全考点.中式面点师(中级)模拟考试有答案2021
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。
A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。
A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。
A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。
A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。
A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。
A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。
A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。
A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。
A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。
A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
中式面点师(中级)模拟习题(附参考答案)
中式面点师（中级）模拟习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。
A、8B、10C、5D、15正确答案：D2.( )可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。
A、盐B、糖C、油脂D、鸡蛋正确答案：C3.不易腐败，发酵力强的酵母是( )，其含水量在10%以下。
A、压榨鲜酵母B、液体鲜酵母C、面肥酵母D、活性干酵母正确答案：D4.抻面的面坯是( )面坯。
A、冰水B、热水C、温水D、冷水正确答案：D5.甲醇的致人死亡量为( )毫升。
A、10B、5C、15D、30正确答案：D6.人们对某人某事的评论，称为( )。
A、社会舆论B、社会评论C、个体评论D、新闻报导正确答案：A7.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用( )的温度烤制。
A、140～170℃B、200～220℃C、170～200℃D、240～280℃正确答案：D8.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。
A、20B、60C、10D、30正确答案：B9.切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合( )或半成品形态要求的技法。
A、质量B、数量C、成品D、要求正确答案：C10.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和( )。
A、蚝油B、豆油C、香油D、大油正确答案：C11.锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮( )，皮薄馅大。
A、粘软B、筋道C、光滑D、软糯正确答案：D12.女面点师的工作服必须( )天更换一次。
A、4B、3C、1D、5正确答案：C13.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。
A、淀粉B、糖类C、蛋白质D、油脂正确答案：D14.加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在( )。
A、锅最热的地方B、锅最厚的地方C、锅最凉的地方D、锅最薄的地方正确答案：A15.中式面点师禁止使用的水产品是( )。
A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D16.驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，( )，柔软有劲，甜中带有芝麻香味。
中式面点师中级模拟试题及答案
中式面点师中级模拟试题及答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症B、维生素在机体内不能自行合成C、维生素不供给机体能量D、维生素不是构成机体各组织的原料正确答案：A2.贮藏干货的环境应( )。
A、凉爽干燥，低温、低湿B、凉爽干燥，光照、低湿C、高温、低湿D、凉爽干燥，高温、低湿正确答案：A3.烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20分钟左右。
A、120℃B、160℃C、180℃D、140℃正确答案：C4.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A、高血压B、甲状腺肿大C、糖尿病D、妄想症正确答案：A5.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B6.米粉类面坯有一定的( )，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、韧性和可塑性B、劲性和弹性C、弹性和可塑性D、弹性和韧性正确答案：A7.面点好不好吃，人们都以（）的味道作为衡量的重要标准。
A、面皮B、颜色C、形态D、馅心正确答案：D8.下列中,在()的条件下触电危险性最大。
A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、干燥环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：B9.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须( )。
A、抹油B、干净、无油C、干净、无糖D、干净、无水正确答案：B10.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、传统习惯B、共同约定C、内心信念D、社会舆论正确答案：C11.选择一组黄色的抽象的联想( )。
A、纯洁、神圣B、光明、希望C、热情、严肃D、和平、希望正确答案：B12.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有( )等特点。
A、松酥，口味清香B、坚实，口味清香C、有咬劲，口味清香D、软糯，口味清香正确答案：D13.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。
中式面点师中级模拟考试题(附答案)
中式面点师中级模拟考试题（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B2.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：C3.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。
A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治夜盲症C、防治小儿不良性腹泻D、防治老年便秘正确答案：B4.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。
A、50gB、100gC、200gD、500g正确答案：D5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、多样性B、规范性C、形象性D、代表性正确答案：A6.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。
A、宽10cm、厚0.4cmB、家20cm、厚0.2cmC、宽5cm.厚0.4cmD、宽10cm、厚1cm正确答案：A7.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。
A、口味B、甜味C、色泽D、香味正确答案：D8.榧子仁是我国特产的（）。
A、浆集B、鲜果C、核果D、稀有珍果正确答案：D9.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。
A、粉冻B、冻粉C、明胶D、胶粉正确答案：B10.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、卫生B、消毒C、食品D、食品卫生正确答案：D11.制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。
