贡丸的生产制作工艺
贡丸生产技术
贡丸生产工艺技术一、贡丸简介贡丸是一种肉糜制品，在我国拥有悠久的历史，是一种传统民间风味美食之一。
其产品特性主要为口感滑嫩爽口、富有弹性，具有丰富的营养价值。
早期的制作方式是用木棒捶打猪肉，让猪肉中的盐溶性蛋白质充分析出，以此作为乳化剂将原料中的脂肪和水分乳化形成一种稳定浆状物质，再成型、水煮制而成。
几十年来，随着食品工业技术发展，对其制造原理不断探索和研究，结合现代科学加工工艺和设备，逐渐使其成为工业化产品，不仅产品质量趋于稳定、而且丰富了产品种类，多年来深受消费者的青睐。
二、贡丸生产工艺技术1、主要配料及工艺流程(1)原辅料以鲜肉贡丸为例，其主要配料为：猪后腿精肉、肥膘、土豆淀粉、调味料、磷酸盐。
(2)工艺流程冷冻猪后腿肉一解冻一刨片叶绞肉一打浆一腌制一成型一煮制一冷却—包装。
2、贡丸的生产工艺要点1)原料肉的选用贡丸生产加工的原料肉必须来自国家认定的定点屠宰工厂，要求生猪在宰杀前需静养12h以上，宰杀后选取猪后腿精肉，即对猪后腿去骨，修净表面油脂，无淤血、猪毛、碎骨、骨膜、软骨等异物。
因后腿肉肉质纤维较粗，蛋白质含量高，脂肪含量低，利于形成较好的蛋白质网状结构，对成品质量影响很大。
将分割后的后腿精肉经过速冻、包装后在—18 C下冷藏备用。
加工贡丸选用的后腿精肉除确保食品安全外，尚需重点控制好水分和新鲜度两个指标，水分偏高或肉质鲜度不够，对成品贡丸组织结构和弹性造成严重影响，故要求原料肉解冻失水率< 8%新鲜度控制在生产日期6个月以内为宜。
⑵解冻生产贡丸用的冷冻原料肉要求在一18 C下冷藏，在加工前须进行适当解冻，最好配备专门恒温解冻室(0 —10°C),便于对解冻程度的控制。
如没有则根据气温决定原料肉解冻时间，将原料肉提前从冷库拉出并打开包装摊开解冻。
根据我们多年来的操作经验，一般气温> 25C,解冻时间控制在12h以内；气温在10 —25 C,控制在48h以内；气温w 1C, 控制在72h以内。
贡丸生产工艺技术
藏， 在加 工前 须进 行适 当解 冻 ， 最 好 配备 专 门恒 温解
冻室（ ０～１ ０ ℃） ， 便 于对 解冻 程度 的控 制 。如 没有 则 根 据气 温决 定 原 料 肉解 冻 时 间 ， 将 原 料 肉提 前 从 冷 库 拉 出并打 开包 装摊 开解 冻 。根 据 我们 多年 来 的操 作经验 ， 一 般 气 温 ≥２ ５ ℃， 解冻 时间控制 在 １ ２ ｈ以 内； 气温 在 １ ０～ ２ ５ ℃， 控制 在 ４ ８ ｈ以内 ； 气 温 ≤Ｉ Ｏ ￣ Ｃ， 控制 在 ７ ２ ｈ以 内。 （ ３ ） 绞肉。 将解 冻好 的原 料 肉先 进 行 刨 片 ， 再 放 人 绞 肉机
口感 滑嫩 爽 口、 富有 弹 性 ， 具有 丰 富 的营 养价 值 。早
期的制作方式是用木棒捶打猪 肉， 让猪肉中的盐溶性
蛋 白质充分 析出 ， 以此 作 为乳 化剂将 原 料 中的脂 肪 和
水分乳 化形 成 一种 稳 定 浆 状 物质 ， 再成型、 水 煮制 而
质 量 影 响 很 大 。 将 分 割 后 的后 腿 精 肉经 过 速 冻 、 包 装 后 在 一１ ８ ℃ 下 冷 藏 备 用 。加 工 贡 丸 选 用 的 后 腿 精 肉除 确 保 食 品 安 全 外 ， 尚需 重 点 控 制 好 水 分
