肉的新鲜度检验
肉的新鲜度的检验方案
肉的新鲜度的检验方案肉类的新鲜度是指在一定时间内（通常以肉属于安全食用范围的时间为标准）由于与外界环境有关原因而产生的肉的各种特性的改变程度。
对于肉类的新鲜度检验，主要有以下几种方案：1.观察外观：肉类新鲜度的一种常用检查方法是通过外观进行判断。
新鲜的肉通常应具有明亮的红色、肌肉有弹性、表面光滑、无明显异味等特点。
若肉色呈暗黄、褐色，肉质松软，表面粘稠，或者有腐烂、发臭等异常情况，则说明肉类已不新鲜。
2.臭味检测：人的嗅觉对于肉类的变质具有一定的敏感性。
通过嗅觉的感觉，可以初步判断肉类的新鲜度。
新鲜的肉类应该具有无异味的特点，若出现刺鼻、腐臭等异常气味，则说明肉类已经变质。
3.PH值测定：肉类新鲜度与其PH值相关。
正常情况下，肉类的PH值应该为5.6-6.2之间。
当肉类变质时，由于蛋白质降解产生氨基酸和其他物质，使PH值发生变化，从而可以通过PH值的测定来判断肉类的新鲜度。
4.微生物检测：微生物的分解过程是导致肉类腐烂变质的主要原因之一、通过对肉类样本的微生物检测，可以确定是否存在肉类变质的微生物，并综合评估肉类的新鲜度。
常用的微生物检测指标包括总菌落数、大肠杆菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
5.水分含量测定：肉类的水分含量是肉质保持新鲜度的重要因素之一、水分含量的变化可以用来判断肉类的新鲜程度。
一般来说，新鲜的肉类水分含量高于75％，若水分含量降低，则说明肉类已经变质。
6.检测肉类中的硫酸还原菌：硫酸还原菌是一种常见的腐败菌，在肉类的变质过程中起着重要的作用。
通过检测肉类中的硫酸还原菌，可以初步判断肉类的新鲜度。
需要注意的是，以上仅为常见的一些肉类新鲜度检验方案，针对不同类型的肉类，可能还需要结合具体的检验标准和方法来进行综合评估。
此外，新鲜度的评价还受到保存温度、湿度等因素的影响，因此在进行肉类新鲜度检验时，还需要综合考虑以上因素。
肉类新鲜度的检验
实验十一肉类新鲜度的检验检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。
因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。
所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。
通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。
当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。
一、肉新鲜度的感官检验: 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。
这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。
感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。
感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。
肉品新鲜的感官检验卫生标准见表1-1 。
二、肉新鲜度的实验室检验: 肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler ）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH 值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。
但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。
（一）挥发性盐基氮（TVB-N ）的测定1. 半微量定氮法（1 ）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。
（2 ）试剂①氧化镁混悬液②2% 硼酸溶液（吸收液）③0.2% 甲基红乙醇液④0.1% 亚甲蓝水溶液临用时将③④等量混合为混合指示液⑤0.0100N 盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液（3 ）仪器①半微量定氮装置：Markhan 氏式②微量滴定管：最小分度0.01ml（4 ）操作方法①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g 于锥形瓶中，加100ml 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤，滤液置于冰箱中备用。
生猪肉品质检验规程
生猪肉品质检验规程一、引言生猪肉是人们日常饮食中重要的来源之一，其品质直接关系到人们的健康和生活质量。
为了保证生猪肉的品质安全，需要建立一套科学严谨的检验规程。
本文将从生猪肉的外观、气味、口感、营养成分等方面介绍生猪肉品质检验的相关规程。
二、外观检验外观是判断生猪肉新鲜度和卫生状况的重要指标。
外观检验主要包括观察生猪肉的颜色、光泽、纹理和表面是否有异常。
新鲜的生猪肉应呈现鲜红色，光泽度良好，纹理清晰，表面无明显异常，如划痕、淤血等。
三、气味检验气味是评价生猪肉品质的重要标志之一。
气味检验可以通过嗅闻生猪肉的气味来判断其新鲜度和是否存在异味。
