啤酒酵母的代谢及调控
酿酒酵母及其代谢途径的研究进展
酿酒酵母及其代谢途径的研究进展随着人们生活水平的提高，酒成为人们聚会、社交的重要工具，而酿酒酵母则是酒的重要原料之一。
酿酒酵母作为一个微生物，它的代谢途径、基因调控以及发酵机制一直是研究者们的关注点。
本文将对近年来酿酒酵母及其代谢途径的研究进展进行探讨。
1. 酿酒酵母的功能及分类酿酒中常用的酵母分为酿酒酵母和物理酵母。
国际上通行的分类标准认为，酿酒酵母主要分为两类：Saccharomyces cerevisiae和Saccharomyces bayanus。
其中，Saccharomyces cerevisiae是最早被人们利用的酿酒酵母之一，其主要生长温度为16-20℃，被广泛应用于葡萄酒、啤酒、米酒以及烧酒等多个领域；Saccharomyces bayanus则生长温度较低，一般在8-14℃之间，常被应用于白酒等特殊领域。
除了被广泛应用于酒精行业外，酿酒酵母还有其他许多应用。
例如，在医药、食品、原料化学等领域，酵母的代谢途径和基因调控也得到了较广泛的研究。
在医药领域，酿酒酵母的代谢途径被应用于抗癌药物的研究；在食品领域，酿酒酵母的代谢途径则可以用来制造高值化合物的食品添加剂；在原料化学领域，酿酒酵母可以被用来代替化学试剂制造生物合成产品。
2. 酿酒酵母代谢途径的研究进展2.1 糖代谢途径酿酒酵母的代谢途径中糖代谢途径一直是研究者们关注的焦点之一。
传统的观点认为，糖代谢途径主要由葡萄糖进入酵母细胞，随后进入糖酵解途径或糖异生途径，最终产生能量和酒精。
近年来，随着基因测序技术以及代谢组学技术的发展，人们对酿酒酵母的糖代谢途径有了更深层次的认识。
例如，人们通过对酿酒过程中的代谢物进行分析，发现丙酮酸和二氧化碳等代谢产物的产生与酵母产生的酒精的量密切相关，这提示酿酒酵母的糖代谢途径与其酒精产生的机制有关。
此外，一些研究发现，酵母在不同的培养环境下糖代谢途径的表现也有所不同。
例如，在氧气充足的环境下，酵母可以将葡萄糖转化为生命活动所需的原料，产生的乳酸可以被用来维持酸碱平衡；而在氧气不足的情况下，酵母会将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，以产生能量。
啤酒酿造中双乙酰的代谢调控研究进展
啤酒酿造中双乙酰的代谢调控研究进展摘要双乙酰是啤酒生产过程中由酵母在合成氨基酸的途径中产生的重要风味物质。
其含量是衡量啤酒成熟的重要标志。
本文简要综述了啤酒生产中双乙酰的形成机制和代谢调控研究进展。
关键词：啤酒酿造；双乙酰；代谢；调控啤酒中双乙酰的主要成分是2，3-丁二酮，是酵母发酵过程中的代谢副产物，是影响啤酒风味的重要因素，是衡量啤酒成熟的主要依据。
如果在生产过程中控制不当，就会使双乙酰含量超过阈值，致使啤酒风味改变。
国家标准中优级淡色啤酒要求双乙酰含量在0．13mg/L以下。
双乙酰的形成与消除几乎成了促进啤酒成熟以及缩短发酵周期的核心问题。
传统的啤酒酿造中，啤酒酵母在主发酵期产生的双乙酰，会在发酵后期和贮酒期由啤酒酵母重新吸收还原成味阈值较高的2，3-丁二醇，从而达到促进啤酒口味成熟的目的。
但在啤酒后发酵和贮酒过程中，由于双乙酰还原的速度很慢，要想得到双乙酰含量合格的成熟啤酒，就要延长发酵周期，这对于提高发酵罐的利用率和经济效益都不利。
因此，有目的地控制啤酒中的双乙酰含量，对于促进啤酒成熟、缩短发酵周期、改善啤酒质量和提高经济效益具有非常重要的意义。
现今在啤酒生产中，无论是优化发酵条件、酵母菌种的改良、还是外加a-乙酰脱羧酶等方法都是从双乙酰的代谢途径出发的。
可以说双乙酰代谢途径的调控是解决啤酒发酵过程中双乙酰含量对啤酒风味影响的根本所在。
所以研究啤酒酿造过程中形成双乙酰的机制、途径以及如何有目的的控制啤酒中的双乙酰受到了广泛的关注。
1、啤酒生产中双乙酰的形成机制和代谢途径最初的啤酒酿造者认为，双乙酰是由啤酒中污染的乳酸菌产生的。
直到20世纪60年代。
研究者才发现双乙酰是酵母的正常代谢产物。
双乙酰是正常发酵过程中，由啤酒酵母细胞体内所进行的缬氨酸生物合成的中间产物ɑ-乙酰乳酸在分泌到细胞外时，由非酶促的氧化脱羧反应自发产生的。
当酵母生产繁殖，需要大量合成缬氨酸时，丙酮酸被大量转化为ɑ-乙酰乳酸，而由于乙酰羟基同分异构还原酶(RI)效率非常低，使得双乙酰前体物质ɑ-乙酰乳酸得以积累，在酵母细胞内ɑ-乙酰乳酸不会转化为双乙酰，当一部分ɑ-乙酰乳酸分泌出细胞进入啤酒中，自发的氧化脱羧形成双乙酰，如果酵母活性高，则双乙酰依靠渗透酶将双乙酰输送进入酵母细胞，被酵母重新吸收，有酵母自身的酶催化，还原成乙偶姻(3-羟基-2-丁酮)和2，3-丁二醇，排出细胞外。
酿酒酵母代谢途径和生理特性的研究及应用
酿酒酵母代谢途径和生理特性的研究及应用酿酒酵母是酿造酒类中最常用的微生物之一，其代谢途径和生理特性的研究及应用对于酒类工业的发展具有重要意义。
本文将介绍酿酒酵母的代谢途径和生理特性的研究现状和应用领域。
1. 酿酒酵母代谢途径的研究酿酒酵母的代谢途径是指其在酿酒过程中产生的代谢产物和反应途径。
对于酿酒酵母的代谢途径的研究，可以从以下几个方面入手。
首先是酵母的糖代谢途径。
酿酒酵母主要利用葡萄糖发酵产生乙醇、二氧化碳和热能，乳酸和丙酮也是主要代谢产物之一。
酒类工业中，常常需要调节酿酒酵母的糖代谢途径，以实现酒精度和口感的调整。
因此，酿酒酵母的糖代谢途径的研究对于酒类工业的发展非常重要。
其次是酵母的芳香化合物代谢途径。
芳香化合物是酒类中重要的风味成分，其产生主要依赖于酿酒酵母的代谢途径。
酵母中的代谢酶可将氨基酸代谢成酪氨酸、苯丙氨酸等芳香族氨基酸，在发酵过程中生成类似于肉桂醛、苯乙醇等多种芳香化合物。
因此，对于酿酒酵母的芳香化合物代谢途径的研究非常重要，有助于提高酒类的风味特性。
最后是酵母的氧代谢途径。
氧气是酿酒酵母生存所必须的，但是过多的氧气也会影响酵母的代谢途径，对于酒类的品质产生负面影响。