A、15℃B、60℃C、10℃D、100℃正确答案：B12.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。
中式面点师(中级)模拟题+答案
中式面点师（中级）模拟题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.果仁蜜饯馅的主要特点是：( )、香甜，具有多种果料的特殊香味。
A、松脆B、松软C、松嫩D、松爽正确答案：D2.蛋类中所含的( )主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。
A、蛋白质B、水分C、矿物质D、维生素正确答案：D3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、( )。
A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、拇指和食指B、拇指和小指C、食指和中指D、拇指和中指正确答案：A5.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应( )。
A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D6.平衡膳食又称( )膳食、健康膳食。
A、合法B、合格C、合理D、合情正确答案：C7.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。
A、一般B、较强C、较好D、较差正确答案：D8.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
A、性质B、形状C、口味D、原料正确答案：A9.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是( )。
A、随时转动锅体B、掌握火候和油温C、码放生坯要先四周后中心D、不可经常转动锅体正确答案：D10.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。
A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D11.餐饮成本核算方法一般采用( )倒求成本的方法。
A、以销计耗B、以存计销C、以耗计销D、以存计耗正确答案：D12.制作鲜肉包的面坯以( )为最佳。
A、酵肥面坯B、化学面坯C、物理面坯D、酵母面坯正确答案：A13.木耳最适宜( )泡发。
A、碱水B、热水C、冷水D、开水正确答案：C14.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为( )。
A、160天B、140天C、130天D、135天正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。
A、菜点单位成本×菜点数量÷100%B、菜点单位成本÷菜点数量C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量×100%正确答案：C16.青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。
中式面点师中级考试模拟题及参考答案
中式面点师中级考试模拟题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。
A、硬、松、酥B、糯、酥、脆C、软、松、酥D、软、硬、糯正确答案：D2.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。
A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先高、后低、再高D、先低、后高正确答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。
A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正确答案：C4.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。
A、安全生产和卫生教育制度B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D5.嗜盐菌又称（）。
A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、毒素D、细喷正确答案：A6.下列选项中（）应冷冻保存。
A、黄油B、核桃C、植物油脂D、动物油脂正确答案：C7.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、矿物质B、维生素C、营养素D、氨基酸正确答案：C8.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、维生素含量多B、不饱和脂肪酸含量高C、饱和脂肪酸含量高D、熔点低正确答案：C9.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。
A、静置时间不宜过长B、静置一段时间C、第二天再炸D、可长时间存放正确答案：A10.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、用料定额B、品质标准C、加工标准D、质量标准正确答案：A11.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、职业守则B、职业关系C、社会关系D、社会生活正确答案：B12.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
A、患有胃溃疡的病人B、患有肝硬化的病人C、处于清醒状态的病人D、处于昏迷状态的病人正确答案：C13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。
中式面点师(中级)模拟练习题含参考答案
中式面点师（中级）模拟练习题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、内心信念B、共同约定C、社会舆论D、传统习惯正确答案：A2、绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
A、暗红B、棕红C、淡红D、鲜红正确答案：A3、油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、乳化性B、弹性C、润滑性D、可塑性正确答案：A4、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( )成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
A、搅拌、搓擦B、用力揉搓C、饧后过罗D、揉搓、过罗正确答案：A5、黄油是从（）当中提取出来的。
A、猪肉B、牛奶C、植物D、塑料正确答案：B6、各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：B7、膨松面团是在调制面团过程中，添加（）或者采用特殊膨胀的方法，使面团发生反应，改变面团性质，产生蜂窝组织，使面团体积膨胀的面团A、凝胶剂B、着色剂C、调味料D、膨松剂正确答案：D8、馅心可以美化面点的（），馅心与面点的成型，有密切的关系。
A、口感B、营养C、品种D、形态正确答案：D9、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离B、食物与杂物、药物隔离C、动物与植物原料隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：C10、（）是西点最基本的原材料，而且是用量最多的一种原料。
A、面团B、食盐C、白糖D、面粉正确答案：D11、制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则()，且容易烫伤。
A、饭粒不黏不宜操作B、饭粒太硬C、饭粒太黏不宜操作D、温度太高正确答案：C12、熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。
A、丝状B、条状C、泥茸D、块状正确答案：C13、在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉搋，使面团结合均匀，光滑。
A、棉絮状B、干粉状C、颗粒状D、胶状正确答案：A14、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。
中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)
中式面点师(中级)模拟考试（一）一单项选择题(第1~160题,每题0.5分,共80分)1.婴儿缺乏维生素D可引起( A )。
