试题-第二讲-食品中灰分、维生素的检验
食品中灰分的测定
实验2 食品中灰分的测定一、实验原理对于食品行业来说，灰分是一项重要的质量指标。
例如，在面粉加工中，常以总灰分含量来评定面粉等级，因为小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍左右，因此，面粉的加工精度越高，灰分含量越低。
在生产果胶、明胶等胶质产品时，总灰分可说明这些制品的胶冻性能；水溶性灰分则在很大程度上表明果酱、果冻等水果制品中的水果含量；而酸不溶性灰分的增加则预示着污染和掺杂。
这对保证食品质量是十分重要的。
总灰分采取简便、快速的干灰化法测定。
即先将样品中的水分去掉，然后再尽可能低的温度下将样品小心地加热炭化和灼烧，除尽有机质，称取残留的无机物，即可求出总灰分的含量。
本方法适用于各类食品中灰分含量的测定。
二、试剂和器材高温电炉（马弗炉）坩埚：测定食品中的灰分含量时，通常采用瓷坩埚（30mL ），可耐1200℃高温，理化性质稳定且价格低廉，但它的抗碱能力较差。
三、实验步骤1、总灰分的测定（1）样品预处理1）样品称量 以灰分量10-100mg 来决定试样的采取量。
通常奶粉、大豆粉、调味料、鱼类及海产品等取1-2g ；谷类食品、肉及肉制品、糕点、牛乳取3-5g ；蔬菜及其制品、糖及糖制品、淀粉及其制品、奶油、蜂蜜等取5-10g ；水果及其制品取20g ；油脂取50g 。
2）样品处理 谷物、豆类等含水量较少的固体试样，粉碎均匀备用；液体样品需先在沸水浴上蒸干；果蔬等含水分较多的样品则采用先低温（66-70℃）后高温（95-105℃）的方法烘干，或采用测定水分后的残留物作样先提取脂肪后再进行分析。
3）瓷坩埚处理 将坩埚用体积分数为20%的盐酸煮1-2h ，洗净晒干后，用氯化铁与蓝墨水的混合液或铅笔在坩埚外壁、底部及盖上写上编号。
置于马弗炉中，在600℃灼烧0.5h 。
取出，冷却至200℃以下时，移入干燥器内冷却至室温后称重。
重复灼烧至恒重。
（2）称取适量样品于坩埚中；在电炉上小心加热，使样品充分炭化至无烟。
然后将坩埚移至高温电炉中，在500-600℃灼烧至无炭粒（即灰化完全）。
食品检验与分析 第六章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定
第六章灰分及几种重要矿物元素含量的测定一、选择题1．对食品灰分叙述正确的是（）（1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同（2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物（3）灰分是指食品中含有的无机成分（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物2．耐碱性好的灰化容器是（）（1）瓷坩埚（2）蒸发皿（3）石英坩埚（4）铂坩埚3．正确判断灰化完全的方法是（）（1）达到恒重，即不超过0.5mg（2）一定要高温炉温度达到500℃－600℃时计算时间5小时（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色（4）加入助灰剂使其达到白灰色为止4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（）（1）防止炭化时发生燃烧（2）防止炭化不完全（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪挥发5．固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（）。
（1）使炭化过程更易进行、更完全（2）使炭化过程中易于搅拌（3）使炭化时燃烧完全（4）使炭化时容易观察6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（）。
（1）稀释（2）加助化剂（3）小心灰化，避免溢出（4）浓缩、干燥7．干燥器内常放入的干燥剂是（）（1）变色硅胶（2）助化剂（3）碱石灰（4）无水Na2SO48．炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（）（1）辛醇（2）双氧水（3）硝酸镁（4）硫酸9．正常面粉的灰分含量应为（）（1）>5% （2）>8% （3）<5% （4）<8%10．下列助灰化剂需作空白试验的是（）（1）硝酸（2）硝酸镁（3）双氧水（4）去离子水二、填空题1．灰分是表示食品中总量的一项指标，主要成分为和。
2．测定食品总灰分含量时常用方法．3．灼烧后的坩埚应冷却到℃以下再移入干燥器中。
4．测定灰分含量使用的灰化容器，主要为。
5．测定灰分含量的一般操作步骤分为、、、。
6．水溶性灰分反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的和的含量，酸溶性灰分反映Fe、Al等、碱土金属的的含量，；酸不溶性灰分是指反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量的含量。
