面包生产工艺
面包生产的工艺流程
面包生产的工艺流程面包是一种食品，其主要原料是面粉、酵母、水和糖等。
下面是面包生产的工艺流程。
1. 材料准备面包的材料主要有高筋面粉、酵母、水、糖和盐等。
首先要准备好这些材料，确保材料的质量和数量。
2. 面粉混合将高筋面粉、盐和糖加入一个大碗中并进行充分混合，使面粉中的盐和糖均匀分布。
3. 酵母激活酵母是面包发酵的关键，所以需要先将酵母激活。
将酵母加入温水中，然后加入一点糖进行激活，使酵母能够迅速繁殖。
4. 混合将激活的酵母倒入面粉中，然后慢慢加入水。
用手将面粉和水充分混合，直到形成一个均匀的面团。
5. 揉面将面团放在一个平整的台面上，用力揉搓面团，直到面团变得柔软而有弹性。
6. 面团发酵将揉好的面团放入一个大碗中，用湿布或保鲜膜覆盖。
将其放置在一个温暖的地方，让面团发酵，使其体积增加一倍左右。
7. 分割发酵好的面团需要分割成小面团。
根据需要，将大面团分割成小面团，可以按照不同面包的大小和形状来安排分割。
8. 成型将小面团擀成长方形，然后将其卷起来，形成紧密的卷，确保面团之间不留空隙。
9. 发酵将成型好的面团放在一个发酵盘上，再次进行发酵。
将其覆盖好，放在一个温暖的地方，继续发酵，直到体积再次增加一倍。
10. 烘烤将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。
不同类型的面包有不同的烘烤时间和温度要求。
11. 冷却烘烤好的面包需要放在一个冷却架上，待其自然冷却。
这个过程很重要，因为面包在冷却过程中可以更好地保持口感和香味。
12. 包装冷却好的面包需要进行包装，以保持其新鲜度。
可以使用食品级塑料袋或包装纸来包装面包。
13. 杂项工作面包生产的最后步骤包括清洁和卫生。
清洁工作台、清洗工具和设备，确保生产过程的卫生。
以上就是面包生产的工艺流程。
这个过程需要严格掌握每个步骤的细节，才能制作出口感好、香味浓郁的面包。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→ 材料秤重→ 搅拌→ 基本发酵→ 分割→ 面团秤重→ 滚圆→ 中间发酵→ 整形→ 装模→ 成形后发酵→ 入炉烘烤→ 出炉→ 涮上光剂→ 冷却→ 成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30 摄氏度，相对湿度一般为70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28 摄氏度左右，相对湿度为70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28 摄氏度，相对湿度调整为65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40 摄氏度为宜，相对湿度为85%--90% ，以85% 为适宜，不可低于75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120 摄氏度，底火一般为250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 播种：面包的生产过程始于小麦的种植。
种植者在适宜的土地上撒播小麦种子，通过施肥、灌溉等方式促进小麦生长。
2. 收割：小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
3. 加工：收割下来的小麦颗粒会被送往面粉加工厂，经过清洗、去壳、磨粉等一系列加工过程，最终生产出小麦粉。
4. 面团制作：面粉加工完成后，面包生产厂家会将面粉、水、酵母等原料混合制作成面团。
面团制作过程中需要经历发酵、搅拌、松弛等步骤。
5. 成型：发酵好的面团被送往成型机，进行成型。
常见的面包形状有圆形、长条形等。
6. 烘烤：成型后的面团被送入烤箱进行烘烤。
烘烤的时间和温度会根据不同面包的要求而有所不同。
7. 包装：烤好的面包会通过自动包装机进行包装。
通常使用塑料袋或纸盒进行包装。
8. 配送：包装好的面包被送往超市、面包店等销售点进行销售，最终送到消费者手中。
通过以上几个步骤，小麦最终被加工成了美味的面包，供应给消费者。
整个生产流程涉及到农业、加工制造、物流等多个领域，是一个复杂而严谨的过程。
面包在我们日常生活中是一种常见的食品，而它的生产过程却是一项非常复杂的工艺活动，需要许多环节和技术的配合。
小麦的播种、收割，面粉的加工，面团的制作、发酵、成型，烘烤以及最终的包装和配送，每个环节都需要精心策划和操作，确保最终的产品质量和食品安全。
在这个过程中，原材料的质量，生产技术，卫生标准，质量控制等都是至关重要的，只有在每一个环节都严格把关，才能保证最终生产出的面包符合消费者的需求。
首先，从小麦的种植开始。
小麦是面包的主要原料，种植者需要在适宜的土地上撒播小麦种子，并进行适当的田间管理，包括施肥、灌溉、防治害虫等。
这些工作的完成对小麦的产量和质量都有很大的影响，因此需要付出许多的精力和技术投入。
收割是整个小麦种植过程中的一个重要环节。
小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 原料准备：面包的主要原料包括面粉、酵母、水和盐。
在生产过程中，首先需要准备这些原料，并确保它们的质量符合标准。
