食品加工原理知识点归纳

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食品工程原理重点总结

1、传热的基本方式热传导：物体各部分之间不发生相对位移对流：流体各部分之间发生相对位移，热对流仅发生在流体中自然对流：流体各处的温度不同而引起强制对流：外力所导致的对流，在同一流体中有也许同时发生自然对流和强制对流。

辐射：因热的因素而产生的电磁波在空间的传递，称为热辐射。

不需要任何介质。

绝对零度以上都能发射辐射能2、稳态传热：传热系统中，温度分布不随时间而改变。

3、热流量（热流率）：传过一个传热面的热量Q与传热时间之比。

定义式：热流密度（热通量）：热流量与传热面积A之比。

4、热互换：两个温度不同的物体由于传热，进行热量的互换，称为热互换，简称换热a.无相变，b.相变，5、温度场：某一瞬间空间中各点的温度分布，称为温度场6、一维温度场：若温度场中温度只沿着一个坐标方向变化。

7、稳定温度场：若温度不随时间而改变。

8、等温面：温度场中同一时刻相同温度各点组成的面。

等温面的特点：（1）等温面不能相交；（2）沿等温面无热量传递。

沿等温面将无热量传递，而沿和等温面相交的任何方向，因温度发生变化则有热量的传递。

温度梯度是向量，其方向垂直于等温面，并以温度增长的方向为正。

9、傅立叶定律：单位时间内传导的热量与温度梯度及垂直于热流方向的截面积成正比，即导热系数表征物质导热能力的大小，是物质的物理性质之一10、金属的导热率最大，固体非金属次之，液体较小，气体最小。

物质的热导率均随温度变化而变化11、圆筒壁与平壁不同点是其等温面随半径而变化。

圆筒的长度为L，则半径为r处的传热面积为A=2πrL。

12、对于圆筒壁的稳定热传导，通过各层的热传导的热流量都是相同的，但是热通量(热流密度)却不相等。

13、热量的传递重要研究冷热流体通过管路器壁传递的过程。

14、不同区域的传热特性：1. 湍流主体对流传热温度分布均匀2. 层流底层热传导温度梯度大3. 壁面热传导有温度梯度传热的热阻即重要集中在层流层中。

15、α代替λ/δtα反映对流传热的快慢，其越大，表达对流传热速率越快。

食品科学与工艺原理总结

食品科学与工艺原理总结名词解释：1.水分活度：食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

2.平衡水分含量：当食品内部的水蒸汽压与外界空气的水蒸汽压在一定温度，一定湿度的条件下达成平衡时，食品的含水量保持一定的数值，称为食品的平衡水含量3.中间水分食品：指水分活度在0.2~0.85之间的定义为中间水分食品（IMF）4.饱和湿度差：空气的饱和湿度与同一温度下空气中的绝对湿度之差称为空气的饱和湿度差5.吸附滞后现象：在一定温度下，吸附等温线和解析等温线要达到通一值的水分含量，吸附等温线要比解析等温线具有较大的水分活度，这种现象称吸附滞后现象6.淀粉水解：淀粉在酸或酶的作用下经过水解反应可以得到糊精，麦芽糖，葡萄糖等，食品工业中常称作淀粉的糖化。

7.淀粉糊化：把淀粉的悬浮液加热到一定温度时，淀粉粒突然膨胀，达到原来体积的数百倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，成淀粉糊化。

8.淀粉老化：淀粉稀溶液在低温中静置一段时间以后翻身混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不在溶解，遇碘不变蓝，这种现象称为淀粉的老化9.葡萄糖值：糖化液中还原糖占干物质质量的百分率10.折光指数：是鉴定油脂类别，纯度和酸败程度的一种手段。

11.浊点：指将一种完全透明的液体油在标准条件下冷却，由于高熔点成分晶体而使油变浑浊时的温度12.烟点：指在避免通风并备有特殊照明的实验装置中，首先觉察到冒烟的温度13.固脂指数：固体脂肪在全部脂肪中所占的百分数14.AOM值：使用20毫升油样，保持在97,8摄氏度，对油样中鼓泡通入速度为2.33ml/s 的空气，直至油样的过氧化值达到1000mmol/kg,所需通气时间15.氮溶解性指数：水中溶解的氮量与样品中的总的含氮量的比值16.蛋白质分散度指数：水分散蛋白质与样品中总的蛋白质的比值17.内源酶：指食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶类18.外源酶：并非存在于作为食品加工原料的动植物体内，来源：食品中存在的微生物，人为添加酶制剂19.酶制剂：采用适当的理化方法将酶从生物组织或细胞以及微生物发酵物中提取出来，加工成为具有一定纯度及活力标准的生化制品20.水解度：被水解的肽键的数目占总的肽键数目的百分比21.过氧化值：指1kg油脂中的活性氧含量，以过氧化物中氧的mmol表示。