习题(灰分酸度碳水化合物)
• 7.干燥器内常放入的干燥是___。 A 硅胶 B 助化剂 C 碱石灰 D 无水Na2SO4
• 8.炭化高糖食品时，加入的消泡剂是___。 A 辛醇 B 双氧水 C 硝酸镁 D 硫酸
• 9.通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为___。 A 残留物的颗粒比较大 B 灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同 C 灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量
• 41.用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是 。 A电炉加热 B 水浴加热 C 油浴加热 D 电热套加热
• 42.用乙醚作提取剂时， 。 A 允许样品含少量水 B 样品应干燥
C 浓稠状样品加海砂 D 应除去过氧化物
• 43.索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是 。 A 虹吸20次 B 虹吸产生后2小时 C 抽提6小时 全为止
• 9.罗兹-哥特里法测定乳及乳制品脂肪含量时，为什么要 加入氨水、乙醇？
• 1.现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品3.9760g，置 于干燥恒重为45.3585g的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于 600℃的高温炉中灰化5小时后，置于干燥器内冷却称重为 45.3841g；重新置于600℃高温炉中灰化1小时，完毕后 取出置于干燥器冷却后称重为45.3826g；再置于600℃高 温炉中灰化1小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为 45.3825g。问被测定的奶粉灰分含量为多少？
a残留物的颗粒比较大b灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同b灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同c灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量?10
习 题(二)
灰分试题
灰分检测试题（满分100分）一、选择题（共50分，每空5分）1、空坩埚恒重，取洁净、干燥的空坩埚置600℃高温炉炽灼（）小时，待高温炉温度降至200℃取出，放置（）分钟，精密称定。
（B ）A、2、20B、1、30C、2、30D、3、302、如供试品不宜灰化，加热水或10%硝酸铵（C ），湿润残渣，置水浴上蒸干，残渣炽灼至完全灰化。
A、5mlB、1mlC、2mlD、3ml3、灰分测定的温度是：（ A ）。
A ：600℃B ：38℃C ：105℃4、灰分测定时样品应炭化至（ C ）为止。
A ：黄色B ：白色C ：无黑烟5、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ A ）。
A ：酸不溶性灰分B ：酸溶性灰分C ：碱不溶性灰分6、灰分测定中，盛装样品的器皿叫（ C ）。
A ：表面皿B ：烧杯C ：坩埚7、灰分测定样品应碳化时，应采用（ A ）的方法进行炭化。
A ：先低温后高温B ：先高温后低温C ：保持高温状态。
8、灰分测定的主要设备是( E )。
A ：水浴锅 B、高温炉 C、通风橱 D、电炉 E、ABCD都有9、灰分测定中使用的钳叫（ C ）。
A ：不锈钢钳B ：铁C ：坩埚钳10、硝酸银试液配制，取硝酸银（A ）g，加水适量使溶解成100ml，摇匀。
A、1.75gB、1.70gC、1.57g二、填空题（共30分，每空3分）1、盛有供试品的坩埚置电炉上在通风橱内缓缓燃烧，燃烧至供试品全部炭化呈黑色，并不冒黑烟。
2、灰分测定中，取供试品 3-5g ，称定，置已恒重的坩埚内。
3、酸不溶性灰分测定中，在坩埚中加入稀盐酸约10ml，用表面皿覆盖坩埚，置水浴上加热 10分钟，表面皿用热水5ml冲洗，洗液并入坩埚中。
4、“溶液不显氯化物反应为止”系指将滤液置试管中，滴加硝酸银试液后，溶液仍澄清，不得有白色浑浊产生。
5、稀盐酸的配制，取盐酸 23.4ml ，加水稀释至100ml，摇匀。
三、计算公式（共20分）（坩埚重+残渣重）-空坩埚重总灰分（%）=——————————————×100%（坩埚重+供试品重）-空坩埚重（坩埚重+残渣重）-空坩埚重酸不溶性灰分（%）=——————————————×100%（坩埚重+供试品重）-空坩埚重。
食品中灰分的测定
食品中灰分的测定
食品中的灰分是指食品经高温灼烧后残留下来的无机物, 灰分指标可以评定食品是否污染, 判断食品是否掺假。
如果灰分含量超标, 说明了食品原料中可能混有杂质或在加工过程中可能混入一些泥沙等机械污染物。
