乳品加工技术
乳制品加工相关的知识和流程
乳制品加工相关的知识和流程一、乳制品加工的概述乳制品加工是指将乳液中的脂肪、蛋白质、糖类等成分进行分离、浓缩、杀菌、发酵等工艺处理，制成乳制品的过程。
乳制品包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等，是人们日常生活中重要的营养来源。
二、乳制品加工的基本流程1. 乳液的收集和储存：从奶牛或山羊等乳源动物中收集乳液，并进行初步的过滤、冷却等处理，然后储存在低温环境中，以防止乳液的变质。
2. 乳液的分离：利用离心机等设备将乳液中的脂肪和蛋白质等成分分离出来，得到脱脂乳和乳清。
3. 脱脂乳的处理：脱脂乳可用于直接饮用或加工成其他乳制品。
常见的处理方法有杀菌、超高温灭菌、超滤等。
4. 乳清的处理：乳清中含有丰富的乳清蛋白，可用于制作乳清蛋白粉等功能性食品。
处理方法包括浓缩、干燥等。
5. 乳制品的发酵：将牛奶或脱脂乳加入乳酸菌等发酵剂，经过一定时间的发酵，制成酸奶、酸乳等。
6. 乳制品的加工：将脱脂乳或发酵后的乳制品加入乳脂、糖类、香料等，经过搅拌、加热等工艺处理，制成奶酪、黄油等乳制品。
7. 乳制品的包装：将加工好的乳制品进行包装，以延长保质期，并方便运输和销售。
三、乳制品加工中的关键环节1. 杀菌：乳制品加工中的重要环节之一，通过高温杀菌或超高温灭菌，可以有效杀灭乳液中的细菌和其他微生物，延长乳制品的保质期。
2. 发酵：发酵是制作酸奶、酸乳等乳制品的关键步骤，通过加入乳酸菌等发酵剂，使乳液中的乳糖转化为乳酸，改变乳制品的口感和风味。
3. 浓缩：对乳清等液体乳制品进行浓缩处理，可以提高其蛋白质含量，制作出更加浓郁的乳制品。
4. 干燥：对乳清等液体乳制品进行干燥处理，可以将其水分含量降低，制成乳清蛋白粉等干燥产品。
5. 搅拌：对乳制品进行搅拌处理，可以使其中的乳脂均匀分布，提高口感和质地。
6. 加热：通过加热处理，可以改变乳制品的口感、杀菌、杀死酶等，使其更加适合消费。
四、乳制品加工中的注意事项1. 卫生安全：乳制品加工过程中要注意卫生，避免污染和交叉感染，确保产品的安全性。
乳品加工技术教案
乳品加工技术教案一、前言。
乳制品是人们日常生活中不可或缺的重要食品之一，它不仅含有丰富的营养物质，而且口感鲜美，深受人们喜爱。
乳品加工技术是指将生鲜牛奶或其他动物乳加工成各种乳制品的技术方法，包括牛奶加工、奶粉加工、奶酪加工、酸奶加工等。
本教案旨在介绍乳品加工技术的基本原理、加工流程和关键技术，帮助学习者掌握乳品加工的基本知识和技能。
二、乳品加工技术的基本原理。
1. 牛奶成分及特性，牛奶是一种复杂的液体，主要成分包括水分、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素等。
不同的牛奶成分和特性决定了其在加工过程中的行为和性质。
2. 加工原理，乳品加工的基本原理是通过物理、化学和生物技术手段，改变牛奶原有的组织结构和性质，使之成为各种乳制品。
其中，加工过程中的温度、时间、pH值、酶和微生物等因素对乳品的品质和口感有着重要影响。
三、牛奶加工技术。
1. 牛奶的贮藏和预处理，新鲜牛奶在加工前需要进行贮藏和预处理，包括去除杂质、冷藏、预热等步骤，以保证牛奶的卫生安全和品质稳定。
2. 牛奶的杀菌和灭菌，牛奶中的微生物是导致牛奶变质的主要原因，因此需要进行杀菌和灭菌处理。
常用的处理方法包括高温短时灭菌、超高温灭菌和紫外线灭菌等。
3. 牛奶的乳化和均质，牛奶中的脂肪颗粒需要进行乳化和均质处理，使之分散均匀，以提高牛奶的口感和稳定性。
4. 牛奶的加热处理，牛奶在加工过程中需要进行加热处理，以破坏有害菌和酶的活性，延长牛奶的保质期。
常用的加热方法包括巴氏杀菌和超高温灭菌等。
5. 牛奶的凝固和结晶，牛奶可以通过酸、酶和热处理等方式进行凝固和结晶，制成各种乳制品，如奶酪、酸奶、奶油等。
四、奶粉加工技术。
1. 奶粉的制备工艺，奶粉是将牛奶经过浓缩、干燥和包装等工艺制成的干燥乳制品，具有长久保存和便于运输的特点。
奶粉的制备工艺主要包括浓缩、干燥和包装等步骤。
2. 奶粉的干燥技术，奶粉的干燥是奶粉加工的关键环节，主要包括喷雾干燥、滚筒干燥和真空干燥等方法，以保证奶粉的品质和口感。
乳品加工手册
乳品加工手册1. 引言乳制品是人们日常生活中不可或缺的一部分，它们提供了丰富的营养和美味。
乳品加工是将原料牛奶转化为各种乳制品的过程，包括奶粉、酸奶、黄油等。
本手册将重点介绍乳品加工的几个关键步骤和技术要点，以指导乳品加工厂家实现高质量产品生产。
2. 原料准备2.1 牛奶a. 牛奶的选择：应选用新鲜、未与其他物质接触的优质牛奶。
b. 牛奶的贮存：牛奶应储存在适当的温度和湿度条件下，以防止细菌繁殖。
2.2 其他辅料a. 乳化剂：乳化剂可提高乳制品的稳定性和口感。
b. 调味品：根据产品需求，添加适量的调味品。
3. 加热和杀菌3.1 加热过程a. 直接加热法：将牛奶直接加热至一定温度，然后迅速冷却。
b. 稳定加热法：缓慢加热牛奶至一定温度，并保持一段时间，以确保彻底杀菌。
3.2 杀菌过程a. 高温短时法：将牛奶加热至高温，短时间内迅速冷却。
b. 低温长时法：将牛奶加热至较低温度，并持续一段时间进行杀菌。
4. 乳化和均质4.1 乳化a. 乳化的目的：将脂肪微小分散于牛奶中，提高乳制品的质感。
b. 乳化过程：通过搅拌、高压处理等方法实现乳化效果。
4.2 均质a. 均质的目的：使乳制品细腻、均匀，增加口感。
b. 均质过程：利用高压力使牛奶中的微小颗粒彻底分散。
5. 添加辅料和调味5.1 添加辅料a. 添加乳化剂：根据比例要求，将乳化剂加入乳制品中。
b. 添加稳定剂：为了保持产品的稳定性和口感，适量添加稳定剂。
5.2 调味a. 根据产品需求，选择适量的调味品，如水果、巧克力等。
6. 包装和储存6.1 包装a. 包装材料的选择：选择与乳制品相容的无毒、耐冲击、耐高温的包装材料。