食品加工原理复习资料

食品加工工艺名词解释、填空、简答、综合第一章食品的腐败变质及其控制1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。

2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。

☆3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。

3、食品与食物在概念上有何区别？食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。

食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。

4、构成食品的基本要素有哪些？1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。

5、威胁食品安全的污染源有哪些？1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。

2）环境污染3）加工环节污染6、影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败变质？1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）2）控制酶反应（温度、水分、PH）3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）第二章食品冷加工1、食品低温保藏的基本原理；1）低温对微生物的影响2）低温对酶活性的影响3）低温对氧化还原作用的影响4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响2、食品冷却的目的；快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。

食品工程原理重点知识讲解

食品工程原理复习第一章流体力学基础1.单元操作与三传理论的概念及关系。

不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。

这些基本的物理过程称为单元操作动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。

凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传递的理论去研究。

热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。

凡是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。

质量传递 : 两相间物质的传递过程即为质量传递。

凡是遵循传质基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。

单元操作与三传的关系“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。

同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。

牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。

μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈大。

所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度3.理想流体的概念及意义。

理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。

理想流体的假设，为工程研究带来方便。

4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。

边界可以是真实的，也可以是虚拟的。

边界所限定空间的外部称为外界。

5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随位置而变化，不随时间而变。

6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。

7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。

8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。

食品加工原理绪论

长繁殖。缺点：需要冷链维持低温；冷冻中形成的冰晶
体会引起产品质量的下降。
食品加工原理绪论
3）脱水：
脱水包括浓缩和干燥。目的是减少产品中水分含量，延长货架期。优点：利用低水分含量限制或消除微生物生长繁殖或消除影响货架期的其他限制因素。缺点：会引起产品显著变化。
食品加工原理绪论
4.食品加工的目的：
第一章绪论
一、食品的概念 1.食物：供人类食用或具有可食性的物质的统称。 2.食物的作用： 3.食物的来源： 4.食品的定义： 5.食品的分类：
食品加工原理绪论
二、食品的功能
1.营养功能：食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、
碳水化合物等。食品的营养价值不仅取决于营养素的全面
和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生物利用率方面。
食品加工原理绪论
2.研究内容和范围：
1）根据食品原料特性，研究食品加工保藏（1）原料特性：食品原料的来源：动物、植物、微生物、矿物质
和化学物质
食品加工原理绪论
特性：有生命活动具有季节性和地区性具有复杂性具有易腐性：极易腐败：储藏期1d-2周中等腐败：储藏期2周-2月不易腐败：储藏期2-8月
食品加工原理绪论
六、食品工业的发展趋势
1.食品工业的组成：
食品加工业：包括粮食及饲料加工业、植物油加工业、制糖业、水产品加工业等。
食品制造业：包括糕点、糖果制造业、乳制品制造业、罐头食品制造业、发酵食品制造业等。
饮料制造业：包括酒精制造业、软饮料制造业等烟草制造业：包括卷烟制造业等。
食品加工原理绪论
一种食品的保存期取决于加工方法、包装和贮藏条件等诸多因素。

食品工艺学原理知识点总结

1.化学保藏的概念：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中利用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。

2.化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。

3.用于食品保藏的化学制品，主要有三大类：防腐剂，抗氧化剂，保鲜剂。

防腐剂：能抑制微生物生长，延续食品腐败变质；抗氧化剂：能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。

保鲜剂：可以杀死导致腐败的微生物。

4.化学保藏原理：在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而到达保藏的目的。

特点：①在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏；②只有在食品未被细菌严重污染的情况下才有效，抗氧化剂也是如此；③化学保藏并不能改善低质食品的品质。

第二节食品添加剂及其使用1.概念：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

2.食品添加剂与食品配料的区别食品配料：食品配料指的是公认的、安全的可食用物质，指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质，但不包括食品添加剂。

