《食品安全学》第3章 含天然有毒物质的食物
食品安全学课后思考题参考答案
第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。
1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。
部分发展中国家也制定了《食品安全法》。
综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。
自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
《食品安全学》第3章-含天然有毒物质的食物
中毒症状：
中毒后2至5小时出现症状，包括口渴和喉咙有烧灼感，发热， 呕吐，腹泻，腹痛和肾衰竭。随后伴有呼吸衰竭并引起死亡。虽然 存在各种各样的治疗方法，但现阶段还没有能够应用于临床的解毒 剂。
鲜黄花菜
又名金针菜，主要含有一种秋水仙碱的化学物质，本身无毒， 进入人体氧化后，生成二秋水仙碱，是一种剧毒物质，摄入0.10.2mg秋水仙碱即可中毒，摄入3-20mg，可导致死亡。
1. 其外观呈白色至浅黄棕色粉末，或茶棕色至棕黑色糊状体(固形物 60%)。 2. 粉末体部分易溶于水，未溶部分溶于乙醇水溶液。pH4.5～5.5。 3. 灰分10%～12%。与水一起振摇则成胶体状溶液，显示优良的起 泡作用和乳化作用。 4. 质量最优的是从产于智利、秘鲁、玻利维亚的蔷薇科的常绿乔木 取得的三萜系化合物的皂树皮皂角苷，比从其他原料取得者佳。是 FDA承认的惟一食品用皂角苷。
吡咯烷生物碱的致癌性和诱变性取决于其形成最终致癌物的形式。吡 咯烷核中的双键是其致癌活性所必需的 ,该位置是形成致癌的环氧化物的 关键。除环氧化物可发生亲核反应外 ,在双键位置上产生脱氢反应生成的 吡咯环同样也可发生亲核反应 ,从而造成遗传物质DNA的损伤和癌的发生。
4.茶碱
是茶叶和咖啡因中所含的一种生物碱，为可可 碱的异构体。 性质：为白色结晶性粉末、味苦、无臭，熔点 270-274 ℃，造空气中稳定，微溶于冷水、乙醇、 氯仿，难溶于乙醚，稍溶于热水，易溶于酸和碱溶 液，在氢氧化钠溶液或氨水中可转变成盐类。
用途：茶碱是甲基嘌呤类药物。具有强心、利 尿、扩张冠状动脉、兴奋中枢经系统等作用。治疗 支气管哮喘、肺气肿、支气管炎、心脏性呼吸困难。
含天然有毒物质的食物
1998年，1起事件，7人中毒，1人死亡；
7
不能存在侥幸吃河豚
#2022
05年7月，我国大连建立全国第一条经卫生部批准的河豚生产加工线，投资1.3亿，年加工能力8000吨，加工非常严格，每一道工序都由经过严格训练的专门技工来操作，而且每一道工序后都要经过检验，一共经过二十多道工序。河豚加工主要是三去，“三去”要彻底去掉原料的头、皮、内脏等可能含毒部位，剔除骨头，切除红色肉。腹腔内附有的黑膜，作为内脏与肌肉之间的屏障，与内脏直接接触，黑膜也含有一定的毒素，必须清洗干净。
让人感到悲叹的是，这样的事情竟然年年都有发生，仅在海南省近几年就有———
1
2003年，1起事件，11人中毒，2人死亡；
2
2002年，1起事件，3人中毒，1人死亡；
3
2001年，2起事件，9人中毒，3人死亡；
4
2000年，1起事件，7人中毒，2人死亡；
5
1999年，1起事件，12人中毒，3人死亡；
6
皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。
02
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中毒原因
01
预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。
第一章节
蚕豆 蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后5-24小时发病。
青皮红肉鱼
常见的青皮红肉鱼如金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原因是这些鱼中含有较高的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。很多人都对组胺过敏。一般引起人中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重。
第章 食品中的天然毒素
第章食品中的天然毒素食品中的天然毒素是指自然界中存在的能影响人体健康的有毒物质经过加工或未经加工而被摄入人体。
它们可能存在于各种动物和植物性食品中，包括肉类、海鲜、水果、蔬菜和坚果等。
1. 豆类中的毒素豆类是一种常见的食品，但众所周知，一些豆类含有毒素，如蚕豆中的硫氰酸，红芸豆中的草酸等。
这些毒素可以对人体造成不同程度的伤害，如呕吐、肠胃不适和中毒等。
例如，红芸豆中的草酸可与人体内的钙结合形成草酸钙沉淀，阻碍人体对钙离子的吸收和利用，导致骨质疏松。
因此，食用豆类时要注意烹饪方法和种类的选择。
2. 水果中的毒素虽然水果被认为是健康和营养的食品，但是在一些水果中可能含有天然毒素，如苹果、杏和樱桃中的氰化物等。
