茶饮料加工
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▪ 1、按照产品风味分：茶饮料（茶汤）、调味茶饮 料、复合（混）茶饮料、茶浓缩液（饮料通则）
▪ 1.1复合（混）茶饮料
▪ 以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥 粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合 风味的液体饮料。
▪ 1.2茶浓缩液
▪ 采用物理方法从茶叶水提液中除去一定比例的水分 经加工制成的，加水复原后具有原茶汁应有风味的 液态制品。
❖ 澄清
茶叶产生浑浊沉淀的主要成分为咖啡碱、单宁等。
❖ 浓缩
为了提高茶汁品质，浓缩最好采用反渗透法； 通常在茶汁中加入0.5~1.0%（质量体积比）的纤维素
粉；
浓茶汁可作基料，用于配制茶饮料，也可进一步干燥， 制造速溶茶。
❖ （4）调和
由于茶汤极易氧化褐变，影响茶饮料的风味， 因此需要加入一些抗氧化剂。
贮存过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包 装或充氮包装、脱氧化剂包装，同时最好冷藏。
原料用水
❖ 茶饮料中水分含量在85%以上，水质的优劣直接影响茶饮料 的质量。
❖ 茶多酚类物质遇水中的铁盐会变成褐黑色；含有碱性或铁 质的水，会使茶饮料混浊，浮起一层令人不快的“锈油”， 并使口感苦涩；硬水则常使茶叶中的有效成分氧化缩合导 致茶汤变色，失去鲜爽味，硬度过高会使茶饮料苦涩，失 去茶味。
鲜
2、速溶茶
▪ 速溶茶是二十世纪中期在国外开始流行的一种新 茶类，是固体软饮料的一种形式。
▪ 速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜 叶为原料，通过茶汤（汁）提取、过滤、浓缩、 干燥等工艺过程，加工成的一种易溶于水而无茶 渣的颗粒状或者粉末状的新型饮料。
Baidu Nhomakorabea▪ 种类主要有速溶红茶、绿茶、花茶等。
2.1 速溶茶的特点
1、茶多酚类
▪ 主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素，酚酸四类成 分组成；是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分 之一；
▪ 儿茶素是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚 的60％～70％。
▪ 功能作用：对自由基的消除作用；抗衰老作用； 抗辐射作用；抑癌作用；抗菌杀菌作用。
2、生物碱
▪ 包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱； ▪ 生物碱是茶饮料滋味、苦味及功能成分的
▪
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年10月 上午12时37分20.10.2200:37October 22, 2020
▪
作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月22日星期 四12时37分56秒00:37:5622 October 2020
▪
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。上 午12时37分56秒上午12时37分00:37:5620.10.22
❖ 因此，茶饮料生产中必须用软水，而且还须除去其中的金 属元素，特别是铁元素。
（2）浸提
❖ 茶饮料浸提条件不同，各种成分的浸出率不同。 浸提时间越长，茶叶中可溶性成分浸出量越多， 但10min后，溶出量增加并不显著； 浸提温度越高，茶多酚和咖啡碱溶出量越多， 但80℃时，大部分水溶物即可溶出； 浸提时的茶、水比越大，提取率越高，而浸出 量峰值一般多出现在茶水 比为1：6~12的情况。
（1）转化
以绿茶、鲜叶和“未发酵”伪半成品为原料时， 为了使提取液完成发酵过程，必须进行转化。
转化的方法有酶法转化和化学转化。 酶法转化条件温和，使一种生化反应过程，有 利于香气的改善，使反应产物更接近于茶叶风味。 化学转化法简单易行，但产品风味较差。
（2）转溶
▪ 速溶茶冲泡后，由于多酚类化合物和咖啡碱二者 分子内和分子间的氢键缔合形成一种乳凝状胶体 化合物（冷后浑），使颗粒无法溶解于冷水和硬 水中，加牛奶冲泡浑浊更为严重，因此必须加入 转溶物质加以改善。