(A)佝偻病(B)骨质软化症(C)骨质疏松症(D)手足痉挛症4.抻面的面坯是( D )面坯。
(A)冰水(B)温水(C)热水(D)冷水5.炼乳是牛乳经( C )而成。
(A)浓缩、均质(B)浓缩、喷雾干燥(C)消毒、浓缩、均质(D)消毒、浓缩、喷雾干燥6.平衡膳食又称( A )膳食、健康膳食。
(A)合理(B)合格(C)合情(D)合法9.煮是通过( B )产生的热对流作用使生坯成熟的工艺。
(A)冷水(B)沸水(C)温水(D)热水10.煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的( B )使生坯成熟的方法。
(A)摩擦(B)热传递(C)热对流(D)热辐射11.下列面中适宜用温水调制成面坯的是( A )。
(A)莜麦面(B)青稞面(C)荞麦面(D)玉米面12.熟粉团是用( D )、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。
(A)籼米粉(B)黄豆粉(C)绿豆粉(D)糯米粉13.生粉团是用“泡心法”和( D )调制而成的。
(A)加热法(B)冷却法(C)浸润法(D)煮芡法14.下列含糖类丰富的蔬菜是( B )。
(A)冬瓜(B)土豆(C)大白菜(D)胡萝卜15.重馅面点制品，馅料一般为( D )为宜。
(A)20～30％(B)30～40％(C)40～50％(D)60～80％16.热油炸一般是指用( C )以上的油温。
(A)130℃(B)140℃(C)180℃(D)280℃17.味精在( A )时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。
(A)120℃(B)140℃(C)150℃(D)160℃18.下列行为中( B )属于不道德行为。
(A)孝敬父母(B)殴打妻子(C)夫妻恩爱(D)尊老爱幼19.直切的一般要求是：下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A )。
(A)不要歪斜(B)整齐划一(C)刀口一致(D)成形一致20.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( A )，可食也可制馅。
中式面点师(中级)模拟题(附参考答案)
中式面点师（中级）模拟题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列对矿物质的生理功能表述正确的是( )。
A、缺乏可引起脚气病B、可维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：B2.中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜。
A、100～200B、300～500C、200～250D、800～900正确答案：B3.奶粉是牛乳经( )后制成的粉粒。
A、浓缩、均质B、浓缩、喷雾干燥C、消毒、浓缩、均质D、消毒、浓缩、喷雾干燥正确答案：B4.制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以( )为宜。
A、4：1B、2：1C、1：1D、3：1正确答案：A5.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、不能销售B、可降价销售C、可作处理食品销售D、可继续销售正确答案：A6.下列为用包的技法制成的面点品种是( )。
A、花卷B、油条C、馒头D、饺子正确答案：D7.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。
A、油脂B、蛋白质C、糖类D、淀粉正确答案：A8.黄桥烧饼的工艺流程是：( )→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。
A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是正确答案：D9.手工面条是先( )后切制成的。
A、擀B、拉C、搓D、揉正确答案：A10.温水面坯是指用( )℃的水调制的面坯。
A、70～80B、20～30C、50～60D、30～40正确答案：C11.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.沙门氏菌主要来自( )。
A、病人B、病畜C、带菌者D、以上均是正确答案：D13.荞麦的品种很多，主要有甜荞、苦荞等( )种。
A、4B、8C、9D、7正确答案：A14.( )又称裸麦，米麦、元麦等。
A、青稞B、荞麦C、大麦D、莜麦正确答案：A15.某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存为4000元，本月成本是( )。
中式面点师(中级)模拟题(含答案)
中式面点师（中级）模拟题（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切()等初加工。
A、过水B、浸泡C、脱水D、淹制正确答案：C2.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。
A、80℃的水B、沸水C、70℃的水D、温水正确答案：B3.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。
A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D4.尊师爱徒是厨师行业的()职业道德，必须继承和发扬。
A、传统B、优良C、悠久D、传带正确答案：A5.食品污染是指()人体健康的有害物质进入人正常食物的过程。
A、危害B、侵害C、破坏D、损害正确答案：A6.荞麦中所含的淀粉与()易于被人体消化吸收。
A、矿物质B、纤维素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D7.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水调制而成。
A、酥脆B、酥软C、上色D、至粘正确答案：A8.糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按()调制成团。
A、一合三B、三合而一C、一合二D、二合一正确答案：B9.翅荞又叫翅荞麦，品质较()。
A、差B、甜C、一般D、好正确答案：A10.大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。
A、出条B、包酥C、醒面D、开酥正确答案：B11.制作鲜肉包的面坯以()为最佳。
A、酵肥面坯B、物理面坯C、化学面坯D、酵母面坯正确答案：A12.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。
A、植物血凝素B、氰苷C、皂素D、龙葵素正确答案：A13.制作面点使用牛乳，可改善()，提高成品的外观质量。
A、馅心形状B、馅心口味C、主坯筋力D、主坯性能正确答案：D14.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。
A、3块B、5块C、2块D、4块正确答案：C15.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。
A、卵巢B、肾脏C、血液D、鱼皮正确答案：A16.使用立式搅拌机加工原料时，首先将装满食物的容器组装在搅拌机配件连接器下方，然后()旋紧搅拌部件。
中式面点师(中级)考试模拟题(附参考答案)
中式面点师（中级）考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.社会公德、家庭伦理道德和( )构成了社会的全部道德内容。
A、国家公德B、科学道德C、职业道德D、行为道德正确答案：C2.包是先把坯皮放在手中，再将( )放在坯皮正中，收口时用力要均匀。
A、馅心B、糖馅C、果仁馅D、泥茸馅正确答案：A3.小窝头制品( )及干裂的原因是面硬。
A、口感发苦B、口感发涩C、口感发硬D、口感发软正确答案：C4.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和( )调制，馅心才能有粘性。
A、熟面粉B、糯米粉C、豆粉D、生粉正确答案：A5.蒸是一种温度较高、( )较大的成熟法。
A、热度B、湿度C、气度D、粘度正确答案：B6.牛乳中( )的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。
A、钾B、磷C、铁D、钙正确答案：C7.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、成熟B、加工C、煮制D、炒制正确答案：A8.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。
