10鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验汇总
新鲜猪肉在贮藏过程中品质变化
新鲜猪肉在恒温贮藏过程中品质变化摘要：分析研究新鲜猪肉在36℃贮藏条件下品质的变化，通过检测结果得出：随着贮藏时间的延长，肉中挥发性盐基氮的含量增加，嫩度值先降低到上升然后又降低，PH值逐渐降低，失水率逐渐上升，色泽评分逐渐降低，弹性越来越差，异味越来越重直至臭味产生。
关键词：猪肉恒温贮藏变化一．前言：⒈研究的意义：肉中在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染，以及肉内部自身酶的作用，会产生种种生理生化变化，以致腐败变质。
但猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。
凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
近年来 ,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强 ,对猪肉品质的要求越来越高 ,那些价格低、品质差的猪肉制品越来越难以满足消费者的需求，猪肉品质是人们非常关注的话题。
⒉本实验主要目的是通过对肉的品质检测：知道肉的品质包括那些方面；掌握肉的各种品质的检测方法；了解猪肉的特点及市场前景。
⒊研究进展：随着消费者和食品加工业对肉质的要求越来越高 ,猪肉品质的改良问题日益受到人们的重视 ,世界各国学者也相继从肌肉组织学、生理生化指标和遗传学等方面对猪肉品质进行了相关研究，国内外关于猪肉品质变化的研究报道较多：比如，在《日粮中添加镁对猪肉品质和PSE肉生成的影响》写到：镁 ( Mg)是有关能量与蛋白质新陈代谢的酶促反应中的一种重要组成元素，其在受刺激情况下有抵消儿茶酚胺的作用。
镁最基本的作用 ,似乎是降低由于镁的钙拮抗作用引起的神经肌肉的刺激，因此 ,通过试验研究来观察补镁日粮对减轻刺激与改善猪肉质量的作用。
[1]还有鲜肉的菌落总数指标为：新鲜肉104个/g；次鲜肉104～107个/g；变质肉107个/g以上[2]。
根据国家无公害食品标准进行判定，大肠菌群（MPN≤10000个/100g）超出检测标准设定的限值即判为阳性，为次鲜肉或变质肉[3]。
新鲜肉PH在5.9-6.5之间，PH6.7以上的肉则以开始变质。
动物性食品卫生学课件：鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
机理
中性多肽酶（CAF） pH7.0
组织蛋白酶D
pH5.5~6.0
组织蛋白酶L
pH5.5
成熟肉的物理化学变化 pH的变化 pH5.6 保水性的变化 增加 嫩度的变化 增加 风味物质含量的变化 次黄嘌呤 精氨酸 成熟肉的特征及其营养卫生意义 特征
•胴体或大块肉表面形成一层“干燥薄膜”，有 羊皮纸样感觉，这层膜具有保护作用，既可防止 其下层的肉质干燥，又可防止微生物的侵入。
第十三章 鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
僵直——成熟——自溶——腐败
一、肉的僵直 概念 畜禽屠宰后，胴体（肉尸）变硬的过程，称为肉的 僵直（尸僵）。 机理
糖原分解酶
（C6H10O5）n+nH2O→2nC3H6O3
无机磷酸化酶
ATP
H3PO4
肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩， 还与肌凝蛋白、肌纤维蛋白和三磷酸腺苷之 间的相互作用有关，动物放血后，ATP的合 成和其他能源供应也停止。肌肉在无能源的 情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸性能， 出现不可逆的肌纤维收缩变短。
横桥(cross-bridge)特性： (1)具ATP酶活性。 (2)可与肌动蛋白结合并向M线扭动；
细肌丝的组成： (1)肌动蛋白：上有激活横桥的位点； (2)原肌球蛋白：肌肉安静时阻碍肌动蛋白
与横桥头部的结合； (3)肌钙蛋白：与Ca2+结合时使原肌凝蛋白
变构移位。
横纹肌的收缩机制——肌丝滑行理论
B 酚类
•脱氨、氧化 及脱羧等 酪AA
脱羧
苯酚
有毒（对人体）
酪胺
脱氢
还原作用甲苯 酚、苯酚
C.吲哚、甲基吲哚
脱羧
色AA
色胺 甲基吲哚和吲哚
第二章-肉在保藏时的变化和新鲜度检验
（一）肉在自溶过程
1、蛋白质
可溶性氮及氨基酸，释
组织蛋白酶
放出硫化氢与硫醇等有不良气味的挥发性物质，
一般没有氨或含量极微。
H2S + Hb（血红蛋白）
H2S―Hb， 暗绿色斑
2、三磷酸腺苷 (ATP) 分解释放出磷酸而生成肌苷， 再由肌苷水解为次黄嘌呤。
二、自溶肉的特征
• 肌肉松软，缺乏弹性，无光泽，带有酸味，并呈 强烈的酸性反应。硫化氢反应阳性，氨反应阴性。
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
• 碳水化合物的分解
水解酶
碳水化物 发酵、酵解 醇、醛、酮、羧酸
