食品加工原理知识点归纳

第一章

食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。

食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观；

2.风味：香气、滋味、质构等良好：

3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好；

4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在;

5.方便性：携带及食用方便；

6.耐藏性：有一定货架寿命。

食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。

第二章

1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。

2、酶的催化特性：高效性、专一性

3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。

4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

第三章

一、名词解释：

1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。（P71）

2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。（P83）

3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。（P91）

4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。（P93）

二、填空：

1

（P71）

2

（P93）

3

（P90）

4（P104）

三、简答与论述：

1、微生物低温致死的影响因素。（P72）

答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著；

2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差；

3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小；

4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强；

5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。

2、影响冷藏食品货架期的因素。（P83）

答：1）原料中微生物的原始菌数、菌群；

2）食品的配方和组成；

3）食品的加工条件；

4）食品的包装；

5）食品的储存条件；

6）消费者对食品的处理方式。

3、冻结对食品物理性质的影响（上课PPT中）

答：1）冻结食品比热下降；

2）导热系数增加；

3）热传导系数增加；

第四章

1.食品的热加工包括烧﹑煮﹑烘烤﹑巴氏杀菌等过程。P116

2.杀菌条件的确定需要考虑很多因素，包括食品特性﹑黏度﹑颗粒大小﹑固体液体比例﹑罐头大小﹑装罐前预处理过程，污染微生物种类﹑习性﹑数量等。P116

热汤的目的是什么？

答：1、主要破坏钝化食品中导致食品中质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏过程中由酶引起的食品色香味恶变和营养成分的损失。2、一定的杀菌和洗涤作用，由于热汤温度较高，可以杀灭全部或部分食品表面的微生物和虫卵，清。除食品表面的污物，大大降低农药残留量，提高了食品的质量。3、可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好真空度及减少氧化作用。4、能使产品色泽更加鲜艳，热汤后蔬菜体积变小，组织变得柔软稍有弹性，细胞内空气逸出，透明度增加，减少了光线折射，且叶绿素使食品颜色更加鲜艳、美观、改善了产品品质。此外，一些蔬菜在热汤时加入食盐，不仅可以少溶解氧，而且对蔬菜有一定护色作用。5、热汤可以出去某些蔬菜的不良风味。从而改善食品的风味。P130

目前使用的热汤方法有（热水热汤）、（蒸汽热汤）、（热空气热汤）、（微波热汤）.P131

热力致死时间（F值）：指在特定热力致死温度下，杀灭样品中一定浓度的微生物所需要加热处理的最短时间。P125

食品罐藏原理：食品罐头的基本保藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，是可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的视频保持相当长的货架寿命。真空的作用还表现在可以防止因氧化作用而引起的各种化学变化。P134

第五章

名词解释：

1.食品非热加工：

2.食品辐照技术：

3.脉冲磁场灭菌是利用高强度脉冲磁场发生器向螺旋线圈发出的强脉冲磁场，将放置在螺旋

线圈内的食品中微生物杀死的一种杀菌方法。

填空题：

1.辐照技术中，当射线能量低时，以光电效应为主，射线能量中等时，主要形成电子，射线

能量高时，形成电子对为主。

2.影响高压杀菌的主要因素有：压力大小及作用时间，温度，pH，水分活度，食品成分。

3.常用于食品加工的辐照技术有：辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌，辐射耐贮杀菌。

4.10Gy。

5.影响高压脉冲电场杀菌的主要因素：电处理方面的因素，微生物方面的因素，产品方面的

因素。

6.脉冲电场均有处理时间短、温升小、能耗低和杀菌效果明显等优点。

7.脉冲电场的杀菌效果随介质离子强度的下降而增加。

8.脉冲电磁场杀菌作用主要表现在两个方面：场的作用和电离作用。

脉冲电磁场应用领域主要集中在液态食品杀菌、钝化酶活力、提高果汁出汁率等。

9.高压脉冲技术的主要原理是基于细胞结构和液态食品体系间的电学特性差异

10.影响高压脉冲电场杀菌效果的三方面因素：点处理，微生物，产品。

11.PEF——脉冲电场

12.HVPEF——高压脉冲电场

简答题：

1.电离辐射对活细胞的影响有哪些？答：P154

2.辐射杀菌相对于热杀菌有哪些优点？

3.食品高压杀菌原理的五个方面？答：P165

第六章