营养与健康考试

? 鱼类：脂肪含量低， 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量都比较高； 尤其是一些深海 鱼类，富含长链多不饱和脂肪酸 EPA 、 DHA ，有调节血脂、软化血管、防止动脉粥样 硬化等作用。
? 但有些水产动物中胆固醇含量较高： 100 mg/100 g ，
畜： 不完全蛋白质；禽：完全蛋白质
下列元素中哪一个属于微量元素 .? 铁 铁、锌、铜、碘、锰、硒、铬、钴、氟、钼
【钙】
下列化合物哪一种可以促进食物中钙的吸收？
? ?B .?乳酸
? ?C.?草酸
? ?D.?植酸
含量最高的一种无机元素
钙的吸收
食物中的钙在小肠上段被吸收；
易溶解在酸性环境中；
抑制钙的吸收：草酸、植酸、糖醛酸、脂肪酸
促进食物中钙的吸收：乳酸、氨基酸
含量多：肝脏、全血、肉类；海带、芝麻；豆类；油菜、芹菜
吸收：
血红素铁可以直接被小肠粘膜吸收
非血红素铁的吸收： ? 人体对铁的需求状态影响铁的吸收；
? 胃酸缺乏影响铁的吸收；
? 钙、乳制品中的钙或大豆蛋白可影响铁的吸收；
? 蛋黄中的卵黄高磷蛋白可与铁结合成不溶性物质，影响铁的吸收；
2、锌
下列食物中含锌量比较低的是： 蔬菜
?B. ?
保护心血管和心肌的健康 (以心肌损害为特征的克山病 )
ห้องสมุดไป่ตู้产品和动物内脏
7、铬
? 潜在性胰岛素作用，是葡萄糖耐量因子的重要组成成分；
? 当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症；
8、氟 & 钴（维生素 B12 的组分）
维生素
夜盲症、 干眼病 维生素 A
下列哪一种维生素的缺乏容易导致口角炎、脂溢性皮炎等？
?核黄素
下列元素中哪一种不是人体的必需微量元素？ 锰
临床上与 ATP、胰岛素一起用作能量合剂的维生素是： ? ?泛酸
经常晒太阳，补充哪一维生素？ ?? 维生素 D
儿童佝偻病、成人的骨质软化症、老年人的骨质疏松症都跟下列哪一种维生素的缺乏有关？
维生素
D
如果日常膳食中摄入较多的 多不饱和脂肪酸 ，需要适当增加下列哪一种维生素的补充？ ?维
谷物中含量最丰富的营养素是
.?碳水化合物
主要有两类：
淀粉含量最高，主要集中在胚乳中；
膳食纤维主要存在于谷皮和糊粉层中。
* 谷物的谷皮、糊粉层和胚芽中主要含有
【薯类】
维生素 C? B族维生素（ ?） 维生素 A??维生素 E
*薯类食物中的蛋白质属于 完全蛋白质 新鲜的薯类中含有一般谷物中没有的哪一种营养素？
?碳 ?氧 ?氮 ?
动物性食品中的蛋白质消化率高于植物蛋白质。 对??
? 加工烹调后植物性蛋白质的消化率大大提高
生大豆、熟豆浆、豆腐中蛋白质消化率最高的是：
? ?A. ?生大豆 ?最低
? ?B. ?豆腐
? ?C. ?熟豆浆
蛋白质利用率：生物价
下列食物中，生物价最高的是： 生物价：被消化吸收后在体内被利用的程度
? ?A. ?INQ=1 ，表明这种食物的营养素与热能 的供给基本平衡。 ??? ? ?B. ?长期摄入 INQ>1 的食物，可能导致热能供应不足。 ???
? ?C.?长期摄入 INQ<1 的食物，可能导致营养不良 。?
? ?D.?长期摄入 INQ>1 的食物，可能导致营养素缺乏。
【谷物】
提供 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、 B族维生素
生素 E
? 维生素 E来源： 各种植物油：麦胚油、向日葵油、玉米油、大豆油、花生油等 ? 各种坚果、豆类及谷物的胚芽部分含量丰富
? 维生素 A------ 视觉，上皮组织
? 维生素 D------ 钙磷代谢，骨骼生长
? 维生素 E------ 生育功能，抗氧化
? 维生素 K------ 凝血
【水溶性维生素】
维生素 D促进钙的吸收
补钾降低中风死亡几率
镁缺乏是心脏病发作的主要原因
? 饮水硬度和心血管疾病死亡率呈负相关，即饮水硬度越高，心血管疾病死亡率越低。
因为钙镁含量越高
【微量元素】
1、铁 微量元素中含量最多
非血红素铁（植物性食物）
血红素铁（动物性食物） 血红素铁主要存在于动物性食品中 下列食物中含铁量比较低的是 :奶类
?A.?鱼 B .?鸡蛋 ?C.?牛奶 D. ?牛肉
儿童来说，增加哪种营养素的摄入？ .?蛋白质
如果一种食物蛋白质所含必需氨基酸种类齐全， 但是氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式差
异较大，则这种蛋白质属于： 半完全蛋白质
如果一种食物蛋白质所含必需氨基酸种类不全，则这种蛋白质属于： 不完全蛋白质
氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近、必需氨基酸被人体利用的程度就越高
食物热效应与进食的速度有关，进食越快，食物热效应越： 高
指食物在体内消化、吸收等所造成的能量消耗 ?