配料在用于加工食品时用量相对比较大，一般在3%以上。

3.食品防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。

、分为杀菌剂和抑菌剂。

脂溶性的抗氧化剂：BHA：丁基羟基茴香醚；BHT：二丁基羟基甲苯；TBHQ：叔丁基对苯二酚。

水溶性的抗氧化剂：抗坏血酸：茶多酚。

苯甲酸及其盐：苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸，在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。

抑菌的最适pH值为2.5～4.0，一般以低于pH值4.5～5.0为宜。

微生物代谢产物：微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质——抗菌素。

目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。

二、脱水结合水（束缚水）：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。

先进食品加工知识点总结

先进食品加工知识点总结食品加工是指把原料经过一定的加工方法和工艺制成半成品或成品的过程。

随着科技的不断发展和进步，食品加工技术也在不断创新和改进。

先进的食品加工技术不仅可以提高食品的品质和安全性，还能够有效地延长食品的保质期，增加食品的附加值。

本文将从食品加工的基本概念、主要技术和应用前景等方面进行总结和介绍。

一、食品加工的基本概念1. 食品加工的定义食品加工是指将农产品或其制品通过一定的技术和工艺方法，经过一定的处理和加工，制成人们可以直接食用或者用于食品加工的原料的过程。

食品加工的目的是改善食品的口感、外观、质地和保质期，提高食品的营养价值和安全性，以满足人们对食品的不同需求。

2. 食品加工的重要性食品加工对于丰富人们的饮食结构、提高食品的营养价值、促进农产品的加工利用和增加农民收入等方面起着非常重要的作用。

另外，食品加工还可以有效地减少食品的浪费和损耗，提高食品的经济效益和社会效益。

3. 食品加工的基本原理食品加工的基本原理是通过热力、机械、化学等技术手段对食品原料进行加工处理，改变食品的结构和性质，以达到改善食品的口感、外观、质地、保质期和营养价值等目的。

食品加工的整个过程包括原料的选择、加工工艺的确定、设备的选择和使用等多个环节。

二、食品加工的主要技术1. 热处理技术热处理技术是指通过加热和冷却等过程，改变食品的组织结构和性质，以提高食品的口感、外观和保质期。

热处理技术主要包括煮熟、蒸煮、油炸、烘烤等多种方法，其中煮熟是最常用的一种方法。

食品在煮熟过程中，可以有效地杀灭食品中的微生物，改善食品的口感和消化性，并且可以使食品的营养成分更容易被人体吸收。

2. 微生物发酵技术微生物发酵技术是食品加工中的一种重要技术，通过微生物的代谢活动，使食品中的有益物质得到增加或改造，以改善食品的品质和口感。

常见的发酵食品包括酸奶、豆腐、酱油、面包等。

微生物发酵技术可以有效地改善食品的口感和外观，增加食品的营养价值，还能够降低食品中的抗营养因子，提高食品的健康性。

食品工程食品加工技术知识点

食品工程食品加工技术知识点食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而食品的加工过程中涉及到的技术点十分重要。

