动植物中的天然有毒物质
动植物天然有毒物质名词解释
动植物天然有毒物质名词解释动植物中的天然有毒物质真的是个有趣又值得关注的话题，听说这玩意儿可不仅仅是给我们增添一些“惊险刺激”的体验，还能给大自然的“生存游戏”增加一份独特的味道。
咱们平常一说到毒，第一反应就是那些神秘又令人恐惧的东西，比如蛇毒啊、植物里的毒汁啊，简直让人毛骨悚然。
但这些毒素在动植物的世界里，就像是他们的“武器”和“保护罩”。
想想看，植物可不能跑啊，面对那些想吃它们的虫子和动物，它们只能求助于化学武器，像小小的“毒箭”一样保护自己。
举个简单的例子，常见的蓖麻子，那可是个大明星，里面的蓖麻毒素就像个隐藏的炸弹，一不小心就可能让你大吃一惊。
听说这东西对于人来说是非常致命的，但对于蓖麻树来说，那可是它的“自保法宝”。
它不怕虫子来侵袭，反而能让那些敢来“骚扰”的小家伙们感到无比绝望。
所以说，毒素其实在植物界是个“自我防卫”的绝佳方案，真是让人感慨万千。
再说说动物界，像是一些蜥蜴和青蛙，身上也是带着不容小觑的毒液。
有人可能会觉得，哎呀，这小家伙看起来不起眼，但真别小看它们。
比如那些毒箭蛙，个头小小的，五颜六色的外表可是引人注目。
谁要是敢去碰它，马上就会知道什么叫“自作自受”。
这些鲜艳的颜色就像是它们的警告信号，告诉你：别惹我，我可不好惹。
它们的毒液可不仅仅是个装饰品，真的是为生存而生的法宝。
说到这里，咱们也得提一提那些常见的植物，比如曼陀罗花和夹竹桃，简直就是毒的“代言人”。
这两位可都是看上去温柔可人，实际上却是潜藏着致命的威力。
曼陀罗的花香迷人，谁能想到它的毒性可以让人产生幻觉甚至是致命的后果。
夹竹桃更是看似无害，结果一旦误食，那可就真是“亡羊补牢”了，来不及后悔。
这样的植物在大自然中可是有着重要的角色，既能吸引昆虫，也能吓退潜在的威胁。
动植物的毒素不止是对它们自己有用，对人类也带来了不少启示。
咱们平时提到的很多药物，实际上都是从这些有毒植物和动物身上提取而来的。
没错，生活中的一些“毒物”，在经过合理的加工和研究后，可能变成了救命药。
天然有毒物质解析与注意事项
– 由于苦杏仁含氰苷最多，故亦称苦杏仁苷(amygdaliu)。苦杏仁含氰苷量平均为3%，而甜
杏仁则平均含0.11%，其它果仁平均含0.4%～0.9%。木薯和亚麻子中含有亚麻苦苷 （linamarin）。
– 苦杏仁苷为剧毒，对人的最小致死量为0.4～1mg/kg体重，约相当于1～3粒苦杏仁，因苦
杏仁的品种和产地不同，毒性亦有差异。
苦杏仁苷引起中毒的原因：
– 是由于释放出氢氰酸。苦杏仁苷溶于水,当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时，苦
杏仁苷即被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸，迅速被粘膜吸收进入血液引起中毒。
– 氢氰酸为原浆毒，当被胃肠粘膜吸收后，氰离子即与细胞色素氧化酶中的铁结合，致使
呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。氢氰酸尚可 直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。 预防：
– 不要生吃各种核仁，尤其不要生食苦杏仁。苦杏仁苷经加热水解形成氢氰酸后挥发除去，
因此民间制作杏仁茶、杏仁豆腐等杏仁均经加水磨粉煮熟，使氢氰酸在加工过程中充分 挥发，故不致引起中毒。
– 木薯：南方某些地区有食用木薯的习惯，木薯含有氰苷，且90%存在于皮内，故直接生
食木薯常可导致与苦杏仁相同的氢氰酸中毒。木薯块根中氰苷含量因栽种季节、品种、 土壤、肥料等因素有关。新种木薯当年收获的块根，氢氰酸含量41.2—92.3mg/100g, 而连 种两年所获块根氢氰酸仅为6.6—28.3mg/100g。为防止中毒，食用鲜木薯必须去皮，加水 浸泡2天，并在蒸煮时打开锅盖使氢氰酸得以挥发。
潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。
预防措施： 充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。
动植物中天然有毒物质
第六章动植物中天然有毒物质1 概念•是指一些动植物本身含有某种天然有益成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。
包括：河豚鱼、有毒贝类等引起的有毒动物中毒和毒蕈、豆角、木薯、含氰苷果仁引起的有毒植物中毒。
该类食物中毒发病率及病死率较高。
2 来源动物性中毒食品：1、天然含有有毒成分如：河豚鱼。
2、在一定条件下产生大量的有毒成分如：鲐鱼植物性中毒食品：1天然含有有毒成分的植物或其加工制品如：大麻油、桐油2、加工过程中未能破坏或除去有毒成分(如木薯、苦杏仁等)3、一定条件下产生了大量的有毒成分如：发芽的马铃薯等第二节动植物中的天然有毒物质一、植物性有毒成分在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。
但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。
•1、毒苷物质糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。
具有毒性的一般为氰苷和皂苷。
（1）氰苷：主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。
其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氢氰酸时，才表现出比较严重的毒性。
氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。
苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.4~1mg/kg.bw，约相当于1~3粒苦杏仁。
（2）芥子甙（硫代葡萄糖苷）：硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。
主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物。
是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。
（3）皂苷：代表物质为大豆皂苷。
皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，则可引起中毒。
•2、生物碱：是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构茄碱：又称为龙葵碱或龙葵素, 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。
