《水产品加工学》.ppt
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水产品加工课件(全)
大多数鱼贝类的
TG作为贮藏脂质 存在于脂肪组织、 肝脏组织中。
脂质在加工、贮藏中的变化
酸败
氧
化
油烧
水
解
鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为:
蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持
生物体正常生理活动所需要的能量，其含量一般
随季节、年龄、营养状态等主客观因素的变化而
变化。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞 膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的成分，其 含量稳定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而
活度(Aw)表示。 新鲜水产原料 Aw 0.98～0.99 腌制品 0.80～0.95 干制品 0.60～0.75
Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不
能生长，低于 0.75 时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于
0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在 75% ～ 80% ，虾类 76% ～ 78% ，贝类 75% ～ 85% ，海蜇类 95% 以 上，软体 动物 78% ～ 82% ，藻类 82% ～ 85% ，通常比畜禽类动物的含水量 (65%～75%)要高。
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量在下
降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相对而言，淡 水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、鲤鱼等是 养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
是以水产动植物为原料，采取各种机械、物理、 化学、微生物的方法，进行食品加工的生产技术过程。 水产品加工是各种捕捞、养殖水产品从生产到流 通上市场过程的中间环节，是连接渔业和市场的桥梁。
腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母 软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼 甲壳动物：虾、蟹 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类 爬行类：海龟、玳瑁
水产品加工绪论
腌制加工是一种使用食盐降低水产品的水分
活性，以防止细菌性腐败的保藏加工方法
干制加工是利用自然热源太阳的热量和天然
风力进行干燥，除去水产品中的部分水分， 达到抑制细菌繁殖和酶分解作用的目的，提 高制品的保藏性
熏制加工是将水产品先盐渍后熏干的加工方
法
鱼糜制品 20世纪60年代迅速发展起来的一种
水产加工食品。它是用研碎的鱼肉制成具有一 定弹性的加工食品。制品主要有鱼圆、鱼糕、 鱼卷、鱼香肠等，也包括某些以鱼糜为原料制 成的模拟食品。
水产品 加工产 值 （亿
元）
占渔业 总产值 比率
8140 1224.7 794.6 13.1 1029.4 22.55 761.1 15.4
2003 8287 1306.3 912 12.9 1181.4 25.10 915.4 15.8
2004 8745 1426.6 1031.9 11.6 1382.3 28.20 1107.5 14.6
本课程目的和要求
1. 掌握海洋食品保藏和加工的基本原理与理 论；
2. 掌握海洋干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏 和鱼糜制品生产的方法；
3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法 的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应 用。
第一章 绪 论
第一节 海洋食品加工的概念
一、食物与食品 1.食物——供人类食用的物质称为食物。
三、发展趋势
◆高新技术的应用 ◆产品向营养又美味、方便、保健型发展 ◆充分利用水产资源，发展精深加工
\
91.8%
2004 2005 2006
599.3
170.4
168.2
14.3
2. 3
（58.1%） （16.5%） （16.3%） （1.4%） （0.2%）
《水产品加工学》教学课件—第9章 鱼糜及鱼糜制品加工工艺
引起凝胶劣化的 内在原因
内源组织蛋白酶的作用
组织蛋白酶B，H和L在鱼糜凝胶劣化中起 重要作用
内源丝氨酸蛋白酶的作用
肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶
蛋白质氧化作用
适度氧化利于加强蛋白质-蛋白质之间的 作用，提高蛋白质的凝胶特性，但过度氧化 则导致蛋白之间过度聚集，损害其凝胶形成 能力
鱼糕化
温度继续升高，鱼糜凝胶形成不可逆的交联结构，呈现 非透明的、有序状态，网状结构锁定了其中的水分，使 得鱼糜凝胶的强度显著增加，这个阶段叫做鱼糕化
行擂溃时，肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而