A、10B、30C、20D、60正确答案：D9.调制水油皮面面粉与大油的比例以( )为宜。
A、1：1B、2：1C、3：1D、4：1正确答案：D10.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和( )膨松剂两大类。
A、酵母B、矾碱C、物理D、生物正确答案：D11.新《食品安全法》共十章( )条。
A、104B、124C、154D、114正确答案：C12.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。
A、可塑性B、造型性C、酥脆性D、分层性正确答案：A13.下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是( )。
A、产气性好、持气性差B、产气性好、持气性好C、产气性差、持气性好D、产气性差、持气性差正确答案：A14.社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、家庭伦理D、集体公德正确答案：C15.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有( )，影响成品质量。
中式面点师中级模拟试题(含参考答案)
中式面点师中级模拟试题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.麻蓉馅中的面粉应是( )。
A、玉米粉B、糯米粉C、熟面粉D、生面粉正确答案：C2.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。
A、物理B、生物C、化学D、天然正确答案：C3.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4.滚粘时，其他辅料一般应呈()。
A、大粒状B、细粉状C、小颗粒状且颗粒的大小一致D、小颗粒状且颗粒的大小有别正确答案：C5.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。
A、面粉B、饴糖C、蛋液D、油脂正确答案：D6.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。
A、条B、球C、梭D、粒正确答案：C7.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。
A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、泡沫状多孔结构D、蜂窝状正确答案：A8.()不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染正确答案：C9.尽职尽责的关键是()。
A、尽B、忠C、责D、职正确答案：A10.旋律是在( )的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
A、统一B、向心C、边线D、节奏正确答案：D11.（）以甘蔗为原料制作而成。
A、红糖B、绵白糖C、幼砂糖D、白砂糖正确答案：A12.嗜盐菌又称()。
A、沙门氏菌B、细菌C、毒素D、副溶血性弧菌正确答案：D13.烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃正确答案：C14.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、毛料重量B、净料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：B15.卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
A、色泽棕红B、色泽洁白C、色泽鲜明D、色泽淡黄正确答案：C16.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
中式面点师(中级)模考试题与答案
中式面点师（中级）模考试题与答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.大包酥是指先包酥后( )，一次可以制成多个剂的开酥方法。
A、出条B、下剂C、醒面D、成形正确答案：B2.冷水面坯具有色泽洁白，( )，有弹性、韧性、延伸性的特性。
A、粘性适中B、爽滑筋道C、口感软糯D、可塑性差正确答案：B3.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。
A、生物学B、化学C、物理学D、卫生学正确答案：A4.煮是利用水受热后产生的热( )作用，使制品成熟的工艺方法。
A、对流B、辐射C、传播D、传导正确答案：A5.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人( )进行。
A、相互B、保密C、认真D、独立正确答案：D6.莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、冬莜麦B、秋莜麦C、春莜麦D、早莜麦正确答案：B7.面点师在灶台操作时，应首先将用具、( )放在自己动作域范围内。
A、鱼B、肉C、原料D、蛋正确答案：C8.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。
A、一般B、较好C、较强D、较差正确答案：D9.带汁蜜饯含( )，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。
A、糖粒较多B、水分较多C、糖水较多D、糖汁较多正确答案：B10.烙制工艺可分为( )、刷油烙、加水烙三种技法。
A、生烙B、湿烙C、热烙D、干烙正确答案：D11.蛋白质基本构成单位是( )。
A、多肽B、脂肪酸C、葡萄糖D、氨基酸正确答案：D12.鸡脯肉肉质( )，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。
A、脂肪多B、质老C、筋多D、细嫩正确答案：D13.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可作处理食品销售C、可继续销售D、不能销售正确答案：D14.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是( )。
A、进食腌制一周左右的蔬菜B、禁食腐烂变质的蔬菜C、防止误食亚硝酸盐D、不用苦井水煮饭正确答案：A15.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。
中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)
102.引起食品腐败变质的主要原因之一是( A )。
(A)酶的作用 (B)糖的作用 (C)脂肪的作用 (D)蛋白质的作用
103.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、( A ) 度下充分发酵膨胀。
(A)湿 (B)冷 (C)热 (D)适
(A)丝
(B)泥 (C)丁 (D)块
85.面点中使用的米粉，按原料可分为( D )类。
(A)1 (B)2 (C)3 (D)4
86.( A )不是由维生素 B1 引起的。
(A)癞皮病 (B)男士脚气病 (C)女士脚气病 (D)老年脚气病
87.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的( C )作用，使 生坯成熟的方法。
64.烤制暗酥类( A )生坯，烤制的时间应稍长些。
(A)厚、大的 (B)圆形的 (C)方形的 (D)薄、小的
65.鲜蛋应在( A )相对湿度 87～97%的条件下贮藏效果最好。
(A)1～5℃ (B)8～10℃ (C)10～15℃ (D)15～20℃
66.北方地区制作油炸糕的面坯以( A )熟粉团为主。
19.直切的一般要求是：下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A )。
(A)不要歪斜 (B)整齐划一 (C)刀口一致 (D)成形一致
20.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( A )，可食也可制馅。
(A)伊朗 (B)泰国 (C)美国 (D)菲律宾
21.卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成( D )、圆柱等形，然后制成成品或半成 品的工艺过程。
(A)冷水 (B)沸水 (C)温水 (D)热水
10.煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的( B )使生坯成熟的方法。