灰分中主要成分无机盐是六大营养素之一, 因此灰分含量也是评价食品营养的重要参考指标之一。
标准第一法规定了食品中灰分的测定方法,第二法规定了食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定方法,第三法规定了食品中酸不溶性灰分的测定方法。
标准第一法适用于食品中灰分的测定(淀粉类灰分的方法适用于灰分质量分数不大于2%的淀粉和变性淀粉),第二法适用于食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定,第三法适用于食品中酸不溶性灰分的测定。
总灰分
食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。
灰分数值系用灼烧、称重后计算得出。
水溶性灰分和水不溶性灰分
用热水提取总灰分,经无灰滤纸过滤、灼烧、称量残留物,测得水不溶性灰分,由总灰分和水不溶性灰分的质量之差计算水溶性灰分。
酸不溶性灰分
用盐酸溶液处理总灰分,过滤、灼烧、称量残留物。
189-习题作业-食品中灰分的测定 习题作业答案
习题五、食品中灰分的测定 答案一、填空题1．无机成分总量2．灰分显白色或浅灰色。
3．瓷坩埚，铂坩埚。
4．瓷坩埚的准备、样品预处理、炭化、灰化。
5．可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和可溶性盐；除泥沙外，还有铁、铝等元素的氧化物和碱土金属的碱式磷酸盐；大部分来自经污染而混入食品中的泥沙和食品组织中原来存在的少量二氧化硅。
6.可以判断食品受污染的程度；可以作为评价食品的质量指标。
二、选择题1．（D）2．（D）3．（C）4．（A）5．（C）6．（A）7．（A）8．（B）9．（A）10．（B）11．（A）12．（A）13．（B）14．（C）15．（C）16．（B）。
三、问答题1．为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。
因为： (1)食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些无机成分减少。
(2)某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增多。
因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。
从这种观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。
2．样品在灰化前为什么要进行炭化处理？试样经上述预处理后，在放入高温炉灼烧前要先进行炭化处理。
（1）防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；（2）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；（3）不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。
3．对于难灰化的样品可采取什么措施加速灰化？（1）样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入（不可直接洒在残灰上，以防残灰飞扬）少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干涸，置于120℃～130℃烘箱中充分干燥（充分去除水分，以防再灰化时，因加热使残灰飞散），再灼烧到恒重。
（2）添加灰化助剂：硝酸、乙醇、过氧化氢、碳酸铵，这类物质在灼烧后完全消失，不致增加残留灰分的重量；添加乙酸镁等灰化助剂，这类物质的作用纯属机械性的，它们和灰分混杂在一起，使碳微粒不受覆盖。
食品中成分的测定—灰分的测定(食品检测技术课件)
食品分析与检验
(2)反映动物、植物的生长状况 ❖ 测定植物性原料的灰分，可以反映植物生长的成熟度和自然条件
对其影响； ❖ 测定动物性原料的灰分，可以反映动物品种、饲料组分对其的影
食品分析与检验
粗灰分的定义
2
灰分不完全或不确切地代表无机物的总量
如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳 酸盐，使无机成分增多了，有的又挥发了（如Cl、I、Pb为易 挥发元素。P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失）。
从这个观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为— —粗灰分（总灰分）。
食品分析与检验
素瓷坩埚
优点： 耐高温可达 1200 ℃ ，内壁光滑，耐酸，价格低廉。
缺点： ⑴耐碱性差，灰化碱性食品（如水果、蔬菜、豆类等），坩埚内
壁的釉质会部分溶解，反复多次使用后，往往难以得到恒重。 ⑵温度骤变时，易炸裂破碎。
食品分析与检验
铂坩埚
优点： 耐高温 达1773℃，导热良好，耐碱，耐HF,吸湿性小。
食品分析与检验