2. 面团制作：面团制作是面包生产的关键步骤。
首先将面粉与水和酵母混合，然后加入盐进行搅拌和揉面，直至形成光滑的面团。
3. 发酵：面团制作完成后，需要将面团进行发酵。
发酵的目的是让面团膨胀，增加面包的松软度。
通常情况下，面团会被放置在温暖潮湿的环境中，发酵约1-2小时。
4. 分割和成型：发酵完成后，面团需要被分割成均匀的份量，并成型成面包的形状。
这一步骤通常由机器完成，确保面包的大小和形状一致。
5. 烘烤：成型好的面包会被送入烤箱进行烘烤。
烤箱内的温度和湿度会影响面包的口感和外观，因此需要严格控制好烘烤的时间和温度。
6. 冷却和包装：烘烤完成后，面包需要被放在冷却架上进行自然冷却。
在冷却后，面包会被包装好，准备出售和配送。
总的来说，面包的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制好每一个环节，确保最终生产出质量上乘的面包产品。
面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，在市场上有各种各样口味的面包，如法式面包、全麦面包、牛角包、面包卷等。
而这些美味的面包都是通过一系列精密的生产工艺流程制作而成的。
原料准备是面包生产的第一步，而原料的质量直接影响到最终面包的质量。
首先是面粉的选择，面包的口感和品质与面粉的品质息息相关。
好的面粉应该具有良好的吸水性和成面性，能够形成柔韧性好的面团，从而制作出松软、口感好的面包。
其次是酵母，酵母是发酵的关键，质量优良的酵母可有效促进面团发酵，使面包体积膨胀，形成疏松的口感。
水和盐虽然属于辅料，但也是不能忽视的，适量的水和盐可以提升面包的口感和风味。
面团制作是面包制作的核心环节，其过程包括面粉和水混合、揉面和发酵等。
面粉与水混合后逐渐揉成面团，这个过程需要耐心和技巧，揉面的过程中要保证揉面的力度和时间的掌握，从而得到均匀光滑的面团。
面团制作的最后一步是发酵，发酵是面包成型的基础，也是面包入口嫩滑的关键。
面包生产工艺流程
面包生产工艺流程面包的生产工艺主要有二次发酵法、一次发酵法、快速发酵法。
目前各食品厂和饼屋以快速法为主。
一次发酵法工艺流程全部原辅料调制面团发酵分块、搓圆中间醒发整形装盘醒发烘烤冷却包装成品二次发酵法工艺流程面粉（40-70%）、全部酵母第一次和面第一次发酵剩余原辅料和种面团第二次和面第二次发酵分割整形醒发烘烤包装成品入库快速发酵法工艺流程全部原辅料和面预醒发分割整形醒发烘烤冷却包装入库从上述面包生产各工艺流程可以看出，生产工序各有不同，而基本原理相同。
三种方法也各有优缺点，一次发酵法的发酵忍耐性较差；二次发酵法的时间太长，但品质稳定、风味好、保鲜期长；快速发酵法的速度快但面包的风味差。
在实际生产中，厂家采用哪一种方法应以厂家的设备、场地、原料的情况和顾客的口味要求等因素来决定。
以下就以一次发酵法为例加以说明。
一．搅拌作用1．充分混合所有原料；2．使面粉等干性物料充分水化、形成面筋。
3．使面筋扩展。
4．可以控制面团温度。
搅拌过程：拾起阶段，配方中的干性原料和湿性原料混合阶段；卷起阶段，此阶段面筋已经开始形成，但用手摸时仍粘手；面筋扩展阶段，此阶段面团表面较光滑，用手摸时稍粘手；面筋完成阶段，面团干燥不粘手，用手可以将面团拉成象玻璃纸一样的薄膜；搅拌过度阶段，面团表面有水分出现，开始粘手；面筋打断阶段，此时面团表面已很湿，非常粘手，此阶段的面团已不能制作面包。
二．发酵发酵是继搅拌后的第二个关键环节，面团在发酵期间酵母吸收糖分，放出CO2使其体积增大，同时产生一些发酵产物如：酒精、酸类物质等来增加面包的风味。
发酵控制的条件是：温度26℃，湿度78-80%。
发酵完成标志：1．发好面团表层平且有点凹陷；2．内部：有丝状相连；3．气味：稍有一点酒精味。
4．体积：面种增大为原来的4-5倍一次发酵法增大为原来的3-4倍快速发酵法增大为原来的2-3倍5：手感：手指沾水，插入面团中，然后拿出来，不沾即为发酵完毕。
面包加工技术—面包加工基础理论
2、面包的分类
面包的分类
（1）面包按口味可分 为咸面包和甜面包
（2）按用途可分为 主食面包和点心面包
（3）按形态可分为 长形、圆形、长方形、棍形和花形等面包
2、面包的分类
面包的分类
（4）按原料可分为 全麦、黑麦、土豆、棉籽蛋白等 面包
（5）按添加物又可分为 牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹 肉等面包
其他面包：如甜甜圈（又称多拿滋、唐纳滋）、贝果等。 甜甜圈是经油炸熟制的。 贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水略煮使面团定形，从而产生一种特殊的韧性和风味。
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
2.延缓老化措施
（3）原材料的影响 含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，小麦粉中混入3％的黑麦粉有延缓老化效果；加
起酥油也有抗老化的效果。
（4）采用合适的加工条件和工艺 在搅拌面团时应尽量提高吸水率 搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要
“凉透”
（5）包装 延缓面包老化 40℃左右包装保存效果好；30℃左右包装保存的香味最佳
