米粉加工原理与技术
米粉加工
检验标准
早籼米或晚籼米
≤0.3 ≤12 ≤5 ≤14.5 ≤10 不得含有
团结 勤奋 求实 创新
（二）理化指标
1、大米加工精度
制作米粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄粒 米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作米粉 都选用高精度的大米，不同精度的早籼米对成品米粉质量 的影响如下表所示。
糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度 等都直接有关。
团结 勤奋 求实 创新
三、米粉生产的原料选择
生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其 干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。
研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直链 淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。
品名 胶稠度/CP
早籼米 35
晚籼米 52
粳米 75
粳糯米 71
团结 勤奋 求实 创新
4、直链淀粉含量
不同品种大米中直链淀粉含量及制成米粉的延伸性结 果如下表所示。
早籼米︰晚籼米
4︰1 3︰1 1︰1 1︰3 早籼米 晚籼（余红）米 粳米
直链淀粉含量/%
24.24 24.16 23.77 23.37 24.55 22.98 20.38
团结 勤奋 求实 创新
6.3.3 淀粉老化
经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水 干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结 合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶沉 淀，这种现象被称为“老化” （β化，或回生、凝沉）。
老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水，因 此，蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消化 吸收。
团结 勤奋 求实 创新
直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密 度大，口感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的 米粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量 过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀， 其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、 易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。
米粉生产线
米粉生产线米粉生产线是一种重要的食品加工设备，用于将大米加工成细腻的米粉产品。
它是现代化食品加工工业中不可或缺的一环，在全球范围内都得到了广泛应用。
本文将从米粉生产线的工作原理、生产工艺以及市场前景等方面进行介绍，希望对读者有所启发和了解。
米粉生产线的工作原理是通过一系列的机械设备和工艺流程完成的。
首先，将原料大米通过清理和分选等工艺步骤处理，去除杂质和不合格的米粒。
然后，将处理好的大米送入碾米机进行碾磨，磨出所需的米粉。
接着，米粉进入粉碎机进行细磨，使其变得更加细腻。
最后，将细腻的米粉通过包装机进行分装、封口等操作，形成最终的米粉产品。
在米粉生产线的生产工艺中，关键的环节是米粉的磨制过程。
磨制过程中需要控制好磨碎的时间和磨碎的程度，以保证米粉的质量。
此外，还需要对设备进行定期的保养和维修，以确保设备的正常运行和延长使用寿命。
同时，生产线的生产效率也是考虑的重要因素，可以通过提高设备的自动化程度和优化工艺流程等方式来提高生产效率。
米粉作为一种传统食品，具有广泛的市场前景。
首先，米粉作为主食之一，在人们的日常饮食中有着重要地位。
其次，随着人们对健康食品的追求，米粉作为一种低脂、低糖的食品，符合人们对健康生活的需求。
再次，米粉可以根据不同的口味和需求制作出不同的产品，满足不同消费者的需求。
最后，随着人们生活水平的提高，对米粉的需求也越来越多样化，市场潜力巨大。
米粉生产线的发展离不开技术的进步和创新。
随着科技的发展，通讯、控制、机械等技术在米粉生产线中得到了广泛应用。
例如，通过传感器和计算机系统实现米粉生产过程的智能化控制，提高生产效率和产品质量。
另外，通过机械工程设计和材料科学的进步，可以开发出更加高效、耐用的米粉生产设备，提高生产线的性能和稳定性。
总之，米粉生产线是一种重要的食品加工设备，在现代化食品加工工业中发挥着重要的作用。
通过合理的工艺流程和设备配置，可以实现对大米的加工和利用，生产出质量好、口感细腻的米粉产品。
米粉机的工作原理
米粉机的工作原理
米粉机是一种用于加工米粉的设备。
其工作原理如下：
1. 加工原料准备：将大米或稻谷经过清洗和浸泡后，用来制作米粉的原料。
2. 研磨：将浸泡后的大米或稻谷放入米粉机的研磨室。
米粉机内部有一个磨盘和磨轮，当设备启动时，磨轮会旋转并将大米或稻谷磨碎成粉末。
同时，设备内部也会产生摩擦热量，有助于破坏淀粉的分子结构，使米粉更易消化。
3. 分离：经过研磨后，米粉和米糠（外皮）混合在一起。
为了分离它们，米粉机会利用差异重量的原理，通过通风和震动等方式使米糠从米粉中脱离。
4. 收集：分离后的米粉会被收集到一个集粉箱中，以备后续包装或加工使用。
5. 清洁：在使用完毕后，需要对米粉机进行清洁，防止堵塞和积存。
这是米粉机的基本工作原理，通过研磨和分离过程，将大米或稻谷加工成米粉。
根据不同的设备和加工要求，可进行进一步改进和优化。
米粉加工-食品科学与工程
检验标准
三、米粉生产的原料选择
（二）理化指标
1、大米加工精度
制作米粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄 粒米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作米 粉都选用高精度的大米，不同精度的早籼米对成品米粉质 量的影响如下表所示。