溶解，发生水化作用并聚合成肌动球蛋白---溶胶
体（非常粘稠状的肉糊）
Байду номын сангаас
可塑性、黏性强
对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，
高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维
的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，
从而形成了具有弹性的凝胶状物---凝胶体
失去可塑性、黏性富有弹性
洗涤一般要重复2～3遍，水温必须控制在10℃以下，可 加入碎冰降温，以防止鱼肉蛋白质变性。
清洗机
⑵ 机械采肉
采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等；
鱼糜耐冻性的三个重要因素： 漂洗、 糖类、蛋白质变性防止剂以及盐类
2、冷冻鱼糜的生产工艺
3、操作要点
⑴原料鱼种、前处理
➢ 用于制作鱼糜的原料鱼很多，如白姑鱼、黄鱼、海鳗、 梅童鱼、蛇鳍、乌贼等白色肉鱼类，是制作优质鱼糜的 上等原料
➢ 从经济角度考虑，资源丰富、价格低廉的小杂鱼类是冷 冻鱼糜加工的重要原料，通过工艺改进，添加弹性增强 剂，可改善小杂鱼鱼糜的弹性和色泽
鱼糕化影响凝胶内部蛋白质聚集状态，改变蛋白质交联 网络结构并影响水分含量及分布
水产品工艺学：2.1 第一章 水产冷冻食品
21
2、前处理
22
3、冻结 采用快速、深温的冻结方式； 中心温度必须达到-18℃; 4、后处理 镀冰衣、包装等。 5、冻藏 品温保持在-18℃以下。
23
三、冻结装置
1、吹风冻结装置
24
冷空气冻结法
此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体 表使鱼冻结。冻结室装有管架。将鱼类 等装置后置管架上，利用冷风机使25℃～-30℃的冷空气以每秒3～5米的风 速循环流动冻结鱼体。这种方法冻结速 度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。 但设备简单。适于小型冻库使用。
29
如国内加工虾制品（带头虾、去头虾、 虾仁、蝴蝶虾仁）常用的冻结装置有螺 旋带式连续冻结装置，产量1000公斤/时， 水平输送式冻结装置，不锈钢网和不锈 钢带（食品与不锈钢带安全解除）。产 量500公斤/时，长度18-20几米长。
30
IQF
31
带头虾
32
去头虾
33
虾仁
34
蝴蝶虾仁
35
3、接触式冻结装置（平板冻结机）
6
7
二、冻结保藏的原理
水产品腐败变质是由于体内所含酶及体 上附着细菌共同作用的结果。 适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生 长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的 条件下这些生理生化作用就难以进行。
8
鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假 单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为10～5℃，最适温度10～20℃。 当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水 分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌 生命活动。
9
水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁 殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98， 随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼 类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
2、前处理
22
3、冻结 采用快速、深温的冻结方式； 中心温度必须达到-18℃; 4、后处理 镀冰衣、包装等。 5、冻藏 品温保持在-18℃以下。
23
三、冻结装置
1、吹风冻结装置
24
冷空气冻结法
此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体 表使鱼冻结。冻结室装有管架。将鱼类 等装置后置管架上，利用冷风机使25℃～-30℃的冷空气以每秒3～5米的风 速循环流动冻结鱼体。这种方法冻结速 度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。 但设备简单。适于小型冻库使用。
29
如国内加工虾制品（带头虾、去头虾、 虾仁、蝴蝶虾仁）常用的冻结装置有螺 旋带式连续冻结装置，产量1000公斤/时， 水平输送式冻结装置，不锈钢网和不锈 钢带（食品与不锈钢带安全解除）。产 量500公斤/时，长度18-20几米长。
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IQF
31
带头虾
32
去头虾
33
虾仁
34
蝴蝶虾仁
35
3、接触式冻结装置（平板冻结机）
6
7
二、冻结保藏的原理
水产品腐败变质是由于体内所含酶及体 上附着细菌共同作用的结果。 适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生 长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的 条件下这些生理生化作用就难以进行。
8
鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假 单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为10～5℃，最适温度10～20℃。 当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水 分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌 生命活动。
9
水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁 殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98， 随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼 类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
水产品加工学水产品加工原料的特性
鱼类原料的保鲜与储存
保鲜方法
采用低温、冰藏、盐藏等方法来延长鱼类的保鲜期。
储存方式
将鱼类储存于冷库或冰箱中，保持适宜的温度和湿度，避免光照和异味。同时 要注意分类储存，避免交叉污染。
03
贝类原料特性
贝类种类与特点
贝类种类繁多，形态各异，分布 广泛。常见的贝类有贻贝、扇贝
、牡蛎、文蛤等。
贝类具有坚实的贝壳和保护性的 外套膜，主要生活在海洋或淡水
中。
贝类具有生长速度快、繁殖能力 强、适应环境变化能力强等特点
。
贝类肌肉组织与营养成分
贝类肌肉组织包括闭壳肌、外套膜肌和足肌等，其中闭壳肌是最重要的肌肉组织。 贝类肌肉组织富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分。
贝类肌肉组织中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白，含有人体必需的氨基酸。
贝类原料的保鲜与储存
贝类原料的新鲜程度直接影响 其加工产品的品质和口感。
贝类原料的保鲜方法包括低温 冷藏、冰藏、真空包装等。
贝类原料的储存时间不宜过长 ，一般不超过24小时，以保证 其品质和口感。
04
甲壳类原料特性
甲壳类种类与特点
种类
甲壳类包括虾、蟹、龙虾、对虾、青虾等，其中以虾和蟹最 为重要。
水产品加工学水产品加工原 料的特性
汇报人： 日期:
目录
• 水产品加工原料概述 • 鱼类原料特性 • 贝类原料特性 • 甲壳类原料特性 • 其他水产品原料特性
01
水产品加工原料概述
定义与分类定义ຫໍສະໝຸດ 水产品加工原料是指用于水产品 加工的各种天然或人工养殖的水 生生物及其制品。
分类
根据来源和特点，水产品加工原 料可分为鱼类、贝类、甲壳类、 海藻类等。
《水产品加工学》教学课件—第16章 水产品的质量与安全
吸虫
吸虫包括华支睾吸虫、卫氏并殖吸 虫、棘口吸虫，主要寄生于食鱼类 哺乳动物的胆管或胆囊中，感染后 导致呼吸道损伤、溃疡、出血等。
1.2 化学性危害
影响水产品质量安全的化学因素主要是水产品中化学性污染比较复杂，涉及范 围十分广泛，污染源种类也较多。C
致敏原
1.2.1 药物残留
雪卡毒素
含有雪卡毒素的鱼类大约有400种， 对人类产生食品安全隐患的主要是 珊瑚鱼，如红斑鱼、老虎斑等。
感染后的主要症状有头晕、乏力、 恶心、呕吐、腹泻、唇周麻木、膝 关节酸痛等
河豚毒素
河豚毒素是小分子化合物，属神经 毒，主要是通过阻断神经传导，导 致呼吸抑制和呼吸麻痹。
感染后可导致血管神经麻痹、血压 下降。
第十六章 水产品的质量与安全
第一节 水产品的危害来源
第二节 水产品危害物的检测技术
目录
第三节 水产食品安全风险分析
第四节 水产食品质量安全管理体系
第五节 水产食品质量安全追溯
1
水产品的危害来源
Sources of harm to aquatic products
1.水产品的危害来源
01
1.1 生物性危害
02 03
1.2 化学性危害 1.3 天然有毒物质
1.1 生物性危害
影响水产品质量安全的生物因素主要是指由于自然原因寄生于水产品体内的微 生物和寄生虫，进而影响到水产品的质量安全。
水产品中由生物性危害导致的疾病占全部危害的80%左右。
细菌
A
生物性
病毒
B 危害来源 C
寄生虫
1.1.1 细菌
由细菌引起的水产品危害是指水产品被细菌污染后，细菌及其毒素会引起细菌 性食物中毒。
出血性肠炎、 溶血尿毒症等
吸虫包括华支睾吸虫、卫氏并殖吸 虫、棘口吸虫，主要寄生于食鱼类 哺乳动物的胆管或胆囊中，感染后 导致呼吸道损伤、溃疡、出血等。
1.2 化学性危害
影响水产品质量安全的化学因素主要是水产品中化学性污染比较复杂，涉及范 围十分广泛，污染源种类也较多。C
致敏原
1.2.1 药物残留
雪卡毒素
含有雪卡毒素的鱼类大约有400种， 对人类产生食品安全隐患的主要是 珊瑚鱼，如红斑鱼、老虎斑等。
感染后的主要症状有头晕、乏力、 恶心、呕吐、腹泻、唇周麻木、膝 关节酸痛等
河豚毒素
河豚毒素是小分子化合物，属神经 毒，主要是通过阻断神经传导，导 致呼吸抑制和呼吸麻痹。
感染后可导致血管神经麻痹、血压 下降。
第十六章 水产品的质量与安全
第一节 水产品的危害来源
第二节 水产品危害物的检测技术
目录
第三节 水产食品安全风险分析
第四节 水产食品质量安全管理体系
第五节 水产食品质量安全追溯
1
水产品的危害来源
Sources of harm to aquatic products
1.水产品的危害来源
01
1.1 生物性危害
02 03
1.2 化学性危害 1.3 天然有毒物质
1.1 生物性危害
影响水产品质量安全的生物因素主要是指由于自然原因寄生于水产品体内的微 生物和寄生虫，进而影响到水产品的质量安全。