2、面包生产工艺 —— 原辅材料的预处理
原辅材料的预处理
2.酵母处理 （1）鲜酵母
使用前4~5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐渐恢复活力。5 倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。 （2）活性干酵母 由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。使用前，可用适量的温水，糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
面包制作工艺及原理.doc
面包制作工艺及原理.doc面包制作工艺主要包括面团发酵、擀面、馅填、成型、发酵、烘烤等多个步骤。
其具体工艺步骤来看：⑴ 面团发酵把面粉与其他有机物混合和揉搓，使面筋形成膜状的细面团，再加入适量的水并糊化，在一定的温度条件下，使细面团中的面筋发酵，形成有弹性和可延伸性的面团。
发酵时需要考虑投入的发酵剂的种类、量及稀释，发酵时间短不能让面团发育完全，发酵时间过长容易使靠腹控制工艺失调，影响面团成型及烘烤时的特征，因此发酵量是面包质量形成的关键。
⑵ 擀面将发酵好的面团分成块，用擀面棍或滚桶，将每块面团擀成大小合适的薄皮，考虑到面团的发酵状况及其扩张能力，来操纵擀面的程序及动作，使面团充分扩张发育，从而使薄皮结构更加可塑性，烘烤时表面颜色有良好的控制，同时又能保证面包的品质。
⑶ 馅填把装馅料的模具和已经擀面的薄皮，裹披在模具上，会发现有一个大缺口，把碰制好的馅料填入，口边要紧围头，要不然馅料会在烘烤后出口，影响品质和外形。
⑷ 成型接着将面团和馅料成型成具有一定的形状的面包，以其特有的形状作为特色。
⑸ 发酵将原来擀好的面团和有馅料的新面团在适宜的湿度、温度下，再发酵一段时间，使其成型有独特植被地貌。
⑹ 烘烤将发酵好的面包放入烤炉中烘烤，在小火上慢慢烤，保证恰好烤制出来的面包叶皮酥脆，口感鲜美。
面包制作的原理主要是面团发酵和面筋的发酵。
发酵过程分为机械发酵和生物发酵两个部分。
机械发酵是由面粉的混合、揉搓和冷加工的发酵，在这个过程中，面粉内的淀粉变糊状，胶质及面签形成，机械发酵工艺激发使面筋发酵，形成有弹性和可延伸性的面团，使面团充分发育。
生物发酵是通过发酵剂添加，将糖脂消化后释放出的气体，使面团膨胀，生物发酵的气体让面中的面筋发酵，形成有弹性的面团。
面包制作的工艺及原理，是山谷粮食品中面包制作最基本的知识点，如此有针对性方式的操作，直接关系到分裂面包的质量变化，也是保持制作的质量的关键技术。
面包烤制工艺
面包烤制工艺
面包的制作是一个多步骤的过程，每一步都对最终产品的口感和品质产生影响。
以下是面包烤制工艺的主要步骤：
一、面团发酵
面团发酵是面包制作过程中非常重要的一步，它决定了面包的体积和口感。
在面团发酵过程中，酵母菌会分解面粉中的糖，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。
为了确保面团充分发酵，需要选择高品质的酵母，并保持适当的温度和湿度。
二、面团成形
在面团发酵完成后，需要进行成形操作，以便在烤制过程中形成理想的面包形状。
面团成形可以根据不同的面包类型而有所不同，但通常需要将面团分割成适当的大小，然后进行滚圆或整形。
在成形过程中，需要注意力度和技巧，以避免破坏面团的内部结构。
三、烤箱预热
在将面团放入烤箱之前，需要先预热烤箱。
预热烤箱的目的是使面包在烤制过程中能够均匀受热，从而避免面包表面出现裂纹或塌陷。
预热烤箱的时间取决于烤箱的型号和功率，一般需要提前预热10-15分钟。
四、烤制过程
在将面团放入预热好的烤箱后，需要设定适当的烤制时间和温度。
烤制时间通常在15-30分钟之间，温度一般在180-200摄氏度之间。
在烤制过程中，需要注意观察面包的外观变化，如果发现面包表面颜
色过深或出现裂纹，需要及时调整温度或取出面包。
五、面包冷却
面包烤制完成后，需要将其从烤箱中取出，并放在烤网上自然冷却一段时间。
面包在刚出炉时温度较高，如果立即食用或放置在湿润环境中，会影响口感和品质。
因此，让面包自然冷却一段时间可以让其口感更加酥脆、味道更加浓郁。
面包的生产工艺
面包的生产工艺一、生产面包的工艺流程：原辅材料出库→计量配料（准确称重）→原辅材料混合、面团搅拌→面团松弛（基本发酵）→面团分割（定量分块）→滚圆（又叫搓圆）→面团中间松弛→面团成型成面包坯→面包坯醒发→面包坯烤前整理装饰→烧烤→冷却→成品二、原辅材料：四、以下以25kg面粉量的损伤工艺作说明：（一）原辅材料的前处理：计量配料（规范）1、准确地进行配方计量。
因为材料计量的差异将直接影响到产品的质量，若错误的计量放入搅拌了，在很多情况下是不能改正的。
2、用量少的材料要使用精度高的秤来计量，特别是盐、酵母、改良剂等必须准确。
（二）搅拌步骤（顺序及损伤规范）1、先将粗糖和适量的水，蛋混合慢速搅匀。
2、再下干性材料（面粉、奶粉、改良剂、酵母），一次投放。
3、慢速搅拌2~3分钟并将余下水量慢慢全部加入。
4、快速搅拌5~7分钟，至面团均匀具扩展性。
5、加入油脂、盐，进行投料后的第二轮搅拌。
6、慢速搅拌2~3分钟，使油脂和盐渗透于面团之中。
7、快速搅拌2~3分钟。
8、慢速搅拌1~2分钟，滴入少量油。