b. 包装过程：将加工好的乳制品装入包装材料中，并进行封口处理。
6.2 储存a. 储存条件：将产品储存在恒温、恒湿的环境中，以延长产品的保质期。
b. 储存检查：定期检查储存条件和产品质量，确保产品符合标准。
7. 结论本手册全面介绍了乳品加工的关键步骤和技术要点，包括原料准备、加热和杀菌、乳化和均质、添加辅料和调味、包装和储存等方面。
乳品生产加工知识
乳品生产加工知识引言乳品生产加工是指将鲜奶或乳制品加工成供应市场消费的产品过程。
乳品生产加工涉及到许多知识和技术，包括原料选择、加工工艺、质量控制等。
本文将介绍乳品生产加工的基础知识和常用的加工工艺。
乳品生产原料选择乳制品的原料主要包括鲜奶和乳制品粉。
鲜奶是指直接从奶牛、山羊等乳制动物体内获得的未经加工的乳液。
常见的鲜奶包括牛奶、羊奶等。
乳制品粉是将鲜奶经过浓缩、脱水等工艺处理后得到的粉末状乳制品。
乳制品粉通常有全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白粉等。
选择合适的原料对于乳品的品质和口感至关重要。
乳品加工工艺1. 巴氏灭菌工艺巴氏灭菌工艺是一种常用的乳品加工工艺，用于灭菌鲜奶，以延长其保质期。
该工艺主要分为以下几个步骤： - 鲜奶预热：将鲜奶加热至60-65摄氏度，杀死其中的大部分细菌； - 巴氏杀菌：将预热后的鲜奶加热至72-75摄氏度，保持一定时间，达到杀菌效果； - 快速冷却：迅速将杀菌后的鲜奶降温至低温。
2. 乳品发酵工艺乳品发酵是指在适当的温度和时间下，将乳制品中的乳糖转化为乳酸、酒精等有机酸或醇类物质的工艺过程。
发酵可以改变乳品的风味、延长保质期，并有利于人体对乳制品中的营养物质的吸收。
常见的乳品发酵工艺包括酸奶发酵、酒精发酵等。
3. 乳品加工技术乳品加工技术是指将原料乳制品加工成各种乳制品产品的工艺和方法。
常见的乳品加工技术包括： - 浓缩技术：将乳制品中的水分减少，增加固体物质的含量；- 脱脂技术：将乳制品中的脂肪含量减少，以降低脂肪摄入量； - 脱水技术：将乳制品中的水分脱除，得到乳制品粉。
乳品质量控制乳品生产加工过程中的质量控制非常重要，可以保证乳品的安全性和品质。
常用的乳品质量控制方法包括： - 原料检验：对原料进行检验，确保其符合安全和卫生标准； - 加工控制：控制加工过程中的温度、时间等因素，确保杀菌、发酵等环节达到规定的标准； - 成品检验：对成品进行检验，确保其符合国家和行业标准。
浅谈《乳品加工技术》实验课课程教学设计
浅谈《乳品加工技术》实验课课程教学设计《乳品加工技术》实验课是一门重要的课程，它在乳品科学与工程专业的教学中起到了重要的作用。
本文将从实验课的目标、内容、教学方法和评价等方面对该课程进行浅谈。
一、实验课的目标：《乳品加工技术》实验课的目标是培养学生掌握乳品加工过程及技术的实践操作能力，了解乳品加工中所用的仪器、设备和原料的性质，学习并运用相关的理论知识来解决实际问题。
通过本课程的实验操作，培养学生的动手能力、观察能力和独立思考能力。
《乳品加工技术》实验课的内容主要包括乳制品的原料选择、乳品加工的常规操作、乳品产品质量检测方法等。
具体内容如下：1.乳制品的原料选择实验：学习不同类型乳制品所需的原料及其性质，通过实验比较不同原料对乳制品品质的影响。
2.乳品加工的常规操作实验：学习乳制品的生产工艺流程，掌握相关的操作技术，如巴氏灭菌、乳清分离、乳品灌装等。
3.乳品产品质量检测方法实验：学习乳品质量检测的常用方法，包括蛋白质含量的测定、乳酸菌数量的测定等，培养学生分析实验数据和判断产品质量的能力。
三、实验课的教学方法：《乳品加工技术》实验课采用多种教学方法，注重理论与实践的结合，以提高学生的学习效果。
具体教学方法如下：1.理论授课与实验操作相结合：在实验课上，教师先通过理论授课的方式讲解相关知识点，然后引导学生亲自进行实验操作，加深对理论知识的理解。
2.案例分析：教师可以引导学生分析实际乳品加工中的问题，并通过解决实际案例来提高学生的问题分析与解决能力。
3.小组讨论与合作学习：教师可以将学生分成小组进行实验操作，促进学生之间的交流与合作，提高团队协作能力。
4.实验结果分析与报告撰写：学生完成实验后，教师可以组织学生进行实验结果的分析，要求学生撰写实验报告，培养其科学实验与写作能力。
在《乳品加工技术》实验课中，教师可以通过以下方式对学生实验操作的质量进行评价：1.实验报告评分：对学生撰写的实验报告进行评分，评价其实验思路、实验步骤、实验结果的分析与讨论等。
乳制品加工技术及其对产品质量的影响
乳制品加工技术及其对产品质量的影响乳制品加工技术是指将牛奶或其他乳源经过一系列工艺处理，转化为不同种类的乳制品的过程。
乳制品是人们日常生活中常见的食品，如牛奶、奶粉、黄油、乳酪等，它们在我们的饮食中发挥着重要的作用。
乳制品加工技术的发展对产品质量有着重要的影响，下面将具体分析这些影响。
首先，乳制品加工技术能够提高产品的安全性。
在牛奶或乳源的加工过程中，必须对原料进行严格的检测和筛选，确保其安全性。
同时，加工过程中会对原料进行杀菌处理，以杀灭病原菌和有害微生物，保证产品的卫生安全性。
乳制品加工技术还可以控制产品中的微生物及其代谢物质，防止微生物产生的恶臭、酸败等问题。
其次，乳制品加工技术能够改善产品的口感和风味。
不同的加工工艺对乳制品的口感和风味有着重要的影响。
例如，通过调整乳制品中的蛋白质和脂肪含量，可以改善其口感的浓郁度和滑顺度。
另外，乳制品加工技术还可以添加不同的香料和食材，使产品具有丰富的风味特点，增加消费者的口感享受。
再次，乳制品加工技术能够提高产品的营养价值。
牛奶和乳制品是人类重要的营养来源之一，其含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。
在乳制品加工过程中，可以通过对原料进行精细处理和调整，提高产品的蛋白质含量、脂肪含量以及维生素和矿物质的含量。
此外，乳制品加工技术还可以对产品进行功能性改善，如添加益生菌和益生纤维，以提高产品的益生效果，对消费者的健康有益。