水、二氧化碳
酸度升高、产气、异味
鉴定指标
➢ 感观：外形、颜色、气味改变 ➢ 物理：酸度升高 ➢ 化学：糖、醇、醛、酮含量升高、产气 ➢ 微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等
第二节 肉新鲜度检验
第二章 鲜肉在保藏中的变化 及其新鲜度检验
• 动物屠宰后，肌肉（muscle） 转变。
食肉(meat)的
• 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的 弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
• 肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称 为死后僵直（rigor mortis），
• 成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解 变质称作肉的腐败（putrefaction）。
肽链内切酶
胨、肽
氨基酸
脱羧酶
脱氨基
色胺
甲基吲哚（粪臭味）
硫化氢（恶臭）
鉴定指标
➢ 感观：硬度、弹性下降，结构、外形、颜色、气味改变 ➢ 物理：浸出物量、浸出物电导率、折光率、冰点、粘度等 ➢ 化学：挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN）；
肉及肉制品的检疫
1、肉腐败的原因 主要是微生物作用。 2、肉腐败的过程 呈典型的“S”型， 即两头慢，中间快，因此，杀菌操作应尽 量在快速腐败开始前进行
3、腐败肉的卫生评价 肉在任何腐 败阶段，对人都是有危险的，不论参与腐 败的细菌及其毒素，还是腐败形成的有毒 崩解产物，都能引起人的中毒和疾病。因 此，腐败变质肉一律禁止食用。
或下水。
无论哪种动物的肉，其化学组成都包括水、 蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物。完 全除去脂肪的精肉不管是哪种动物，其化学组成 大体相近，组成成分大体如下：
精肉的组成成分
水分72%—80%
精肉
蛋白质16.7%—21.5% 有机物21%—24% 脂类0.4%—3.5%
固体物20%—28%
其他0.99%—3.72%
2、氨的检验 常用纳氏试剂法检 测氨含量，新鲜肉氨含量应在 20mg/100g以下；当其含量在 20~30时，可认为处于腐败初期， 含量在31~45时，应有条件食用； 46以上则不能食用。
3、硫化氢试验 肉在腐败时会产生硫化氢，与碱 性醋酸铅反应产生黑色的硫化铅，借此可检验肉品是否 腐败。
4、PH值测定 肉腐败时，蛋白质被告分解为氨和 胺类化合物等碱性物质，使肉酸性降低，PH值比新鲜 肉高，因此，肉中PH值的升高幅度，在一定范围内可 以反映肉的新鲜程度不同。新鲜肉PH值为5.8~6.2， 次新鲜肉为6.3~6.7，
一、肉冷冻的卫生要求
（一）肉的冷却 指将刚刚屠宰解体后的胴 体（热鲜肉），用人工致冷的方法，使其最厚处 的深层温度达到0~4℃的过程。
1、肉冷却的意义 （1）降低肉中酶的活性，延长肉的僵直期、 成熟期，降低微生物生长繁殖速度。 （2）冷却环境中肉的表里温差大，肉表水 分蒸发形成干膜，阻止微生物生长繁殖，并 减少了干耗。
鲜猪肉在室温贮藏过程中品质的变化研究
肉类含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等，是 人类膳食结构的重要组成部分。随着人民生活水平 的提高，猪肉消费量逐渐增加，占消费总量的 ６５％￣ ７０％，是肉类生产和消费的主体。猪肉在贮藏、运 输、加工中易受到酶、微生物等作用，发生腐败变 质，导致品质下降［１］。食用不新鲜或变质的肉不仅不 能满足人们口感和营养的需求，更加危害人们健康， 引起疾病。近年来，全球食源性疾病不断爆发，食 品安全问题已成为人们共同关注的焦点。猪肉在生 产、加工和流通过程中由于涉及面广、战线长、导 致食源性病原菌污染相当严重，猪肉的不安全直接 威胁着消费者的健康［２］。因此，为加强市售鲜猪肉的 监测力度，降低食源性细菌带来的危害。本文进行 了鲜猪肉细菌总数、大肠菌群数、酸价、ｐＨ 值以及 各项感官指标的检测，以期对消费者选择和食用市 售鲜猪肉提供参考依据。
25鲜猪肉贮藏过程中感官指标变化鲜猪肉在贮藏过程中感官指标变化见表112243648601601401201000800600400201224364860706866646260585654526956806556306105851224364860302520151005300264265209150092感官指标色泽鲜红有光泽鲜红有光泽暗红有光泽暗红无光泽褐色无光泽褐色有霉斑组织状态有弹性按压后立即恢复有弹性按压后立即恢复有弹性按压后立即恢复有弹性按压后立即恢复有弹性按压后立即恢复有弹性按压后立即恢复气味滋味外表湿润不黏手外表湿润不黏手外表湿润不黏手外表湿润略黏手外表湿润黏手外表湿润很黏手煮沸试验鲜肉味很浓的肉香肉汤澄清透明鲜肉味很浓的肉香肉汤澄清透明肉汤澄清正常肉味有的肉香肉汤澄清略有氨味略有肉香肉汤浑浊有臭味有臭味肉汤浑浊贮藏时间t1224364860结论本研究对市售新鲜猪肉在常温贮藏条件下品质的变化做了研究通过检测微生物在常温贮藏条件下生长繁殖速度较快在36h后微生物超标食用可能导致肠道不适
