食品采样操作规程
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a. 一式不少于两份，每份固体样品不少于500g， 液体样品不少于500ml。
b. 国标特殊要求
② 微生物检验的样品量（GB 4789.1-2003）
a. 固体样品不少于250gFra Baidu bibliotek液体样品不少于250ml （盒饭：整盒采样，注意每种菜品的量）。
b. 国标特殊要求。如：检测商业无菌，除满足最 少采样量外，至少4个包装。
确定采样方案
与国际接轨的ICMSF的采样方案： 国际食品微生物规格委员会Iternational Commission on Microbiology Specifications for Food(ICMSF)(简称ICMSF)的取样 方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定的，将所有食品分 成三种危害度， 一类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加 危害的食品；二类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变； 三类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。另外，将检验指标 对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三档，根据以上危害度 的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。 ①二级法：设定取样数n，指标值m，超过指标值m的样品数为c， 只要c＞o，就 判定整批产品不合格。 ⑧三级法：设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M之 间的样品数c。只要有一个样品值超过M或C规定的数就判整批产品不 合格。
采样步骤
采样前调查 现场观察 确定采样方案
采样 样品封存 开具采样证明
送检
采样计划
制定一个详细的采样计划： 根据采样目的，是否有快速采样结果参照。 是否需要在每个区域采样 样品越多，检测结果越有代表性 一般来说，熟食样品能反映该单位操作状况 涂抹样品可代表清洁操作的有效程度 确定具体的经过调查的采样地点 采样计划有灵活性，以在现场观察为基础
采样地点
备餐间：采集即食食品、食品容器、食品 制作用工具 洗刷消毒间或餐具存放间：消毒餐具 餐厅：即食食品和餐具 仓库：食品、食品原料的生产商和供应商
采样
常规样品 错误的采集方法、样品处理方法导致
微生物检测结果无法代表该样品真实情况 使用合适容器盛装样品 尽量不要使用玻璃容器，以免运输过
程中破碎，导致样品失效，或产生新的污 染。
样品量的种类
大样：就是整批样品。 中样：从大样中各不同部分取得的混合样品，一般为 200g。 小样：即检样，做分析用，一般为25g。 采样数量不宜过多，第二次或第三次采样，可以根据上 次的数据减少采样量，根据实验室要求，针对性检测某 一单项。
① 理化检验的样品量（GB/T5009.1-2003）
食品采样操作规程
目的 采样工具 采样设备 无菌采样技术 采样步骤 采样计划 样品量的种类 采样 常规样品 固体或半固体样品 液体样品 水样 贝壳类样品 冷热食品 制备间 餐具 涂抹样品 环境检测（沉降菌） 贮存/运输 样品到达实验室 检测前样品贮存 总结
目录
目的
为便于食品卫生质量的监督管理，鉴别食 品中是否存在有毒有害物质，保证所采样 品的原始性、均匀性和代表性，特制定本 规程。
a.该食品类型是否有污染和生长微生物的风险 b.该食品或其中某种成分是否为明显的致病菌 来源
c.餐厅的加工是否破坏了致病菌的状态 d.该食品的食用人群：是否多为老、弱、病、 幼、婴等
e.加工过程是否可以杀菌 f.存放条件是否会增加致病菌生长、加速腐败
采样计划应涉及 a.涂抹，从肉类操作和准备区域取样 b.涂抹方式从台面、刀具等工作台上采样 c.配料
样品袋装量不能超过四分之三
固体和半固体样品 从盛放样品容器的中心处采集 奶酪类样品可从各个不同部位采集
水样 移除水龙头上附着的任何可能导致采样
过程中水花溅出的附着物 去除水龙头外部附着的灰尘和赃物 用酒精棉球对水龙头外部进行消毒操作 将水龙头打开，流水冲洗5分钟 样品冷藏保存，切勿冷冻