中式面点中级理论考试模拟题(含参考答案)
中式面点中级理论考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度( )燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A、大于B、等于C、小于D、不等于正确答案：A2.油脂其( )可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、弹性B、可塑性C、乳化性D、润滑性正确答案：C3.在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。
A、自动切断操作B、接零保护C、自动切断供电D、接地保护正确答案：C4.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、( )。
A、乳粉B、酸乳C、奶片D、羊乳正确答案：A5.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有( )，是一种名贵的果仁。
A、甜味B、香辣味C、油香味D、清香味正确答案：C6.用于制馅的干菜类原料有( )，木耳、蘑菇。
A、萝卜，冬瓜B、玉兰片，萝卜C、西葫芦，南瓜D、玉兰片，黄花菜正确答案：D7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、运输B、设计C、检验D、修理正确答案：A8.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖( )克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。
A、400B、300C、600D、200正确答案：C9.提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B10.拌制五仁甜肉馅时，( )，太多则馅软，成品不易成型。
A、肥膘适量B、汾酒适量C、糖玫瑰适量D、水量适当正确答案：D11.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
A、察看情况B、打开燃气C、立即离开D、开窗通风正确答案：D12.调和构图静感性强，庄重大方，表现出( )的性质。
A、相容、一致B、活泼C、热烈D、有节奏正确答案：A13.( )是以善恶为评价标准。
A、活动B、公德C、道德D、文明正确答案：C14.货真价实是( )的重要组成部分。
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以( )次效果最佳。
A、25～30B、35～40C、30～35D、14～16正确答案：D2.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为( )。
A、斩B、剞C、剁D、切正确答案：B3.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.03%B、1%C、3%D、2%正确答案：A4.凡患有( )的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。
A、发热、腹泻B、咽部炎症C、皮肤感染D、以上都是正确答案：D5.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。
A、蔬菜水果B、谷薯类C、肉禽蛋类D、奶类正确答案：B6.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要( )。
A、调拌均匀B、搅拌均匀C、搓擦均匀D、调和均匀正确答案：C7.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。
A、8B、5C、10D、15正确答案：D8.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。
A、人体可以自身合成B、人体不可以合成C、不一定食物直接供给D、人体合成不足正确答案：B9.不易腐败，发酵力强的酵母是( )，其含水量在10%以下。
A、液体鲜酵母B、活性干酵母C、面肥酵母D、压榨鲜酵母正确答案：B10.毛利额与成本的比率是( )。
A、成本率B、销售毛利率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D11.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。
A、软糯、清润B、松发、清润C、柔软、松发D、松酥、香甜正确答案：A12.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是( )和灭菌。
A、浸洗B、抑菌C、浸泡D、充氧正确答案：B13.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯( )为好。
A、柔韧有劲B、粗中有细C、松发粘糯D、软硬适度正确答案：A14.( )餐饮具不可重复使用。
A、玻璃B、不锈钢C、一次性D、磁器正确答案：C15.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
2021年中式面点师(中级)免费试题及中式面点师(中级)证考试模拟试题,含答案
1、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ） 2、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。（ √ ） 3、【判断题】()由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。（ √ ） 4、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（ D ） A、先用旺火、后用文火 B、旺火 C、先用文火，后用旺火 D、火力不宜太旺 5、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（ A ） A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制 B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制 C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制 D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制 6、【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。（ A ） A、容易反软影响起发 B、不易炸制成熟 C、容易干硬 D、变形 7、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的 特点。（ D ）
C、抽打蛋液→加入白糖 D、调制糕浆→加入黄油 30、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉 650 克、清水 400 克、肥瘦猪肉馅()克、 大葱 100 克、麻油 150 克、芝麻 100 克、盐 10 克、味精 2 克、酱油 10 克、胡椒 粉 2 克。（ B ） A、600 B、400 C、200 D、100 31、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。 （D） A、口感和香味 B、黏性和甜味 C、黏性和香味 D、天然色泽和香味 32、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（ A ） A、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水 33、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ） A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费
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中式面点师（中级）模拟考试
1、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。
（√）
2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。
（√）
3、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。
（×）