肉类冷库冷藏肉鲜度检测
肉类冷库冷藏肉鲜度检测
对于储存肉类是长期储存的冷藏库来说，最好定期对库内冷藏肉类进行取样检测，检测保鲜质量。
以冷藏猪肉为例，介绍一些常见的鲜度检测方法：
1、观察检测，按GB2707－94《猪肉卫生标准》对样品色泽、气味、表面粘度、肉质弹性等进行观察，判断其鲜度。
2、PH值检测，在瘦肉表面及切口处取样检测PH值，检测到的PH值为5～6.5为新鲜肉， 6.5～6.6为可疑肉， 6.6
以上为不新鲜肉。
3、分解检测，用化学试剂检测肉品蛋白质分解和硫化氢含量，根据结果判断肉类分解情况，分解程度高，则说明保鲜质量不好。
（在适宜条件下，肉类的蛋白质会在酶类和细菌的作用下，分解为氨基酸，有的氨基酸进一步分解为硫化氢、硫醇等有恶臭的物质，此法基本适用于所有肉类。
）
4、微生物检测，直接提取样品，用显微镜观察肉品，根据微生物生长情况和肉组织腐败分解情况来判断肉品鲜度。
猪肉在室温下储藏过程中及品质变化
猪肉在室温下储藏过程中的品质变化摘要：对市售的部分猪肉贮藏过程中进行感官指标（颜色、弹性、气味）、pH值、嫩度、失水率、挥发性盐基氮等指标的测定。
随着时间的推移，猪肉的颜色在与标准比色卡对照后显示由1变为小于1；猪肉的弹性越来越差，最后弹性丧失；气味由新鲜肉香味逐渐变为令人不愉快的臭味；pH值呈现升上趋势，即酸度逐渐降低；嫩度值越来越低；失水率逐渐升高；挥发性盐基氮值呈上升趋势。
关键词：猪肉；颜色；弹性；气味；pH值；嫩度；失水率；挥发性盐基氮猪肉由水分、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物组成，能为人体提供丰富的营养物质，占肉类产品和消费的2/3左右。
肉及其制品的品质指标的侧重点在于新鲜度等感官指标以及在肉制品加工过程中使用添加剂的情况。
肉类新鲜度是对某一类动物性食品特指的标准风味、滋味、色泽、质地、口感和微生物合格卫生标准的综合状况。
新鲜度可以综合地反映产品营养性、安全性和嗜好性的可靠程度。
目前，市场肉类产品主要采用感官检测方法为主，配合各种理化检验、卫生(微生物)检验、仪器分析等快速检测方法来综合判断其新鲜度的认定。
肉类新鲜度的检测及贮藏品质的评价，对人类的饮食有很大的帮助，有利于提高人类的饮食卫生观念，提高人们的生活质量。
猪肉是肉类制品的主要来源，在常温下及易发生腐败，所以如何能够长期有效的保存肉类，使其保持新鲜及做好肉类新鲜度的检测有着重要的现实意义。
本实验通过对猪肉储藏过程中的以下指标进行检测以确定其新鲜度：1.感官指标（颜色、弹性、气味）2.pH值3.失水率等4.挥发性盐基氮通过实验来了解猪肉在储藏过程中的品质指标变化，初步学会评判生鲜猪肉的优劣，掌握食品品质的相关指标的基本检测方法。
发达国家在猪肉品质检测方面有大量的研究与应用，国内研究相对较少，导致许多非新鲜的猪肉在市场上大量销售。
其中，国外先进的检测技术包括超声波检测技术，图像与光谱检测技术，电鼻子技术和核磁共振技术在猪肉品质检测中的应用情况，国内对猪肉无损检测技术有近红外光谱技术，人工嗅觉和人工味觉触觉检测技术、超声波检测技术等，在市场上多数使用嗅觉触觉视觉等技术检测但由于没有专人带领检测或是培训使得许多检测不标准，结果偏差很大，近年猪肉市场的波动很大其中一个重要原因就是由于猪肉的品质没有的到很好的保障，所以国家在这方面也开始大力着手开发研制新技术。
肉的新鲜度检验
⾁的新鲜度检验⾁的新鲜度检验——⾁的理化学检查⼀.实验⽬的：学习⾁的理化学检查，掌握⾁质评定⽅法和标准。
⼆.实验内容(⼀)pH值测定1.原理屠宰后的畜⾁，由于肌糖元的⽆氧酵解和A TP的分解，乳酸和磷酸的含量增加，使⾁的pH值下降。
刚宰后的热鲜⾁pH值约为7.0；宰后1⼩时pH值可降到6.2～6.3；经24h 后降⾄5.6～6.0并⼀直维持到⾁发⽣腐败分解前。
⾁腐败时，由于⾁中蛋⽩质在细菌酶的作⽤下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使⾁趋于碱性，pH值显著增⾼，可作为检查⾁类质量的⼀个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其它因素能影响到⾁类pH 值变化。
但对鉴别PSE猪⾁（pH较低）和DFD猪⾁（pH>6.5）是⼀个重要指标。
2．仪器与试剂上⽫天平，⼿术⼑，250ml烧杯，100ml三⾓瓶，100ml量筒，50ml烧杯，温度计，脱脂棉，酸度计，pH缓冲溶液。
3．操作步骤及判定标准pH的测定：酸度计是以⽢汞电极为参⽐电极，玻璃电极为指⽰电极组成原电池，测定25℃下产⽣的电位差，电位差每改变59.1mv ，被检液中的pH值相应地改变1个单位，可直接从刻度表上读取pH 值。
测试前先将玻璃电极⽤蒸馏⽔浸泡24 h 以上，然后按说明书将玻璃电极、⽢汞电极装好，接通电源，启动开关，预热30min。