新鲜的生猪肉应具有特有的肉香味，无任何异味。
如果存在腐败味、酸味、霉味等异味，则说明生猪肉质量存在问题。
四、口感检验口感是评价生猪肉品质的重要指标之一。
口感检验主要包括肉质的柔软程度、水分含量和口感的鲜嫩度。
新鲜的生猪肉肉质柔软，有一定的弹性，口感鲜嫩，且含水量适中。
如果口感过于干燥、粘腻或过于嫩滑，都可能说明生猪肉存在问题。
五、营养成分检验营养成分是评价生猪肉品质的重要指标之一。
营养成分检验可以通过检测生猪肉中的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量来判断其营养价值。
优质的生猪肉应富含高质量的蛋白质、适量的脂肪和丰富的维生素。
六、微生物检验微生物指标是评价生猪肉卫生状况的重要指标之一。
微生物检验可以通过检测生猪肉中的大肠菌群、沙门氏菌等微生物的含量来判断其卫生状况。
合格的生猪肉微生物指标应符合国家卫生标准，不得超过规定的限量。
七、添加物检验添加物检验是评价生猪肉安全性的重要指标之一。
添加物检验可以通过检测生猪肉中的添加物残留物的含量来判断其安全性。
合格的生猪肉应不含有超过国家规定限量的添加物残留物。
八、包装标识检验包装标识检验是判断生猪肉包装质量和标识是否合规的重要指标之一。
包装标识检验主要包括检查包装是否完好无损，标识是否清晰易辨认，生产日期、保质期等信息是否准确。
新鲜度的检测方法
新鲜度的检测方法
新鲜度的检测方法主要依赖于食品类型。
对于肉类和鱼类，常用的检测方法包括观察外观、嗅觉测试和触感测试。
这些感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的指标之一，也是最基本的检验方法。
对于肉类的新鲜度，还可以通过检测肉品的pH值来判断。
新鲜肉品或鱼类为弱酸性，腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。
因此，测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。
此外，还有一些更为专业的化学和物理检测方法，如次鲜肉和变质肉的快速检测，可以通过检测氨与盐酸中的氯化氢反应生成的氯化铵来判定。
另外，国内还有二甲氨基苯甲醛快速检测法、电化学法、纳斯勒氏试剂检验法、硫化氢显色快速测定和试纸法等多种检测方法。
国际上，也常采用传感器阵列、光学特性、细菌基因探针检验、气相色谱及免疫酶技术等多种方法。
请注意，不同方法的准确性和可靠性可能因食品类型、存储条件、检测时间等因素而有所不同。
因此，在选择检测方法时，需要根据具体情况进行考虑和选择。
肉品品质检验项目
肉品品质检验项目全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉品是我们日常生活中不可或缺的一部分，而肉品的品质直接影响到我们的健康。
为了保障消费者的权益，肉品生产企业在生产过程中进行了严格的检验和控制。
接下来，我们将重点介绍肉品品质检验项目。
肉品的品质主要包括外观、气味、口感和营养成分等方面。
在进行肉品品质检验时，通常会参考以下几个项目：1. 外观检验：外观是肉品品质的第一印象，对消费者产生直接影响。
在外观检验中，主要包括肉色、脂肪分布、弹性等方面的检测。
正常的肉品应该具有鲜红色或粉红色，肉质细嫩、弹性好，脂肪分布均匀，无异味。
2. 气味检验：肉品的气味通常反映了肉品的新鲜度和保存状态。
通过嗅觉检验可以判断肉品是否具有异味、发霉味或腐败味等。
正常的肉品应该具有清淡自然的肉香味，完全没有其他异味。
3. 口感检验：口感是消费者直接感受到的品质之一。
通过口感检验可以评判肉品的嫩度、多汁度和肉质。
正常的肉品应该具有嫩滑细腻的口感，且带有一定的弹性，口感丰富。
4. 营养成分检验：肉品作为蛋白质的重要来源，其营养成分非常重要。
通过检验蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量，可以评判肉品的营养价值。
正常的肉品应该富含蛋白质、氨基酸和维生素等营养成分。
除了以上几个主要的肉品品质检验项目外，肉品生产企业在生产过程中还会根据不同种类的肉品制定相应的检验标准，确保产品的质量符合国家相关标准。
比如猪肉、牛肉、羊肉等不同种类的肉品，在检验项目上可能会有一定的区别，但都应该符合新鲜、无异味、口感好和营养丰富等基本要求。
为了保障肉品品质，肉品生产企业通常会采取一系列措施来提升产品质量。
比如建立健全的肉品品质检验体系，购买先进的肉品检验设备，加强从原料采购到生产加工的全程监控等。
消费者在购买肉品时，也应该注意选择正规的销售渠道，避免购买劣质的肉品。
肉品的品质检验项目涉及外观、气味、口感和营养成分等多个方面。
通过严格的品质检验，可以保证肉品的质量符合国家标准，确保消费者的健康。
肉的感官检验—状态检测
具有产品应有的状态，无 正常视力可见外来异物
在自然光下观察 态，闻其气味。
色
泽
和状
新鲜肉
01新鲜猪肉肉质紧密富有弹性指压后凹陷状立即复原。外表湿润，不粘手。无正常视力可
态
见外来异物。
的
检 验
02
次鲜肉
次鲜猪肉肉质比新鲜猪肉柔软，弹性小，按压不能
完全复原。外表干燥或粘手，新切面湿润。
变质肉
03
指压后凹陷不能恢复，留有明 显痕迹。外表极度干燥或粘手，新切 面发粘。
原料肉的感官检验
状态的检验
原料肉新鲜度感官检验的指标
原料肉新鲜度感官检验应符合食品安全国家 标准GB 2707-2016《鲜(冻)畜、禽产品》的要求， 具体见表1。
