餐饮部概述
餐饮部职能介绍及岗位职责
餐饮部职能介绍及岗位职责餐饮部是酒店、餐厅等场所中非常重要的一个部门，负责提供各类饮食服务，并保障顾客的用餐体验。
餐饮部在整个酒店或者餐厅的运营中起到至关重要的作用，既承担着提供食物和饮品的任务，同时也承担着与顾客进行良好沟通并提供专业服务的职责。
餐饮部的职能和岗位职责包括但不限于以下几个方面：1.餐饮销售和推广：负责制定餐饮销售策略和计划，组织开展各类宴会、活动等，同时通过各种渠道推广餐饮服务，在提高销售额的同时提升餐厅知名度。
2.餐饮卫生管理：负责确保餐厅的卫生状况符合相关规范和标准，定期组织卫生检查和培训，以保障食品安全和员工健康。
3.餐饮供应链管理：负责与供应商进行沟通和合作，确保餐厅所使用的食材和饮品的品质和数量符合要求，同时也负责控制和管理餐厅的库存。
4.餐饮预定和安排：负责接受顾客的预定，并根据预定情况，合理安排餐厅的座位和服务人员，以保证顾客的用餐体验。
5.餐厅服务：负责接待顾客，引导顾客到座位，并提供专业的菜单介绍和推荐，倾听顾客需求并提供个性化的建议和服务，确保顾客获得满意的用餐体验。
6.餐饮成本控制：负责控制餐饮部的预算和成本，通过合理的采购和资源调配，以及优化工作流程，实现成本控制和盈利最大化。
7.团队管理和培训：负责部门员工的招聘、培训和人员的管理，包括员工的岗前培训、技能提升培训、绩效评估等，以确保团队的凝聚力和工作效率。
以上仅为餐饮部的一些基本职能和岗位职责，具体情况还会因酒店或餐厅的规模和特点而有所不同。
对于大型酒店或餐厅，餐饮部可能还会涉及细分的职能和岗位，如餐厅经理、厨师长、服务员、迎宾员等。
而在小型酒店或餐厅，餐饮部可能由一人或少数几人兼任多个岗位。
无论在什么规模的餐饮部门中，员工需要具备一定的食品安全和卫生、团队合作、客户服务等方面的知识和技能。
通过不断的学习和实践，餐饮部员工可以提升自己的专业素养，为顾客提供更好的用餐体验，也为酒店或餐厅的成功运营做出贡献。
第一章 餐饮部概述
目标●了解餐饮部在酒店中的地位和主要工作任务●熟悉餐饮从业人员的素质要求●了解酒店餐饮部组织机构第一章餐饮部概述一、餐饮部的地位作用1. 餐饮部是酒店满足客人基本生活需求的主要服务部门酒店、餐馆随旅游的产生而产生，随旅游的发展而发展。
它是人们外出旅行或旅游的必要条件，是发展旅游业的物质基础，是旅游业的重要组成部分，同时也是星级酒店必备的基本功能之一。
2. 餐饮部的收入是酒店营业收入的主要来源之一餐饮部是酒店获得经济收益的重要部门之一，餐饮收入是酒店收入的主要来源之一。
餐饮部的收入受酒店主观、客观条件的影响，目前国内酒店餐饮部的营业收入约占酒店营业收入的三分之一。
3. 餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分餐饮部在激烈的酒店市场竞争中，占据极其重要的地位，是星级酒店档次和服务的象征，在竞争中具有灵活性、多变性和可塑性。
4. 餐饮部是平衡酒店经营中季节性差异的重要手段之一5. 餐饮部是树立酒店高品质形象的重要窗口餐饮服务的好坏，不仅直接关系到酒店的声誉和形象，也直接影响酒店的客源和经济效益。
餐饮部的服务直接，接触深入，互动多，时间长，环节复杂，服务的质量高，不仅可以吸引客人，留住客人，还可增加酒店其他项目的收入。
二、餐饮部的主要工作1. 向客人提供优质的菜点、酒水等有形产品餐饮部是酒店唯一生产并提供实物产品的部门，生产并提供精致、可口的菜点酒水，是餐饮部的经营重点。
2. 向客人提供舒适满意的服务在餐厅用餐过程中，客人除了关注菜点酒水自身的特色外，更多地会关注盛装菜点的器皿、厨师烹饪技艺过程、服务人员服务态度、就餐环境氛围等无形产品，餐饮服务人员相应的服务工作就尤为重要。
3. 搞好餐饮经营管理工作餐厅经营的最终目标是创造理想的经济效益，就需要做好经营管理工作。
经营管理工作主要有：拟订工作制度，形成管理规范；搞好市场定位，确定预算目标；抓好采购供应，保证业务需要；加强厨房管理，确保产品质量；重视市场营销，大力开发客源；控制成本消耗，提高经济效益等。
饭店餐饮管理概述(ppt 51张)
（五）餐饮产品是饭店收入中潜力较大的增长 极。
饭店餐饮产品的收入比重不断提高。 饭店餐饮产品的潜力可以不断挖掘。
二、饭店餐饮部的组织结构
（一）餐厅部的7级组织机构模式 1、 总 经 理 2、 餐 饮 部 经 理 3、餐饮部副经理 行政总厨 4、餐厅经理 总厨 5、餐厅主管 厨师主管 6、餐厅领班 厨师领班 7、餐厅服务员 厨师
1、采购渠道缩短 2、加强仓储检查
3、缩短物料周期
4、减少物料加工损耗 5、防止物料过期变质
（三）促销餐饮产品
1、团餐与零餐的结合 2、员工用餐与营业用餐的兼顾 3、对客服务与外卖服务的结合 4、门市服务与订餐服务的兼顾
（四）食品卫生、消防安全
1、冷藏、冷冻 2、生食、熟食 1、烹饪用火 2、 煤气安全
管事部经理 管事部主管 管事部领班 清洁工
二、organization structure
（一）7-level structure of F&B（Food and Beverage ） department
1、 hotel general manager 2、 F&B manager 3、assistant manager executive chef 4、restaurant manager chef PA manager 5、superviser superviser cook PA superviser 6、monitor monitor monitor 7、waiter& waitress cook PA
开胃品领 班 配菜组
洗碗工
验收员
烹调组
杂役组
收款员 餐饮成本 控制员
切配组
糕饼组
粗加工组
第一节餐饮部的地位和作用
空间和设施。 （2）能够为客人提供菜肴、饮料和服务。 （3）以盈利为目的。
（二）餐饮服务 餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人
员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便 就餐的一切帮助。 1.餐饮服务的内容： （1）辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品等。 （2）使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。 （3）明显的服务。即消费者感觉到的各种利益。 （4）隐含的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的 特征。