-动植物中的天然有毒物质
常见的几种有毒食用动物
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常见的几种有毒食用动物
家畜体内的某些腺体如甲状腺 （俗称 “栗子肉”） 肾上腺（俗称“ 小腰子 ”） 病变淋巴腺（俗称“花子肉”） 肝脏
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天然有毒物质的中毒条件
遗传原因：eg：牛奶的乳糖不耐症--b/z缺少乳糖酶 乳糖酶的数量由基因决定。
过敏反应：食物过敏是指有些人食用了一些人们日常 食用而无害的食品后，机体对免疫系统的异常反应而 引起局部或全身的症状。
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定义
动植物天然有毒物质：
指有些动植物中存在的某种对人体 健康有害的非营养性天然物质或成分； 或者因贮存方法不当，在一定条件下产 生的某种有毒成分。
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植物性有毒成分
在植物性有毒成分中，目前已发现的植 物毒素约有1000余种。
主要的种类：氰苷、皂苷、茄碱、棉子 酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等 。
茄碱（龙葵碱或龙葵素） 代表植物：茄子、马铃薯等茄属植物中。
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2、生物碱
茄碱毒性的产生：
线粒体膜的膜电位和离子流发生变化→线粒体凋亡
抑制胆碱酯酶的活性→乙酰胆碱不能被清除
症状：对胃黏膜有刺激性，对中枢神经有麻痹作用， 对红细胞有溶血作用。胃痛，恶心，呕吐，呼吸困难 ，严重者死亡。
食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。
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例子
2001年9月4日吉林市6000多名学生豆 奶中毒事件
生产过程中没有按要求执行
2003年3月19日辽宁省海城市3000多 名学生豆奶中毒事件。
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食物的中毒与解毒
食物中毒 特点：
潜伏期很短，食用某种食物后突然发病（呕吐 、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏 迷、休克等症状，甚至可引起死亡）。
食品安全与卫生学-复习资料
食品安全与卫生学名词解释：1.食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保2.食品卫生：为确保食品安全性和适合性质在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施3.食品安全卫生学:食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入视频、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科4.腐败：狭义的腐败是指视频中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解,依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒和不愉快气味物质的过程。
5.广义的腐败是指动植物组织由于微生物的入侵和繁殖而被分解，从而转化为低级化合物的过程6.腐败变质：一般是指视频在一定的环境因素下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
7.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病8.寄生虫：是指营寄生生活的动物,其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫9.转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等10.实质等同性原则：如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分”实质等同“，那么该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全11.环境污染：环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象12.水体污染：由于人类活动排放的污染物进入河流、胡波、海洋或地下水等水体,使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化,从而降低了水体的实用价值，这种现象称为水体污染13.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量,并危害人体健康的现象14.大气污染：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾16.兽药残留:指动物产品的任何可食用部分所言兽药的母体化合物及其代谢物,以及与兽药有关的杂质17.农药:是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质18.农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量19.动植物中的天然有毒物质:指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分;或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分20.食品添加剂:是指其本身不作为食品消费,也不是食品特有成分的任何物质，而且不管其有无营养价值；在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的有意加入食品的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品的物质21.食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性之或中毒性质的一类疾病22.