表1 原料肉新鲜度感官检验要求（GB2707-2016）
项目
要求
检验方法
色泽 气味
状态
具有产品应有的色泽 取适量试样置于洁净的白
具有产品应有的气味，无异味 色盘(瓷盘或同类容器)中，
肉的新鲜度检验
色泽
表皮和肌肉切面有 表皮色泽较暗， 光泽，具有禽种固有 肌肉切面有光泽 的色泽
体表无光泽， 头颈部常带暗褐 色，肉质松软， 呈暗红、淡绿或 灰色
体表与腹腔内 均有不快气味或 臭味 混浊，有白色 或黄色絮状物， 脂肪极少浮于表 面，有腥臭味
气味
具有禽种固有的气 味，无异味
无其它异味，唯 腹腔有轻度不快气 味 稍有混浊，脂肪 呈小滴浮于表面， 香味差或无鲜味
煮沸后肉 透明澄清，脂肪团 聚于液面，具固有香 汤 味
黏度
外表微干或微湿润， 外表干燥或粘手， 外表干燥或粘 不粘手 新切面湿润 手，新切面发粘
注意事项
1、煮沸肉汤的检验 称取20g切碎的样品置于200mL烧杯 中，加入100mL水后盖上盖子，加 热至50~60℃，开盖检查气味；继续 加热煮沸20~30min，检查肉汤的气 味、滋味和透明度，以及脂肪的气味 和滋味。 2、次鲜肉和变质肉未列入国家标准， 检查时可参考进行判定
五、常见其他理化指标检测
1、挥发性盐基氮的测定——康维皿微量 扩散法 原理：将水溶性胶涂于扩散皿边缘，在 皿中央内室加入1mL硼酸吸收液和1滴 混合指示液，在皿外室一侧加入1mL饱 和碳酸钾溶液，另一侧精确加入肉浸液 1.00mL（注意勿使两液接触），立即 加盖密封；
将皿于桌面上轻轻水平转动，使肉 浸液与碳酸钾溶液混合，然后于 37℃温箱中放置2h（为防止玻璃 盖滑开，可将数皿捆成一叠）。取 出揭盖，内室吸收液用盐酸标准溶 液（0.01mol/L）滴定，滴定时轻 轻晃动内室溶液，终点呈蓝紫色。 同时用水作试剂空白对照。
[判定标准]
新鲜肉的判定标准 为：TVBN≦15mg/100g。
2、过氧化物酶反应——试管法
[操作方法]
如何挑选出新鲜的肉类食材
如何挑选出新鲜的肉类食材食材的新鲜程度对于美味健康的餐饮非常重要。
在挑选肉类食材时，我们需要注意一些细节和技巧，以确保购买到新鲜的肉类食材。
下面是一些有用的建议，帮助您在选购肉类食材时做出明智的决策。
1. 视觉检查法首先，我们可以通过视觉检查来初步评估肉类的新鲜程度。
新鲜的肉类应该有良好的颜色，色泽鲜亮，没有暗淡或变色的现象。
鸡肉和火鸡应该是粉红色或白色，而牛肉应该是红色。
此外，肉类表面不应有血迹或粘液。
2. 气味感知法挑选肉类食材时，注意闻一闻，气味也是一个重要的指标。
新鲜的肉类应该有清淡、自然的气味，而不应有任何异味或腥臭味。
如果肉类有刺鼻的气味，那可能是肉类已经变质了，需要避免购买。
3. 触感检查法触摸肉类表面能提供一些关于其新鲜程度的线索。
新鲜的肉类应该有弹性，而不是松散或粘稠。
按压肉类表面，如果肉质能够迅速恢复原状，那就是一个好的迹象。
此外，肉类的表面不应该有粘液或黏腻感。
4. 检查包装信息购买肉类产品时，仔细检查包装上的标签和信息也很重要。
确保包装完好无损，并查看保质期、生产日期以及其他相关信息。
避免购买已过期或近期将过期的肉类产品。
此外，确保包装上有必要的认证标志，如国家认可的食品安全标志或有机认证标志等。
5. 选择正规商店或供应商为了确保购买到高质量的肉类食材，选择正规的商店或供应商是非常重要的。
大型超市、专业市场或有良好声誉的肉类供应商通常有更高的质量控制标准，并且提供更可靠的购买保障。
6. 寻求专业建议如果您对如何挑选新鲜肉类食材还有疑问，不妨向专业人士寻求帮助。
问问当地的肉类商店职员或熟悉肉类食材的烹饪师傅，他们能够给予您一些有用的建议和指导。
总结起来，挑选新鲜肉类食材需要注意颜色、气味、触感和包装信息等方面。
选择正规的商店或供应商，并且听取专业意见，能够帮助我们购买到优质的肉类食材，为我们的餐桌增添美味与健康。
对于我们的身体健康，挑选新鲜食材的重要性不能被低估。
通过学习和实践，我们可以逐渐提高自己的挑选能力，选择出最佳的肉类食材。
实验一肉新鲜度的检验
实验一肉新鲜度的检验一、实验目的1．使学生掌握肉新鲜度常用方法。
2．使学生学会用pH计测定肉pH值的方法。
3. 使学生掌握细菌培养法判断肉新鲜度的测定原理。
二、实验内容1．样品制备。
2. pH计的基本结构及使用方法。
3. 细菌培养基制作方法及应用。
三、实验要求采用集中授课形式组织教学。
四、实验准备1、样品制备及操作。
2、酸度计的使用方法。
五、实验原理、方法和手段1、实验原理感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。
这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。
感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。
家畜生前肌肉的pH 值为7.1-7.2 。
宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ATP ）迅速分解，使肉pH 值下降，如宰后1h 的热鲜肉，其pH 值可降落到 6.2-6.3 ，宰后24h 的热鲜肉，其pH 值可降落到 5.6-6.0 ，此pH 值在肉品回工叫做“排酸值”，它能一盐城持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液的pH 值通常在 5.8-6.2 范围之内。
肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，pH 值显著增高，此外，家畜在宰前由于过劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大，肌肉中糖原减少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。
在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但却有较高的pH 值（6.5-6.8 ）。
因此，在测定肉浸液pH 值时，要考虑这方面的因素，测定肉pH 值的方法，通常有比色法和电化学法。
电化学法简便易行。
2、实验方法和手段肉制品样品的制备，酸度计的使用，细菌培养基制做及其上所长微生物分析鉴定。
六、实验条件1、主要仪器(1) 天平 ⑵量筒 ⑶烧杯 ⑷锥形瓶 ⑸刻度吸管 ⑹剪刀 ⑺ pH 精密试纸 ⑻比色箱 ⑼电位计 ⑽ pH 计 ⑾酸度计（12 ）显微镜（13 ）有盖搪瓷盘（14 ）酒精灯（15 ）镊子（16 ）载玻片2、试剂（1）指示剂：甲基红（pH4.6-6.0 ）、溴麝香草酚蓝（pH6.0-6.7 ）及酚红(pH6.8-8.0)（2）0.01% 硝嗪黄溶液（3）革兰氏染色液一套（4）瑞特氏染色液3、测定食品市售鲜猪肉。
第九章 肉新鲜度的检验
过滤
用酸度计测定滤液的pH值。
（五）结果判定
新鲜肉pH值 次新鲜肉pH值 变质肉pH值
5.8~6.4
6.5~6.6
> 6.7
宰后畜肉的pH值受多种因素的影响
品种关系 采样部位 家畜宰前状况 屠宰方法 病理状况 腐败作用 冻结方法
2
、 ①醋酸沉淀法：向试管中加入肉浸液 操 2ml，加入10％醋酸2滴，将试管置于
80℃水浴3分钟，然后观察结果
作
②硫酸铜沉淀法：向试管中加入肉浸 出液2ml，加 10％硫酸铜溶液5滴， 振摇后静置5分钟，然后观察结果。
（四） 判定标准
新鲜肉：液体清亮透明；
次新鲜肉：液体稍混浊；
变质肉：液体混浊，并有絮片或 胶冻样沉淀物。
4%升汞溶液：取4g 水中。
Hgcl2溶于100mL蒸馏
（三）实验操作
取试管两支，1支加入1mL蒸馏水，另1支 加入1mL测定pH值时制备的肉浸液。
分别向两支试管中滴加纳氏试剂，每加一 滴都要摇匀。
比较两管液体的颜色与透明度变化，观察 沉淀发生情况，一直加到10滴为止。
纳氏试剂反应结果判定表
试剂滴数 溶液的变化
10滴
色微黄，无混浊 和沉淀
氨含量约 反应 肉的品质 （mg/100g）
16以下
- 新鲜
10滴
色黄，轻度混浊， 16—20 无沉淀
± 腐败初期，应立即食 用
10滴
色黄，轻度混浊， 21—30 稍有沉淀
+ 腐败初期，应立即食 用
6—9滴 黄或桔黄色，有 31—45 沉淀
++ 切除可疑部分，余者 立即食用
肉的新鲜度检验
⾁的新鲜度检验⾁的新鲜度检验——⾁的理化学检查⼀.实验⽬的：学习⾁的理化学检查，掌握⾁质评定⽅法和标准。
⼆.实验内容(⼀)pH值测定1.原理屠宰后的畜⾁，由于肌糖元的⽆氧酵解和A TP的分解，乳酸和磷酸的含量增加，使⾁的pH值下降。
刚宰后的热鲜⾁pH值约为7.0；宰后1⼩时pH值可降到6.2～6.3；经24h 后降⾄5.6～6.0并⼀直维持到⾁发⽣腐败分解前。
⾁腐败时，由于⾁中蛋⽩质在细菌酶的作⽤下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使⾁趋于碱性，pH值显著增⾼，可作为检查⾁类质量的⼀个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其它因素能影响到⾁类pH 值变化。
但对鉴别PSE猪⾁（pH较低）和DFD猪⾁（pH>6.5）是⼀个重要指标。
2．仪器与试剂上⽫天平，⼿术⼑，250ml烧杯，100ml三⾓瓶，100ml量筒，50ml烧杯，温度计，脱脂棉，酸度计，pH缓冲溶液。
3．操作步骤及判定标准pH的测定：酸度计是以⽢汞电极为参⽐电极，玻璃电极为指⽰电极组成原电池，测定25℃下产⽣的电位差，电位差每改变59.1mv ，被检液中的pH值相应地改变1个单位，可直接从刻度表上读取pH 值。
测试前先将玻璃电极⽤蒸馏⽔浸泡24 h 以上，然后按说明书将玻璃电极、⽢汞电极装好，接通电源，启动开关，预热30min。
⽤选定的pH缓冲溶液校正酸度计后，⽤蒸馏⽔冲洗电极2～3次，⽤脱脂棉吸⼲，然后将电极放⼊⾁浸液中，1 min 后读取pH值。
判定标准：①新鲜⾁pH5.9～6.5 ②次新鲜⾁pH6.6～6.7 ③变质⾁pH6.7以上(⼆)粗氨测定（纳⽒法）1．原理⾁类在腐败分解时形成氨和铵盐等物质，且随着腐败程度的加深⽽相应地增多，可作为鉴定⾁类腐败程度的标志之⼀。
⾁类腐败分解时产⽣氨和铵盐，在碱性环境中与纳式试剂中的碘化汞和碘化钾的复盐（HgI2?2KI）发⽣反应，⽣成⼀种叫碘化⼆亚汞铵的黄⾊沉淀，⽽使⾁浸液成为黄⾊。
如何挑选新鲜的家禽肉
如何挑选新鲜的家禽肉家禽肉是我们日常生活中常见的食材之一，它富含高质量蛋白质、维生素和矿物质，对于我们的健康非常重要。
但是，选择新鲜的家禽肉并不是一件容易的事情，尤其是在市场上供应的肉类种类繁多，质量参差不齐。
本文将为您介绍一些挑选新鲜家禽肉的方法，帮助您选择到优质的食材。
一、外观判断法首先，我们可以通过外观判断家禽肉的新鲜程度。
新鲜的家禽肉应该具有以下特点：1. 色泽鲜艳。
