食物份量及营养素含量计算
食谱编制-营养成分计算法
群体食谱编制
目的
为特定群体提供符合其共同营养需求的食谱。
步骤
确定群体特征（年龄、性别、生理状况等）；计算群体每 日所需热量和各种营养素；选择合的食物种类和分量； 制定食谱并调整至满足群体需求。
注意事项
考虑群体特殊营养需求（如孕妇、运动员等）；确保食谱 满足各类营养素的比例要求；根据群体反馈及时调整食谱。
食谱编制的重要性
保证营养均衡
通过食谱编制，可以确保摄入足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、 维生素和矿物质等营养素，维持身体健康。
控制热量摄入
食谱编制可以帮助控制每日热量摄入，有助于控制体重和预防肥胖 等慢性疾病。
预防营养缺乏
合理的食谱编制可以预防因偏食或饮食不规律导致的营养缺乏，保 障身体健康。
食谱编制的步骤
矿物质
海产品、坚果、蔬菜等。
脂肪
动物脂肪、植物油等。
维生素
水果、蔬菜、谷物等。
水
饮用水、水果、蔬菜等。
营养成分的推荐摄入量
• 根据年龄、性别、体重、身高、生理状况等因素，制定个 性化的推荐摄入量。
03
食谱编制中的营养成分计算
食物的选择与搭配
食物多样性
01
选择多种食物，以确保摄取各种营养素，满足人体生长发育和
05
食谱编制的注意事项与建议
食物的安全与卫生
食材新鲜
确保食材新鲜、无污染，避免使用过期变质的食 材。
烹饪卫生
烹饪过程中保持厨房卫生，使用干净的厨具和餐 具，避免交叉污染。
储存方式
正确储存食物，遵循冷藏、冷冻等储存要求，确 保食物安全。
营养素的平衡与互补
多样化食物
选择多种食材，确保摄入各种营养素，满足人体需求。
膳食营养素摄入量计算
膳食营养素摄入量计算1. 某机关食堂，早餐有30人进餐，午餐有50人进餐，晚餐有20人进餐，三餐功能比为30%、40%、30%，计算总人日数？30×30%+50×40%+20×30%=35人日2. 某人一周之内在家中用早餐7次，午餐5次，晚餐4次，其餐次比为0.2、0.4、0.4，计算个人总人日数？7×0.2+5×0.4+4×0.4=5人日3. 某食堂早餐用餐人数100人，午餐120人，晚餐80人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？三餐热能比：早餐=600/（600+1000+800）=25%午餐=1000/（600+1000+800）=42%晚餐=800/（600+1000+800）=33%总人日数=100×25%+120×42%+80×33%=101.8人日4.某食堂早、午、晚餐用餐人数分别为200人、280人、160人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？若全部为男性，其中早、午、晚餐轻体力劳动者100、180、80人，早、午、晚餐中体力劳动者60、50、30人，早、午、晚餐重体力劳动者40、50、50人，计算混合系数？若平均每人每日摄入蛋白质82g，计算标准人每日蛋白质摄入量？1）三餐热能比：早餐=600/（600+1000+800）=25%午餐=1000/（600+1000+800）=42%晚餐=800/（600+1000+800）=33%计算折合系数：以轻体力活动男性为标准人，轻体力男性折合系数为1，中体力男性折合系数为2700/2400=1.125，重体力活动男性折合系数为3200/2400=1.33总人日数=200×25%+280×42%+160×33%=50+117.6+52.8=220.4人日标准总人日数=（100×25%+180×42%+80×33%）×1.0+（60×25%+50×42%+30×33%）×1.125+（40×25%+50×42%+50×33%）×1.33=127×1.0+45.9×1.125+47.5×1.33=127+51.6+63.2=241.8人日混合系数=标准总人日数/总人日数=241.8/220.4=1.0972）标准人每日蛋白质摄入量=平均每人每日摄入蛋白质/混合系数=82/1.097=74.7g试题1、某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal 的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人?日。