⽤选定的pH缓冲溶液校正酸度计后，⽤蒸馏⽔冲洗电极2～3次，⽤脱脂棉吸⼲，然后将电极放⼊⾁浸液中，1 min 后读取pH值。
判定标准：①新鲜⾁pH5.9～6.5 ②次新鲜⾁pH6.6～6.7 ③变质⾁pH6.7以上(⼆)粗氨测定（纳⽒法）1．原理⾁类在腐败分解时形成氨和铵盐等物质，且随着腐败程度的加深⽽相应地增多，可作为鉴定⾁类腐败程度的标志之⼀。
⾁类腐败分解时产⽣氨和铵盐，在碱性环境中与纳式试剂中的碘化汞和碘化钾的复盐（HgI2?2KI）发⽣反应，⽣成⼀种叫碘化⼆亚汞铵的黄⾊沉淀，⽽使⾁浸液成为黄⾊。
动物检疫学第十章 鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验
48
➢ 〆 僵直所需时间受多种条件和因素的影响：
a、糖原含量
b、ATP含量 c、环境温度
d、pH等
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6
➢肌肉僵直的解除
1 定义：肌肉僵直达到顶点之后，保持一定的时间， 其肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。
2 相关因素 与动物种类、肌肉的部位和环境温度有 密切的关系。从僵直到开始解僵的时间越长，保持肉 新鲜的时间越长。
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二 冻肉调出和接收时的卫生监督和检验
1冻肉出库的卫生监督和检验 〆 检查冷冻质量和卫生状况 〆 检查运输车辆的清洁卫生状况 〆 装好车辆后，关好车门，加以铅封 〆 开具检验证明书后放行
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2 接收冻肉时的卫生监督和检验
〆 周转性冷库的兽医卫检人员，要检查运输车辆的铅 封和兽医检验证明书
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食用油脂的加工卫生与检验
生脂肪的理化特性
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生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、 肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织
甘油酯
水分
蛋白质
• 生脂肪的化学组成
碳水化合物 维生素
胆固醇
类脂化合物
生脂肪的理化特性 1 熔点 2 凝固点
矿物质
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第十章 鲜肉在保藏中的变化和肉的新 鲜度检验
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1
• 肉的概念 • 肉的形态结构 • 肉的化学组成 • 鲜肉的概念
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2
第一节 鲜肉在保藏过程中的变化
鲜肉变化的四个过程
—僵直、成熟、自溶和腐败
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动物性食品卫生学肉在保藏时的变化及其新鲜度检查资料
动物性食品卫生学
（3）测定方法
①半微量定氮法（半微量蒸馏法）
②微量扩散法。
动物性食品卫生学
3、判定标准：
新鲜肉5.7—9.95mg/100g。（最新鲜） 指标分为三等级： 新鲜肉（一级鲜度）＜15mg/100g 次鲜度（二级鲜度）＜25mg/100g 变质肉 ＞25mg/100g
动物性食品卫生学
脂肪组织
肌间脂肪组织除了能改善肉的滋味和品质外,
脂肪在肌肉间形成大理石外观也增加其美味； 畜禽脂肪组织的含量因种类、品种和育肥程 度有很大差别。2%~40%之间，母畜比公畜 脂肪含量多，鸭和鹅比鸡的脂肪含量多。
动物性食品卫生学
脂肪颜 色
猪：白色,质地较软;
牛:淡黄色; 羊:白色,质地较硬; 家禽:不同程度的黄色,质地较软; 饲料中添加某些成分如胡萝卜素多时,会出现
动物性食品卫生学
在肉品工业和 商品学中的定 义
肉---专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家
畜胴体，有称为白条肉； 光禽---却掉羽毛、内脏及爪的家禽胴体； 副产品或下水-----头、蹄、内脏和爪的统称。
动物性食品卫生学
在生产转运中根据肉的温度状态和所处的条件区别 为：
热鲜肉——屠宰解体后尚未凉透的肉； 凉肉——屠宰解体后在自然条件下冷却6小时以上 的肉； 冷却肉——屠宰解体后用人工冷却法使肌肉深层温 度达到0~4℃的肉； 冻肉——即冷却后进一步冷冻加工，使深层温度达 到-6 ℃以下的肉。
动物性食品卫生学
二、原因：
1．肉在屠宰、运输、加工、销售过程中污染 微生物。 2 ．屠畜宰前患病，病原微生物蔓延到肌肉和 内脏，或宰前过劳正常肠道菌乘虚在肌肉中 繁殖。
