中国农业大学食品化学实验课件实验六 花青素色素稳定性实验
紫甘蓝花青素在食品中的稳定性研究
紫甘蓝花青素在食品中的稳定性研究紫甘蓝花青素是一种天然的色素，具有广泛的应用价值。
在食品加工中，紫甘蓝花青素可以用作天然色素来增强食品的色泽，但其稳定性却是一个难题。
本文旨在研究紫甘蓝花青素在食品中的稳定性，并提出相应的解决方案。
首先，我们对紫甘蓝花青素的特性进行了分析。
紫甘蓝花青素是一种水溶性色素，其颜色会随着pH值的变化而发生改变。
在酸性环境下，紫甘蓝花青素呈现红色或粉红色；在中性环境下，呈现蓝色；在碱性环境下，呈现绿色或黄色。
因此，在食品加工中，我们需要根据不同的食品类型和pH值来选择合适的紫甘蓝花青素。
其次，我们对紫甘蓝花青素在不同加工条件下的稳定性进行了研究。
实验结果表明，紫甘蓝花青素在高温、酸性和氧化等条件下容易发生降解和失色。
在高温条件下，紫甘蓝花青素会发生分解反应，导致颜色变淡或消失；在酸性条件下，紫甘蓝花青素会被酸性物质破坏，导致颜色变红或变黄；在氧化条件下，紫甘蓝花青素会与氧气发生反应，导致颜色变淡或消失。
因此，在食品加工中，我们需要避免这些条件的影响，采取相应的措施来保护紫甘蓝花青素的稳定性。
最后，我们提出了一些解决方案来提高紫甘蓝花青素在食品中的稳定性。
首先，可以通过调节pH值来改善紫甘蓝花青素的稳定性。
在酸性环境下，可以加入一些缓冲剂来保持pH值的稳定；在碱性环境下，可以加入一些酸性物质来降低pH值。
其次，可以采用低温加工或者短时间高温加工的方式来减少紫甘蓝花青素的降解。
此外，还可以添加一些抗氧化剂来保护紫甘蓝花青素不受氧化的影响。
综上所述，紫甘蓝花青素在食品加工中具有重要的应用价值，但其稳定性是一个需要解决的难题。
通过对其特性和稳定性的研究，我们可以采取相应的措施来保护紫甘蓝花青素的稳定性，从而更好地应用于食品加工中。
《食品化学实验》内容
《食品化学实验》内容【1】实验一水分含量的测定【书P112】一、实验目的1.了解食品中水分的组成；2.掌握水分含量的测定方法二、原理食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
三、材料、仪器与试剂（一）材料：苹果（二）仪器：烘箱、电子天平、称量瓶、干燥器。
（三）试剂：变色硅胶三、操作步骤1.将苹果洗净，去核，切碎，混匀后备用；2.将称量瓶放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量m。
3.取切好的苹果适量于称量瓶中加盖后精确称重m1，然后将称量瓶放入烘箱中，开盖，并将盖子斜支于瓶边，以100-105℃烘1.5 h。
取出后置有吸湿剂变色硅胶的干燥器中，冷却后称重m2，再一次继续烘0.5-1h。
冷却称重，直至两次重量差不超过0.2mg为止。
四、计算（a-b）×100水分（%）=——————W式中：a——干燥前样品重+称量瓶重（g）b——干燥后样品重+称量瓶重（g）W——样品重量（g）计算结果保留三位有效数字。
五、注意事项【2】实验二总酸的测定——滴定法【书P153】一、实验目的1.了解食品中酸度的表示方法；2.掌握食品中总酸的测定方法。
二、实验原理食品中含有各种有机酸，主要包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、醋酸等。
果蔬种类不同，含有的有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点（溶液呈现淡红色30s不褪色），按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
ORCOOH ＋NaOH → RCOONa ＋ H2三、实验材料及仪器果汁、0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液、酚酞指示剂、碱式滴定管、移液管、三角瓶等。
四、实验步骤准确吸取样品溶液25.00mL,置于250mL三角瓶中。
加30mL水及2滴1％酚酞指示剂,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不褪色。
记录消耗体积(V1)。
紫甘蓝花青素的浸提工艺及稳定性研究
紫甘蓝花青素的浸提工艺及稳定性研究摘要：本文对紫甘蓝中的花青素进行了浸提工艺和稳定性研究。