生物性危害:是指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害23.毒性：毒性指外来化合物能够造成机体损害的能力24.绝对致死量（LD100)：指能造成一群机体全部死亡的最低剂量25.半数致死量（LD50)：指能引起一群个体50％死亡所需剂量26.最大无作用剂量：一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前的认知水平,用最灵敏的实验方法和观察指标,未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量27.ADI:指人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量28.最小有作用剂量：即在一定时间内,一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触,能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量29.毒理学安全评价:是根据一定的程序对食品所含有的某种外来化合物进行毒性试验和人群调查，确定其卫生标准，并依此标准对含有这些外来化合物的食品做出能否商业化的判断过程30.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品31.有机食品：是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们使用的一切食品，又称生态食品或天然食品32.无公害食品:是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害食品标志的安全食品33.HACCP:即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全体系，其宗旨是减少或消除食品安全问题填空题:1.食源性危害可分为物理性、化学性、生物性三大类2.细菌性食物中毒的发病机制：感染型、毒素型、混合型3.黄曲霉毒素分为:黄曲霉、寄生曲霉4.黄曲霉毒素的靶器官是肝脏5.赭曲霉毒素的靶器官是肾脏6.由病毒引起的食源性疾病分为两类：病毒性肠胃炎、病毒性肝炎7.环境污染为分为三大类：大气污染物、水体污染物、土壤污染物8.目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、硫胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物9.农药的分类：有机合成农药、生物源农药和矿物源农药10.食品添加剂根据制造方法分类：化学合成的添加剂、生物合成的添加剂、天然提取的添加剂11.食物中毒的分类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒12.致病性大肠埃希菌包括4种类型：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌13.土壤污染物的种类：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型、生物污染型简答题:1.食品腐败变质的危害：产生厌恶感、降低食品的营养价值、引起中毒或潜在危害2.寄生虫的危害与防止：寄生虫对人体的损害主要有三个方面：夺取营养、机械性损伤、毒素作用与免疫损伤寄生虫的防治:切断传染源、消灭中间宿主、加强食品卫生监督检验、改进烹调方法和不卫生习惯、保持环境卫生、加强动物饲养管理3.环境污染的特征：错误!环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物错误!环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解和富集，从而改变原有的性状和浓度,产生不同的危害作用错误!环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛4.动植物中天然有毒成分的种类：甙类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、酶、非蛋白类神经毒素、植物中的其他有毒物质、动物中的其他有毒物质5.进入食物链的环境污染物种类：无机普通污染物：包括酸、碱和一些无机盐类,其中像铵盐、钾盐等可作为植物营养成分应用于食品原料的生产，从而进入食物链，如使用不当会造成污染无机有毒污染物：包括汞、镉、铅、砷及其氧化物，当其出现在食品中时，会造成食品品质的损坏，造成有害物质的残留有机有毒污染物:包括苯、多环芳烃、酚类以及有机氯等放射性污染物：包括铀、铯、锶等的污染物和核电站泄漏等的放射性污染物生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染6.大气污染物按化学物理性质分为：有害气体：以气体状态存在于大气中，如二氧化碳、氟化氢、氮氧化物等灰尘烟雾类：以固体或液体微粒散浮在空气中，如煤烟、煤尘、光化学烟雾等7.大豆中的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因子、皂甙和异黄酮8.毒理试验的四个阶段：第一阶段:急性毒理试验第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验--——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）9.HACCP体系的七个基本原则：危害分析、关键控制点、建立关键控制点的临界范围、建立监控系统、建立矫正措施、建立有效的档案体系、建立验证体系论述题：一、硝酸盐和亚硝酸盐污染的来源、危害和控制措施来源：膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐的来源很多，主要来源是农田施用的大量氮肥危害：正铁血红蛋白症、婴儿先天畸形、甲状腺肿、癌症控制措施：1.采取合理施用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中的积累，减少对地下水的污染2.制定食品中的硝酸盐、亚硝酸盐施用量和农药残留量标准3.多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等,以阻断体内亚硝酸基化合物的形成；同时少使用腌制品4.注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量5.采用正确合理的加工和烹调操作方法6.必要的监督管理二、农药残留的来源、危害以及控制措施来源：施药后直接污染、从环境中吸收、通过食物链污染、其他途径（加工和储存中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）危害：滥用有机合成农药会使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏。