动物产品加工学-第六章-肉保藏时的变化及新鲜度
（三）自溶
由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分 解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。这一过 程即称为自溶过程（Ａutolyse)。
这时肉即变成柔软多汁，并获得细致的结构和 美好的滋味。从糖原的分解至肉的尸僵而自溶， 这一整个过程也就是肉的成熟过程。但自溶过 程必须严格控制，至部分蛋白质分解生成水溶 性蛋白质、肽及氨基酸达平衡状态时，即行停 止。
（三）低温贮藏法
1、冷却肉 使肌肉内部的温 度达到接近零度，通常使产 品深处的温度降低到0～1℃ 左右。为了延长冷却肉的保 存期，可使深处的温度降低 到-6℃左右。
２、冷冻肉 将屠宰后的胴体进 行深度冷冻，使肉中大部分 汁液冻结成冰，这种肉称为 冷冻肉。
——肉冻结时的变化
随着水分的冻结，冰点下 降，至温度降至-5～-10℃ 时，组织中的水分大约有 80%～90%已冻结成冰。通 常将这以前的温度称作冰 结晶的最大生成区（Zone ofmaxi mum icecrystal formation）Biblioteka （四）用放射线照射的保存法
（一）放射线处理食品的优点 １、延长保存期 食品经放射线处理后，可以大大
延长保存期。 ２、防止第二次污染提高食品质量：食品可以在包
装后进行照射，消灭内部的微生物，可以避免第 二次污染，保证了食品的质量。 ３、免除冻结和解冻的手续 ４、应用范围广 乳、肉、蛋、蔬菜、水果等各种 食品都可以应用。如果配合冷藏效果更佳。
第六章 肉在保藏时的变化及新鲜度 一、肉保藏时的特点
尸僵—成熟—自溶—腐败
（一）尸僵特征
屠宰后胴体变硬，这一过程为尸僵。主要 引起的原因为：新鲜的动物肌肉呈中性或 碱性，肌肉中的蛋白质为半流动状。这时 肌肉缺乏弹性，肉经炖煮后肉汤没有肉香 味，经过一定的时间肉中的肌糖原开始分 解，形成乳酸、磷酸，使肉变成酸性。
肉制品新鲜度检验
肉品新鲜度检验方法简介肉品新鲜度的检验，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量、细菌的污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。
因为肉的变质是一个渐进的过程，同时变化又非常复杂，只有采用包括感官检验和实验室检验在内的综合方法，才能比较客观地对其卫生状况作出正确的判断。
笔者在此文中对感官和实验室等检测方法做简要介绍，以供大家参考。
一、感官检验畜禽肉在保藏时，可能会发生自溶，甚至腐败变质，在这些变化过程中，由于组织成分的分解，肉的感官性状会发生变化，如强酸味、臭味、异常色泽、黏液的形成、组织结构的崩解等。
因此，可借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量。
人的感觉是相当灵敏的，肉开始变质时产生的极微量的硫醇和胺类等异臭物质，在一般设备条件下，用实验室方法常难于检出，但人们通过嗅觉就能明确地感到它们的存在。
由于畜禽肉很容易吸收外来气味，特别是少量腐败肉和完全正常的新鲜肉放在一起，或者没有去净的血污迅速发生腐败时，则腐败气味也能被吸收甚至转移到鲜肉中。
因此，感官检验应进行色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等各个项目的检查，最后进行综合分析和判定，才能比较客观地反映出肉的质量。
《鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB2707-2005）规定，鲜（冻）畜肉的感官指标为无异味，无酸败味，但这个指标有些简单，在实际工作中不易掌握。
二、实验室检验肉新鲜度的感官检验虽然简便，也相当灵敏准确，但不可否认此种方法有一定的局限性。
在许多情况下，除了进行感官检验外。
尚需进行实验室检验，并且尽可能注意它们之间的相互联系和相互补充。
1.挥发性盐基氮的测定半微量定氮法：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用下，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中被蒸馏出来后，用标准酸溶液滴定，计算含量。
微量扩散法：挥发性含氮物质可在37℃碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸溶液滴定，计算含量。
肉及肉制品贮藏过程中的品质变化及影响因子_徐宝才