结果表明，紫甘蓝中花青素的最佳浸提工艺为80%酒精提取3小时，当处理温度为90℃时，花青素的提取率最高为59.25%。
稳定性研究表明，紫甘蓝中花青素对光的敏感性非常强，光照下紫外线吸收峰会发生变化，而在暗处则几乎不会发生变化。
此外，酸碱度和温度也会对花青素的稳定性产生影响，高温和低酸度环境下的稳定性较好。
Abstract:In this study, the extraction process and stability of anthocyanins in purple cabbage were studied. The results showed that the optimal extraction process for anthocyanins in purple cabbage was to extract with 80% alcohol for 3 hours. The highest extraction rate of anthocyanins was 59.25% when the processing temperature was 90℃. The stability study showed that anthocyanins in purple cabbage were very sensitive to light. The UV absorption peak would change under light, whereas there was almost no change in the dark. In addition, pH and temperature also affected the stability of anthocyanins. The stability was better under high temperature and low acidity environment.Keywords: purple cabbage; anthocyanins; extraction process; stability1.引言紫甘蓝是一种蔬菜，具有丰富的营养成分和天然药理活性物质。
食品中色素的测定ppt课件
2公式：色素含量=测定样液中色素含量/样品质量*样品
解吸后样液总体积/样液点板体积
（二）高效液相色谱法
1原理
合成色素在酸性条件下用聚酰胺粉吸附或用液-
液分配提取，然后制成样液（水溶液），注入高效 液相色谱仪，经反相色谱分离，以保留时间和峰面 积进行定性和定量。
中尽量避光 • *生产过程中，消毒后的包装瓶注意冲洗干净，
去除残留氯
使用食用色素时应注意的问题
• 饮料：注意水质处理和产品避光，选择水不溶物低的色素 以保证产品亮丽透明，选择85%含量色素以保证产品良好 稳定性
• 乳化香精：需选用85%含量的产品，杂质少，稳定性好， 同时需选择钙稳定型日落黄，以避免乳化香精中日落黄遇 钙沉淀
• 合成色素的特点： • 色泽鲜艳、色调多、性能稳定、着色力强、坚牢度大、调色易、使
用方便成本低廉、应用广泛 • 用量和使用范围受到严格限制
• • 天然色素的特点：
• • 在色素含量和稳定性等方面不如合成色素 • 因多来自水果、蔬菜和动植物，因而对人体的安全性较高 • 能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然 • 成本较高 • 保质期短
2公式
色素含量=进样体积中色素的含量/样品质量*进样体积/ 样品稀释总体积
如何避免食用色素褪色
• *选择色素含量高的特浓级产品 • *选择稳定性好的色素品种 • *对水质进行处理，使用去游离氯、去离子水 • *检查是否有氧化剂和还原剂，是否添加了维生
素C.是否有金属离子.是否孳生了微生物 • *尽量低温时加入，并在生产、运输、销售过程
天然色素
实验二色素的稳定性试验
实验二色素的稳定性试验一、概述色素是对食品进行着色处理的添加剂，使用的目的是为了保持食品原料的原有颜色，弥补加工中天然色素在加工中的变化导致产品的变色现象；使产品的颜色与其风味保持一致；满足消费者的“心理”要求。
食用色素包括天然色素和人工合成色素两大类。
无论哪类色素，在加工过程中，常常会由于各种因素而发生变色，衡量色素在加工中色调稳定性的指标有坚牢度和稳定性，前者是指在食品固体成分表面上的色素，对环境因素的抵抗作用，而后者是描述均匀分散在食品表面凝固的色素对环境的抵抗能力。