新鲜的家禽肉应该呈现出浅红色或粉红色，肉质光滑，有光泽；2. 弹性良好。
用手指按压，新鲜的家禽肉应该有一定的弹性，刚好恢复原状；3. 血迹少。
新鲜的家禽肉的血迹应该很少或者没有，如果有大量血迹可能是肉品不新鲜的标志。
二、气味判断法除了外观，气味也是判断家禽肉新鲜程度的重要指标。
新鲜的家禽肉应该具有淡淡的蛋白质味道，没有异味或者腥味。
如果闻到明显的异味，可能是家禽肉已经变质，应该选择其他的食材。
三、触感判断法触感也是判断家禽肉新鲜程度的重要方法。
新鲜的家禽肉应该触感紧实，肉质有弹性。
用手指按压肉表面，如果肉质松软，恢复缓慢，可能是肉品不新鲜。
四、购买渠道选择选择合适的购买渠道也是选择新鲜家禽肉的重要环节。
以下几种渠道是值得考虑的：1. 超市购买。
超市的商品供应链较为完善，一般能够保证食材的新鲜程度。
可以选择信誉较好的超市购买家禽肉；2. 农贸市场购买。
一些农贸市场会有当地养殖农户的家禽肉供应，这些农户的家禽肉通常较为新鲜；3. 网购渠道购买。
一些知名的电商平台也提供家禽肉的网购服务，可以选择信誉好的店铺购买。
但是在网购过程中需要注意配送时间和储存条件，以保证家禽肉的新鲜度。
总结起来，挑选新鲜的家禽肉需要综合考虑外观、气味、触感以及购买渠道等因素。
通过了解家禽肉的特点和鉴别方法，我们可以更好地选择到优质的食材，保证我们的饮食健康。
在挑选家禽肉时，我们应该保持警惕，避免选择质量不过关的食材，以免对我们的健康造成不良影响。
肉新鲜度的检验
肉新鲜度的检验一、实验目的掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。
二、实验方法肉新鲜度检验，一般采用感官检查和实验室检验方法配合进行。
感官检查通常在实验室之前。
（一）感官检查肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，如强烈的臭味、异常的色泽等。
因此，借助人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）来鉴定肉的卫生质量，在理论上是有根据的，而且简便易行，具有一定的实用意义。
感官检查正是利用人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）对肉进行检查，主要观察肉品表面和切面的状态，如色泽、粘度、弹性、气味及煮沸后肉汤变化等（猪、禽肉感官指标见表课本或实验指导）。
（二）实验室检验1、挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮（TVBN）是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌和酶作用，使蛋白质分解而产生氨、有机胺等碱性含氮物质，与腐败过程中同时产生的有机酸类结合形成盐基态氮而存在于肉中，因其具有挥发性，故名挥发性盐基氮。
肉品中TVBN的含量随着腐败变质程度的增加而增加，且与肉品腐败程度之间具有明确的相应关系，因此可用于衡量肉品的新鲜度。
TVBN的测定方法有半微量定氮法和微量扩散法两种。
半微量定氮法[实验原理]蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中易挥发。
本实验利用氧化镁（弱碱性）造成碱性环境，使碱性含氮物质游离并蒸馏出来，被含有指示剂的硼酸溶液吸收，用标准盐酸溶液滴定，通过计算求得含量。
本方法对显色反应的判断易于掌握，但检验步骤复杂，花费时间较多。
[器材与试剂]半微量定氮器、微量加样器（100μl）；氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。
硼酸吸收液（20g/L）：称取硼酸2.0g，加100mL水溶解。
0.010mol/L盐酸标准溶液：首先精确量取9mL化学纯浓盐酸（比重1.19）移入1000mL容量瓶中，加水稀释至刻度，制成0.100mol/L盐酸标准溶液。
《肉的新鲜度检验》课件
腌制：将肉用盐 、糖等调料腌制 ，延长保质期
冷冻：将肉放入 冷冻室中，保持 低温环境，延长 保质期
保鲜技术的原理与实践
原理：通过控 制温度、湿度、 气体环境等条 件，抑制微生 物生长，保持
肉的新鲜度
实践：使用冷 藏、冷冻、真 空包装、气调 包装等技术， 延长肉的保质
期ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
冷藏技术：将 肉保持在04℃的环境中， 减缓微生物生 长速度，保持 肉的新鲜度
化学检测： 通过化学 检测确定 肉的新鲜 度，如 pH值、 水分含量 等
不同新鲜度下的肉质变化
新鲜肉：肉质紧实，色泽鲜艳，有弹性 轻度变质肉：肉质松软，色泽暗淡，弹性减弱 中度变质肉：肉质松散，色泽发黑，弹性消失 重度变质肉：肉质腐烂，色泽发黑，有异味
新鲜度与食品安全的关系
新鲜度是食品安全的重要指标之一 新鲜度检测标准包括感官检测、微生物检测、理化检测等 新鲜度检测可以及时发现肉类中的有害物质，保障食品安全 新鲜度检测可以防止过期、变质的肉类进入市场，保护消费者权益
智能化检测技术：结合人工智能、大数据等技术，实现检 测结果的智能化分析与预测
便携式检测设备：开发便携式检测设备，方便现场检测和 移动检测
标准化检测方法：建立统一的检测标准和方法，提高检测 结果的准确性和可比性
综合检测技术：结合多种检测技术，实现对肉品新鲜度的 全面、准确检测
提高新鲜度检测的准确性和效率的方法