三、米粉生产的原料选择
2、粉浆细度
粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一。一 般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光滑，韧性越好。 研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、 水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受热糊化的 效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如 下表所示。
米粉加工
2015.12.22
目录 米粉的分类 米粉生产的基本原理
米粉生产的原料选择 米粉生产工艺 质量标准及常规检验
1
2 3 4
5
米粉
一、米粉的分类
米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片 切成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤 压成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等； 榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有
四、米粉生产工艺
2、榨粉生产工艺流程
原料 → 洗涤 → 浸泡 → 磨浆 → 脱水 → 混合 → 蒸坯 → 挤片 → 榨条 → 蒸煮 → 冷却 → 疏松成型 → 湿榨粉 → 干燥 → 冷却 → 干榨粉
四、米粉生产工艺
（二）米粉生产的操作要点
1、洗涤
洗米的目的是除去保证产品的质 量，大米洗得越干净，加工出来的品质也就越好。 洗涤效果一般以洗米水变清，无浑浊为基准。
米粉品质及其稳定性有关。
二、米粉生产的基本原理
婴幼儿米粉生产工艺
婴幼儿米粉生产工艺婴幼儿米粉是以大米为原料，经过一系列的加工工艺制成的一种营养丰富、易消化的食品。
以下是婴幼儿米粉的生产工艺。
第一步：原料清洗和浸泡首先，将选好的大米放入清洗机中进行清洗，去除杂质和油污。
之后，将清洗好的大米放入大容器中，加入适量的水，进行浸泡，时间约为8-10小时。
这一步的目的是使大米充分吸水，确保后续加工过程中米粉的口感更好。
第二步：研磨和过滤将浸泡好的大米倒入研磨机中进行研磨。
研磨时，要加入适量的水，使大米研磨成细腻的米浆。
然后，将米浆倒入过滤机中，通过滤网过滤掉大米渣，得到细腻的米浆。
第三步：蒸煮和杀菌将米浆倒入蒸炉中进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度要根据产品配方来确定，一般为30-45分钟，在蒸煮的过程中，要不断搅动，以免产生结块。
蒸煮后的米浆会经过杀菌处理，这个步骤是为了确保产品的安全性。
第四步：烘干和研磨将蒸煮后的米浆放入烘干机中进行烘干。
烘干的温度、时间和湿度要控制好，以确保米浆完全干燥，避免细菌滋生。
烘干后的米浆会被研磨成细粉末，以便于后续的包装和使用。
第五步：包装和质检将研磨好的米粉装入包装袋中，并使用包装机进行封口。
包装袋需要具备一定的防潮、防氧化和密封性能，以保持米粉的新鲜度和品质。
之后，对包装好的产品进行质检，检查产品的外观、气味和营养成分是否符合相关标准。
最后，产品经过质检合格后，就可以进行销售和使用了。
以上就是婴幼儿米粉的生产工艺。
通过上述的工艺流程，可以生产出无菌、营养丰富、易消化的婴幼儿米粉，为宝宝提供健康的食品。
但是需要注意的是，婴幼儿米粉的制作和食用需要严格按照专业的标准和要求进行，以确保产品的安全性和品质。
米粉的制作工艺
米粉的制作工艺一、米粉的生产工艺米粉机制作米粉的工艺流程是比较简单的，一般分为2种，一种是施法生产工艺，另一种是干法生产工艺。
湿法生产工艺首先，将挑选出来的大米用碾压机反复的碾压，成碎米状，然后浸泡在水中5-6个小时，将沉入的石子挑出，并将水倒出，然后将碎米磨成米浆，然后进行一次过滤，将米浆保存，然后放入混合的材料，进行蒸熟，等到凉下来，米浆就老化然后按制作的长度进行切断，再用水洗净，并裁减成型，然后进行烘干就可以包装入库，进行销售了！干法生产工艺首先，将挑选出来的大米用碾压机反复的碾压，成碎米状，然后浸泡在水中5-6个小时，将沉入的石子挑出，并将水倒出，放入材料，用机器蒸熟并挤压成粉丝，然后放置让其老化，再裁减成需要长短，然后洗净并烘干，就可以包装入库了。
米粉机湿法和干法的生产工艺差不多，就是一个先蒸熟再老化，另一个先老化再蒸熟。
二、米粉的烹饪技术技术一：1、米粉先泡软，香菇、猪肉及红萝卜切丝备用。
2、起油锅，将香菇、虾米爆香，加入猪肉丝、红萝卜丝及调味料(蒜末除外)一起拌炒，再加4杯水继续煮开。
3、将泡好的米粉放入汤汁中拌炒，使其均匀上色，约10分钟后改小火炒至水份收干即可起锅。
4、食用时，撒些芽菜，再淋上少许卤汁及蒜末即可。
技术二：制作材料：米粉，榨菜丝，肉丝，盐，味精，酱油，杂骨汤，干椒粉，葱花，熟猪油①肉丝，榨菜炒香，调正味，加杂骨汤，焖熟，待用。
②取碗放入盐，味精，酱油，干椒粉，杂骨汤，熟猪油，葱花待用。
③锅烧开水，下入米粉，烫熟，捞出放入碗中，浇肉丝即成。
广东穗华牌多功能米粉机（粉丝机、粉条机、年糕机、米线机、桂林米粉机），彻底改变了作坊式生产米粉的传统模式，在我国米粉生产历史上取得跨越性的技术革新。
该米粉机生产的米粉，属纯天然食品，外观洁白光滑、晶亮剔透、条形挺直、粗细一致，久泡不散、久煮不断、口感爽滑、营养丰富。
穗华牌米粉机生产的高品质米粉，不仅可内销，更可大量出口。
该米粉机还同样适用于生产桂林米粉、云南米线、年糕，以及以红薯、玉米、大豆、土豆等各种杂粮制成的淀粉为原料，生产各类粉丝、粉条。
米粉加工厂生产工艺理论介绍PPT课件(40页)
和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。
米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量
较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，
糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。
晚籼含支链淀粉较多，制成的米粉韧性好，不易断 条，蒸熟后不易回生，但不易成条。
早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化 （即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并 有夹生味，但易成条。