掌握影响色素稳定性的因素，对于正确使用色素具有重要意义。
二、实验目的1.掌握食用色素坚牢度和稳定性的评价方法2.掌握天然色素的提取方法3.掌握影响色素坚牢度与稳定性的因素三、实验原理各种色素都有其固定的吸收波长和吸光度值，其坚牢度和稳定性可以用以下指标表示：耐热性、耐光性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐金属离子性和耐菌性。
将色素溶液加热、调节PH值、加入氧化剂和还原剂以及金属离子，通过测定上述各溶液的吸光度，并与之正常色素溶液的吸光度进行比较，就可以确定色素的坚牢度和稳定性。
四、实验原料与仪器1.原料：新鲜花卉、柠檬黄， 1%高锰酸钾、1%Na2S2O3、1%抗坏血酸、1%三氯化铁、1%氯化铜、5%H2O 22.仪器：烧杯、容量瓶（25ml、100ml、1000ml）、移液管（1ml）、试剂瓶、量筒、电炉、酸度计、分光光度计、水浴锅五、实验方法1.试剂的配制（1）色素溶液的配制称取柠檬黄1.25g，分别放入烧杯中，加入少量蒸馏水溶解后，移入1000ml 容量瓶，用蒸馏时定容至刻度。
取新鲜花卉100g，加水于60℃浸泡至花卉颜色变淡，将提取液移入1000ml 容量瓶定容。
（2）氧化剂、还原剂的配制分别称取1g高锰酸钾、硫代硫酸钠、抗坏血酸放入烧杯，用少量蒸馏水溶解，移入100ml容量瓶中，以蒸馏水定容至刻度。
（3）金属离子溶液的配制分别称取4.84g三氯化铁、2.116g氯化铜与烧杯中，用蒸馏水溶解，定容至100ml。
食品中花色素的稳定性研究
一、环流定理1）环流定义：在流体中任取一闭合曲线，并作流体速度在该曲线上的分量的线积分，此积分即为环流。
其中a是v 与s的夹角。
C>0为气旋，逆时针方向，C<0为反气旋，顺时针。
2)绝对环流与相对环流由来定义绝对环流C a=∫V a·d l可得：上式表明：绝对环流=相对环流+牵连环流（为在赤道平面上的投影）3）环流定理对对时间微商，得到环流的变化为：得：既得环流定理：环流的加速度等于加速度的环流4）开尔文环流定理(7.14式，此式为绝对加速的定理)（其中g为保守量闭曲积分为0），由：又：其中梯度的旋度等于0，所以：上式右端第一项力管项,正压大气力管项为0，即：dC a/dt=0。
此为凯尔文绝对环流定理（正压大气在无摩擦力作用下），力管存在的充分必要条件是大气的斜压性，而大气的斜压性最终可归结为非均匀加热的结果。
（简述海陆风的形成）5）相对环流定律由前面7.6式得：代入7.14式得：（7.17）上式称为皮耶克尼斯定理（相对环流定理）（引起相对环流变化的原因（科氏力产生的环流；力管项；摩擦力项））上式右端第一项为力管项，第二项为惯性项，它代表地球旋转对相对环流的作用讨论：1）对于正压大气（不考虑摩擦）而言，上式为：即相对环流的变化完全由惯性项来决定2）斜压性的作用我们前面已经介绍了3）惯性项的作用只能修正已经存在的环流，而不能产生环流。
如在气旋式环流中，空气向中心辐合，环流将加强。
4）摩擦力的作用只能使原来的环流减弱。
二、涡度方程1）涡度的定义：==rotV==▽×V在笛卡尔坐标系中，其分量形式为：除特别指出外，所谓涡度总是指涡度的垂直分量，涡度是指流体小体素沿某一轴旋转的趋势或强度由表明：涡度是由两项作用造成的第一项：表示气流的弯曲作用，称作曲率项，第二项：表示风速在r方向上的分布不均匀，即的作用，称作切变项2）涡度与环流的关系即：涡度在σ面法向的分量ωn等于单位面积上的环流。
食品中色素的稳定性及变色机制研究
食品中色素的稳定性及变色机制研究导言：食物中的颜色是我们品尝和享受美食的重要因素之一。
然而，食品中的颜色并不是自然而然地存在的，而是通过添加色素来实现的。
食品色素可以提升食物的吸引力和美观度，但在储存和加工过程中，色素的稳定性成为一个重要的研究领域。
本文将探讨食品色素的稳定性及其变色机制的研究，为食品工业提供一些有益的参考。
一、色素的稳定性食品色素的稳定性是指在加工、贮存和烹饪过程中，色素保持原有的颜色不发生变化的性质。
色素的稳定性与其结构、成分、pH值、氧化还原状态和存在环境等因素密切相关。
不同的色素具有不同的稳定性特点，下面将以几种常见的食品色素为例进行探讨。
1. 胡萝卜素胡萝卜素是一类常用的黄色食品色素。