本文将从食品加工技术的角度，介绍一些食品工程中的相关知识点。

一、食品加工的基本原理食品加工是指通过一系列工艺控制技术，将原始材料加工转化为能够符合人们需求的食品产品的过程。

食品加工的基本原理包括食品存储、食品消毒、食品制备等。

1. 食品存储食品存储是食品加工中非常重要的一环，它涉及到食品的保鲜、防腐、贮藏和分销等环节。

存储食品的目的是延长食品的保质期，确保食品品质的安全和可靠。

2. 食品消毒食品消毒是指通过加热、辐射或添加防腐剂等方式杀灭或抑制食品中的微生物。

消毒是食品加工中非常关键的一部分，其目的是确保食品的安全和卫生。

3. 食品制备食品制备是指将原始食材进行加工处理，制备成符合人们需求的食品产品。

食品制备过程中，需要根据不同食品的特点，选择适当的处理工艺和设备，确保食品的质量和口感。

二、食品加工的常用技术1. 高温短时灭菌技术高温短时灭菌技术是食品加工中广泛应用的一种技术，它可以有效地杀灭食品中的微生物，并保持食品的营养成分。

这种技术通常在食品罐头等加工过程中使用。

2. 低温加工技术低温加工技术是指在相对较低的温度下进行食品加工，以保持食品的原始特性和口感。

这种技术主要应用于冷冻食品、冷藏食品等领域。

3. 膨化技术膨化技术是指通过高温高压作用，将食品原料进行膨胀和改变其物理结构的一种加工技术。

这种技术可以使食品更加松软可口，提高口感和可溶性。

4. 萃取技术萃取技术是指利用溶剂将食品中的有效成分提取出来的一种加工技术。

这种技术可以用于提取食品中的香精、色素、营养成分等，以增加食品的口感和营养价值。

5. 发酵技术发酵技术是指利用微生物对食品原料进行发酵加工的一种技术。

这种技术可以改变食品的味道、质构和口感，增加食品的可食性和口味。

三、食品加工技术的应用场景1. 面点加工面点加工是指将面粉等主料加工制作成各种面点类食品。

食品加工原理

食品加工原理复习资料食品：具有一定营养价值的可供食用、对人体无害、经过一定加工制作的食物食品加工：以农产品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法冻结点：一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点过冷点：在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。

低于冻结点的这一温度称为过冷点冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率TTT理论：初期品质优良的产品经过冷藏运输销售等流通环节，最后到达消费者手上时能否保持其优良的品质主要取决于时间，温度，经历，条件决定D值：指数递减时间，D值相当于致死速率曲线斜率的负倒数，表示在一定环境中和一定热力致死温度条件下，某细菌群中每杀死90%原有残存活菌数所需的时间。

Z值：以细菌致死时间曲线或耐热性曲线穿过一个对数周期的相应的温度变化值称为耐热性常数TDT值：在某一恒定温度下（热力致死温度）将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死的最短时间巴氏消毒法：以较低温度灭杀液态食品中的病原菌或特定微生物，而不致严重损害其营养成分和风味的消毒方法。

热烫：将食品原料置入热水或蒸汽中进行短时间的热处理，现在有采取微波炉热烫新工艺。

通过热烫，酶蛋白受热凝固变性，酶活性钝化或丧失，从而阻止氧化酶对食品中有效成分的氧化作用。

食品辐照技术：人类利用核技术对食品进行加工处理，在构成食品的物质中产生离子，通过离子而作用于食品，从而起到灭菌，杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，延缓成熟，促进物质转化和防止霉变的作用，达到防霉防腐，保险，延长爆仓事件和提高产品质量为目的的新型技术。