因此，对于酿酒酵母的氧代谢途径的研究非常重要，有助于提高酿酒酵母的适应性和生存能力，从而提高酿酒的效率和品质。
2. 酿酒酵母生理特性的研究除了代谢途径的研究外，酿酒酵母的生理特性研究也非常重要。
酿酒酵母的生理特性包括生长速度、耐受温度、耐受pH值等方面。
首先是生长速度的研究。
酿酒酵母的生长速度会受到发酵过程中的各种因素的影响，包括糖浓度、氨基酸含量、酸碱度、温度等等。
研究酿酒酵母的生长速度，可以为酒类生产提供更加科学的方法和准确的数据支持。
其次是耐受温度的研究。
酿酒酵母需要在相对恒定的温度下进行生长和发酵，过高或过低的温度都会影响酿酒酵母的生长和发酵过程。
因此，研究酿酒酵母的耐受温度，有助于制定酿酒的最适温度，并提高酵母的生存能力和适应性。
啤酒酵母的功效与作用
啤酒酵母的功效与作用
啤酒酵母是一种微生物，它被广泛应用于啤酒酿造过程中。
除了在啤酒生产中发挥作用外，啤酒酵母还具有许多其他功效和作用。
1. 提供营养素：啤酒酵母含有丰富的蛋白质、维生素B群和
矿物质，如铁、锌和钾。
这些营养素对人体健康十分重要，可以增强免疫力、促进新陈代谢和维持神经系统正常功能。
2. 改善消化功能：啤酒酵母中的活性酶可以帮助分解食物，促进消化。
同时，它含有益生菌，可以平衡肠道菌群，促进良好的肠道健康，缓解腹胀和便秘等消化问题。
3. 改善皮肤健康：啤酒酵母富含维生素B群和抗氧化剂，可
以促进皮肤细胞的再生和修复，改善肤色，并减少皱纹和痘痘。
此外，啤酒酵母还可以调节皮脂分泌，改善油性皮肤问题。
4. 提供能量：啤酒酵母中的蛋白质和碳水化合物可以为身体提供能量，增加体力和耐力。
这对于需要高强度运动或长时间体力劳动的人来说尤为重要。
5. 改善心理健康：啤酒酵母富含维生素B群，这些维生素对
神经系统和心理健康至关重要。
它们可以缓解焦虑、抑郁和疲劳，改善睡眠质量和提升心情。
6. 增加免疫力：啤酒酵母中的酵母多糖可以增强人体免疫力，促进巨噬细胞的活性，增加抵抗力，减少感染的风险。
7. 辅助减肥：啤酒酵母中的纤维含量较高，可以增加饱腹感，减少进食量。
同时，啤酒酵母还可以促进新陈代谢，加速脂肪燃烧。
总之，啤酒酵母除了在啤酒酿造中发挥作用外，还具有许多其他功效和作用，如提供营养、改善消化功能、改善皮肤健康、提供能量、改善心理健康、增加免疫力和辅助减肥等。
但是，在使用啤酒酵母时需要注意适量，因为过量摄入可能会引起不良反应。
酵母菌的代谢物和代谢途径研究
酵母菌的代谢物和代谢途径研究酵母菌是一种单细胞真菌，广泛生存在自然环境中，如葡萄酒、啤酒中也会存在大量的酵母菌。
酵母菌与生物界其他微生物一样，在新陈代谢中产生和分泌出许多化合物，这些化合物既包括酵母菌自身生长所需的抗氧化物质、蛋白质等营养物质，也包括调节酵母菌活动及催化发酵反应所需的各种代谢物。
一、酵母菌中的代谢物酵母菌中的代谢物可分为几大类，例如，金属元素、生长因子、营养物质、酪氨酸类代谢产物、酯类、氨基酸等。
1. 金属元素在酵母菌中，金属元素的存在对菌体的细胞分裂和营养摄取等生命过程具有极重要的作用。
钐、铕、铒、铥等稀土元素的添加，可以明显提高酵母菌活性和厌氧发酵的产物收率。
2. 生长因子酵母菌在生长过程中需要吸收来自外部环境的生长因子，例如维生素B族类物质、核酸、脂肪酸等。
缺乏这些生长因子会导致细胞分裂减慢、代谢活性下降甚至停滞。
3. 营养物质酵母菌在生长发育中需要吸收且合成许多营养物质，如糖类、脂肪类及维生素类物质等。
其中糖是酵母菌最为主要的营养物质，通过酸性酶酶解、可逆转酸酸化等途径，将低分子糖类积累为高分子的多糖类物质。
4. 酪氨酸类代谢产物酪氨酸是一种含有芳香环的氨基酸，是生物合成许多半滴定酸类化合物的起始物质。
酵母菌通过酪氨酸氨基转移酶与酪氨酸酶等酶的催化作用，可以将酪氨酸氨基转移为丙酮酸、异丁酸、苯乙醇等代谢产物。
5. 酯类酵母菌可以通过脂质代谢途径将葡萄糖等糖类物质转化为脂肪酸和甘油，并最终通过脂肪酸合成酯类，作为一种储存能量的物质存在于细胞内。
酯类物质有时也会被酵母菌利用，作为细胞膜的组成成分。
6.氨基酸酵母菌通过代谢途径合成许多不同的氨基酸，如谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸等。
氨基酸作为生物合成蛋白质的重要组成部分，在酵母菌的生长发育中发挥着至关重要的作用。
二、酵母菌中的代谢途径酵母菌通过一系列的代谢途径实现生命过程中的新陈代谢功能，其中包括糖类代谢、脂质代谢、微量元素代谢、酸性代谢、氧化还原代谢等。
啤酒酵母实验报告(3篇)
一、实验目的1. 了解啤酒酵母的基本生物学特性。
2. 掌握啤酒酵母的培养和繁殖方法。
3. 学习啤酒酵母在不同条件下的发酵特性。
4. 探讨啤酒酵母在食品工业中的应用。
二、实验材料与设备材料：- 啤酒酵母- 酵母膏- 葡萄糖- 酵母提取物- 氯化钠- 磷酸二氢钾- 硫酸镁- 硫酸铜- 硫酸锌- 硫代硫酸钠- 水浴锅- 恒温培养箱- 移液器- 离心机- 烧杯- 滴定管- pH计- 电子天平三、实验方法1. 酵母活化：- 将啤酒酵母用温水溶解，并加入少量葡萄糖和酵母膏，置于37℃恒温培养箱中培养2小时。
2. 酵母繁殖：- 将活化后的酵母液用无菌水稀释，接种于含有葡萄糖和酵母膏的培养基中，置于37℃恒温培养箱中培养24小时。
3. 酵母发酵实验：- 分别在pH 4.0、5.0、6.0、7.0、8.0的条件下，将酵母液接种于葡萄糖培养基中，置于37℃恒温培养箱中培养48小时，观察发酵情况。
- 记录发酵过程中pH值的变化，并分析酵母在不同pH值下的发酵特性。
4. 酵母提取实验：- 将发酵后的酵母液离心，收集酵母细胞。
- 使用酸碱滴定法测定酵母细胞中的糖含量，计算发酵效率。
5. 酵母应用实验：- 将酵母液用于面包制作，观察面包的发酵效果和口感。
四、实验结果与分析1. 酵母活化：- 经过2小时的培养，酵母液出现明显的气泡，说明酵母已经活化。
2. 酵母繁殖：- 经过24小时的培养，酵母液的浊度明显增加，说明酵母已经繁殖。