4、【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。
（√）
5、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
（×）
6、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
（×）
7、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。
（×）
8、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。
（×）
9、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。
（√）
10、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
（×）
11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。
（×）
12、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。
（×）
13、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。
（×）
14、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。
（×）
15、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
（×）
16、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。
（×）
17、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。
（√）
18、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。
（√）
19、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。
不能搅拌，抄拌时间越长越好。
（×）
20、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。
（√）
21、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。
（×）
22、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。
（×）
23、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。
（√）
24、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
（√）
25、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）
26、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。
（√）
27、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。
（D ）
A、50
B、100
C、200
D、500
28、【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。
（B ）
A、白色
B、红色
C、灰色
D、紫色
29、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。
（C ）
A、损耗率
C、成本率
D、熟品率
30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
（C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
31、【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。
（C ）
A、酥香
B、脆嫩
C、松软香嫩
D、有咬劲
32、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。
（D ）
A、折叠均匀
B、揉搓均匀
D、搓擦均匀
33、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
（D ）
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
34、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。
（B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体重
C、男性正常体重
D、女性正常体重
35、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。
（A ）
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
36、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。
（C ）
A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香
B、皮薄鲜嫩，口味甜香
C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香
D、皮薄馅硬，口味鲜咸香
37、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。
（C ）
A、120～130℃
B、130～140℃
C、160～170℃
D、200～220℃
38、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。
（A ）
A、两面反复
B、单面多次
C、单面一次
D、两面一次
39、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
（A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
40、【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。
（D ）
A、500
B、300
C、250
D、150
41、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
（A ）
A、食物
B、肉食
C、粮食
D、饮水
42、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。
（C ）
A、红松和海松
B、红松和果松
C、红松和偃松
D、偃松和爬地松
43、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
（C ）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
44、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。
（A ）
A、制作要求不同
B、制作口味不同
C、制作形状不同
D、制作色泽不同
45、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。
（A ）
A、质细、脆嫩
B、粗质、较嫩
C、质细、较成熟
D、质细、较嫩
46、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。
（C ）
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
47、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。
（D ）
A、软、松、酥
B、硬、松、酥
C、糯、酥、脆
D、软、硬、糯
48、【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。
（A ）
A、膨松、柔软
B、膨松、坚实
C、酥脆、甜香
D、酥松、脆嫩
49、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
（D ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
50、【单选题】苹果按成熟期可分为。
（A ）
A、伏苹果和秋苹果
B、春苹果和秋苹果
C、夏苹果和秋苹果
D、青苹果和红苹果。