水产品中由生物性危害导致的疾病占全部危害的80%左右。
细菌
A
生物性
病毒
B 危害来源 C
寄生虫
1.1.1 细菌
由细菌引起的水产品危害是指水产品被细菌污染后，细菌及其毒素会引起细菌 性食物中毒。
出血性肠炎、 溶血尿毒症等
水产品ppt
三、酶技术在水产品加工中的应用
1.5
酶法富集多不饱和脂肪酸
ω23 多烯脂肪酸,尤其是EPA 和DHA在鱼油中含量 , EPA DHA 较高。海产鱼油中EPA 和DHA 含量一般为3 %～30 %左 右。利用各种脂肪水解酶的专一性,选择性地水解甘油三 酯中非多不饱和脂肪酸部分，或利用酯交换特性在甘油三 酯分子上接上2～3 个多不饱和脂肪酸分子可起到富集、 纯化作用。
三、酶技术在水产品加工中的应用
4 酶在藻类多糖提取中的应用
从海藻中提取的含的杂多糖具有抗病毒、抗凝 血、降血脂等作用,特别是从鼠尾藻中提取的多糖对 小鼠的艾氏腹水瘤及肉瘤、子宫瘤的生长有抑制作 用。对海藻多糖的提取大都采用中性水提取(提取率 0156 %～3183 %) 和酸法提取(提取率313 %) ,提取 率低。卢睿春等采用纤维素酶提取的多糖,提取率提 高到了5184 % ,提高了马尾藻的经济价值。
三、酶技术在水产品加工中的应用
鱼死后, 体内ATP 经酶解依次形成ADP、AMP、 IMP、肌苷( HxR) 、次黄嘌呤(Hx) 和尿酸。随着鱼 体鲜度的逐步降低,HxR + Hx 的量在与核酸相关成 分的总量中比例不断增大。由于大多数鱼死后5～10 h ,ATP、ADP、AMP 已分解殆尽,而市场上的鱼一 般都超过24 h ,所以鲜度主要取决于IMP →肌苷→次 黄嘌呤→尿酸三步骤。 采用催化上述3 个步骤 的3 种酶即5′2 核苷酸酶、核苷磷酸化酶、黄嘌呤氧 化酶 固定化后,制成酶膜与氧电极,构成了测定鱼肉 的鲜度计。电极工作原理是以次黄嘌呤和黄嘌呤氧 化酶反应所消耗的氧量所对应的电流改变值为基础。
小结
酶技术在水产加工业中的应用不断普遍, 使 用酶技术可改变传统的加工方法,丰富水产品市 场,提高市场竞争能力。随着酶技术的发展,酶在 水产品加工业中的应用将会越来越广泛。
《水产品加工学》教学课件—第5章 冷冻水产品加工工艺
3. 冻结速度 冻结速度，是指水产品内某点的温度下降的速度或水产品内某种温度的 冰锋向内扩展的速度
冻结速度与冰晶状态之间的关系
冻结速度
冰晶的状态
形状 数量
冰锋前进速度V冰和水 分移动速度V冰之关系 大小（直径×长宽）
数秒 1.5 min 40 min 90 min
针状 无数 杆状 很多 柱状 少数 块粒状 少数
冻藏温度对虾汁液流失的影响
（四）脂肪酸败
脂肪酸败就是脂肪的氧化过程，是引起水产品发粘、风味劣变等变质 现象的主要原因。脂肪酸败有两种类型，即水解酸败和氧化酸败。
引发反应：RH→R·+H· 连锁反应：R.+O2→ROO·
ROO·+RH→ROOH+R· 终止反应：R·+R·→R-R
R ·+ROO·→ROOR ROO·+ROO·→ROOR+O2
原料选择 → 前处理 → 加工处理 → 洗涤控水→ 称重装盘 → 速冻 → 制作冰被 →脱盘 →镀冰衣→ 包装检验 →成品冻藏。
（1）原料选择 （2）前处理 （3）加工处理 （4）速冻 （6）脱盘、镀冰衣 （7）包装、检验、冻藏
总结
冷冻水产品加工原理 ➢ 冷冻条件下水产品中的腐败微生物生长代谢受阻； ➢ 冷冻条件下水产品中的腐败相关酶活性下降； ➢ 冷冻条件下水产品中的各类化学反应速度变慢； ➢ 冷冻条件抑制水产品中的腐败因子，保持了水产品良好品质； 水产品冷却 ➢ 让水产品的热量传递给周围的低温介质，从而降低水产品温度的方法(冰点以上温
（三）水产品的冻结
1. 水产品的冰点 随着水产品温度的降低，我们可以观察到在某个温度下水产品中的水 分开始结冰，此温度即为水产品的冰点或冻结点。
《水产品加工学》教学课件—第7章 腌制水产品加工工艺
第七章 腌制水产品加工工艺
章前
(a) 图(a)是大量鱼货没有得到及时处理已经开始腐败变质
（b） 图（b）盐渍处理可以有效的防止鱼货腐败变质
水产品的腌制加工，是渔业生产上广泛采用的一种传统加工方法。这种方法是采用一定量的食盐来腌 制鱼类等水产品，借助食盐的防腐作用，防止水产品腐败变质。同时，在微生物和酶的作用下产生独特风 味的加工方法。
NaCl的溶解度，而且随着温度的升度，这种差异会越来越大。因此它们的存在会影 响食盐的渗透，对食盐离子有拮抗作用，并与鱼肉蛋白形成结合体而阻碍食盐的渗 透。除纯度外，食盐颗粒的大小也直接影响到腌制效果。 （二）盐的浓度
在同一温度下，盐浓度越高，渗透压和扩散的浓度梯度大，渗透速度也越大。实 际上，腌制时食盐用量需根据腌制目的、环境温度、腌制品种和消费者口味而有所 不同。国内外的腌制品一般都趋向于采用低盐浓度进行腌制。
第二节 影响盐渍的因素
（三）原料鱼的性状 食盐的渗透因原料鱼的化学组成、比表面积及其形态而异。对全鱼而言，鱼类的
皮下组织和肌肉中存在的脂肪会阻碍盐分和水分的内外渗透。 此外，渗透速度还与鱼的鲜度有关，通常鲜度好的鱼渗透较快，反之则较慢。 鱼皮和鱼体厚度也是食盐渗透的障碍，随着鱼体厚度的增加，渗透到鱼体内的食
然而，有人在打开鲱鱼罐头后，发现只有骨头和汤水没有鱼肉的现象，请利用所学知识 分析产生此现象的原因？
以鲑科鱼类为例，例如大麻哈鱼、虹鳟、哲罗鱼和细鳞鱼等，它们的卵粒比一般 的鱼卵大，直径为6.5～7.5mm，色泽鲜艳，鲑鱼卵较鱼肉更为名贵。在加工过程中 ，原料鲑鱼卵要求新鲜，一般在捕获后6小时以内进行加工，将卵粒分散后，在饱和 盐水中盐渍12～18分钟，取出沥干，冷库贮藏。
思考题