2002) , 也有将 VE 添加于饲料中喂养猪 , 用以改善 肉及其制品的色泽, 但研究结果不大一致( Harms, et al. , 2003) 。迷迭香提取液具有很强的抑制过氧 化氢的能力, 许多研究报道了其在不同肉中的抗氧 化活 性 ( Djenane, et al. , 2002; S anchez - Es calante, et al. , 2001) 。 肉品中使用乳酸钠 / 二乙酸钠 , 在销售时可以 保持较高的红度 ( Jensen, et al. , 2003) 。在肉制品 生产过程中, 大多数厂家都会加入一定量的天然红 色素 ( 夏明等, 2002) , 赋予肉制品以鲜艳的红色。 由于肌红蛋白与血红蛋白分子结构的相似性 , 可由血红蛋白与亚硝酸盐或 NO 反应 , 再经加热后 制得的 腌肉色 素 ( CCMP, cooked cured- meat pig ment) , 作为肉制品发色剂 , 它的使用可大 大降低 亚硝酸盐的残留量; 另外还可作为补铁食品的功能 因子 ( 孙保华 等, 2002) 。但是 该色 素也 不稳定 , 遇空气或光容易褪色 ; 虽然采用变性淀粉等微胶囊 剂包埋技术可以改善稳定性问题, 但生产成本上升 很多。 22
肉制品加工与设备
包装形式主要有三种 : 气调包装 ( MAP) 、真 空包装、脱氧包装。用于肉品包装的最常用气体有 CO2 、O2 、N2 。 CO2 具有抑菌效果 , N 2 作为填充气体可防止因 包装内气体损耗而出现的压塌现象 ( snug- down) , 两者单独或混合使用可以使肌红蛋白保持还原状态 ( Young, et al. , 1988) 。 Zanardi 等 ( 2002) 发现真 空包装的 Milano- type 香肠 , 其色泽和脂肪氧化稳 定性都比不上 100% N2 充气包装。 O2 对 肉色影响较 大, 在 氧分压 799 9Pa、 0 小牛肉的高铁肌红蛋白形成最多 ( Ledward, 1970) 。 猪肉 在 25% CO2/ 65% N 2/ 10% O2 包 装中 比其 他处 理 : 100% CO2, 50% CO2 / 50% N2 , 25% CO2/ 75% N2 以及真空包 装更 易褪色 ( Sorheim, et al. , 1996) 。 所以应将肉保存在很高或非常低的氧气浓度中 , 而 避免在几个氧分压中贮藏。但由于包装机性能和包 装材料阻隔性的问题, 不可能杜绝包装袋内氧的残 留 , Moller 等 ( 2003) 发现火腿的色泽稳定性, 随 着包装内的起始氧残留量以及包装材料氧透过率的 增高而降低。将抗氧化剂, 尤其是天然抗氧化剂加 到包装 材料中 , 可保 持肉色 稳定 ( Moore, et al. , 2003) 。另外 封入脱氧剂包 装是活性包装 ( active/ interactive/ smart packaging) 的一种 , 它可以 克服真 空包装和充气包装去氧不彻底的缺点 , 从而更有效 地控制产品的质量 ( 孙容芳等, 2001) 。 CO 可与肌红蛋白紧密结合 , 形成红色的羧基 肌红蛋白, 其吸收光谱 与氧合肌红蛋 白基本一致 ( Cornforth, 1994) 。将 牛排暴露 于 100% CO 中 1h, 然后真空包装可获得牛肉的稳定红色 ( Brewer, et al. , 1994) 。将牛 排在 5% CO 的 MAP 中 处理 24h 后 , 然后真空包装保持肉的红色 21d 以上, 是可行 的、安全的。这远远高于用 PVC 膜保持的 3~ 10d ( Jayasingh, et al. , 2001) 。 Sorheim 等 ( 1999) 研究 表明用 0 5% CO/ 60% CO2/ 39 5% N2 的气调包装可 使用肉色 延长 到 21d, Lu ~ n o 等 ( 1998) 认为 1% CO/ 50% CO2 / 25% N2 / 24% O2 对肉品保存许多优势: 好的稳 定色泽, 无燃 爆危险, 延 长货架期 , 不过 CO 需获得允许使用。 目前包装材料的 发展也由单一型向复合型转 化 , 以达到食品在货架期内避光、阻氧、防潮及防 止芳香物质挥发等多种保存需求。另外一些新型材
肉新鲜度的检验实验报告(一)
肉新鲜度的检验实验报告(一)
肉新鲜度的检验实验报告
简介
本实验旨在通过一系列的检验方法，评估肉类的新鲜度。
实验步骤
1.外观检验
–观察肉类的颜色，新鲜肉类应具有鲜红或粉红色。
–检查肉类是否有明显的气味或异味。
–触摸肉类表面，判断是否有粘滑感或黏性。
2.触感检验
–用手指轻轻按压肉类，新鲜肉类应有弹性和回弹性。
–判断肉类的硬度和松软程度。
3.气味检验
–靠近肉类，用鼻子嗅一嗅，判断是否有腐败味或异味。
–注意是否有刺鼻的气味。
4.煮熟试验
–将一块肉类放入烧开的水中煮熟。
–观察水的颜色和味道，如果水变浑浊或有异味，则表示肉类不新鲜。
5.pH试验
–使用pH试纸测试肉类的酸碱性。
–新鲜肉类的pH值应接近于中性，异常偏酸或偏碱可能表示肉类不新鲜。
6.微生物检验
–将一小块肉样品放入培养皿中，进行微生物培养。
–观察培养皿中是否有细菌或霉菌的生长。
结果分析
根据实验结果，我们可以综合评估肉类的新鲜度。
如果肉类在外观、触感和气味等方面都表现良好，且经煮熟试验和pH测试结果正常，微生物检验也未发现异常，那么肉类可以被判定为新鲜的。
相反，如
果肉类在以上任何一个方面出现异常，则可能表示肉类不新鲜。
结论
通过本次实验，我们建立了一套评估肉类新鲜度的方法体系，并