【能量的来源】
碳水化合物、脂类、蛋白质属于： ??产能营养素
碳水化合物： 4 kcal/g
6
脂肪：
9 kcal/g
1
蛋白质：
4 kcal/g
1
适宜摄入量（ AI）是指：
? ?A. ?满足某一特定性别、年龄及生理状况的群体中绝大多数个体（ 97~98% ）需要量的摄入
量和热能 ?
食物营养价值的高低取决于食物中所含营养素的 种类是否齐全、数量是否充足、比例是否合理、是
否容易被人体消化吸收利用
? 同类食物的营养价值受产地、品系、成熟度等因素影响；
? 同种食物的营养价值受加工方式等因素的影响；
? 没有一种天然食物可以提供人体所需的全部营养素；
食物的营养质量指数（ INQ ）是指食物中营养素的营养密度与同种食物的热能密度的比值。下 列说法中错误的是
优质
蛋白质
*限制氨基酸
? 蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用
而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
第一限制氨基酸的评分值即为该蛋白质的氨基酸评分。
碳水化合物是人体的三大产能营养素之一，每克碳水化合物在体内分解大概能产生
所以维生素 B1 也称抗神经炎维生素
下列哪一种维生素可以促进胶原蛋白的合成？ 维生素 C
下列哪一种维生素可以扩张血管、降血脂？
烟酸
临床上与 ATP、胰岛素一起用作能量合剂的维生素是： 泛酸
*核黄素 维生素 B2
下列哪一种维生素对光敏感、容易被光照破坏？
游离型核黄素
? 在中性和酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中很容易被破坏；
水平。 ??X
? ?B. ?满足某一特定性别、年龄及生理状况的群体中 50% 个体需要量的摄入水平。 X
? ?C.?对所有个体健康都无任何副作用和危险的摄入量。
? ?D.?通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
基础代谢的能量消耗占全天总能量消耗的： 60~70%
第二周 ?单元测验
下列食物中淀粉含量最高的是：
葡萄糖是体内唯一游离存在的单糖。
体内释放能量较快，是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时的主要燃料。其他的单
糖、二糖、多糖等在体内需要在酶的作用下转化、或者分解为葡萄糖，然后借助于葡萄糖的
代谢途径分解产生能量。
【脂肪】
动物性油脂 含饱和脂肪酸较多，熔点高，常温下为固态，如猪油、牛油
植物性油脂 不饱和脂肪酸较多，熔点低，常温为液态，比如菜籽油、大豆油等
? 游离型核黄素对光敏感（如牛奶置于日光下 2小时，其中的核黄素被破坏一半） ；
? 结合型对光稳定（一般食物中的） ? 缺乏： 常见的营养素缺乏病
症状：眼、口腔、皮肤等的炎症反应： 妊娠期缺乏还会影响胎儿发育， 导致胎儿骨骼畸形；
影响铁的吸收和储存，严重时导致贫血；
*维生素 B3 烟酸 最稳定的一种 缺乏：癞皮病
不饱和脂肪酸中的双键容易被氧化、发生酸败，不如饱和脂肪酸稳定，因此脂比油稳定，
动物性油脂比植物性油脂稳定。
不饱和脂肪酸中的双键可以加氢，转变为饱和脂肪酸， 这样可以通过加氢 把价格比较低的植物油转变为价格比较高的动物油，比如人造黄油。
容易产生副产物：反式脂肪酸，含有植物黄油的食物含有少量反式脂肪酸。
清除氧自由基、抗衰老作用；
解毒作用（汞、砷、铅、苯等） ；
缺乏
早期症状表现为：全身乏力、食欲减退、伤口愈合慢等；
严重的导致坏血病：儿童主要表现为骨发育障碍，肢体肿痛，假性瘫痪，皮下出血。成人表
现为齿龈肿胀、出血，皮下瘀点，关节及肌肉疼痛，毛囊角化等。
第四周 单元测验
食物的营养价值是指食物中所含营养素的 ______ 能够满足人体营养需求的程度。 ? 种类、数
甘油三酯除了为人体提供能量以外，最主要的营养价值是提供必需脂肪酸。
植物油中含有较多的必需脂肪酸，故营养价值较动物油脂高；
植物油脂的消化率高于动物油脂；
?动 物肝 脏（尤其是海 鱼肝脏 ，如 鱼 肝油）含 维生素 A、D；