3. 酵母发酵实验：- 在pH 5.0的条件下，酵母发酵效果最好，气泡产生最为旺盛，pH值下降明显。
- 在pH 4.0和8.0的条件下，酵母发酵效果较差，气泡产生较少，pH值变化不明显。
4. 酵母提取实验：- 通过酸碱滴定法测定，发酵后的酵母液中糖含量约为5%，说明发酵效率较高。
5. 酵母应用实验：- 使用酵母液制作的面包发酵充分，口感松软，说明酵母在面包制作中的应用效果良好。
五、实验结论1. 啤酒酵母在pH 5.0的条件下发酵效果最佳。
啤酒酵母的代谢及调控
1
优良啤酒酵母的生物学特性
工艺流程
啤酒酵母
微生物的污染及预防
总结
产生葡萄糖 C12H22O11+H2 O
酶
2C6H12O6
C6H12O6
酶
2C2H5OH +2CO2 +能量
有氧呼吸 无氧呼吸
C6H12O6+6O2
酶
6CO2+6H2O+能量
2
啤酒酵母的代谢途径
工艺流程
啤酒酵母
微生物的污染及预防
总结
细 胞 内
丙酮酸
α-乙酰乳酸
氧化脱羧
乙偶烟 2,3-丁二醇
双乙酰
双乙酰
2
双乙酰的产生机理
工艺流程
啤酒酵母
微生物的污染及预防
总结
双乙酰的危害 双乙酰的味阈值很低（0.1~0.2mg/L），当含量超 过味阈值时，会使啤酒口味不纯正、含有不愉快的馊 饭味，直接影响啤酒的质量，破坏啤酒风味。 淡色啤酒理化要求 项目 等级
啤酒酵母
微生物的污染及预防
总结
酯类
生香 物质 抗老化 能力 谷胱 甘肽 酰基辅A +醇类
酶
乙醇乙酰 转移酶
ATF1 基因
品牌战略 选择
GSH1 基因 ESM25 基因
3
酒精酵母的代谢调控
工艺流程
啤酒酵母
微生物的污染及预防
总结
过渡页
工艺流程
啤酒酵母
微生物的污染及预防
总结
工艺流程
啤酒酵母
微生物的污染及预防
3
6
无菌过程或无菌灌装
2
微生物的预防
工艺流程
啤酒酵母
酿酒酵母产生酒类物质的代谢研究
酿酒酵母产生酒类物质的代谢研究酿酒是人类在很早以前就开始的一项技术，酿酒酵母是酿造美酒的关键。
酿酒酵母能够将糖类转化为酒精、二氧化碳等物质，从而降低糖类含量，增加酒的风味。
因此，对酿酒酵母产生酒类物质的代谢研究具有重要意义。
一、酵母代谢底物多样性研究发现，不同的酵母菌株在不同的条件下可以利用不同的代谢底物来产生酒类物质。
例如，Saccharomyces cerevisiae菌株可以利用葡萄糖、葡萄糖酸、果糖等多种糖类底物；而Pichia stipitis菌株则能够利用木糖等非常规糖类。
二、酵母酒精代谢途径酒精代谢是酿酒酵母最重要的生理代谢途径之一。
从葡萄糖开始，经过一系列酶的作用，可以将葡萄糖转化为乙醛和酒精。
其中，乙醛可以通过NAD+脱氢酶的作用进一步转化为乙酸。
酒精合成的路线非常重要，因为它直接影响到醇的产量和糖的利用率。
三、酵母氨基酸代谢途径酵母利用氨基酸可以产生一些对酒类品质产生影响的物质，如芳香族化合物和硫醇类物质。
其中，氨基酸代谢的关键酶为转氨酶，它可以将氨基酸转化为酮酸和氨基酸组成的胺基酸体。
四、酵母酸代谢途径酵母通过对代谢产物进行酸化调节pH值，维持酿造过程的稳定，还可产生一些对酒类风味产生贡献的酸类物质，如苹果酸、乳酸等。
其中，苹果酸酶和乳酸脱羧酶等关键酶对酸代谢具有重要作用。
五、酵母酯代谢途径酵母产生的酯类物质对酒类的风味具有极大的影响，如乙酸乙酯可以为啤酒提供水果味。
酯的生成源于乙酸和醇的反应，其中酯化酶和脱酸酶是酯合成和分解的关键酶。
综上所述，酿酒酵母代谢和发酵产生酒类物质是一个复杂的过程，其中涉及到底物多样性、代谢途径的多样性等多个方面。
通过对代谢途径的深入了解，可以为酒酿造的调节提供更多的可能性，创造出更好的酒质。
啤酒酵母高级醇的代谢与调控研究进展
圆园21年4月第42卷第8期DOI ：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.08.025食品研究与开发在啤酒酿造过程中，啤酒酵母除产生主要代谢产物乙醇外，还会产生酸类、酯类、高级醇类、醛类、酚类等风味物质[1]。
而高级醇是最重要的风味物质之一，主要包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇和苯乙醇等。
啤酒中高级醇的含量一般为70mg/L~100mg/L ，而部分优质的清爽型啤酒中高级醇含量能够控制在50mg/L~90mg/L [2]。
高级醇含量过低，会使酒体不丰满，口感较差，但其含量过高，不仅影响酒体的协调性，还会对饮用者的身体产生明显的副作用。
所以在啤酒的酿造过程中，如何把高级醇的含量控制在一个合理范围之内，是一个非常关键的问题。
基金项目：国家自然科学基金项目（31471724）；天津市应用基础与前沿技术研究计划（重点项目）（14JCZDJC32900）作者简介：冯鹏鹏（1993—），男（汉），硕士，研究方向：发酵工程。
*通信作者：张翠英（1979—），女（满），教授，博士，研究方向：现代酿造技术。
啤酒酵母高级醇的代谢与调控研究进展冯鹏鹏1，孙丽静1，肖冬光1，谢鑫2，宋富2，张翠英1*（1.省部共建食品营养与安全国家重点实验室，工业发酵微生物教育部重点实验室，天津市工业微生物重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津300457；2.北京燕京啤酒股份有限公司技术中心，啤酒酿造技术北京市重点实验室，北京101300）摘要：高级醇是啤酒酵母在啤酒酿造过程中代谢产生的，是啤酒风味物质的重要组成部分。
适量的高级醇能赋予啤酒独特的香味，但其含量过高或者过低都会影响啤酒的质量。
该文重点综述啤酒酵母中高级醇的生成途径、关键基因、代谢调控机理及选育低产高级醇优良菌株的主要方法，为适当降低啤酒中高级醇含量，进而推动啤酒行业的健康发展提供理论基础。