为什么要炭化？
试样经上述预处理后，在放入高温炉灼烧前要先进行炭化处理。 a.防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞
扬； b.糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀
而溢出坩埚； c.不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。
食品分析与检验
⑤灰化
炭化后，把坩埚移入已达规定温度（500~550 0C ）的高温炉炉口 处，稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩埚盖斜倚在坩埚口，关闭炉门， 灼烧一定时间（视样品种类、性状而异）至灰中无碳粒存在。打开炉门， 将坩埚移至炉口处冷却至2000C 左右，移入干燥器中冷却至室温，准确 称重，再灼烧、冷却、称重，直至达到恒重。
灰分的测定-练习题
食品灰分的测定-练习题一．填空题：1．测定食品灰分含量要求将样品放入高温炉中灼烧，因此必须将样品灼烧至_ 并达到恒重为止。
2.测定灰分含量使用的灰化容器，主要有、、。
3．测定灰分含量的一般操作步骤分为、、、。
4．灰分按其溶解性分为、和。
水溶性灰分是指、水不溶性灰分是指；酸不溶性灰分是指_。
5、样品灰化前先炭化的目的是：⑴、⑵、⑶。
6、加速灰化的方法有（1）、（2）、（3）。
二、选择题：1．对食品灰分叙述正确的是（）（1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
（2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。
（3）灰分是指食品中含有的无机成分。
（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。
2．耐碱性好的灰化容器是（）（1）瓷坩埚（2）蒸发皿（3）石英坩埚（4）铂坩埚3．正确判断灰化完全的方法是（）（1）一定要灰化至白色或浅灰色。
（2）一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。
（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。
（4）加入助灰剂使其达到白灰色为止。
4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（）（1）防止炭化时发生燃烧（2）防止炭化不完全（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪挥发5．固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（）。
（1）使炭化过程更易进行、更完全。
（2）使炭化过程中易于搅拌。
（3）使炭化时燃烧完全。
（4）使炭化时容易观察。
6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（）。
（1）稀释（2）加助化剂（3）干燥（4）浓缩7．干燥器内常放入的干燥剂是（）。
（1）硅胶（2）助化剂（3）碱石灰（4）无水Na2SO48．炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（）。
（1）辛醇（2）双氧化（3）硝酸镁（4）硫酸9、灼烧后的坩埚应冷却到（）℃以下时，再移入干燥器中。
（1）500℃（2）200℃（3）100℃（5）室温℃三．简答题1、对于难挥发样品可采取什么措施加速灰化？2、说明直接灰化法测定灰分的操作要点及注意事项。
食品理化检验分析灰分的测定课件
06
CHAPTER
实验案例分析
准确度高、操作简便
总结词
通过采用高温灼烧法，将谷物样品中的有机物完全氧化分解，测定残留物的质量，可得到较为准确的灰分含量。操作简便，是常用的测定方法之一。
详细描述
总结词
操作复杂、需注意排除干扰因素
详细描述
肉类食品中含有的水分、蛋白质、脂肪等成分对测定结果有影响，需进行预处理。测定时操作较为复杂，需要注意排除各种干扰因素，以保证结果的准确性。
需注意样品处理、测定方法选择
总结词
果蔬类食品中水分含量较高，且含有大量的色素、有机酸等成分，对测定结果有影响。在测定前需要进行适当的样品处理，选择合适的测定方法，以保证结果的准确性。
详细描述
THANKS
感谢您的观看。
将干燥后的样品研磨成粉末状，以便进行后续测定。
研磨
干燥
称量精度
称量时应保证精度，以减小误差。
称量方法
采用适当的称量方法，如差量法、减量法等，以确保称量的准确性。
03
CHAPTER
灰化过程
将样品置于马弗炉中，在500℃以下缓慢灰化，直至样品完全灰化。
缓慢灰化法
快速灰化法
酸碱处理法
将样品置于高温炉中，在500℃以上快速灰化，以减少样品中易挥发成分的损失。
样品量较大时，需要较长的灰化时间；若需要保留部分有机物，则应选择较短的灰化时间。
根据实验要求选择灰化时间