营养成分配料表计算方法
营养成分配料表计算方法营养成分配料表是食品行业中非常重要的一项工作，它能够帮助我们了解食物中所含的各种营养成分的含量，从而更好地进行食物的搭配和营养摄入的控制。
下面我将介绍一下营养成分配料表的计算方法。
首先，我们需要明确一些基本概念。
营养成分配料表通常包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质等几个方面的指标。
这些指标是衡量食物营养价值的重要标准。
其次，我们需要了解每种食材的营养成分含量。
这可以通过查阅食物营养成分数据库或者食品包装上的营养成分表来获取。
对于一些常见的食材，我们也可以通过一些专业的食品营养分析软件进行计算。
接下来，我们需要计算每种食材在配料中的比例。
这可以通过配料表中的百分比或者重量来确定。
例如，如果某种食材在配料表中的比例为30%，那么我们可以将其营养成分含量乘以0.3来得到该食材在配料中的营养成分含量。
然后，我们需要将每种食材的营养成分含量相加，得到整个配料的营养成分含量。
这样，我们就可以知道每100克配料中各种营养成分的含量了。
最后，我们可以根据配料表中的比例来计算整个食物的营养成分含量。
例如，如果某种食物的配料表中某种食材的比例为50%，那么我们可以将该食材在配料中的营养成分含量乘以0.5来得到该食物的营养成分含量。
需要注意的是，营养成分配料表的计算方法只是一种估算方法，实际的营养成分含量可能会受到食材的品种、产地、加工方式等因素的影响。
因此，在进行食物搭配和营养摄入控制时，我们还需要结合实际情况进行合理的调整。
总之，营养成分配料表的计算方法是一项重要的工作，它能够帮助我们更好地了解食物的营养成分含量，从而进行合理的食物搭配和营养摄入控制。
通过掌握这些计算方法，我们可以更好地保证自己的饮食健康。
食物份量及营养素含量计算
(深色蔬菜每日必須超過 1 份) 水果 油脂類 每日 1 份 每日 3 份 每日 1 份 每日 3 1/2 份 每日 1 份 每日 3 份
每週 2 份 每週 2 份 每日 2 份 每日 2 份 (魚肉替代品每日不能超過 1/2 份) 每日 1 份 每日 1 1/2 份 (深色蔬菜每日必須超過 2/3 份) (深色蔬菜每日必須超過 1 份) 每日 1 份 每日 1 份 每日 2 1/2 份 每日 3 份
學校午餐食物內容(中學)
食物種類 主食類 (米麵食及其他五穀根莖類) 米、麵食 國中 每日 6 份 高中(男) 每日 6 1/2 份 高中(女) 每日 4 1/2 份 (主食類代替品，每週不得超過 3 份) 每日至少 5 份 每日至少 5 1/2 份 每日至少 3 1/2 份
奶類
主要提供鈣質、蛋白質及維生素B２。 1份高脂奶類含有
醣類12 g、蛋白質8 g、脂肪 8 g，熱量150 kcal 醣類12 g、蛋白質8 g、脂肪 4 g，熱量120 kcal
醣類12 g、蛋白質8 g、脂肪 + g，熱量80 kcal
1份低脂奶類含有
1份脫脂奶類含有
1份奶類
學校午餐營養素建議量
國小
1~3 年級 4~6 年級 熱量(仟
女生 750
熱量的基準：以男女 DRI 平均值 1/3~2/5 中間值 蛋白質(克) 20~23 23~26 25~30 28~33 23~26
蛋白質的基準：佔總熱量 12~14% 脂肪(克) 22 26 28 32 25
1份高脂肉類含有
低脂
中脂
高脂
低脂
中脂
蔬菜類
主要提供維生素、礦物質，且是膳食纖
中国食物营养成分表
中国食物营养成分表食物是维持人体生命活动所必需的重要来源之一。
了解食物的营养成分对于保持健康和合理膳食非常重要。
中国食物营养成分表是一份包含各类食物的营养信息的指南，它提供了关于食物成分的详细数据，帮助人们做出明智的食品选择。
食物营养成分表通常包括以下几个方面的信息：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维、维生素以及矿物质等。
这些数据通常以每100克或每份食物的重量为基础进行计量和统计。