希尔顿酒店的服务效率标准
餐厅服务:
客人等候的时间__当客人步入餐厅就坐后,最迟在两分钟 内来接待客人,为客点菜
到菜时间__客人点菜后,点的第一道菜要及时服务到桌,早 餐15分钟,中晚餐20分钟
清桌__客人离开餐桌,4分钟内完成清桌,并重新摆台
送餐__在客房内用电话点菜,及时送进房,早餐25分钟,午 餐30分钟,晚餐35分钟
酒吧:
客人在酒廊等候服务时间__客人就坐后30秒内为客服务 酒水服务到位时间__低峰时,酒水3分钟,高峰时,5分钟 酒廊清桌__离开餐台,2分钟内清桌,并保持清洁 劳动强度及服务效果: 每位餐厅每人每天负责完成40—50名客人点餐送餐 引座每小时负责20—50位入坐 调酒师每小时负责5—6位客人鸡尾酒 餐厅厨师每小时完成6—12位客人菜点制作,每天完成40—
2. 微笑服务 餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？ （1）、微笑是服务人员的职业本能和习惯 （2）、微笑是服务人员的服务质量和效益 （3）、微笑是服务人员的服务水准
3. 语言艺术 （1）、用语礼貌 （2）、语气委婉 （3）、应答及时 （4）、语音音量适度 （5）、餐饮服务人员常用的文明礼貌用语
第一单元餐饮部概述
第一单元-餐饮部概述授课内容：第一单元餐饮部概述主题一餐饮部的地位与作用课时：2课时授课班级：15旅游（单招）教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务的概念和内容；餐饮部的地位和作用。
能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。
重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学过程基础，前台服务是后台服务的继续与完善。
2.餐饮服务的定义：是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。
3．餐饮服务的内容有：(1) 辅助性设备设施。
(2) 使餐饮服务易于实现的产品。
(3) 明显的服务。
(4) 隐含的服务。
4．尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同的，那就是“最大限度地满足客人的需求”。
烹调方法、饮食传统和习惯的不同而有所差异。
世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅可以品尝具有异国(地)风味的美酒佳肴，还可以领略异国(地)情调的饮食文化，这不仅能使客人得到必要的营养补充，也能从中受到艺术感染，从而得到精神上的享受和满足。
首先，我们来认识一下餐饮部在饭店中的地位和作用。
【板书】二、餐饮部在饭店中的地位和作用【讲解】(一) 餐饮部是星级饭店的重要组成部分(二) 餐饮服务直接影响饭店声誉(三) 餐饮部为饭店创造可观的经济效益(四) 餐饮部的工种多、用工量大授课内容：第一单元餐饮部概述主题二餐饮产品特点及其发展趋势课时：2课时授课班级：教学目的：知识：餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。
能力：通过学习了解餐饮产品的特点及发展趋势。
重点难点：餐饮服务特点。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学过程餐饮部的经营包括那些环节？【讲解】(一) 餐饮生产的特点餐饮企业既生产有形的实物产品(如各种美味佳肴)，又生产无形的服务产品(如优良的就餐环境和热情周到的接待服务)。
与其他产品的生产相比，餐饮产品具有不同的特点。
餐饮部培训资料大全PPT课件
菜单解读与点菜技巧
菜单解读
熟悉各类菜品的名称、材料、口味等信息，以便为客人提供 准确的菜品介绍和推荐。
点菜技巧
掌握点菜的沟通技巧和销售技巧，引导客人选择合适的菜品 和酒水，提高客人的满意度和餐饮销售额。
道别语
客人离开时，礼貌道别并祝福 。
应对投诉与处理突发事件
倾听与记录
耐心倾听客人的投诉，并做好详细记录。
寻求上级帮助
对于无法处理的投诉或突发事件，及时向上 级汇报并寻求支持。
道歉与解释
对客人的不满表示歉意，并给出合理的解释 和解决方案。
跟踪反馈
关注投诉处理结果，及时向客人反馈处理进 展和结果。
04
餐饮业面临的挑战与机遇
总结词
餐饮业在发展过程中面临诸多挑战，同时也孕育着机遇。
详细描述
餐饮业面临的挑战主要包括市场竞争激烈、成本压力增大、食品安全风险等方面。但同时，随着消费 升级和新兴技术的出现，也为餐饮业带来了新的发展机遇。例如，通过互联网平台拓展线上业务、运 用大数据分析消费者行为等手段，可以提高经营效率和消费者满意度。
餐饮部的组织结构
厨师长
餐厅经理
服务员
饮品师
负责制定菜单、监督食 品制作和厨房管理。
负责餐厅的日常运营、 服务质量和人员管理。
提供餐饮服务，包括点 餐、上菜、清洁等。
负责调制饮品，提供酒 水服务。
餐饮服务流程
01
02
03
04
预订与接待
接受顾客预订，为顾客安排座 位，提供迎宾服务。
点餐
根据顾客需求，推荐菜品、酒 水或饮品。
餐饮部概述
4.2 一次性
餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次应用、当场享用。
4.3 同步性
餐饮的同步性是指餐饮部的绝大多数产品其生产、销售、消 费几乎是同步的，餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。
4.4 异质性
餐饮服务的异质性在指餐饮服务因提供服务的人员的素质、
特点等差异和享有服务的客人的千人千面、特征迥异而使客人得到的
各种餐饮设备的投资使得餐饮经营活动中固定成本占有相当比重。 另外，包括员工报酬、水电气费用、餐饮原料的支出等在内的变动成 本也占相当的幅度。因此餐饮工作人员应该爱护餐饮设备、尽量减少 餐饮原料的浪费，降低各种费用指标，做好成本控制，以实现增收的 目的。
4.1 无形性