此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含直 链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的糊化温 度（约58℃）比籼米（70℃以上）低很多。
可见，单纯用直链淀粉含量高的 大米或支链淀粉含量高的大米制作米 粉都不理想，最好是将早、晚籼米以 一定的比例进行调配，使其混合后的 直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。
研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、水 流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受热糊化的效 果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如下 表所示。
颗粒大小/目
60 120
断条率 / %
2 不断条
光滑度
表面粗糙 表面洁白光滑
3、大米胶稠度
大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长 期以来被用作评价米粉结构的一种标准，这种标准是用胶 稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭糊冷却后形成的 胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在米粉的性质上表 现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米胶长度40 mm以 下为硬胶稠度，41～60 mm为中等胶稠度，即黏性较大。 不同品种的大米的胶稠度如下表所示。
前 山 湘 之 泉 米 粉
米粉加工流程
一、米粉的分类
米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片切 成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤压 成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等； 榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有新鲜 米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米粉等；
米粉最优生产工艺
米粉最优生产工艺米粉是一种由大米经过磨粉、水洗、沉淀、搅拌、制糊、制条等工序制成的传统食品，以其细腻的质地和丰富的口感被广大消费者所喜爱。
下面将介绍米粉的最佳生产工艺。
首先，选用高质量的大米作为原料，大米的种类和质量直接影响到制作出的米粉的质量。
优质的大米含有较高的淀粉含量和较低的杂质含量，有利于制作出口感细腻的米粉。
其次，磨粉是米粉生产的重要环节。
选用专门的磨粉设备对大米进行磨粉，以保持粉末的细腻度和食用性。
磨粉设备需要具有高效率和稳定性，能够确保大米的充分磨碎，并且不受杂质的干扰。
接下来，通过水洗和沉淀过程去除米粉中的杂质和浊粉，以提高米粉的纯度和口感。
洗米的水要干净，沉淀的时间要适中，过滤过程要彻底，确保米粉不受污染。
然后，将淀粉和水按照一定比例混合制成米粉糊。
混合过程需要充分搅拌，以保证淀粉和水的完全融合，避免出现结块和不均匀的现象。
最后，将米粉糊制成米粉条。
制条的关键在于控制好火候和时间，将米粉糊蒸熟并变成坚实的米粉条。
制条的模具需要具有一定的设计和加热能力，以确保米粉条的形状和质地符合要求。
制条过程中还要注意防止粘连和断裂，保证米粉条的完整性和口感。
除了以上工艺环节，米粉的最优生产还需要配备先进的设备和科学的管理，确保生产过程的卫生安全和产品的质量稳定。
同时，要根据市场需求和消费者口味的变化，不断进行技术改进和创新，推出新口味的米粉产品，满足不同消费群体的需求。
综上所述，米粉的最优生产工艺包括选用高质量的大米作为原料，磨粉、水洗、沉淀、搅拌、制糊、制条等环节的精细操作。
通过科学的工艺流程和先进的设备，可以制作出口感细腻、口感丰富的米粉产品。
希望以上内容对你有所帮助。
米粉加工厂生产工艺理论介绍
米粉加工厂生产工艺理论介绍米粉加工厂是专门从小麦中提取淀粉，经过特殊工艺加工制成的一种食品，它具有丰富的营养价值和独特的口感。
本文将全面介绍米粉加工厂的生产工艺理论。
一、原料选用米粉加工厂的原料主要是优质小麦，生产出来的米粉质量好、色泽白。
同时，他们还可以根据不同需求选择不同类型的小麦，以生产出不同品质的米粉。
二、清洁处理在米粉加工厂中，对原料小麦进行清洁处理是十分重要的一步。
首先，需要将麦穗进行去杂处理，去除麦穗中的杂质；然后将清洗过的小麦进行浸泡，使麦粒表面变软；最后，使用水龙头冲刷小麦，将留在小麦表面的脏物冲洗掉。
三、温湿处理清洁处理后的小麦需要进行温湿处理。
具体操作是将小麦倒入处理器中，然后通过加热和控制湿度的方式，使小麦更加适宜加工。
温湿处理能够使小麦与淀粉、蛋白质等成分更好地融合，从而提高米粉的质量。
四、研磨提取淀粉研磨提取淀粉是米粉加工厂的核心工艺。
将温湿处理后的小麦送到研磨机中进行研磨，研磨出的麦粉中含有丰富的淀粉。
然后通过离心机对麦粉进行筛选和洗涤，去除其中的杂质，最终得到高纯度的淀粉。
五、混合调配提取的淀粉需要经过混合调配，以获得适合的口感和质量。
一般来说，需要根据消费者对米粉的要求，将提取的淀粉与其他原料（如水、食盐等）进行混合，经过搅拌均匀后，得到最终的混合浆料。
六、蒸熟成型混合浆料经过过滤、搅拌后，需要进行蒸熟成型。
将混合浆料倒入蒸锅中，通过蒸汽加热的方式，将浆料蒸熟成型。
这一步骤不仅使浆料凝聚成块，还使得米粉具有独特的弹性口感。
七、晾晒烘干蒸熟成型后的米粉需要进行晾晒和烘干。
晾晒的主要目的是调整米粉的水分含量和质构，使其达到最佳的食用状态。
烘干的主要目的是将米粉中的水分蒸发掉，防止米粉变质。
八、包装贮藏最后，经过晾晒烘干的米粉需要进行包装和贮藏。
包装主要是为了保护米粉的卫生和口感，常见的包装方式有袋装和罐装。
贮藏的主要目的是延长米粉的保质期，常见的贮藏方式有常温贮藏和低温贮藏。
干米粉生产工艺
干米粉生产工艺
干米粉是一种由大米制成的粉状食品，具有多种用途，在亚洲和其他地区被广泛使用。
下面是干米粉的生产工艺步骤。