以下是中国食物营养成分表中的一些常见食物与其营养成分的例子：1. 主食类食物：- 米饭：每100克大约含有约116千卡的能量、2.7克的蛋白质、0.2克的脂肪和25.6克的碳水化合物。
- 面条：每100克大约含有约163千卡的能量、3.9克的蛋白质、0.6克的脂肪和36.6克的碳水化合物。
2. 蔬菜类食物：- 西红柿：每100克大约含有约20千卡的能量、0.9克的蛋白质、0.2克的脂肪、4.2克的碳水化合物以及维生素A、维生素C等。
- 青菜：每100克大约含有约20千卡的能量、1.8克的蛋白质、0.2克的脂肪和2.8克的碳水化合物。
3. 水果类食物：- 苹果：每100克大约含有约52千卡的能量、0.3克的蛋白质、0.4克的脂肪、12克的碳水化合物以及维生素C等。
- 香蕉：每100克大约含有约96千卡的能量、1.2克的蛋白质、0.2克的脂肪和22克的碳水化合物。
除了以上列举的食物，中国食物营养成分表还包括肉类、海鲜、奶制品、豆类、坚果、糕点等各类常见食物的营养成分数据。
通过参考该表，人们可以更好地了解每种食物对于自身所需营养的贡献，进而制定适合个人的膳食计划。
值得注意的是，食物的营养成分可能会因生长环境、食材质量、烹饪方式等因素而有所差异，因此中国食物营养成分表中提供的数据仅供参考。
此外，在选择食物时还应注意搭配和均衡，以确保摄入的各种营养物质足够且合理。
总之，中国食物营养成分表对于人们掌握食物的营养价值、制定健康饮食计划起到了重要的指导作用。
各类食品营养的营养质量指数的计算
各类食品营养的营养质量指数的计算例1：根据表5李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。
(酱牛肉的营养成分见附表)100g酱牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal 能量密度＝245.5/2100＝0.12蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48脂肪的密度＝3.2/70＝0.05碳水化合物的密度＝11.9/315＝0.04维生素A的密度＝11/700＝0.02维生素B1的密度＝0.05/1.3＝0.04钙的密度＝20/800＝0.03铁的密度＝4/20＝0.2100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0脂肪的营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42碳水化合物的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33维生素A的营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17维生素B1的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33钙的营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25铁的营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67评价：酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。
例2：已知从事轻体力劳动的成年女性的能量推荐量为2100kcal，蛋白质推荐量65g，钙的推荐量800mg。
根据上述营养素推荐量，分析相同量的豆浆、豆奶、牛奶、豆腐脑中蛋白质和钙的营养价值(营养成分见附表)，并按照从高到低的顺序排列。