在加热和储存过程中，胡萝卜素往往容易发生退色。
这是由于胡萝卜素分子的结构中存在不稳定的化学键，容易受到氧化和热的影响。
因此，在烹饪过程中要尽量减少加热时间和温度，同时可以添加一些抗氧化剂来保持胡萝卜素的稳定性。
2. 叶绿素叶绿素是一类常见的绿色食品色素，主要存在于绿色植物中。
叶绿素在加工和储存过程中容易分解和氧化，导致色素的变质和退色。
其中，光照条件是叶绿素分解的重要环节，因此在贮存和加工叶绿素含量高的食物时，要避免过长的光照时间。
此外，叶绿素的稳定性还与pH值、温度和存在环境的金属离子等因素有关。
3. 花青素花青素是一类常见的红、紫、蓝色食品色素，广泛存在于蔬菜、水果和花卉中。
花青素具有较好的耐热性和耐光性，因此在加工和储存过程中相对稳定。
然而，花青素容易受到酸碱性、金属离子和氧化剂等因素的影响，导致变质和失去原有的颜色。
因此，在加工和储存花青素含量高的食品时，要注意调节pH值和避免与金属离子接触。
二、色素的变色机制色素的变色机制涉及多种因素，包括氧化、还原、分解、光照和pH值等。
下面将以几种常见的变色机制为例进行讲述。
1. 氧化作用氧化作用是色素发生变色的常见机制之一，特别是在存在氧气的环境中。
浅析花青素稳定性的研究
浅析花青素稳定性的研究文张子晴薛博沈阳工学院生命工程学院花青素（Anthocyanins）又称为花色苷，是一类广泛存在于植物中天然的水溶性色素，无毒安全。
主要分布于植物的根、茎、叶、果实中，对人体健康大有益处。
唐传核等研究发现，花青素不仅安全、无毒，还具有降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗突变、预防糖尿病、保护视力等多种功效。
作为天然色素，花青素的开发利用价值很大，但花青素具有不稳定的特性，应在弱酸弱碱且避光的条件下保存，而且花青素易受温度、氧气、光照等因素影响，不易储藏。
因此，花青素的稳定性影响因素及提高措施仍是研究重点。
一、花青素稳定性的影响因素花青素的稳定性与自身因素、外界因素两方面有关。
作为天然抗氧化剂之一，花青素缺少电子的结构性特征，易受到活性氧负离子的攻击，因此造就了花青素不稳定性特征存在。
除了这个自身因素，花青素还受到很多外界因素影响，例如，温度、光照、金属离子、氧气等。
1. 温度花青素对温度特别敏感，在储藏加工过程中一定要注意避免高温环境，温度的不同对花青素稳定性的影响程度不同，李颖畅等研究表明，树莓花青素在60℃以下稳定，其稳定性随着温度的升高而下降，100℃时花青素吸光度迅速降低。
2. 光照阳光照射既可以促进花青素合素的稳定性的具有一定的影响，当pH＜3时，蓝莓花青素比较稳定，pH＞3时，花青素不稳定，易降解。
二、提高花青素稳定性的措施由于花青素稳定性差，其在生产过程中受到影响，无法最大限度的发挥作用。
为了解决这一问题，许多学者深入研究花青素稳定性的提高措施，现如今，提高花青素稳定性的方法包括添加辅色剂、微胶囊技术等。
1. 添加辅色剂将富含花青素的果蔬进行食品加工并添加辅色剂，可以提高果蔬中花青素的稳定性。
辅色剂的作用是使花青素在一定的条件下，发生红移并增加最大吸收波长的吸光度，常用的辅色剂有酚类化合物、生物碱、金属离子以及有机酸等。
朱红梅等研究表明，单宁对紫甘薯花青素有辅色作用，能提高紫甘薯花青素对光照、高温的稳定性；ChungCheryl团队研究发现，在含有花青素的饮料制品中加入氨基酸和肽可以提高花青素的稳定性，尤其是左旋色氨酸对花青素稳定性的提高较显著。
食品色素的稳定性研究
食品色素的稳定性研究食品色素是提高食物颜色和吸引消费者的一种重要添加剂。
然而，随着时间的推移，许多色素会失去颜色，降低其美观度和食品质量。
因此，研究色素的稳定性对于食品工业和食品安全至关重要。
一般来说，色素的稳定性取决于多种因素，包括氧气、光照、温度、酸碱度等等。
其中，氧气是导致色素褪色最重要的因素之一。
氧气会与色素发生氧化反应，使得色素分子发生结构变化，从而导致颜色的改变。
因此，减少氧气的接触是提高色素稳定性的一种有效方法。
一种常见的做法是将色素用氮气包覆，减少氧气分子与色素分子的反应。
光照也是影响色素稳定性的重要因素。
光线中的紫外线可以分解和氧化色素分子，从而使颜色褪失。
因此，保持食品在阴凉、遮光的环境中可以延长色素的保持时间。