关键词：高级醇；风味物质；代谢调控；啤酒酵母；健康Research Progress on Metabolism and Regulation of Higher Alcohols in Beer YeastFENG Peng-peng 1，SUN Li-jing 1，XIAO Dong-guang 1，XIE Xin 2，SONG Fu 2，ZHANG Cui-ying 1*（1.State Key Laboratory Nutrition and Safety ，Key Laboratory of Fermentation Microbiology of Ministry ofEducation ，Tianjin Key Laboratory of Industrial Microbiology ，College of Biotechnology ，Tianjin University of Science and Technology ，Tianjin 300457，China ；2.Technology Center of Beijing Yanjing Beer Co.，Ltd.，Beijing Key Laboratory of Beer Brewing Technology ，Beijing 101300，China ）Abstract ：Higher alcohols ，an important part of beer aroma components are produced by beer yeast in thebrewing process ，An appropriate level of higher alcohols produced by yeast during the fermentation is one of the most important factors influencing beer quality.The metabolism pathway ，key genes ，metabolic regulation mechanism of higher alcohols in saccharomyces cerevisiae and the main methods for breeding yeast strains with low yield of higher alcohols were reviewed ，which provides theoretical basis for reducing the content of higheralcohols in beer and promoting the healthy development of beer industry.Key words ：higher alcohols ；aroma components ；metabolic regulation ；beer yeast ；healthy引文格式：冯鹏鹏，孙丽静，肖冬光，等.啤酒酵母高级醇的代谢与调控研究进展[J].食品研究与开发，2021，42（8）：153-159.FENG Pengpeng ，SUN Lijing ，XIAO Dongguang ，et al.Research Progress on Metabolism and Regulation of Higher Alcohols in Beer Yeast[J].Food Research and Development ，2021，42（8）：153-159.专题论述153食品研究与开发圆园21年4月第42卷第8期2.1异丁醇途径及关键基因异丁醇可以由缬氨酸分解而成（Ehrlich 途径）。
第五节 啤酒发酵过
接种量均有利于乙醛的形成；发酵温度高，乙醛 生成量低，发酵后期其含量下降也快。 乙醛影响啤酒口味的成熟，当超过界限值时， 有粗糙苦味感觉，与双乙酰和硫化氢并存时，构 成了嫩啤酒固有的生青味，乙醇在发酵后期，应 采取措施，大量排除乙醛含量。 啤酒中所含的其他醛类也是相应感觉醇类的 正常前驱物质，也是随着啤酒成熟而含量逐步降 低。 啤酒中的主要酮类是丙酮，含量甚微，是异 丙醇的前驱物质，对啤酒风味无影响。 （三）脂肪酸和其它有机酸 啤酒中脂肪酸主要成分是醋酸，是啤酒的正
主发酵过程中的现象与要求： 1、酵母繁殖期：麦汁添加酵母8~16小时， 酵母主要进行自身的繁殖。液面上出现二氧化碳 小气泡，逐渐形成白色的、乳脂状的泡沫。 如果麦汁添加酵母16小时后尚不起泡，可能 是室温或接种温度太低、酵母衰老、酵母添加量 不足、麦汁通风不足、麦汁中α-氨基氮和嘌呤、嘧 啶等含氮物质不足等原因所引起，应采取相应措 施补救之。如适当提高液温、增加麦汁的通风量、 增加酵母量以及改进糖化方法，加强蛋白质分解 作用提高麦汁中α-氨基氮含量。 2、起泡期：发酵一天后，在麦汁表面逐渐出 现更多的泡沫，由四周渐渐拥向中间，洁白细腻，
α-葡萄糖苷酶分解为单糖后，始能发酵。而上面啤 酒酵母的麦芽糖渗透酶是固有的，因此，在有葡
萄糖存在的条件下，仍能保持其发酵麦芽糖和麦 芽三糖的能力。因此上面啤酒酵母的发酵速度相 对是比较快的。 葡萄糖的发酵过程是在酵母多种酶的作用下， 经EMP途径，先生成丙酮酸，在有氧条件下生成 水和CO2；在缺氧条件下生成酒精和CO2。 上面酵母和下面酵母对糖类的发酵在于它们 对棉子糖发酵的不同模式上。 棉子糖 转化酶 果糖+蜜二糖
第五节 啤酒发酵过程中酵母的代谢作用 冷却的麦汁添加酵母后，便是发酵的开始。酵 母开始在有氧的条件下，以麦汁中的氨基酸为主要 氮源和以可发酵糖类为主要碳源，营呼吸作用，并 从中获取能量而生长。此后，便在缺氧的条件下进 行酒精发酵。整个啤酒发酵过程是复杂的，下面简 述一些主要代谢产物的变化过程及其性质和作用。 一、糖类的同化和发酵 啤酒酵母属兼性微生物，在有氧和缺氧的条 件下都能生存。其获得生命所需能量可通过以下两 个方面：
基于啤酒酵母的代谢调控分析
基于啤酒酵母的代谢调控分析第一章前言酵母是一种单细胞真菌，广泛应用于食品及饮料工业中，其中最重要的一种是啤酒酵母。
啤酒酵母是啤酒发酵的重要微生物，具有代谢多样性和调控可塑性。
代谢调控分析可以为啤酒酵母的选育和优化酿造工艺提供理论支持。