瑞典鲱鱼罐头（Surstromming）是全球闻名的盐渍自然发酵水产品，被称为是世界最臭 的食物。为了保证鲱鱼不会在发酵过程中腐烂变质，制作者们总是把刚打捞上来的鲱鱼放在 浓盐水中用温火煮过，再装入罐头中任其自然发酵。 据说，这套腌制鲱鱼的工艺已经流传 了近300年，当初渔民们也是为了省钱才想出自然发酵腌制鲱鱼的方法，因为这样耗费的盐 会少一些。 到了8月中旬，罐头里的鲱鱼变得黏稠多汁，罐头中的气体也因为鲱鱼发酵而膨 胀，把罐头撑得鼓鼓的，这就代表鲱鱼已经腌熟，可以上市了。
章前
(a) 图(a)是大量鱼货没有得到及时处理已经开始腐败变质
（b） 图（b）盐渍处理可以有效的防止鱼货腐败变质
水产品的腌制加工，是渔业生产上广泛采用的一种传统加工方法。这种方法是采用一定量的食盐来腌 制鱼类等水产品，借助食盐的防腐作用，防止水产品腐败变质。同时，在微生物和酶的作用下产生独特风 味的加工方法。
NaCl的溶解度，而且随着温度的升度，这种差异会越来越大。因此它们的存在会影 响食盐的渗透，对食盐离子有拮抗作用，并与鱼肉蛋白形成结合体而阻碍食盐的渗 透。除纯度外，食盐颗粒的大小也直接影响到腌制效果。 （二）盐的浓度
在同一温度下，盐浓度越高，渗透压和扩散的浓度梯度大，渗透速度也越大。实 际上，腌制时食盐用量需根据腌制目的、环境温度、腌制品种和消费者口味而有所 不同。国内外的腌制品一般都趋向于采用低盐浓度进行腌制。
第二节 影响盐渍的因素
（三）原料鱼的性状 食盐的渗透因原料鱼的化学组成、比表面积及其形态而异。对全鱼而言，鱼类的
皮下组织和肌肉中存在的脂肪会阻碍盐分和水分的内外渗透。 此外，渗透速度还与鱼的鲜度有关，通常鲜度好的鱼渗透较快，反之则较慢。 鱼皮和鱼体厚度也是食盐渗透的障碍，随着鱼体厚度的增加，渗透到鱼体内的食
然而，有人在打开鲱鱼罐头后，发现只有骨头和汤水没有鱼肉的现象，请利用所学知识 分析产生此现象的原因？
以鲑科鱼类为例，例如大麻哈鱼、虹鳟、哲罗鱼和细鳞鱼等，它们的卵粒比一般 的鱼卵大，直径为6.5～7.5mm，色泽鲜艳，鲑鱼卵较鱼肉更为名贵。在加工过程中 ，原料鲑鱼卵要求新鲜，一般在捕获后6小时以内进行加工，将卵粒分散后，在饱和 盐水中盐渍12～18分钟，取出沥干，冷库贮藏。
思考题
瑞典鲱鱼罐头（Surstromming）是全球闻名的盐渍自然发酵水产品，被称为是世界最臭 的食物。为了保证鲱鱼不会在发酵过程中腐烂变质，制作者们总是把刚打捞上来的鲱鱼放在 浓盐水中用温火煮过，再装入罐头中任其自然发酵。 据说，这套腌制鲱鱼的工艺已经流传 了近300年，当初渔民们也是为了省钱才想出自然发酵腌制鲱鱼的方法，因为这样耗费的盐 会少一些。 到了8月中旬，罐头里的鲱鱼变得黏稠多汁，罐头中的气体也因为鲱鱼发酵而膨 胀，把罐头撑得鼓鼓的，这就代表鲱鱼已经腌熟，可以上市了。
水产品加工工艺学
水产品加工工艺学咱先来说说这水产品加工工艺学，那可是一门相当有意思的学问！你想想，那活蹦乱跳的鱼虾蟹贝，从海里河里捞出来，经过一道道神奇的工序，就变成了咱们餐桌上的美味佳肴，这过程难道不奇妙吗？就拿鱼来说吧，要把它加工得美味可口，可不是简单地刮刮鱼鳞、掏掏内脏就完事儿的。
得先选好鱼的品种，这就好比挑演员，得看谁有成为“大明星”的潜质。
有的鱼适合清蒸，鲜嫩爽滑；有的鱼适合红烧，滋味浓郁。
这就像不同性格的人适合不同的角色，选对了才能大放异彩。
处理鱼的时候，那刀法也有讲究。
片鱼得薄厚均匀，就像剪纸一样，稍有不慎，可就破坏了整体的美感。
这切出来的鱼片，就像是精心雕琢的艺术品，每一片都得恰到好处。
再说这腌制的环节，盐和调料的比例那得拿捏得死死的。
多了，咸得没法入口；少了，又没滋没味。
这就像炒菜放盐，多一点少一点，那味道可差得远了。
还有烘干这一步，温度和时间的掌握可太关键啦！温度太高，鱼干得像柴火；时间太长，鱼肉都没了弹性。
这不就跟烤蛋糕一样嘛，火候不对，整个就失败啦。
再讲讲虾的加工。
去壳挑线，那得细致入微，不然吃的时候咯到牙，多扫兴啊！把虾做成虾干，那得让它保留住原有的鲜味，又有独特的口感，这可不是随随便便就能做到的。
贝类的加工也不简单。
要把里面的泥沙清洗干净，不然一口下去，满嘴沙子，那感觉，哎呀，别提多糟糕了！水产品加工工艺学，就像是一场烹饪的魔法之旅。
它能让普普通通的水产品华丽转身，成为让人垂涎欲滴的美食。
这门学问，需要我们用心去琢磨，去探索，就像探险家寻找宝藏一样，充满了挑战和惊喜。
总之，水产品加工工艺学可真是一门充满魅力的学问，值得我们深入研究，好好掌握，为咱们的餐桌增添更多美味！。
《水产品加工学》教学课件—第14章 海洋功能食品加工工艺
超临界萃取装置
海藻膳食纤维
海藻中富含纤维素，具有 降低血脂、稳定血糖、促进肠 道蠕动、调节肠道菌群、预防 癌症等多种生理功能。
提取 方法
粗分离法 化学分离法 膜分离法
化学试剂和酶 结合提取法
发酵法
例如悬浮法和气流分级法， 适合于原料的预处理。
采用化学试剂来分离膳食纤 维，主要有酸法、碱法和絮 凝剂等。
麒麟菜膳食纤维的制备流程
麒麟菜藻体细胞壁较薄，细胞网络结 构疏松，藻体主要成分是卡拉胶，即水溶 性膳食纤维，所以采用碱处理后，再进行 漂白，可得到麒麟菜膳食纤维，比直接提 取卡拉胶的得率要高出50%。
制备麒麟菜膳食纤维的工艺流程如下： 麒麟菜→氧氧化钾处理（废碱液回收）→ 水洗至中性→漂白（用次氯酸钠和盐酸） →脱氯（1%硫代硫酸钠溶液）→水洗至中 性→于50 ℃条件下真空干燥→粉碎→检验 →包装→成品
加溶剂浸提 旋蒸脱溶
静置分层 离心分离
酶解法结合有机溶剂萃 取的原理是通过酶解作用使 脂类与复合的蛋白质、多糖 分开，从而促使油脂释放。
其优点是提取条件温和、 两者结合会获得较高的油脂 提取率。但操作比较复杂。
硫酸软骨素
鲨鱼硫酸软骨素是从鲨 鱼软骨组织中提取制备的酸 性粘多糖类物质。具有增强 机体免疫力、减少关节发炎、 预防关节软骨退化、预防骨 质疏松症、保护视力等功能。
（三）南极磷虾油
南极磷虾油是由南极海域的
野生磷虾经一系列工艺提取的，它
含有丰富的不饱和脂肪酸、具有抗