9、测量面团温度28℃（正常标准为27~29℃）.10、整个搅拌时间大约在7~15分钟左右。
11、搅拌的目的：使所有原辅料均匀散布，并形成面筋。
△搅拌损伤的特别提示及注意事项：1、以上操作指标为25kg面粉的技术要求。
当面粉增加时，应相应延长搅拌时间。
2、用水量的计算：湿料（水+蛋+奶粉的重量）：面粉（重量）＝1：2，若面粉的吸水性能强，水量可适当增加到1：1.5。
（注：冬季室温低且干燥，面团用水量可稍加大，夏季适量减少）3、水不可一次性加入，须分次加入，以防止对面粉吸水性判断失误，导致一次性加入过多水分。
4、用水的温度要控制，冬天用温水，夏天加冰水，以控制面团温度不过高或过低，在27~29℃。
5、面粉量少时，搅拌时间应适当延长2~3分钟，搅拌过程中需要人为将面团集中，以便搅拌。
6、需要加辅料时不能和干性材料一起加入，应在第二轮搅拌时投放（即搅拌的第8步骤），以防止其碎烂。
简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点
简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点一次发酵法是一种常见的面包生产工艺，简述如下：1. 面团制备：将面粉、酵母、糖、盐和水混合搅拌成面团。
2. 面团揉捏：将面团取出放在台面上，用手揉搓面团，使面筋发展结构更加均匀。
3. 发酵：将揉捏好的面团放入发酵箱或盖上湿布，进行初次发酵。
通常需要放置1-2小时，让面团发酵至两倍大小。
4. 揉捏面团：将发酵好的面团取出，进行手工揉捏，将气泡排除，并使面筋再次发展。
5. 分割成小块：将面团切割成适当大小的小块，使得发酵更加均匀。
6. 成型：将小块的面团按照不同形状进行成型，例如圆形、长条形等，可以根据需要刷上蛋液。
7. 醒面：将成型好的面团放入一侧带保鲜膜的醒面箱中，进行二次发酵。
通常需要放置1-2小时，让面团发酵至两倍大小。
8. 烘烤：将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间烘烤。
通常温度为180-200°C，时间根据面团的大小和形状进行调整。
9. 冷却：将烤好的面包取出，放在凉架上自然冷却。
这样可以使面包更加酥脆。
10. 装箱：冷却好的面包进行包装，可装入面包袋或盒子中，便于保存。
操作要点：1. 酵母的使用：酵母是发酵的关键，要选择新鲜活性高的酵母，且加入面团时的水温要恰好，过高或过低都会影响酵母的发酵效果。
2. 发酵温度和时间：发酵的温度一般在25-30°C，时间根据环境温度和面团发酵的情况进行调整。
过高或过低的温度都会影响面团的发酵效果。
3. 揉捏和成型：揉捏面团时要用力均匀，确保面筋的结构发展良好。
成型时要按照需要的形状进行，并确保紧实度适中。
4. 烘烤温度和时间：烘烤温度要适中，过高会导致面包外层过早烘糊，内部没有充分烘烤；烘烤时间要根据面团的大小和形状进行控制。
5. 冷却和储存：面包烘烤好后要及时取出进行冷却，这样可以使其更加酥脆。
冷却后要尽快包装储存，避免湿气进入导致变硬或发霉。
焙烤食品工艺学第二章 面包生产工艺
BAKED FOOD TECHNOLOGY
焙烤食品工艺学
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第二章 面包生产工艺
教学重点：1）面包配方特点；2）面团和制工艺；3）面包烘烤技术与生化特 性变化 。 教学难点：1）面团和制工艺；面包烘烤过程中生化特性变化 。
一. 面包的定义和主要特点
二. 1．定义：以小麦面粉为主料，配以酵母、水、糖油等其他原料经 面团和制、发酵、整型、醒发和烘烤等工艺加工的焙烤食品。 2．主要特点 1）具有点心和主食的双重特点，冷热均可食用，可实现商品化，具有 方便的优点。 2）易于消化吸收。消化吸收率一般高于90%。 3）具有较高的营养价值。配料多，营养较均衡全面。 4）传统工艺生产的面包保质期较短，一般只经简易包装者低于7天。无 需标明保质期，一经霉变即不可食用。目前包装后采用红外、微 波和调气等技术保鲜的面包保质期可延长至6个月。
3）成型和装模 （1）成型： A．手工成型：手工成型可以制作各种花样。常用成型器具如图所 示
成形如图所示 圆形：用掌窝揉圆并使其表面光洁。 其他形状；用擀面杖擀成薄片，通过刀具等采用切边、折叠、堆 砌等方法制作出羊角形、梭形、蝶形等形状。 B．机械成型： 搓圆机直接搓成圆形面包。 （2）装模或装盘 将成型好的面剂摆入烤盘或单个模具中。注意几点： A. 烤盘或模具先要烤干并刷上植物油，便于脱模。 B. 摆入烤盘时各个剂子间的距离不能太小，因为面坯会长发至原来 的3~4倍。若装模则考虑选取合适容积的模具。一般选取比面坯重量 或体积大3~4倍的容积的模具。 C. 根据面包最终的形状和内部组织结构考虑合适的装模方法。 D. 烤模需要量：一般机械操作时，烤模总面积为烤炉面积的2~3倍， 手工操作时，则为3~4倍。
面包生产全套工艺流程
面包生产全套工艺流程(总12页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--面包生产全套工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包———主食面包——————水果面包—种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100————3————————蛋黄面包10012————18————————果子面包——810 ————维生素面包——7——3——————三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。