作为服务的一种，餐饮服务不可触摸，具有没有实体形象、不可 量化。餐饮服务的无形性是指餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用了 餐饮产品后，凭生理和心里满足程度来评估其质量的优劣。
3.2.3 餐饮经营毛利率高、资金周转较快
饭店餐饮部的毛利率一般都较高。而且饭店档次越高，毛利率越 高。一般而言，三星级可达一半左右，而四五星级甚至可达七成。如 果做好成本控制，会得到较高的纯利润。此外餐饮销售主要以现金收 取为主，而原料多半是当天采购、当天生产，因此资金周转率较快。
3.2.4 餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比 例也较大
2.2 向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务
菜肴、饮料等的提供是以餐饮服务为依托的。首先餐饮实物 产品需要服务员传递到宾客就餐地点，其次用餐前餐具的摆设、 用餐中的分菜服必要的餐饮服务，菜肴等实物产品就无法更好 的满足宾客的就餐需要。同时，恰到好处的餐饮服务还可以大幅 增加餐饮产品的附加值，提升饭店档次。因此餐饮服务是餐饮部 的重要任务。
餐饮部服务基础知识
1、 微笑的作用
一个自然的微笑会使人倍感亲切，彼此间的距离一 下子就会近了很多，所以人们说到“相对一笑皆知 己”。语言艺术+微笑，就是我们服务魅力，朱唇未 启笑先闻。
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31
笑有不同的内涵：
顾客有困难了，你的笑带来安慰和帮助的色彩
顾客发脾气了，她的笑有着平息怒气的作用。
顾客高兴了，她的笑充盈着一份真诚，和工友 相处。
1、常步 2、疾步 3、碎步 4、垫步 5、巧步
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55
四、端托服务应注意的问题
1、端托姿势
2、端托卫生
3、端托安全
（1） 端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落 台时右手扶托外，禁止右手扶托。右手扶托危害有三 点，一是不雅观；二是遮挡行走视线；三是容易造成 端托失误。
（2） 端托时，目光应平视前方，切勿只盯托盘；端 托服务需取拿托盘内所托物品时，应做到进出有序， 确保所托物品的平衡。
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2
二、餐饮部的组织机构与主要职责
（一）餐饮部的组织机构 （二）餐饮部各部门的主要职责 第二节 餐饮部的主要服务场所与基本作业程序 一、餐饮部的主要服务场所 （一）餐厅 （二）咖啡厅 （三）宴会厅 （四）酒吧
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3
二、餐饮部的基本作业程序
（一）制定菜单
（二）以菜单为纲制定服务程序
1、合理组织，加强领导，密切协作，发动群众
2、注意选择适宜的消毒方法
3、认真操作，保证质量。
4、形成制度，持之以恒
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10
一、餐厅服务员、领班、主管的岗位职责
（一）服务员岗位职责 （二）领班 （三）主管 二、员工例会的主要内容 1、仪容仪表的检查； 2、通告当日特别推荐菜肴、沽清和预订情况； 3、总结昨日工作，提出问题； 4、安排当日工作；
酒店餐饮部门简介
中式餐饮服务
总结词
中式餐饮服务以中式菜肴为主，提供早餐、午餐和晚餐等服务，注重菜品的口味和营养价值。
详细描述
中式餐饮服务通常提供各种地方特色菜肴和小吃，如川菜、粤菜、鲁菜等。酒店会根据客人的需求提供个性化的 服务，如点餐、送餐到房间等。中式餐饮服务注重菜品的口味和营养价值，提供多样化的菜品选择，满足客人的 口味和营养需求。
体、在线预订等方式，提高知名度和客户黏性。
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部门工作流程
预订
01 客人可以通过电话、网络或到
店预订餐位。
入座
02 客人到达餐厅后，前台服务员
接待并安排座位。
点餐
03 客人根据自己的喜好选择菜品
，前台服务员记录并传递给后 厨。
制作
04 后厨根据客人的订单制作菜品
。
服务
05 菜品制作完成后，服务员将菜
品送到客人的餐桌上，并提供 用餐服务。
结账
06 客人用餐结束后，到前台结账
特色主题餐厅服务
总结词
特色主题餐厅服务提供独特的用餐体验，主 题各异，如海盗船主题餐厅、太空主题餐厅 等。
详细描述
特色主题餐厅服务注重营造独特的用餐体验， 主题各异，如海盗船主题餐厅、太空主题餐 厅等。这些餐厅通常提供与主题相关的特色 菜品和饮品，以及独特的用餐环境和服务。 特色主题餐厅服务旨在为客人带来新颖和独 特的用餐体验，满足客人的好奇心和探索欲 望。
日韩料理服务
总结词
日韩料理服务以日韩菜肴为主，提供寿司、刺身、烤肉等服务，注重食材的新鲜 和烹饪技巧。
详细描述
日韩料理服务通常提供各种日韩菜肴，如寿司、刺身、烤肉等。酒店会根据客人 的需求提供个性化的服务，如点餐、送餐到房间等。日韩料理服务注重食材的新 鲜和烹饪技巧，提供多样化的菜品选择，满足客人的口味需求。
酒店餐饮部的概念及特点
第二节酒店餐饮部的概念及特点1.酒店餐饮部的概念1)酒店餐饮部酒店餐饮部，(F&B Department) 是一个职能部门，也称餐厅，是酒店生产和销售饮食产品、为宾客提供相应服务的部门。
2)餐厅应具备的基本条件(l)卫生、舒适的环境随着人类文明、社会进步和现代化的发展，人们外出旅游时对住宿、就餐越来越注重其环境的优雅，从心理学的角度讲，谁也不愿意在环境卫生差的条件下进餐。
物质条件提高后，宾客对吃、住条件都比较讲究，餐厅是否卫生、舒适，环境是否优雅是客人就餐的第一感觉，也是就餐的首选条件，给客人留下的印象也是很深刻的，因此，聪明的经营者，会把餐厅环境的整洁、舒适作为餐厅经营的必备条件之一。