最后，乳制品加工技术对产品的外观和质感有着重要影响。
外观和质感是消费者选择乳制品的重要因素之一。
通过加工工艺的精细控制，可以调整乳制品的颜色、质地和质感，使之具有吸引力和诱人性。
此外，乳制品加工技术还可以对产品进行包装和保鲜处理，保证产品的品质和风味，在一定程度上延长产品的保质期。
综上所述，乳制品加工技术对产品质量有着重要的影响。
它可以使乳制品更加安全、口感更好、风味更丰富、营养更丰富，并且具有良好的外观和质感。
随着科技的不断进步，乳制品加工技术也在不断创新发展，为人们提供更优质、可口和健康的乳制品。
乳品加工技术 原料乳的预处理
乳温5-8℃
2-2-2 原料乳的预处理
图3-4 浸没式冷却器 A.奶桶外冷却 B.奶桶内冷却 C.奶罐内冷却
3、冷却罐及浸没式冷却法
✓ 这种冷却器可以插入贮乳槽或奶桶 中以冷却牛乳。
✓ 浸没式冷却器中带有离心式搅拌器， 可以调节搅拌速度，并带有自动控 制开关，可以定时自动进行搅拌， 故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶 油上浮。
2-2-2 原料乳的预处理
五、原料乳的运输
✓ 1、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间 或早晨，或用隔热材料盖好桶；
✓ 2、所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌； ✓ 3、夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，
避免因冻结而使容器破裂；
✓ 4、长距离运送乳时，最好采用乳槽车。
2-2-2 原料乳的预处理
三、原料乳的冷却
（二）冷却方法 ✓ 1、水池冷却法 ✓ 2、板式热交换器冷却 ✓ 3、冷却罐及浸没式冷却法
2-2-2 原料乳的预处理
1
2
34
1 23 4
3-2 水池冷却乳的方法 1.量乳器 2.过滤器 3.接收槽 4.开关
1、水池冷却法✓ 最普通而易的方法是将装乳的奶桶 放在水池中用冰水或冷水进行冷却。
✓ 为了加速冷却，需经常进行搅拌，并 按照水温进行排水和换水。
✓ 水池冷却的缺点是：冷却缓慢、耗水
量多，劳动强度大、不易管理。
2-2-2 原料乳的预处理 原料乳
2、板式热交换器冷却
板器式热交乳水乳换流或槽过冷（板盐罐水）式）中热进。交行换热器交与换制后冷流剂入（贮冷 特点：构造简单，价格低廉，冷却 效率也比较高，适于小规模加工厂
2-2-2 原料乳的预处理
四、原料乳的贮存
乳品加工技术及其影响因素
乳品加工技术及其影响因素乳品是人们日常生活中不可或缺的营养食品之一。
乳品加工技术是将乳液加工成乳品产品的一系列过程，包括杀菌、浓缩、发酵等步骤。
在乳品加工过程中，有许多因素会对加工技术以及乳品产品的质量产生影响。
本文将探讨乳品加工技术及其影响因素。
一、乳品加工技术1. 杀菌技术杀菌是乳品加工过程中至关重要的步骤之一。
常见的杀菌方法包括高温短时杀菌（HTST）和超高温杀菌（UHT）。
HTST杀菌是在短时间内将乳液加热至高温，然后迅速冷却；UHT杀菌则是将乳液加热至超高温度，然后快速冷却。
选择合适的杀菌技术能够有效杀灭乳液中的细菌，延长产品的保质期。
2. 浓缩技术浓缩是将乳液中的水分蒸发使其浓缩的过程。
常用的浓缩方法有真空浓缩、逆渗透浓缩和超滤浓缩。
这些方法能够去除乳液中的水分，提高产品的浓度和口感。
3. 发酵技术发酵是将乳液中的乳糖转化为乳酸或其他有益物质的过程。
通过发酵可以改变乳品的风味和质地，提高产品的口感和保健功能。
常见的发酵乳品产品包括酸奶和乳酸菌饮料。
二、乳品加工技术的影响因素1. 原料质量乳品加工技术的首要影响因素是原料的质量。
新鲜、优质的乳液能够保证乳品产品的质量和口感。
乳液中的脂肪含量、蛋白质含量以及微生物的污染都会影响乳品的加工效果和口感。
2. 加工设备加工设备的性能和质量也对乳品的加工技术产生影响。
先进、高效的加工设备可以提高生产效率，保证产品质量的稳定性。
同时，设备的清洁和维护也是确保产品安全卫生的重要环节。
3. 温度和时间控制在乳品加工的各个阶段，温度和时间的控制是决定产品质量的关键因素。
适宜的加热温度和加热时间能够杀灭细菌、去除水分，并保持产品的营养成分。
同时，合理的冷却温度和冷却时间也能够影响产品的质地和口感。
4. 细菌菌种和发酵条件在发酵过程中，细菌菌种的选择和发酵条件的控制对产品的质量和口感起着重要作用。
合适的菌种能够产生特定的风味物质和保健成分，而发酵条件的调控则可以影响菌种的生长和代谢，进一步影响产品的品质。
乳业相关知识点总结
乳业相关知识点总结一、乳品加工技术1. 牛奶生产加工牛奶是最基本的乳制品，其加工工艺包括采集、过滤、预冷、杀菌、灭菌、储存等环节，其中对奶质的检测尤为重要，如脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量、维生素含量等。
常见的牛奶产品有全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶等。
2. 酸奶生产酸奶是在牛奶中加入益生菌或乳酸菌培养剂，通过发酵而成。
酸奶发酵后不仅口感酸甜可口，而且含有益生菌，有助于肠道健康。
其生产过程包括原料处理、混合、发酵、冷藏等步骤。
3. 奶酪生产奶酪是将牛奶发酵后凝结成固体后，剔除乳清，再加工而成。
奶酪加工技术包括乳清剔除、凝固、压榨、切割、盐化、熏制等步骤，不同工艺可制成各种口味和形状的奶酪。
4. 黄油生产黄油是奶油脱脂后所得的脂肪产品，其加工工艺包括乳脂的提取、搅拌、挤压、折叠、冷却等步骤。
过程中要控制好温度和湿度，以确保黄油的质量。
5. 奶粉生产奶粉是将牛奶经过浓缩、干燥等工艺加工成粉状产品。
奶粉的生产工艺包括预处理、浓缩、干燥、包装等环节，其中干燥过程中的温度和湿度控制十分重要。