食品加工过程中，应该尽量避免使用透明的材料，而选择不透明的包装材料来遮挡光线。
温度也是色素稳定性的一个关键因素。
高温会加速色素分子的分解和氧化反应，从而降低食品的颜色稳定性。
因此，在食品加工和贮存过程中，应注意控制温度，避免高温环境对色素的破坏。
此外，酸碱度对色素的稳定性也有影响。
酸性环境会降低色素的稳定性，而碱性环境则有助于保持色素的颜色。
在制作食品时，可以根据色素的特性和所需结果来调整食品的酸碱度，以提高色素稳定性。
除了上述因素，还有其他一些可能影响色素稳定性的因素。
比如，金属离子可以与色素发生反应，改变色素的结构和颜色。
此外，食品中可能含有的其他添加剂和成分也可能与色素产生相互作用，导致色素稳定性的变化。
为了更好地研究食品色素的稳定性，科学家们正在不断进行着相关的研究。
他们通过实验室模拟食品加工和存储条件，确定最佳加工参数和贮藏条件，以提高色素的稳定性。
此外，借助高级仪器设备，科学家们还能够深入了解色素分子的结构和性质，为进一步改进色素的稳定性提供科学依据。
总的来说，食品色素的稳定性研究是一个复杂而重要的课题。
通过控制氧气、光照、温度和酸碱度等因素，可以延长食品色素的保持时间和颜色的稳定性，从而提高食品的品质和吸引力。
花青素在食品中的稳定性及其影响因素探究
花青素在食品中的稳定性及其影响因素探究花青素是一类天然的植物色素，广泛存在于许多水果、蔬菜和花卉中。
它不仅为食物增添了美丽的颜色，还具有强大的抗氧化和抗炎能力，对人体健康有着诸多益处。
然而，花青素在食品中的稳定性一直是个令科学家们头痛的问题。
在加工、储存和烹饪过程中，花青素往往容易发生变化，导致颜色逐渐褪失和营养价值的降低。
那么，为什么花青素不够稳定呢？首先，光照是影响花青素稳定性的重要因素之一。
花青素对光敏感，特别是紫外光。
当食品暴露在阳光下或长时间受到照射时，花青素会发生光解反应，结构发生改变，颜色褪失。
因此，在食品加工和储存过程中，应尽量避免暴露在强光下，可以采取遮光包装或添加其他抗氧化剂来保护花青素的稳定性。
其次，温度也是影响花青素稳定性的重要因素。
高温会加速花青素的降解反应，使其易于失去活性。
在烹饪过程中，过高的温度和过长的加热时间会导致花青素的大量破坏。
因此，在食品烹饪过程中，应注意适当控制温度和加热时间，避免过度加热，以保留花青素的活性和颜色。
此外，pH值也会对花青素的稳定性产生影响。
花青素在酸性环境中更容易稳定，而在碱性环境中则相对不稳定。
因此，在食品加工过程中，可以根据需要调整食品的酸碱度，以提高花青素的稳定性。
除了内部因素外，外部因素也会对花青素的稳定性产生影响。
如氧气和金属离子等。
氧气可以与花青素发生氧化反应，导致其颜色的改变和营养价值的降低。
因此，在食品加工和储存过程中，应尽量采取包装密封、真空包装等措施，减少氧气的接触。
而金属离子，特别是铁离子和铜离子，对花青素的稳定性有明显的影响。
在食品加工过程中，应避免与金属容器接触，以减少金属离子对花青素的影响。
除了上述因素，还有其他因素可能会对花青素的稳定性产生影响，如激素、酶、细菌等。
这些因素与食品的特性和处理方式密切相关，因此在具体的食品加工过程中需要综合考虑。
总结起来，花青素在食品中的稳定性受到多种因素的影响，包括光照、温度、pH值、氧气和金属离子等。
中国农业大学食品化学实验
三、实验材料与试剂 1、 材料
生玉米淀粉、速食绿豆粥、预糊化食品、老化的粉丝、老化的米饭等。 2、试剂 a. 5mg/ml 淀粉酶（活力单位 3000~5000）溶液：临用前直接用缓冲液配制，过滤，滤
液备用。 b. pH5.6 柠檬酸缓冲液： A 液 柠檬酸 20.01g，蒸馏水溶解并定容 1000mL；B 液 柠檬
酸三钠 29.41g 蒸馏水溶解并定容 1000mL，A 液：B 液＝1：2 体积混合）。 c. 0.05mol/L 硫代硫酸钠标准溶液：称取 13g Na2S2O3·5H2O，溶于 1000mL 水中，煮沸
10min，冷却。放置两周后过滤备用。使用前用基准重铬酸钾标定。 d. 0.1mol/L 碘-碘化钾标准溶液：称取碘 1.28g 和碘化钾 3g，先将碘化钾溶解于少量蒸
的油中过氧化值及酸价的高低与油脂氧化程度的关系？通过实验结果，查阅相应的国 家标准，了解油脂的安全性范围。