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肉的新鲜度检测标准
新鲜度的分级标准
新鲜度分 级：根据 肉的颜色、 气味、质 地等指标 进行分级
颜色分级： 根据肉的 颜色深浅 进行分级， 如鲜红色、 暗红色等
气味分级： 根据肉的 气味进行 分级，如 无异味、 轻微异味 等
肉制品新鲜度检验
肉品新鲜度检验方法简介肉品新鲜度的检验，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量、细菌的污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。
因为肉的变质是一个渐进的过程，同时变化又非常复杂，只有采用包括感官检验和实验室检验在内的综合方法，才能比较客观地对其卫生状况作出正确的判断。
笔者在此文中对感官和实验室等检测方法做简要介绍，以供大家参考。
一、感官检验畜禽肉在保藏时，可能会发生自溶，甚至腐败变质，在这些变化过程中，由于组织成分的分解，肉的感官性状会发生变化，如强酸味、臭味、异常色泽、黏液的形成、组织结构的崩解等。
因此，可借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量。
人的感觉是相当灵敏的，肉开始变质时产生的极微量的硫醇和胺类等异臭物质，在一般设备条件下，用实验室方法常难于检出，但人们通过嗅觉就能明确地感到它们的存在。
由于畜禽肉很容易吸收外来气味，特别是少量腐败肉和完全正常的新鲜肉放在一起，或者没有去净的血污迅速发生腐败时，则腐败气味也能被吸收甚至转移到鲜肉中。
因此，感官检验应进行色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等各个项目的检查，最后进行综合分析和判定，才能比较客观地反映出肉的质量。
《鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB2707-2005）规定，鲜（冻）畜肉的感官指标为无异味，无酸败味，但这个指标有些简单，在实际工作中不易掌握。
二、实验室检验肉新鲜度的感官检验虽然简便，也相当灵敏准确，但不可否认此种方法有一定的局限性。
在许多情况下，除了进行感官检验外。
尚需进行实验室检验，并且尽可能注意它们之间的相互联系和相互补充。
1.挥发性盐基氮的测定半微量定氮法：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用下，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中被蒸馏出来后，用标准酸溶液滴定，计算含量。
微量扩散法：挥发性含氮物质可在37℃碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸溶液滴定，计算含量。
肉新鲜度的检验实验报告(一)
肉新鲜度的检验实验报告(一)
肉新鲜度的检验实验报告
简介
本实验旨在通过一系列的检验方法，评估肉类的新鲜度。
实验步骤
1.外观检验
–观察肉类的颜色，新鲜肉类应具有鲜红或粉红色。
–检查肉类是否有明显的气味或异味。
–触摸肉类表面，判断是否有粘滑感或黏性。
2.触感检验
–用手指轻轻按压肉类，新鲜肉类应有弹性和回弹性。
–判断肉类的硬度和松软程度。
3.气味检验
–靠近肉类，用鼻子嗅一嗅，判断是否有腐败味或异味。
–注意是否有刺鼻的气味。
4.煮熟试验
–将一块肉类放入烧开的水中煮熟。
–观察水的颜色和味道，如果水变浑浊或有异味，则表示肉类不新鲜。
5.pH试验
–使用pH试纸测试肉类的酸碱性。
–新鲜肉类的pH值应接近于中性，异常偏酸或偏碱可能表示肉类不新鲜。
6.微生物检验
–将一小块肉样品放入培养皿中，进行微生物培养。
–观察培养皿中是否有细菌或霉菌的生长。
结果分析
根据实验结果，我们可以综合评估肉类的新鲜度。
如果肉类在外观、触感和气味等方面都表现良好，且经煮熟试验和pH测试结果正常，微生物检验也未发现异常，那么肉类可以被判定为新鲜的。
相反，如
果肉类在以上任何一个方面出现异常，则可能表示肉类不新鲜。
结论
通过本次实验，我们建立了一套评估肉类新鲜度的方法体系，并
根据实验结果对肉类进行了评估。
这些方法可以帮助人们判断肉类的
新鲜度，提醒大家在购买和食用肉类时要注意相关因素。
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实验一肉的新鲜度检验一、肉新鲜度的感官检验(一)目的要求通过感官检验，掌握我国颁布的《食品卫生法》规定的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准。
(二)原理利用人的感觉器官，如嗅觉、视觉、味觉、触觉，有时也利用听觉，进行检查。
(三)实验仪器及试验材料猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、刀、剪子、镊子等。
(四)判定标准1、猪肉的卫生标准2、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准注：肉汤的检查称取切碎的样品20g于200ml烧杯中，加水100ml，用表面皿盖上，加热至50～60℃后，开盖，按上表要求检查气味，继续加热至沸20～30min，检查肉汤的气味，滋味及透明度，脂肪的气味及滋味。