(一)目的1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
(二) 面团搅拌的6个阶段1．原料混合阶段2．面筋形成阶段3．面筋扩展阶段4．搅拌完成阶段5．搅拌过渡阶段6．破坏阶段(三) 面团搅拌工艺1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量(1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。
在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。
(2)酵母的处理压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。
活化期间不断搅拌；为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
面包生产的基本工艺流程和注意事项
面包生产的基本工艺流程和注意事项面包是一种广受欢迎的食品，其制作过程需要经过一系列的工艺流程。
下面将以传统面包为例，介绍基本的面包生产工艺流程和注意事项。
1.原料准备制作面包的原料包括面粉、酵母、水、盐、糖和油脂等。
在原料准备阶段，需要将面粉筛净，酵母溶解在温水中，糖、盐和油脂分别加入。
注意事项包括确保原料的新鲜和质量，并根据配方准确计量。
2.揉面将准备好的原料倒入揉面机中进行揉面，使混合物均匀混合并形成柔软的面团。
注意事项包括控制揉面时间和速度，避免过度揉面导致面筋损伤。
3.发酵揉面完成后，将面团放入发酵箱中进行发酵。
发酵时间和温度的控制是至关重要的。
发酵过程中，酵母会分解淀粉产生二氧化碳和发酵酵素，使面团膨胀发酵。
注意事项包括保持发酵箱内的湿度和温度恒定，并严禁打开发酵箱门，以免影响发酵效果。
4.分割和整形面团发酵完成后，将其取出并分割成适当大小的面团块。
然后，根据需要进行整形，可以是圆形、长形、扭曲形等。
注意事项包括保持面团的湿润性和柔软性，避免过度操作导致面筋破损。
5.最后发酵整形后的面团需要再次进行一定时间的最后发酵。
这一步的目的是使面团更加松软，提高口感。
注意事项包括不要过度发酵，以免面团太松而失去形状。
6.烘烤经过最后发酵后，将面团放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烤箱温度和时间的控制是关键，影响着面包的口感和外观。
注意事项包括控制烤箱温度和调整烤箱层次，确保面包均匀受热。
7.冷却和包装烤好的面包需要在烘烤架上进行冷却，使其表面变得酥脆。
待完全冷却后，将面包进行包装，以保持新鲜和干燥。
注意事项包括避免热面包和湿面包接触，以免导致变质。
8.保存和销售面包在保存和销售前需要进行质量检测。
将其放入适当的储存设备中，如密封袋或面包盒中，并注意防潮和防霉。
销售时，可以根据需求进行切片或整体销售。
注意事项包括适当的保存时间和温度，以及保持面包的质量和卫生。
总结：面包的生产工艺流程包括原料准备、揉面、发酵、分割和整形、最后发酵、烘烤、冷却和包装，以及保存和销售等步骤。
面包的生产流程
面包的制作，无论是手工操作，还是机械化生产，都包括3大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。
在这3大基本工序的基础上，根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法（直接法）、二次发酵法和快速发酵法。
(一）面包的一次发酵生产工艺面包的一次发酵生产工艺流程图：配料-搅拌—发酵—切块-搓团—整形—醒发—焙烤-冷却-•成品一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。
缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。
(二）面包的二次发酵生产工艺面包的二次发酵生产工艺流程图：种子面团配料—种子面团搅拌—种子面团发酵—主面团配料—主面团搅拌—主面团发酵—切块—搓团—整形—醒发—焙烤—冷却—•成品二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。
缺点是投资大，生产周期长，效率低。
(三）面包快速发酵生产工艺面包快速发酵生产工艺流程如图所示：配料-面团搅拌4静置4压片-卷起4切块4搓圆4成型4醒发-焙烤—冷却-成品快速发酵法是指发酵时间很短（20-30分钟）或根本无发酵的一种面包加工方法。
整个生产周期只需2-3小时。
其优点是生产周期短、生产效率高、投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。
缺点是成本高，风味相对较差，保质期较短。
快速发酵法面包生产实用工艺流程
快速发酵法面包生产实用工艺流程
1.面团准备
-将高筋面粉、酵母、糖、盐放入搅拌盆中，搅拌均匀。
-逐渐加入水，同时不断搅拌，直到形成湿润的面团。
