止污染发生。
六、密切与各部门的工作关系，严格执行交接班制度，做好交接班记录，如有特殊情况，及时报告。
糖水桔片罐头HACCP计划
糖水桔片罐头HACCP计划1.序言在食品罐头制造过程中，确保产品的安全和质量非常重要。
为此，建立和实施一种有效的食品安全管理系统，如危害分析和关键控制点（HACCP）计划是必要的。
本文将制定一个适用于糖水桔片罐头生产的HACCP计划。
2.概述糖水桔片罐头的制作涉及若干关键步骤，包括原料采购、接收、储存、处理、罐装和杀菌。
这些步骤的每一步都存在潜在的风险和危害，如微生物污染、化学品残留和物理污染。
为减少这些风险，我们将制定以下的HACCP计划。
3.危害分析3.1微生物污染：可能的污染源包括原料、设备、操作人员和环境。
3.2化学品残留：可能的污染源包括农药、防腐剂和清洁剂。
3.3物理污染：可能的污染源包括异物、金属片和玻璃碎片。
4.关键控制点（CCPs）4.1CCP1:原料接收-确保原料供应商具有良好的卫生和质量管理体系。
-仔细检查原料及其包装以确保没有任何可见的微生物、化学或物理污染。
-进行微生物检测，如总大肠菌群、霉菌和酵母菌。
-检查原料是否符合法律和标准的要求。
4.2CCP2:设备和设施清洁和消毒-制定清洁和消毒程序，并确保员工严格按照程序执行。
-确保清洁和消毒剂的浓度和时间符合标准要求。
-定期维护和检修设备，以确保设备的正常运行和卫生。
4.3CCP3:杀菌过程-确保杀菌设备符合国家标准和法规的要求。
-根据产品特性和工艺参数设定杀菌时间和温度。
-确保杀菌时间和温度的准确记录。
5.监测控制措施5.1CCP1:原料接收-进行微生物检测，如总大肠菌群、霉菌和酵母菌。
-随机挑选样品进行化学分析，如农药残留和防腐剂含量。
5.2CCP2:设备和设施清洁和消毒-定期进行设备和设施清洁和消毒的监测。
-使用试剂盒和测试纸测试清洁和消毒剂的浓度。
5.3CCP3:杀菌过程-使用压力表和温度计监测杀菌设备的压力和温度。
-定期进行微生物检测，如总大肠菌群的检测。
6.记录-建立并保留每个关键控制点的监测记录，包括温度、压力、微生物检测结果等。
水果罐头食品生产过程中关键点控制
水果罐头食品生产过程中的关键控制点
就水果罐头食品生产而言，其关键控制点至少有两个，即水果罐头容器的密封性能（封口）和杀菌。
当然，对不同的品种及加工工艺可能还有原料控制、最大装罐量控制等。
一些技术性工作需要完善，如瓶装罐头的最大装罐量与杀菌工艺规程的制定，一些容器（瓶装、软包装罐头）密封性能标准的制定等。
1．水果罐头原料控制
生产肉类、果蔬罐头所用的原料，应无致病菌及其毒素，而腐败性微生物的污染愈少愈好，甚至平酸菌也不得在原料上存在。
肉类罐头所用的原料肉，一般为冷冻猪肉，如果在运输途中发生污染，并且解冻不当，微生物会大量增殖，由此生产出来的罐头，细菌的检出率必然很高，且有可能检出致病菌。
蘑菇罐头生产时，如果采摘的蘑菇大量积压，到厂后又不能及时处理，致病菌会大量繁殖，肠毒素大量产生，
由此加工的罐头产品就可能存在金黄色葡萄球菌及其肠毒素。
此外，水果罐头原料中如果存在农药残留、兽药残留、有毒金属等化学性危害物质，在后面的加工过程中将很难消除这些危害，故应严格控制这些有害物质的含量。
2．空罐加工及封罐是关键控制点
空罐加工绝不允许有机械伤，封底与罐身缝合绝不能有缝隙，以免成品发生二次污染。
封罐也很重要，绝不允许有任何缺点，以免二次污染。
3．罐头杀菌是关键控制点
水果罐头食品杀菌是商业性杀菌，不可能把罐头内的所有微生物都杀灭。
但是要做到装罐后及时杀菌，以免内容物腐败变质。
除封罐时要排尽冷空气外，杀菌釜内的冷空气必须排尽，否则会严重影响杀菌效果。
各类罐头都制订了相应的杀菌公式，必须严格按照杀菌公式进行杀菌操作。
柑橘罐头HACCP计划书
柑橘罐头HACCP计划书1. 介绍HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，用于识别和控制食品生产过程中的危害因素。
本文档旨在制定柑橘罐头的HACCP计划，以确保产品安全和质量。
2. 团队成员制定和执行HACCP计划需要一个资深的团队。
以下是本计划的团队成员：•质量控制经理（QCM）：负责制定和执行HACCP计划。
•生产主管：负责监督生产过程的执行，并协助质量控制经理。
•工程师：在生产线上进行设备检查和维护，并纠正生产过程中的问题。