氰化物是一种有毒的化合物，可以抑制人体内的氧化酶作用，影响人体内的能量代谢和呼吸，导致中毒。
尽管天然氰化物毒素在水果中的含量通常很低，但仍应注意水果的挑选和烹饪，以确保人体摄入的毒素含量控制在安全水平。
3. 菌类中的毒素食用野生菌类是很多人的兴趣爱好，但是一些野生菌类中含有的毒素可能会对人体造成危害。
例如，辣木枝菌中的鹅掌楸醇毒素，可影响人体内的神经系统，导致头晕、恶心、呕吐甚至昏迷等症状。
因此，选取食用野生菌类时，务必知晓相关信息，避免误食有害毒素。
4. 土豆中的毒素土豆是一种常见的食物，它们可以通过加工和煮熟来消除内部含有的有害化合物。
但是，当土豆受到破坏或削去表面的皮层后，会产生含有一种叫做龙葵碱的天然毒素。
龙葵碱是一种有毒的生物碱，会刺激人体内的神经和肌肉系统，导致中毒。
因此，在食用土豆时，一定要充分煮熟，不要食用土豆上的绿色部分或有损伤的部分。
5. 坚果中的毒素坚果几乎是每个人的日常饮食中都会有的食品。
例如，杏仁中的氰甙是一种天然毒素，会影响人体的代谢和呼吸系统。
人体对杏仁中的氰甙敏感，因此，食用杏仁时应食用适量，不要过度摄入。
需要指出的是，绝大多数天然毒素在食品中的含量并不会使人体产生不可逆的危害。
《食品安全》课程笔记
《食品安全》课程笔记第一章：食品中可能存在的危害一、食品的生物性危害1.1 食品的细菌污染1.1.1 安全食品与有毒有害食品- 安全食品：指的是在正常食用情况下，不会对消费者健康造成急性或慢性危害的食品。
这些食品通常符合国家食品安全标准和规定。
- 有毒有害食品：指的是含有有害物质或微生物，可能对消费者健康造成短期或长期危害的食品。
这些食品可能由于生产、加工、储存或运输过程中的不当操作而受到污染。
1.1.2 微生物与细菌- 微生物：是一类极小的生物体，包括细菌、真菌、病毒、原生动物等，它们在自然环境中广泛存在。
- 细菌：是单细胞微生物，具有繁殖能力，可以在食品中生长繁殖，导致食品变质和食物中毒。
1.1.3 污染食品的细菌来源及途径- 来源：细菌可能来源于土壤、水体、空气、动物肠道、人体、食品加工设备等。
- 途径：- 原材料污染：动物或植物在生长过程中可能受到细菌污染。
- 加工环节污染：食品在加工过程中可能因操作不当或设备不洁而受到细菌污染。
- 运输和储存环节污染：食品在运输和储存过程中可能因环境条件不当而滋生细菌。
- 销售环节污染：食品在销售过程中可能因交叉污染而受到细菌污染。
1.1.4 引起食物污染的细菌及其预防- 常见细菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等。
- 预防措施：- 严格原材料验收，确保原材料来源可靠，无污染。
- 在食品加工过程中，遵守良好的卫生操作规范，如手部卫生、设备消毒等。
- 保持食品储存和运输环境的清洁和适宜温度。
- 定期对食品加工人员进行健康检查和食品安全培训。
1.1.5 食品的真菌及其毒素污染- 真菌：是多细胞微生物，能够在食品中生长繁殖，产生真菌毒素。
- 污染途径：真菌污染通常发生在粮食、坚果、干果等食品中，尤其是在高温潮湿的环境下。
1.1.6 食品的病毒污染- 病毒：是非细胞结构的微生物，可以通过食品传播，引起人类疾病。
- 污染途径：食品病毒污染通常通过食物处理者的粪便或呼吸道分泌物传播。
食品中天然存在的有毒物质
食品中天然存在的有毒物质
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1
第一节 概述
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2
一、食品中的化学成分
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3
1、人们赖以生存的、具有营养作用的化学 物质
如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和 矿物质等。
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4
2、人体不可缺少的，但它们既不增加、也不减少 食物的营养价值
如纤维素，它们在胃肠系统中运动，当它们通 过时，对周围的组织没什么影响，对其他养分 也不起什么作用。
OMe
药根碱 jatrorrhizine
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24
烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成
分为烟碱。
烟碱为强毒性生物碱，皮肤和粘膜均易吸收， 也可由消化道、呼吸道吸牧中毒。
烟碱作用于中枢神经和植物神经系统，小剂量 对产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。
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（二） 甙类
甙的定义：
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36
棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是 一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管 等均有毒性。
棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如 未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起 人畜中毒。
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37
第二节 含天然有毒物质的植物性食物
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38
(一) 豆类
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39
1．菜豆
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预防：
一是浸泡处理，即先用开水将鲜黄花菜焯一下。 然后用清水浸泡2—3h(中间需换一次水)
二是高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸10-15min， 把菜煮熟煮透
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65
3．十字花科蔬菜
常用作蔬莱的十字花科值物，如油菜、甘蓝、 芥菜、萝卜等，
含天然有毒物质的食物概述
发生鲜黄花菜中毒时，可让中毒者喝一些冷的盐开水或葡萄糖溶液、绿豆汤，以稀释毒素并加速排泄；食用鲜黄花菜较多，中毒症状较重者，需马上送医院救治。
（五）水果
1、果仁 有毒物质主要是氰甙，如苦杏仁甙，各种果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，约3%，相当于含氢氰酸0.17%。苦杏仁甙的致死量是1g，小儿食6粒成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。
河豚鱼 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，河豚鱼的共同特征是：身体浑圆、头胸部大、腹尾部小、背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无麟，口腔内有明显的两对门牙。 宋人梅尧臣《河豚鱼》诗云：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”
河豚鱼的毒素主要有两种：河豚毒素和河豚酸。0.5mg的河豚毒素就可以毒死一个体重70公斤的人。河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节不同而有差异，一般在春夏季的毒性最强，其主要毒性部位是卵巢和肝脏。是一种很强的神经毒，还能使呼吸受抑制，血管神经麻痹和血压下降等。
刀豆
扁豆
四季豆
红刀豆
白刀豆
2、菜豆 又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。
05年元月至2月，贵州各地发生近20起菜豆中毒事件，不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐，随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名中毒。仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。
食品中天然存在的有毒物质共166页文档
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
食品中的天然毒素毒
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20
(二)粮食作物 1．木薯
中毒原因：亚麻仁苦甙经共存于 木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解， 产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统 先兴奋后抑制。
2．蚕豆
中毒原因：蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷 酸葡萄糖的竞争性抑制物，引起急性溶血性贫血 (即蚕豆黄病) 。
症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆
素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发 烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后5～24h后即可 发病，如吸入其花粉，则发作更快。