自由水：水分子间的氢键键合产生的连续相未遭破坏的那部分水。

结合水：存在于溶质附近，通过静电相互作用或氢键与溶质分子结合的那部分水。

高三食品加工专业知识点

高三食品加工专业知识点食品加工专业是一门广泛涉及食品生产、加工、质量控制等各个环节的学科。

随着社会的发展和人们对食品安全和营养健康的关注，食品加工专业的知识点也变得越来越重要。

本文将介绍一些高三食品加工专业的知识点，帮助学生更好地理解和掌握相关的知识。

一、食品科学基础知识1. 食品成分：淀粉、蛋白质、脂肪、维生素等主要食品成分的作用和来源。

2. 食品安全：食品中的微生物、化学物质和物理污染物对人体健康的影响，以及食品安全控制的方法和措施。

3. 食品加工工艺：食品的种类和制作过程，如面包的发酵、酸奶的发酵等。

二、食品质量控制1. 食品质量标准：国家对不同食品的质量指标和限值要求。

2. 食品检测技术：常见的食品检测方法，如色谱法、光谱法等。

3. 食品保质期：食品的保质期和延长保质期的方法。

三、食品加工技术1. 食品加工设备：常见的食品加工设备，如搅拌机、烘炉等。

2. 食品加工流程：食品的生产过程和各个环节的操作方法。

3. 食品包装技术：食品的包装方法和材料选择。

四、食品营养学1. 膳食营养需求：不同人群的营养需求和营养平衡的标准。

2. 食物营养价值：不同食物的营养成分和对人体健康的影响。

3. 食品营养评价：对食品的营养价值进行评估和分析。

五、食品安全管理1. 食品法规法纪：食品安全相关的法律法规和管理制度。

2. 食品卫生管理：食品生产和销售过程中的卫生管理要求。

3. 食品召回管理：食品召回的程序和措施。

六、食品生产与加工工艺1. 食品生产流程：食品生产的各个环节和工序。

2. 食品工艺改进：食品工艺的改进和创新，如无菌包装技术等。

3. 乳品加工工艺：牛奶、酸奶等乳制品的加工工艺和质量控制方法。

七、食品安全与卫生知识1. 食物中毒：食物中毒的类型、原因和预防措施。

2. 食品添加剂：常见的食品添加剂及其安全性评估。

3. 食品储存与保鲜：食品储存条件和保鲜方法，如冷冻、干燥等。

八、食品加工行业发展态势1. 食品市场调查：当前食品市场的发展趋势和消费需求。

食品工艺原理重点资料整理

第一章绪论1.1食品的概念[1]领会：⑴．食物、食品的概念食物：供人类食用或具有可食性的物质称为食物食品：将食物经过加工得到产品统称为食品食品是经过加工制作的食物卫生法：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

[2]掌握：⑴．食品的分类方法按加工工艺分类：按原料来源分类：按产品特点分类：按食用对象分类：⑵．食品的特性1 安全性（微生物，理化）2 保藏性3 方便性（食品功能：1.营养功能2.感官功能3.保健功能)1.2食品加工工艺[1]领会：⑴．食品加工与食品工艺食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法⑵．食品加工的目的1满足消费者要求2延长食品保藏期3增加食品安全性4提高食品附加值1.3食品工业及其发展趋势[1]领会：⑴．食品工业的组成食品工业：指从食物或食品原料开始，有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他工业产物的体系⑵．我国食品工业的概况和发展趋势概况：支柱产业,大中型骨干企业，集团企业问题：行业结构：粗加工多，深加工和精加工少产品结构：花色少，档次低，包装差，更新换代慢地区结构：西部较落后发展：1、食品工业体系更加完整和紧密2、食品工业国际化和科技化3、食品的消费趋势反映了食品工业的发展方向1.4食品工艺原理的研究内容和范围[1]领会：⑴．食品保藏的途径[2]掌握：⑴．食品工艺原理的主要研究范围和内容P14（一）根据食物原料特性，研究食品的加工保藏1.食品原料特性（1）有生命活动（2）季节性和地区性（3）复杂性（4）易腐性2. 引起食品(原料)变质的原因（1）微生物的作用（2）酶的作用（3）物理化学作用3、食品保藏途径（1）运用无菌原理杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；（2）抑制微生物活动（3）利用发酵原理：生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等如豆腐乳，食醋，酸奶等（（4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用；低温；气调；如水果（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响1 食品的质量要素{ 感观特性（外观、质构、风味）营养素含量、卫生指标、保藏期}2 加工对食品质量的影响不好的影响：如加热影响水果风味，改变色泽干燥的蔬菜复水后不如新鲜的蔬菜好的影响：如肉经过腌制后，色泽和风味改变；面包高温焙烤美拉德反应更香味可口3. 影响食品质量变化的因素（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径1 .合理利用现有食物资源2 .加大对现有食物资源的开发 3. 食品资源与环境保护（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化1 科学选用工艺技术食品制造技术：生物技术、膜分离技术超临界流体技术食品保藏技术：高压杀菌技术、脉冲电场杀菌技术、辐射杀菌技术、超声波、栅栏技术食品监控技术：聚合酶链反应PCR、生物传感器、成像分析技术2.合理选用加工设备3. 实施食品质量管理体系⑵．引起食品变质的主要因素1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、 pH 、引起变色、褪色⑶．食品的质量因素(一）物理因素 1. 外观因素（1）大小形状（2）颜色、色泽（3）一致性2. 质构因素包括新鲜状态、加工过程、加工以后的一些因素3. 风味因素（1）味觉和香味（2）色泽与质构对风味也有影响（二）营养因素（三）卫生因素（四）耐储藏性如啤酒泡沫稳定性，柑橘汁浑浊稳定性，油脂蛤败第二章食品的脱水加工浓缩——产品是液态，其中水分含量较高>15% 干燥——产品是固体，最终水分含量低<15%干燥目的：1.为了食品的贮藏和延长保藏期；2.减小食品体积和重量，节省包装、贮藏和运输费用，带来了方便性；2.1食品干藏原理[1]领会：⑴．食品中水分存在的形式自由水（或游离水）是指组织细胞中易流动、容易结冰，也能溶解溶质的这部分水。