根据实验结果对肉类进行了评估。
这些方法可以帮助人们判断肉类的
新鲜度，提醒大家在购买和食用肉类时要注意相关因素。
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生成黄色或橙色沉淀，其颜色的深浅和沉淀物 的多少能反映肉中氨的含量
（三）硫化氢试验
大排
含巯基(—SH)氨基酸 在分解时放出硫化氢， 因此，测定硫化氢的存在与否，可判定肉 品的新鲜度
硫化氢在碱性环境中与乙酸铅发生反应生 成黑色的硫化铅，根据硫化氢呈色的深浅， 可判定肉品的新鲜度
（3）嫩度的变化 刚屠宰的肉柔软性最好，达 到最大僵直期时嫩度最差，至成熟期肉的嫩度 又重新增强 （4）肌肉蛋白质组成的变化 肉在成熟过程中， 受组织蛋白酶的分解作用，使游离态氨基酸的 含量增多，主要表现在浸出物中
（5）成熟肉具有如下的形态特征
①肉表面形成一层很薄的“干膜” ，有羊皮纸 样感觉，这层膜具有保护作用，保持水分、减 少干耗，又可防止微生物的侵入 ②肉的横断面有肉汁流出，切面湿润多汁 ③ 肉质柔软，且富有弹性，并不完全松弛 ④肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有特异 的芳香而微酸的气味 ⑤呈酸性反应
肉类新鲜度的快速检验方法付诸社会实践还有 待改进完善
目前一般实验室常用检查项目和评定指标如下
(一)总挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮 ( 简称 TVBN) 系指肉品水浸液中在
碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，
即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。
肉品中所含 TVBN 的量，随着腐败的进程而 逐渐增加，与肉品腐败程度成正比，可用 来鉴定肉品的新鲜度 测定方法
TVBN
半微量定氮法 微量扩散法
各类新鲜肉总挥发性盐基氮指标
猪肉
≤20（mg/100g）
牛肉、羊肉、兔肉
禽肉
≤20 （mg/100g）
≤15 （mg/100g）
（二）氨的检验
肉品腐败时，蛋白质分解生成氨和胺类等 物质，称为粗氨 肉中的粗氨随着腐败程度的加深而增多， 因此，可用来鉴定肉的新鲜度 肉中粗氨的测定采用纳斯勒试剂法
三、肉的自溶﹙Autolysis﹚
新鲜肉在不合理的条件下保存，致使组织蛋白酶活性增 强而发生蛋白质的强烈分解的过程，称为肉的自溶
肉的自溶是单纯由组织蛋白酶 (而不是由微生物)引起
的蛋白质分解
自溶肉的特征
肌肉松软，缺乏弹性，无光泽，带有酸味，并 呈强烈的酸性反应
硫化氢反应阳性，氨反应阴性
透明澄清，脂肪团聚 于表面，具特有香味
稍有混蚀，脂肪呈小滴浮于 表面，香味差或无鲜味
二、实验室检查
物理检查
实验室检查
化学检查
微生物学检查
化验室
物理检查是根据蛋白质分解，低分子物质增多， 导电率、黏度、保水量等的变化来衡量肉质 化学检查是用定性或定量方法测定蛋白质分解 产物，如氨、胺类、TVBN、三甲胺、吲哚等， 从而衡量肉的腐败程度 微生物学检查是检查细菌的污染程度
肉为0.05―0.2
(五)肉品pH值的测定
一号肉
牲畜生前肌肉的pH值为7.1-7.2
屠宰后 由于肉中糖原酵解产生乳酸， ATP 分解产 生磷酸，使肉的pH下降 如宰后24h可降至5.6-6.0，此pH值在肉品工业中 叫“排酸值”
腐败分解时，由于蛋白质被分解为氨和胺类等碱 性物质，使肉的pH上升，可达到6.7以上
腐败过程被认为是变质中最严重的形式 肉类腐败的原因，虽然不是单一的，但主要还 是微生物
一般微生物污染有两种情况
一种情况是，屠宰的健康牲畜胴体，本应是无 菌的，尤其是深部组织，但从解体到销售，要 经过许多环节，因此，即使设备非常完善、卫 生制度相当严格的屠宰场﹙厂﹚，也不可能保 证屠体表面绝对无菌
二、肉的成熟﹙Ripening）
鸡大腿
屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时 间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性， 切面富有水分，易于煮烂和咀嚼，肉汤澄清透 明，肉质鲜嫩可口，且有愉快香气和滋味，这
种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化
过程称为肉的成熟。
1.发生机理
肉的成熟过程的机理，目前尚无定论。多数人认 为主要是自体组织中的酶对组织中的糖元、蛋白 质等成分的自体分解的结果
对肉中过氧化物酶的测定，不仅可测知 肉的新鲜程度，而且能推知牲畜宰前的 健康状况
一般用联苯胺作指示剂，其氧化产物为
淡绿色，根据显色时间判定肉品新鲜度
（八）肉的细菌检验
肉的腐败是由于细菌大量繁殖，导致蛋白 质分解的结果 检验肉的细菌污染情况，不仅是判断其新 鲜度的依据，也反映肉在产、运、销过程 中的卫生状况，为及时采取有效措施提供 依据
各类鲜肉应符合表19―1、19―2中一、二级鲜 度指标
表19―1
等级指标