预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也 要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。
机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合， 阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使 细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。
分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼 枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中 含有氰甙。
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6
2．皂甙 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低
聚配糖体的总称。
性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺 激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。 并引起中毒。
分布：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、 马齿
2．酚类及其衍生物
包括：简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、 香豆素等。
棉酚：存在于棉花的叶、茎、根和种子中， 它是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、 血管等均有毒性。棉籽饼和粗制棉籽油中的 棉酚含量都较高，如未经脱酚处理，且食用 量过多时，有可能引起人畜中毒。
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(一)河豚鱼 中毒原因：河豚鱼的有毒部位主要是
天然食品有毒的例子
天然食品有毒的例子
天然食品中可能存在一些有毒的例子。
比如，李子中含有一种叫
做氰化物的毒素，其中多核李子的含量更高。
若摄入过多的氰化物，
可能会导致中毒症状，如头晕、恶心、呼吸困难甚至严重的中毒情况。
苹果种子中也含有微量的氰化物，但正常食用数量是安全的。
而蓝莓
和葡萄中的叶酸可能会与某些药物相互作用，导致健康风险。
此外，
植物中一些未成熟的果实可能含有有毒成分，如未成熟的番茄和黄瓜
中的龙葵素，若摄入可能带来健康风险。
然而，这些有毒物质通常是
在食用过量或不当处理的情况下才会带来问题。
所以在选择和食用天
然食品时，我们需要注意适量摄入，并确保正确烹饪和处理，以减小
潜在风险。
食品中天然有毒物质与食品安全[精]
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含天然有毒物质的植物性食物
白果 外种皮、种仁及绿色的胚 毒素—白果二酚、白果酚、白果酸 毒性—对皮肤粘膜有刺激作用，作用于中枢
神经，先兴奋后抑制，并引起末梢神经障碍 预防措施—不能生食，熟食不能过量，食时
应去除绿色的胚。采集时避免 与种皮接触不生食，除胚。
© FSANZ 2005
含天然有毒物质的植物性食物
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天然有毒物质种类
2、甙类 糖与非糖类形成的具有缩醛、半缩醛结构 的
化合物，味苦，被酸或酶水解为糖和甙元（ 非糖部分）。 1）氰甙-含氰基，水解后产生氢氰酸，能麻 痹咳嗽中枢，少量可以镇咳，过量中毒。 2）皂甙 无定型粉末或结晶，对鼻粘膜刺激 大，内服呕吐。豆科、菊科、葫芦科、海星 、海参，如夹竹桃含夹竹桃甙。
种；烟草中的烟碱-强度性生物碱，作用于 神经系统；小剂量产生兴奋，大剂量麻痹 作用。
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概述
天然有毒物质种类 1、生物碱：生物碱广泛存在于植物中，味苦，
大多具药理特性。生物碱通常是碱性含氮化合物 ，与酸可形成盐，主要是植物的次级代谢物。 在植物科属中，至少约有40%其中的成员的根、 种子、叶或树皮分离到生物碱。生物碱含量特别 丰富的植物科包括石蒜科、菊科、豆科、百合科 、罂粟科和茄科 。如茄科植物中的茄碱有称为龙 葵素，还有金针菜中的秋水仙碱。
鱼
方
豚
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含天然有毒物质的动物性食物
1、鱼类
1）河豚鱼—含河豚毒素（ttx）和河豚酸
毒素特性：耐高温220℃以上方可分解；盐 腌或日晒不能破坏，难以去除。最强的天 然毒素之一，大于氰化钾1000倍。主要是 卵巢和肝脏，其次为肠和皮肤等，肌肉基 本不含毒素。 一般在卵巢孕育阶段，即春 夏季最强。
第3章 食品中的天然毒素
（一）有毒蕈类的有害物质
毒蕈含毒成分据临床表现分为：
白 毒 伞
（4）脏器损伤型毒蕈毒素