•食品安全专家：对食品安全问题进行评估和咨询。
3. HACCP计划步骤3.1 步骤一：组建HACCP团队在本步骤中，我们将确定和组建HACCP团队，并为每个团队成员分配职责和任务。
团队成员将接受必要的培训，以了解HACCP的原理和目标。
3.2 步骤二：描述产品在本步骤中，我们将详细描述柑橘罐头产品，包括其成分、生产过程和预期的保质期。
这将有助于识别潜在的危害因素。
3.3 步骤三：识别危害在本步骤中，我们将分析生产过程中可能发生的危害因素，并根据其潜在危害程度对其进行分类。
这些危害可能包括微生物污染、化学物质残留和物理性危害。
3.4 步骤四：确定关键控制点（CCP）在本步骤中，我们将识别和确认对危害因素进行控制的关键控制点。
这些关键控制点是生产过程中必须严格控制和监测的环节。
3.5 步骤五：制定监控措施对于每个关键控制点，我们将制定监控措施，以确保危害因素得到控制。
这些监控措施可能包括温度监测、pH值检测、原料检验等。
3.6 步骤六：制定纠正措施如果监控措施显示某个关键控制点的控制失效，我们将制定纠正措施，以恢复控制并防止可能的产品污染。
这包括隔离不合格产品、修复设备故障等。
3.7 步骤七：建立记录和文件在本步骤中，我们将建立记录和文件，以跟踪和验证HACCP计划的执行和控制情况。
这包括检查日志、温度记录、原料检验报告等。
第六节果蔬罐头的加工及质量控制
第六节果蔬罐头的加工及质量控制果蔬罐头是将新鲜的水果和蔬菜经过加工、烹调、灭菌等步骤后封装在罐头中的食品。
它在市场上非常受欢迎，因为具有保存时间长、方便食用、营养丰富等特点。
然而，果蔬罐头加工中的质量控制非常重要，以确保产品的安全性和品质。
下面将从加工流程、关键控制点和质量控制措施等方面进行详细介绍。
首先，果蔬罐头的加工流程包括原材料处理、烹调、灌装、封罐和灭菌等步骤。
原材料处理是将新鲜的水果和蔬菜进行清洗、去皮、去籽等处理，确保食材的卫生和安全。
烹调是将食材进行加热处理，以杀灭细菌和酶活性，同时保留食材的营养成分。
灌装是将烹调好的食材灌装入罐头中，同时加入适量的水和调味料。
封罐是通过加热和封口处理，确保罐头的密封性，防止细菌侵入和氧化。
最后，通过灭菌处理，杀死罐头中可能存在的细菌和孢子，确保产品的长期保存。
在果蔬罐头加工中，关键的控制点有几个。
首先是原材料处理阶段，要确保使用新鲜、健康和优质的水果和蔬菜，避免过熟、病虫害和污染的食材。
其次是在烹调阶段，要进行适当的加热处理，达到适当的温度和时间，以杀灭细菌和酶活性，同时又不损害食材的质地和营养成分。
灌装过程中，要确保灌装的食材和水的比例适当，不过多也不过少。
封罐阶段需要使用高温封罐技术，以确保罐头的密封性。
最后，在灭菌处理中，要确保灭菌温度和时间达到标准，杀灭罐头中的细菌和孢子。
为了保证果蔬罐头的质量，需要进行一系列的质量控制措施。
首先是原材料的质量控制，要选择符合卫生标准的食材，通过检验和筛选，避免不合格的原材料进入生产流程。
其次是加工过程的监控，需要进行温度、时间、水分等等方面的监测，确保加工过程的准确性和一致性。
此外，还需要进行食品安全检测，包括细菌、致病菌、重金属等的检测，保证产品的安全性。
最后，在成品阶段，需要对成品进行质量抽检和口感评估，确保产品的品质。
总之，果蔬罐头的加工及质量控制是一个复杂而重要的过程。
通过合理的加工流程，控制关键的加工环节，监测和检测质量控制点，可以确保果蔬罐头的安全性、可食性和营养价值。
桔子罐头
橘子罐头的国家标准简介
3.4组织形态 全去囊衣：橘片囊衣去净，无橘络。质嫩,食之有脆感。 橘 片饱满完整，形态近似半圆形，大小厚薄较均匀。 甜味剂 型破碎片以重量计不超过固形物重的15%，糖水型、果汁型 、混合型的破碎片以重量计不超过固形物重的7%。以200g 固形物重量计, 残留种子不得超过1粒。 半去囊衣：橘片去囊衣适度，食之无硬渣感，剪口整齐，橘 片饱满完整。形态呈长半圆或腰子形，大小厚薄均匀。破 碎片以重量计不超过固形物重的3%。以200g固形物计，残 留种子不得超过1粒; 碎片：橘片囊衣去净，组织软硬适度，每片完整度应大于整 片面积的三分之一；完整度小于三分之一的橘片，以重量 计不超过固形物重的10%。以200g固形物重量计, 残留种子 不得超过1粒。20%
橘子罐头加工中存在问题及解决措施
一、汤汁白浊化