植物油（特 别是谷 类种子的胚油：如麦胚油）中含 维 生素 E；是天然的抗氧化 剂 。
A. ?豆类 ?B. ?根茎类 ?C.?谷物类 ?D.?肉类
谷类淀粉含量 70% ；
豆类淀粉含量 40-60% ；
根茎类淀粉含量 20-30%
人体每天所需热量应该主要由下列哪一种营养素提供？ 碳水化合物
【葡萄糖】
血糖是指血液中 ______ 的浓度？
?葡萄糖
葡萄糖是人体中最主要的供能分子，在人体禁食情况下
*硫胺素 维生素 B1 保存谷物、豆类的粮仓用 SO2 熏蒸会破坏下列哪一种维生素？
硫胺素来源
? 动物内脏、瘦肉、蛋类；
? 全谷、豆类和坚果类；
? 过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失；
? 在淘米时反复淘洗（易溶于水） 、做面食时加碱（碱性条件下不稳定）都容易造成维生素
B1 的
损失
缺乏： 脚气病 多发性神经炎
考虑不同脂肪酸的生理作用， 人体每天摄入的不同脂肪酸的比例最好为饱和脂肪酸： 单
不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸 =
A. ?3:2:1
B. ?1:1:1
C. ?1:2:3
胆固醇：高脂肪膳食、饱和脂肪酸可以促进食物中胆固醇的吸收
植物固醇、膳食纤维、不饱和脂肪酸可以降低食物中胆固醇的吸收
【蛋白质】
?可以通过测定食物中的哪种元素的含量、来推算食物中的蛋白质含量？ ? 评价蛋白质的营养价值，含量，蛋白质的消化率和利用率。
营养学上常用的热量单位是：千卡
基础代谢的能量消耗有多种计算方式，最简单的是：
?A.?体重计算法 B. ?体表面积计算法 ?C.?直接计算法 D.?估算法
估算法计算基础代谢的能量消耗时，按照每公斤体重每小时消耗多少热量来计算？
? ?A. ?1卡 B. ?10 卡 X C.?10千卡 D.?1千卡 ?
一个人进行体力活动时，动作越不熟练，消耗的能量越： 多
维生素 C
? 土豆中脂肪含量低，是常见食品中饱足系数最高的，因此是很好的减肥食品； ? 土豆中淀粉在体内消化吸收比较慢，不会导致血糖的过快上升，因此也适合糖尿病人食用。
正确的是：
? ?A. ?土豆中淀粉含量很高，不适合需要减肥的人群食用 ? ?B. ?土豆中脂肪含量比一般谷物高 ? ?C.?土豆中的维生素 C含量比苹果高（ ?） ? ?D.?土豆中淀粉含量很高，不适合糖尿病人食用 【 畜禽类】
典型症状为皮炎、腹泻和痴呆
功能：
? 维持皮肤、消化系统、神经组织的健康；
? 烟酸可以 扩张血管，降血脂；
? 葡萄糖耐量因子组成成分；有降血糖的作用；
? 有降胆固醇的作用：干扰胆固醇的合成或脂蛋白的合成。
维生素 C
? 非常不稳定，极易被氧化。
胶原还有促进伤口愈合、止血等作用；
促进机体对铁、钙和叶酸的吸收；
____ 左右的能量？ 4千卡
植物性油脂如大豆油中，一般含 __ 比较多。 不饱和脂肪酸
脂肪也是人体的三大产能营养素之一，每克脂肪在体内分解大概能产生
____ 左右的能量？ 9千卡
下列哪些因素可以抑制人体对食物中胆固醇的吸收？ 膳食纤维
第三周 ?单元测验
矿物质
在人体中含量超过体重 % __ 者为常量元素。 ? ? 钙 、磷、 钠、钾 、氯、 镁、硫
*营的意思是谋求；养的意思是 养生
BMI ：
一个人的 BMI 指标越高，患上肥胖相关疾病的风险越高。 对
哪一种类型的肥胖患心血管疾病、糖尿病等肥胖相关性疾病的风险明显增加？ ?? ?C.?梨
形 D.?苹果形
体质指数 BMI ? BMI = 体重（ kg）/ 身高的平方（ m2）
如果一个人的体重超出正常体重 40% ，那么可以判断这个人的体重为：中度肥胖
锌元素主要存在于海产品、动物内脏中 , 其它食物里含锌量很少
? 通常动物性食品含锌丰富而且吸收率高； 特别是贝壳类海产品；
? 豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌；
? 蔬菜水果一般含锌较低；
3、铜 4、碘
碘的主要食物来源是 海产品 ?
甲状腺组织含碘最多
植物性食品中含碘最低
5、锰
6、硒
克山病是一种以心肌病变为主的地方性心肌病，其发病与下列哪一种元素的缺乏有关？ 硒