此型中毒最严重，有毒成分为毒肽类及毒伞肽类、
鳞柄白毒伞类、非环状肽类毒素。
存在毒伞属蕈（毒伞、白毒伞）、褐鳞小伞蕈和秋
生盔孢伞蕈中，此类毒素为剧毒，属原浆毒，因此 肝肾损害型中毒危险，死亡率高。食用含该 毒新鲜蘑菇50g（或5g干蕈）可致人死亡， 几乎无一例外。
（2）精神神经型毒蕈毒素
毒蝇碱：其为一种生物碱，主要作用为兴奋副交感神经，存在于
毒蝇伞蕈、丝盖伞属、杯伞属豹斑毒伞蕈中，在我国南北方许多 省均有生长； 蜡子树酸及其衍生物：这种毒素可引起幻觉症状，色觉和位置觉 错乱，视觉模糊，毒伞属的一些蕈类含有此类毒素； 光盖伞素及脱磷光盖伞素：可引起幻觉，听觉和味觉改变，发声 异常，烦躁不安，该类毒素存在于裸盖菇属及花褶伞属蕈类，一 般食用1g～3g干蕈即可中毒； 幻觉原：该类毒素有致幻作用，病人感觉房间小，颜色奇异，手 舞足蹈如酒醉状，主要存在于桔黄裸伞蕈中，我国黑龙江、福建、 广西、云南等省有此蕈生长。
预防：炒熟煮透方可食用。
（五）鲜黄花菜中的毒性物质
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（五）鲜黄花菜中的毒性物质
中毒原因： 鲜黄花菜含有一种叫秋水仙碱的 物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会 迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对 人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的 刺激作用。 症状：一般在4h内发病，主要是嗓子发干、心 慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会 出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。
鲜黄花菜中毒的预防措施
秋水仙碱易溶于水
1.浸泡处理：即先用开水将鲜黄花菜焯一下， 然后用清水浸泡2～3h(中间需换一次水)。因 秋水仙碱易溶于水，这样可将大部分秋水仙碱 除去。
食品安全学大纲 王际辉主编2017版本
《食品安全学》教学大纲适用专业：食品质量与安全专业总学时数：54 学分：3理论学时：54 实践学时：0一、课程的地位、性质和任务课程性质：《食品安全学》课程是食品质量与安全专业必修课。
课程地位：《食品安全学》课程是食品质量与安全专业的理论基础课。
课程任务：通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。
这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。
二、总体教学目标本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。
教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。
通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。
三、本课程与其他专业课程的关系学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力。
《食品安全学》作为食品质量与安全专业学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和加工做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。
四、教材和参考资料教材：王际辉主编.食品安全学.中国轻工业出版社，2017.1主要参考资料：1.钟耀广主编.食品安全学.化学工业出版社，20052．孟凡桥主编.食品安全性.中国农业大学出版社，20043.许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验.化学工业出版社，2003。
五、各课程教学时间分配各课程教学时间分配表六、教学目标、教学内容、教学要求第一章导论（一）教学目标掌握食品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解食品安全学的历史及研究进展。
（二）教学内容第一节食品安全性的历史观第二节食品安全性的现代内涵第三节食品安全性的监控（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全学的基本概念。
了解食品加工中的危害因素、国内外食品安全概况。
2、重点、难点重点：食品加工中的危害因素。
难点：食品加工中的危害因素分析。
（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。
食品中的天然毒素毒课件 (一)
食品中的天然毒素毒课件 (一)随着人们对健康的关注日益增加，对食品安全的重视也越来越高。
但是，我们应该知道，食品中并不仅仅存在着大家都知道的细菌、病毒等有害物质，还存在着一些人们不经意间忽视的天然毒素，这些毒素可能会给人体健康带来潜在的危害。