1. 米磨碾：首先，将白米经过清洗和浸泡后，进入米磨碾机。
米磨碾机会将米粒研磨成细小的颗粒，形成米浆。
2. 过滤除渣：将米浆通过滤网过滤，去除米糠和其他杂质。
这一步骤可以保证干米粉的纯净度和质量。
3. 蒸煮：将通过滤网过滤后的米浆倒入蒸煮锅中，进行蒸煮。
蒸煮的目的是将米浆煮熟，使其成为可加工的物质。
4. 捣碎：将蒸煮好的米浆倒入捣碎机中，进行捣碎。
捣碎的目的是将米浆进一步细化，形成更加细腻的干米粉。
5. 除渣：再次通过滤网过滤，去除捣碎过程中产生的米糠和其他杂质。
6. 干燥：将米浆倒入干燥机中，进行干燥。
干燥的目的是去除米浆中的水分，使之成为干燥的粉状物质。
7. 筛分：将干燥后的干米粉经过筛网筛分，去除颗粒过大的部分，同时保留适当的颗粒大小。
8. 包装：最后，将筛分后的干米粉进行包装，可以根据需要进行不同规格的包装。
以上是干米粉的生产工艺步骤，通过这些步骤，可以制备出高质量的干米粉产品。
米粉加工厂生产工艺理论介绍(ppt 40页)
大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨 胀，软化原有坚硬的组织，浸泡使米粒的 含水量达到35%～40%，不仅给大米的粉碎 或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀 粉组织重新组合提供了保证。
浸米的水量一般要求高出物料表面5 cm以上。浸 泡时间为1～12 h，时间长短应根据大米品种和空气温 度来决定。每隔0.5 h需更换清水一次，以防止大米酸 败而使制品有酸味，浸泡到能用手指把米粒捏成粉末 为准。
（一）质量标准
一般制作米粉的原料需满足表中的质量标准。
检验项目
加工精度 色泽、外观、口味 不完善粒 /% 黄粒米 /% 碎米总量 /% 小碎米 /%
检验标准
早籼米或晚籼米
标一或标一以上 正常 ≤4.0 ≤2.0 ≤30 ≤2
检验项目
杂质/% 稻谷粒/（粒/kg） 互混率/% 水分/% 黄曲霉毒素B1（μ g/kg） 转基因成分
蒸粉后用挤片设备挤片，挤片设备类似于榨粉机。磨 好的米浆也可以直接喷流到蒸粉机（如下图所示）的帆布 带上形成较薄的一层，经汽蒸后得薄片，经冷却后切成合 适的长度并堆积起来。
蒸粉机结构简图
1-浆托；2-浆格；3-汽室；4-闸阀；5-气压表；6-排气管；7-调节阀； 8-滴油器；9-驱动轮；10-电机；11-蒸料带；12-张紧辊；13-分汽阀；14-从动轮
（二）米粉生产的操作要点
1、原料输送
原料输送方式有： ①筐篮提升式 用吊筐、吊篮把原料提升送入储米罐 待洗。
②气力式 采用风力吸运或压送，经风管把原料提升， 再经斜槽流到洗米设备。
③斗式提升式 用斗连续提升物料。
2、洗涤和浸泡
洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夹在米中 的杂质，使米粒洁净卫生，以保证产品的质量， 大米洗得越干净，加工出来的品质也就越好。洗 涤效果一般以洗米水变清，无浑浊为基准。
米粉加工原理与技术
目录第一章概述(1)……………………………………………………第一节米粉的起源和现状(1)…………………………………一、桂林米粉(1)………………………………………………二、过桥米线(3)………………………………………………三、常德米粉(4)………………………………………………第二节方便米粉的现状与发展趋势(5)………………………一、方便米粉的现状(5)…………………………………………二、方便米粉的发展趋势(8)……………………………………第三节米粉的分类(9)…………………………………………一、切粉和榨粉(9)……………………………………………二、米粉的分类(9)……………………………………………第二章稻米的结构和性质(11)…………………………………第一节稻谷的起源与分布(11)………………………………第二节稻谷的分类(12)………………………………………一、中国稻谷的分类(13)………………………………………二、国外稻谷的分类(14) ………………………………………第三节稻米的结构与成分(15)………………………………一、稻米的结构(15) ……………………………………………二、稻米的成分(16) ……………………………………………第四节稻米适合制作米粉的指标(23)………………………一、质量标准(24) ………………………………………………二、理化指标(24) ………………………………………………三、糊化特性(27) ………………………………………………第三章米粉生产的理论基础(29)………………………………第一节淀粉糊化(29)…………………………………………一、淀粉的糊化特性(29) ………………………………………二、影响淀粉糊化的因素(32) ……………………………………第二节淀粉凝胶(33)…………………………………………一、大米淀粉的凝胶形成过程(34) ………………………………二、淀粉凝胶的形成机理(34) ……………………………………三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析(36) ………………第三节淀粉老化(36)…………………………………………一、老化的概念(36) ……………………………………………二、影响老化的因素(36) ………………………………………三、老化在米粉制作中的作用(39) ………………………………第四节大米的储藏与熟化(39)………………………………一、大米陈化的概念(39) ………………………………………二、大米陈化的机理(40) ………………………………………三、大米陈化的综合影响学说(41) ………………………………四、大米陈化过程的理化变化(42) ………………………………五、大米陈化过程中米粒结构的变化(42) ………………………六、大米后熟制作米粉的机理(43) ………………………………第五节大米发酵机理(43)……………………………………一、大米发酵过程中的主要微生物(43) …………………………二、发酵过程中大米理化成分的变化(46) ………………………三、发酵对米粉品质的影响(50) …………………………………第六节螺杆挤压技术(51)……………………………………一、挤压原理、生产工艺及特点(51) ……………………………二、挤压过程中的理化变化(52) …………………………………三、挤压技术在方便米粉生产中的应用(54) ……………………第七节干燥技术(56)…………………………………………一、热风干燥(56) ………………………………………………二、真空干燥(57) (2)米粉加工原理与技术三、微波干燥(58)………