介绍 了贡丸 的生产 工艺流程 ， 重点 阐述 了原料 肉选用、 解冻、 绞 肉、 打 浆、 腌制 、 煮制等工艺要 点。
贡丸 原料 肉 生产 工 艺
关键词
Ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈｎ ｉ ｑｕ ｅ ｏ ｆ ｍｅ ａ ｔ ｂ ａ ｌ ｌ Ａｂｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｔｈ ｅ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎｇ ｏ ｆ ｍｅ ａ ｔ ｂ ａ ｌ ｌ ｗａ ｓ ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ ｉ ｎ ｔ ｈ ｉ ｓ ａ ｒ ｔ ｉ ｃ ｌ ｅ．Ｔ ｈ ｅ ｋｅ ｙ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｐ ｏ ｉ ｎ ｔ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｄ ｅ ｓ ｃ ｒ ｉ ｂ ｅ ｄ ｉ ｎ ｄ ｅ ｔ ａ ｉ ｌ ，ｉ ｎ ｃ ｌ ｕ ｄｉ ｎｇ ｒ ａ ｗ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ｍｅ ａ ｔ ｃ ｈｏ ｏ ｓ ｉ ｎ ｇ，ｄｅ ｆ ｒ ｏ ｓ ｔ ｉ ｎ ｇ，ｂｅ ａ ｔ ｉ ｎｇ， ｐ ｉ ｃ ｋ ｌ ｉ ｎ ｇ，ａ ｎｄ ｂｏ ｉ ｌ ｉ ｎ ｇ ． Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｄｓ ｍｅ ａ ｔ ｂａ ｌｌ ；ｒ ａ ｗ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ｍｅ ａ ｔ ；ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｑ ｕ ｅ
贡丸是什么做的
贡丸是什么做的贡丸，是一种具有浓郁中国特色的传统美食，制作过程独特而繁琐。
它是将猪肉或牛肉等肉类加入各种调料搅拌均匀，再用绞肉机或切碎机搅至肉质糊状后，用手搓成形状规整的小丸子，最后煮熟或炖煮而成。
贡丸的制作过程首先涉及原料的选择。
传统的贡丸制作所用的主要原料是猪肉或牛肉，根据个人口味也可以添加其他肉类，如鸡肉、鸭肉等。
为了保证贡丸的质量和口感，选择新鲜、肉质细嫩的肉类是首要条件。
接下来，需要将选好的肉类切块，并去除多余的筋膜和骨头，以保证贡丸口感细腻。
剁碎后的肉类需要与各种调料混合。
传统的调料包括葱姜蒜、料酒、盐、胡椒粉等，根据不同的地方习惯，也可以添加酱油、五香粉等。
搅拌时需要用力均匀，使各种调味料充分渗入肉中，增加贡丸的风味。
为了达到细腻的口感，贡丸制作过程中可以加入适量的水或豆腐，通过搅拌使肉质糊状。
这样能使贡丸口感更加细腻柔软，令人垂涎欲滴。
在将肉质搅拌成均匀的糊状后，可以将其放入绞肉机或切碎机中进行进一步处理，使肉质更加细腻。
这一步通常需要反复加工，直至达到理想的贡丸面体。