糖水桔子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊，严重时产 生沉淀，桔背部砂囊柄处有白点析出。这些白色混浊沉淀 物主要成分是桔皮苷，它约占混浊物质的57%左右，其次 是果胶及少量的蛋白质。
原因： 1、没有选择优良的原料品种 2、原辅料的处理不妥当加工用水硬度过高 3、加工用水硬度过高 4、生产中吸入污浊冷却水
橘子罐头的国家标准简介
2、可溶性固形物含量
2.1糖水类罐头开罐时可溶性固形物含量，按折光计法 低浓度：8%-14% 中浓度：14%-18% 高浓度：18%-22% 2.2装罐介质为果汁或果汁与糖水混合物，开罐时可性固 形物含量，按折光计法 低浓度：7%-14% 中浓度：14%-18% 高浓度：18%-22%
橘子罐头简介
按装罐介质不同分： 1、糖水型：装罐介质为白砂糖液 2、果汁型：装罐介质为水和一种或多种果汁的 混合液 3、糖浆型：装罐介质为水和一种或多种糖浆的 混合液 4、混合型：装罐介质为水和多种果汁、白砂糖 或甜味剂、转化糖浆的混合液 5、清水型：装罐介质为清水
第六节果蔬罐头的加工及质量控制
第六节果蔬罐头的加工及质量控制
一、果蔬罐头的加工
果蔬罐头加工主要包括三个步骤：取材、加工和封装。
1、取材
罐头加工的第一步就是取材，通常采用果蔬新鲜萃取的原料，配料可
以根据需要而定。
大部分情况下罐头原料不需要经过过滤，但在一些特殊
的制作过程中，可能需要进行过滤处理，以去除杂质。
取材完成后，可在
烧毁翻炒盒中加入配料，如：盐、糖、香料等，这个过程是可调节的，需
要根据客户定制的定制要求进行调节。
2、加工
罐头加工的第二步是加工，加工的主要目的是将原料经过处理，变成
一定规格的产品。
罐头加工中，常用的加工方法有蒸汽加热，还有用热水
和压力来加热。
加工后的产品的状态应该是软透的，但不要破碎和溶解。
3、封装
罐头加工的第三步是封装，它把加工后的果蔬罐头用罐头封装机包装，这样能够有效地隔离对果蔬罐头的污染。
封装完后，要进行热处理，这样
能够有效地锁住果蔬罐头的水分，避免内外变形及腐烂，保证果蔬罐头的
完整性。
二、质量控制
果蔬罐头的质量控制是确保果蔬罐头在运输、储存和使用过程中能够
安全有效利用的前提条件，因此质量控制是果蔬罐头生产过程中不可缺少
的一环。
1、检验和控制原料。
1HACCP体系在橘子罐头生产中的应用
对橘子罐头生产流程制定HACCP计划目录一.编制目的 ......................................................................................................................................................... - 2 -二.基本概念........................................................................................................................................................ - 2 -三.HACCP小组的组成和性质............................................................................................................................ - 2 -四.产品描述 ............................................................................................................................... 错误!未定义书签。