二、肉的细菌学检验(一)目的要求通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。
(二)原理 引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。
细菌通过内源(血液循环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及数目判定肉质的好坏。
细菌在肉表面发育过程可分为三个时期：①静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，致使总菌数趋于减少。
此时，肉仍呈新鲜状态。
②缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和细菌的特性。
此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。
故肉的中、深层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。
此时，肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉。
③旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖，且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。
肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。
(三)实验仪器及试剂材料显微镜、玻片、剪子、镊子等。
(四)操作步骤及判定标准1、检样采取：从肉尸的不同部位采取3份检样，每份重约200g，并尽可能采取立方体的肉块。
整个肉尸或半肉尸分别从下列部位采样：①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。
采取的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从肉尸哪一部位采取的。
把同一肉尸采取的3 份(或2份)检样包在一起或装在容器内，迅速送检，并附送检单。
实验室对采自同一肉尸的三个检样，应分别进行同样的化验。
2、细菌学镜检一般仅对肩胛部和股部采取的检样进行细菌学镜检。
(1)触片制作用灭菌的剪子和镊子，取肩胛部检样，肉表层剪取约1cm 2大小的肉片，以小肉片的新切面在清洁的载玻片触压一下做成触片，在空气中自然干燥，经火焰固定后，用革兰氏染色法染色后待检。
另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作触片。
(2)镜检每张触片各做5个视野以上的检查，并分别记录每个视野中所见到的球菌、杆菌的数目，然后分别累计全部视野中的球菌和杆菌数，求出其平均数。
肩胛部检样触片上的细菌数代表肉尸表层肌肉染菌情况，股部肌肉触片上的细菌数，表示肉尸深层肌肉染菌情况。
3、判定标准：(1)新鲜肉触片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显。
表层肉触片上可看到少数的球菌和杆菌，深层肉触片上无菌。
(2)次鲜肉印迹着色良好，表层见到20～30个球菌和少数杆菌，深层可发现20个左右的细菌，触片上可明显地看到分解的肉组织。
(3)变质肉肌肉组织有明显的分解标志，触片标本高度着染，表层和深层的平均菌数皆超过30个，其中以杆菌为主；当肉严重腐败时组织呈现高度的分解状态，触片着染更重，表层与深层触片视野中球菌几乎全部消失，杆菌替换了球菌的优势地位；腐败严重时一个视野可以发现上百个杆菌，甚至难以计数。
三、肉与肉制品的pH值测定(一)目的要求掌握肉浸液的制作方法，学会使用酸度计，了解肉鲜度的判定标准。
(二)原理牲畜生前肌肉的pH值为7.1～7.2，屠宰后由于肌肉中代谢过程发生改变，肌糖元剧烈分解，乳酸和磷酸逐渐聚积，使肉的pH值下降，如宰后1h的热鲜肉，pH值可降到6.2～6.3，经24h 后降至5.6～6.0，此pH值在肉品工业中叫做“排酸值"，它能一直维持到肉发生腐败分解前，因此新鲜肉的肉浸液其pH值一般在5.8～6.8范围内。
肉腐败时，由于肉中蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使肉趋于碱性，pH值显著增高，可作为检查肉类质量的一个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其它因素能影响到肉类pH 值变化。
①屠宰前牲畜的健康状况对肉的pH值影响如宰前处于过度疲劳、虚弱或患病的动物，其生前能量消耗过大，肌肉中所贮存的肌糖元较少，屠宰后蓄积于肌肉中的乳酸量必然较低，使鲜肉的pH值显得较高。
②冷处理的程度和施行方法的影响例如新鲜冷藏肉的“排酸值"为pH5.8～6.4，冻肉则为p H6.0～6.5，而且快速冷冻肉比缓慢冷冻肉的pH值高0.2。
③不同腐败分解过程的影响有时候细菌腐败分解过程中产生的氨与其他产物结合成盐类，失去中和酸的能力，或有时候变质肉在腐败过程中蓄积大量的有机酸类，结果都使得肉的pH 值仍与普通新鲜肉相似。
这些情况都说明了pH值不能作为评定肉类新鲜度的唯一标准。
(三)实验仪器及试剂材料酸度计、组织捣碎机、甲基红或酚酞指示剂。
