水产品 6第二篇+第一章水产冷冻食品

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2、连续式吹风冻结装置
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连续式吹风冻结装置
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双螺旋带式连续冻结装置
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连续式吹风冻结装置（IQF急冻） 特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。
适用单体或盒装700g/盒以下虾制品冻结。 原理：经多组蒸发器冷却后的空气通过送风机强
当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水 分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌 生命活动。
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水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖 所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98，随 着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻 结保藏可有效抑制微生物繁殖。
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本章重点
水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的质量保持 水产品冻藏一定时间品质变化 水产冷冻食品质量取决因素
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第一节 水产食品冷冻保藏的原理
一、冻结目的 尽量在短时间内把水产品的中心温度降低 至-18℃以下、抑制腐败微生物的活动和食 品本身酶的活性和非酶作用。在-18℃以下 的低温进行贮藏，使食品能够长期保存。
其近似值计算：
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表2-1-3 鱼类的冻结率
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在冻结过程中，水产品温度随时间下 降的关系如图2-1-2所示，该曲线称为 冻结曲线。
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据1972年国际冷冻协会C2委员会所做的 定义，所谓某个食品的冻结速度是食品 表面到中心的最短距离（cm）与食品表 面温度达到0℃后，食品中心温度降至比 冻结温度低10℃所需时间（h）之比。
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2、前处理
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鲜鱼首先要用清洁的冷水洗干净，海水鱼可使用1%食盐 水来洗，以防止鱼体褪色和眼球白浊，。
特别是乌贼，使用2%～3%的食盐水保色效果更好。 小型的鱼类一般都整条冻结，也有剖腹、去内脏后冻结的。 虾有带壳冻的，也有剥壳冻虾仁的，对虾常常是除去头后
冻结。 蟹有在盐水中煮熟后带壳冻结，也有除壳单冻蟹肉的。
冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
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水产品体内组织中水分开始冻结的温度 称为冻结点。
水产品的温度降至冻结点，体内开始出 现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其 冻结点继续下降，要使水产品中水分全 部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称 为共晶点。
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鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点的 任意温度下，鱼体中水分冻结的比例， 可参见表2-1-3。
一、水产冷冻食品概述 水产冷冻食品特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理； 2、采用快速冻结方式； 3、在贮藏和流通过程中，品温保持在-18℃以下； 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。
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按对原料的前处理方式分类
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二、水产冷冻食品的加工工艺
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1、鲜度的选择
原料鲜度一定要好； 冷冻鱼质量判断的方法； 化学方法：K值、TVB-N值； 微生物法：测细菌数； 感官检查。
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水产食品在食品行业的特点
1 水产食品出口创汇 2 水产食品价格高 3 水产食品行业工资高、就业容易 4 水产食品原料多 5 水产食物加工方法多 6 水产食品是好的食品
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第一章 水产冷冻食品
第一节 水产品冻结保藏的原理 第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置 第三节 常见产品加工工艺 第四节 水产冷冻食品的质量保持 第五节 水产品冻藏一定时间品质变化 第六节 水产冷冻食品质量取决因素
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4、后处理 镀冰衣、包装等。
5、冻藏 品温保持在-18℃以下。
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三、冻结装置
1、隧道式吹风冻结装置
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冷空气冻结法
此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体表使 鱼冻结。冻结室装有管架。将鱼类等装盘后 置管架上，利用冷风机使-25℃～-30℃的冷 空气以每秒3～5米的风速循环流动冻结鱼体。 这种方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产 品质量差。但设备简单。适于小型冻库使用。
例如抗氧化处理、盐渍、加盐脱水处理、加糖处 理等，然后称量、包装、冻结。在操作顺序上， 各个品种也有不同。
采用块状冻结方式，一般都是冻前包装，或者把 一定重量的原料装入内衬聚乙烯薄膜的冷冻盘内 进行冻结；如果采用连续式的I·Q·F（单体快速 冻结）方式，则分级和包装都在冻结后进行。
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3、冻结 采用快速、深温的冻结方式；中心温度 必须达到-18℃; 有些大型的金枪鱼类，需要船上去头、 除内脏、放血后用-60℃低温空气进行吹 风冻结，或在-45℃氯化钙溶液中浸渍冻 结，使鱼体迅速降温至-35℃以下，防止 其变色。
冻结速度=cm/h。
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为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的 不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。
快速、深温冻结的含义是： 1、水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶
生成带，并且快速到达冻结的终温。 2、冻品的平均或平衡温度应在-18℃以下，
并在-18℃以下低温贮藏。
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第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置
Hale Waihona Puke Baidu第二篇 水产食品加工
本篇章介绍水产食品加工学中较重要常见 的水产食品的加工工艺、设备、原材料及 基本原理。重点介绍水产冷冻食品、鱼糜 制品、水产调味料、水产干制品、水产品 罐头、海藻食品、水产烟熏制品加工工艺 及设备、原理。要求通过学习此篇章，能 够熟悉常见水产食品加工过程的原理、工 艺及设备。
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二、冻结保藏的原理
水产品腐败变质是由于体内所含酶及体 上附着细菌共同作用的结果。
适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生 长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的 条件下这些生理生化作用就难以进行。
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鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假 单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为 -10～5℃，最适温度10～20℃。
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乌贼有整只冻的，也有除去内脏，切成片、丝 后冻的。
大型鱼类一般都要经过形态处理，可用手工、 也可用机械将鱼肉根据冻结制品的要求，切成 鱼段、鱼肉片、鱼排、鱼丸等。
处理的刀具必须清洁、锋利，防止污染。 整个前处理的过程中，原料都应保持在低于常
温的冷却状态下，以减少微生物的繁殖。
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原料鱼经过水洗、形态处理、挑选分级后，有些 品种还要进行必要物理处理和化学添加剂处理。