五．橘子罐头生产工艺流程及操作要点..................................................................................................... - 4 -5.1 工艺流程................................................................................................................................... - 4 -5.2 操作要点................................................................................................................................... - 4 -六．罐头生产流程危害分析............................................................................................................................. - 5 -6.1 橘子罐头生产的危害分析....................................................................................................... - 5 -6.1.1 由微生物引起的危害.................................................................................................... - 5 -6.1.2 由化学因素引起的危害................................................................................................ - 5 -6.1.3 由物理因素引起的危害................................................................................................ - 5 -七．橘子罐头生产危害分析工作表的制定................................................................................................... - 5 -八．文件记录的保持........................................................................................................................................ - 10 -九．其他说明 ..................................................................................................................................................... - 10 -对橘子罐头生产流程制定HACCP计划由于近期食品安全问题频频出现，而在橘子罐头的生产过程中，橘子原料经常被检出二氧化硫、亚硫酸盐等国家禁止使用的物质，橘子罐头的生产安全也引起生产者的重视，考虑到HACCP体系是食品生产中有效地防御安全问题的体系，现结合橘子罐头的生产工艺流程编制HACCP计划。
桔子罐头HACCP计划
经研究决定成立食品安全小组，任命同志为食品安全小组组长。
总经理：
年月日
HACCP计划
企业简介
编号
KX -HACCP-01
公司恪守“客户至上，信誉为本，以质量求效益”的宗旨，不断革故鼎新，勤奋开拓，长期以来，公司的产品畅销欧洲、美洲、澳洲、日韩等国家和地区。
伴随着经济全球化的进程，公司以发展绿色安全食品为己任，以科学的战略定位和蓬勃向上的企业文化凝聚员工队伍，努力把公司建设成具有国际竞争力的食品加工企业。
竭诚欢迎光临合作！
高强
操作工
中专
参与HACCP计划的制定、实施和验证，负责封口工序HACCP计划的实施监督工作，及本工序出现偏差时纠偏工作和本工序监控设备的校准工作。负责加工过程中机械设备的维修及日常设备的保养。
陶建国
杀菌工
高中
参与HACCP计划的制定、实施和验证，负责杀菌工序HACCP计划的实施、监督工作，及本工序出现偏差时的纠偏工作和本工序监控设备的校准工作。
生效日期
2009/08/09
小组职务
姓名
职位
学历
专业
职责
组长
田成强
管代、质检部经理
大专
食品工艺