氧化的虾青素等。
它具有预防心脑血管疾病、
抗氧化、调节脂肪代谢、清除过多
脂质等作用。
有机溶剂萃取
法
超临界CO2萃
南极磷虾油的 提取方法
取法 酶解法结合有
《水产品加工学》教学课件—第13章 海珍品加工工艺
第三节 扇贝加工技术
17
扇贝（Scallop）是一种双壳类软体动物，属于软体动物门（Mollusca），双壳纲（ Bivalvia），异柱目（Anisomyaria），扇贝科（Pectenidae）。
A. 海湾扇贝
B. 华贵栉孔扇贝
C. 虾夷扇贝
D. 栉孔扇贝
海湾扇贝 (Argopecten irradians)
质量损失随着加工的延长或加热温度的升高，逐渐加剧。水分含量的多少、存在的状 态不仅与加工方法、工艺有关，还直接影响产品的组织状态、口感和外观质量。
热加工过程中海参体壁质量损失率随时间的变化
8
3. 海参在热加工过程中的品质变化
（一）海参质量和组织结构变化 在一定温度下，不同加热时间对组织结构也影响很大。
2
什么是海珍品？
在中国传统饮食和医药中，一些特殊品种的海产品不仅可以作为食 物，还具有一定的营养和医疗功效，被称为海珍品
海珍品是指海产品中营养价值和经济价值较高的一类品种 在中国传统观念里，海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚——海中四珍 比较常见的海珍品：海参、鲍鱼、扇贝、海胆、牡蛎……
3
第一节 海参制品的加工工艺
B-内侧： 5-左侧壳肌痕；6-右侧壳肌痕
鳃；5-外套膜；6-右壳肌；7-生殖腺；8-胃
2.鲍鱼在热加工过程中的品质变化
（一）鲍鱼的质量和组织结构变化 热加工过程中，鲍鱼腹足内的水分、蛋白质、糖和矿物质等成分会随着加热 时间的延长逐渐损失，从而导致鲍鱼腹足的质量整体呈现逐渐减少的趋势。
热加工过程中鲍鱼腹足质量的变化
（三鲍）鱼鲍→鱼验罐收头→及预软处包理装→即分食级鲍→鱼预煮→装罐→注汤→预封→排气及密封→杀菌→ 冷却→检验→包装→成品
（四1．）鲍鲍鱼鱼的高多值糖化制产品品 鲍鱼内脏→匀浆→酶解→离心→上清液→真空浓缩→醇沉→真空干燥→多糖粗品→溶
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四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量 在下降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相 对而言，淡水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、 鲫鱼、鲤鱼等是养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏 制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生 质量差。
绪论
一、鱼类生产现状
我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连 续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超 出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 ％, 是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。
我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种， 虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。
1．查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料 和饲料添加剂的行为。
2．查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药 物的行为。
3．清理标签不规质标准的水域进 行生产。
5．建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产 日志。
6．养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销 毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。
三、水产品分析与检验
水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。
四、存在的问题
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位 居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比 差距还十分明显。
一是加工量比例较低，我国水产品加工比例不到总 产量的三分之一，其中淡水产品不足5％；
二是加工技术含量低，高附加值产品少；
现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可 食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量 得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎； 模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。
综合利用大有可为：低值鱼和下脚料生产鱼粉和鱼油； 利用海藻生产褐藻胶、甘露醇；利用虾蟹壳生产甲壳素和 氨基葡萄糖；海洋药物生产等。