食品工程原理重点

食品工程原理重点
食品工程原理是指食品生产过程中应用的一系列科学原理和技术方法。

它涉及食品的加工、保存、包装、质量控制等方面，旨在提高食品的安全性、稳定性、营养性和口感。

食品工程原理的主要内容包括以下几个方面：
1. 食品加工原理：食品加工是将原料经过一系列的加工步骤，转化为成品食品的过程。

食品加工原理涉及食品成分的改变、物理、化学和生物反应的控制等。

其中，物理原理包括热传导、传质和传热等；化学原理包括酶促反应、酸碱反应和氧化反应等；生物原理则涉及微生物的作用和发酵等。

2. 食品保存原理：食品保存是为了延长食品的保质期和避免食品的变质。

食品保存原理主要包括抑菌、杀菌、防腐、降解成分等方法。

这些原理可以通过高温处理、低温储存、添加防腐剂等手段来实现。

3. 食品包装原理：食品包装是保护食品安全和品质的关键环节。

食品包装原理涉及包装材料的选择和设计，以及食品与包装材料之间的相互作用。

包装材料的选择应考虑到食品性质、保存期限和防止污染等因素。

4. 食品质量控制原理：食品质量控制是确保食品满足食品安全标准和消费者需求的重要环节。

食品质量控制原理包括原料选择、加工工艺控制、卫生管理和检测方法等。

通过严格的质量控制，可以防止食品的感官品质下降和营养成分丢失，确保食
品的安全性和稳定性。

综上所述，食品工程原理是食品加工过程中应用的一系列科学原理和技术方法的总称。

通过理解和应用这些原理，可以提高食品的品质和安全性，满足消费者对食品的需求。

食品加工(知识点)

食品加工（知识点）食品加工是指将原始食材经过一系列的处理和调理，以改变其形态、结构、质地、口感、味道和营养成分，使其更适合食用和储存的过程。

食品加工的目的可以是延长食品的保鲜期、提高食品的安全性、改善食品的口感和味道，以及增加食品的营养价值。

一、食品加工的分类1. 機械加工：利用机械设备对食物进行物理性处理，如削皮、切割、搅拌、磨碎等。

2. 热加工：通过热能的加热或冷却来改变食品的性质和状态，如煮沸、煎炸、蒸煮、烘焙等。

3. 化学加工：利用化学反应来改变食材的成分和性质，如发酵、腌制、脱水、漂白等。

4. 生物加工：利用微生物或酶的作用来改变食材的组织结构和成分，如酿造、乳酸发酵、制酸奶等。

二、常见的食品加工方式1. 食品烹饪：将食物加热到一定温度，调配食材，使其达到可食用的状态。

常见的烹饪方式包括煮、炒、蒸、炖、煎等。

烹饪可以使食物更加美味且易于消化吸收。

2. 食品腌制：利用盐、糖、酱油等调味品将食材浸渍或腌制，以改变其口感和保鲜。

腌制可以增加食物的风味，并能够抑制细菌生长，延长食品的保质期。

3. 食品发酵：利用益生菌或酵母菌对食材进行发酵，使其产生有益微生物、营养物质和特殊风味。

常见的食品发酵包括酿造酒类、酿造酱油、制作酸奶等。

4. 食品脱水：通过热处理或其他方法将食材中的水分去除，达到延长保质期和减轻重量的目的。

脱水食品如干果、蔬菜干等，可以提高食物的便携性和储存稳定性。

5. 食品加工副产品利用：在食品加工过程中，可以收集和利用一些副产品，如果皮、糠等。

这些副产品可以用于制作肥料、饲料和能源资源等，减少资源浪费。

6. 冷藏和冷冻：利用低温将食材冷藏或冷冻保存，减缓微生物生长和化学反应的速度，从而延长食品的保鲜期。

冷冻食品在储存和携带方面更加方便，同时保持了食材的原汁原味。

三、食品加工的意义和影响1. 提供多样化的食品选择：食品加工可以将原材料进行创新组合，创造出各种不同的口味和食品类型，满足人们对于多样化食品的需求。

(完整版)食品工程原理复习资料-重要公式总结

食工原理复习资料单元操作：不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据物理加工过程的各种操纵原理，可以归结为数个广泛的基本过程，这些基本过程称为单元操作。