常用的抗氧化剂是维生素C及其钠盐和异抗坏 血酸及其钠盐。
❖ （5）杀菌
茶饮料的pH值在4.5以上，目前常用高温瞬时 杀菌；
辐射杀菌、酶体系杀菌、超高压杀菌等高新技 术，尤其是非热杀菌技术在茶饮料生产中的应 用正被人们所关注。
1.2、罐装茶水
❖ 纯茶饮料，主要是乌龙茶，另有少量红、绿茶。 ❖ 保持了原茶汤风味，加工简便，适于机械化生产，
▪ （1）原料来源广泛，不受产地限制； ▪ （2）既可直接饮用又可与水果汁、糖等辅料调
配饮用； ▪ （3）几乎无污染成分，是一种比较纯净的饮品； ▪ （4）生产易实现机械化、自动化和连续化； ▪ （5）速溶茶体积较小，包装牢固，份量轻，运
费少，饮用方便，符合现代生活快节奏的需要。
2.2 速溶茶生产中几个值得研究的问题
▪ 冷后浑产生的实质是茶汤中各种有机化合物之间 形成氢键。
▪ 冷后浑解决的办法：酶法转溶、碱法转溶、冷冻 离心、浓度抑制等。
（3）增香
▪ （1）去杂留香 ▪ （2）香气回收 ▪ （3）人工调香 ▪ （4）微胶囊增香技术
▪
树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2220.10.22Thursday, October 22, 2020
▪ 添加磷酸可使鲜茶汁的提取率随添加磷酸量的增 加而增加。
▪ 添加磷酸使鲜茶叶内含物的溶解度发生变化从而 导致提取液内含成份发生变化。
▪ 添加磷酸使氨基酸大幅度增加；多酚类物质略微 下降；蛋白质含量下降；使果胶物质含量降低。
鲜茶汁的保鲜方法
▪ （1）防腐剂保鲜 ▪ （2）抗氧化剂保鲜 ▪ （3）pH调节剂保鲜 ▪ （4）防腐剂和抗氧化剂组合保鲜 ▪ （5）防腐剂与pH调节剂的组合保鲜 ▪ （6）抗氧化剂与pH调节剂的组合保鲜 ▪ （7）防腐剂、抗氧化剂与pH剂的组合保
❖ 浸提方法较多，有直接加热浸提法、蒸汽浸提法、 水溶浸提法、压榨浸提法、有机溶剂浸泡法等。 考虑到可操作性和成本，一般大生产中多采用直 接加热浸提法。
❖ （3）过滤与分离
在调配前茶汁一般经过两次过滤，第一次为粗滤，即 将浸出茶汁与茶渣分离，第二次过滤去除茶汁中的细 小微粒，也可用离心分离机分离。
▪ 6、维生素在茶饮料中含量很少；
茶饮料产品质量标准
1、（GB/T 21733-2008）《茶饮料》代替 QB/T2499-2000《茶饮料》
2、新标准中对茶多酚、咖啡因的含量作出 了微调，增加了农药残留和重金属含量。
3、现行的标准，主要对茶饮料理化指标 如茶多酚和咖啡因的含量作了强制性规定。 但该标准对茶内所含物质成分的浓度、卫生 指标、营养物质的保留等指标，还不能与国 际同步。
▪
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。00:37:5600:37:5600:3710/22/2020 12:37:56 AM
▪
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2200:37:5600:37Oc t-2022- Oct-20
▪
加强交通建设管理，确保工程建设质 量。00:37:5600:37:5600:37Thursday, October 22, 2020
1.3 茶叶碳酸饮料生产工艺
▪ （1）一次罐装法 ▪ （2）二次罐装法
1.4 鲜茶汁提取工艺流程
（1）红茶鲜汁的提取工艺
鲜叶
自然萎凋
粉碎
发酵
压榨
（2）绿茶鲜汁的提取工艺
鲜叶
摊放
杀青
粉碎
压榨
（3）乌龙茶鲜汁的提取工艺
鲜叶
晒青
做青
杀青
粉碎
压榨
酸化鲜叶原料对鲜茶叶的影响
▪ 研究发现，在压榨取汁前添加某些物质以酸化鲜 叶原料，对鲜茶汁的提取率和品质具有正向效应。
▪
安全在于心细，事故出在麻痹。20.10.2220.10.2200:37:5600:37:56October 22, 2020
▪
踏实肯干，努力奋斗。2020年10月22 日上午1 2时37 分20.10. 2220.1 0.22
▪
追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月22日星期 四上午12时37分56秒00:37:5620.10.22
▪ 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料， 经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料， 可添加少量的食糖和（或）甜味剂。