解答：⑴100g豆浆提供能量(kcal)＝1.8×4＋0.7×9＋1.1×4＝17.9kcal其能量密度＝17.9/2100＝0.0085蛋白质密度＝1.8/65＝0.0277钙的密度＝10/800＝0.0125豆浆的蛋白质营养质量指数＝0.0277/0.0085＝3.26钙的营养质量指数＝0.0125/0.0085＝1.47⑵100g豆奶提供能量(kcal)＝2.4×4＋1.5×9＋1.8×4＝30.3kcal 其能量密度＝30.3/2100＝0.0144蛋白质密度＝2.4/65＝0.0369钙的密度＝23/800＝0.0288豆奶的蛋白质营养质量指数＝0.0369/0.0144＝2.56钙的营养质量指数＝0.0288/0.0144＝2⑶100g牛奶提供能量(kcal)＝3.0×4＋3.2×9＋3.4×4＝54.4kcal 其能量密度＝54.4/2100＝0.0259蛋白质密度＝3.0/65＝0.0462钙的密度＝104/800＝0.13牛奶的蛋白质营养质量指数＝0.0462/0.0259＝1.78钙的营养质量指数＝0.13/0.0259＝5.02⑷100g豆腐脑提供能量(kcal)＝1.9×4＋0.8×9＝14.8kcal其能量密度＝14.8/2100＝0.007蛋白质密度＝1.9/65＝0.029钙的密度＝18/800＝0.023豆腐脑的蛋白质营养质量指数＝0.029/0.007＝4.14钙的营养质量指数＝0.023/0.007＝3.29蛋白质的INQ从大到小排列为：豆腐脑＞豆浆＞豆奶＞牛奶钙的INQ从大到小排列为：牛奶＞豆腐脑＞豆奶＞豆浆。
表5.食品中配方营养成分的计算方法
产品配方营养成分计算方法一、(Carbohydrate) 碳水化合物的计算1. 砂糖(Sugar) ：公克数× 99% =碳水化合物克数2. 糖浆(Corn syrup) ：( 公克数× 42%)× 99%=碳水化合物克数3. 全脂奶粉(Milk powder) ：公克数× 54% =碳水化合物克数4. 玉米淀粉(Corn starch) ：公克数× 85% =碳水化合物克数5. 炼奶(Condensed milk) ：公克数× 55%=碳水化合物克数6. 脱脂奶粉(Non-fat milk powder) ：公克数× 52% =碳水化合物克数7. 糊精纤维(Fibers dextrin) ：公克数× 50%=碳水化合物克数8. 木糖醇(Xylitol) ：公克数× 100%=碳水化合物克数9. 明胶(Gelatin) 、果胶(Pectin) 、卡拉胶及奶油(Cream) 不计算碳水化合物二、( Fat) 脂肪的计算1. 奶油(Cream) ：公克数× 55%=脂肪克数2. 炼乳(Condensed milk) ：公克数× 8.7%=脂肪克数3. 白脱(白奶油或黄油) (Butter) ：公克数× 82.7%=脂肪克数4. 全脂奶粉(Milk powder) ：公克数× 20%=脂肪克数5. 软磷脂(Lecithin) ：公克数× 99%=脂肪克数6. 砂糖(Sugar) 、糖浆(Corn syrup) 、玉米淀粉(Cornstarch) 、明胶(Gelatin) 、果胶(Pectin) 、卡拉胶及脱脂奶粉(Non-fat milk powder) 不计算脂肪三、( Protein) 蛋白质的计算1. 炼奶(Condensed milk) ：公克数× 8%=蛋白质克数2. 奶油(Cream) ：公克数× 1%=蛋白质克数3. 玉米淀粉(Corn starch) ：公克数× 1%=蛋白质克数4. 全脂奶粉(Milk powder) ：公克数× 20%=蛋白质克数5. 脱脂奶粉(Non-fat milk powder) ：公克数× 20%=蛋白质克数6. 砂糖(Sugar) 、糖浆(Corn syrup) 、盐(Salt) 、明胶(Gelatin) 、果胶(Pectin) 、卡拉胶不计算蛋白质克数四、( Cholesterol) 胆固醇质的计算1. 奶油(Cream) ：克数× 103%=胆固醇质毫克数(mg)2. 炼奶(Condensed milk) ：克数× 36%=胆固醇质毫克数(mg)3. 白脱(白奶油或黄油) (Butter) ：克数× 152%=胆固醇质毫克数(mg)4. 全脂奶粉(Milk powder) ：克数× 71%=胆固醇质毫克数(mg)五、(Dietary Fiber) 膳食纤维的计算1. 糊精纤维(Fiber dextrin) ：克数× 85%=膳食纤维克数2. 其他成分不于计算六、(Sodium) 钠含量的计算1. 乳酸钠：克数× 230%=钠毫克数(mg)2. 