………………………………………四、微波真空干燥(60)…………………………………………第八节速冻技术(60)…………………………………………一、速冻的概念(60)……………………………………………二、影响速冻食品质量的关键因素(61)…………………………第四章米粉生产的辅料和添加剂(63)…………………………第一节米粉生产辅料(63)……………………………………一、水(63)……………………………………………………二、玉米淀粉(63)………………………………………………三、乳酸(64)……………………………………………………四、柠檬酸(64)…………………………………………………第二节食品添加剂(64)………………………………………一、食用马铃薯淀粉(64)………………………………………二、马铃薯变性淀粉(66) ………………………………………三、食盐(66) ……………………………………………………四、磷酸盐类(66) ………………………………………………五、乳化剂(67) …………………………………………………六、焦亚硫酸钠(亚硫酸钠)(68) …………………………………七、醋精(醋酸)(68) ……………………………………………八、增稠剂(69) …………………………………………………九、酶制剂(69) …………………………………………………第五章鲜湿米粉生产的工艺与技术(71)………………………第一节圆米粉生产技术(71)…………………………………一、发酵米粉生产技术(71) ……………………………………二、自熟法米粉生产技术(75) ……………………………………第二节切条米粉生产技术(76)………………………………一、鲜河粉简介(76)……………………………………………二、鲜河粉工艺流程(77)………………………………………三、添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响(77) (3)目录第六章方便米粉生产工艺与技术(79)…………………………第一节方便米粉生产技术(79)………………………………一、自熟式方便米粉生产技术(79)………………………………二、传统工艺方便米粉生产技术(84)……………………………第二节方便河粉的生产原理及工艺技术(85)………………一、生产原理(85)………………………………………………二、生产机械与设备(85)………………………………………三、生产工艺流程(86)…………………………………………四、操作要点(87)………………………………………………五、影响方便河粉质量的因素(91) ………………………………六、产品质量(91) ………………………………………………七、关键技术与设备(94) ………………………………………第三节保鲜方便米粉生产技术(96)…………………………一、保鲜方便米粉制作工艺(96) …………………………………二、保鲜方便米粉抗老化关键技术(107) …………………………三、保鲜米粉成品检验操作标准(110) …………………………第七章非方便米粉生产工艺与技术(114)………………………第一节直条米粉(114)…………………………………………一、直条米粉生产的工艺流程(114) ……………………………二、关键技术(118) ……………………………………………三、质量指标(119) ……………………………………………第二节波纹米粉生产技术(120)………………………………一、生产流程(120)……………………………………………二、湿法生产的技术关键及其难点(124)…………………………三、质量标准(126)……………………………………………第三节速冻米粉(126)…………………………………………一、速冻保藏原理(126)…………………………………………二、工艺流程(127)……………………………………………三、主要设备(128) (4)米粉加工原理与技术四、产品质量指标(128)…………………………………………五、速冻米粉的优点(129)………………………………………第八章方便米粉的调味料(130)…………………………………第一节方便米粉调味料的原料和辅料(130)…………………一、基础调味料(130)…………………………………………二、鲜味调味料(138)…………………………………………三、天然调味料(139) …………………………………………四、复合调味料(141) …………………………………………五、着色剂(143) ………………………………………………六、填充剂(143) ………………………………………………七、香精(143) …………………………………………………第二节方便米粉调味料的生产技术(144)……………………一、调味的基本原理(144) ………………………………………二、超临界萃取技术在调味料生产中的应用(145) ………………三、杀菌技术在调味料生产中的应用(147) ………………………四、脱水蔬菜(148) ……………………………………………五、喷雾干燥技术在调味料生产中的应用(152) …………………六、调味料的自动包装技术(153)………………………………第三节方便米粉调味料的生产工艺和配方(155)……………一、方便米粉调味料的生产(155)………………………………二、方便米粉调味料的配方(162)………………………………第九章方便米粉的质量检验与标准(168)………………………第一节方便米粉质量检验的常用方法(168)…………………一、样品处理(168)……………………………………………二、质量检验常用的方法(170)…………………………………第二节方便米粉质量检验的项目和方法(176)………………一、原料、辅料和包装材料(176)…………………………………二、粉包(182)…………………………………………………三、酱包(182) (5)目录四、鲜米粉(183)………………………………………………第三节 HACCP在方便米粉生产中的应用(184)……………一、HACCP在方便米粉粉包生产中的应用(184)…………………二、HACCP在方便米粉酱包生产中的应用(188)…………………三、HACCP在鲜米粉生产中的应用(194)………………………附录(203)……………………………………………………………参考文献(220) (6)米粉加工原理与技术第一章概述米粉,又叫米线、河粉,是以大米为原料,经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝(或切条)等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米制品。
米粉加工技术