(2)方便顾客的营业时间旅游涉外酒店星级评定标准规定：一、二星级酒店的餐厅晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20：00，三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于 20:30，四星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于21:00，五星级酒店晚餐营业时间最肩叫菜时间不早于22：00;正餐品种不少于8个，并有甜食和饮料供应。
其他一般餐厅主要根据自己的经营特点，以方便顾客就餐为主而自订营业时间。
(3)良好的服务态度和系列的服务程序经营餐厅是为了给顾客提供优质的食品和服务，达到盈利的目的。
如星级酒店的餐厅，在为客人服务过程中，必须是规范的。
摆台、斟酒水、上菜等都有所要求和规范。
只有良好服务态度和规范的服务程序才能达到优质的服务，才能满足顾客就餐的心理要求(4)提供美昧可口、质价相当的饭菜和酒水餐厅为顾客提供饭菜时，必须味美可口，适合不同客人的需求。
随着餐饮业的竞争日益激烈，烹调质量是吸引顾客的主要条件，不但要美味可口，而且要质价相当，薄利多销，争取更多的客人光顾。
3)餐饮部餐厅类型(1)中餐厅涉外酒店均设有中餐厅，除供应酒店客人食用中国餐之外，还是当地市民作为交际应酬、，喜庆宴会、朋友小酌、家庭聚餐的场地。
中餐厅所提供的食品都是中国式的，根据各地区地理、气候、风俗、民情，经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法。
餐饮部部门概述和部门职责
餐饮部部门概述和部门职责一、目的和范围向宾客提供丰富、可口卫生的菜肴、食品和酒水饮料，最大限度的满足宾客的需求和期望。
范围：适用于餐饮部二、部门概述和部门职责（一）部门概述餐饮部是接待服务的经营部门，现有员工人，下设宴会包间个。
宴会厅一个，可容纳人同时就餐。
中国传统的明清风格建筑，采用庭院式设计，院内小桥流水，廊坊楼阁，景色怡人，风景如画；包间雍容华贵，古朴典雅，使您仿佛至若于世外桃源。
承袭千年鲁菜精髓，荟萃九州美食韵味，博采众长，自成一体。
既保留了原有的齐国鲁菜咸、鲜特色，又在经营中引入环保、健康理念，注重营养。
出品强调“清淡平和、味型丰富、本味突出、含蓄回味”的知味风格，除以鲍翅燕和海参为代表的系列精品特色菜之外，不断开发出丰富多样、口味营养俱佳的新款菜肴，成为新派美食推动者和健康餐饮文化倡导者。
“诚信为本、顾客至上”是我们的经营宗旨，“您的满意，我的责任“是我们的服务理念，帮助宾客完成其宴请的目的是我们的标准。
我们将以真诚的微笑、饱满的热情、优质的服务迎接来自社会各界的朋友。
(二)部门职责1、根据公司、酒店整体经营方针和总经理下达的各项指标，制定餐饮部年、季、月的经营策略、预算方案、营业计划及活动方案。
2、负责宾客日常用餐、政府接待的服务任务。
3、根据市场、客源变化进行经营分析，调整经营计划、创新产品，推出形式多样的营销活动，不断提高食品质量和服务质量。
4、严格控制餐饮成本，提高利润。
5、制定零点厅、宴会厅、火锅厅的菜单和酒水单。
6、负责本部门食品卫生工作，严格控制卫生制度，杜绝食品中毒事件。
7、负责各餐厅的桌椅、餐具等用品的清洁卫生。
8、负责各餐厅的桌椅、餐具、布草、设备及其他用品的财产管理。
9、与采购部协调共同做好食品原材料的采购工作。
10、根据公司精神，与财务部做好食品、酒水、饮料价格的调整工作。
11、接受和处理宾客对餐饮方面的投诉，并配合有关部门做好善后处理工作。
12、负责本部门卫生区域的卫生清扫工作。
模块二 酒店餐饮部概述
二、餐饮部管理组织机构设置实务
1、餐饮部管理组织机构设置依据 （1）餐厅数量多少 （2）餐厅接待能力大小 （3）餐饮企业经营专业化程度 （4）餐饮经营市场环境
2、影响餐饮管理人员编制的因素
（1）餐厅档次高低和座位多少 （2）市场状况和座位利用高低 （3）员工技术熟练程度 （4）厨房生产能力和技术设备状况 （5）餐饮经营和季节波动程度 （6）班次安排和出勤率高低
=(150*78.4%*1.5)/(11*98.5%)*7/5 =22
案例2
某饭店风味餐厅有座位260个，旺季座位利用率125%，值台服务 员每人看管25个座位，每45个座位配一名传菜员，另设迎宾员和酒 水员3人，厨房每30个座位配一台灶，每位厨师管1台灶，每台灶配 勤杂人员1.2人。 请核定出餐厅和厨房的平均劳动定额和定员人数。 解答： 值台服务员 260*1.25/25=13 （13个人） 传菜员 260*1.25/45=7.2 （7个人） 迎宾员和酒水员 3人 厨师 260*1.25/30=10.8 （11个） 勤杂人员 260*1.25/30*1.2=12.9 （13个人） 补充人员 13+7+3+11+13（1-98%）=0.94（1个人） 合计一班 48人
1、餐饮部是现代饭店的重要组成部分
（1）满足客人基本生活需求（2）在酒店市场营销中不可或缺
2、餐饮服务与管理直接影响饭店声誉
3、餐饮部为饭店创造客观的经济效益
——是酒店营业收入的主要来源之一
4、餐饮部是酒店用工最多的部门
Company Logo
二、餐饮部的经营特点与任务
（一）经营特点：
餐饮产品特点 餐饮生产特点 餐饮销售特点 餐饮服务特点
酒店餐饮部岗位职责与工作程序
酒店餐饮部岗位职责与工作程序一、酒店餐饮部概述酒店餐饮部是酒店的核心部门之一，负责提供餐饮服务并满足客人的需求。
它包括多个不同的岗位，每个岗位都有各自的职责和工作程序。
本文将详细介绍酒店餐饮部各个岗位的职责和相应的工作程序。
二、岗位职责与工作程序1. 餐厅服务员职责：•接待并招待客人，为客人提供优质的服务。
•熟悉酒店的餐饮菜单，向客人推荐和介绍菜品。
•接受客人的订餐需求，并尽快准备好餐点。
•清理和摆放餐桌，确保餐区的整洁和舒适。
•处理客人的投诉和问题，并及时向上级报告。
工作程序：1.向上级领导汇报工作情况。
2.准备餐厅服务所需的物品和设备。
3.根据客人的要求摆放餐桌，并确保餐具和餐巾的摆放整齐。
4.接待客人，并提供菜单和推荐特色菜。
5.记录客人的订餐需求，及时传递给厨房进行准备。
6.在客人就餐期间，随时关注客人的需求，并提供周到的服务。
7.当客人离开时，清理和摆放餐桌，准备下一位客人。
2. 餐厅主管职责：•负责餐厅的日常运营管理。
•监督餐厅员工的工作，并提供必要的培训和指导。
•协调餐厅与其他部门之间的工作。
•处理客人的投诉和问题，并向上级领导汇报。
•管理餐厅的库存和成本控制。