盐：克数× 393%=钠毫克数(mg)3. 其他成分不于计算钠含量4. 总营养分析中如含量低于5mg时(含5mg)可以0mg标明七、(Saturated Fat) 饱和脂肪酸在配方上不计算因含量少不于计算八、(Sugar) 糖含量的计算依配方中砂糖含量计算九、Daily Value% 的计算依2000 Calories 为基本计算每日建议摄取量1. Total Fat 的Daily Value%= （总脂肪g÷65g ）×1002. Saturated Fat 的Daily Value% = （总饱和脂肪酸g÷ 20g ）×1003. Cholesterol 的Daily Value% = （胆固醇mg ÷ 300mg ）×1004. Sodium 的Daily Value% = （钠mg ÷ 2400mg ）× 1005. Total Carbohydrates 的Daily Value = （总碳水化合物g ÷300g）×1006. Dietary Fiber 的Daily Value = （膳食纤维g÷25）×100。
菜品核心营养素标示计算
部分营养素的营养素参考量（NRV）
营养成分 NRV 营养成分 NRV
能量
蛋白质 脂肪 饱和脂肪酸
8400 kJ (2000kcal) 泛酸 60 g ＜60 g ＜20 g 生物素 胆碱 钙
菜品营养素计算方法
具体计算方法见excel
菜品核心营养素 标示计算
山东省疾控中心慢病所 5
食品营养标签管理规范（2012）
目的：为指导和规范食品营养
标签的标示，引导消费者合理 选择食品，促进膳食营养平衡， 保护消费者知情权和身体健康， 制定本规范。
食品营养标签管理规范（2012）
第六条 食品企业在标签上标示食品营养成分、 营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示 能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心 营养素及其含量。
5 mg
30 g 450 mg 800 mg
胆固醇
碳水化合物 膳食纤维
＜300 mg
300 g 25 g
磷
钾 钠
700 mg
2000 mg 2000 mg
菜品营养素计算方法
菜品的原材料
• 各类原料名称（蔬菜、水果、肉、 蛋，调味品等） • 各类原料的重量（净重）
食物成分表
• 常见食物（1500种）包含的各类营 养素
营养计算公式(最新整理)
★ 人体调查类 ★1. 标准体重（kg ）=身高（cm ）—1052. (正常:±10%)100%=⨯实测体重（kg ）—标准体重（kg ）标准体重指数标准体重（kg ）3. (正常: 18.5~23.9 ; 轻度消瘦: 17~18.5 ; 超重: 24~27.9 )22=体重（kg ）体制指数身高（m ）4. 1000⨯体重（kg ）身高体质指数=身高（cm ）5. + =100%Vervaeck ⨯体重（kg ）胸围（cm ）指数身高（cm ）6. (正常: 19 ~ 15 )422=10Kaup ⨯体重（kg ）指数身高（cm ）7. (中等: 140 ~ 109 )733=10Rohrer ⨯体重（kg ）指数身高（cm ）8. =100⨯胸围（cm ）比胸围身高（cm ）9. （参考标准：成年男性 < 0.9；成年女性 < 0.85 ）=腰围（cm ）腰臀比值（W H R ）臀围（cm ）10. 上臂围和皮褶厚度测量操作计算:a. 皮褶厚度推算人体密度D=C —M ×（㏒皮褶厚度值） (其中C 和M 是公式中系数)b. 根据人体密度计算人体脂肪百分含量： 4.95%( 4.50)100%BF D=-⨯c. 上臂肌围（cm ）=上臂围（cm ）—3.14×三头肌皮褶厚度（cm ）d. 222[]12.5612.56⨯=上臂围（cm ）-3.14三头肌皮褶厚度（cm ）上臂肌围上臂肌面积（cm ）=14. 儿童体重的粗略估计计算：a. 标准体重（kg ）= 年龄（岁）×2 + 7（3岁以下适用）b. 标准体重（kg ）= 年龄（岁）×2 + 8 （3岁～青春前期适用）、c. 