-加入软化的黄油，继续搅拌。
2.面团发酵
-将面团取出到桌面上，进行揉捏，直到面团光滑有弹性。
-将面团放入大碗中，用塑料薄膜或湿润的毛巾盖上。
-将面团放置在温暖的地方进行第一次发酵，大约需要1-2小时，直到面团体积变大一倍。
3.面团分割
-将面团放在桌面上，排出其中的气体。
-将面团分割成所需大小的小块，然后将其搓成球形。
4.面团发酵
-将面团球放在烤盘上，留有足够的间隔。
-用塑料薄膜或湿润的毛巾盖上，进行第二次发酵，大约需要30分钟至1小时，直到面团球体积变大一倍。
5.面包烘烤
-在发酵过程中，预热烤箱至180°C。
-在烘烤前，用刀在面团球上切上一刀。
-将烤盘放入烤箱中，烘烤20-30分钟，直到面包金黄色，并发出空心声音。
6.降温保存
-将烤好的面包取出，放在烤架上降温。
-在完全降温后，将面包存放在密封容器中，以保持其新鲜度。
以上是一个简要的快速发酵法面包生产实用工艺流程，根据实际情况和需要，可以进行适当的调整和改进。
简述面包的加工工艺
简述面包的加工工艺
面包是一种由发酵面团制成的食品，其加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 面粉筛选：将面粉进行筛选，去除杂质和异物，确保面粉的纯净度。
2. 面团制作：将面粉、酵母、水、盐、糖等原料按一定比例混合搅拌，形成面团。
在搅拌过程中，需要控制面团的温度和湿度，使之达到适宜发酵的条件。
3. 发酵：将制好的面团放置在温暖潮湿的环境中，让酵母发挥作用，促进面团的发酵。
发酵时间一般在1-2小时左右，具体时间取决于气温和面团的大小。
4. 揉面：将发酵后的面团揉成所需形状，如长条、圆球等。
在揉面的过程中，需要注意力度和速度的掌控，以免影响面团的质量和口感。
5. 烘焙：将揉好形状的面团放入烤箱中进行烘焙。
在烘焙的过程中，需要控制烤箱的温度和湿度，以保证面包的质量和口感。
6. 冷却：将烘焙好的面包放置在通风干燥的环境中进行冷却。
在冷却的过程中，面包会释放出大量的热气和蒸汽，需要让其完全散发出来，以免影响食用效果。
以上是面包加工的基本流程，不同种类的面包还有一些特殊的加工方法和步骤，如添加奶油、果仁等配料，或者采用不同的烘焙方式和时间。
一焙烤(3面包工艺学)
的分解。消化吸收率一般高于90%。 3）具有较高的营养价值。配料多，营养较均衡全面。 4）传统工艺生产的面包保质期较短，一般只经简易包装者低于7天。无需标明保质期，
1）第一次发酵：面团一般置于恒温28--30℃、RH80%的环境中 发酵0.5—1h。 筋力强的面团时间长些。目的是繁殖酵母。当体 积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。
2）第二次发酵：于30-32℃、RH80%环境中10—30分钟。此间要 进行揿粉，补充氧气。
机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。
→和制成面团后第一次发酵（28--30℃，0.5—1h）
面粉颗粒的电子显微结构
和 面 机 及 搅 拌 桨
→第二次和面；
第一次发酵好的面团
全部
面粉
剩余的全部
水
剩余的全部
糖
剩余的全部
蛋、乳等（打好或调好）
全部（算成水的一部分）
盐（先溶好）
全部
油脂（先熔好）
全部
→和制成成熟面团，第二次发酵（30℃，10分钟，保持85%以上RH）
2．2工艺操作要点
1）面粉的用量
若采用筋力很强的特高筋粉，往往会导致面团弹性过强，则面团发酵过
程中会延长发酵时间，才能完全扩张面筋和体积。因此，在第一次和面时加
入大部分面粉，让其有充分的发酵时间。
普通面粉则一般加30%左右，让酵母先发酵，目的是让酵母大量繁殖。此
→ 2CO2+2C2H5OH+24千卡/千克
面包的生产工艺
面包的生产工艺1.配方：面包配方中的最基本原料是：面粉酵母、水；辅料有：盐、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋制品、氧化剂、各种酶制剂、表面活性剂和防腐剂等。
2.面包的生产工艺主要有一次发酵法和二次发酵法等3.面包生产工艺流程可分为三个基本工序：面团调制、发酵、烘烤4.二次发酵生产工艺流程：原辅料处理第·次调粉酵头发酵一第二次调粉—加油脂一再次发酵静置_分割搓圆中间醒发一作型一成型（最后醒发）-烘烤冷却包装一成品5.原辅料处理酵母活化：将酵母放在2430°C温水中，加少量糖，搅拌均匀，静置2030mim，当表面出现大量气泡时即可投入生产。
凡属于液体的原辅料，都要过滤后使用；凡属于粉质的原辅料过筛后使用。
6.调粉作用1）是酵母均匀的分布在面团中，各种配料调和均匀，面团形成良好的物理性质和组织结构，适于发酵和烘烤。
2）包容适量的空气，在面团中形成气泡，有利于面包形成细软组织7，面团形成的基本过程（1）物料拌和阶段搅拌初期，面粉颗粒的表面，面筋性蛋白质遇水，蛋白质分子表面的亲水基与水分子相互作用形成水化离子，此时，水化作用不完全，面筋只有部分形成，是放热过程，吸水量较少，体积增加不大。
此阶段物料呈分散的非均态混合物形（2）面团的形成在机械力的作用下，水合表面相互摩擦变形，暴露出新的界面后继续水合，水分子以渗透或扩散的方式很快渗透到胶粒内部，吸水量增多，体积显著增大，面粉颗粒形态完全消失，面团的內聚力增大，粘性降低，水化蛋白部分粘连，面筋性蛋白质得到允分胀润，但未形成均匀的网络。