七、注意事项 1．加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。 2．测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，以百里酚酞或麝
香草酚酞作指示剂，以使测定终点的变色明显。 3．滴定过程中如出现混浊或分层，表明由碱液带进水过多，乙醇量不足以使乙醚与碱溶
五、计算
1．过氧化值（POV）
过氧化值(mmol/Kg) = (V1-V0)×C×1000 m
式中 V1-----用于样品测定的硫代硫酸钠溶液体积，mL； V0-----用于空白测定的硫代硫酸钠溶液体积，mL； C------硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L； m------油样质量，g
结果小于 12 时保留一位小数，大于 12 时保留到整数位。
实验指导中，一般包括实验目的、实验原理、实验材料与仪器、 实验方法、结果计算、分析与讨论、思考题等内容，尤其是分析与讨 论部分是要求学生完成的重点，目的在于培养学生分析问题和解决问 题的能力。
食品中花色素的提取和稳定研究
食品中花色素的提取和稳定研究食品中的颜色是吸引消费者瞩目的重要因素之一。
然而，很多食品添加剂不仅只是为了增加颜色，还有保持食物的新鲜度和稳定性的作用。
其中，花色素在食品工业中起着重要的作用，它们不仅能够给食物带来多彩多姿的颜色，还能提高食品的营养价值和抗氧化能力。
花色素是一类广泛存在于植物中的天然化合物，包括类胡萝卜素、类黄酮和花青素等。
它们具有丰富的颜色种类，可以呈现出橙黄、红紫、蓝黑等多种颜色。
这些花色素不仅令食品更具吸引力，还具有多种健康益处。
提取花色素是食品工业中的重要任务。
目前，常用的提取方法主要包括溶剂提取和超临界流体提取。
溶剂提取方法首先会经过研磨、蒸馏等步骤，然后使用有机溶剂将花色素从植物中提取出来。
超临界流体提取则是通过使用超临界流体（如二氧化碳）来提取花色素。
这种方法的优势在于对环境友好，提取速度快，提取效果好。
稳定花色素是提取后的花色素能够在食品中长时间保持稳定、不退色的重要环节。
在食品工业中，添加剂和加工方法可以帮助花色素提取物保持长久的颜色和稳定性。
其中，一些添加剂（如防腐剂和抗氧化剂）可以抑制花色素氧化和降解，从而延长其颜色的保持时间。
此外，适当的pH值和温度也是影响花色素稳定性的重要因素。
不同的花色素在不同的pH值和温度条件下可能表现出不同的稳定性。
近年来，科学家们也在探索使用纳米技术来提高花色素的稳定性。
纳米技术可以将花色素包裹在纳米囊泡或载体中，使其在食品加工和贮存过程中不易受外界环境的影响而退色。
同时，纳米技术还可以增加花色素的溶解度和生物利用率，提高其在人体内的吸收效果。
尽管花色素在食品工业中有着广泛的应用和重要性，但其研究仍存在一些挑战。
首先，不同类型的花色素对不同的环境因素和加工条件可能表现出不同的稳定性。
因此，需要深入研究特定花色素的稳定性，并针对不同食品的特点进行相应的优化。
其次，花色素的添加是否对人体健康有害也是一个需要重视的问题。
虽然花色素是天然物质，但过量的摄入也可能对人体造成负面影响。
天然食用色素的化学结构和稳定性的关系
在酸性条件下又恢复闭环结构 ,于是颜色恢复[5 ] 。 在实际生活中 ,如果饮用水为碱性 ,某些食品如
马铃薯 、芦笋等水煮时变黄就是由于黄酮类物质遇 碱变成查尔酮型结构 。 315 醌类色素
醌类色素是醌类的衍生物 ,有苯醌 、萘醌 、蒽醌 等型式 ,主要有紫草色素 、胭脂红色素 、虫胶色素等 。
solve t he problems of t heir stabilities. The relations between t he chemist ry st ruct ures and stabilities of nat ural food pigment s are analyzed and enquired into. The current development s of nat ural pigment s’stabilizing tech2 nologies are int roduced. All of t hese provide some t heoretic base to solve t he problems of nat ural pigment s’stabili2 ties.