(四)操作步骤及判定标准1、肉浸液的制备(1)采肉用剪子自肉检样的不同部位采取无筋腱、无脂肪的肌肉10g，再剪成豆粒大小的碎块，并装入300ml的三角烧瓶中。
(2)浸泡取经过再次煮沸后冷却的蒸馏水100ml，注入盛有碎肉的三角烧瓶中，浸渍15min(每5min振荡一次)。
(3)过滤先将放在玻璃漏斗中的滤纸用蒸馏水浸湿，然后再将上述的肉浸液倒入漏斗中，把滤液倒入200ml量筒中，同时观察并记录前5 min内获得的滤液量。
一般说来，肉越新鲜过滤速度越快，肉浸液越透明，色泽也正常。
新鲜的猪肉肉浸液几乎无色透明或具有淡的乳白色，牛、羊肉的肉浸液呈透明的麦秆黄色，马肉的浸液呈透明的粉红色。
次鲜肉的浸液则呈微混浊，变质肉的浸液呈灰粉红色，且混浊。
2、pH的测定酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极为指示电极组成原电池，测定25℃下产生的电位差，电位差每改变59.1mv ，被检液中的pH值相应地改变1个单位，可直接从刻度表上读取pH 值。
测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡24 h 以上，然后按说明书将玻璃电极、甘汞电极装好，接通电源，启动开关，预热30min。
用选定的pH缓冲溶液校正酸度计后，用蒸馏水冲洗电极，用脱脂棉吸干，然后将电极放入肉浸液中，1 min 后读取pH值。
判定标准：①新鲜肉pH5.8～6.2 ②次新鲜肉pH6.3～6.6 ③变质肉pH6.7以上四、氨的测定(一)目的要求掌握纳氏试剂测定氨的方法，判定肉品中氨的含量，为综合判定提供依据。
(二)原理肉类在腐败分解时形成氨和铵盐等物质，且随着腐败程度的加深而相应地增多，可作为鉴定肉类腐败程度的标志之一。
用纳氏(Nessler)试剂测定，纳氏试剂无论对游离氨或结合氨均起反应。
即碘化汞和碘化钾的碱性溶液与氨反应生成淡红棕色胶态化合物，使肉浸液变成黄色，随着肉腐败分解程度的不同，肉浸中氨与铵盐的含量不同，黄色沉淀物产生的多少也不同。
其反应式如下：NH3+2HgI2+4KI+3KOH→Hg(OH)2NH2I↓＋7KI＋2H2O纳氏试剂碘化二亚汞铵(黄色)上述反应十分敏感，在100ml浸出液中即使仅有0.03～0.05mg的氨时，也可以发生变黄现象。
其色度与氨氮含量成正比，通常可在波长410～425nm范围内测其吸光度，计算其含量。
对不新鲜肉测定时，用此方法在大多数情况下都能得到良好的阳性结果，但不能在检验中把氨测定的阳性结果作为肉类腐败的绝对标志。
因为，一方面动物机体在正常状态下就含有少量的氨，属于肉类正常组成部分之一。
当体内氨过剩，以谷氨酰胺的形式贮存于动物组织中，必要时才分解成为游离的氨，因此，动物屠宰时肉中谷氨酰胺的含量直接地影响着测定的结果。
另一方面，屠畜临宰前的疲劳程度，也间接地影响着测定效果。
疲劳的肌肉中，氨的含量可能比正常时增大一倍，这是因为消耗到极端需要的情况下，机体中余存的二磷酸腺苷分解，转变为腺嘌呤核苷酸，而腺嘌呤核苷酸在动物生命终止后，很容易通过脱氨基作用而产生氨。
(三)实验仪器及试剂材料分光光度计、酒石酸钾钠溶液［称取50g酒石酸钾钠(KNaC 4H 4O 6•4H 2O)溶于100ml 水中，加热煮沸以除去氨，放冷，定容至100ml］、碘化钾、氢氧化钾、饱和升汞溶液等。
(四)操作步骤及判定标准1、纳氏试剂的配制：取10gKOH溶解于10ml热蒸馏水中，向此溶液中加入80ml碱溶液(其中溶液中有30gKOH)和2～3 ml饱和升汞溶液，待溶液冷却后，用蒸馏水将其稀释至200ml即可。
此溶液应装在棕色玻塞瓶内，放凉爽处保存，使用时取其上清透明液。
2、取小试管2支，在一支内加入肉浸液1ml；另一支内加入煮沸两次已凉透的蒸馏水1ml，作对照。
3、用移液管吸取纳氏试剂，轮流向上述两试管内滴入，每滴一滴都要振荡，并观察比较两试管中溶液颜色的变化，各滴入10滴为止。
4、采用分光光度法(1)铵标准溶液制备：称取3.819g经100℃干燥过的氯化铵(NH 4Cl)溶于水中，移入1000ml 容量瓶中，稀释至刻度。
此溶液每毫升含1.00mg氨氮为铵标准贮备液。
移取5.00ml 铵标准贮备液于500ml容量瓶中，用水稀释至刻度，此溶液每毫升含0.010mg氨氮为铵标准溶液。
(2)标准曲线的绘制：吸取0、0.50、1.00、3.00、5.00、7.00和10.0ml铵标准使用液于50ml 比色管中，加水至刻度，加1.0ml酒石酸钾钠溶液，混匀。
加1.5ml纳氏试剂，混匀。
放置10 min后，在波长420nm处，用20mm比色皿，以水为参比，测定吸光度。
(3)肉浸液测定：取适量的肉浸液(使氨氮含量不超过0.1mg)于50ml比色管中，加水至刻度，加1.0ml酒石酸钾钠溶液，混匀；加1.5ml纳氏试剂，混匀。
放置10min后，同标准曲线步骤测量吸光度。
(4)计算从标准曲线上查得氨氮含量(mg)。
氨氮(N，mg/L)＝〖SX(〗m〖〗V〖SX)〗×1000式中：m—由标准曲线查得的氨氮量(mg)；V—肉浸液体积(ml)。
5、判定标准，见下表：添加试剂滴数浸出液的变化肉中氨与胺化合物的含量肉的新鲜度评价10 透明度无变化6mg%以下完全新鲜10 透明、黄色10～20mg% 肉处于腐败初期，应迅速利用10 淡黄色、浑浊21～30mg% 同上6 明显的黄色、浑浊31～45mg% 有条件利用的肉，须经处理后食用1～5 大量黄色或黄色沉淀46mg%以上＋＋＋不可食用氨反应的判定原则虽如上述，但肉的最后评价，应以全部综合检验的结果为依据。