米粉加工技术米粉，是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。
米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。
穗华机械作为我国综合实力强的米粉机厂家，专业研究制造全自动米粉机、多功能米线机、米粉年糕机、桂林米粉机、小型米粉机、新型米粉机械、红薯粉条机、红薯粉丝机等米粉设备，种类齐全，品质卓越！穗华米粉机械生产的米粉，属纯天然食品，外观洁白光滑、晶亮剔透、条形挺直、粗细一致，久泡不散、久煮不断、口感爽滑、营养丰富。
现将直条米粉、方便米粉、速冻调理米粉、保鲜湿米粉的加工技术简述如下：1、直条米粉直条米粉是以纯大米为原料，经糊化、成型、干燥等工序加工而成。
在我国南方几乎村村有生产，是这一带人们的主食。
因各地食用习惯不同，有粗条、中条、细条等，生产工艺有湿法和干法两大类，其湿法是典型的传统生产方式，大米经磨浆、压榨滤干后，经多道工序加工成米粉，因其加工中用水量大，淀粉损失较多，出品率低，且很费时，虽其产品食用口感好，但不利于工业化生产。
现直条米粉生产企业多采用干法生产，其工艺流程如下：粉碎的米粉→调湿→挤压糊化→挤压出丝→密闭→搓散→蒸粉→搓散→干燥→切断→包装→成品上述工艺生产的精制直条米粉润滑透明，具有一定的韧性、弹性，且烹调性好，设备投资又少，近年来发展较快，已成为食品工业投资的热点。
但其加工周期长，优质的米粉需2天～3天，劳动强度大，食用时需经煮制后再用凉水冲洗滤干才能烹饪，对一些家庭还颇为不便。
2、保鲜湿米粉湿米粉也是传统米粉中的一大宗产品，如湿粉、河粉等，一向以手工工艺制作，现制现卖的形式出售，食用时可汤食、炒食或凉拌，其色泽洁白透明，口感爽滑有韧性，很受消费者欢迎，但其水分含量高(50％～60％)，常温下易返生及腐败变质。
随着食品加工技术的发展，目前工业化生产的保鲜湿米粉，产品保质期可达三个月。
米粉生产工艺
米粉生产工艺米粉是一种非常受欢迎的食品，制作米粉的工艺历史悠久，而且在不同的地方，具体的制作工艺也有所不同。
以下是一种常见的米粉生产工艺。
首先是原料的准备。
米粉的主要原料就是大米，要选择质量好的大米作为原料，通常选用年轻的大米，米粉的质量和品质与大米的质量有着直接的关系。
首先需要将大米清洗干净，然后磨成大米浆。
将浸泡过夜的大米注进石磨机，磨成浆状，这个过程需要反复磨碾几次，直到米浆完全充分，无泥沙和杂质。
接下来是发酵过程。
将磨好的米浆放置在特定的温度下发酵，这个过程可以让米浆的味道更加浓郁。
发酵过程通常需要几个小时到一天的时间，具体的时间取决于天气和温度条件，在温暖的环境下发酵时间会更短。
发酵后的米浆有着特殊的香味和口感，这也是制作好的米粉能吃到的美味。
然后是蒸煮过程。
将发酵好的米浆倒入大锅中，加入适量的清水，用旺火煮沸，然后转小火慢慢煮熟。
这个过程需要不断搅拌，以防止米粉糊。
煮熟后的米浆变成了胶状，用笊箩过滤掉残渣杂质，只保留滑溜细腻的米浆。
将过滤出来的米浆再煮沸，加入适量的食用油，搅拌均匀。
这一步是为了让米浆更加柔软而且不粘连。
最后是成型和干燥。
将煮好的米浆倒入长方形的木质盘子中，用刮刀刮平，使其平整。
然后把盘子放入蒸锅里，大火蒸煮20分钟左右，让米浆变成固体。
蒸煮完成后，将米膨胀的块状物取出来，放在晾晒的台子上，让其干燥。
盘中的米块会慢慢变成米粉，这个过程需要几天时间，要保持天气晴朗和室外通风，以便迅速晾干。
以上就是一种常见的米粉生产工艺，通过以上的工艺步骤，就可以制作出美味的米粉。
当然，不同地方对米粉的制作工艺也有所改变，但基本的流程和原理是相通的。
制作米粉需要各个环节的精细控制和合理操控，要保证米粉质地松软，口感细腻。
现如今，米粉已经成为了很多地方的特色小吃，深受消费者的喜爱和追捧。
米粉的生产工艺
米粉的生产工艺
米粉是一种以大米为原料制作的食品，是我国传统的主食之一。
米粉制作工艺相对简单，但需要经过一系列的步骤和工序。
首先，米粉的生产原料是优质大米。
生产过程中一般采用水洗的方式，将大米清洗干净，除去表面的杂质和尘土。
清洗后的大米放入蒸锅中蒸煮，使其变得柔软且易于研磨。
接下来，蒸熟的大米需要晾凉一段时间，等到大米完全干燥后，再进行研磨。
研磨工序需要用到石磨，将干燥的大米放入石磨中加工，研磨成细小的米粉颗粒。
这个过程需要耐心和细致，石磨的转速和时间需要控制好，以确保米粉的质地细腻均匀。
研磨完成后，得到的米粉需要进行筛选和过滤。
一般使用细密筛网将米粉进行筛分，去除颗粒较大和不符合要求的杂质。
经过筛选后的米粉还需要进行过滤，将其中的杂质和杂质颗粒完全去除，以保证米粉的洁净度。
在筛选和过滤完成后，接下来是对米粉进行晒干的步骤。
晒干主要是为了将米粉中的水分完全蒸发，使其成为干燥的粉末状。
晒干的时间和环境需要合理控制，避免过长时间的日晒导致米粉质地变硬。
最后，对米粉进行包装和储存。
一般采用密封包装，将米粉装入塑料袋或纸箱中，以防止湿气和虫蚁等的侵入。
储存环境需要保持干燥和阴凉，避免阳光直射和高温。
总结来说，米粉的生产工艺相对简单，但需要经过一系列严格的步骤和工序。
从清洗大米到蒸煮、研磨、筛选、过滤、晒干、包装和储存，每个环节都需要重视细节，以确保米粉的质量和口感。
只有这样，才能生产出优质的米粉，满足人们对食品的品质要求。
米粉加工工艺技术
米粉加工工艺技术米粉是一种传统的中华小吃，因其制作以大米为原料，具有鲜香可口、易于消化和营养丰富等特点，深受人们喜爱。
米粉加工工艺技术是指将原料大米经过一系列的加工工序，制成米粉的工艺方法和技术。
米粉加工的第一步是清洗大米。
首先将大米浸泡在清水中，一般浸泡时间为4-6小时，让大米充分吸水后，再用清水冲洗几遍，以去除大米表面的杂质和碎屑。
清洗完毕后，将大米放入米磨中进行研磨。
米磨是一种专门用来研磨大米的机械设备，将浸泡好的大米放入米磨中，启动磨盘进行研磨。
磨盘不断转动，将大米研磨成细腻的米浆。
研磨后的米浆需要进行沉淀分层。
将米浆放置一段时间，让其中的淀粉和水分分离。
淀粉沉淀在底部，水分浸泡在上部。
然后将上层的水分倒出，取出底部的淀粉。
接下来是米浆漏水。
将取出的淀粉放入过滤袋中，用手轻轻挤压，使其中多余的水分排出。
水分一旦排出，淀粉成块，放置一段时间后可以变成固态。
取出的固态淀粉需要进行晾晒。
将淀粉块放入通风的地方晾晒，让其中的水分蒸发。
一般需要晾晒3-5天，直到淀粉块干燥成为米粉。
晾晒完毕后，米粉需要进行研磨。
将晾晒的米粉放入砂磨机中，进行二次粉碎。
砂磨机通过摩擦力将米粉研磨得更加细腻，让口感更好。
最后一步是米粉的包装和贮存。
将研磨好的米粉装入袋中，并封口密封，以防潮湿和氧化。