得到理想的肉质面团后，需要进行搓揉。
制作贡丸特有的形状需要一定的技巧和经验，通常是将面团揉成圆球状，然后用拇指和食指轻轻按压，使其形成凹凸的表面。
这样的形状有助于贡丸煮熟后更好地吸收汤汁，增强口感。
贡丸制作完成后，最后一步就是烹饪。
贡丸可以通过煮、炖、蒸、煎等多种方式进行烹饪。
在家常料理中，最常见的是将贡丸放入热水中煮熟，待贡丸浮起后再继续煮几分钟即可。
根据个人喜好与食材特点，也可以将贡丸与汤一起煮熟，或者炖煮成香气四溢的贡丸汤。
无论是煮、炖还是蒸煮，烹饪时间不宜过长，以防贡丸过熟导致口感变硬。
煮熟的贡丸呈现出饱满的形状和柔软的质感，入口滑嫩，却又带有肉香和调料的浓郁味道。
贡丸在中国各地都有自己独特的制作方式和风味特色。
例如，北京的贡丸搽之房贡丸以咸香浓郁著称，味道鲜美；浙江温州的大煮干丸软嫩鲜香，带有海鲜的鲜味；福建的贡丸则以加入了虾仁和鱿鱼等海鲜，口感独特。
香菇贡丸的做法有什么
香菇贡丸的做法有什么关于《香菇贡丸的做法有什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
香菇贡丸是现阶段饭桌上一道普遍的菜式，很多人可能会感觉外边买回去的食材不太干净，因而都喜爱亲自动手去做香菇贡丸。
那麼香菇贡丸究竟应该怎么做呢?我们不一定要看视频才可以学好，相信根据下面的详细介绍大伙儿应当都能学好平菇贡丸的做法，我们一起来学习培训一下吧!香菇贡丸的详细介绍：香菇贡丸香菇贡丸的食物和调味品：五花肉500克平菇数朵盐1小勺糖2克白胡椒粉少量玉米粉30克水适当教您香菇贡丸的粉丝的做法，怎样做香菇贡丸才美味一、将五花肉清洗，平菇用温小水泡软预留。
二、把平菇切切丁切碎。
三、把五花肉切割成一小块，用刀切碎。
四、把切碎的五花肉分次放入水果汁搅拌器里，加小量的水一起拌和成猪肉泥。
五、图上为拌和好的猪肉泥。
六、添加盐及少量白胡椒粉。
七、添加玉米粉。
八、添加平菇碎。
九、用筷子把全部的原材料沿着一个方位搅拌均匀。
十、用电动打蛋器的中等搅拌猪肉泥。
十一、打成觉得猪肉泥呈胶原纤维状,电动打蛋器旋转有摩擦阻力时就差不多了。
十二、用手把肉泥拿起來用劲辗压多次。
十三、胶原纤维状的肉浆就搞好了。
十四、紧握手上的肉浆，以手臂手掌的一部分将肉丸子挤压一个球体。
十五、再用汤勺趁机刮出肉丸子。
十六、锅内放水烧开后换文火，边挤猪肉丸边装进去，文火渐渐地烧开，猪肉丸浮上河面就熟透。
家常蒸菜小提示：1、无论是贡丸或虾丸，用手工制作或设备敲打，都是造成关注度，假如溫度过高，肉质地会越差，因而在夏季，得加凉水一起搅拌，让肉减温。
2、用汤勺刮出肉丸子的情况下，在旁边放一碗水，每刮一次，就把匙子放进冷水里沾一下，那样肉丸子就不容易沾在匙子上。
3、添加淀粉是以便让肉丸子提升延展性，如果不接纳，还可以没放。
4、你也能够添加自己喜爱的调味品，作出自己喜欢的味儿。
平菇贡丸的做法就为大伙儿详细介绍到这儿了，所述的流程是较为详尽的，相信大伙儿要是有意一定能够做取得成功的。
厨房美食菜谱：红萝卜贡丸的做法
厨房美食菜谱：红萝卜贡丸的做法
红萝卜营养丰富，平日里我常用它作为食材，这道红萝卜贡丸做法简单，营养丰富，关键是孩子爱吃哟
食材
主料：
红萝卜1根
猪瘦肉
小葱适量
盐适量
地瓜粉适量
步骤
1.红萝卜切丝