动植物天然毒素
六、天然诱变剂
咖啡碱和茶碱：咖啡豆、茶叶和可口可豆等植物中。
毒性作用：1.过量摄入，神经紧张和心律不齐； 2.致癌和致突变作用； 3.对胎儿有致畸作用。
六、天然诱变剂
黄樟素：食用天然香精如黄樟精油、八角精油和樟脑 油的主要成分。
毒性作用：在体内经代谢活化为活性致癌物，该物质 上亲电物，可与DNA发生反应导致癌症的发生。
2）功能：1.调节糖和蛋白质代谢；
2.调节水和电解质平衡； 3.调节生长发育，和生长激素协同促进
青春期生长突增和第二性征的发育。
一、内分泌腺毒素
２.肾上腺激素 3）中毒表现：潜伏期很短，食后15~30min发病。
出现血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与 口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大等 症状。
三、鱼卵和鱼胆中毒
青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等淡水经济鱼类属于胆毒鱼类。 清海湖裸鱼、狗鱼、鳃鱼、淡水石斑鱼等属于卵毒鱼类。
四、其它鱼类毒素
黄鳝：鱼血毒素。
鱼类腹腔内壁的一层薄薄的黑膜富集有害物质。
第三节 河豚毒素
河豚鱼分布世界各地，全球200多种。大约80种河 豚鱼已知或怀疑含有剧毒物质河豚毒素。
六、天然诱变剂
细胞松弛素：植物对环境应激反应产生的类似抗生素 的物质。异黄酮或萜类化合物。
大豆、马铃薯、花生、绿豆、宽豆、胡萝卜等 均能产生细胞松弛素。
毒性作用：呼吸窘泊、肺水肿、充血以致死亡。
六、天然诱变剂
类黄酮：以结合态（黄酮苷）或自由态（黄酮苷元） 形式存在于水果、蔬菜、豆类和茶叶等植物中。
榭皮素：最典型的类黄酮。 毒性作用：Ames试验发现其为间接致突变物；长期 动物试验发现其具有一定的抗癌活性。
六、天然诱变剂
植物动物中有毒物质及防治
植物动物中的有毒物质以及预防专业：绿色食品生产与检验班级：食品112班成员：第四小组指导老师：任国平老师撰写时间：2011-12-30植物动物中的天然有毒物质主要内容：1 概述2 动物部分3 植物部分对于事物，人们总希望它们是安全的。
遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的事物。
动植物是人类最重要的事物资源。
动植物性毒素的人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。
一概述动植物天然有毒物质：指动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮放方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
天然毒素:指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种生物中存在的天然有毒物质毒成分。
食物过敏：是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。
目前大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原，常见是食品有奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。
动物类1 河豚毒素它主要存在于鱼纲硬骨鱼亚纲豚形目的近百种河豚鱼和其他生物体内，是一种生物碱类天然毒素。
河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。
河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部分及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。
河豚鱼的有毒部分主要是卵巢和肝脏。
各部分毒性：卵巢>肝脏>肾脏>血液>眼球>腮>皮>精囊>肌肉中毒现象：首先是最初和舌头麻痹，接着是运动神经麻痹，末梢血管扩张，血压下降，之后呼吸困难，接着是低血压，可出现惊厥和心律失常。
随着意识慢慢消失，呼吸中枢完全被麻痹而停止呼吸，直至死亡。
通常发生在发病后4~6h以内死亡，最快的1.5h即死亡，最迟不超过8h。
由于河豚毒素在体内解毒排泄较快，8h末死亡者，一般可恢复。
但愈后常留下关节痛等症状。
食品安全学题库答案版
名词解释:5道，每道3分（7选5）填空题:40空，20分，16道判断题：10题，每题1分问答题：5题,每题8分论述题:15分（做一个危害分析表）2选1HACCP考察专题瓶装纯净水的生产工艺过程如下：原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。
（危害分析占10分,判断CCP占5分）答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：绪论1．什么是粮食安全?它涉及那些方面?在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买定义为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品"，它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利。
涉及:（1）粮食安全包括宏观安全和微观安全。
宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的;微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡，任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。
（2）粮食安全包括短期安全和长期安全。
既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品,又要满足长期的需求。
（3）粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全，粮食安全包括量的安全和质的安全。
粮食安全的目标不仅仅是维持生存还要保证健康,不仅仅是从数量上有足够的粮食，还要确保粮食食用的卫生、安全.通过对粮食安全进行长期和系统的研究，已形成一门独立的学科，即粮食经济学。