下面，我们来学习一下“食品中的天然毒素毒课件”。
一、食品中的天然毒素是什么天然毒素指的是存在于食物或饮料中的天然有毒化合物，这些毒素大多来源于生物制品，比如：动物、植物等。
常见的食品中的天然毒素有：霉菌毒素、甜菜碱、火麻毒素、赤藓酸等。
二、食品中的天然毒素的危害食品中的天然毒素虽然只存在少量，但一旦进入人体，可能会带来潜在的危害。
常见的严重危害有：肝肾损伤、腹泻、呕吐、中毒、肿瘤等。
并且，食品中的天然毒素的影响不同的人，不同的年龄有所不同，比如儿童、孕妇等需特别注意。
三、如何预防食品中的天然毒素的危害1.食品加工。
食品加工可以有效地减少食品中的天然毒素含量。
比如：加工出产生化学反应的食品，对霉变的废弃物秒杀食品中的霉菌毒素等。
2.去除霉斑。
霉变的食品中的霉菌毒素含量会比正常的食品高很多。
在食品加工过程中应当去除霉菌部分，保留正常的美味食品。
在个人消费时，需要先仔细清洗和检查食品是否有霉斑。
3.熟食品。
熟食品可以有效地将食品中的天然毒素降低到安全的水平。
比如：加热可以使甜菜碱等分解成安全的有机物。
4.保持食品新鲜。
陈旧的食品容易发霉变质，所以及时地消费和清洗食品可以有效地避免霉变食品中的霉菌毒素吸入人体内。
总之，食品中的天然毒素危害不可忽视，我们需要加强防范意识。
只有保持清洁卫生、选择优质食品等措施，并通过良好的饮食习惯预防潜在的危险，才能让我们的身体更加健康。
8含天然有毒物质的食物
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白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关，
一般儿童中毒剂量为10-50颗。当人的皮肤接 触种仁或内质外种皮后可引起皮炎、皮肤红 肿；经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后， 毒素可进入小肠，再经吸收，作用于神经中 枢，所以白果中毒主要症状表现为中枢神经 系统和胃肠道症状。
2014-9-18
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主要预防措施为：
者如杏核，大者如拳头，而且越积越大，越 积越坚，以致无法排出，有时可被误诊为胃 部肿瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用 手术排出。
2014-9-18
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胃柿石形成的原因：
（1）柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后，产 生凝固而沉淀。 （2）柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质 （未成熟的柿子中含量高），其与胃酸结合 可凝成小块，并逐渐凝聚成大块。 （3）柿子中含有14%的胶质和7%的果胶，这 些物质在胃酸的作用下也可发生凝固，最终 生成胃柿石。
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腐烂的姜
腐烂的生姜会产生一
种叫黄樟素的致癌物 质，可诱发肝癌、食 道癌。
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三、含天然有毒物质的动物性食物
1、鱼类：如河豚、青皮红肉鱼、胆毒鱼类、 肝毒鱼类 2、贝类： 3、海参类： 4、蟾蜍（癞蛤蟆） 5、某些有毒动物组织
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04年5月10日上午，惠州市博罗县某公司发生集 体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯 所致。共122名员工中毒。 5月9日中午，职工们在 食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。“那天中午 有4个菜，有猪肉、马铃薯、白菜等。刚吃过饭还 没什么不良反应，没想到当晚，就有几名工人上吐 下泻，浑身发热无力，头晕恶心。”经了解，事故 发生后，到该工厂食堂调查，在库存马铃薯上发现 长有约两毫米长的嫩芽，检测人员立即将其封存。 经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒)。很 快，检测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临床 表现上观察：中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。
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应将马铃薯置于阴凉干燥处，以防止发芽，发芽多的或皮肉为黑绿色 的均不可食用，发芽轻的可将芽剔除，去皮泡水60min,烹饪时再加一 些醋，破坏残余的毒素
第三章 含天然有毒物质的食物