2.瘦肉剁成泥
3.葱备好
4.葱头切碎，葱尾留着备用
5.红萝卜加肉泥，盐，少许鸡精搅拌
6.再加入葱头，搅拌完放置半小时以上（入味），再加入适量的地瓜粉
7.葱尾放在蒸盘上，再把红萝卜肉泥捏成圆形，放在葱
叶上，用大火蒸15到20分钟即可
小贴士：在做这道菜时要多加些葱头，味道会更鲜美的（偶是因为冰箱里只有这些葱了，懒得下去买就将就着用了。
四方讨论 给牛肉贡丸一个真实的配方
四方讨论给牛肉贡丸一个真实的配方四方讨论给牛肉贡丸一个真实的配方曹尹飞：“我的贡丸是花8000元特地从厦门购来的配方，比较适合牛肉丸的食品加工厂批量制作，虽然不像电影里说得那么神奇，但是也能弹接近1米高，入口很脆，像吃鸭肫！”牛丸是火锅的常见原料，借本刊火锅专题研讨机会，我们特别邀请了四位大厨同读者交流牛肉丸的制作心得。
原料：牛肉1300克（包括300克牛板筋和1000克牛精肉，精肉最好选用牛外通脊肉，也可全部用切牛柳剩下的边角料代替），猪肥膘200克，牛蹄筋500克，大地鱼200克，矿泉水400克（冻成冰块）。
调料：盐26克，鸡精15克，味精5克，白糖10克，黄酒30克，生粉100克，蛋清50克。
制作：1、首先把牛肉和肥膘肉用刀反复斩成蓉。
2、大地鱼温水浸泡洗净，加入盐8克、味精5克腌渍入味，入烤箱（炉温约180度）小火烤15分钟至酥脆，用粉碎机打成粉末状（一定要细）备用。
3、把牛蹄筋洗净加入1000克水，中火熬70分钟熬化制成高汤，冷却后待用。
4、把剁成蓉的牛肉馅放入盛器内，加入黄酒、冰块迅速搅打上劲，让牛肉馅将冰水吃进去（此过程可用搅拌机搅打15-20分钟，用手要搅打30分钟左右），然后再加入300克用牛蹄筋熬成的高汤，用力顺一个方向搅打至牛肉馅抓着有弹性，再加入盐18克、鸡精、白糖、大地鱼末、生粉、蛋清搅打均匀即可。
4、锅中加入清水把牛肉馅用手挤成大小均匀的丸子下入冷水锅中，中火将水烧至微开，将丸子取出即可。
技术关键：1、制作牛肉馅时一定要反复斩成细蓉，如果用绞肉机要反复绞3-4次。
否则吃到嘴里不爽滑，有柴的感觉。
2、每个搅打过程都要顺着一个方向搅打，同时搅打要一气呵成，中间不能间断。
为了节约人力，并保持手感一致，可用搅拌机搅拌。
曾东强试制点评：我严格按照曹师傅的方法试制了一下发现的确比市场上卖的牛丸要脆，但是我认为还有一些不足：1、如加蛋清，做出牛肉丸太白，而且最多存放二到三天，不便长时间存放。
贡丸的生产制作工艺
贡丸的生产制作工艺捶打曰“贡”，圆球形曰“丸”，贡丸的名称由此而来。
由于其质地富弹性，香脆可口，深受消费者喜爱。
传统的制作方法是，用新鲜的猪后腿肉加盐，捶打使盐溶性蛋白质析出，作为乳化剂，把原料中的脂肪和水乳化形成安定乳浊状态，再予成型，水煮而成。
传统的制作方法成本较高，温度不易控制，常招致失败。
下面介绍一种用冷冻肉，添加复合磷酸盐、卡拉胶、大豆蛋白等结着剂和乳化剂的制作方法:一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
二、原料：经兽医检验合格的冻猪后腿肉、鸡胸肉、背膘或碎膘。
三、辅助材料：肉丸增脆素卡拉胶A 、猪肉香精、食盐、白糖、味精、白胡椒粉、姜、玉果粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。