二、乳制品贮藏和保鲜技术乳制品的贮藏和保鲜技术对其品质和食用安全有着重要影响。
常见的乳制品贮藏和保鲜技术包括低温储藏、真空包装、灭菌杀菌、添加防腐剂等。
1. 低温贮藏低温贮藏是乳制品保鲜的最常见方法，通过冷藏或冷冻使其品质得以保持。
冷藏温度一般在4℃左右，冷冻温度一般在-18℃左右。
2. 真空包装真空包装是将乳制品置于真空包装袋中，排出其中的空气，然后加封。
真空包装能有效减少乳制品的氧气接触，延长产品的保质期。
3. 灭菌杀菌对于牛奶等易变质的乳制品，可以通过高温灭菌或杀菌的方法进行保鲜。
高温灭菌一般在90-100℃之间，杀菌则在60-80℃之间进行。
4. 添加防腐剂在奶酪、酸奶等乳制品中，可以添加少量的防腐剂以延长其保质期。
但要注意防腐剂的使用量和种类，避免对人体健康造成影响。
三、乳制品质量检测技术乳制品的生产过程中需要进行多项质检，以保证其品质和安全。
乳品加工和储存的技术和管理
乳品加工和储存的技术和管理在现代工业化生产中，乳品是一个重要的生产领域，而乳品加工和储存的技术和管理也是生产过程中必不可少的内容。
乳品加工和储存涉及到了许多方面的知识，从生产环节的质量控制、到储存方式、密封度等等。
这篇文章将简要介绍乳品加工和储存的技术和管理相关内容。
一、乳品加工技术对于乳制品加工技术而言，首要问题就在于确保原料的质量。
原料质量不好往往会影响到后面的加工流程，因此提高原料质量就显得非常重要了。
一般而言，对于原料来说，要求牛奶含脂量为3%左右。
牛奶的质量会因地域和其他情况而有所变化，需要根据当地情况进行设置相关参数。
在维护原料质量的过程中，还需要做好清洁卫生，防止大肠杆菌等细菌的污染。
接下来，我们还需要注意到加热杀菌。
在加工的流程中，杀菌过程就显得尤为重要了。
可以使用超高温灭活法，这种方法会对牛奶进行极高温度处理，能够有效消灭细菌。
除此之外还有其他一些处理方法，例如弱化处理、长时间加温处理和较短时间的高温处理等。
对于使用不同的杀菌方法，需要考虑到不同场景的需求和成本等情况，选择最佳方案。
二、乳品加工管理在乳品加工过程中，管理也会成为一个重要的环节。
一般情况下，提高生产效率和减少生产成本就显得尤为重要了。
为了提高效率，需要在生产的过程中，精益求精。
保持生产环境的整洁与清洁、合理设计生产流水线，均是提高生产效率的方式。
除此之外，还需要注意到设备质量和设备工作效率的提升。
对于设备维修所需成本，要进行严密的预算和计划，避免出现设备故障和设备维护成本增加等情况发生。
管理的目的，不仅在于提高生产效益，而还在于保障产品质量。
对于产品质量的控制需求，需要注意到标准化和规范化生产流程的必要性。
生产的过程中，建立完善的规章制度，明确生产流程，实行层层管理，保证生产质量，并及时跟踪和解决出现的问题。
在牛奶处理的过程中，控制各种参数，确保生产的乳制品符合国家规定质量标准，各项生产数据经常进行检测和分析，以保证生产过程中的控制有效。
乳制品与大豆制品加工工艺技术
乳制品与大豆制品加工工艺技术乳制品和大豆制品是两种常见的食品，它们在加工过程中采用不同的工艺技术。
下面将分别介绍乳制品和大豆制品的加工工艺技术。
乳制品加工工艺技术：乳制品可以分为液态乳和固态乳两大类，分别包括牛奶、酸奶、乳粉、奶酪等。
乳制品的加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 原料准备：选择新鲜优质的牛奶作为原料，对其进行过滤和预处理，去除杂质和不良味道。
2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温处理，消灭其中的有害微生物，提高产品的安全性和储存稳定性。
3. 调配配方：根据所要制作的乳制品种类，将其他成分如食品添加剂、乳化剂、香精等加入牛奶中，调配出符合要求的配方。
4. 加工制作：根据产品的需要，进行搅拌、破乳、均质、发酵等工艺处理，使牛奶变成具有不同口感和品质的乳制品。
5. 包装和储存：将加工好的乳制品进行包装，确保产品的卫生和质量，并进行适当的储存和运输，以延长产品的保质期。
大豆制品加工工艺技术：大豆制品是利用大豆作为主要原料制作的食品，例如豆浆、豆腐、豆腐干等。
大豆制品加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 浸泡：将大豆浸泡在水中，使其吸收足够的水分，达到适合加工的浸泡液浓度。
2. 破碎：将浸泡好的大豆进行破碎，使内部的营养物质更容易释放出来，提高产品的口感和营养价值。
3. 榨汁：将破碎好的大豆进行榨汁，得到豆浆。
4. 煮沸：将豆浆进行煮沸，杀菌和去除杂质，提高产品的安全性和口感。
5. 凝固：在煮沸的豆浆中加入凝固剂，使其凝固成豆腐的形状。
6. 压制和包装：将凝固好的豆腐进行压制，去除多余的水分，然后进行包装，确保产品的卫生和质量。
以上是乳制品和大豆制品的基本加工工艺技术，每种产品还有具体的加工工艺特点和要求。
在实际生产中，需要根据不同产品的特点和市场需求，灵活运用这些工艺技术，生产出高质量的乳制品和大豆制品。
乳制品加工工艺技术的细节：在乳制品加工的过程中，有一些特定的细节步骤和技术需要注意，以确保产品的质量和口感。
乳制品加工工艺技术
@—CH2—COO天冬：Asp，D
**碱性
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CH2
*组：His，H HN
NH
婴儿必需
NH3+ || @—CH2—CH2—CH2—NH—C—NH2 精：Arg，R
@—CH2—CH2—CH2—CH2—NH3+ **赖：Lys，K
第一章 乳的概念及乳的形成
一、乳的概念： 《一》牛乳：
1、水分：88%（87.5~88.5%）； 2、干物质：12%（11.5%~12.5%）： （1）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），类脂 （磷脂、甾醇），脂溶性维生素）； （2）含氮物：3.2%（酪蛋白（2.0~3.2%），白蛋 白（0.5~0.7%），球蛋白（0.1%），其他含氮物 （0.02~0.1%））；