本文旨在探讨基于啤酒酵母的代谢调控分析，总结目前的研究进展和应用前景。
第二章基于啤酒酵母的代谢调控机制2.1 酒精代谢途径啤酒发酵过程中，啤酒酵母通过糖分解生成乙醇和二氧化碳，其中乙醇是酒精代谢过程的终产物。
酒精代谢主要包括三个途径：糖酵解、TCA循环和呼吸链。
糖酵解是酵母代谢过程中最主要的途径，其通过糖类底物产生乙醇和ATP。
TCA循环和呼吸链是在氧气存在的情况下进行的，它们通过糖酵解后的产物使得ATP产生得更多，为酵母生长提供能量。
2.2 营养物质的利用除了通过糖酵解产生能量外，啤酒酵母还能利用其他营养物质进行代谢调控。
例如，氨基酸代谢、脂肪代谢、酯化反应等都可以影响酒精代谢过程。
不同类型的酵母对于不同营养物质的利用能力也存在差异。
2.3 基因调控啤酒酵母的代谢调控也与基因表达有关。
研究表明，乙醇代谢酵母在乙醇存在时会启动负反馈调节，从而减少乙醇代谢过程。
此外，还发现一些基因对酵母代谢过程有重要的影响，例如ADH2、ADH3、ADH4、ADH6、ADH7等。
第三章基于啤酒酵母的代谢调控分析技术3.1 代谢组学代谢组学是一种研究生物体内代谢产物变化的技术，可以探究酒精代谢过程中涉及的生化代谢途径。
研究发现，在不同酵母品种中，代谢产物的种类和数量存在差异。
代谢组学的应用能够研究酵母代谢产物的变化，揭示酵母代谢途径中的新反应和新途径。
3.2 基因组学基因组学技术可以对酵母基因进行快速高通量测序。
在啤酒酵母中，通过基因组分析可以鉴别出不同基因型之间的差异。
同时，研究人员还可以对酒精代谢过程中的关键酶进行分析，从而揭示酵母代谢途径中的关键环节。
3.3 蛋白质组学蛋白质组学技术可以鉴定代谢组中存在的蛋白质，这些蛋白质可能是代谢途径中的关键酶。
啤酒酵母数控制
啤酒酵母数的控制是一个复杂的过程，涉及到多个因素和环节。
以下是一些关键因素和步骤：
1. 酵母选择：酵母的选择是控制酵母数的关键。
应选择具有良好活性和发酵性能的酵母品种。
2. 酵母接种量：通过控制酵母的接种量，可以控制啤酒中的酵母数。
通常，接种量应在适当的范围内，以保证酵母的发酵活性和啤酒的质量。
3. 发酵温度：酵母的生长和繁殖速度与温度密切相关。
在啤酒发酵过程中，应控制适当的温度，以保证酵母数的适度增长。
4. 营养物质：酵母生长需要充足的营养物质，特别是氮源和糖。
控制氮源和糖的供应量，可以调节酵母的生长和繁殖。
5. 发酵时间：发酵时间的长短也会影响酵母数。
在发酵过程中，应控制适当的发酵时间，以保证酵母数的适度增长。
6. 过滤和分离：在啤酒生产过程中，应进行适当的过滤和分离，去除多余的酵母和杂质，保证啤酒的清澈度和口感。
总之，啤酒酵母数的控制需要综合考虑多个因素和环节，从酵母选择、接种量、发酵温度、营养物质、发酵时间到过滤和分离等方面进行全面的控制和管理。
酿酒酵母的发酵代谢规律研究
酿酒酵母的发酵代谢规律研究酿酒历史悠久，酿酒工艺也随着时间的推移不断完善。
酿制高品质的酒品，许多因素起着至关重要的作用，其中发酵过程是不可或缺的一环。
而酿酒酵母作为发酵的重要角色，其代谢规律的研究对于酒品的产量和品质有着至关重要的作用。
酵母的代谢过程，涉及到很多物质的转化和利用。
在酿制过程中，酿酒酵母需要通过代谢活动来将糖分解为酒精和二氧化碳等物质，同时还会释放出一定的热量。
酿酒酵母的代谢过程被认为是一个非常复杂的生化反应，其中涉及到了多个生物化学途径和代谢路径。
代谢途径和代谢路线可以被看作是代谢过程的组成部分，代谢能力的强弱也是影响代谢规律的一个重要因素。
在过去的研究中，许多学者通过对酿酒酵母进行代谢基因的克隆分析，来探讨酿酒酵母在代谢途径和代谢路线方面的差异。
这些差异往往会导致酒品在不同酿制条件下产生的口感和香气等特征的变化。
此外，酿酒酵母的代谢能力也受到环境条件的影响。
在酒的发酵过程中，温度、pH值、氧气、营养和大量的微量元素等因素都会对酿酒酵母的代谢能力产生影响。
同时，酒的酒体、香气和口感等方面也会受到酿酒酵母代谢规律的影响。
为了更好地理解酿酒酵母的代谢规律，许多研究者采用了不同的方法进行研究。
其中，通过对酿酒酵母进行代谢通路分析，可以揭示代谢反应的基本机理和规律。
同时，在不同条件下对酵母代谢产物和代谢途径进行测定，也可以深入了解酵母代谢规律的变化。
酿酒酵母的代谢规律研究在酿酒工艺中具有非常重要的意义。
通过研究不同条件下酿酒酵母的代谢规律，可以深入掌握酒品的形成机理，也可以为酿酒工艺的优化提供重要的参考依据。
未来，在新技术、新工艺和新原材料的应用中，酿酒酵母的代谢规律研究也将迎来新的发展。
总之，酿酒酵母的代谢规律研究是一个复杂而又重要的领域。
通过对酿酒酵母的代谢通路和代谢路线进行分析，可以更好地理解代谢过程的基本机理和规律。
同时，对酵母代谢特征的深入研究也可以为酿酒工艺的优化提供有力保障，对于高品质酒品的生产具有极其重要的意义。
酵母菌和细菌中的代谢途径和代谢调控
酵母菌和细菌中的代谢途径和代谢调控代谢是生物体内发生的化学反应的总称，代谢途径是生物体内化学反应组成的系统，而代谢调控则是指这些反应系统受到生物体内外环境变化所产生的控制作用。
酵母菌和细菌是代谢途径和代谢调控的研究对象之一。
本文将介绍酵母菌和细菌中的代谢途径和代谢调控。
一、酵母菌中的代谢途径和代谢调控在酵母菌代谢途径中，葡萄糖和其他糖类是最初被代谢的有机物质，而葡萄糖代谢是酵母菌代谢途径的中心。
酵母菌葡萄糖代谢包括糖酵解途径和柠檬酸途径。
糖酵解途径是酵母菌中最主要的代谢途径，通过在胞质中分解葡萄糖为乙醛酸和丙酮醇来产生ATP。
柠檬酸途径则通过催化吲哚戊酸脱羧酶使柠檬酸转化为丙酮酸，进一步产生ATP。
酵母菌中的代谢调控主要涉及三种遗传调节机制：转录后修饰、转录因子和蛋白质降解。
其中，转录因子是代谢调控的核心，主要通过与DNA结合来介导基因表达的调节。
转录因子的活性可以被调节，通过它们与DNA的亲和力控制基因转录速率，以使得代谢途径发挥更精准的调节作用。