四、配方：猪肉50 鸡胸肉20 肥膘20 食盐2.4 肉丸增脆素0.4 卡拉胶0.5 味精0.25 白胡椒粉0.15 生姜粉0.05 玉果粉0.04 白糖1 猪肉香精0.3 猪肉香精0.06 大豆分离蛋白2 玉米淀粉8 冰水16五、制作工艺：原料肉解冻T预处理打浆成型（低温成型）T水煮T冷却T速冻T 包装T贮存1、预处理：将微冻的猪肉、鸡胸肉，冷冻的肥膘或碎膘分别用①20mm 和①3mm的孔板绞制。
原料经绞制后放在0-4C的环境中备用。
3*、打浆：将绞制的猪肉、鸡胸肉放于打浆机中，先加入肉丸强力增脆素、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、大豆蛋白、卡拉胶等 高速打浆，至肉糜均一，然后加入经绞制的肥膘打浆，最后加入玉米 淀粉，低速搅拌均匀即可。
在打浆过程中注意用冰水控制温度，使肉 浆的出锅温度在10C 以下。
打浆加料顺序:原料肉 食盐、肉丸增脆素 分离蛋白、肥膘J J J----------------- > 2分钟一一一T 1分钟 f1/2冰玉米淀粉 J---- > 0.5分钟，搅拌均匀后出锅，出锅温度w 10C4*、成型：用肉丸成型机，将成型后的贡丸立即放入40-50C 的温水中 浸泡30-50分钟成型。
贡丸的制作 实验报告
贡丸的制作摘要本次实验为了了解肉丸加工工艺，掌握肉丸加工的基本方法，制作贡丸，在此过程中，要让肉中盐溶性蛋白完全析出、脂肪完全乳化、肉浆成型。
特别要注意的是打浆时和乳化是温度的控制。
本次制作出的肉丸虽然弹性不足，但有良好的外观、口感和味道，深受大家欢迎。
关键字:贡丸加工工艺感官评定1 前言贡丸，泉州传统特色小吃。
大陆人以为，一如贡糖，冠上一个贡字，就是说，它也是进贡给皇帝的贡品，它是一种乳浊式的肉制品，传统的做法是利用温体猪肉(僵直前)加食盐至.瘦肉中加以捶打，使盐溶性的肌肉蛋白(当作乳化剂)析出，以乳化猪肉中的水分和脂肪形成安定的乳浊物，再予成型、水煮而成。
[1]目前，贡丸在台湾省、粤、闽、浙地区极受消费者的欢迎，可以说消费者在食品选择上已经具有一定的依赖性。
同样，由于贡丸独特的脆香特点，在内陆也逐渐受到消费者的青睐。
[2]本次制作肉丸实验主要了解肉丸加工工艺，掌握肉丸加工的基本知识和方法，更好地了解畜产品加工的方法。
2实验原理2.1 肉中盐溶性蛋白完全析出原理猪肉中的盐溶性肌纤维蛋白质主要是肌球蛋白质和肌动肌凝蛋白，在外加食盐和磷酸盐的双重作用下，如斩拌或者搅拌，使肉中的这两种蛋白质抽提出来，肉馅能够形成稳定的胶体状结构。
在贡丸制作过程中，高速的打浆是很必要的，肉中的盐溶性蛋白质被完全抽提出后，使猪瘦肉、水、脂肪及其他物质能够形成稳定的胶体状构成，为肉浆在加热过程后的“脆”提供基础。
但注意一点，在盐溶性蛋白质抽提过程中，肉馅的温度控制很关键，当温度在6 - 8℃时，肉馅温度会在高速打浆状态下升高很快，这时盐溶性蛋白质即使抽提出来，也不能形成很好的结构。
2.2 脂肪的完全乳化原理贡丸加工过程中脂肪的加入目的有两个:增加风味和提高乳化质量。
加入的脂肪必须是颗粒状的，这样利于肉馅加工时均匀的分散，并被盐溶性蛋白质乳化包裹。