水产生产和加工要以大宗产品、低值产品和废弃物 的精深加工和综合利用为重点，优化产品结构，推进淡 水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加工产业体系的建立。 另外，培植和引导一批具有活力的水产品加工龙头企业， 通过加快技术改造，促进适销对路产品的开发，不断提 高国内外市场的占有率。
一是海水产品加工：要重点研究开发新捕捞对象，加工 制成优质鱼粉、鱼片、鱼糜、模拟食品和调味品等。海 洋低值水产品的加工要在加大传统水产食品开发力度的 基础上，大量开发精制食用鲜鱼浆，进而以鲜鱼浆为原 料生产风味鱼丸等各式方便食品、微波食品及色香味俱 佳的高档人工合成蟹肉、贝肉、鱼翅、鱼籽等合成水产 食品，提高低值产品的综合利用率和附加值。
二是淡水鱼加工：要按照“一保鲜、二保活、三加工” 的原则，销售以活、鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件 下，逐步发展分割、切片加工，搞好配送，抓好鱼糜、 鱼片以及新型盐干品、熏制品、调味制品的开发，综合 加工开发利用不可食部分，提高附加值。
三是贝类加工：主要是搞好保活、净化和消毒工作，并 进行多样化开发。
三是保健化 以水产品为原料，按照一定的配方， 配以适当的药物，用水产品之味，取药物之性能，制成 各种水产保健食品。由于其胆固醇含量低，可成为真正 的“药膳”。
四是美容化 绝大部分的鱼子，不但味道鲜美而且 营养丰富，还富含蛋白质、钙、磷、铁及卵磷脂等元素 和矿物质，是国际上流行的美容及保健食品，鱼子的深 加工大有可为。
（3）加工过程中不得使用进口国或地区明令 禁用药物的各种保鲜、防腐、消毒剂。
（4）查处在加工过程中使用禁用药物的行为。
第一章 水产加工原料 第一节 鱼虾贝类的特点及其加工适性 水产加工原料：生存于内陆水域和海洋的有经 济价值的鱼类、软体动物（头足类和贝类）、甲壳 动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等。 肉质软、保护层薄，所以，细菌容易侵入，易 腐败； 与死后变化有关的酶的活性比陆产动物高，易 变质。
7．捕捞企业要按照《船上渔获物加冰保鲜操作技 术规程》（SC/T 3002-1988）、《渔获物装卸操作技术 规程》（SC/T 3002-1988）要求操作，不得使用含氯霉 素等我国和主要进口国规定的禁用保鲜防腐、消毒剂。
8. 完善出口水产品加工企业质量管理制度
（1）加强原料监控
（2）严格执行《水产品加工质量管理规范》 （SC/T3009-1999）和《出口食品生产企业卫生 要求》
六、水产加工业的发展方向： “五化”
一是方便化 先用一些水产品加工鱼浆， 再用鱼浆生产出各式各样的鱼糕、鱼脯、鱼排 或鱼香肠等产品，供消费者直接食用。既营养 丰富又耐贮存，携带方便。
二是模拟化 可将鱼浆制成色、香、味、 形近似蟹、虾、贝、鱼翅、鱼子等模拟产品。 这种模拟产品无论在居家或饭店餐饮中，一样 可以成为“特色”的水产方便食品或配菜品。
五是鲜活分割化 水产品经过科学的分割处理后， 能保持原有的新鲜口味。如淡水鱼，除提倡就近、就地 活销、鲜销外，还可分割成冷冻小包装，这样贮存时间 长，更可满足不同消费者的消费需求，方便选购。
七、水产品安全倍受关注
解决水产品中禁用药物----如氯霉素及其它禁用药 物的残留问题，提高水产品质量，保障消费者食用安全； 增强我国水产品国际竞争能力，促进水产品国际贸易的 顺利发展。 可采取以下措施：
一、主要海产鱼类的肉质特点和加工适性 鳕类：大头鳕，白身鱼，水分多，脂肪和
蛋白质含量低。鲜度高时味美，适宜加工成盐 干品和调味干制品；
真鳕 Cod
狭鳕 Alaska Pollock
鲆鲽类：桂皮斑鲆、黄盖鲽，白身鱼，味美， 脂肪1%~20%，蛋白质18%。适宜加工冷冻品 和带皮干制品。
三是废弃物综合加工利用水平不高，加工过程中的 鱼头、内脏、鱼鳞、鱼骨、虾头、蟹壳及腐烂水产品等 废弃物，主要用来生产饲料鱼粉，对其中很有价值的成 分尚未充分提取和利用；
四是传统产品加工技术落后，我国几千年来形成的 许多传统风味水产食品仍然沿用传统的作坊式手工加工 方法，市场逐渐萎缩。
五、水产品发展重点
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏 制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生 质量差。
绪论
一、鱼类生产现状
我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连 续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超 出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 ％, 是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。
我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种， 虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。
1．查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料 和饲料添加剂的行为。
2．查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药 物的行为。
3．清理标签不规质标准的水域进 行生产。
5．建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产 日志。