二、细菌中的代谢途径和代谢调控细菌中的糖代谢途径一般分为两个部分，即能量合成途径和糖酸途径。
能量合成途径是细菌内部ATP的生产途径，产生ATP的方式包括糖酸路径、三羧酸循环和电子传递链。
而糖酸途径则起到将糖分解为代谢产物的作用。
在细菌中，代谢调控是从基因表达调控，蛋白质折叠和分解，再到新陈代谢产物的调节等层面进行的。
其中，代谢产物的调节被认为是细菌的一个重要调控途径。
一些特定代谢产物可以直接在细胞中激活或抑制足够多的反应从而影响整个细胞的新陈代谢作用。
三、结语代谢途径和代谢调控是生物体内发生化学反应的重要途径和调节机制。
通过了解不同生物体内的代谢途径和代谢调控，可以更好地理解生物体内的代谢过程，为生物科技领域的探索和发展提供更为深入精准的基础研究。
酿酒酵母代谢途径的分子机理探究
酿酒酵母代谢途径的分子机理探究酿酒酵母是一种微生物，广泛应用于食品、饮料、药品等行业中。
酵母的酿酒作用是通过代谢来完成的，其中代谢途径是酿酒过程中最重要的环节之一。
本文将对酿酒酵母的代谢途径进行探究，了解其分子机理。
一、酿酒酵母代谢途径的概述酿酒酵母的代谢途径包括三种方式：①糖类代谢途径，主要用来产生氧化还原能；②三羧酸循环途径，主要用来产生ATP和NADH；③乳酸发酵途径，用于快速代谢糖类，产生乳酸。
其中，糖类代谢途径包括糖酵解和无氧呼吸两种途径。
在糖酵解中，葡萄糖经过一系列酶催化反应转化为丙酮酸、乳酸和乙醇等，同时也会产生ATP，以满足细胞对能量的需求。
而无氧呼吸途径中，由于氧气不足，细胞转而产生乳酸和乙醇来代替氧化过程，同时也能产生ATP。
三羧酸循环途径则是细胞有氧代谢的主要途径，可通过氧化葡萄糖、脂肪、蛋白质等方式产生ATP和NADH。
乳酸发酵途径则是在有限氧气条件下，通过将糖类分解为乳酸来产生ATP。
二、酿酒酵母代谢途径的分子机理1.糖酵解途径的分子机理糖酵解是酿酒酵母代谢途径中最重要的一环。
它的分子机理包括磷酸化、异构化、裂解、反硫酸化等过程。
具体而言，酿酒酵母能分解糖类并将其转化为能量，是因为其拥有多种糖酵解酶切割代谢物，如磷酸肌酸酶、葡萄糖同工酶等。
2.三羧酸循环途径的分子机理三羧酸循环途径是一种有氧代谢途径，是细胞产生ATP和NADH的主要途径之一。
它通过将糖类、脂肪、蛋白质等之间相互转化的代谢物进入三羧酸循环中，通过多次的氧化还原反应来产生能量。
而三羧酸循环途径的反应过程，主要包括乙酰辅酶A转化为柠檬酸，柠檬酸的分解产生乳酸和NADH等。
3.乳酸发酵途径的分子机理乳酸发酵途径是酿酒酵母在有限氧气条件下的代谢途径，它主要通过将糖类转化成乳酸来产生ATP。
具体而言，在这一过程中，酿酒酵母会使葡萄糖发生断裂，产生乳酸和ATP。
三、酿酒酵母代谢途径的应用领域酿酒酵母代谢途径的应用领域非常广泛，从食品饮料到药品制造中都有应用。
酿酒酵母代谢过程
酿酒酵母代谢过程酿酒酵母代谢过程是指酿酒酵母在发酵过程中，通过一系列的化学反应，将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳的过程。
这个过程是酿造高质量酒类的关键之一，对于酒类的口感、香味和质量起着决定性的作用。
酿酒酵母是一种单细胞真菌，属于酵母菌门。
它们生活在自然界中，可以在葡萄、啤酒花等植物中找到。
酿酒酵母具有很强的适应性和耐受性，能够在不同的环境下生存和繁殖。
在酿酒过程中，酿酒酵母会被添加到发酵液中，通过代谢作用将糖分解成乙醇和二氧化碳，完成酒的发酵过程。
酿酒酵母在代谢过程中需要一定的营养物质，包括碳源、氮源、矿物质和维生素等。
碳源是酿酒酵母代谢的主要能源，它们可以将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
氮源则是酿酒酵母合成蛋白质和核酸的重要原料，矿物质和维生素则是酿酒酵母代谢过程中必不可少的辅助因子。
酿酒酵母的代谢过程可以分为两个阶段，即糖酵解和乙醇发酵。
在糖酵解阶段，酿酒酵母将葡萄糖分解成丙酮酸、乳酸和乙醇等化合物。
这个过程中，酿酒酵母需要消耗一定量的氧气，称为呼吸作用。
在缺氧条件下，酿酒酵母会通过乙醇发酵将丙酮酸和乳酸等化合物转化为乙醇和二氧化碳。
这个过程中，酿酒酵母不需要消耗氧气，称为无氧发酵。
酿酒酵母代谢过程中产生的乙醇和二氧化碳是酒类的重要组成成分。
乙醇是酒类的主要酒精成分，它的含量和质量直接影响着酒的口感和香味。
二氧化碳则是酒类的气味成分，它的释放和保存对于酒类的口感和质量也有很大的影响。
酿酒酵母代谢过程中还会产生一些副产物，如酸、酯、酮、醛等。
这些化合物对于酒类的风味、香味和色泽也有着重要的影响。
因此，在酿造过程中，需要通过控制酿酒酵母的营养和环境，以及调整酿造条件来控制这些副产物的生成和含量，从而获得高质量的酒类。
总之，酿酒酵母代谢过程是酿造高质量酒类的关键之一。
通过了解酿酒酵母的代谢过程以及控制酿造条件，可以获得口感、香味和质量都很好的酒类。
光合作用和外界胁迫下酿酒酵母细胞代谢动态的分析
光合作用和外界胁迫下酿酒酵母细胞代谢动态的分析在自然界中，细胞需要摄取养分进行生长和代谢。
对于酿酒酵母细胞来说，其生存和繁殖都离不开光合作用这一重要的过程。
本文将从光合作用和外界胁迫两个方面，来分析酿酒酵母细胞的代谢动态。
一、光合作用对酿酒酵母细胞的影响光合作用是指细胞在光照条件下将二氧化碳转化成有机物质的过程。
在酿酒酵母中，光合作用的重要性不容忽视。
研究表明，光合作用可以提高酿酒酵母细胞的生长速度和产酒能力。
1. 光合作用促进细胞生长酿酒酵母细胞通过光合作用合成的有机物，可以为其提供能量和生长所需的碳源。
通过加强光照，可以促进光合作用的进行，从而提高细胞的生长速度。
此外，适当调节光照条件还可以提高细胞的产酒能力。
2. 光合作用增加酿酒酵母细胞的产酒能力在光照条件下，酿酒酵母细胞能够通过光合作用合成更多的有机物，从而提高其产酒能力。
研究表明，适当增加光照时间和光照强度，可以增加细胞的产酒速率和产酒量。
二、外界胁迫下酿酒酵母细胞的代谢动态外界胁迫是指环境中的各种因素对细胞生长和代谢的干扰。