2．什么是食品安全以及食品卫生？食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保,它主要是指食品的生产和消费过程中达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及后代的不良影响。
食品安全的概念曾指消费不含有毒有害物质的食品,“不含有毒有害物质”实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值.有学者将上述定义为狭义的“食品安全",广义的食品安全除包括狭义食品安全，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。
动植物中的天然有毒物质
动植物中的天然有毒物质
精选ppt
1
对于食物，人们总希望它们是安全的。
遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的食 物。
动植物是人类最重要的食物资源。动植
物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之 一，对人类健康和生命有较大的危害。
精选ppt
2
第一节、概述
♣动植物天然有毒物质：
是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非 营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一 定条件下产生的某种有毒成分。
• 3.酚类及其衍生物 :
主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸 等多种类型化合物
• 4.毒蛋白和肽:
植物中的胰蛋白抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒 素等均属有毒蛋白，动物中鳇鱼等鱼类的卵中含 有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中 的毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。
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• 5.酶类 ：
某些植物中含有对人体健康有害的酶类，它们通过 分解维生素等人体必需成分而释放出有毒化合物。
精选ppt
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（3）食用量过大 食品成分正常，但因食
用量过大引起各种症状。 如荔枝含维生素C较多， 如果连日大量食用，可引 起“荔枝病”，出现饥饿 感、头晕、心悸、无力、 出冷汗，重者甚至死亡。
（4）食品成分不正常 食品成分不正常，
食后引起相应的中毒 症状。在丰富的生物 资源中有许多含天然 有毒物质的动物和植 物，如鲜黄花菜、发 芽的马铃薯等，少量 食用亦可引起中毒。
• 皂苷由皂苷元与糖构成。组成皂 苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、 鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄 糖醛酸和半乳糖醛酸等。
• 苷元为三萜类的皂苷称为三萜皂 苷，主要存在于五加科、豆科、 远志科及葫芦科等，其种类比甾 体皂苷多，分布也更为广泛。
食品毒理学·动植物食物中的天然毒素
（二）过敏原
•“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起 的克疫学上的反应，这种外源物质就称为过敏原。 •由食品成分引致的克疫反应主要是由克疫球蛋介 导的速収过敏反应。 •其过程首先是B淋巴细胞分泌过敏原特异的IgE抗 体，敏化的IgE抗体和过敏原在肥大细胞和嗜碱细 胞表面交连，使肥大细胞释放组胺等过敏介质， 仍而产生过敏反应。
（一）外源凝集素
•外源凝集素摄入后与肠道上皮细胞结合，减少了肠 道对营养素的吸收，仍而造成动物营养素缺乏和生 长迟缓。 •生大豆粉除外源凝集素外，同时也含有胰蛋白酶抑 制剂，该物质抑制胰腺分泌过量的蛋白酶，阻碍肠 道对蛋白质的吸收。另外，一些豆类储藏蛋白对消 化道蛋白酶的敏感性不高，故豆类蛋白及其制成品 普遍存在消化率不高的问题，这也是引起动物生长 迟缓的原因之一。
（二）山黧豆中毒
• 山黧豆中毒(Lathyrism)是食用山黧豆属的豆类如野豌豆、鹰嘴豆和卡 巴豆(Garbanzos)而引起的食物中毒现象。 • 山黧豆中毒有两种表现形式，骨病性山黧豆中毒和神经性山黧豆中毒。 • 此病在印度等亚洲国家的贫瘠山区仌有流行。
NC
H N
NH2 HOOC COOH O
H N
（二）致甲状腺肿物质的毒性 和其他药理性质
•甘蓝属食品中抑制甲状腺功能的物质可分为两类-致甲状腺肿大素和硫氰酸酯。
•致甲状腺肿大素主要抑制甲状腺素的合成 •硫氰酸酯和腈类化合物却抑制甲状腺对碘的吸收。 •口服25mg的OZT可降低人体对碘的吸收。
•甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血 管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有 很重要的影响。甲状腺素缺乏会严重影响生长和収育。
第一节 植物食品中的天然毒素 和生理活性成分
• 植物是人类最重要的食物资源。植物 性毒素是人类食源性中毒的重要因素 之一，对人类健康和生命有较大的危 害。需要指出的是，植物性毒素是指 植物体本身产生的对食用者产生损害 的物质。 • 植物的毒性主要取决于它所含的化学 成分。有毒成分是有毒植物毒性的基 础，虽然生态和环境等因素对植物有 毒成分的存在影响很大，但植物物种 仌是有毒成分存在的决定性因素。
毒品与有毒物质的不同
毒品与有毒物质的区别一、毒品：根据《中华人民共和国刑法》第357条规定，毒品是指鸦片、海洛因、甲基苯丙胺（冰毒）、吗啡、大麻、可卡因以及国家规定管制的其他能够使人形成瘾癖的麻醉药品和精神药品。
《麻醉药品及精神药品品种目录》中列明了121种麻醉药品和130种精神药品。
从毒品的自然属性看，可分为麻醉药品和精神药品。
麻醉药品是指对中枢神经有麻醉作用，连续使用易产生身体依赖性的药品，如鸦片类。
精神药品是指直接作用于中枢神经系统，使人兴奋或抑制，连续使用能产生依赖性的药品，如苯丙胺类。
从毒品的来源看，可分为天然毒品、半合成毒品和合成毒品三大类。
天然毒品是直接从毒品原植物中提取的毒品，如鸦片。
半合成毒品是由天然毒品与化学物质合成而得，如海洛因。
合成毒品是完全用有机合成的方法制造，如冰毒。
二、有毒物质：一般地，凡通过接触，吸入，食用等方式进入机体，并对机体产生危害作用，引起机体功能或器质性暂时性或是永久性的病理变化的物质都叫做有毒物质。