工作程序：1.组织餐厅员工的上岗培训，确保员工熟悉并掌握各项工作流程。
2.安排员工的工作岗位和班次，并及时调整人员配备。
3.监督员工的工作，确保服务质量和效率。
4.处理客人的投诉和问题，提供解决方案并向上级领导汇报。
5.与其他部门的负责人沟通，协调餐厅与其他部门之间的工作流程。
6.定期检查餐厅的库存，进行补充和控制成本。
7.定期组织员工会议，了解员工的工作情况和需求。
3. 厨师职责：•负责准备和烹饪菜品。
•根据菜单和客人的要求制定菜品。
•确保菜品的质量和口味符合标准。
•管理厨房的卫生和安全。
工作程序：1.按照菜单和客人的要求准备所需的食材和调料。
2.根据指定的菜谱烹饪菜品。
3.控制烹饪的时间和火候，确保菜品的质量。
4.根据客人的要求进行菜品的定制。
第二章酒店餐饮部门简介
二、酒店餐饮的主要特点
（二）销售的特点
1、销售受时间上的限制 2、销售量受餐厅的大小规模的限制 3、对销售场所要求优雅 4、餐饮销售资金周转快 5.毛利高，收入可变性大
二、酒店餐饮的主要特点
（三）服务的特点
1、无形性 2、一次性 3、同步性 4、差异性 5.产品信息反馈快
第二节、酒店餐饮部门机构设置及职能
餐饮部经理
主厨/厨师长 领班 厨师
餐厅主管 领班 服 务员
清洗主管 领班 员工
2.中型酒店模式
餐饮部经理 经理助理
宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 管事部主管
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领班
领班
预服
服
定务
务
员员
员
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
预送 定餐 员员
3.大型酒店模式
各 点 员 工
二、餐饮部各部门的职能
餐饮部
采保部 厨务部 各营业点 管事部
三、酒店餐厅的种类
（一）中 式餐厅
中式宴会厅
旋转餐厅
ห้องสมุดไป่ตู้风味餐厅
海鲜餐厅
烧烤厅
特色餐厅
野味餐厅
火锅厅
食街
古典餐厅
（二）西 式餐厅
茶室
扒房
咖啡厅
酒吧
第三节、酒店餐饮部门管理要点
酒店餐饮水准的高低, 不仅 取决于餐饮部所提供的菜肴质 量、价格、环境, 更重要的是 餐饮服务人员的素质水平。
一、餐饮部门机构设置
（二）餐饮部的组织机构的设置原则
I 精简与效率相统一 III 权力和责任相适应
II 专业化和自动调节相结合
（三）餐饮管理组织机构的设置依据
《餐饮概述》PPT课件
精选课件ppt
4ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二、餐饮服务直接影响饭店声誉
美国旅游饭店业的先驱斯塔特勒先生曾说过： “饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服 务。”
精选课件ppt
5
三、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
第一单元 餐饮概述
精选课件ppt
1
第一单元 餐饮概述
本单元学习目标：
1、认识餐饮部在饭店中的地位 2、理解餐饮产品的产销特点 3、了解大中小型餐饮部的组织结构 4、了解餐饮部各部门的管理职能
精选课件ppt
2
模块一 认识餐饮部
实训目标： 1、认识餐饮部在饭店中的地位
精选课件ppt
3
一、餐饮部是饭店的重要部门
精选课件ppt
14
行政总厨 中厨主厨 西厨主厨
各点厨师 长
各点厨师 长
各点厨师 各点厨师
采购主管 副主管 领班
餐饮总监
宴会经理 副经理
领班
餐厅经理 副经理 领班
餐饮副总监
酒吧经理
送餐部经理
管事部主管
副经理
副主管
副主管
领班
领班
领班
销
售
员
服员 务、
工
员预 定
员
、
引 位 员 、 服 务 员
调 酒 员 、 服 务 员
精选课件ppt
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4、采购部 采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根
据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量 地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品 原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入 仓库，分库妥善保管。
简述餐饮部概念
餐饮部是指在酒店、宾馆、餐厅等场所中专门负责提供膳食服务和餐饮管理的部门。
它是与住宿和娱乐等核心业务相辅相成的重要组成部分。
以下是对餐饮部概念的简述：
1.餐饮服务：餐饮部主要负责提供各类膳食服务，包括早餐、午餐、晚餐以及宴会、咖啡
厅、酒吧等特色餐饮服务。
餐饮部致力于为顾客提供美味的菜肴和愉悦的用餐体验。
2.餐饮管理：餐饮部负责制定和执行餐饮策略、管理规范和操作流程。
包括人员招聘培训、
菜单设计、原料采购、库存管理、成本控制、卫生安全等方面的工作。
3.菜单设计：餐饮部负责制定菜单，根据顾客需求和市场趋势，提供多样化的菜肴选择。
菜单设计涉及菜品创新、食材搭配、口味调整等工作，旨在满足不同顾客的口味和需求。
4.服务质量：餐饮部注重提供高品质的服务。
包括服务态度、用餐环境、食物质量、服务
速度等方面的要求，以确保顾客获得良好的用餐体验。
5.卫生安全：餐饮部严格遵守卫生和食品安全规范，确保食品的安全和卫生。
这包括员工
的健康管理、食品储存和处理的卫生标准、设备的定期清洁与消毒等。
6.利润管理：餐饮部负责控制成本、提高盈利能力。
通过优化采购、库存管理、成本控制
等措施，实现餐饮业务的经济效益。
餐饮部是一个复杂而多元化的部门，需要综合考虑顾客需求、食品安全、服务质量和经营管理等方面，以提供满意的餐饮服务。
同时，随着人们对饮食品质和体验要求的提高，餐饮部也不断创新和发展，以适应市场的需求和潮流。
第一章饭店餐饮概述
第一章饭店餐饮概述教学重点、难点：餐饮的种类、设施和餐饮产品的特点。
教学方式：课件展示、讲授。
教学内容：第一节餐饮部的地位和作用第二节餐饮种类、设施和产品第三节餐饮部组织结构及岗位职责第一节餐饮部的地位和作用俗话说：民以食为天。