6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或 显著的黄色：乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌-》红色乳，初乳--》浓黄色，细菌滋长--》黄绿色 、黄色；
7、酸度（总酸度）不得超过20T度，通常：生产乳 粉以20T度为标准，炼乳以18T度为准，奶油20T度 ，大于25T度用于次等奶油、工业粉、干酪素； 8、成分要求：脂肪>=3.2%，物质干物质>=8.5%； 9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸，水 杨酸，甲醛；
4、混入杂质和风味异常乳：特征：牛毛、饲草、灰 尘，金属味乳、苦味乳、腐败乳、奶牛味、日照味 、青草味、氧化味； 产生原因： 金属味乳：金属碎片混入（如镀锡层脱落）； 苦味乳：乳中解脂酶分解脂肪形成酪酸或微生物分 解蛋白质产生多肽，而呈苦味； 腐败味：真菌的生长抑制了乳酸菌的生长，乳由偏 酸性变为中性或弱碱性，使腐败微生物更利于繁殖 （葡萄球菌、枯草杆菌、荧光杆菌等），它们促使 乳蛋白分解，乳变为澄清的液体，带有刺激性变质 气味；
乳制品加工关键技术的研究
乳制品加工关键技术的研究乳制品是人们日常生活中常见的食品之一，包括牛奶、奶酪、酸奶、黄油等。
乳制品加工技术的研究对于提高乳制品的品质、增加产品的附加值具有重要意义。
本文将重点探讨乳制品加工关键技术的研究，包括乳品加工工艺、乳品加工设备以及乳品加工原料等方面。
一、乳品加工工艺乳品加工工艺是乳制品生产的重要环节，直接影响产品的品质和口感。
乳品加工工艺包括原料的接收、储存、预处理、加工、包装等环节。
首先是原料的接收和储存，对于原料的保鲜和质量控制非常重要。
其次是原料的预处理，包括杀菌、澄清、净化等操作，以保证原料的卫生安全和品质。
接下来是加工环节，根据不同产品的特点进行加工操作，例如奶酪需要发酵和凝固，酸奶需要乳酸菌发酵等。
最后是包装环节，选择适当的包装材料和包装方式，保证产品的卫生安全和长期保存。
乳品加工设备是乳制品生产中必不可少的工具。
乳品加工设备包括灭菌设备、澄清设备、发酵设备、分离设备、包装设备等。
灭菌设备是确保乳制品卫生安全的关键设备，包括高温灭菌、超高温灭菌、紫外线灭菌等方式。
澄清设备可以去除原料中的杂质和异物，提高产品的纯度。
发酵设备可以提供适宜的温度和湿度条件，促进乳酸菌的发酵。
还有分离设备可以将乳脂和乳清分离，得到不同脂肪含量的乳制品原料，以及包装设备可以将成品进行包装，提高产品的外观和卫生。
乳品加工原料是乳制品生产中的基础，直接影响产品的口感和品质。
常见的乳品加工原料包括牛奶、奶粉、乳清粉、乳脂、发酵剂等。
牛奶是最基本的原料，其质量和成分对产品的品质影响非常大。
奶粉和乳清粉是乳制品生产中常用的添加剂，可以增加产品的口感和营养成分。
乳脂是乳制品中的重要组成部分，不同脂肪含量的乳制品可以满足不同消费者的需求。
发酵剂是酸奶等发酵类乳制品的必备原料，可以促进乳酸菌的发酵，增加产品的口感和口味。
乳制品加工关键技术的研究对于提高乳制品的品质、增加产品的附加值具有重要意义。
乳品加工工艺、乳品加工设备以及乳品加工原料是影响乳制品品质的三个关键因素。
利乐乳品加工手册
利乐乳品加工手册一、引言乳品加工是食品工业的重要组成部分，对于满足人们营养需求、促进经济发展具有重要意义。
利乐乳品加工技术是一种先进的乳品加工技术，能够生产出高质量、安全、营养丰富的乳制品。
本手册旨在为从事乳品加工的从业人员提供有关利乐乳品加工技术的全面指导。
二、利乐乳品加工技术概述利乐乳品加工技术是一种采用现代工艺流程，对生鲜乳进行加工处理，生产出各种乳制品的技术。
该技术主要包括原料验收、预处理、杀菌、冷却、包装等环节，通过合理的工艺流程和严格的卫生管理，确保产品质量和安全。
三、操作步骤1. 原料验收：确保原料乳新鲜、无杂质，符合国家卫生标准。
2. 预处理：对原料乳进行标准化、均质、杀菌等处理，提高产品质量。
3. 杀菌：采用适当的杀菌工艺，确保乳制品安全、无菌。
4. 冷却：将杀菌后的乳制品迅速冷却至适宜温度。
5. 包装：采用利乐包装材料，对乳制品进行包装，确保产品在保质期内保持品质。
四、注意事项1. 严格执行卫生管理制度，确保生产环境清洁、卫生。
2. 严格控制杀菌温度和时间，确保产品质量安全。
3. 定期检查包装材料的质量，确保其符合国家标准。
4. 严格按照工艺流程操作，避免人为误差。
5. 做好产品质量检测，确保出厂产品符合国家标准。
五、常见问题及解决方法1. 问题：包装材料出现破损或漏气现象如何处理？解决方法：检查包装过程是否符合要求，如有必要重新进行包装。
2. 问题：产品在保质期内出现质量问题？解决方法：检查杀菌工艺、冷却温度是否符合要求，同时检查原料乳的质量。
3. 问题：包装后的产品在运输过程中出现破损？解决方法：加强运输过程中的防护措施，确保产品安全到达目的地。
六、总结本手册为从事利乐乳品加工的从业人员提供了全面的指导，包括技术概述、操作步骤、注意事项和常见问题及解决方法。
通过严格执行工艺流程和卫生管理，以及定期检查和维护设备，可以生产出高质量、安全、营养丰富的利乐乳制品，满足人们日益增长的营养需求。
第四课 乳制品加工技术2
2
一、原料乳的标准化
例题：今有原料乳1000kg，其中含脂肪3.3%， 无脂干物质9%，要制成含脂率为8.95%、无 脂干物质为23.5%的炼乳，问标准化时应加什 么？加多少kg? (有稀奶油含脂率为25%，无 脂干物质为6.7%)。
3
一、原料乳的标准化