起草和审查采样计划时需要关注以下情况 采样计划因采样现场而异 a.食品加工过程 b.人员 c.食品成分 d.设备 e.清洁卫生操作及程序
实际采样地点
a.在办公室或实验室无法制定好的采样计 划
b.观察实际采样地点 c.每个采样计划应具有针对性、唯一性， 一个方法不适合所有场所
决定采取何种样品时应该考虑
使用器具需灭菌
详细记录现场采样情况，供实验室或管 理部门对实验结果进行分析，必要时进行 现场拍照。
采样操作人员必须经过正规无菌操作 培训
不要过度填塞灭菌袋
随机采样
样品量较大的样品要充分混合，混合 时采取无菌操作
一般来说从各个不同部位采集样品， 有分层的样品亦需要彻底混合或根据要求 特定的分层中采取
无菌采样技术
定义：运用无菌操作技术进行采样即无菌采样技术 严格遵守无菌操作，防止由于采样对检品造成新的污染和病原扩散。 操作
a. 采样时要穿防护服、戴口罩，采样前用75%酒精棉球进行手消毒。 b. 采样用棉拭子、盐水等要求经高压灭菌消毒。 c. 采样容器要求密闭、内壁光滑、清洁干燥，经灭菌处理。 d. 镊子、剪刀等用具，使用前经酒精灯灼烧灭菌后使用。 e. 在火焰周围一定范围内操作，取样后放入无菌袋内，严密封口。
c. 食饮具采样量（GB 14934-94）
发酵法：
碟、匙、酒杯：
每5件为一份，将2.0cm×2.5cm(5cm2) 灭菌滤纸片紧贴 内面，每件各2张（总面积50cm2/份）经1分钟，按序放 入50ml灭菌盐水试管中，充分振荡, 制成原液。
筷子：
每5双为1份，取每双的下端12cm处约 50cm2(12cm×2cm×2cm),置50ml灭菌盐水试管中，充 分振荡20次，制成原液。
采样工具
灭菌手套、口罩、帽子 无菌棉拭子 酒精灯、75%酒精棉球 剪刀、镊子、勺子等 无菌采样袋、皮筋、封口胶带 照相机 无菌生理盐水、试管、试管架、平面皿（培养基） 样品信息登记表、样品标签、记号笔、签字笔、纪事本、 特殊样品依据具体情况而定
采样设备
车载冰箱：每次使用前和使用后，使用酒 精棉球清洁消毒。 冰盒：用可重复使用的冰袋或冰排，在使 用前，将冰袋或冰排至于冰盒中至少12小 时，用酒精棉球清洁消毒冰袋或冰排的外 部表面。 温度记录器：用于采样后的持续温度监控， 将该温度记录器置于样品中间。
b. 国标特殊要求
② 微生物检验的样品量（GB 4789.1-2003）
a. 固体样品不少于250gFra Baidu bibliotek液体样品不少于250ml （盒饭：整盒采样，注意每种菜品的量）。
b. 国标特殊要求。如：检测商业无菌，除满足最 少采样量外，至少4个包装。
确定采样方案
与国际接轨的ICMSF的采样方案： 国际食品微生物规格委员会Iternational Commission on Microbiology Specifications for Food(ICMSF)(简称ICMSF)的取样 方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定的，将所有食品分 成三种危害度， 一类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加 危害的食品；二类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变； 三类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。另外，将检验指标 对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三档，根据以上危害度 的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。 ①二级法：设定取样数n，指标值m，超过指标值m的样品数为c， 只要c＞o，就 判定整批产品不合格。 ⑧三级法：设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M之 间的样品数c。只要有一个样品值超过M或C规定的数就判整批产品不 合格。
采样步骤
采样前调查 现场观察 确定采样方案
采样 样品封存 开具采样证明
送检
采样计划