3 荞麦花 荞麦在灾年是一种极好的粮食作物，而且具有药用价值，但荞麦中 含有两种有毒色素，荞麦素和原荞麦素，两者均以糖甙的形式存在， 当食用荞麦苗时候，会引起中毒，面部有灼烧感，出现红色斑点，日 晒会加重，严重者皮肤溃烂，一般无死亡，轻者可自愈
③促使体内毒物排泄：输液，利尿，换血，透析等
④对症治疗：严重患者要对症治疗
第三章 含天然有毒物质的食物
第二节 含天然有毒物质的植物性食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
一 有毒植物的概念 可以引起人和畜禽等生物有害作用的植物。大多数植物的有害成分是 在体内新陈代谢产生的，也有些植物可以富集某些化学成分产生毒害 作用，但外源性污染的植物不是有毒植物（微生物、农药等） 我国植物种类丰富，有毒植物约1300种，分属于140多个科 植物不同部位的化学物质存在差异，所以，食用无毒部位时候我们列 为食用植物，利用其有毒部位时则可为药用植物或者有毒植物，所以， 我们会根据植物不同的用途列为不同的类群 药食两用的有84种，如山楂，花椒，小豆等
第三章 含天然有毒物质的食物
（三）蔬菜 1 青菜亚硝酸盐
青菜中多含有微量硝酸盐，正常情况下不会中毒，但在某些情况下， 会被还原为亚硝酸盐，富集后就会引起中毒，
亚硝酸盐中毒分为食用前和食用后
食用前含有较高含量：蔬菜腐败变质，煮的菜纺织时间过久，腌菜
食用后中毒：摄入体内的硝酸盐被微生物还原为亚硝酸盐 亚硝酸盐会将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，二价铁变为三价 铁，高铁血红蛋白化学性稳定，无携带氧的能力，此外它还会阻止正 常血红蛋白放出氧，因而引起组织缺氧，出现一系列的征兆
四 食物的中毒与解毒 食物中毒：吃了有毒的食物而发生的疾病，不仅危害人体健康，还可 危害生命和子孙后代，影响整个国家的稳定 特点：潜伏期很短，常常伴有呕吐，头疼，腹泻等肠胃炎病症，严重 者昏迷，休克，甚至死亡，
解毒处理原则：① 清理毒物：催吐、洗胃和导泻 ②应用有效解毒剂：中和法，吸附法，沉淀法
① 氰甙 具有氰基的甙类 ，水解可麻痹神经，所以可镇咳，但是过量 中毒，分布于禾木科、豆科中，鱼胆中也有
②皂甙 水溶液振荡时可以产生大量的泡沫，似肥皂，故名皂苷，又称 皂素，多见于豆科，五加科，蔷薇科，葫芦科等，其对粘膜，尤其是 对鼻粘膜的刺激较大，大量伤肠胃，并引发呕吐
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
2 鲜黄花菜 又名金针菜，主要含有一种秋水仙碱的化学物质，本身无毒，进入人 体氧化后，生成二秋水仙碱，是一种剧毒物质，摄入0.1-0.2mg秋水 仙碱即可中毒，摄入3-20mg，可导致死亡 主要症状为嗓子发干，心慌胸闷，头疼，呕吐，重者血尿，昏迷，这 是由于秋水仙碱对人体胃肠道，泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激 作用 预付中毒两种方法；一，浸泡处理，先开始焯一下，再浸泡3h 二、高温处理，开水煮15分钟
（四）酶 生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些酶对人体的健康产生不利 影响，有一些酶能通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合 物，如蕨类中的硫胺素可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的 硫胺素的缺乏 （五）其他有毒物质
草酸及草酸盐；酚类及其衍生物等
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
3 胆毒类鱼 青草鲢鳙的胆汁有剧毒，里面含有组胺，胆盐和氧化物
胆汁中毒主要是胆汁毒素严重损害肝脏，肾脏，造成肝脏变性坏死和 肾小管的损害，还可损伤脑袋，造成脑水肿
胆汁耐热，且不能被乙醇分解，所以，预防措施最重要，将鱼胆去掉
第三章 含天然有毒物质的食物
一 食品中的化学成分
① 人类赖以生存的，具有营养作用的化学物质，如六大营养素
②人体不可缺少的化学物质，既不增加，也不减少营养价值 如纤维素
③ 虽然对人体的健康有益，但不认为是真正的营养价值，如抗癌物质，
增强排泄的物质，提高吸收率的物质等 ④ 对人体健康有害的物质，如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至 是毒素或致癌物
4.肝毒鱼类 鳕鱼，鳗鱼，及灰星鲨等鱼的肝脏中有毒
他们的肝脏中含有大量的维生素A和D，人体食用后容易引起维生素A 中毒，初期为胃肠道疾病，以后有皮肤病的征兆，如脱皮，毛发脱落 等，此外还可能引起，剧烈头痛，结膜充血等
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
为何在食品中存在有毒物质？ 一种认为是植物的自我保护行为，阻止昆虫微生物和人类的危害，如 马铃薯中的生物碱，可以有效防止病虫害 一种是正常代谢产生的物质，对植物无害，但是对动物有害
第三章 含天然有毒物质的食物