醌类色素分子中一般含有酚羟基和羧基 ,所以 该类色素为酸性 。当介质 p H 值发生改变时 ,化学 结构有一定的变化 ,色素颜色也会变化 。如紫草色 素酸性介质中为红色 ,中性和碱性介质中则为紫红 色 ;胭脂红色素 、虫胶色素和茜草色素酸性介质中为 橙色 ,中性介质中为红色 ,碱性时为紫色[5 ,6 ] 。
光 、热 、p H 值影响发生如下变化[1 ] :
一植醇
叶绿素
脱植醇叶绿素
食品中花青素稳定性的研究
食品中花青素稳定性的研究近年来，随着人们对健康饮食的关注度增加，花青素作为一种天然的营养成分备受瞩目。
花青素广泛存在于水果、蔬菜、茶叶等食物中，具有很强的抗氧化和抗炎作用，被认为对预防心脑血管疾病、抗癌等具有良好的潜力。
然而，花青素的稳定性一直是食品科学家们关注的焦点，因为花青素易受光、热、氧等环境因素的影响而降解，从而影响其营养价值。
因此，研究花青素的稳定性成为了目前食品科学领域的一个重要课题。
花青素的稳定性与其化学结构密切相关。
通常来说，花青素可分为花色素和黄酮类两大类。
花色素主要存在于紫蓝色植物中，如蓝莓、紫苏等，其结构中含有大量的苯环和杂环结构，容易发生氧化降解反应。
黄酮类花青素则主要存在于黄色植物中，如柠檬和柚子的黄色皮中，其化学结构中含有两个苯环结构和一个杂环结构，相对而言稳定性更高一些。
光对花青素的影响是导致其降解最常见的因素之一。
在光的照射下，花青素分子中的双键容易被活化，形成自由基，从而引起花青素的降解。
因此，对于光敏感的花青素来说，减少光照是保持其稳定性的一种有效方法。
在食品加工和贮藏过程中，尽量避免光照是减少花青素降解的基本措施。
比如，在果汁生产过程中，可以选用不透明的容器，减少光照对花青素的影响。
除了光照，温度也是影响花青素稳定性的重要因素之一。
一般来说，花青素的降解速度会随着温度的升高而加快。
在高温下，花青素分子中的键结构会被活化，从而引发降解反应。
因此，在食品加工和贮藏过程中，控制温度是维持花青素稳定性的一个重要手段。
尽可能将食品储存在低温环境下，可以减缓花青素的降解速度，保持其营养价值。
此外，氧化反应也是造成花青素降解的主要原因之一。
花青素分子中的羟基和酮基很容易受氧的作用而发生氧化反应，导致花青素的结构发生变化。
因此，在食品加工和贮藏过程中，减少花青素与氧接触是保持其稳定性的重要手段。
可以利用包装技术，采用抗氧化剂和富氧阻隔材料来延缓花青素的氧化反应。
除了环境因素外，食品自身的特性也对花青素的稳定性有一定影响。
《食品中色素测定》课件
分光光度法
了解分光光度法的原 理以及如何进行样品 制备、仪器设置和数 据处理。
高效液相色谱 法
掌握高效液相色谱法 的原理以及样品制备、 柱温设置和检测参数 的调整。
薄层色谱法
学习薄层色谱法的原 理以及样品的制备、 色谱板选择和可视化 染色的步骤。
毛细管电泳法
了解毛细管电泳法的 原理以及样品制备、 电泳条件和数据分析 的方法。
2 高效液相色谱法
通过色素溶液在高效液相色谱柱中的分离行 为，获得色素的含量和结构信息。
3 薄层色谱法
利用色素在薄层色谱板上的迁移速度与色素 性质的关系，定性和定量分析色素成分。
4 毛细管电泳法
利用毛细管中的电泳现象，对色素进行分离 和分析。
手段
不同的色素测定方法有不同的原理和操作步骤。通过本节课，我们将学习一些常用色素测定方法的具体手段。
食品中的色素种类
食品中常见的色素种类包括天然色素和合成色素，如类胡萝卜素、胭脂红、亮蓝等。
为什么进行色素测定？
色素测定可以用于保证食品的品质和安全，检测是否超出规定的限量标准。
常用色素测定方法
不同的色素测定方法适用于不同的情况，本节课将介绍几种常用的色素测定方法。
1 分光光度法
利用物质对特定波长的光的吸收特PT 课件
欢迎来到《食品中色素测定》PPT课件。通过本课件，我们将学习食品中色素 的测定方法、原理和应用领域，了解色素在食品行业中的重要性。
概述
色素是什么？食品中的色素有哪些种类？为什么需要进行色素测定？通过本节课，我们将一探这 些问题的答案。
什么是色素？
色素是一种可以赋予物体颜色的化学物质，通过吸收和反射光线产生各种色调。
注意事项
进行色素测定时需要注意一些重要事项，以确保准确性和可靠性。在本节课中，我们将介绍这些注意事项。
