汾阳菜

早想写点东西，说说关于汾阳饭菜的话题，一直没敢下笔，总觉得懂得不多，一些想法缺乏支撑，有信口开河之嫌。一是没研究。对烹饪、菜系之类的学问不大关注。二是不用心。虽因工作关系走过大半个中国，也去过几趟国外，东西南北各档次的饭菜吃过不少，但常是饭桌上只顾喝酒，十二分精神忙于说话应对，而饭后对上的什么菜却没甚印象，按汾阳话说，是“给甚好吃的也可惜了”。对烹饪持如此态度却要来谈烹饪问题，肯定会露怯。但想“谈谈汾阳饭菜”的念头总是按捺不住，原因无它，就是作为多年在外的汾阳人，对汾阳饭说得上是情根深种，怎办呢？作为汾阳人在汾阳的刊物上说说汾阳的事，即使说错要怎地，爱怎地怎地。

一、晋菜在汾阳

谈汾阳菜，得结合着山西菜的话题来谈，须先弄清楚汾阳菜和山西菜是什么关系，汾阳菜在山西菜中处于什么地位，这样有助于理解汾阳菜究竟好到什么程度。

（一）汾阳菜好到什么程度，要让在外的汾阳人来说

汾阳人都知道汾阳家饭菜做得好，但汾阳饭菜究竟好到什么程度，一般汾阳人不一定说得清楚，估计得充分。汾阳饭菜好到什么程度,不应该让在家的汾阳人来说,而应该让在外的汾阳人来品评。

我自己生长在汾阳，小时候生活虽然极苦,但正经上过几次席儿,品尝过当年汾阳四盘八碗的美味，至今仍留有刻骨铭心的美好记忆。祖母与母亲都是心灵手巧的人，常能把家常便饭做得精致可口。二十岁之前，没怎么离过乡，仅去过文水、平遥、离石等少数地方，那时候有一个感觉，就是与汾阳相比，这些周边县的饭菜真叫难吃，作为汾阳人的一点小骄傲油然而生：“你们这些外路家不如俺汾阳家会吃”。之后，考研赴京，先读书，后工作，经常离京出差调研，全国各地的饭菜大多尝过，山西境内东西南北路的饭菜风格也都有领略。事非比较不能知，这么多年下来，我对“汾阳饭好到什么程度”有了一个逐步深入、由表及里的领会和认识，那就是，汾阳家的饭菜真不是一般的好。用宋丹丹的话讲，那是“相当”的好。我这里斗胆提出一个观点，就是“晋菜在汾阳”。

晋菜在汾阳，说得明白点是:最正宗的山西菜在汾阳，做得最好的山西菜在汾阳，最齐全的山西菜在汾阳,山西菜的根儿在汾阳。说“晋菜在汾阳”这话可能有点孟浪，肯定会遇到质疑与诘难——你根据什么说这种话？也算是“大胆假设、小心求证”吧，且听我慢慢道来。

（二）“晋菜”还是有的

电视剧《亮剑》中，晋军团长楚云飞说过山西无菜，山西菜拿不出手，上不得台面的话。楚云飞这话对不对，得两头看。与粤、鲁、川、淮扬等八大菜系相比，山西菜可能档次要差一些，人们更多地称道的是山西面食。因此而说山西无“菜”有一定道理。山西菜进不了八大菜

系的原因很多,我理解，关键是原料不行，这与山西的地理环境有关。山西既没有江河湖海水产之利，也没有蘑菇、木耳类林下资源，更没有珍禽猛兽等野生物产，做菜主要靠猪羊鸡肉和几样家常蔬菜。但话说回来，说山西无“菜”，只是与八大菜系相比而言，如果降个档次说话，山西还是有“菜”的，带有山西特点、风味的菜系还是存在的。

山西菜有自己的成型菜系，有一大批定型的名菜。汾阳家的四盘八碗、八盘八碗何尝不是山西菜。还有一说叫“三套席”，就是一套席吃完，再上一套，三套席面不重样。象我们所熟知的过油肉、烧肉、糟肉、大苏肉、小苏肉、清蒸羊肉、虾酱羊肉、芦拔（音）肉等就属于山西菜中之定型名菜。我是门外汉，其他的菜名我也数不上来了，就是吃过也记不住。这些定型名菜，不是某个天才人物一时灵感所至的产物，需要漫长历史过程中经许多人改造、完善和一代代师徒口传形授始能成型，在其漫长的成型过程中，在原料的挑选、搭配，投料的次序、方法，刀工、火候的把握等诸多环节肯定会形成许多讲究，已经难以改动，外人不知其中窍要，做出来往往只能徒具其形。

山西菜虽然进不了八大菜系，但已经够难能可贵了，因为全国三十一个省市自治区，象山西这样能有一个成型的菜肴系列，拿出这么多自己独有的定型名菜的并不很多。

（三）汾阳家会做饭，一直名声在外。

历史上，汾阳家会吃、汾阳人会做饭一直名声在外。文水、平遥、孝义、离石、柳林这些周边县市对汾阳家细法、会做饭是一致认可的，这一点多数汾阳人也知道。榆次、太谷、祁县这些晋中平川县是省内数得着的比较富庶、生活水平较高的地区，早年笔者这些地方去得比较多，听说我是汾阳家，常有一些当地上年纪的人会竖起大拇指跟我说类似的话：你们汾阳好地方，饭菜好，汾阳家，讲究！