色 泽 组织状态
猪肉感官指标（GB2707-94）
鲜猪肉 冻猪肉
肌肉有光泽，红色均匀、 肌 肉 有 光 泽 ， 红 色 或 脂肪乳白色 稍暗，脂肪白色 纤维清晰，有坚韧性， 指压后凹陷立即恢复
粘 度
气 味 煮沸后 肉汤
肉质紧密，有坚韧性， 解冻指压凹陷即恢复 外表湿润，切面有渗 外表湿润，不粘手 出液 具有鲜猪肉固有的气味， 解 冻 后 具 有 鲜 猪 肉 固 无异味 有的气味，无异味 澄清透明，脂肪团聚于 表面
使肌肉失去弹性，变得僵硬，肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩， 还与肌凝蛋白、肌纤蛋白和三磷酸腺苷之间的 相互作用有关
肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性无收 缩和延伸状态，出现不可逆的肌纤维收缩变短
2.影响因素
一般肉类在pH值为5.4―6.7时逐渐失去原 有的弹性及较好的保水性而变僵直 一般动物于死后1～6h开始僵直，到l0-20h 达最高峰，至24-48h僵直过程结束，肉开 始缓解变软进入成熟阶段
澄清透明或稍有浑浊， 脂肪团聚于表面
表19―2 鲜牛、羊、兔肉感官指标（GB27081994）
等级指标 一级鲜度 肌肉有光泽，红色均 匀、脂肪洁白或淡黄 二级鲜度 肌肉有光泽，红色稍暗
色
粘 弹 气 肉
泽
度 性 味 汤
外表微干或有风干膜， 外表干燥或粘手，新切面湿 不粘手 润 指压后凹陷立即恢复 具有鲜牛、羊、兔肉 正常气味 指压后凹陷恢复慢，且不能 完全恢复 稍有氨味或酸味
细菌检验方法
三号肉
1. 一般检验法
2. 表面检验法
3. 鲜肉压印片镜检
请看VCD光盘
肉的成熟过程在一定温度范围内随着温度的升高 而加快，温度过高，微生物的活动易引起肉的腐 败
2．成熟肉的特点
（l）pH值的变化 成熟肉的pH值由僵直期最低 的5.4—5.6 逐渐回升至6.0左右，此值可持续到 腐败前
（2）保水力的变化 僵直期肉的保水力达到最 小值，然后随着僵直的解除保水力逐渐回升， 至成熟期达到最大值
单冻大胸
肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物 种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰方法 有关
不同种类动物从死后到开始僵直的速度一般来 说，鱼类最快，依次为禽类、马、猪、牛
3．僵直肉的特点
（1）pH降低 （2）保水性降低 （3）适口性差 处于僵直期的肉，肉质坚硬、 干燥、缺乏弹性，嫩度降低
另一种情况是，屠畜在宰前就已患病，病原微 生物可能在生前即已蔓延于肌肉和内脏，或者 牲畜抵抗力十分低下，肠道寄生菌乘机侵入， 或者由于疲劳过度使肉的成熟过程进行得很差， 肉中pH值没有能达到足以抑制细菌生长的程度， 所以腐败过程进行得很快
在一般情况下，肉的腐败分解曲线呈S型 影响肉腐败速度的因素是肉的含水量、pH值、
肉的外表和深部都有显著的腐败气味。 呈碱性反应。 氨反应呈阳性。
第二节 肉新鲜度的检查
四号肉
肉新鲜度的检查，一般是从感官性状、腐败分解 产物的特性和数量以及细菌的污染程度等三方面 来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果
一、感官检查
肉在腐败变质时，首先使肉品的感官性状发生 令人难以接受的改变，因此， 借助人的嗅觉、 视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量，具有 一定的实用意义
采用重金属离子沉淀法测定肉浸液中球蛋
白。一般选用Cu2+
(七)肉中过氧化物酶的测定
正常动物机体 中含有一种过氧化物酶，在有过
氧化氢存在时，可使H2O2分解而放出O2，这种过
氧化物酶只在健康牲畜的新鲜肉中才存在
当肉处于腐败状态时 ，尤其是动物生前患病时，
肉中过氧化物酶的含量减少，甚至全无
二号肉
鲜肉在保藏中的变化 及其新鲜度检验
鸡胸肉
第一节 鲜肉在保藏中的变化
畜禽屠宰以后，胴体在组织酶和外界微生 物的作用下，会发生僵直→成熟→自溶→ 腐败等一系列的变化 (郑p81) 在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的
自溶现象的出现标志着腐败变质的开始
一、肉的僵直﹙Rigor﹚
屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种 生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，
温度以及细菌污染程度
引起肉腐败的细菌 主要是假单胞菌属、小球菌 属、梭菌属、变形菌属等，但也可能伴随沙门 氏杆菌和条件致病菌的大量繁殖 在好气状态下 ，细菌活动主要使肉出现粘质或 变色 在厌气状态下，则呈现酸臭、腐败现象
腐败肉的特征
胴体表面非常干燥或腻滑发粘。
表面呈灰绿色、污灰色甚至黑色，新切面发粘发湿， 呈暗红色、暗绿色或灰色。 肉质弛软或软糜，指压后的凹陷完全不能恢复。