制定一个详细的采样计划： 根据采样目的，是否有快速采样结果参照。 是否需要在每个区域采样 样品越多，检测结果越有代表性 一般来说，熟食样品能反映该单位操作状况 涂抹样品可代表清洁操作的有效程度 确定具体的经过调查的采样地点 采样计划有灵活性，以在现场观察为基础
采样地点
备餐间：采集即食食品、食品容器、食品 制作用工具 洗刷消毒间或餐具存放间：消毒餐具 餐厅：即食食品和餐具 仓库：食品、食品原料的生产商和供应商
采样
常规样品 错误的采集方法、样品处理方法导致
微生物检测结果无法代表该样品真实情况 使用合适容器盛装样品 尽量不要使用玻璃容器，以免运输过
程中破碎，导致样品失效，或产生新的污 染。
样品量的种类
大样：就是整批样品。 中样：从大样中各不同部分取得的混合样品，一般为 200g。 小样：即检样，做分析用，一般为25g。 采样数量不宜过多，第二次或第三次采样，可以根据上 次的数据减少采样量，根据实验室要求，针对性检测某 一单项。
① 理化检验的样品量（GB/T5009.1-2003）
食品采样操作规程
目的 采样工具 采样设备 无菌采样技术 采样步骤 采样计划 样品量的种类 采样 常规样品 固体或半固体样品 液体样品 水样 贝壳类样品 冷热食品 制备间 餐具 涂抹样品 环境检测（沉降菌） 贮存/运输 样品到达实验室 检测前样品贮存 总结
目录
目的
为便于食品卫生质量的监督管理，鉴别食 品中是否存在有毒有害物质，保证所采样 品的原始性、均匀性和代表性，特制定本 规程。
a.该食品类型是否有污染和生长微生物的风险 b.该食品或其中某种成分是否为明显的致病菌 来源
c.餐厅的加工是否破坏了致病菌的状态 d.该食品的食用人群：是否多为老、弱、病、 幼、婴等
e.加工过程是否可以杀菌 f.存放条件是否会增加致病菌生长、加速腐败
采样计划应涉及 a.涂抹，从肉类操作和准备区域取样 b.涂抹方式从台面、刀具等工作台上采样 c.配料
样品袋装量不能超过四分之三
固体和半固体样品 从盛放样品容器的中心处采集 奶酪类样品可从各个不同部位采集
水样 移除水龙头上附着的任何可能导致采样
过程中水花溅出的附着物 去除水龙头外部附着的灰尘和赃物 用酒精棉球对水龙头外部进行消毒操作 将水龙头打开，流水冲洗5分钟 样品冷藏保存，切勿冷冻
起草和审查采样计划时需要关注以下情况 采样计划因采样现场而异 a.食品加工过程 b.人员 c.食品成分 d.设备 e.清洁卫生操作及程序
实际采样地点
a.在办公室或实验室无法制定好的采样计 划
b.观察实际采样地点 c.每个采样计划应具有针对性、唯一性， 一个方法不适合所有场所
决定采取何种样品时应该考虑
使用器具需灭菌
详细记录现场采样情况，供实验室或管 理部门对实验结果进行分析，必要时进行 现场拍照。
采样操作人员必须经过正规无菌操作 培训
不要过度填塞灭菌袋
随机采样
样品量较大的样品要充分混合，混合 时采取无菌操作
一般来说从各个不同部位采集样品， 有分层的样品亦需要彻底混合或根据要求 特定的分层中采取
无菌采样技术
定义：运用无菌操作技术进行采样即无菌采样技术 严格遵守无菌操作，防止由于采样对检品造成新的污染和病原扩散。 操作
a. 采样时要穿防护服、戴口罩，采样前用75%酒精棉球进行手消毒。 b. 采样用棉拭子、盐水等要求经高压灭菌消毒。 c. 采样容器要求密闭、内壁光滑、清洁干燥，经灭菌处理。 d. 镊子、剪刀等用具，使用前经酒精灯灼烧灭菌后使用。 e. 在火焰周围一定范围内操作，取样后放入无菌袋内，严密封口。
c. 食饮具采样量（GB 14934-94）
发酵法：
碟、匙、酒杯：
每5件为一份，将2.0cm×2.5cm(5cm2) 灭菌滤纸片紧贴 内面，每件各2张（总面积50cm2/份）经1分钟，按序放 入50ml灭菌盐水试管中，充分振荡, 制成原液。
筷子：
每5双为1份，取每双的下端12cm处约 50cm2(12cm×2cm×2cm),置50ml灭菌盐水试管中，充 分振荡20次，制成原液。
采样工具
灭菌手套、口罩、帽子 无菌棉拭子 酒精灯、75%酒精棉球 剪刀、镊子、勺子等 无菌采样袋、皮筋、封口胶带 照相机 无菌生理盐水、试管、试管架、平面皿（培养基） 样品信息登记表、样品标签、记号笔、签字笔、纪事本、 特殊样品依据具体情况而定
采样设备
车载冰箱：每次使用前和使用后，使用酒 精棉球清洁消毒。 冰盒：用可重复使用的冰袋或冰排，在使 用前，将冰袋或冰排至于冰盒中至少12小 时，用酒精棉球清洁消毒冰袋或冰排的外 部表面。 温度记录器：用于采样后的持续温度监控， 将该温度记录器置于样品中间。