（四）做饭“讲究”是汾阳的独有传统。

外地人贬损汾阳人有一句话是“汾阳家就爱穷讲究”，指得是汾阳人虽然兜里也不见得有几个钱，但偏爱在人情礼节、居室布置、穿衣吃饭等方面玩许多花样。这句不是好话的话还真是一语中的，点出了汾阳民情的一大特点。那就是一种讲求生活品味、尤其是在饮食的做工、口感、花样上精益求精的历史传统。

从山西范围内看，无论是左手太行，右手吕梁，还是广袤的晋北，包括晋东南，（关于晋南的情况后面再讲）所有这些地方的饭菜比起汾阳来，一个共性的特点是“粗”，或者说是不够“讲究”，无论是做工、口味还是饭菜的花样皆是如此。这个粗与不够讲究，不仅体现在饭店，更多地体现于民间，你别说，偌大个山西百多个县，像汾阳城乡一般家庭在吃饭上头那样细致、讲究的地方还真是少见。这里绝没有贬低别人，抬高自己的意思，不同的地方有不同的民情、民风，要论慷慨豪侠、胆大敢闯等特质，与这些地方的人民比较汾阳家还真不是个儿，但论起过日子的讲究细致，没有办法，哪就得让汾阳家独领风骚了。

做菜这个事情，离开“讲究”二字还真不成。只求填饱肚子不行、只求速度快不行，要在口感、色香上努力做到完美。同样的一道菜，做法讲究不讲究，做得好不好，期间差距不可以道里计。头一次吃山西菜的外省人，如果有幸遇到一个好厨师，会觉得山西菜不比八大菜差；如果碰巧进的是挂山西菜招牌，其实不怎么懂山西菜，做菜极不讲究的饭店，饭后的评价必然是：“楚云飞说得对，山西菜的确不入流。”实际上，这些年来，山西菜在省外的名声多半是被一些不讲究的半吊子山西菜馆给糟蹋了。

（五）汾阳的餐饮文化有丰厚的民间土壤。

在别的地方，做大菜，那是厨师的专职，而在汾阳，却并不专美于饭店，专美于厨师。所谓的四盘八碗，差不多的家庭每到过年时分都能象模象样地做出部分或者全部。实际上，民间一些心思灵巧的汉子和骨夹婆娘（巧妇）做出来的菜样丝毫不亚于甚至要超过饭店厨师的水平。说汾阳的餐饮文化具有丰厚民间土壤还有一个强有力的佐证，也是外地比不了的。就是除四盘八碗、八盘八碗所谓大菜之外，汾阳百姓饭桌上还有许多数不过来的，让人想一想就流哈拉子的家常好菜和美味小吃。象羊富辣（一种用羊头骨、蹄骨慢火熬成、类似玻璃肉却比玻璃肉好吃十倍的菜）、羊头肉、脱子牛肉、大米蒙（音）子、虾酱豆腐、荞面碗秃、旋儿粉、烧茄子、蒸茄子、茄盒子等，寿阳豆腐干名声很大，似乎已是省内外一道著名小吃，但比起汾阳豆腐干、豆腐皮来，那口感还是要差上不少。汾阳家的酸菜汤，尤其是粉浆汤即使拿到星级饭店的餐桌上也会博得喝彩，外地饼子靠得是油香，而汾阳家炉膛里烘出来的干饼（饼子）吃得是面香，两相比较，从做法上看，已然胜了一筹。汾阳家的石头干饼、中秋月饼拿出来也肯定有一搏地方著名小吃的资格。汾阳家的翻身火烧、祭心火烧，其皮薄馅香味美绝不是外地什么褡链火烧能比得了的。汾阳家庭冬日自制的酸咸菜、辣菜、醋淹辣椒等小菜，其味道之独特、口感之佳美与风行全球的韩国泡菜相比应该是各擅胜场，或者说是只强不差。不再数了，数不过来。汾阳家的面食花样之多，做工之精，口味之美，因为说的人已经很多，这里不再赘述。总而言之，与别的地方不同，烹饪在汾阳是一种文化，而且是一种普及型的文化，深深扎根于民间。正是这细致讲究的民间土壤，才孕育出汾阳饭菜在山西境内的一枝独秀来。

（六）为什么晋菜在汾阳

“晋菜在汾阳”怎么就不可能呢？实际上，只要对汾阳的历史发展过程、汾阳在山西的经济地理位置，有一个大概的了解，就不至于对“山西菜系可能诞生、形成于汾阳”这一假想大惊小怪了。

烹饪文化的产生是需要条件的。它不大可能产生于环境恶劣、地瘠民贫、人民仅求饱暖而不可得的地方，而只能产生于经济相对富足、百姓生活尚有闲暇、中上层社会群体聚集有一定密度，人们有追求生活品位的条件和要求的地区。看看山西的经济地理环境可以发现，西部