有毒物质分为自然有毒物质和人工合成有毒物质。
自然有毒物质有某些野生蘑菇，浆果等植物或是河豚鱼等动物中含有。
人工合成有毒物质有二恶英、三聚氰胺等。
常见有毒物质可以分为以下几类：1、天然的动植物本来含有的有毒物质，如生物碱、蛇毒、蝎子毒、蜘蛛毒、霉菌、毒蘑菇等神经型。
2. 刺激性气体——是指对眼和呼吸道粘膜有刺激作用的气体它是化学工业常遇到的有毒气体。
刺激性气体的种类甚多，最常见的有氯、氨、氮氧化物、光气、氟化氢、二氧化硫、三氧化硫和硫酸二甲酯等。
3.窒息性气体——是指能造成机体缺氧的有毒气体窒息性气体可分为单纯窒息性气体、血液窒息性气体和细胞窒息性气体。
如氮气、甲烷、乙烷、乙烯、一氧化碳、硝基苯的蒸气、氰化氢、硫化氢等。
4. 农药——包括杀虫剂、杀菌剂、杀螨剂、除草剂等农药的使用对保证农作物的增产起着重要作用，但如生产、运输、使用和贮存过程中未采取有效的预防措施，可引起中毒。
5.有机化合物——大多数属有毒有害物质，例如应用广泛的有机化合物甲苯、二甲苯、二硫化碳、汽油、甲醇、丙酮等，苯的氨基和硝基化合物，如苯胺、硝基苯等。
动植物中的天然有毒物质的种类
（一）甙类
由糖和非糖物质组成；溶于水和乙醇中；根、茎、叶、花和果实；
1、皂甙类
广泛存在。溶于水能生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞产生溶血作用，刺激消化道黏膜。（菜豆、大豆及其豆乳）
2、氰甙类
禾本科（如木薯），杏、桃、李、荔枝等果实的核仁)。
苦杏仁甙经加热水解成氢氰酸后挥发除去。民间制作杏仁茶、豆腐等均水磨、煮热，防止中毒。
木薯中的氰甙90%在皮内，故必须去皮，水浸泡，煮热，开锅盖以便挥发。
6.甲状腺
甲状腺能分泌甲状腺激素，过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。
预防甲状腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜时严格摘除甲状腺，妥善处理，防止误食中毒。
14.青皮红肉鱼
鲍鱼、金枪鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，组胺中毒。
由于其高组胺的形成是微生物的作用，所以最有效的防治措施是防止鱼类腐败。而且腐败鱼类产生腐败胺类，它们与组胺的协同作用，可使毒性大为增强。不仅过敏性体质者容易中毒，非过敏性体质者食后也可同样发生中毒。
15.螺
种类已知有8万多种,大部分可食,少数种类也含有有毒物质。其有毒部位分别在螺的肝脏或鳃下腺、唾液腺内，误食或食用过量。可引起中毒。我国常引起中毒的螺按中毒症状可分为两种类型。①麻痹型有的毒螺含有影响神经的毒素，使人发生麻痹型中毒。②皮炎型食毒螺后经日光照射，于面部、四肢、颈部等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和寻麻疹状。
中加要，必须去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁。（水产卫生管理办法）
加强宣传，说明其危害性，禁止食用河豚鱼。
10.麻痹性贝类
宁波大学考研真题341农业知识综合三2015年-2017年
入学考试试题(B卷)(答案必须写在答题纸上)考试科目: 农业知识综合三科目代码：341 适用专业: 食品加工与安全入学考试试题(B卷)(答案必须写在答题纸上)考试科目: 农业知识综合三科目代码：341 适用专业: 食品加工与安全入学考试试题(B卷)(答案必须写在答题纸上)考试科目: 农业知识综合三科目代码：341 适用专业: 食品加工与安全入学考试试题(B卷)(答案必须写在答题纸上)考试科目: 农业知识综合三科目代码：341 适用专业: 食品加工与安全入学考试试题(B卷)(答案必须写在答题纸上)考试科目:农业知识综合三科目代码：341适用专业:食品加工与安全食品分析与检验部分一、名词解释（每题3分，共12分）1.精密度2.总酸度3.粗灰分4.卡尔-费休试剂二、填空（每空0.5分，共6分）1.样品的采集有①和②两种方法。
2.淀粉的测定方法很多，常有的有①和②。
3.可溶性糖的提取常用①或乙醇水溶液作为提取剂。
4.糖精钠采用高效液相色谱仪进行测定分析，样品经反相色谱分离后，根据①和②进行定性和定量。
5.银盐法测定食品中砷的含量时，样品经消化后，以①、②将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成③气体，经银盐溶液吸收并作用，形成红色胶态物，在波长520nm测定吸光度值。
6.测定灰分通常以①作为灰化容器，灰化温度一般在②℃范围内。
三、问答题（每题4分，共16分）1.测定灰分的意义有哪些？2.索氏抽提法测定脂肪的原理是什么？3.直接滴定法测定还原糖含量时，为什么滴定必须在沸腾的条件下进行？4.破坏样品有机质有哪些方法，如何进行？四、综合题（每题8分，共16分）1.论述凯氏定氮原理，写出主要反应方程式。
2.试述测定水分的意义、主要测定方法及适用范围。
入学考试试题(B卷)(答案必须写在答题纸上)考试科目:农业知识综合三科目代码：341适用专业:食品加工与安全食品安全与卫生学部分一．名词解释（每题3分，共21分）1.食品安全：2.食物中毒：3.休药期：4.霉菌毒素:5.辐照杀菌技术：6.食物中毒：7.HACCP:二、单项选择题(每题1分，共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，错选、多选或未选均不得分。
3-6动植物中的天然有毒物质
二、几种常见的食用有毒植物
豆类：菜豆、蚕豆、生豆浆等。
粮食作物：木薯、发芽马铃薯、荞麦花 等。 蔬菜：鲜黄花菜、十字花科蔬菜等。 水果：果仁、白果、柿子等。 其他：毒蕈（毒蘑菇）、蓖麻籽等。
（）豆类
种类：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆 及蚕豆等。
其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑 制物。大豆中还有皂甙。 通过加热可除去。
各种“有毒”的豆角
红刀豆
白刀豆
刀豆 四季豆
扁豆
1、菜豆
中毒原因： 皂素对消化道粘 膜有强烈的刺激作用；其凝血 素有凝血作用；它的亚硝酸盐 和胰蛋白酶抑制物均能产生一 系列肠胃刺激症状。 症状：胃肠炎，呕吐、腹泻 (水样便)、头痛、胸闷、四肢 发麻，潜伏期一般为2～4h， 病程为数小时或1～2d。 预防：炒熟煮透方可食用。
3、生豆浆