R= =0.37 将例题中数字代入后得： 第二步F= 3.3 以成品比值为标准，列出平 SNF 9 衡方程。 0.38 – 3.3 R2 = 9× = =0.38 F2 设例题中原料乳量为X；应加的稀 8.95 Y= × 1000 = 5.34kg SNF2 奶油量为Y。 23.5 ∵ R<R– 6.7 ×0.38 25 2 说明料乳中脂肪不足，应加稀奶油。
腻、形体优良、口感滑润。
41
(3)使冰淇淋得到合适的膨胀率
在凝冻时，由于不断搅
拌及空气的逐渐混入，使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组
织和形体，使产品更加适口、柔润和松软。
(4)使冰淇淋稳定性提高 抗融化作用增强。
由于凝冻后，空气气泡均匀的
分布于冰淇淋组织之中，能阻止热传导的作用，可使产品
(5)可加速硬化成型进程
X（%）=
V V1 V1
×100
=( mV 1) 100 /
式中：V-冰淇淋试样的体积，cm3； m-冰淇淋试样的混合原料质量，g； ρ -冰淇淋试样的混合原料密度，g/cm3； V1-冰淇淋试样的混合原料体积，cm3（m/ρ ）
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连续式杀菌的杀菌温度和时间为90～95℃、20s。
35
混合料的均质
混合原料经均质后，黏度增加，冻结搅拌时容 易混入气泡使容积增大，使膨胀率增加，组织 润滑，并能防止脂肪的分离 均质压力 13～17Mpa 均质温度 65～75℃
乳制品加工关键技术的研究
乳制品加工关键技术的研究乳制品加工是指将牛奶或其他乳制品原料经过一系列的加工工艺和技术处理，制成各种乳制品的过程。
乳制品加工技术对于提高乳制品的品质、保持其营养成分、延长其保质期等方面起着关键的作用。
本文将从乳制品加工的关键技术方面进行研究讨论。
乳制品加工的关键技术之一是乳品杀菌技术。
乳制品中存在着大量的微生物，其中包括有益菌和有害菌。
通过对乳制品进行杀菌处理，可以有效地去除有害菌，保证乳制品的卫生安全。
常用的乳品杀菌技术主要有高温短时间灭菌法、超高温灭菌法和臭氧杀菌法等。
这些杀菌技术能够破坏微生物的细胞结构，使其失去生活能力，从而达到杀灭菌种的目的。
乳制品加工的另一个关键技术是乳品的固形分离技术。
在乳制品加工中，常常需要从牛奶中分离出脂肪和乳清等固体物质，以制备不同种类的乳制品。
固体分离技术可根据不同的物理性质，如物料的密度、大小、形状等进行分离。
常用的固体分离技术有离心法、过滤法和浓缩法等。
这些技术能够将乳制品中的固体物质与液体分离开来，从而实现乳制品的精制和分级。
乳制品加工中的另一个关键技术是乳品的发酵技术。
发酵是指利用乳酸菌、酵母菌等微生物对乳制品进行发酵，产生有益的物质或改变其性质的过程。
乳品发酵技术主要用于制备酸奶、乳酸饮料和发酵乳等产品。
发酵技术能够改变乳制品的味道、口感和营养成分，并增加其保质期。
乳制品加工中的关键技术还包括乳品的加工工艺和设备。
乳制品加工的不同产品需要不同的加工工艺和设备。
牛奶加工通常需要牛奶杀菌、固体分离、超高温灭菌和包装等工艺，以及杀菌锅、固液分离机、超高温杀菌设备和包装机等设备。
不同工艺和设备的运用能够实现乳制品的精细加工和高效生产。
乳制品加工的关键技术包括乳品杀菌技术、乳品的固体分离技术、乳品的发酵技术以及乳品的加工工艺和设备等。
这些技术的研究和应用对于提高乳制品的品质、增加其附加值具有重要意义。
未来的研究可着重于乳制品加工技术的创新和优化，以满足不断增长的市场需求和消费者对于高品质乳制品的需求。
乳品加工工艺实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在探究乳品加工过程中的关键工艺步骤，包括原料处理、杀菌、均质、凝乳、切割、成熟和熟成等，通过实验了解各步骤对乳品质量的影响，并掌握乳制品加工的基本原理和操作方法。
二、实验原理乳品加工是将生鲜乳经过一系列物理和化学处理，转变为具有特定品质和营养价值的食品。
加工过程中，通过控制温度、pH值、时间等因素，可以改变乳蛋白的构象，使其从溶解状态转变为凝胶状态，从而形成具有特定口感和结构的乳制品。
三、实验材料与设备材料：1. 生鲜乳2. 盐酸3. 氯化钙4. 碳酸钠5. 氨基酸6. 水浴锅7. 均质机8. 凝乳机9. 切割机10. 成熟箱11. 熟成箱设备：1. 温度计2. pH计3. 精密天平4. 乳成分分析仪5. 显微镜四、实验步骤1. 原料处理：- 称取一定量的生鲜乳，用乳成分分析仪测定其脂肪、蛋白质、乳糖等成分含量。
- 将生鲜乳加热至60℃，持续5分钟，以杀灭部分微生物。
2. 杀菌：- 将加热后的生鲜乳冷却至45℃，加入适量的盐酸，调节pH值为4.6。
- 在恒温水浴锅中保持15分钟，进行巴氏杀菌。
3. 均质：- 将杀菌后的乳液在均质机中进行均质处理，压力设置为30MPa，时间为2分钟。
4. 凝乳：- 将均质后的乳液冷却至32℃，加入适量的氯化钙，使pH值降至4.8。
- 在凝乳机中保持30分钟，使乳蛋白发生凝乳。
5. 切割：- 将凝乳后的乳液用切割机进行切割，形成颗粒状。
6. 成熟：- 将切割后的乳块放入成熟箱中，温度控制在4℃，成熟时间为12小时。
7. 熟成：- 将成熟后的乳块放入熟成箱中，温度控制在15℃，熟成时间为24小时。
8. 取样分析：- 分别测定熟成后的乳块中脂肪、蛋白质、乳糖等成分含量，并观察其感官品质。
五、实验结果与分析1. 成分分析：- 通过乳成分分析仪测定，熟成后的乳块中脂肪、蛋白质、乳糖等成分含量均符合国家标准。
2. 感官品质：- 观察熟成后的乳块，其色泽、口感、组织结构等均达到预期效果。
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1.乳：哺乳动物产仔后为哺育子代而从乳腺中分泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
2.初乳（Colostrum）：母牛产犊后一周以内所产的乳。
3.末乳（Late lactation milk）：母牛停乳前一周所产的乳。
