动物性食品理化检验复习

动物性食品理化检验复习

名称解释

恒量: 指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。即两次烘干称重的质量差不超过2mg。

空白试验：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限

吸取:指用移液管或刻度吸管吸取液体物质的操作。其精度要求用数值的有效数位表示。

准确称取:指用分析天平进行的称量操作，其精度为±0.0001g。

采样：从大量分析对象中抽取有一定代表性的部分样品作为分析材料，这项工作称为采样采样法：又称抽样法，它是从事物总体中，采集部分样本来进行理化分析，并以此推断总体，了解总体基本情况。

四分法取样：又称圆锥四分法，将样品充分混合成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形，然后在中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四等分；弄去对角的2个四分之

一圆，再充分混匀，反复用四分法缩分，直至得到适量样品。

空白值：在不加试样的情况下，按照试样分析同样的操作手续和条件进行试验，试验所得结果称为空白值。

误差：分析结果与真实值之间的差值。依误差性质来源可分可定误差和不确定度误差。

可定误差：也成系统误差，有确定原因引起的，具有一定函数规律的误差。

准确度：测定值与真实值符合的程度。

精密度：指在相同条件下，多次重复测定的结果彼此符合的程度。

回归直线：在理想情况下，符合一定规律的标准曲线的上方各点至直线的纵向距离之和，具备上述条件的直线只有一条，称为回归直线。

水分活性（AW）: 指在同一温度下，食品中水分所产生的蒸汽压与纯水蒸气压之间的比率。必需脂肪酸：有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须有食物供给。

必需氨基酸：是指人体自身不能合成或合成的量不能满足人体的需要，必须由食物蛋白质来供应，这些氨基酸称必需氨基酸。

蛋白质的生物价(BV)：它表示的是利用氮占吸收氮的百分比，即表示食物蛋白质被人体摄入后的利用程度。

灰分：系指食品在某一特定温度（一般为550℃）下灼烧后所得残渣，残渣中主要是氧化物，盐类等矿物质，可视为食品中近似无机物质含量。

PSE 猪肉：是指颜色苍白或粉红、质地松软和肉汁渗出，宰后45分钟肌肉pH在6.0以下为特征的猪肉。

挥发性碱性总氮（TVBN）：是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌酶的作用，使蛋白质分解而形成的产物。此类产物系碱性含氮物质，主要包括氨，以及少量伯胺及叔

胺等物质，并均具有挥发性。

肪肪酸败：动物油脂在贮存期间，因受日光、水分、温度、空气以及外界微生物作水解氧化用，发生一系列水解和氧化过程，使油脂变酸、变苦涩，以致不能食用，动物油

脂这种变质过程即为肪肪酸败。

食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

简答题

1、动物性食品理化检验的基本程序有哪些？

1、样品采集

2、制备和保存

3、样品预处理

4、成分分析

5、数据分析整理

6、分析报告的撰写

2、什么是不确定度误差？其规律是什么？

又称偶然误差，由于不确定原因引起的误差。

当测量次数多时有规律：一是正负误差出现的几率相等。二是小误差出现的次数多，多大误差出现的次数少

3、请写出测定鸡蛋中有机氯农药残留时，提取及净化的具体步骤。

提取：称取蛋类试样

净化：将此浓缩经凝胶柱以乙酸乙酯-环己烷（1+1）溶液洗脱，弄去0mL~35mL流分，收集35mL~70mL流分。将其旋转蒸发浓缩至约1ml,再经凝胶柱净化收集35ml~70ml，蒸发浓缩，用氮气吹除溶剂，以后石油醚定容至1ml,留待GC分析。

4、微量有机成分测定前的预处理方法都包括有哪些？

溶剂提取法（溶剂分层法、浸泡法）、水蒸气蒸馏法、磺化法和皂化法、盐析法、色谱分离法。

5、总灰分的测定步骤如何？

一、高温炉的准备二、瓷坩埚的准备：洗净晾干；在坩埚外壁及盖子上编号，用坩埚钳在炉口夹住预热，防破裂。三、样品预处理：对于牛乳等液体试样，应置于水浴上蒸发至近干，再进行炭化。富含脂肪的样品先提取脂肪，再进行炭化。动物组织等含水分较多的样品,先制备成均匀样品，再炭化。四、样品炭化：半盖坩埚盖，小心加热炭化，直至无黑烟产生。五、灰化。六、结果计算。

6、水分活性（Aω）的测定方法包括水分活性测定仪法、溶剂萃取法、扩散法，请选择其中一种方法，简述其原理。

溶剂萃取法方法原理：食品中水分可用不混溶的有机溶剂来萃取，其有机溶剂在一定温度下萃取的水分，随试样中水分活性而变化，即萃取的水量与水相中的水分活性成比例。其结果在同温度下测定的有机溶剂中饱和溶解水值，与水相中水的比值即为该样品的Aω。

7、简述抽样法的原理与特点。

依据原理：概率论和大数定律

特点：（1）随机性：从总体中抽取的个体不加任何选择的，是按随机抽取途径抽取（2）代表性：以抽取样本和代表总体。而不是以个别样本代表总体（3）抽样误差与总体各个体之间差异程度称正比列，与抽样数目的平方根称反比例

8、简述产生可定误差原因。

1.方法误差：由于分析方法选择不当。

2.仪器误差：仪器精密度、灵敏度差，或未经校准等。

3.试剂误差：试剂不纯及水质不纯，含干扰物质等。

4.操作误差：由于分析人员没有正确掌握操作规程与实验途径而引起的误差。

9、简述微量凯氏定氮法原理。

样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。

10、简述干灰化法的基本原理。

破坏有机质的常规方法，此法将样品置于坩埚中，在高温的灼烧下，使食品脱水焦化，