第一章餐饮概述

➢ 3、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由 烹饪”的风格
➢ 4、20世纪 • （1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格 • （2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结
合的风格 • 西方餐饮业的特点：食品结构的“三高”
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三、推动餐饮业快速发展的四大因素
➢第一，我国经济的快速增长以及居民收 入水平的不断提高。
第一章餐饮概述
一、中国餐饮业的发展 （一）中国餐饮业的发展
40万年前——最初的烹饪餐饮活动 ➢1、最早的聚餐形式——筵席 ➢2、夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形
成，餐饮已发展成为一个独立的行业 ➢3
第一章餐饮概述
➢5、唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精 致菜点迭出，饮食文化的高峰，过分讲究
第一章餐饮概述
（二）中国餐饮业的特点
➢ 1、讲究“礼”、“序” ➢ 2、博采风格 ➢ 3、食物的植物性食品成分过大，动物性
食品比例太少
（三） 发展趋势 ➢ 营养、科学、 卫生 、合理
第一章餐饮概述
二、外国餐饮业的发展
➢ 1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教 国家的餐饮及烹饪
➢ 2、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求 豪华、注重排场、典雅华丽的风格
汉
中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中
西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、 芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜 瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、 扁豆、苜蓿（主要用于马粮）、莴笋、大 葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油
饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉烧。
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东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的
第一章 餐饮概况
第一章餐饮概述
教学内容： 1、餐饮业的发展概况和餐饮部的地位和作用 2、餐饮产品的特点和分类 3、餐饮组织机构和岗位职责 4、餐饮服务人员的素质要求 5、餐饮经营的发展趋势
第一章餐饮概述
第一节 餐饮业的发展概况
➢俗话说：“民以食为天”，饮食是人类 赖以生存的最重要的物质重要条件之一, 餐饮业是一个既承载悠久历史又充满时 尚元素的活力产业。
营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜 肴，1960年河南密其发现汉墓有大画像石， 其中就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植 物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角 的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬， 膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油， 但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价 格也便宜。
第一章餐饮概述
➢ 特色食品+优质服务+舒适环境 满足和愉悦）
客人满意（精神上和心理上的
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（二）餐饮产品的特征
➢ 1、餐饮产品的有形性和无形性相结合 ➢ 2、餐饮产品的不可储存性 ➢ 3、餐饮产品的差异性 ➢ 4、餐饮产品的同步性
➢6、元、明时期——餐饮菜品的民族大融合 ➢7、清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期,
满汉全席最能代表清代饮食高峰。 ➢8、现代中国——餐饮业走向世界
第一章餐饮概述
周秦时期
中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食，春秋战 国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不 同，当时早田作业主要有:
A稷（jì），小米，又称谷子，长时期占主导地位，为
第一章餐饮概述
餐饮业：指利用餐饮场所、设备，通过硬 性的设施设备和软性的服务，满足宾客用膳、 饮酒、品茗等需求，从而创造经济效益和社 会效益的产业形体和文化形态，它具体包括: ➢1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所 中的餐饮部系统 ➢2、各类独立经营的餐饮服务机构 ➢3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务 机构
唐
唐朝国威强盛经济繁荣，在中国古代是空前的，在当 时的世界上也是仅有的。唐代菜肴的烹饪方法更加 多样，制法更精，饮酒、饮茶成为风尚，唐代中期 有“酒八仙”之说，称嗜酒的贺知章、李适之、崔 宗之、苏晋、李白、张旭、焦遂为“酒仙”。八仙 中最著名的就是李白，同时西域饮食文化在唐朝更 好的融入到中原饮食当中，当时的长安，胡人开的 酒店较多，并有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人 学士常入这些酒店，唐诗中有不少诗篇提到这些酒 店和胡姬。酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一 个重要特征。唐代饮食奠定了中华民族饮食生活模 式的基础，在中国饮食第文一章化餐饮中概述具有十分重要的位置。
明清
饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续， 同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大 变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出 主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成 为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增 加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次 大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达 到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜 养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席最能 代表清代饮食高峰。
成部分 ➢7、餐饮部是酒店用工最多的部门
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第二节 餐饮产品特点和分类
一、餐饮产品及其特征
（一） 餐饮产品：是由食品饮料，服务及饮食文化构成的综合性产 品。
食品饮料（精美可口） 物质基础 餐饮产品 服务（尽善尽美） 重要组成部分
文化（主题，个性） 核心
➢ 人们吃饭的方式有了变化，吃饭不只是为了填饱肚子，而开始关注 菜肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便………
➢第二，社会经济交往活动的增加 ➢第三，消费观念的逐渐改变 ➢第四，餐饮业结构调整加快，服务质量
提高活跃了市场。
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四、餐饮在旅游饭店中的地位和作用
➢1、餐饮是发展旅游业的物质基础 ➢2、餐饮是旅游业的重要组成部分 ➢3、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品 ➢4、餐饮部管理，服务水平直接影响到酒店声誉 ➢5、餐饮收入是饭店收入的重要组成部门 ➢6、餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组
五谷之长，好的稷叫梁，梁之精品又叫黄梁。
B 黍（shǔ）是大黄粘米仅次于稷，又称粟。
C麦，以大麦居多。
D 稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开 始引种稻子，属细粮，较珍贵。
E菽（shū ），是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。
F麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的。
G菰（gū）米， 是一种水生植物茭白的种子，黑色，香 滑，和碎瓷片一起放在皮袋第一里章餐揉饮概来述 脱粒。