中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球 凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引 起中毒。 假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀， 形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。 症状：胃肠炎症状。 预防： “假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫 消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有 害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93℃ 加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷 雾干燥30min有效地消除有毒物质。
三、食品中天然有毒物质的种类
生物碱 苷类 有毒蛋白和肽 酶 草酸及草酸盐 酚类及其衍生物 河豚鱼毒素 贝类毒素 鱼体组胺
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长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不同程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。
于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。
事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。
一、动,植物天然有毒物质的定义及种类（一）动,植物天然有毒物质的定义动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。
（二）动,植物天然有毒物质的种类1、苷类在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。
苷元是苷中的非糖部分。
由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。
（1）氰苷氰苷是结构中含由氰基的苷类。
其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。
生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。
氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中毒。
氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。
氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。
在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。
氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用清水浸泡、充分加热。
其次，在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生，严禁生食木薯。
最后，若发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。
再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。
）皂苷2（．皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。
皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。
含有皂苷的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海星等。
(3) 硫代葡萄糖苷可产生异硫氰酸酯 ,硫醚等有害物质 ,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但也有抗癌,防癌作用.2、生物碱生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在。
生物碱的种类很多，已发现的有2000种以上，分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同。
有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。
以马钱子碱毒性最大.3、酚类及其衍生物主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸等多种类型化合物，是植物中最常见的成分。
4、毒蛋白和肽蛋白质是生物体中最复杂的物质之一。
当异体蛋白质注入人体组织时可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒性。
植物中的胰蛋白抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素等均属有毒蛋白，动物中鲇鱼、鳇鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。
此外，毒蘑菇中的毒伞菌、白毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。
5、酶类某些植物中含有对人体健康有害的酶类。
它们通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合物。
如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人的硫胺素缺乏症；豆类中的脂肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸产生众多的降解产物。
6、非蛋白类神经毒素这类毒素主要指河豚素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等，多数分布于河豚、哈类、螺类、海兔等水生动物中，它们本身无毒，却因摄取了海洋浮游生物中的毒藻类、或通过食物链间接摄取将毒素积累于体内。
7、植物中的其他有毒物质：硝酸盐和亚硝酸盐，草酸和草酸盐等.8、动物中的其他有毒物质：肾上腺皮质激素，甲状腺激素，动物肝脏中的有毒物质。