茶多酚含量≥300mg/Kg
操作要点
（1）原料
用于茶饮料的茶叶原料主要是红茶、乌龙茶和 绿茶，其中以红茶居多，其次为乌龙茶。
导致茶叶变质的主要原因是氧化作用，高温和 日光照射的环境会加速茶叶品质劣化，产生陈 茶味等异味。
万吨
我国茶饮料年产量
600 500 400 300 200 100
0 1997年 1998年 1999年 2000年 2001年 2002年 2003年 2004年 2011 年我国茶饮料产量已超过900 万吨,茶饮消费市 场已占到整个饮料消费市场的 20%左右的份额。
主要品牌
§茶饮料的定义和分类
茶饮料分类：
2、按其原辅料不同可分为:
茶汤饮料：红茶饮料 乌龙茶饮料 绿茶饮料 花茶饮料、 其他茶饮料
调味茶饮料：果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、 奶茶饮料、奶味茶饮料、其它茶饮料
茶饮料的化学成分
▪ 1、茶多酚类 ▪ 2、生物碱 ▪ 3、蛋白质和氨基酸 ▪ 4、可溶性糖 ▪ 5、色素 ▪ 6、维生素 ▪ 7、矿物质 ▪ 8、香气物质
▪ 茶饮料是茶叶的新型加工品种，主要包括各种固 体和液体茶饮料制品。固体茶饮料如速溶茶，液 体茶饮料如各种罐装茶水。
茶饮料（茶汤）定义：
以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为 原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风 味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或） 甜味剂。 （GB/T 21733-2008）
茶饮料的分类
❖ 浸提温度和时间对茶饮料色 度影响显著
茶叶中的儿茶素在高温多水的 情况下会自动氧化，生成带色 的缩合物使茶色变深、变暗；
浸提时间过长，易使胺类物质 增加，使难溶物质溶出，且茶 叶中成分易高温氧化，低沸点 芳香物质挥发，造成茶体色泽 灰暗，透光性差，滋味气味劣 变。
❖ 合适的浸提条件是：茶、水比为1：6~12的沸水， 加盖浸提10~15min。一般以两次浸提为佳，第一 次8~10min，第二次5min左右。
适应了现代生活快节奏的步伐。
❖ 浸提：使用去离子水，茶水比为1:100，水温80~90℃，浸 提3~5min，然后过滤。
❖ 调制：使用碳酸氢钠，将茶水调成pH值为6~6.5，再加入 抗坏血酸作为抗氧化剂，防止茶水氧化。
❖ 加热：调制后，再加热到90~95℃，趁热装罐。 ❖ 充氮：向罐内充氮取代顶隙间的空气。 ❖ 杀菌：115~120℃，杀菌7~20min。
谢谢大家！
▪
一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10.2220.10.2200:3700:37:5600:37:56Oc t-20
▪
牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。2020年10月22日 星期四12时37分56秒 Thursday, October 22, 2020
▪
相信相信得力量。20.10.222020年10月 22日星 期四12时37分 56秒20.10.22
第五节 茶饮料加工
▪ 茶饮料的概念和分类 § 茶饮料的主要化学成分 § 茶饮料产品质量标准 § 茶饮料的加工工艺
§ 茶饮料无盐、无脂肪、含有多种有益于人体健康 的活性物质，且具有快速、方便、冷饮热饮皆宜 等优点，符合现代生活快节奏的需要。
§ 目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的 纯茶饮料。茶饮料被国际饮料行业一致誉为未来 的主流饮料，具有巨大的潜在市场。
重要组成之一。 ▪ 茶咖啡碱的功能：兴奋作用、利尿作用、
强心解痉、助消化作用 ▪ 可可碱和茶叶碱也具有咖啡碱的上述作用，
有的作用甚至比咖啡碱还要强。
▪ 3、蛋白质和氨基酸 是饮料滋味鲜爽醇和的 重要组成之一；
▪ 4、可溶性糖 是构成茶饮料滋味和醇和的重 要组成之一；
▪ 5、色素 构成茶饮料的色泽，也是茶滋味鲜 爽和浓度的重要组成之一；
4、目前，国际茶饮料的发展趋势为无任 何添加剂的纯茶饮料。
茶饮料的加工工艺
▪ 1、液体茶饮料的加工工艺 ▪ 2、速溶茶的加工
1、液体茶饮料加工工艺
▪ 国内外液态茶饮料的加工制作流程依 不同的产品(如纯茶饮料、果味奶茶、 茶汽水等)和不同的包装方式而不同。 但是基本工艺大体上是一致的。
1.1 液体茶（汤）饮料加工