在高速打浆过程中，脂肪颗粒会均匀地分散在盐溶性蛋白质中，与蛋白质形成稳定的胶凝状态，经过热定型之后，贡丸结构将呈现稳定的脆度和水煮时不析出脂肪油。
贡丸是什么做的
贡丸是什么做的贡丸是一种传统的中国美食，属于湖南地区的特色小吃。
它的主要原料是猪肉，经过一系列的处理和烹饪工艺制成，口感鲜嫩，味道香美。
贡丸的制作工艺十分精细，需要选用猪肉的上等肉质，经过剁肉、调配馅料、搅拌均匀等步骤。
首先，将猪肉切成肉茸，加入适量的调料搅拌均匀，使肉质更加鲜嫩可口。
然后，将调配好的肉馅放入一个大碗中，用手搓揉打出粘性。
接着，将肉馅分成多个小块，然后用手将其揉成圆形，形成贡丸的形状。
最后，将制作好的贡丸放入沸水中煮熟，待贡丸浮起时即可捞出。
贡丸的烹饪时间要掌握得当，过长或过短都会影响口感。
正常情况下，煮贡丸需要约3-5分钟的时间，直至贡丸浮在水面上表明已经熟透。
如果时间过长，贡丸会过于烂糊，失去嚼劲。
而时间太短，则贡丸可能会不熟，口感不佳。
因此，熟练的厨师需要对火候把握得非常准确。
贡丸的食用方法也有很多种，最常见的是热汤贡丸和炒贡丸。
热汤贡丸是将煮熟的贡丸放入高汤中煮热，并加入适量的调料增添风味，如葱花、香菜等。
炒贡丸则是将煮熟的贡丸和其他蔬菜、肉类一同炒制，使贡丸更加入味。
除了热菜，贡丸还可以作为火锅的食材之一，搭配各种蔬菜和调料，鲜香可口。
贡丸制作技艺源远流长，传承了千年的历史。
早在宋代，贡丸就是宫廷贡品，是帝王贵族御膳的一道美味佳肴。
随着时间的推移，贡丸也逐渐普及到民间餐桌上，并成为家庭聚餐和宴会中的招牌菜肴。
目前，贡丸已经延伸出许多系列食品，如贡丸汤、贡丸面、贡丸粉等，并且不同地区也有着各自的特色变种，使得贡丸的美味愈发多样化。
不论是古色古香的传统贡丸，还是现代精致的创意贡丸，都是人们口中的美味。
贡丸作为一道具有浓郁地方特色的美食，有着深厚的文化底蕴。
它体现了中国饮食文化的博大精深，传承了民族的烹饪智慧和创新能力。
同时，贡丸也是中华美食文化的重要组成部分之一，代表了中国饮食文化的独特魅力。
贡丸的制作虽然看似简单，但却需要厨师对原料的把握和烹饪技巧的熟练应用。
制作贡丸需要细心、耐心和精确的操作，每一个步骤都要做到位，才能制作出美味可口的贡丸。
一种牛肉贡丸的制作方法[发明专利]
![一种牛肉贡丸的制作方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/550c358c783e0912a3162a08.png)
专利名称：一种牛肉贡丸的制作方法
专利类型：发明专利
发明人：于智峰,李生平,赵立庆,郑君君,王自安,俞玲申请号：CN201310315470.2
申请日：20130725
公开号：CN103416765A
公开日：
20131204
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种牛肉贡丸的制作方法，该牛肉贡丸以排酸牛肉为原料，以三聚磷酸钠，食用盐，白砂糖，淀粉，香辛料为辅料加工制成，其中，牛肉，三聚磷酸钠，食用盐，白砂糖，味精，淀粉，香辛料，冰水的重量比为1：0.003～0.005：0.015～0.025：0.02～0.035：0.005～0.008：0.05～0.07：0.0002～0.0005：0.15～0.25。