二、动植物天然有毒物质的中毒条件动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒有以下几种原因：1、食物过敏2、食品成分不正常3、遗传因素4、食用量过大含天然有毒物质的植物目前，中国有毒植物约有1300种，本别属于140个科。
植物的毒性主要取决于其所含的有害化学成分，如毒素或致癌的化学物质，它们虽然量少，却严重影响了食品的安全性，下面介绍一些比较常见的有毒植物。
一、含苷类物质1、苦杏仁苦杏仁种苦杏仁苷是有毒的化学成分。
苦杏仁苷口服后易在胃肠道中分解出氢氰酸，故毒性要比静脉注射大40倍左右。
苦杏仁中的苦杏仁苷在人咀嚼时和在胃肠道中经酶水解后科产生有毒的化学成分氢氰酸，该物可抑制细胞内氧化酶活性，使人的细胞发生内窒息，同时氢氰酸可反射性刺激呼吸中枢，使之麻痹，造成人的死亡。
预防措施：宣传苦杏仁中毒的知识，尽量不吃苦杏仁。
当用苦杏仁做咸菜时，应反复用水浸泡充分加热，使氢氰酸挥发掉后再食用。
2、木薯木薯中含有一种亚麻配糖体，遇水时，经过其所含的亚麻配糖体酶作用，可以析出游离的氢氰酸而致中毒。
木薯内的配糖体水解以后产生糖和氢氰酸等物质，氰离子进入人体后迅速与细胞色素氧化酶的三价铁结合，抑制细胞呼吸，导致细胞内窒息，组织缺氧，损害中枢神经。
．不能生吃木薯；木薯加工首先必须去皮，然后洗涤薯肉，用水预防措施：应加强宣传，煮熟。
不能空腹吃木薯，一次也不能吃得太多。
3、芦荟全株或叶汁及其干燥品均有毒。
芦荟中的主要有毒成分是芦荟素及芦荟大黄素。
芦荟素主要的毒作用是对肠黏膜有较强的刺激作用，可引起明显的腹痛及盆腔充血，严重时造成肾脏损害。
4、皂荚皂荚的有毒成分是皂角皂苷。
皂苷具有溶血作用，它不被胃肠吸收，一般不发生吸收中毒，但对胃肠有刺激作用，大量服用时可引起中枢神经紊乱，也可引起急性溶血性贫血。
5、桔梗桔梗中的有毒成分为皂苷。
桔梗皂苷具有强烈的黏膜刺激性，具有一般皂苷所具有的溶血作用。
二、含生物碱类植物1、烟草烟草的茎、叶中含有多种生物碱，其中主要有毒成分为烟碱，研究占生物碱总理93％，尤以叶中含量最高。
烟碱为脂溶性物质，可经口腔、胃肠道、呼吸道黏膜及皮肤吸收。
烟碱的毒性与氢氰酸相当，急性中毒时的死亡速度也几乎与之相同。
在吸烟时，虽大部分烟碱被燃烧破坏，但可产生一些致癌物。
研究证明，吸烟会降低脑力及体力劳动者的精确反应能力。
2、颠茄颠茄常用作农药，因毒性较大，一般只作外用，不可内服，如果不慎误服将导致中毒。
3、龙葵碱代表植物:发芽马铃薯,青番茄,茄子等.有溶血致胃肠炎中枢神经麻痹(致恶心,呕吐,呼吸困难,衰竭等)4、秋水仙碱生鲜黄花菜:代表植物可致,3-20mg属剧毒物,成人一次摄入即可引起中毒进入人体后会被氧化为二秋水仙碱,死..(干黄花菜中无) 预防:开水焯,再高温烹调三、含酚类植物1、棉花籽棉花全株有毒，所含棉酚有游离和结合两种，游离棉酚是一种含酚毒苷，或为血浆毒和细胞原浆毒，对神经、血管、实质性脏器等都有毒性。
预防措施：在产棉区宣传棉籽油的毒性，不要食用粗制生棉籽油。
榨油前，必须将棉籽粉碎，经蒸炒加热脱毒后在榨油。
2、大麻大麻的有毒成分主要是大麻酚，大麻酚可引起胃肠道及神经系统紊乱。
四、含毒蛋白类植物蓖麻毒素是一种很蓖麻中毒的原因主要是由于蓖麻籽中所含的蓖麻毒素和蓖麻碱所致。
强的毒性蛋白质，可使肾、肝等实质性细胞发生损害，并对红细胞具有凝集和溶解作用，可麻痹呼吸中枢、血管运动中枢。
五、含内酯类和萜类植物、莽草1间脑及神经末莽草含一种惊厥毒素—莽草亭，是一种苦味内酯化合物，可以兴奋延脑、梢，作用于呼吸及血管运动中枢，大剂量时也能作用于大脑及脊髓，先是兴奋后麻痹。
2、苦楝所苦楝全株有毒，以果实毒性最烈，含有毒成分主要时苦楝素、苦楝萜酮内酯等物质。
继而麻而致皮质下中枢的抑制解除，而出现迷走中枢神经兴奋、含毒素能使大脑皮质麻痹，痹。
毒蘑菇我国有毒蘑菇180多种,对人类生命有威胁的有20多种,其中剧毒和极毒的有10多.树脂类等,有机酸,毒肽,可有生物碱,其有毒成分十分复杂.种,血压下降,休克. 可引起呕吐,腹痛,腹泻.致脱水,电解质紊乱1,胃肠型毒素.2,神经型常含毒蝇碱、异噁唑衍生物、吲哚胺类化合物、致幻素等(LD50 2mg/kg作用快汤更毒!)致死高, 3,肝损伤型主要有环七肽等,可溶于水(.体重).白毒伞含溶血素.4,血液型5,其他毒型六、其他植物其他一些常见的有毒植物主要有下列几种：1、柿子含大糅酸,不可空腹,大量食用2、荔枝含大量果糖,3、蚕豆含巢菜碱苷,致“蚕豆病”4、瓜蒂生物碱5、花粉过敏源6、菠萝蛋白酶7、四季豆含凝血素,胰蛋白酶抑制物,应煮熟透.8,白果,(银杏) 含白果二酚和白果酸,连续进食10—50粒可致病(与品种有关) .熟透食用.9,野菜草酸含天然有毒物质的动物动物是人类膳食的重要来源之一，由于其味道鲜美、营养丰富，深受消费者的喜爱。
但是某些动物体内含有天然有毒物质，可以引起食物中毒，下面介绍一些常见的含天然有毒物质的动物。
一、有毒鱼类1、河豚河豚是无鳞鱼的一种，全球有200多种，我国有70多种。
它主要生活在海上中，但在每年的清明前后由海中逆游至入海口的河中产卵。
血液、其次为肾脏、卵巢和肝脏有剧毒，毒量的多少因部位及季节而异。
河豚的内脏含毒素，眼睛、鳃和皮肤。
一般精巢和肉无毒。
引起人们中毒的河豚毒素有河豚素、河豚酸、河豚卵巢素及河豚肝毒素等。
河豚毒素的毒理作用现已证明主要是阻碍神经和肌肉的传导，使骨骼肌、横膈肌及呼吸神经中枢麻痹，引起呼吸停止。
河豚中毒分为四个阶段，初期阶段首先感到发热，接着嘴唇和舌间发麻，头痛、腹痛同时呕吐。
第二阶段，出现不完全运动麻痹，不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难。
第三阶段，运动中枢完全受到抑制，运动完全麻痹，生理反射降低。
呼吸困难加剧，各项反射渐渐消失。
第四阶段，意识消失。
呼吸停止、心脏很快停止跳动。
防止河豚毒素中毒的措施：掌握河豚鱼的特征，学会识别河豚鱼的方法，不食用河豚鱼；一旦中毒，以催吐、洗胃和导泻为主，使有毒食物排出体外。
2、肉毒鱼类肉毒鱼类的主要有毒成分为一种称作“雪卡”的毒素，它常存在于鱼体肌肉、内脏和生殖腺等组织或器官中，脂溶性物质,耐热,不易被胃酸破坏。
是一种外因性和累积性的神经毒素。
是河豚毒素的20倍.全球每年有超过5万人中毒.主要中毒症状：初期感觉口渴，唇舌和手指发麻，并伴有恶心、呕吐、头痛、腹痛、肌肉无力等症状。
3、不新鲜鱼中的组胺细菌脱羧酶组氨酸 (氨基酸)--------组胺(生物碱)人类摄入Kg体重可至中毒:面部潮红,充血,心跳加快,血压下降等症状.国标规定:鱼类中组胺含量小于或等于100mg/100g.以甲鱼,龟,蟮,蟹,虾等易生成.二、有毒贝类贝类是动物性蛋白食品的来源之一，它的种类很多，至今有记载的有十几万种。
毒物在贝类体内蓄积和代谢，人们食用这些贝类后可造成食物中毒。
常见的食品有鲍类、蛤类、海兔类等。
．1、蛤类蛤的种类很多，多为无毒，有少数种类有毒。