▪ 1.1复合（混）茶饮料
▪ 以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥 粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合 风味的液体饮料。
▪ 1.2茶浓缩液
▪ 采用物理方法从茶叶水提液中除去一定比例的水分 经加工制成的，加水复原后具有原茶汁应有风味的 液态制品。
❖ 澄清
茶叶产生浑浊沉淀的主要成分为咖啡碱、单宁等。
❖ 浓缩
为了提高茶汁品质，浓缩最好采用反渗透法； 通常在茶汁中加入0.5~1.0%（质量体积比）的纤维素
粉；
浓茶汁可作基料，用于配制茶饮料，也可进一步干燥， 制造速溶茶。
❖ （4）调和
由于茶汤极易氧化褐变，影响茶饮料的风味， 因此需要加入一些抗氧化剂。
贮存过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包 装或充氮包装、脱氧化剂包装，同时最好冷藏。
原料用水
❖ 茶饮料中水分含量在85%以上，水质的优劣直接影响茶饮料 的质量。
❖ 茶多酚类物质遇水中的铁盐会变成褐黑色；含有碱性或铁 质的水，会使茶饮料混浊，浮起一层令人不快的“锈油”， 并使口感苦涩；硬水则常使茶叶中的有效成分氧化缩合导 致茶汤变色，失去鲜爽味，硬度过高会使茶饮料苦涩，失 去茶味。
鲜
2、速溶茶
▪ 速溶茶是二十世纪中期在国外开始流行的一种新 茶类，是固体软饮料的一种形式。
▪ 速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜 叶为原料，通过茶汤（汁）提取、过滤、浓缩、 干燥等工艺过程，加工成的一种易溶于水而无茶 渣的颗粒状或者粉末状的新型饮料。
Baidu Nhomakorabea▪ 种类主要有速溶红茶、绿茶、花茶等。
2.1 速溶茶的特点
1、茶多酚类
▪ 主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素，酚酸四类成 分组成；是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分 之一；
▪ 儿茶素是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚 的60％～70％。
▪ 功能作用：对自由基的消除作用；抗衰老作用； 抗辐射作用；抑癌作用；抗菌杀菌作用。
2、生物碱
▪ 包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱； ▪ 生物碱是茶饮料滋味、苦味及功能成分的
▪
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年10月 上午12时37分20.10.2200:37October 22, 2020
▪
作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月22日星期 四12时37分56秒00:37:5622 October 2020
▪
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。上 午12时37分56秒上午12时37分00:37:5620.10.22
❖ 因此，茶饮料生产中必须用软水，而且还须除去其中的金 属元素，特别是铁元素。
（2）浸提
❖ 茶饮料浸提条件不同，各种成分的浸出率不同。 浸提时间越长，茶叶中可溶性成分浸出量越多， 但10min后，溶出量增加并不显著； 浸提温度越高，茶多酚和咖啡碱溶出量越多， 但80℃时，大部分水溶物即可溶出； 浸提时的茶、水比越大，提取率越高，而浸出 量峰值一般多出现在茶水 比为1：6~12的情况。
（1）转化
以绿茶、鲜叶和“未发酵”伪半成品为原料时， 为了使提取液完成发酵过程，必须进行转化。
转化的方法有酶法转化和化学转化。 酶法转化条件温和，使一种生化反应过程，有 利于香气的改善，使反应产物更接近于茶叶风味。 化学转化法简单易行，但产品风味较差。
（2）转溶
▪ 速溶茶冲泡后，由于多酚类化合物和咖啡碱二者 分子内和分子间的氢键缔合形成一种乳凝状胶体 化合物（冷后浑），使颗粒无法溶解于冷水和硬 水中，加牛奶冲泡浑浊更为严重，因此必须加入 转溶物质加以改善。
常用的抗氧化剂是维生素C及其钠盐和异抗坏 血酸及其钠盐。
❖ （5）杀菌
茶饮料的pH值在4.5以上，目前常用高温瞬时 杀菌；