中国现代饭店，虽已集住宿、餐饮、休闲、商务、会议、展销、购物等于一体的综合性公共场所，但提供吃、住依然是其不可缺的两大功能。
一、餐厅及餐饮服务的概念1.餐厅：是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需要的场所。
餐厅必须具备下列三项条件：具有一定场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以营利为目的。
2.餐饮服务：其构成内容如下：（1）、辅助设施设备。
如桌椅、餐具、服务用品等。
（2）、使餐饮服务易于实现的产品。
如菜肴酒水等。
（3）、明显的服务。
即消费者感受到的各种利益。
（4）、隐含的服务。
即消费者的心理感受或附属与服务的特征。
二、餐饮部是饭店最重要的部门之一1•餐饮部主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人最基本的要求。
2•从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。
占饭店总收入的1/3。
3•餐饮部的工种多、用工量大。
从餐饮原料的采购、验收、储存、发放，至U厨房的初步加工、切配、加工、烹饪，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工的共同配合才能做好。
三•餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉。
餐饮产品从整体上讲有三部分组成，即餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务。
与其说顾客在消费一份“餐食”，不如说在消费“环境、技艺和服务”。
餐饮部员工提供的服务，包括餐前的预订、迎领、点菜、点酒，至就餐中的上菜、斟酒、分菜、换蝶，再至就餐后的结账、送别等，时间长、环节复杂。
服务人员的仪容仪表、行为举止、服务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平。
从经营角度看，餐饮经营好，不仅能留住本店客人，还会吸引本地居民，同时带动其他部门如娱乐部、会议部、商场部等的销售。
因此，餐饮服务的好坏，会直接影响饭店的形象和声誉。
餐饮部各岗位说明书
餐饮部各岗位说明书一、餐饮部概述餐饮部是酒店的重要部门之一，负责提供优质的餐饮服务，满足客人的需求。
餐饮部包括多个岗位，每个岗位都有不同的职责和要求。
本文将详细介绍餐饮部各个岗位的职责和工作要求。
二、服务员岗位1. 职责：- 负责迎接客人，引导客人就座，并提供菜单。
- 接受客人的点菜并提供推荐。
- 协助客人解答菜品相关问题，提供服务建议。
- 负责上菜、饮料供应和餐具摆放。
- 定期清理餐桌，确保餐桌整洁。
- 解决客人的投诉和问题，确保客人满意。
2. 工作要求：- 具备良好的沟通和服务技巧。
- 具备基本的菜品知识和酒水知识。
- 具备团队合作精神和应变能力。
- 具备良好的身体素质，能够长时间站立工作。
- 具备基本的英语沟通能力。
三、厨师岗位1. 职责：- 根据菜单和客人的要求准备食材。
- 控制食材的加工和烹饪时间，确保菜品的质量。
- 负责菜品的摆盘和装饰。
- 协助制定菜单和开发新菜品。
- 负责厨房的卫生和整洁。
2. 工作要求：- 具备扎实的厨艺技巧，熟悉各种菜系。
- 具备食材的认知和储存知识。
- 具备团队合作精神和应变能力。
- 具备良好的身体素质，能够承受高强度的工作压力。
四、传菜员岗位1. 职责：- 负责将厨房准备好的菜品送至餐桌。
- 确保菜品的准确性和完整性。
- 协助服务员清理餐桌和餐具。
- 协助服务员解决客人的问题和需求。
2. 工作要求：- 具备良好的团队合作精神和应变能力。
- 具备良好的身体素质，能够长时间站立工作。
- 具备基本的菜品知识和餐桌礼仪。
五、迎宾员岗位1. 职责：- 负责迎接客人，引导客人进入餐厅。
- 提供餐厅的基本信息和服务介绍。
- 协助客人解决问题和需求。
- 协助服务员安排座位和预订。
2. 工作要求：- 具备良好的沟通和服务技巧。
- 具备基本的餐厅知识和礼仪。
- 具备团队合作精神和应变能力。
- 具备基本的英语沟通能力。
六、清洁员岗位1. 职责：- 负责餐厅和厨房的清洁工作。
- 清洁餐桌、餐具和厨房设备。
餐饮部各部门简介PPT课件
餐饮部与其他部门的关系
前厅部
01
餐饮部需与前厅部密切配合，确保顾客从预订到离店全程得到
优质的服务。
采购部
02
餐饮部需与采购部合作，确保食材的供应和质量。
人事部
03
餐饮部需与人事部合作，共同负责员工的招聘、培训和管理。
02
餐饮部各部门的职责与功能Fra bibliotek餐饮部经理
制定餐饮经营策略
负责制定餐饮部的经营策略，包括菜品选择、 定价、推广等。
餐饮部各部门简介
• 餐饮部概述 • 餐饮部各部门的职责与功能 • 餐饮部各部门的协作与沟通 • 餐饮部各部门的发展趋势与挑战 • 总结与展望
01
餐饮部概述
餐饮部的职责与功能
提供优质食品和饮品
餐饮部的主要职责是提供各种美食和 饮料，满足顾客的口味和营养需求。
创造良好用餐环境
管理与培训员工
餐饮部需负责员工的招聘、培训、评 估和管理，确保员工具备专业的技能 和服务意识。
加强员工培训，提高服务质量和顾客满意度。
创新经营模式
根据市场需求和消费者行为的变化，不断创 新经营模式和菜单，提高竞争力。
加强品牌建设
通过品牌营销和推广，提高品牌知名度和美 誉度，增强消费者忠诚度。
05
总结与展望
餐饮部各部门的成就与不足
成就 提升了餐饮服务质量和效率，满足了客户多样化的需求。
创新了餐饮产品和服务，提高了品牌知名度和市场竞争力。
其他支持人员
01
02
03
采购员
负责食材、厨具和其他物 资的采购，确保供应充足 和质量可靠。
仓库管理员
负责食材和物品的入库、 出库管理，确保库存准确 无误。
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授课内容：第一单元餐饮部概述主题一餐饮部的地位与作用课时：2课时授课班级：15旅游（单招）教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务的概念和内容；餐饮部的地位和作用。