(3)面团的成熟：面粉中的麦谷蛋白充分水化，显示出很强的粘性和延伸性，面筋网络结构完全形成（4）面团的衰落：面筋结构在机械拉伸下，逐渐延伸并最终超越弹性极限，面团开始还软，粘性上升，成型困难。
（5）面团的破坏继续搅拌已成熟的面团，会使面团结构完全破坏，面筋蛋白严重解聚，面团逐渐成为半透明有流动性的胶体状，弹性完全丧失，粘度极大。
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④椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜，
配方中使用一定量食盐和其它一些香辛 料等，如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包 等。 ⑤嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠 制成坯皮，再加工成型，发酵烘烤后制成的一 种面包，制品内部层次分明、皮脆心软。
５．按熟成方法分 烤面包、油炸面包等 ６．按邦式来分
有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包
面团形成（面筋网络结构形成）； 酵母生长繁殖（有氧呼吸有利起发和风味形成），促
进发酵成熟。
其它原辅料： 砂糖： ①糖粉过筛去杂； ②糖粉溶化后过滤使用。 奶粉： 先调成乳状液再使用，也可以与面粉混匀
应用，避免结块而影响面团调制。 食盐： 水溶化后使用，不允许使用大粒盐直接应 用。 总之液体过滤，固体过筛使用。
⑤.搅拌过度阶段（Let
down stage）
面筋超过搅拌耐力开始断裂，面团粉吸收的水分重新
释放，面团表面渗水出现粘性，弹性下降。
⑥.破坏阶段（Break
down stage）
面筋被完全破坏，面团变成半透明状并带有流动性，
粘性非常明显。手拉呈一丝丝线状透明的胶质，已洗 不出面筋。
（２）面团的调制技术
二次法：
面团分两次进行调制。
第一次仅用部分面粉、酵母和部分水分，待发酵成熟
后再进行第二次调粉。第一次加面粉量一般在30～70 ％，夏天用粉量可低，冬天则高。含筋量高，筋力强 的面粉用量应多于较差的面粉。 第二次调粉是将第一次发酵面团和剩余原辅料混合， 开始搅拌后再加入剩余水，最后加入油脂调至成熟。
介于一次发酵法和两次发酵法之间(有两种形式)
30分钟左右
除少量水(8%)外 其余原料全部加入, 面团温度25度
一次搅拌
发酵
二次搅拌
发酵
整形-----15~30分钟
除盐外, 其他原料全部加入, 酵母食物多加一倍 面团温度25
2.5小时左右
加入盐高速搅拌, 面团温度32
(3)两次发酵法(Sponge
①.原料混合阶段(Pick
up stage)
面粉被水浸润且分布不均,水化作用仅在表面进行,面
筋尚未形成,面团无弹性和延伸性,粘性很大.
②.面筋形成阶段(Clean
up stage)
次阶段面粉已吸水完成缺乏弹性,表面湿润 仍有粘性.
1．按口味分：
①淡面包：口味清淡，每100kg面粉加砂糖量不
足7公斤。 ②咸面包：口感咸味的面包。 ③甜面包：口感较甜，每100kg面粉加砂糖量大 于7公斤。 ④花色面包：除咸甜外，加入各种辅料，具有不 同风味的面包。
２．按成型方法分
有听型、非听型面包。
３．按形状不同分
有圆形、枕形、棱形、三角形、夹层型、包馅型等
冷冻面团法多采用快速发酵法工艺，流程如
下：
面团温度 18~24 0~45分钟 平均30分钟
室温--34~- --40 ℃ 空气 流速16.8~19.6, 60~70分钟 --18~ 面团中心温度--29~ --32 --23℃ 5~12周
调粉-->发酵-->整形-->机械吹风冷冻-->冷藏-->
method)
and dough
也叫中种法,两次调粉两次发酵
温度26～28 湿度70～75% 3～5小时
发酵 第二次调粉 发酵 整形------
面粉水酵母 添加剂搅拌均匀 温度24～26
第一次调粉
剩余水、糖、盐、蛋、甜味剂等加 入拌匀，加种子面团调开，加面粉、奶粉 添加剂，最后加油脂温度27～29
①．面包配方的确定
面包主要是由面粉、酵母、水生产的，油、
糖、蛋、果料、馅心等属辅料。其配方的选 定应根据不同的要求合理选择。不同地区不 同厂家配方差异很大，应根据要求来定。
②．原辅材料预处理
面粉预处理：面包生产的主要原料是面粉，是影
响面包烘烤质量的关键因素之一。一般面包中面 粉要求使用湿面筋含量高、筋力强的面粉，另外 为了给酵母发酵创造合适的条件，还应注意面粉 的温度，冬天应贮存在温度高的地方或提前搬进 车间。面粉过筛后使用，可使面粉松散并清除杂 质，同时可使混入多量空气，有利于：
４．面团的整形
广义的整形包括面团切块、称量、搓圆、静置
、压片、整形、装盘和装模等。
（１）．整形的作用主要是
①定量； ②压出CO2气,补充氧气，有利醒发； ③调整面团结构
压实面团，使面团表面光滑， 内部CO2细小均匀，形成均匀细密的气孔结构， 使醒发烘烤后面包组织内部孔洞均匀细密，膨 松柔软，无大孔洞等不良现象； ④决定面包的外形。
第一次发酵:发酵室温27～29℃，最高不超过30℃
，时间2～4小时，扩大培养，使酵母充分繁殖，故 温度较低，待发酵成熟，即可第二次调粉、发酵。 第二次发酵：温度28～32℃，时间1～3小时。
判断成熟度方法