辐射杀菌、酶体系杀菌、超高压杀菌等高新技 术，尤其是非热杀菌技术在茶饮料生产中的应 用正被人们所关注。
1.2、罐装茶水
❖ 纯茶饮料，主要是乌龙茶，另有少量红、绿茶。 ❖ 保持了原茶汤风味，加工简便，适于机械化生产，
▪ （1）原料来源广泛，不受产地限制； ▪ （2）既可直接饮用又可与水果汁、糖等辅料调
配饮用； ▪ （3）几乎无污染成分，是一种比较纯净的饮品； ▪ （4）生产易实现机械化、自动化和连续化； ▪ （5）速溶茶体积较小，包装牢固，份量轻，运
费少，饮用方便，符合现代生活快节奏的需要。
2.2 速溶茶生产中几个值得研究的问题
▪ 冷后浑产生的实质是茶汤中各种有机化合物之间 形成氢键。
▪ 冷后浑解决的办法：酶法转溶、碱法转溶、冷冻 离心、浓度抑制等。
（3）增香
▪ （1）去杂留香 ▪ （2）香气回收 ▪ （3）人工调香 ▪ （4）微胶囊增香技术
▪
树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2220.10.22Thursday, October 22, 2020
▪ 添加磷酸可使鲜茶汁的提取率随添加磷酸量的增 加而增加。
▪ 添加磷酸使鲜茶叶内含物的溶解度发生变化从而 导致提取液内含成份发生变化。
▪ 添加磷酸使氨基酸大幅度增加；多酚类物质略微 下降；蛋白质含量下降；使果胶物质含量降低。
鲜茶汁的保鲜方法
▪ （1）防腐剂保鲜 ▪ （2）抗氧化剂保鲜 ▪ （3）pH调节剂保鲜 ▪ （4）防腐剂和抗氧化剂组合保鲜 ▪ （5）防腐剂与pH调节剂的组合保鲜 ▪ （6）抗氧化剂与pH调节剂的组合保鲜 ▪ （7）防腐剂、抗氧化剂与pH剂的组合保
❖ 浸提方法较多，有直接加热浸提法、蒸汽浸提法、 水溶浸提法、压榨浸提法、有机溶剂浸泡法等。 考虑到可操作性和成本，一般大生产中多采用直 接加热浸提法。
❖ （3）过滤与分离
在调配前茶汁一般经过两次过滤，第一次为粗滤，即 将浸出茶汁与茶渣分离，第二次过滤去除茶汁中的细 小微粒，也可用离心分离机分离。
▪ 6、维生素在茶饮料中含量很少；
茶饮料产品质量标准
1、（GB/T 21733-2008）《茶饮料》代替 QB/T2499-2000《茶饮料》
2、新标准中对茶多酚、咖啡因的含量作出 了微调，增加了农药残留和重金属含量。
3、现行的标准，主要对茶饮料理化指标 如茶多酚和咖啡因的含量作了强制性规定。 但该标准对茶内所含物质成分的浓度、卫生 指标、营养物质的保留等指标，还不能与国 际同步。
▪
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。00:37:5600:37:5600:3710/22/2020 12:37:56 AM
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安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2200:37:5600:37Oc t-2022- Oct-20
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加强交通建设管理，确保工程建设质 量。00:37:5600:37:5600:37Thursday, October 22, 2020
1.3 茶叶碳酸饮料生产工艺
▪ （1）一次罐装法 ▪ （2）二次罐装法
1.4 鲜茶汁提取工艺流程
（1）红茶鲜汁的提取工艺
鲜叶
自然萎凋
粉碎
发酵
压榨
（2）绿茶鲜汁的提取工艺
鲜叶
摊放
杀青
粉碎
压榨
（3）乌龙茶鲜汁的提取工艺
鲜叶
晒青
做青
杀青
粉碎
压榨
酸化鲜叶原料对鲜茶叶的影响
▪ 研究发现，在压榨取汁前添加某些物质以酸化鲜 叶原料，对鲜茶汁的提取率和品质具有正向效应。
▪
安全在于心细，事故出在麻痹。20.10.2220.10.2200:37:5600:37:56October 22, 2020
▪
踏实肯干，努力奋斗。2020年10月22 日上午1 2时37 分20.10. 2220.1 0.22
▪
追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月22日星期 四上午12时37分56秒00:37:5620.10.22
▪ 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料， 经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料， 可添加少量的食糖和（或）甜味剂。
茶多酚含量≥300mg/Kg