若需要测定样品中特定元素的含量，应选择合适的灰化时间以减少该元素的损失。
04
CHAPTER
结果计算与表示
通过测定食品样品中可燃物质的质量，计算出灰分的质量分数。
灰分的测定
灰分的测定一、填空题2、测定灰分含量使用的灰化设备主要有（坩埚），（马福炉），（坩埚钳）。
3、测定灰分含量的一般操作步骤：（坩埚的准备）,（样品前处理），（碳化），（灰化）。
4、水溶性灰分是指（反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。
），水不溶性灰分是指（反映的是污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。
），酸不溶性灰分是指（反映的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。
）。
二、选择题1、对食品粗灰分叙述正确的是（ A ）A．灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。
B.灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
C.灰分是指食品中含有的无机成分。
D.灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。
2、耐碱性好的灰化容器是（D）A.瓷坩埚B.蒸发皿C.石英坩埚D.铂坩埚3、正确判断灰化完全的方法是（A）A.一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。
B.应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。
C.加入助灰剂使其达到白灰色为止。
D.一定要灰化至白色或浅灰色。
4、富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（A）A.防止炭化不完全B.防止脂肪包裹碳粒C.防止脂肪挥发D.防止炭化时发生燃烧5、固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（C）。
A.使炭化过程更易进行、更完全。
B.使炭化过程中易于搅拌。
C.使炭化时燃烧完全。
D.使炭化时容易观察。
6、对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（C）。
A.加助化剂B. 浓缩C.干燥D.稀释7、干燥器内常放入的干燥是（A）。
A.硅胶B.无水Na2SO4C.碱石灰D.助化剂8、炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（A）。
A．辛醇 B.双氧水 C.硝酸镁 D.硫酸三、实验操作题1、在面粉中可能掺假的成分是滑石粉。
当怀疑面粉中掺有大量滑石粉时，可采用测定面粉中灰分来确定，试写出测定的原理、操作步骤以及判断方法。
答:原理,把一定量的试样经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形成逸出，无机物则以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。
食品检验复习题10
食品检验技术复习资料一、名词解释1．一样的属性：是指食品在通过调查了解和仔细观察后，确认它们在性质、特征、经历、外观等方面，都有共同之处，它们是完全同质的。
2．干灰化法：是将样品置坩埚中，小火炭化〔除去水分、黑烟〕后，再以500-600℃高温灰化至无黑色炭粒。
3．食品的营养成分：食品的营养成分，是指天然食品或加工食品中所含对人体安康有营养意义的成分。
主要的营养成分有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐〔包括微量元素〕和水，共六大类。
4．过氧化值：过氧化值是100g油脂相当碘的克数。
5．化学性食物中毒：化学性食物中毒，主要指一些有毒的化学物质随食物进入机体后，引起的急性中毒。
6．样品的无机化处理：破坏样品有机物质的操作，称为样品的无机化处理，或有机质破坏，或有机质破坏，主要分为湿消化和干灰化两类。
7．比移值：薄层经显色后，斑点中心至原点的距离和溶剂前沿距离原点的距离的比值，称为比移值，即Rf值。
8．触酶试验：有些细菌如葡萄糖球菌等具有触酶，能催化过氧化氢放出初生态氧，继而形成氧分子出现气泡。
9．酸价：酸价是指中和1g油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。
10．细菌性食物中毒：由细菌或细菌毒素污染的食品所致的食物中毒。
11．大肠菌群：大肠菌群系指一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
〔该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义〕12．靛基质(吲哚)试验：某些细菌，如大肠杆菌、变形杆菌等，能分解培养基蛋白胨中的色氨酸，产生靛基质〔吲哚〕，再与试剂对二甲基氨基苯甲醛作用后，形成红色的化合物——玫瑰靛基质。