4.常乳（Normal milk）：正常母牛产犊一周以后到停乳前一周所产的乳。
5.异常乳（Abnormal milk）：在泌乳期中，由于生理、病理和其他因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳6.酒精阳性乳：检查原料乳时，一般用68%或72%的酒精与等量乳混合，混合后出现絮状凝块的乳都称为酒精阳性乳。
7.密度：乳在20℃度时质量与同容积的水在4℃时质量之比。
8.比重：15℃时，一定容积牛乳的重量与同容积水的重量之比。
9. 吉尔涅尔度（°T）：取100ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/l的NaOH滴定，消耗NaOH毫升数即是吉尔涅尔度。
10.乳酸度(乳酸%)：即以乳酸计，100g乳中含有的乳酸克数。
11.酪蛋白：脱脂乳在20℃用酸调节PH为4.6时析出的蛋白质12. 低温菌：凡7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌，而在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。
13.过滤：将液体与微粒的混合物通过多孔质的材料，将其分开的操作。
14.牛乳分离：根据牛乳中乳脂肪和乳中其它部分的密度不同，用重力或离心力将乳分或含脂率不同的两部分分离的过程。
15.巴氏杀菌乳：又称市售乳，它是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
16.均质：使液体乳通过均质机，在强力的机械作用下，使大的脂肪球颗粒变成小而均匀的颗粒。
17.再制乳：也称混合消毒乳，也称还原奶，即把几种乳成分主要是脱脂乳粉和无水黄油经加工制成的液体乳。
18.延长保质期乳（ESL乳）：延长巴氏杀菌乳的保质期19. 发酵乳制品：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。
20. .酸乳：就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的共同作用下，使得添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。
21.发酵剂：是指制造发酵乳制品所用的特定微生物培养物。
22.乳酸菌饮料：是指以乳或乳与其他原料混合经乳酸菌发酵后，经搅拌，加入稳定剂、糖、酸、水及果蔬汁等调配后，通过均质加工而成的液态酸乳制品。
23.炼乳：鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品。
24.甜炼乳：在牛乳中加入约16%的蔗糖并浓缩到原容积的40%左右而成的一种浓缩型乳制品。
25. 奶粉：用冷冻或加热的方法将乳中几乎所有的水分除去，经干燥而成的粉末。
26. 表观密度：单位容积乳粉的重量。
27. 颗粒密度：表示乳粉颗粒的密度。
28.真密度：表示不包括空气的乳粉本身的密度。
29.乳粉的溶解度：乳粉加水冲调后，复原成和鲜乳一样状态的百分数。
30.乳粉的冲调性：表征乳粉的溶解速度。
31. 速溶乳粉：是指将乳粉放在未经加热过的水的表面，在没有搅拌的情况下乳粉会迅速下沉并能迅速溶解而不结块乳粉。
32.奶油（黄油、白脱油）：以乳经分离后的稀奶油为原料，经杀菌，冷却，物理成熟及搅拌等一系列加工处理，制成含脂率80%以上的产品33.稀奶油的物理成熟：把杀菌后的稀奶油迅速冷却到一定的温度，保持一定时间，使脂肪球膜变性，由液态脂肪变为固态脂肪的过程。
34.奶油的搅拌：把物理成熟好的稀奶油加在搅拌器中，在机械冲撞作用下，使脂肪球膜破裂而形成脂肪团块的过程。
35.干酪：是指在乳中（也可以是脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品36.冰淇淋：以乳或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂，以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
37.老化：将冰淇淋混合原料在2---4℃的低温下保存一定时间，进行物理成熟的过程。
38.膨胀率：冰淇淋的容积增加的百分率。
一般为80%----100%。
39.硬化：将凝冻后的冰淇淋进行分装包装后，进行一定时间的冷冻处理，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中的极细小的冰结晶过程，使其保持一定的硬度。
40.干酪素：乳中的酪蛋白，在皱胃酶或酸的作用下所生成的凝固物，经干燥后即为干酪素。
貌似大题：1. 酒精阳性乳定义及产生的原因：原因：①高酸度酒精阳性乳②冻结乳③乳房炎乳④低酸度酒精阳性乳（代谢异常，环境饲料的影响）2.异物污染乳产生原因：①偶然混入②经牛机体混入③人为混入3.乳房炎乳的判断①pH值：pH〉6.8，则认为是乳房炎乳。
②氯糖数：氯糖数=〔（氯%/糖%）×100〕,常乳的氯糖数为2～3，乳房炎乳则在3.5以上。
③体细胞数（SCC）：牛乳1ml中白血球如果在10万以上，则认为是乳房炎乳。
④电导率：一般超过0.006s/m即可认为是乳房炎乳4.乳汁的胶体性质乳是多种物质组成的混合物，乳中各物质相互混合组成分散体系，其中分散剂是水，分散质是糖类、蛋白质、脂质、盐类等（1）真溶液：乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等，直径小于或接近1nm（2）高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白，微粒直径为15-50nm（3）胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒。