负责HACCP小组的全面工作,监督、配合各部门、工序有效实施、验证HACCP计划,及主持HACCP小组对HACCP计划的修改、审定及纠偏工作.
成
员
丛伟
生产副经理（副组长）
高中
参与HACCP计划的制定和验证，并负责对各关键控制点进行监控，定期查看相关记录。
桔子罐头生产关键质量控制
桔子罐头生产关键质量控制1桔子原料质量的控制桔子原料质量控制是桔子罐头生产关键控制点之一。
桔子原料采用温州密柑品种，原料产地：浙江、福建、湖南、湖北。
原料特性：果实扁圆形，平均纵径4cm,横径6cm，可溶性固形物10%，含酸0.5%，平均种子数0.05 粒，平均果重70g，剥皮去络容易，分瓣较难，种子极少，品质优，适用于加工糖水桔子罐头。
原料验收：生产前对原料产地的农药使用情况进行调查，并与农户签订原料栽培、农药使用合同，根据签订的合同与调查结果进行原料农药残留的安全性评估，原料收购定产地、定供应商收购桔子原料。
每生产季前期对原料抽样送权威部门检验，原料农残必须符合GB2763食品中农药残留最大限量国家标准。
以达到桔子原料无公害、低残留要求。
原料分级、挑选：原料验收入库，经人工挑选，剔除病虫害、破伤果、青果等不合格果，分级机分成6-7 级，工序负责人做好标识并规定堆放，其堆放时间不超过 3 天。
2桔子去皮、分瓣处理桔子清洗、热烫：桔子原料进车间投料生产，先进行清水喷淋，清洗桔子，再进行热烫：温度：90 度左右，时间30-60 秒，然后进行去皮操作。
去皮操作：去皮工用不锈钢签从果蒂处挑开桔皮，再用手剥成桔球，放入专用盘内，去皮操作要点：桔球完整，无损伤果。
分瓣操作要点：（1）桔球清水浸泡：去皮后桔球放入不锈钢盘内，加入清水浸泡至桔球淹盖，增加桔片之间的润滑度，避免分瓣后桔片粘连，同时把盘内一端的桔片放另一端空出一块放分瓣的桔片。
（2）左手拿桔球，左手手心对着桔心，五个手指头张开轻轻地拿着桔球，向下略为倾斜，手批与桔片缝隙方向一致。
右手持弓，分瓣弓锯齿顺桔片缝隙方向，手指要轻拿分瓣弓，分瓣时用力均匀，不可用力太大，防止锯桔球时造成桔片破损、流汁。
用弓的下边开始向下来回锯，将锯齿锯到空心处，注意弓的头不要碰到桔子，锯的过程用手碗轻轻颤动，而不是整个手臂在摆动，拿出弓，同样锯开另一条桔子缝，用右手食指轻轻推出桔片，然后食指贴在带弓的桔瓣上，母子放在第二个桔瓣上，略微加紧，同样锯到桔子心，同时食指把桔片推下来，一次一片一片分，不要有双瓣，分到最后三片时，用食指和中指把桔片夹住锯。
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桔子罐头生产关键质量控制
阐述桔子罐头生产工艺质量要求及控制方法，桔子采用温州密柑品种为原料，通过去皮、去核、酸碱处理、挑选、分级、漂洗，用三片马口铁罐装罐、加汤汁、封罐、杀菌制成桔子罐头。
罐头成品全去囊衣，具有原果香味，甜酸适口，质嫩，食之有脆感。
标签：桔子罐头；质量控制；操作要求；桔片质地；破碎率；胀罐
1 桔子原料质量的控制
桔子原料质量控制是桔子罐头生产关键控制点之一。
桔子原料采用温州密柑品种，原料产地：浙江、福建、湖南、湖北。
原料特性：果实扁圆形，平均纵径4cm，横径6cm ，可溶性固形物10%，含酸0.5%，平均种子数0.05粒，平均果重70g，剥皮去络容易，分瓣较难，种子极少，品质优，适用于加工糖水桔子罐头。
原料验收：生产前对原料产地的农药使用情况进行调查，并与农户签订原料栽培、农药使用合同，根据签订的合同与调查结果进行原料农药残留的安全性评估，原料收购定产地、定供应商收购桔子原料。
每生产季前期对原料抽样送权威部门检验，原料农残必须符合GB2763食品中农药残留最大限量国家标准。
以达到桔子原料无公害、低残留要求。
原料分级、挑选：原料验收入库，经人工挑选，剔除病虫害、破伤果、青果等不合格果，分级机分成6-7级，工序负责人做好标识并规定堆放，其堆放时间不超过3天。
2 桔子去皮、分瓣处理
桔子清洗、热烫：桔子原料进车间投料生产，先进行清水喷淋，清洗桔子，再进行热烫：温度：90度左右，时间30-60秒，然后进行去皮操作。
去皮操作：去皮工用不锈钢签从果蒂处挑开桔皮，再用手剥成桔球，放入专用盘内，去皮操作要点：桔球完整，无损伤果。
分瓣操作要点：（1）桔球清水浸泡：去皮后桔球放入不锈钢盘内，加入清水浸泡至桔球淹盖，增加桔片之间的润滑度，避免分瓣后桔片粘连，同时把盘内一端的桔片放另一端空出一块放分瓣的桔片。