特点：若干个单元操作串联起来组成的一个工艺过程称为物理性操作。

同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。

单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可通用。

三传理论：单元操作按其理论基础可分为三类：流体流动过程，传热过程，传质过程，以上三个过程包含三个理论，称为三传理论。

（动量传递，热量传递，质量传递）。

物料衡算：根据质量守恒定律，以生产过程中或生产单元为研究对象，对其进出口处进行定量计算，称为物料衡算。

第一章流体流动与输送设备流体：具有流动性的物体。

如气体，液体。

特征：具有流动性；抗剪和抗张能力很小；无固定形状，随容器形状而变化；在外力作用下其内部发生相对运动。

密度：单位体积流体的质量，称为流体的密度。

),(T p f =ρ压力：流体垂直作用于单位面积上的力，称为流体的静压强，又称为压力。

在静止流体中，作用于任意点不同方向上的压力在数值上均相同。

压力的单位：（1）按压力的定义，其单位为N/m 2，或Pa ；（2）以流体柱高度表示，如用米水柱或毫米汞柱等。

标准大气压的换算关系:1atm = 1.013×105Pa =760mmHg =10.33m H 2O压力的表示方法:表压 = 绝对压力－大气压力；真空度 = 大气压力－绝对压力静力学基本方程：压力形式 )(2112z z g p p -+=ρ 能量形式 g z p g z p 2211+=+ρρ适用条件：在重力场中静止、连续的同种不可压缩流体。

（1）在重力场中，静止流体内部任一点的静压力与该点所在的垂直位置及流体的密度有关，而与该点所在的水平位置及容器的形状无关。

（2）在静止的、连续的同种液体内，处于同一水平面上各点的压力处处相等。

液面上方压力变化时，液体内部各点的压力也将发生相应的变化。

(完整版)食品技术原理知识点总结

第一章绪论食物：可供人类食用或具有可食性的物质。

是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

食品：（1）将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。

（2）指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

保健食品：含有功能性因子和含有具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，在我国又称为保健食品。

食品加工：通常加工可以分为不同的单元操作如清洗、粉碎、混合、分离、成型、发酵、热处理、冷冻、罐装、输送和包装等许多部分，而每一部分亦称作作业或工序。

食品工艺学的内容：（一）根据食品原料的特征，研究食品的加工保藏1.食品原料的特性2.引起食品变质的原因3.食品保藏的途径（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响1.食品的质量要素2.加工对质量的影响3.影响食品质量变化的因素（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径1,合理利用现有食物资源 2.加大对现有食物资源的开发 3.食品资源与生态环境保护（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化1.科学选用工艺技术2.合理选用加工设备3.实施食品质量管理体系第四章食品冷冻低温冷藏：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。

食品腐败因素：附着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。

除了微生物和酶引起的变质外．还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。

冷藏的目的：冷藏可分为两大类：食品的冷却贮藏；食品的冻结贮藏。

①使食品加工处理比较容易方便。

【知识总结】食品加工原理归纳

食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。

食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观；2.风味：香气、滋味、质构等良好：3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好；4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在;5.方便性：携带及食用方便；6.耐藏性：有一定货架寿命。

食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。

第二章1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。

2、酶的催化特性：高效性、专一性3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。

4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

第三章一、名词解释：1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。

（P71）2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。

（P83）3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。

（P91）4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。

（P93）二、填空：1（P71）2（P93）3（P90）4（P104）三、简答与论述：1、微生物低温致死的影响因素。

（P72）答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著；2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差；3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小；4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强；5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。

(完整版)食品加工原理大家归纳知识点

第一章（尹鹏飞、李国明、邢福盛、辜典）食品的定义: 食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。

食品品质要求: 1.外观: 色泽和形态好, 包装完整、整齐美观；2.风味: 香气、滋味、质构等良好:3.营养：有一定含量, 各营养素之间比例及平衡性好；4.卫生安全: 微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在;5.方便性: 携带及食用方便；6.耐藏性: 有一定货架寿命。

食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料, 用物理的、化学的、微生物学的方法处理, 调整组成及改变其形态以提高其保藏性, 具备运输能力, 可食性, 便利性, 感官接受度或机能性。

第二章（唐远龙、张文杰、赵茂宇、李坤）1.细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。

2.酶的催化特性: 高效性、专一性3、根据蛋白质结构的特点, 酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。

4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品, 以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

第三章（王薇、舒扬、罗渝婷、向兰兰）一、名词解释:1.食品冷加工: 利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。

（P71）2、货架期: 指导消费者按照规定的贮存条件, 在食品开始变坏之前所需要的时间。

（P83）3.低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁, 随着冻结过程的进行, 水分不断的转化为冰结晶, 冻结点也随之降低, 这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。