操作要点
（1）原料
用于茶饮料的茶叶原料主要是红茶、乌龙茶和 绿茶，其中以红茶居多，其次为乌龙茶。
导致茶叶变质的主要原因是氧化作用，高温和 日光照射的环境会加速茶叶品质劣化，产生陈 茶味等异味。
万吨
我国茶饮料年产量
600 500 400 300 200 100
0 1997年 1998年 1999年 2000年 2001年 2002年 2003年 2004年 2011 年我国茶饮料产量已超过900 万吨,茶饮消费市 场已占到整个饮料消费市场的 20%左右的份额。
主要品牌
§茶饮料的定义和分类
茶饮料分类：
2、按其原辅料不同可分为:
茶汤饮料：红茶饮料 乌龙茶饮料 绿茶饮料 花茶饮料、 其他茶饮料
调味茶饮料：果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、 奶茶饮料、奶味茶饮料、其它茶饮料
茶饮料的化学成分
▪ 1、茶多酚类 ▪ 2、生物碱 ▪ 3、蛋白质和氨基酸 ▪ 4、可溶性糖 ▪ 5、色素 ▪ 6、维生素 ▪ 7、矿物质 ▪ 8、香气物质
▪ 茶饮料是茶叶的新型加工品种，主要包括各种固 体和液体茶饮料制品。固体茶饮料如速溶茶，液 体茶饮料如各种罐装茶水。
茶饮料（茶汤）定义：
以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为 原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风 味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或） 甜味剂。 （GB/T 21733-2008）
茶饮料的分类
❖ 浸提温度和时间对茶饮料色 度影响显著
茶叶中的儿茶素在高温多水的 情况下会自动氧化，生成带色 的缩合物使茶色变深、变暗；
浸提时间过长，易使胺类物质 增加，使难溶物质溶出，且茶 叶中成分易高温氧化，低沸点 芳香物质挥发，造成茶体色泽 灰暗，透光性差，滋味气味劣 变。
❖ 合适的浸提条件是：茶、水比为1：6~12的沸水， 加盖浸提10~15min。一般以两次浸提为佳，第一 次8~10min，第二次5min左右。
适应了现代生活快节奏的步伐。
❖ 浸提：使用去离子水，茶水比为1:100，水温80~90℃，浸 提3~5min，然后过滤。
❖ 调制：使用碳酸氢钠，将茶水调成pH值为6~6.5，再加入 抗坏血酸作为抗氧化剂，防止茶水氧化。
❖ 加热：调制后，再加热到90~95℃，趁热装罐。 ❖ 充氮：向罐内充氮取代顶隙间的空气。 ❖ 杀菌：115~120℃，杀菌7~20min。
谢谢大家！
▪
一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10.2220.10.2200:3700:37:5600:37:56Oc t-20
▪
牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。2020年10月22日 星期四12时37分56秒 Thursday, October 22, 2020
▪
相信相信得力量。20.10.222020年10月 22日星 期四12时37分 56秒20.10.22
第五节 茶饮料加工
▪ 茶饮料的概念和分类 § 茶饮料的主要化学成分 § 茶饮料产品质量标准 § 茶饮料的加工工艺
§ 茶饮料无盐、无脂肪、含有多种有益于人体健康 的活性物质，且具有快速、方便、冷饮热饮皆宜 等优点，符合现代生活快节奏的需要。
§ 目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的 纯茶饮料。茶饮料被国际饮料行业一致誉为未来 的主流饮料，具有巨大的潜在市场。
重要组成之一。 ▪ 茶咖啡碱的功能：兴奋作用、利尿作用、
强心解痉、助消化作用 ▪ 可可碱和茶叶碱也具有咖啡碱的上述作用，
有的作用甚至比咖啡碱还要强。
▪ 3、蛋白质和氨基酸 是饮料滋味鲜爽醇和的 重要组成之一；
▪ 4、可溶性糖 是构成茶饮料滋味和醇和的重 要组成之一；
▪ 5、色素 构成茶饮料的色泽，也是茶滋味鲜 爽和浓度的重要组成之一；
4、目前，国际茶饮料的发展趋势为无任 何添加剂的纯茶饮料。
茶饮料的加工工艺
▪ 1、液体茶饮料的加工工艺 ▪ 2、速溶茶的加工
1、液体茶饮料加工工艺
▪ 国内外液态茶饮料的加工制作流程依 不同的产品(如纯茶饮料、果味奶茶、 茶汽水等)和不同的包装方式而不同。 但是基本工艺大体上是一致的。
1.1 液体茶（汤）饮料加工