①面团起发到一定高度，表面开始向下塌陷即为成熟，
已塌则过度。 ②用手指插入面团，拔出后，四周不再塌，也不立即回 复原状，仅凹处四周略微下落；若仍恢复原状，则未成 熟；若很快下落，则发酵过度。 ③若面发的很慢，用手一摸即粘又湿，拉也拉不出来， 说明发面有问题（温度过低，发酵力差）应立即抢救， 方法：a.马上升温；b.增加酵母（多掺老面等），经抢 救后的面团不一定太理想，但可避免一些损失。 ④若面团有香味，顶端拱起，摸上去较干燥，用手一拉 很自然地被拉出来拉长，一松手又慢慢缩回去，说明面 已发成熟，如果表面有裂纹或很多气孔，则说明面团成 熟过度（可加面粉重新发酵）。 ⑤手感柔软不粘手为成熟适度，表面有裂纹或很多气孔 则成熟过度，手感硬而紧则是未发酵成熟。
３．面团发酵技术
根据生产工艺不同有一次发酵法和两次发酵法:
一次发酵：时间短，周期快，但用酵母量大，工艺条件
要求较严格，易造成制品风味差。糖、油会破坏面筋形 成，也影响质量。 二次发酵: 可使面团中面筋形成充分，酵母用量少，发 酵易控制，产品质量好，内部组织均匀，蜂窝细密柔软 ，弹性好，风味较一次法佳，但生产周期长。
解冻
--> 醒发 --> 烘焙
4 ℃16~24hr醒发32~ 38 ℃RH70~75% 约2hr
或直接在27~29 ℃ RH70~75% 醒发2~3小时
2．调粉
调粉是面包生产中一个不可缺少的工序，
调制的好坏对于后续的发酵操作以及面包 成品的质量和出品率有一定影响。
（1）面团调制的不同阶段 根据面团在调制过程中的物性变化,可将面团的调制分 成如下六个阶段:
高速搅拌（真空）、大量使用氧化剂、酵母用量增
加0.5~1倍
转速350/分，生产能力100～350kg/次， 时间4~6分钟/次，面团温度30～31
2~3小时
酵母发酵液
原辅料混合均质
---中间醒发8分钟温度29, 最后醒发25分钟
高速搅拌 整形--
（6）浸渍法（Soaker dough）
首先将水和除酵母、油脂以外的所有原料混合在一
４．按配料及工艺操作的不同分
有清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌
油型五种 ①清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋组成不用 果料，入口甜而松软。 ②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组 成，配方不同品种很多，有高档和低档之分：高档 重油、重糖、蜜饯多；低档轻油、轻糖、蜜饯少。 配方中，添加饴糖和糖精。 ③夹馅型面包：夹馅式面包和中式包子相似，均采 用发酵面团包馅，但面包多用烘烤和油炸成熟。夹 馅型品种很多，有甜、咸之分，有肉馅（牛肉馅、 鸡肉馅），菜馅（素菜馅）。
在进行调制时应考虑两个问题： ①面团中面筋的网络结构的形成； ②酵母发酵活力的提高。 因此调粉时应充分考虑采取的调制工艺条件以最大限度地满 足上述因素。
除了前述的原料因素外还应注意：
①面团调制中酵母的均匀性：应充分调匀使酵母
完全撒于面团中，增强繁殖，促进发酵均匀成熟 ，另外还可避免粉粘现象。 ②面团温度控制：一般要求在28～30℃，是酵母发 育最佳温度，也是面筋性蛋白质最佳吸水形成面筋 温度，常以水温来控制：冬天用温水，夏天用冷水 调节，但水温不应太高，以免面筋受到破坏。 ③加水量：不仅影响面筋形成，还影响工艺操作。 加水量适当，面粉充分吸水形成面筋，面团具有良 好的气体包容性，易形成膨松性良好的面包；加水 量过多，面团过软发粘，影响操作；加水量过少， 面团过硬，则起发不良，易造成内部组织粗糙。加 水量一般为面粉量的40～60％（包括液体辅料）。
、日式面包、德式面包等。
7．按消费习惯分
主食面包：配方中辅料较少，进餐
时食用的面包 点心面包：配方中辅料用量大，作点心食用 的面包
8．按面包硬度分
软式面包：口感柔软质地细腻组织疏松．如
港式、日式面包等 硬式面包：口感硬脆质地较粗糙。如大多数 欧式面包等
目前我国市场上各种面都可以见到，但
面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团
后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成 的一类方便食品，组织松软，风味独特，营 养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大 消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普 及，并形成了完整的工业化体系，是食品行 业的一个重要产业。 面包花色品种很多，名称不一，分类方法也 不一致。
（３）．调粉
根据生产工艺的不同，面团调制基本方法一
般有两种即：一次调制法、二次调制法
一次法：
①水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂加入混
合均匀； ②奶粉、即发酵母和面粉混匀后加入搅拌形 成面团；（考虑酵母活性） ③面团形成后，面筋尚未扩展时，加入油脂 ； ④最后加盐，面筋已扩展，但未充分扩展， 或面团完成前5～6分钟再加入。
起浸泡2～3小时，以充分提高酶活性和面粉水化。 然后再加入酵母、油脂搅拌均匀成面团，发酵1～ ２小时后即可进入整形 （7）液体发酵法（Liquid