二 天然有毒物质的中毒条件
① 遗传原因
第三章 含天然有毒物质的食物
三 几种常见的食用有毒植物 （一） 豆类
第三章 含天然有毒物质的食物
豆类植物含丰富的蛋白质，不含胆固醇，有害物质主要是包括凝血素， 胰蛋白酶抑制物，以及皂甙，具有溶血及发生泡沫的作用，一般，加 热会破坏有害物质，但是加热的温度如果不够或时间不长，则容易引 起食物中毒 1 菜豆 又名四季豆，扁豆，含有皂素，易引起肠胃炎症状，炒煮不熟是引起 中毒的主要原因
2 白果 又称银杏，种皮中，种仁中，绿色胚中含有白果二酚，白果酸，白 果酚等有毒物质，中毒后主要表现为中枢神经损害及胃肠道疾病，严 重会呼吸衰竭，心力衰竭而死亡，为避免中毒，不要生吃白果，熟食 也有控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚
第三章 含天然有毒物质的食物
3 柿子 食用过多，会在胃内形成柿石，小者如杏核，大的如拳头，越积越坚， 常伴有剧烈腹痛，呕吐等，重者引起呕血，还会引起胃溃疡，小的可 排出，大的需要动手术除去， 形成柿石的原因：一是柿子中的柿胶酚遇到胃酸，产生凝固而沉淀
② 过敏反应 ③ 食用量过大
乳糖不耐症
海鲜，菠萝，鸡蛋，花生酱等
荔枝吃多了, 会头晕，心慌，无力，严重时会死亡
④ 食物成分的不正常
河豚鱼，毒蘑菇，黄花菜等本身具有有毒物质
第三章 含天然有毒物质的食物
三 食品中天然有毒物质的种类 （一）生物碱 生物碱是存在于自然界（主要为植物，但有的也存在于动物）中 的一类含氮的碱性有机化合物，有似碱的性质，所以过去又称为赝碱。 大多数有复杂的环状结构，氮素多包含在环内，有显著的生物活性， 是中草药中重要的有效成分之一。 大多数生物碱均几乎不溶或难溶于水。能溶于氯仿、乙醚、酒精、 丙酮、苯等有机溶剂。也能溶于稀酸的水溶液而成盐类。生物碱的盐 类大多溶于水，不论生物碱本身或其盐类，多具苦味，有些味极苦而 辛辣，还有些刺激唇舌的焦灼感 绝大多数生物碱分布在高等植物，尤其是双子叶植物中，如毛茛科、 罂粟科、茄科、豆科、小檗科等。极少数生物碱分布在低等植物中。
第三章 含天然有毒物质的食物
3 十字花科蔬菜 常见的十字花科植物有油菜，芥菜，橄榄，萝卜等，它们含有芥子油 甙，一种抑制机体生长发育，易导致甲状腺肿大的毒素 榨油后的菜籽饼含有丰富的蛋白质，也含有硫代葡萄糖甙，本身无毒， 但在芥子酶的作用下分解后变成有毒物质，易引起机体的代谢紊乱， 甚至死亡
2 蚕豆 蚕豆含有碱甙，易引起急性溶血性贫血，一般发生在春夏之际吃青蚕 豆时。
3 生豆浆
第三章 含天然有毒物质的食物
（二）粮食作物 粮食作物的种子是我们的主要食物来源，一般是不含有有毒成分的， 但是某些植物的幼苗含有氰甙，如高粱，玉米，燕麦等，容易造成家 畜中毒
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章
含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第一节 概述 第二节 含天然有毒物质的植物性食物
第三节 含天然有毒物质的动物性食物
第四节 毒蘑菇
第三章 含天然有毒物质的食物
第一节 概 述
2 发芽马铃薯 发芽后的马铃薯含有茄碱，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙， 人摄入0.2-0.4g即可发生中毒 马铃薯毒引起咽喉部瘙痒和灼烧感，头晕，恶心，腹泻等症状，严重 会耳鸣，发烧，昏迷，全身抽搐，最后因呼吸麻痹而死亡，这是由于 茄碱能刺激粘膜，麻痹神经系统，呼吸系统，溶解红细胞所致
第三章 含天然有毒物质的食物
（二）甙类 甙，又称配糖体或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半缩醛 羟基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键（甙键）脱水缩合而成的环状 缩醛衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物，非糖部分称为甙元，通 常有酚类、蒽醌类、黄酮类等化合物。 甙类一般味苦，可溶于水和醇中，
1.木薯 木薯主要分布在热带地区，我国南方也有栽培，是淀粉的主要来源
木薯中含有亚麻仁苦甙，生食或食用未煮熟的木薯，均可中毒，这 是由于亚麻仁苦甙在体内分解成氢氰酸所致，对中枢神经系统先兴奋 后抑制，一般食用150-300g就会严重中毒甚至死亡
食用前先去皮，浸泡一段时然有毒物质的食物
2 毒芹（似，芹菜，富含毒芹碱）
3 相思子（相思豆，毒蛋白，毒性极大） 4莽草（似茴香）
第三章 含天然有毒物质的食物
第三节 含天然有毒物质的动物性食物
第三章 含天然有毒物质的食物
一 鱼类 1 河豚鱼
鲀类统称为河豚鱼，全球200多种，我国有70多种，分布比较广泛， 河豚鱼味道鲜美但含有剧毒的鱼类，主要是河豚毒素和河豚酸， 0.5mg就可以毒死一个体重70kg的人，一般在卵巢孕育阶段，也就是 春夏季毒性最强 毒素主要分布在卵巢和肝脏，是一种很强的神经毒，为无色的棱体柱， 微溶于水，对热稳定，死亡率极高，220℃才能分解，一般的加工方 法很难将其去掉