在酿酒过程中，由于各种原因，酿酒酵母细胞经常面临不同程度的外界胁迫。
下面将从酒精胁迫和氧气限制两个方面来分析酿酒酵母细胞的代谢动态。
1. 酒精胁迫对酿酒酵母细胞的影响在酿酒过程中，酿酒酵母细胞可以产生酒精。
但是，过量的酒精会对细胞的生长和代谢产生不利影响。
研究表明，当酒精浓度大于5%时，细胞的生长和代谢都会受到不同程度的抑制。
2. 氧气限制对酿酒酵母细胞的影响在酿酒过程中，氧气限制是一种普遍存在的现象。
氧气限制会导致酿酒酵母细胞在代谢过程中产生过多的乙醇，从而影响细胞的生长和代谢。
研究表明，在氧气不足的情况下，酿酒酵母细胞会出现代谢途径转化，从而导致大量醛酮酸和乳酸的产生。
三、结论综上所述，光合作用是酿酒酵母细胞生长和代谢的重要过程。
适当增加光照时间和光照强度可以促进细胞生长和提高产酒能力。
而外界胁迫如酒精胁迫和氧气限制，则会影响酿酒酵母细胞的代谢动态。
啤酒酵母的营养与代谢调控考核试卷
B.降低培养液中的酒精浓度
C.高温培养
D.低温培养
（以下为试卷其他部分，因题目要求只输出以上内容，故不再继续。）
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.啤酒酵母在生长过程中需要以下哪些营养物质？（）
B.高温培养
C.低温培养
D.使用特定培养基
5.啤酒酵母在发酵过程中，以下哪些条件可能导致酵母细胞死亡？（）
A.高酒精浓度
B.低pH值
C.高温环境
D.过度氧气供应
6.以下哪些营养物质可以作为啤酒酵母的氮源？（）
A.葡萄糖
B.蛋白胨
C.酵母提取物
D.氨水
7.啤酒酵母的代谢调控中，以下哪些信号分子起到了重要作用？（）
A.葡萄糖
B.脂肪
C.蛋白质
D.维生素
18.啤酒酵母在发酵过程中，以下哪种情况可能导致发酵液中的酵母细胞数量减少？（)
A.温度过低
B.氧气浓度过高
C. pH值过高
D.以上都是
19.以下哪种物质可以用于啤酒酵母的固定化？（）
A.硅胶
B.明胶
C.琼脂糖
D.聚乙烯醇
20.以下哪种方法可以用于提高啤酒酵母的耐酒精能力？（）
A.营养物质的种类和浓度
B.发酵温度
C.氧气供应
D.酵母细胞的年龄
11.啤酒酵母在发酵过程中，以下哪些酶的活性可能会受到影响？（）
A.糖化酶
B.酒精脱氢酶
C.磷酸化酶
D.超氧化物歧化酶
12.以下哪些方法可以用来改善啤酒酵母的发酵性能？（）
A.遗传改造
B.优化培养基
酿酒酵母的代谢路径与生物化学研究
酿酒酵母的代谢路径与生物化学研究酿酒酵母是一种重要的微生物，在酿造酒类、面包等食品中发挥着不可或缺的作用。
酿酒酵母通过代谢作用将糖类转化成酒精和二氧化碳，从而帮助食品发酵。
酿酒酵母的代谢路径和生物化学研究，对于深入理解发酵过程、提高食品的品质和生产效率，具有重要的意义。
一、酿酒酵母的代谢途径酿酒酵母的代谢途径包括糖类代谢途径和酒精发酵途径。
在糖类代谢途径中，葡萄糖经过磷酸化反应形成葡萄糖-6-磷酸，并被分解成丙酮酸和乳酸等，最终产生辅酶A。
在酒精发酵途径中，辅酶A参与酒精发酵，将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
酿酒酵母的代谢途径具有很大的灵活性和适应性，在不同的环境中可以选择不同的代谢途径。
例如，在高糖浓度环境下，酿酒酵母更倾向于选择糖酵解途径，将糖类快速分解成能量源；而在低糖浓度环境下，酿酒酵母则更倾向于选择分解复杂碳水化合物的代谢途径，以获取更多的营养物质。
二、酿酒酵母的发酵反应酿酒酵母发酵反应中的辅酶A是不可或缺的，它参与了葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳的反应过程。
在酵母细胞内，葡萄糖被磷酸化成葡萄糖-6-磷酸，并在经过多个代谢步骤后，形成了乙醛和二氧化碳。
乙醛与还原型辅酶A反应生成乙醇，同时再生辅酶A，将反应向前推进。
整个过程产生的乙醇，是酿酒酵母生物合成的主要代谢产物。
酿酒酵母的发酵反应受到环境因素的影响，例如温度、pH值、营养成分等。
温度过高或过低，都会影响酵母的代谢活性和生长繁殖；pH值过高或过低，则会影响反应过程中的酶的活性；缺乏某些营养成分，如氮源、硫源等，则会限制酵母的生长和代谢活性。
三、酿酒酵母的生物化学研究酿酒酵母的生物化学研究，具有重要的理论和实践价值。
通过深入研究酿酒酵母的代谢途径和发酵反应过程，可以为改良酒类、面包等食品的品质和生产效率提供科学依据。
酿酒酵母的基因组学研究是近年来的热点，通过对酿酒酵母基因组的研究，可以深入理解酵母的代谢途径和发酵反应过程，以及酿酒酵母与环境互作的机制。
酿酒酵母代谢过程的研究
酿酒酵母代谢过程的研究在酿造过程中，酵母扮演着至关重要的角色。
酿酒酵母的作用是利用麦汁中的糖分进行发酵，同时产生酒精和二氧化碳。
酿酒酵母代谢过程的研究对于酿造高质量的啤酒、葡萄酒和其他酒类至关重要。
酿酒酵母的代谢过程是一个复杂的过程，其中包括多种酶和代谢产物的相互作用。
这些代谢产物包括酒精、酸、氨和芳香化合物等。
在酿造过程中，这些代谢产物的产生和转化过程非常关键，直接影响酒的质量和口感。
其中一个重要的代谢过程是糖酵解。
在这个过程中，酵母利用糖分进行发酵并产生乙醛、酒精和二氧化碳。
这个过程是酿造中最为重要的代谢过程之一，对酒的酒精浓度和口感有着至关重要的影响。
因此，研究糖酵解过程对于酿造高质量的酒类尤为重要。
除了糖酵解，其他的代谢过程也对酿造产生了积极影响。
例如，酵母的芳香化合物代谢过程可以影响酒的味道和气味。
这个过程涉及到多种酶和化合物，不同的酵母在这个过程中的表现也有所不同。
因此，研究酿酒酵母的芳香化合物代谢过程可以帮助生产商选择更适合他们产品的酵母。
除了代谢过程，酿酒酵母生长条件也对酒的质量产生了重要影响。
例如，适宜的温度和微量元素可以促进酵母的活性和代谢过程。
因此，研究酿酒酵母的生理生化特性也对于酿造高质量的酒类尤为重要。