13．食品添加剂：是指食品在生产、加工、保藏等过程中所参加的天然物质或化学合成物质。
食品添加剂一般无营养价值，只是具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
14．最低检出量：最低检出量是指在测定的条件下，黄曲霉毒素B1在薄层板上能被观察到荧光点的最低量。
食品检验员大题
食品检验员大题第一篇：食品检验员大题乳粉中蛋白质的测定1、原理：蛋白质为含氮的有机化合物。
食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵。
然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再以硫酸或盐酸标准溶液滴定。
根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。
2.操作方法1样品处理：精密称取0.20-2.00g固体样品或2.00-5.00g半固体样品或吸取10.00-20.00 ml 液体样品，移入干燥的100 ml或500 ml定氮瓶中，加入0.2 g 硫酸铜，3 g硫酸钾及20ml硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45℃斜支于有小孔的石棉网上，小心加热。
待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h。
取下放冷，小心加200 ml水。
2 蒸馏：连接已准备好的蒸馏装置上，塞紧瓶口。
冷凝管下端插入接收瓶液面下，接收瓶内盛有（20g/L）硼酸溶液50 ml 及2-3滴混合指示液（甲基红-溴甲酚氯乙醇溶液）。
3收集蒸馏液：通过漏斗倒入70-80 ml（400 g/L）NaOH溶液，并振摇定氮瓶，至内容物转为深蓝色或产生褐色沉淀。
再倒入100 ml 水，夹紧节流夹，加热蒸馏，至氨被完全蒸出。
停止加热前，先将接收瓶放下，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1分钟，然后停止加热，并用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下接收瓶。
2.4滴定：以硫酸或盐酸标准溶液（0.05 mol / L）滴定至灰色为终点。
同时做试剂空白实验。
3 记录数据4计算说明：为加快灰化过程，缩短灰化周期，可向灰化的样品中加入纯净疏松的物质，如乙酸铵或等量的乙醇等。
炭化时若发生膨胀，可滴橄榄油数滴，炭化时应先用小火，避免样品溅出。
如液体样品量过多，可分次在同一坩埚中蒸干。
在测定蔬菜、水果这类含水分高的食物时，应预先测定这些样品的水分，再将这些干燥物继续加温至550-600℃，不超过600℃。
食品检验习题及答案
第二章食品分析的基本知识1．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？2．了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4．常用的样品预处理方法有那些？各有什么优缺点？5．样品采集的两种方法？第三章食品的感官检测法1、说明感官检验的特点，感官检验有那些类型？答：食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。
其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。
感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段。
按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。
第四章水分测定1．确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。
2．为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？3．在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？答：真空干燥法是采用比较低的温度，在减压下进行干燥以排除水分含量。
由于本方法是在较低温度减压的条件下进行，故相比于强力通风干燥法而言更适用于在100度以上加热容易变质，破坏或不易除去结合水的样品如糖浆，味精，砂糖，蜂蜜，果酱和脱水蔬菜等。
除此之外，两者比较真空干燥法的测量结果更接近真正水分。
4．在下列例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？(1)热空气干燥时：A样品颗粒形状太大，会过低估计水分含量，因为颗粒太大样品中一部分水分深藏于样品内部，没有完全干燥出来。
B含高浓度挥发性风味化合物，会使结果偏高，高浓度化合物的挥发使干燥后样品质量比正常植低因而高估水分含量。
