中国农业大学食品化学实验课件实验六 花青素色素稳定性实验

实验六来自百度文库花青素色素的稳定性试验
实验目的
了解花青素色素的变色原理，通过实验， 学会分析产生变化的原因。
实验原理
花青素属黄酮类化合物，是植物中主 要的水溶性色素之一。 花青素和花色苷的化学性质不稳定， 常因环境条件的变化而改变颜色，影响变 色的条件主要包括pH值、氧化剂、酶、金 属离子、糖、温度和阳光等。
实验材料 几种色彩不同的花 含有花青素的蔬菜、水果
试剂 1mol/LNaOH溶液、冰乙酸、亚硫酸氢钠、 2%抗坏血酸溶液、三氯化铝、三氯化铁、 盐酸、果糖等
实验过程
提取：将几种花用沸水浸泡，取溶液实验 将鲜样匀浆，纱布过滤后取汁液实验 实验内容： 1、pH值对花青素颜色的影响 2、亚硫酸盐对花青素颜色的影响 3、抗坏血酸对花青素颜色的影响 4、金属离子对花青素色泽的影响 5、温度对花青素的影响 6、糖对花青素的影响
实验结果
列表记录各种处理对花青素颜色的变化， 并分析原因，得出结论。
实验说明
实验中可自行选择带有花青素的样品，影 响因素及实验条件也可以自己设计。
思考题
1、在pH值的影响中，如果先加酸为什么不易 变色，而加碱却很容易变色？ 2、在若干影响因素中，哪一种因素对花青素 影响最大？ 3、通过实验，你对花青素的性质有何理解？ 对在加工中含花青素样品的护色你有什么 想法？