这个过程涉及到对酵母的生长环境、营养要求和抗生素耐受性等方面的了解。
总之，酿酒酵母代谢过程的研究是酿造产业中一个非常重要的领域。
这个领域涉及到多种代谢产物、酵母生长环境和酶学等方面的知识，需要生物学、化学和工程学等多个学科的综合研究。
通过深入研究酿酒酵母的代谢过程，我们可以生产出更符合市场需求和更为可口的高质量酒类。
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原料 （大麦）
粉碎
糊化 糖化
过滤 煮沸 冷却
装罐
成熟
杀菌
过滤
发酵 B 发酵
回旋 沉淀
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无菌过程或无菌灌装
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微生物的预防
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生 啤 和 熟 啤
生啤
不经过传统高温杀菌的啤酒，口味更佳纯正、 清爽。杀菌方法是通过多层过滤处理，其保留了酶 的活性，含有更丰富的氨基酸和可溶蛋白。
1
啤酒酒质品评 抗
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啤酒温度在10℃时 候泡沫最丰富，香气 浓郁，口感舒适。
喝啤酒要快，
不要浅斟慢酌。
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饮啤酒学问
生物与环境学院
食 科
13
总结
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外观形态：细胞饱满、大小形态均一 生理要求：繁殖力强，起发快，发酵速度高。 凝聚性: 酵母的凝聚性适中 稳定性： 具有较强的抗变异能力 合成酶： 蛋白质和葡萄糖是引起啤酒非生物浑浊的主要物质。 双乙酰还原能力：双乙酰峰值应低且还原能力强。 耐受性：较强的对低温 、 压力 、 高浓度酒精和麦汁浓度的耐受性。 抗嗜杀酵母： 可产生杀伤因子 或具有抗嗜杀的作用。
总结
①
有 害 微 生 物
细菌：
好氧菌 、 厌氧菌 、 革兰氏阳性菌、革兰氏阴 性菌、 麦汁腐败菌 、啤酒 腐败菌、 产酸菌以及形成 孢子的细菌。
必需脂肪酸
野生酵母： 污染啤酒并产生 异味；生长快。
真菌或者霉菌：
生长在垢物 、 墙 体和原料的表面， 可
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以败坏啤酒的风味。
1
微生物污染
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②
污 染 途 径
酿造原料 酿造设备 回收酵母泥
添加剂
高浓度稀释水和气体 取样阀留有死角 员工无菌意识欠缺
1
微生物污染
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定期清洁和保持环境卫生
1
4
高温瞬间杀菌法
检查残余的微生物 注明生产日期
2
5
无菌过程或无菌灌装
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酯类
生香 物质 抗老化 能力 谷胱 甘肽 酰基辅A +醇类
酶
乙醇乙酰 转移酶
ATF1 基因
品牌战略 选择
GSH1 基因 ESM25 基因
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酒精酵母的代谢调控
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啤酒酵母
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1
优良啤酒酵母的生物学特性
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产生葡萄糖 C12H22O11+H2 O
酶
2C6H12O6
C6H12O6
酶
2C2H5OH +2CO2 +能量
有氧呼吸 无氧呼吸
C6H12O6+6O2
酶
6CO2+6H2O+能量
2
啤酒酵母的代谢途径
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细 胞 内
丙酮酸
α-乙酰乳酸
氧化脱羧
乙偶
2
双乙酰的产生机理
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双乙酰的危害 双乙酰的味阈值很低（0.1~0.2mg/L），当含量超 过味阈值时，会使啤酒口味不纯正、含有不愉快的馊 饭味，直接影响啤酒的质量，破坏啤酒风味。 淡色啤酒理化要求 项目 等级
熟啤
经过巴氏杀毒或瞬时高压灭菌的啤酒，稳定性 较好，可长期存放。但色泽、澄清度、口味和营养 性方面都发生了变化。
2
啤酒小知识
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。
看酒体色泽 看泡沫
一看
看透明度
1
啤酒酒质品评
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闻香味 酒花香气，新鲜
二闻 三尝
品尝味道
口感清爽、协调、柔和
优级 0.10
一级 0.15
啤酒 国家标准 GB4927-2008
双乙酰/（ml/L）≤
2
啤酒酵母的代谢途径
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乙酰羟酸 还原异构酶 ILV5基因
二羟异戊酸
乙酰乳酸 还原酶
双乙酰
A-乙酰乳酸
丙酮酸 ILV2基因 乙偶烟
α-乙酰乳酸脱羧酶
3
酒精酵母的代谢调控
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