胶粒为30-800 nm ，平均为100 nm（4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液，脂肪球直径为100-10000nm5.乳的化学组成（1）水：87%-89% （2）干物质：11%-13% （3）乳脂肪：3.0%-5.0%（4）蛋白质：3.0%-3.5% （5）乳糖：4.5%-5.0% （6）矿物质：0.6%-0.75%（7）气体：5-8ml/100ml6.乳脂肪的特性：a乳脂肪有20种左右的脂肪酸，而其他动物油脂中仅含5-7种。
b低级挥发性脂肪酸含量达14%左右，其中水溶性挥发脂肪酸含量高达8%，这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发，因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质地。
c乳脂肪易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。
d乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下水解，产生脂肪分解味。
7.酪蛋白的几种主要功能特性：①酸凝固特性：乳中加酸或产生乳酸发酵，使盐类从酪蛋白的复合体中分离出来而引起胶粒粒凝集的现象。
条件ph4.6应用：作酸的干酪素，凝固型酸奶。
②酶凝固特性：向乳中添加凝乳酶而使酪蛋白产生凝固的现象。
应用：制作干酪，酶干酪素。
③钙凝固特性：乳中加入钙离子，加热则酪蛋白发生凝固。
温度达到85℃时，钙离子也会使乳白蛋白凝固。
应用：制作干酪。
④酪蛋白在高温加热及盐类作用下，也会发生凝固。
8. 乳糖性质及在乳品加工中及营养上的作用和意义：性质：（1）是双糖（2）甜度约是蔗糖的六分之一，甜度柔和（3）是还原糖（4）结晶性（5）独特的溶解性，部分α-乳糖逐渐变为β-乳糖，使溶解度升高。
作用及意义：a乳糖是乳酸发酵和酒精发酵的主要物质b通过控制乳糖结晶可生产出多种乳制品。
c乳糖可发生美拉德反应和糖焦化，在奶粉、炼乳等加工中要严格控制温度、PH、含水量。
d普通奶粉中的乳糖极易吸水，会刺破脂肪球膜使奶粉产生不良气味，影响保存性。
e乳糖促进钙吸收，防止脂肪在肝脏的沉积，半乳糖有利于婴儿脑神经的发育，乳糖能促进肠内乳酸菌的生长。
9.乳中无机盐的作用：A营养作用：乳中的Ca、P含量高，乳及乳制品是Ca的良好来源。
B正常的矿物质能保持乳体系的盐类平衡，维持乳胶体的稳定性，特别是蛋白质的稳定性。
C乳中某些金属、尤其是Cu和Fe对贮藏中乳制品有促进发生异常气味的作用。
10.加热对牛乳理化性质的影响：（一）加热产生的一般变化：A形成薄膜：在40℃以上加热，表面形成薄膜。
原理：蛋白质浓缩凝固，70%以上是脂肪，20%---25%是蛋白质，以乳白蛋白居多。
危害：使管路、喷头堵塞。
预防措施：在加热时搅拌或减少液面水分蒸发。
B褐变反应（乳糖产生）类型与原理：羰氨反应、乳糖焦糖化。
影响褐变因素及控制措施：a温度：100℃以上易发生褐变。
bPH值：碱性易发生褐变。
c糖的还原性：还原性强，褐变严重。
C形成乳石（无机盐产生）形成过程：加热面上由磷酸钙形成晶核，蛋白质、脂肪、无机成分在其上沉淀。
危害：降低传热系数，影响杀菌，干物质受损。
影响因素：加热面光洁度，乳的热稳定性，温度。
D产生蒸煮味（乳清产生）产生条件：74℃、15min加热，明显的蒸煮味。
产生原理：β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白热变性，形成—ＳＨ，甚至产生挥发性硫化物和硫化氢。
影响因素：加热程度。
（二）乳糖的变化：乳糖对热比较稳定：100℃以下，短时间加热无变化；100℃以上，长时间加热，一发生分解、二发生褐变。
（三）蛋白质A酪蛋白：120℃、30min凝固，化学性不变，物理性有变化，温度升高，凝固时间延长。
B 乳清蛋白：加热引起变性。
（1）乳清蛋白的热稳定性：α-乳清蛋白>β-乳清蛋白>血清白蛋白>免疫球蛋白。
30min变性的温度为：96℃ 90℃ 74℃ 70℃（2）β-乳球蛋白及脂肪球膜蛋白产生的活性巯基是强有力的还原剂，具有抗氧化作用，生产中利用这一因素，提高乳制品的保藏性。
（四）脂肪：加热使脂肪形成凝集。
（五）维生素和矿物质：可溶性的Ca、P含量降低；VB1、VC、VE受到不同程度损失。
11.冷冻对牛乳理化性质的影响：（一）冷冻使乳的蛋白质胶体稳定性受到破坏；冻结乳解冻后，会出现蛋白质沉淀。
影响因素：①盐类浓度：除去部分Ca②乳糖结晶：添加蔗糖③冻结和解冻：25℃以下分层冻结，并在此温度下保藏，可提高其稳定性；82℃水浴解冻。
（二）冻结乳破坏乳脂肪的乳浊状态：冻结乳解冻后，往往出现脂肪团块上浮的现象。
预防措施：均质或添加蔗糖以及进行速冻，并在较低温度下贮藏。
（三）冷冻乳常有脂肪氧化味、金属味、鱼腥味。
预防措施：避免金属污染。
12.乳中微生物的来源：（1）来源于乳房的污染（2）来源于牛体的污染（3）来源于空气的污染（4）来源于挤乳用具和乳桶等的污染（5）其他来源的污染：挤奶员、昆虫等。
13.鲜乳在保存期间的微生物变化：（一）抑制期鲜乳中含有抗菌物质，对乳中微生物有杀菌或抑菌作用，因此，鲜乳在一定时间内不会发生变质现象。
在清洁卫生条件下生产的牛乳，保持在4℃以下可贮存24h，挤出后的鲜乳至少要维持10℃以下，并尽可能降到4℃左右。
（二）乳链球菌期鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌，其中以乳酸链球菌生长繁殖尤为旺盛。
（三）乳酸杆菌期PH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强；当PH继续下降至4.5以下时，能继续繁殖并产酸，在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。