（2）左手拿桔球，左手手心对着桔心，五个手指头张开轻轻地拿着桔球，向下略为倾斜，手批与桔片缝隙方向一致。
右手持弓，分瓣弓锯齿顺桔片缝隙方向，手指要轻拿分瓣弓，分瓣时用力均匀，不可用力太大，防止锯桔球时造成桔片破损、流汁。
用弓的下边开始向下来回锯，将锯齿锯到空心处，注意弓的头不要碰到桔子，锯的过程用手碗轻轻颤动，而不是整个手臂在摆动，拿出弓，同样锯开另一条桔子缝，用右手食指轻轻推出桔片，然后食指贴在带弓的桔瓣上，母子放在第二个桔瓣上，略微加紧，同样锯到桔子心，同时食指把桔片推下来，一次一片一片分，不要有双瓣，分到最后三片时，用食指和中指把桔片夹住锯。
分的过程挑除烂桔片、病片放在塑料桶内，每盘分瓣完成后检查是否有双片，然后送交检验台验收。
去皮和分瓣工序是生产桔子罐头关键工序，桔片去皮、分瓣完整，没有流汁、粘连，通过下道酸碱处理后桔片都能成为完整片，如果有流汁和粘连片现象，酸碱处理以后会增加桔片碎片和囊衣，对后道桔片去囊衣造成困难，直接影响整个产品质量。
酸碱处理：可采用连续自动酸碱处理流槽进行酸碱处理，酸碱处理工根据不同时期，不同产地的桔子，适当调配酸碱浓度和温度，处理后的桔片囊孢之间不开裂，桔片软硬适度、背部紧密为度，酸在桔子处理中对表层囊衣有穿透腐蚀作用，碱对囊衣表层全面腐蚀作用，酸碱浓度、温度要适当调整，每隔30分钟检测一次浓度和温度，具体酸碱温度、浓度、时间及调整范围见表1。
酸碱处理工序是生产桔子罐头关键工序，酸碱处理浓度、温度，要适到好处，过高会成桔片松散、桔片破碎增加，过低囊衣、囊芯、桔络过多，给后道挑选造成困难。
酸碱处理工每30分钟检查酸碱处理浓度、温度，桔片形状是否软硬适度、背部不开裂，检查处理后桔片囊衣、囊芯、桔络杂质是否过多，及时调整温度、浓度至最佳状态。
3 分级、去囊衣、漂检
酸碱处理后清水漂洗15分钟流入分级机进行自动分级，分级后桔片流入各自级别网带上，网带上设专人挑检，剔除桔络、囊芯、囊衣、核、僵桔片、软烂片、杂质等放在指定容器内，将破碎片挑出放入另一流槽作碎片处理，每条线上大小不匀片挑出另行处理。
去囊衣、漂检工序是桔子罐头重要工序，桔片内容物碎片、杂质不挑干净会直接影响产品质量，会引起桔片破碎率超标、杂质混入的投诉。
4 装罐称量
桔子装罐工序称量控制桔子罐头生产关键控制点之二。
装罐工序装罐工序采用电子秤对每罐桔片称量，控制罐头装入量，装罐过多超过最大固形物标准会影响产品杀菌效果，装罐过小造成内容物固重不足，所以装罐工序要严格控制装入量，每小时对装罐后罐头复称检查，每4小时对电子秤
校准，确保装罐量在标准范围内。
5 封罐
罐头封口质量控制是桔子罐头生产关键控制点之三。
封罐采用真空封罐机进行封口，封口外观要求无严重缺陷，解剖封口线卷边尺寸要求在规格范围内，紧密度≥60%，迭接率≥50%、完整率≥50%。
每30分钟抽查封口线外观，每2小时解剖检查一次封口线。
封罐质量控制是桔子罐头生产关键工序，罐头密封不良会造成致病菌污染，造成罐头胖听，所以必须严格把关控制，确保封罐产品质量。
6 杀菌
桔子罐头采用自动杀菌机，从技术上控制杀菌温度、时间及中心温度，因桔子罐头PH值控制在3.3-3.6之间，是酸性食品，杀菌预设目标F（Ref：200；Z：16）值0.1分钟，罐头中心温度在75度以上，使得桔片低温杀菌下杀菌，保证桔片硬度，减少破碎率，稳定柑桔罐头质量。
7 结束语
我国桔子罐头生产历史较长，桔子罐头加工技术比较成熟，但由于桔子生产是大量手工操作，质量稳定性不好，破碎超标、桔片软烂、胀罐等现象还时有发生。
本人根据多年桔子生产技术经验，对针对以上问题对桔子生产工艺要点进行阐述，生产中加强去皮、分瓣、酸碱处理工序质量控制，会使得生产桔片半成品整片率高，减少桔片破率和软烂，从而稳定产品质量，罐头封口工序关系罐头是否密封，是否能长期保存，要求罐头封口线符合相关要求，紧密度达到60%、迭接率、接缝盖钩完整率达50%以上，确保罐头密封。
桔罐采用连续低温杀菌，通过对罐头中心温度热渗透进行检测，推出合理的杀菌公式，使生产桔片软硬适度，质嫩，食之有脆感，减少桔片破碎率，能稳定罐头杀菌质量，防止胀罐产生。
通过对以上生产工艺关键步骤的分析阐述，这对于我们桔子生产企业稳产桔罐产品质量，防止质量问题投诉产生，都会起到一定作用的。
参考文献
[1]中国罐头工业协会科技工作委员会编制.罐藏食品加工技术[Z].
作者简介：孙敏华，工程师，主要从事罐头食品加工工作。