中国农业大学食品化学实验课件实验六 花青素色素稳定性实验
实验材料 几种色彩不同的花 含有花青素的蔬菜、水果
试剂 1mol/LNaOH溶液、冰乙酸、亚硫酸氢钠、 2%抗坏血酸溶液、三氯化铝、三氯化铁、 盐酸、果糖等
实验过程
提取：将几种花用沸水浸泡，取溶液实验 将鲜样匀浆，纱布过滤后取汁液实验 实验内容： 1、pH值对花青素颜色的影响 2、亚硫酸盐对花青素颜色的影响 3、抗坏血酸对花青素颜色的影响 4、金属离子对花青素色泽的影响 5、温度对花青素的影响 6、糖对花青素的影响
实验结果
列表记录各种处理对花青素颜色的变化， 并分析原因，得出结论。
实验说明
实验中可自行选择带有花青素的样品，影 响因素及实验条件也可以自己设计。
思考题
1、在pH值的影响中，如果先加酸为什么不易 变色，而加碱却很容易变色？ 2、在若干影响因素中，哪一种因素对花青素 影响最大？ 3、通过实验，你对花青素的性质有何理解？ 对在加工中含花青素样品的护色你有什么 想法？实验六 Leabharlann 青素色素的稳定性试验实验目的
了解花青素色素的变色原理，通过实验， 学会分析产生变化的原因。
实验原理
花青素属黄酮类化合物，是植物中主 要的水溶性色素之一。 花青素和花色苷的化学性质不稳定， 常因环境条件的变化而改变颜色，影响变 色的条件主要包括pH值、氧化剂、酶、金 属离子、糖、温度和阳光等。
中国农业大学食品化学实验课件实验三 维生素C在食品加工中保存率的影响因素
实验目的
了解维生素C的化学稳定性及其果蔬加工 过程中影响维生素C损失的主要因素，从而理 解加工条件下如何能够提高果蔬食品中维生 素C的保存率。
实验原理
1、2,6-二氯靛酚是弱氧化型染料
2、碱性条件下显蓝色，酸性条件下显粉红色 3、未到达终点时，染料被抗坏血酸还原，达到终 点时，染料在酸性溶液中显粉红色指示终点。 4、若样品中含有其他还原性物质，则会继续消耗
染料，使溶液褪色。
材料与试剂 实验材料：菜花、圆白菜等 试剂： 0.02% 2,6-二氯靛酚溶液(用前稀释10倍) 2%草酸 标准抗坏血酸溶液。
实验步骤
1、样品制备—— 匀浆 2、处理一：酸提取 处理二：水提取 处理三：碱处理 处理四：氧化处理 处理五：加热处理 3、以2%草酸做空白 4、2,6-二氯靛酚溶液的标定，即滴定度 5、根据染料滴定的消耗量，计算维生素C含量
结果比较与结论 1、填表 各处理时配制 2,6-二氯靛酚染料不稳定，需放冰箱冷藏 保存，并临用前标定。 维生素C不稳定，实验操作应迅速 取样应均匀
思考题
1、用不同pH环境提取的维生素C溶液在测定 结果上有何区别？为什么？ 2、你认为中加工和烹调中可以采取什么方法 最大限度的保存维生素C？ 3、这个测定方法你认为有什么局限性？
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实验目的
了解花青素色素的变色原理，通过实验， 学会分析产生变化的原因。
实验原理
花青素属黄酮类化合物，是植物中主 要的水溶性色素之一。 花青素和花色苷的化学性质不稳定， 常因环境条件的变化而改变颜色，影响变 色的条件主要包括pH值、氧化剂、酶、金 属离子、糖、温度和阳光等。
实验结果
列表记录各种处理对花青素颜色的变化， 并分析原因，得出结论。
实验说明
实验中பைடு நூலகம்自行选择带有花青素的样品，影 响因素及实验条件也可以自己设计。
思考题
1、在pH值的影响中，如果先加酸为什么不易 变色，而加碱却很容易变色？ 2、在若干影响因素中，哪一种因素对花青素 影响最大？ 3、通过实验，你对花青素的性质有何理解？ 对在加工中含花青素样品的护色你有什么 想法？
实验材料 几种色彩不同的花 含有花青素的蔬菜、水果
试剂 1mol/LNaOH溶液、冰乙酸、亚硫酸氢钠、 2%抗坏血酸溶液、三氯化铝、三氯化铁、 盐酸、果糖等
实验过程
提取：将几种花用沸水浸泡，取溶液实验 将鲜样匀浆，纱布过滤后取汁液实验 实验内容： 1、pH值对花青素颜色的影响 2、亚硫酸盐对花青素颜色的影响 3、抗坏血酸对花青素颜色的影响 4、金属离子对花青素色泽的影响 5、温度对花青素的影响 6、糖对花青素的影响