6．养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销 毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。
三、水产品分析与检验
水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。
四、存在的问题
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位 居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比 差距还十分明显。
一是加工量比例较低，我国水产品加工比例不到总 产量的三分之一，其中淡水产品不足5％；
二是加工技术含量低，高附加值产品少；
现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可 食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量 得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎； 模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。
综合利用大有可为：低值鱼和下脚料生产鱼粉和鱼油； 利用海藻生产褐藻胶、甘露醇；利用虾蟹壳生产甲壳素和 氨基葡萄糖；海洋药物生产等。
水产生产和加工要以大宗产品、低值产品和废弃物 的精深加工和综合利用为重点，优化产品结构，推进淡 水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加工产业体系的建立。 另外，培植和引导一批具有活力的水产品加工龙头企业， 通过加快技术改造，促进适销对路产品的开发，不断提 高国内外市场的占有率。
一是海水产品加工：要重点研究开发新捕捞对象，加工 制成优质鱼粉、鱼片、鱼糜、模拟食品和调味品等。海 洋低值水产品的加工要在加大传统水产食品开发力度的 基础上，大量开发精制食用鲜鱼浆，进而以鲜鱼浆为原 料生产风味鱼丸等各式方便食品、微波食品及色香味俱 佳的高档人工合成蟹肉、贝肉、鱼翅、鱼籽等合成水产 食品，提高低值产品的综合利用率和附加值。
二是淡水鱼加工：要按照“一保鲜、二保活、三加工” 的原则，销售以活、鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件 下，逐步发展分割、切片加工，搞好配送，抓好鱼糜、 鱼片以及新型盐干品、熏制品、调味制品的开发，综合 加工开发利用不可食部分，提高附加值。
三是贝类加工：主要是搞好保活、净化和消毒工作，并 进行多样化开发。
三是保健化 以水产品为原料，按照一定的配方， 配以适当的药物，用水产品之味，取药物之性能，制成 各种水产保健食品。由于其胆固醇含量低，可成为真正 的“药膳”。
四是美容化 绝大部分的鱼子，不但味道鲜美而且 营养丰富，还富含蛋白质、钙、磷、铁及卵磷脂等元素 和矿物质，是国际上流行的美容及保健食品，鱼子的深 加工大有可为。
（3）加工过程中不得使用进口国或地区明令 禁用药物的各种保鲜、防腐、消毒剂。
（4）查处在加工过程中使用禁用药物的行为。
第一章 水产加工原料 第一节 鱼虾贝类的特点及其加工适性 水产加工原料：生存于内陆水域和海洋的有经 济价值的鱼类、软体动物（头足类和贝类）、甲壳 动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等。 肉质软、保护层薄，所以，细菌容易侵入，易 腐败； 与死后变化有关的酶的活性比陆产动物高，易 变质。
7．捕捞企业要按照《船上渔获物加冰保鲜操作技 术规程》（SC/T 3002-1988）、《渔获物装卸操作技术 规程》（SC/T 3002-1988）要求操作，不得使用含氯霉 素等我国和主要进口国规定的禁用保鲜防腐、消毒剂。
8. 完善出口水产品加工企业质量管理制度
（1）加强原料监控
（2）严格执行《水产品加工质量管理规范》 （SC/T3009-1999）和《出口食品生产企业卫生 要求》
六、水产加工业的发展方向： “五化”
一是方便化 先用一些水产品加工鱼浆， 再用鱼浆生产出各式各样的鱼糕、鱼脯、鱼排 或鱼香肠等产品，供消费者直接食用。既营养 丰富又耐贮存，携带方便。
二是模拟化 可将鱼浆制成色、香、味、 形近似蟹、虾、贝、鱼翅、鱼子等模拟产品。 这种模拟产品无论在居家或饭店餐饮中，一样 可以成为“特色”的水产方便食品或配菜品。
五是鲜活分割化 水产品经过科学的分割处理后， 能保持原有的新鲜口味。如淡水鱼，除提倡就近、就地 活销、鲜销外，还可分割成冷冻小包装，这样贮存时间 长，更可满足不同消费者的消费需求，方便选购。
七、水产品安全倍受关注
解决水产品中禁用药物----如氯霉素及其它禁用药 物的残留问题，提高水产品质量，保障消费者食用安全； 增强我国水产品国际竞争能力，促进水产品国际贸易的 顺利发展。 可采取以下措施：
一、主要海产鱼类的肉质特点和加工适性 鳕类：大头鳕，白身鱼，水分多，脂肪和
蛋白质含量低。鲜度高时味美，适宜加工成盐 干品和调味干制品；
真鳕 Cod
狭鳕 Alaska Pollock
鲆鲽类：桂皮斑鲆、黄盖鲽，白身鱼，味美， 脂肪1%~20%，蛋白质18%。适宜加工冷冻品 和带皮干制品。
三是废弃物综合加工利用水平不高，加工过程中的 鱼头、内脏、鱼鳞、鱼骨、虾头、蟹壳及腐烂水产品等 废弃物，主要用来生产饲料鱼粉，对其中很有价值的成 分尚未充分提取和利用；
四是传统产品加工技术落后，我国几千年来形成的 许多传统风味水产食品仍然沿用传统的作坊式手工加工 方法，市场逐渐萎缩。
五、水产品发展重点