餐饮服务质量和安全管理培训课件

5 培训所有服务员正确操作火锅和铁板类菜肴。
6 检查客前烹制车煤气开关，并培训员工正确操作客前烹制车。
7 培训员工正确使用各种电器，如咖启啡炉－、互开水动炉开和场搅拌，器引等。起兴趣
项目九
（4）饭店应建立健全突发事件应急处置培训制度， 对店内员工定期进行培训，对本店员工和客人开展应急知 识的宣传普及活动和必要的应急演练。
（5）危机发生时，餐饮部各岗位可视情况需要，立 即组织开展力所能及的应急救援和采取紧急控制措施，并 立即向饭店突发事件应急管理指挥机构汇报，由其统一领
导应急处置工作，并保持有效联络。
（2）建立健全各项安来自百度文库制度，使各项安全措 施制度化、程序化。
（3）保持工作区域的环境卫生，保证设备处 于最佳运行状态。
二、餐饮部安全管理的目的与任务
项目九
餐饮服务质量 管理
任务二 餐饮安全防范
（二）餐饮安全管理的主要任务
（1）保证客人的人身安全。 （2）保证客人的财物安全。 （3）保证客人的心理安全。 （4）保证员工的身心安全。
（6）饭店应通过制定相应的应急沟通计划和公共关系处理流程，指定相应的部门与人员，负责在应急管理期间，与 员工、客人、上级主管单位、相关政府部门及机构、新闻媒体等信息的沟通事宜。
项目九
餐饮服务质量 管理
任务二 餐饮安全防范
（一）餐饮部安全管理的目的
（1）加强对员工的安全知识培训，克服主观 麻痹思想，强化安全意识。
1. 现场处理宾客投诉的要领 （1）积极聆听。 （2）感同身受。 （3）服务弥补。 （4）请求谅解。 （5）表示感谢。 （6）记录经过。
三、餐饮服务质量控制方法
项目九
餐饮服务质量 管理
任务一 餐饮服务质量管理
（二）服务质量的现场控制
2. 解决顽固投诉的要领 （1）判断顽固投诉者。 （2）认真倾听。 （3）学会拒绝。
二、餐饮部安全管理的目的与任务
项目九
任务二 餐饮安全防范
餐饮服务质量 管理
三、餐饮部安全防范管理的内容
（一）餐厅安全管理内容
1 餐厅在设计时就应该考虑开业后经营的安全问题
2 大面积的玻璃门和玻璃窗，须在视觉高度位置贴上醒目的警示标志或用护栏提示宾客。
3 确保家具的稳固。
4 餐厅进出厨房的门设计为进出单向开关或在视线的高度用玻璃材质设窗
资金到位。
（2）餐厅员工应熟悉本岗位的突发事件预防与应急 救援职责，掌握相关的应急处置与救援知识，按规定采取 预防措施，服从饭店对突发事件应急处置工作的统一领导 、指挥和协调。
（3）饭店应定期对所辖区域内容易引发各类突发事 件的危险源、危险区域和工作环节进行调查、登记、风险 评估，定期检查各项安全防范措施的落实情况，掌握并及 时处理本店存在的可能引发突发事件的问题，明确提示和 要求有关部门、员工及客人采取相应的安全防范措施。
三、餐饮服务质量控制方法
项目九
餐饮服务质量 管理
任务一 餐饮服务质量管理
（三）服务质量的反馈控制
1. 向员工通报标准执行情况 2. 奖励并重新评估标准
三、餐饮服务质量控制方法
项目九
餐饮服务质量 管理
任务一 餐饮服务质量管理
请仔细分析宾客对下列服务环节的需求，制定相应的服务标准步骤。
任务拓展
任务二 餐饮安全防范
项目九
餐饮服务质量 管理
任务一 餐饮服务质量管理
（一）服务质量的预先控制
1. 建立确保餐厅服务质量的组织 2. 分析服务关键时刻并建立适合适度的服务 标准和规程 3. 抓好员工的培训工作 4. 餐前准备工作
三、餐饮服务质量控制方法
项目九
餐饮服务质量 管理
任务一 餐饮服务质量管理
（二）服务质量的现场控制
一、宾客对餐饮服务质量的需求
项目九
餐饮服务质量 管理
任务一 餐饮服务质量管理
二、餐饮服务质量的内容
有形产品质量
有形产品质量是指餐饮部提供的设备设施 和实物产品以及服务环境的质量，主要满 足客人物质上的需求。
无形产品质量
无形产品质量是指餐饮提供的劳务服务价 值的质量，即劳务服务质量，主要是满足 客人心理上、精神上的需求。
项目九
餐饮服务质量 管理
任务二 餐饮安全防范
一、建立健全饭店安全制度体系
一、建立健全饭店安全制度体系
（1）饭店总经理应切实贯彻国家和上级有关突发事件应急管理的各项法律、法规，保障饭店的营运安全和客人、员
工的人身、财产安全；保证饭店应急预案体系健全，操作顺畅有效；落实并有效监督应急管理责任制；确保预防准备工作
任务一 餐饮服务质量管理 任务二 定额定员
任务一 餐饮服务质量管理
一位外企职员每天都在某餐厅用午餐，每月由公司统一结算。有时饭店经理会热情地同他打招呼， 并把他安排在他最喜欢的阳光明媚的靠窗座位上；但有时他在门口等了8 分钟，经理才发现他来了，他 又等了10 分钟才等到座位，而且安排他坐在靠近厨房门，更糟的是有时根本没有人理睬他，然后他又 得知他点菜饭店没有原料了……如果不是公司为他付账的话，如果饭店的服务质量就像六月的天气一样 时好时坏的话，他会自己花钱去这家餐厅用餐吗？
陈小姐与多年不见的老同学在某饭店中餐厅用餐，随手将外套挂在椅子背上，将手提包放在自己坐 的椅子上，用后腰抵着。两人点了四道菜，一瓶红酒，聊着往事，等最后要结账时，陈小姐才发现手包 不见了，而老同学也没有在意何时不见的，陈小姐赶紧叫来服务员说包里有自己的银行卡、身份证和刚 发的工资，希望帮助报警，并责怪餐厅怎么会有小偷。
目录
项目一 认识餐饮
项目二
餐饮服务 技能
项目三 中餐服务
项目四 西餐服务
项目五 宴会服务
项目六 酒吧服务
项目七 菜单设计
项目八
餐饮人力 资源管理
项目九
餐饮服务质 量和安全管
理
项目九 餐饮服务质量和安全管理
能描述宾客对服务质量的需求。 能描述服务质量的内容。 能运用方法控制服务质量。 能描述餐饮部安全管理的目的任务与主要内容。 会预防并处理餐饮部常见事故。 会根据应急预案预防食物中毒。 会根据应急预案预防火灾。
项目九
餐饮服务质量 管理
任务一 餐饮服务质量管理
一、宾客对餐饮服务质量的需求
餐饮服务成功的关键是出售宾客真正需要的产品。要想 提供优质服务，必须先研究顾客的需求。
项目九
餐饮服务质量 管理
任务一 餐饮服务质量管理
（一）心理需求 （二）食品质量 （三）环境与气氛的质量 （四）安全需求 （五）服务效果