食品感官评定作业

班级：贮运111 姓名：高兵学号：010*******

食品感官评定发展现状

摘要：食品感官评定在食品质量评估中占有重要的作用。其在食品生产与食品研究中越来越得到更多的人的重视。本文从感官评定发展的标志性事件、及国内感官评定现状总结了感官评定的历史；由感官评定的定义出发，通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述；概述了感官评定人员、食品基质、食品加工处理对食品感官评定及食品感官的影响。

关键词：感官；质构；评定；评价；食品基质

1、感官评定的发展历史

感官评定作为一门交叉学科，其发展必然以其它学科的发展为基础。而由于与感官评定相关的相应学科及知识体系发展不完善，感官评定当前仍处于发展之中。随着各相关学科研究的深入，与感官评定相关的、以前不能解决的问题正在逐步得到解决。感官评定的大至发展历程如下：20世纪40年代未到50年代初，Hansen、等人建立并完善了“区别检验法”；1957年Arthur D. Little公司创立了“风味剖析法”，推动了正式描述法的形成及专业感官评定员群体的形成；20世纪60年代，“质地剖析法”出现；20 世纪70 年代，公司创立了定量描述分析法（Quantitative descriptive ；20世纪70年代，创立了系统描述分析法；1984年，Williams与创立自由选择剖析法（Free choice profiling, FCP）；1992年，《感官评价在品控当中的应用》出版；1996年至今，感官评价着重研究感官评价中的细节性问题[3]；2000年后根据Herbert Stone 和Joel L .编著了“Sensory Evaluation Practices”第三版并对感官评定进行了定义。

2、食品中常见的感官评定及其方法

2.1感官评定的定义与方法

根据Herbert Stone 和Joel L编著的“Sensory Evaluation Practices”第三版，感官评定定义如下：

感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通

过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学。

通过Herbert Stone书中的定义，我们可以知道感官评定涉及到人的五大感官器管的参与。包括味觉评定、触觉评定、视觉评定、嗅觉评定、听觉评定。由于通常用化学方法测的定量指标并不能很好的解释某一感官评定的总体状况，而且化学检测并不能完全说明各感官元素的相互作用。故感官评定在食品行业中有着不可替代的作用。图象质构在食品中的应用又分为如下四大类：统计质构、结构质构、模型质构、转化质构，而这四类又可细分为数类。

2.2感官评定中的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉评定在味觉中，所感受到的食品质构通常用硬、脆、粘、光滑、粗糙、质粒感等词汇进行描术。食品材料在口腔中所被感受到的质构性质着重与于其在口腔中的存在形式有关，而非食品的天然状态。而在食品质构描术中，有些术语是针对食品材料的；有些术语是针对食品材料在口中时口腔的感觉状态的。当前Yoshikazu Kobayashi等人用化学物质合成人造电子舌的膜，通过电学手段来检测味觉，其与真实味觉所测结果较相近。口中味觉可以分为五类：咸味、酸味、苦味、甜味和鲜味。咸味是由离子物质引起的，其可以反应食品中的物质的电离平衡状态；酸味是由有机酸产生的，其反应了物质降解；苦味令人不愉快，其可防止人们食入有害物质；鲜味一般是由氨基酸产生，其反映了氨基酸的存在；甜味由糖产生，其反映了食品中的营养源。研究表明辣椒素所产生的火辣感其实是由烧灼感和温和感在有损与无损热感受神经元相互作用所产生的。而在感官评定中进行感官描述所用的某些术语其实从生理学，解剖学等角度看并不严格。

图象质构的分类

在视觉感官评定方面，当前主要有仪器检测与评定人员评定两大类。在仪器测量中，其主要的评定过程着重借各种光学原理对其进行相应的定性或定量分析。国际发光照明委员会（CIE）指出任何颜色的三刺激值 X, Y, Z 是通过照明体、物体的反射率或透射率、标准观察者函数乘积，然后在可见光谱范围内积分求得。Hunter 公司的颜色空间是一个基于对立颜色学说的3-维矩形空间。用L、a、b 来描述物体的颜色。

其含义如下：

– L (明度）轴 - 0 代表黑, 100 代表白。

– a (红-绿)轴 - 正值为红; 负值为绿，0为中性色。

– b (蓝-黄) 轴 - 正值为黄; 负值为蓝，0为中性色。

通过L，a，b值的测定，从而可定量分析产品的色泽指标。而食品颜色受食品基质组成的影响，在研究脂肪及蛋白质对肉乳化物物化性质影响时，指出蛋白质的含量及脂肪类型、固液比对肉的乳化产品的颜色有显著影响，L值随蛋白质含量升高而降低[12]。而在嗅觉评定中，借助“食品风味化学”的研究与进展，食品嗅觉感官评定得到了一定的发展。在嗅觉方面感官评定中常用的实验方法为嗅觉粘附法，其包括：风味阀值、风味区别、风味辨别三种方法。同时因为人的感官知觉与饮食行为会受到年龄的影响，故在感官评定中在同类群体中进行相应的对比评定研究：图象质构、统计质构、结构质构、模型质构、转化型质构、灰度共生型矩阵、灰度象素运行长度灰度邻近依赖矩阵、断裂模型、自动退化模型、卷积屏蔽、小波转换、傅立叶转换。随着人们的物质生活越来越丰富，肥胖成了人们越来越关注的事情，减肥食品也越来越受到人们的关注。利用高甜度甜味剂和脂肪替代品，同时不改变相应食品的嗅觉与味觉感受已经成为现实，这也促进了减肥食品的发展。空气的振动会产生声音。而食品在咀嚼过程中，食品内部相应的结构受到破坏，其必然会引起食品内部及外部的空气振动从而产生声音。在膨化食品中，一般在咀嚼过程中其会产生明显的声音。然而，从严格意义上来讲任何食品在咀嚼过程中均会产生声音，只不过其声音的强弱程度不同而已。在咀嚼食品过程中，其所产生的声音是由食品的内在性质决定的。所以，可以通过测量咀嚼过程中所产生声信号强弱来推测食品质构性质，但其当前仍处于研究期，并未应用于生产实践中。在咀嚼过程中，其咀嚼的速度也是影响人们对感官接受性判定的一个标准。Paula Varela研究发现，在质构检测中，检测速度为30mm/s时接近人类实际的咀嚼速度，其感官检测与仪器检测相关性较大。

3、影响感官评定的因素

3.1感官评定人员对感官评定结果的影响

感官评定人员分为专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型五类，而各类感官评定人员评价出的结果又各有其优缺点。在具体应用中应结合实际情况选择相应类型的评定人员。简单而言，消费者对食品的反应有四种成分元素在内：（1）与食品感官性质相关的感官元素，