本发明产品的制作方法简单、周期短、效率高，制作的产品组织紧密、无粉感现象、弹性十足、牛肉味醇厚，具有良好的口感和独特的风味，是一种老少皆宜，食用方便，具有极高营养价值的速冻肉制品。
申请人：江苏迈斯克食品有限公司
地址：211206 江苏省南京市溧水经济开发区团山东路7号
国籍：CN
代理机构：南京天华专利代理有限责任公司
代理人：徐冬涛
更多信息请下载全文后查看。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
贡丸的生产制作工艺
捶打曰“贡”，圆球形曰“丸”，贡丸的名称由此而来。
由于其质地富弹性，香脆可口，深受消费者喜爱。
传统的制作方法是，用新鲜的猪后腿肉加盐，捶打使盐溶性蛋白质析出，作为乳化剂，把原料中的脂肪和水乳化形成安定乳浊状态，再予成型，水煮而成。
传统的制作方法成本较高，温度不易控制，常招致失败。
下面介绍一种用冷冻肉，添加复合磷酸盐、卡拉胶、大豆蛋白等结着剂和乳化剂的制作方法:
一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
二、原料：经兽医检验合格的冻猪后腿肉、鸡胸肉、背膘或碎膘。
三、辅助材料：肉丸增脆素卡拉胶A、猪肉香精、食盐、白糖、味精、白胡椒粉、姜、玉果粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。
四、配方：猪肉50 鸡胸肉20 肥膘20 食盐肉丸增脆素卡拉胶味精白胡椒粉生姜粉玉果粉白糖 1 猪肉香精猪肉香精大豆分离蛋白2 玉米淀粉8 冰水16
五、制作工艺：
原料肉解冻→预处理→＊打浆→＊成型（低温成型）→水煮→冷却→速冻→包装→贮存
1、预处理：将微冻的猪肉、鸡胸肉，冷冻的肥膘或碎膘分别用Φ20mm 和Φ3mm的孔板绞制。
原料经绞制后放在0-4℃的环境中备用。
3*、打浆：将绞制的猪肉、鸡胸肉放于打浆机中，先加入肉丸强力增脆素、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、大豆蛋白、卡拉胶等
高速打浆，至肉糜均一，然后加入经绞制的肥膘打浆，最后加入玉米淀粉，低速搅拌均匀即可。
在打浆过程中注意用冰水控制温度，使肉浆的出锅温度在10℃以下。
打浆加料顺序：
原料肉食盐、肉丸增脆素分离蛋白、肥膘1/2冰
↓↓↓↓————————→2分钟———→1分钟—————————
↑↑
1/2冰调味料、香精
玉米淀粉
↓
——→分钟，搅拌均匀后出锅，出锅温度≤10℃
4*、成型: 用肉丸成型机, 将成型后的贡丸立即放入40-50℃的温水中浸泡30-50分钟成型。
5、煮制：成型后在80-90℃的热水中煮15-20分钟即可。
6、冷却：肉丸经煮制后立即放于0-4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
7、速冻：将冷却后的贡丸放入速冻库中冷冻。
速冻库中要求库温达—36℃，待中心温度达—18℃出库。
8、包装贮存：经包装后的产品放于-18℃的低温库中贮存。
六、工艺要点：
1、打浆过程中的温度控制，确保肉浆出锅温度在10℃以下。
2、肉类制品采用二段凝胶法（低温凝胶化温度常取在40℃--50℃，高温凝胶化温度在80℃--90℃），弹性和脆度更好。