（P91）4.冻结速率: 指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。

（P93）二、填空:1.食品腐败的基本原因: 酶和微生物的作用, 温度降低到-18度才能有效抑制酶的活性。

（P71）2.冻结过程中食品物料温度变化相差较大, 选择的范围一般是最大冰结晶生成带, 常用热中心温度从-1度降到-5度范围的时间来表示。

食品加工工艺学核心知识点 - 副本

1.湿面筋：将面粉加水制成面团，用水冲洗，最后剩下的软胶状物质，主要成分是蛋白质，占面筋干重的85%以上，具有特殊的粘性、延伸性和弹性。

2.大豆浓缩蛋白：用一定工艺方法除去脱脂大豆中可溶性的糖、无机盐等成分，从而使蛋白质含量达到70%左右的大豆蛋白制品。

3.罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和腐败菌，并不要求绝对无菌，这种杀菌称之为“商业无菌4,果蔬的速冻保藏：果蔬经一系列处理后，在-25℃~-35℃低温下速冻，再在-18℃~-20℃的低温下保藏，是现代食品冷冻的最新技术和方法。

5.冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。

6.新含气调理加工：它是将食品原材料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气并注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温，两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌的方法。

7.果蔬干制是经过一定预处理的原料在自然或人工条件下脱除一定水分，可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。

8.原料乳的标准化：就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF）保持一定的比例关系9.果蔬罐藏：将水果、蔬菜进行一些预处理后装入特制的容器中，经过排气、密封、杀菌使罐内微生物死亡，并破坏果蔬本身酶活性的一种加工方法。

引起罐头食品败坏的主要微生物是细菌。

10.变稠：甜炼乳在贮藏过程中，特别是当贮藏温度较高时，粘度逐渐增高，甚至失去流动性，这一过程称为变稠。

11.物理成熟：稀奶油冷却至脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。

老化是将冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。

12.凝冻：是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的的过程。

食品加工生化知识点总结

食品加工生化知识点总结食品加工生化是指利用生物技术和化学技术对食品进行处理，以延长食品的保质期、改善食品的口感和营养成分，使食品更加符合人们的需要。

食品加工生化涉及到多种原理和技术，包括发酵、酶法、酸碱调节、防腐、膨化等。

下面就针对食品加工生化的相关知识点进行总结和介绍。

一、发酵1. 发酵原理发酵是利用微生物或酶对食品进行处理，使其在适当的条件下产生化学变化而生成新的食品。

典型的发酵食品有酸奶、酱油、酒、醋等。

发酵的原理是利用微生物或酶的代谢作用，将一些不易被人体消化的物质转化为易被人体吸收的物质，同时还可以产生一些有益的物质，如乳酸、醋酸等，提高食品的口感和抗菌性能。

2. 发酵的条件发酵过程中需要注意控制温度、湿度、氧气和营养物质等条件。

不同的微生物对这些条件的要求也不同，因此要根据具体的发酵食品来选择合适的条件。

一般来说，温度在25-55摄氏度之间，湿度在60-90%之间，氧气浓度适宜，营养物质含量足够是比较适宜的。

3. 发酵的种类发酵种类分为自然发酵和人工发酵，自然发酵是利用自然界中存在的微生物对食品进行发酵，如酵母对面包的发酵，酸奶菌对牛奶的发酵等；人工发酵是在生产过程中加入纯种菌或酶来进行促进和控制，例如在醋的生产中会加入醋酸菌进行醋酸发酵。

4. 发酵对食品的影响发酵可以改善食品的味道、口感和香气，增加食品的营养成分和风味物质，以及增加食品的耐储存性和防腐性，有利于提高食品的品质和保质期。

二、酶法1. 酶的作用酶是一种具有生物催化作用的蛋白质，它能够加速化学反应的速度，使得一些需要较高能垒的化学反应在生物体内能够以较低的能垒完成。

在食品加工生化中，酶起着非常重要的作用，如改善食品的品质、促进食品的发酵等。

2. 酶的应用在食品加工中常用的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，它们可以使食品中的淀粉、蛋白质、脂肪等分解为较小的分子，使得食品更易被人体吸收和利用。

同时，酶还可以提高食品的可膨化性、溶解性和氧化性等，增加食品的可加工性和口感。