能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。
重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
【提问】什么是餐饮服务？餐饮服务的内容有哪些？优质餐饮服务的标准是什么？【讲解】1．餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
前台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务;而后台服务则是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作。
前台服务与后台服务相辅相成，后台服务是前台服务的基础，前台服务是后台服务的继续与完善。
2.餐饮服务的定义：是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。
3．餐饮服务的内容有：(1) 辅助性设备设施。
(2) 使餐饮服务易于实现的产品。
(3) 明显的服务。
(4) 隐含的服务。
4．尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同的，那就是“最大限度地满足客人的需求”。
言，但对于维持人类生存和发展的饮食的需求是基本一致的，只不过世界上各民族因食品原料、烹调方法、饮食传统和习惯的不同而有所差异。
世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅可以品尝具有异国(地)风味的美酒佳肴，还可以领略异国(地)情调的饮食文化，这不仅能使客人得到必要的营养补充，也能从中受到艺术感染，从而得到精神上的享受和满足。
首先，我们来认识一下餐饮部在饭店中的地位和作用。
【板书】二、餐饮部在饭店中的地位和作用【讲解】(一) 餐饮部是星级饭店的重要组成部分(二) 餐饮服务直接影响饭店声誉(三) 餐饮部为饭店创造可观的经济效益(四) 餐饮部的工种多、用工量大授课内容：第一单元餐饮部概述主题二餐饮产品特点及其发展趋势课时：2课时授课班级：教学目的：知识：餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。
能力：通过学习了解餐饮产品的特点及发展趋势。
重点难点：餐饮服务特点。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学过程【提问】餐饮部和酒店其他部门的区别？餐饮部的经营包括那些环节？【讲解】(一) 餐饮生产的特点餐饮企业既生产有形的实物产品(如各种美味佳肴)，又生产无形的服务产品(如优良的就餐环境和热情周到的接待服务)。
与其他产品的生产相比，餐饮产品具有不同的特点。
1. 产品规格多，每次生产批量小2. 生产过程时间短3. 生产量难以预测4. 原料及产品容易变质5. 产品生产过程环节多，管理难度大(二) 餐饮产品销售特点餐饮产品不同于与其他工业产品，有其自身的销售特点。
1. 餐饮销售量受经营空间的限制2. 餐饮销售量受进餐时间的限制3. 餐饮企业固定成本及变动费用较高4. 餐饮产品销售量受就餐环境的影响5. 餐饮企业的资金周转较快(三) 餐饮服务特点1. 无形性2. 一次性3. 直接性4. 差异性【总结过渡】20世纪末期以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，软件和硬件的建设日新月异，市场竞争日益激烈，餐饮市场的消费潜力不断壮大。
我国的餐饮业逐步走向多元化、地方化和国际化。
【板书】二、餐饮发展趋势【讲解】(一) 全新格局，模式新颖高星级饭店餐饮突出精品战略；低星级饭店和经济型酒店弱化餐饮；社会餐饮蓬勃发展，多元化经营，中西式快餐满足大众快节奏生活的需要；休闲餐饮适应假日消费和休闲消费的需要；高档燕鲍翅顶级餐厅满足高消费的需求；各种主题文化餐厅争奇半艳满足不同年龄层、不同消费心理不同消费目的的消费者需求。
(二) 餐厅选址，决定成败选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑以下因素和趋势：(1) 餐厅选址应考虑地区规划、能源供应、社区服务姿态、竞争状况等。
(2) 快餐店尽量选在商业繁华区域居民集中地带。
(3) 尽量不要选在餐厅成群的区域，但著名的饮食一条街因能吸引大量的游客选择。
(4) 独具特色的餐厅地理位置可以稍偏，但应有足够多的停车位。
(三) 中西快餐，深入民心作为餐饮业发展中的一支生力军，中国快餐业达20%以上。
全社会快餐连锁网点已达近百万家，营业额占整个餐饮业营业额的2/5。
行业规模日趋扩大，经营领域不断拓宽。
以肯德基(KFC)麦当劳(McDonald’s)。
必胜客(PizzaHut)为代表的西式快餐连锁企业在国内市场迅速扩张。
(四) 经营方式日趋多样1. 独立经营2. 连锁经营3. 特许经营(五) 运用科技，提高效率“无线点菜”(六) 主题餐厅，彰显文化主题餐厅的实质就是销售一种主题文化，赋予普通的就餐活动以特殊的地域文化、时空文化、历史文化、乡土文化、都市文化，并通过特殊环境气氛的营造和生活场景的重现来全方位地展现主题文化。
(七) 错位经营，和平共处授课内容：第一单元餐饮部概述主题三酒店常见餐饮设施及服务项目课时：2课时授课班级：教学目的：知识：了解酒店常用的餐饮设施的种类及特点能力：能区分不同的餐饮设施重点难点：社会餐饮与酒店餐饮的不同。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
【提问】酒店餐饮设施的种类？提供哪些服务项目？【讲解】一中餐厅(chinese restaurant)我国饭店大多设一至数个中餐零点厅提供中式菜肴，主要经营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等，装饰主题突出中式风格，使用中式家具，演奏中国民乐，服务人员穿中国民族服装，一般提供午、晚两餐服务。
二咖啡厅(coffee shop)为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费、三星级以上饭店都在一楼大堂附近提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。
咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务，如美式服务或自动式服务等。
三高级西餐厅(western restaurant)四星、五星饭店一般设有提供法式或意大利式菜肴的高级西餐厅。
法式餐厅又称为扒房(Grill room)，布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调，背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现扬演奏为主，餐桌用蜡烛或油灯照明。
传统的扒房，要求以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注重礼节，用餐节奏缓慢。
四大型多功能厅(function hall)大型多功能厅是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，还可以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等等。
五小宴会厅(private room)小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1至3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。
每个小宴会厅都有自己的名称，装饰风格可以根据厅名而异。
六特式餐厅(special restaurant)特式餐厅是高星级饭店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等的需求，开设的主题鲜明、各具特色的餐厅.七各种酒吧(bars)酒吧是公众休息、聚会、品味酒水的场所。
一般配备种类齐全和数量充足的酒水、各种用途不同的载杯和供应酒品必需的设备及调酒工具。
饭店内常见的酒吧种类有：1. 主酒吧(main bar)2. 酒廊(Lounge)3. 服务酒廊(service bar)4. 宴会酒吧(banquet bar)外卖酒吧5. 其他类型八客房送餐(room service)客房送餐是星级饭店为了方便客人，增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。
九外卖服务(outside catering)外卖服务，是指饭店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。
【思考】社会餐饮按服务方式和消费档次划分有哪些？(一) 豪华餐厅(luxurious restaurant)(二) 餐桌服务型餐厅(table service restaurant)(三) 明档型餐厅(courter service restaurant)(四) 自助式餐厅(self-service restaurant)(五) 快餐厅(fast food counter)(六) 自动售货机(vengding machine)授课内容：第一单元餐饮部概述主题四餐饮部组织机构设置课时：2课时授课班级：教学目的：知识：了解餐饮部的职能,掌握餐饮部组织机构设置的原则能力：能够较好地组织和控制餐饮部所属职工和群体的活动重点难点：餐饮部的职能，餐饮部组织机构设置的原则教学方法讲解、实例相结合教学过程【板书】第一节餐饮部组织机构餐饮部组织机构概念【板书】一、餐饮部组织机构设置的原则【讲解】餐饮部作为酒店的一个重要部门，其机构设置和人员配备应根据需要，因事设岗，因人置岗，力求精简；各级机构职权相当，职责分明；有科学的指挥幅度，作业层与管理层分离，讲究效率；发挥各级人员的业务才能和员工的主观能动性。
虽然餐饮部的组织机构各不相同，但其组织的目的是一致的，即提供最佳餐饮服务及获取更多营业利润。
(一) 精简(二) 统一(三) 自主(四) 高效---最高原则【板书】二、餐饮部的组织形态由于酒店规模大小不一、经营思路不同等因素，餐饮部组织机构的形态也不尽相同。
【多媒体课件】以幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生【板书】（二）、餐厅经理（三）、餐厅领班【讲解】2.直属领导——餐饮部副经理或经理助理管辖——指定范围内的领班和服务人员联系——厨师长、管事部和饭店内其他部门其岗位职责（18条）3.直属领导——餐厅经理管辖——服务员及见习生其岗位职责（18条）【总体过渡】大家都知道，初到一个酒店，肯定要从基层干起，而在餐饮部需要人较多，最可能去干的岗位有哪些呢？【板书】（四）、迎宾员(五)、餐厅服务员（六）、传菜员【讲解】这三个就是大家去酒店餐饮部后最有可能从事的工作，所以要认真学习和掌握他们的岗位职责。
4.直属领导---餐厅经理联系---区域领班及服务员主要职责（9点）5. 直属领导---餐厅经理、领班管辖---见习生联系---厨房员工、管事部员工主要职责（12点）6. 直属领导---厨房主管、餐厅主管或备餐间领班联系---厨房员工、餐厅服务员主要职责（7点）授课内容：第一单元餐饮部概述主题五餐饮服务人员的素质要求课时：2课时授课班级：教学目的：知识：思想素质；服务态度；服务知识；相关能力；职业习惯；身体素质。
能力：掌握餐饮服务人员的基本素质要求。
重点难点：相关能力与职业习惯。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
【板书】一、服务人员的思想素质要求二、服务人员的服务态度要求三、服务人员的服务知识要求四、服务人员的相关能力要求五、服务人员的职业习惯要求六、服务人员的身体素质要求【讲解】一、服务人员的思想素质要求(一) 政治思想素质(二) 专业思想素质二、服务人员的服务态度要求(一) 主动“五勤“：眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤(二) 热情(三) 耐心(四) 周到三、服务人员的服务知识要求(一) 基础知识(二) 专业知识(三) 相关知识四、服务人员的相关能力要求(一)语言能力(二)应变能力(三)推销能力(四) 技术能力(五) 观察能力(六) 记忆能力(七) 自律能力(八) 服从与协作能力习惯是人们日积月累形成的行为趋向，一旦形成就级难改变。