米粉可以长时间贮存，以方便日后使用。
以上就是典型的米粉加工工艺技术流程。
当然，不同的地区和制作方法可能会有所不同，但总体上来说，米粉的制作工艺是类似的。
通过以上的工序，大米经过清洗、研磨、沉淀、漏水、晾晒、研磨和包装等一系列步骤，最终制成了我们所熟知和喜爱的米粉。
这些工艺技术保证了米粉的品质和口感，让人们能够享受到美味可口的米粉。
米粉的形成原理
米粉的形成原理米粉是一种以米为原料制作的食品，主要流行于中国南方地区。
米粉是通过将大米磨成粉末，然后经过加工制作而成的。
米粉的形成原理主要是通过大米的破碎、蒸煮和切割等过程形成的。
首先，米粉的原料是大米，而大米是由糙米经过去壳、磨白、去胚等加工过程得到的。
糙米是由稻谷经过去壳后得到的未经过任何加工的米粒，糙米表皮富含维生素和矿物质，而胚芽含有大量脂肪、蛋白质和碳水化合物。
磨白是把糙米的外皮和胚芽去掉，只留下米的内部部分，这样做出来的米饭味道更好，更易消化。
去胚是将糙米中的胚芽去除，因为胚芽中富含蛋白质、脂肪等，容易使大米发霉变质，稻米制品的品质将受到影响。
所以，去掉米中胚芽是为了保持大米的品质和口感。
其次，经过加工后的大米开始制作米粉。
首先，将大米放入磨粉机中进行破碎，磨碎的大米成为细小的米粉末。
然后将这些米粉末加入适量的水进行混合搅拌，将其搅拌成糊状。
接着将这些米糊放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮的时间要控制得当，以确保米糊能够被充分蒸熟。
蒸煮后的米糊取出，放置一段时间以待其冷却。
冷却后的米糊变得更加凝固和稠密。
最后，将凝固的米糊切割成块状或条状，然后通过煮沸或晒干等方式进行干燥处理。
经过干燥处理后的米糊块或条变得更加坚硬和干燥，这样处理后的米糊就成为了米粉，可以用来烹饪各种美味的菜肴了。
可以看出，米粉的形成主要是通过将大米磨碎、蒸煮和切割等过程形成的。
在这些过程中，大米的淀粉质地和水分含量都发生了变化，从而使得米糊形成了块状或条状，最终形成了米粉。
米粉是一种可以直接食用的食品原料，也是许多菜肴的重要食材之一。
米粉是一种富含碳水化合物和蛋白质的食品，营养价值很高。
而且，米粉制作过程中不添加任何化学物质，是一种天然的绿色食品。
因此，米粉在中国南方地区有着广泛的消费群体，也是一种备受欢迎的食品。
总之，米粉是一种以大米为主要原料制作而成的食品，其形成原理是经过大米的破碎、蒸煮和切割等过程形成的。
米粉是一种营养丰富、口感细腻的食品，也是许多地方特色美食的主要原料之一。
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米粉加工原理与技术-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII目录第一章概述(1)……………………………………………………第一节米粉的起源和现状(1)…………………………………一、桂林米粉(1)………………………………………………二、过桥米线(3)………………………………………………三、常德米粉(4)………………………………………………第二节方便米粉的现状与发展趋势(5)………………………一、方便米粉的现状(5)…………………………………………二、方便米粉的发展趋势(8)……………………………………第三节米粉的分类(9)…………………………………………一、切粉和榨粉(9)……………………………………………二、米粉的分类(9)……………………………………………第二章稻米的结构和性质(11)…………………………………第一节稻谷的起源与分布(11)………………………………第二节稻谷的分类(12)………………………………………一、中国稻谷的分类(13)………………………………………二、国外稻谷的分类(14)………………………………………第三节稻米的结构与成分(15)………………………………一、稻米的结构(15)……………………………………………二、稻米的成分(16)……………………………………………第四节稻米适合制作米粉的指标(23)………………………一、质量标准(24)………………………………………………二、理化指标(24)………………………………………………三、糊化特性(27)………………………………………………第三章米粉生产的理论基础(29)………………………………第一节淀粉糊化(29)…………………………………………一、淀粉的糊化特性(29)………………………………………二、影响淀粉糊化的因素(32)……………………………………第二节淀粉凝胶(33)…………………………………………一、大米淀粉的凝胶形成过程(34)………………………………二、淀粉凝胶的形成机理(34)……………………………………三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析(36)………………第三节淀粉老化(36)…………………………………………一、老化的概念(36)……………………………………………二、影响老化的因素(36)………………………………………三、老化在米粉制作中的作用(39)………………………………第四节大米的储藏与熟化(39)………………………………一、大米陈化的概念(39)………………………………………二、大米陈化的机理(40)………………………………………三、大米陈化的综合影响学说(41)………………………………四、大米陈化过程的理化变化(42)………………………………五、大米陈化过程中米粒结构的变化(42)………………………六、大米后熟制作米粉的机理(43)………………………………第五节大米发酵机理(43)……………………………………一、大米发酵过程中的主要微生物(43)…………………………二、发酵过程中大米理化成分的变化(46)………………………三、发酵对米粉品质的影响(50)…………………………………第六节螺杆挤压技术(51)……………………………………一、挤压原理、生产工艺及特点(51)……………………………二、挤压过程中的理化变化(52)…………………………………三、挤压技术在方便米粉生产中的应用(54)……………………第七节干燥技术(56)…………………………………………一、热风干燥(56)………………………………………………二、真空干燥(57) (2)米粉加工原理与技术三、微波干燥(58)………………………………………………四、微波真空干燥(60)…………………………………………第八节速冻技术(60)…………………………………………一、速冻的概念(60)……………………………………………二、影响速冻食品质量的关键因素(61)…………………