C脂类氧化，是脂类和空气中的氧化物反应而质量增加，使被测水分含量比准确值低。
D样品具有吸湿性，使结果偏低，因为热空气干燥法很难排除结晶水，而样品若吸湿了空气中的水分但没有被很好排除，湿干燥后质量高于正常值，从而低估水分含量。
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姓名成绩
食品分析测试题（三）
、、填空题（每空1 分，共27 分）
1. 牛奶中的总灰分在牛奶中的含量是恒定的，一般在
0.68%~0.74% 之间，平均值非常接近0.70% 。
若掺水，
灰分降低。
2. 食品安全国家标准（GB 5009.4—2010）规定了食品中
灰分的测定方法，该方法适用于除淀粉及其衍生物之外的食品中灰分含量的测定。
3. 食品中灰分的测定，一般选择灰化温度在500~550
℃之间，在马弗炉中灼烧2～5 小时。
之后，等温度降到_200_℃左右，方可取出，放入干燥器中。
冷却30 分钟后，称量。
4. 维生素可以根据它们的溶解性分为两大类。
维生素
A、D、E 属于_脂_溶性维生素，均不溶（易溶/不溶）于
水，易溶（易溶/不溶）于有机溶剂。
维生素C 和B 族维生素属于_水_溶性维生素，均易溶（易溶/不溶）于水，不溶（易溶/不溶）于有机溶剂。
5. 脂溶性维生素中，维生素A 和维生素D 对酸不稳定，
维生素 E 对酸稳定。
6. 酒精中如果含有醛类，通常用银镜反应来检查。
7. 维生素B1 又叫硫胺素或抗神经炎素；维生素B2
又叫核黄素。
这两种维生素均属于水溶性维生素。
8. 维生素C 又叫做抗坏血酸。
自然界中存在两种形式
的维生素C，分别是：还原型抗坏血酸和脱氢型抗坏血酸。
9. 紫外分光光度法测定维生素A，只适用于透明鱼油
、维生素A 浓缩产物等纯度较高的试样。
10. 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成
白色沉淀．因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。
、、不定项选择题（每题2 分，共20 分）
1. 测定食品中的灰分时，一般控制灼烧后灰分为。
（
C ）
A. 0~10mg
B. 5~100mg
C. 10~100mg
D. 100mg 以
上
2. 在人体内，脂溶性维生素主要储存于中。
（B ）
A. 肌肉
B. 肝脏
C. 血液
D. 肠胃
3. 水溶性维生素在介质中稳定。
（ A ）
A. 酸性
B. 碱性
C. 中性和偏碱性
D. 中性和偏酸性
4. 维生素A 在氯仿溶液中与三氯化锑试剂作用，产生不
稳定的蓝色物质，比色法测定时，必须在秒内完成测
定。
（ B ）
A. 2
B. 6
C. 10
D. 20
5. 维生素A 测定常用的方法有。
（ABCD ）
A. 三氯化锑比色法
B. 紫外分光光度法
C. 荧光分析法
D. 液相色谱法
6. 维生素C 通常采用直接提取。
（ABC ）
A. 偏磷酸-醋酸
B. 草酸-醋酸
C. 草酸
D. 稀盐酸
7. 维生素测定中的标准分析方法有。
（AB ）
A. 紫外法
B. 荧光法
C. 化学法
D. 色谱法
8. 维生素B2 的测定，常用的两种方法是。
（BD ）
A. 紫外法
B. 荧光法
C. HPLC 法
D. 微生物法
9. 测定食品中的灰分时，下列可盛放样品用于高温灼烧
的有。
（ABCD ）
A. 素烧瓷坩埚
B. 石英坩埚
C. 铝箔杯
D. 铂坩埚
10. 测定食品中的灰分时，恒重是指前后两次称量相差不
超过。
( C )
A. 0.2mg
B. 0.3mg
C. 0.5mg
D. 3mg
、、判断题（每题2 分，共22 分）
1. 面粉中的精度高，则灰分就高。
（× ）
2. 食品中的总灰分即为食品中存在的的无机盐的准确含量。
（×）
3. 高温灼烧后，一定要等到坩埚中的残灰呈白色或浅灰色时，才
算灰化完全。
（× ）
4. 水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐
类的含量。
（√ ）
5. 维生素在人体内的含量很低，但不可或缺，主要生理作用是给
体内提供能量。
（× ）
6. 水溶性维生素及其代谢产物不易排出，通常可储存在人体的某
些器官中。
（× ）
7. 在食物中，维生素常与脂类共存。
所以，测定维生素时，要除去
脂类，避免其干扰测定。
（√ ）
8. 胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，也
叫做维生素A 原。
（× ）
9. 维生素的检测分析过程，大部分要求在避光条件下进行。
（√）
10. 自然界中存在的两种形式的维生素C 都具有较强的还原性。
（
×）
11. 靛酚滴定法测定维生素C 需要加入合适的指示剂来判断滴定
终点。
（×）
、、简答题(共31 分)
1. 食品理化检验中将灰分分为哪几类？（4 分）
答：按溶解性分类:
(1) 总灰分；(2) 水溶性灰分；(3) 水不溶性灰分；(4) 酸不溶性灰分。
2. 对难灰化的样品，可采取哪些方法来加速灰化？（6 分）。