………第四章米粉生产的辅料和添加剂(63)…………………………第一节米粉生产辅料(63)……………………………………一、水(63)……………………………………………………二、玉米淀粉(63)………………………………………………三、乳酸(64)……………………………………………………四、柠檬酸(64)…………………………………………………第二节食品添加剂(64)………………………………………一、食用马铃薯淀粉(64)………………………………………二、马铃薯变性淀粉(66)………………………………………三、食盐(66)……………………………………………………四、磷酸盐类(66)………………………………………………五、乳化剂(67)…………………………………………………六、焦亚硫酸钠(亚硫酸钠)(68)…………………………………七、醋精(醋酸)(68)……………………………………………八、增稠剂(69)…………………………………………………九、酶制剂(69)…………………………………………………第五章鲜湿米粉生产的工艺与技术(71)………………………第一节圆米粉生产技术(71)…………………………………一、发酵米粉生产技术(71)……………………………………二、自熟法米粉生产技术(75)……………………………………第二节切条米粉生产技术(76)………………………………一、鲜河粉简介(76)……………………………………………二、鲜河粉工艺流程(77)………………………………………三、添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响(77) (3)目录第六章方便米粉生产工艺与技术(79)…………………………第一节方便米粉生产技术(79)………………………………一、自熟式方便米粉生产技术(79)………………………………二、传统工艺方便米粉生产技术(84)……………………………第二节方便河粉的生产原理及工艺技术(85)………………一、生产原理(85)………………………………………………二、生产机械与设备(85)………………………………………三、生产工艺流程(86)…………………………………………四、操作要点(87)………………………………………………五、影响方便河粉质量的因素(91)………………………………六、产品质量(91)………………………………………………七、关键技术与设备(94)………………………………………第三节保鲜方便米粉生产技术(96)…………………………一、保鲜方便米粉制作工艺(96)…………………………………二、保鲜方便米粉抗老化关键技术(107)…………………………三、保鲜米粉成品检验操作标准(110)…………………………第七章非方便米粉生产工艺与技术(114)………………………第一节直条米粉(114)…………………………………………一、直条米粉生产的工艺流程(114)……………………………二、关键技术(118)……………………………………………三、质量指标(119)……………………………………………第二节波纹米粉生产技术(120)………………………………一、生产流程(120)……………………………………………二、湿法生产的技术关键及其难点(124)…………………………三、质量标准(126)……………………………………………第三节速冻米粉(126)…………………………………………一、速冻保藏原理(126)…………………………………………二、工艺流程(127)……………………………………………三、主要设备(128) (4)米粉加工原理与技术四、产品质量指标(128)…………………………………………五、速冻米粉的优点(129)………………………………………第八章方便米粉的调味料(130)…………………………………第一节方便米粉调味料的原料和辅料(130)…………………一、基础调味料(130)…………………………………………二、鲜味调味料(138)…………………………………………三、天然调味料(139)…………………………………………四、复合调味料(141)…………………………………………五、着色剂(143)………………………………………………六、填充剂(143)………………………………………………七、香精(143)…………………………………………………第二节方便米粉调味料的生产技术(144)……………………一、调味的基本原理(144)………………………………………二、超临界萃取技术在调味料生产中的应用(145)………………三、杀菌技术在调味料生产中的应用(147)………………………四、脱水蔬菜(148)……………………………………………五、喷雾干燥技术在调味料生产中的应用(152)…………………六、调味料的自动包装技术(153)………………………………第三节方便米粉调味料的生产工艺和配方(155)……………一、方便米粉调味料的生产(155)………………………………二、方便米粉调味料的配方(162)………………………………第九章方便米粉的质量检验与标准(168)………………………第一节方便米粉质量检验的常用方法(168)…………………一、样品处理(168)……………………………………………二、质量检验常用的方法(170)…………………………………第二节方便米粉质量检验的项目和方法(176)………………一、原料、辅料和包装材料(176)…………………………………二、粉包(182)…………………………………………………三、酱包(182) (5)目录四、鲜米粉(183)………………………………………………第三节 HACCP在方便米粉生产中的应用(184)……………一、HACCP在方便米粉粉包生产中的应用(184)…………………二、HACCP在方便米粉酱包生产中的应用(188)…………………三、HACCP在鲜米粉生产中的应用(194)………………………附录(203)……………………………………………………………参考文献(220) (6)米粉加工原理与技术第一章概述米粉,又叫米线、河粉,是以大米为原料,经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝(或切条)等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米制品。
在我国南方的广西、湖南、湖北、江西、福建等地称为米粉;在云南、贵州、四川等地称为米线;在广东一带叫做河粉。
米粉在米制品中占有重要的地位,其特点是质地柔韧、晶莹透明、洁白细嫩,口感滑爽,有汤粉、炒粉、凉拌、火锅等多种食法。
方便米粉是能够长期保存的开袋冲泡即食的米粉,一般分为方便米粉(米线)、方便河粉、保鲜方便米粉等。