粗略身高（cm ）= 年龄（岁）×7+ 70 （3岁～青春前期适用）★ 食品计算类 ★一、质量计算：1. =100%⨯食品重量（W ）—废弃部分的重量（W 1）可食部计算（E P ）食品重量（W ）2. 100%⨯1废弃部分重量（W ）废弃率=食品重量（W ）3. （用于烹调后失重的食品，=100%⨯烹调后食物的重量—烹调前食物的重量烹调重量变化率（W C F ）烹调前食物的重量如烤肉 煎肉等）4. （用于烹调后增重的食品，如米饭 面条等）=生食物重量食物的生熟比值熟食物重量5. 重量保留因子（WRF ）:%100%WRF =⨯烹调后食物的质量（g ）烹调前食物的质量（g ）6. =100%100⨯食物营养成分含量每百克干物质中营养成分含量—水分含量7. =100⨯⨯∑食物量(g)蛋白质含量（g ）可食部分的比例（E P ）每百克食物中蛋白质含量（g ）（）=100⨯⨯∑食物量(g)脂肪含量（g ）可食部分的比例（E P ）每百克食物中脂肪含量（g ）（）=100⨯⨯∑食物量(g)碳水化合物含量（g ）可食部分的比例（E P ）每百克食物中碳水化合物含量（g ）（）=100⨯⨯∑食物量(g)某营养素含量（g ）可食部分的比例（E P ）每百克食物中某营养素含量（g ）（）8.%=⨯烹调食物中某种维生素含量表现保留率（A R ）（干重）100%食物原料中该维生素含量9.%=⨯⨯⨯烹调食物中某种维生素含量烹调后食品重量（g ）真实保留率（TR ）100%食物原料中该维生素含量烹调前食品重量（g ）二、能量计算：1. 膳食能量（kcal ）=蛋白质摄入量×4 + 碳水化合物摄入量×4 + 脂肪摄入量×9三、三大营养素的能量百分比计算：1. =100%⨯⨯蛋白质摄入量（g ）4蛋白质供能比总能量摄入量（kcal ）2. =100%⨯⨯碳水化合物摄入量（g ）4碳水化合物供能比总能量摄入量（kcal ）3. 9=100%⨯⨯脂肪摄入量（g ）脂肪供能比总能量摄入量（kcal ）四、食物测评1. A.当一批食品德包装件数（N ）超过100件时，抽样量（n ）按下列式计算：n =B.异常非均匀性或者不熟悉来源食品抽样量按下式计算：n = N 2. -=食物的能量（kcal ）能量价格比值食物的实际支出价格（元）3. %%=⨯某种营养素的含量（）单位重量（g ）某营养素（N R V ）<单位食品中营养素参考值>(查表得)该营养素参考值N R V （g ）4. =100%100⨯食物营养成分含量每百克干物质中营养成分含量—水分含量5. =100[]⨯⨯食物量(g)食物中某营养素含量可食部分的比例每百克食物中营养素含量（g ）6.食物营养质量指数计算:a. =一定量食物提供的能量值能量密度能量推荐摄入量b. =一定量食物提供的营养素含量营养素密度相应营养素推荐摄入量c. ( INQ = 或 ＞ 1为营养质量合格食物=营养密度食物营养质量指数（I N Q ）能量密度INQ ＜ 1 为营养价值低食物 )9.蛋白质评价: a. %=100%100%⨯=⨯氮吸收量食入氮—（粪氮—粪代谢氮）蛋白质真消化率（TD ）食入氮食入氮b.=试验期内动物增加体重（g ）蛋白质功效比值试验期内蛋白质摄入量（g ）c.100100⨯=⨯氮储留量摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）蛋白质生物价（B V ）=氮吸收量氮吸收量—（尿氮—尿内源氮）d.%==100%⨯⨯氮储留量蛋白质净利用率（N P U ）生物价消化率食入氮e.100⨯被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）氨基酸含量（m g ）氨基酸分（A S S ）=理想模式每克氮（或理想蛋白质）氨基酸含量（m g ）10.食物血糖评价:a. 50g GI 含碳水化合物的试验食物餐后2h 血糖应答曲线下面积（食物血糖生成指数）=等量碳水化合物标准参考物餐后2h 血糖应答曲线下面积(GI 大于70的为高GI 食物 ; GI 在55~70的为中GI 食物 ; GI 小于55的为低GI 食物)b. GI GL =⨯食物摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量(g)(GL ＞20的为高GL 食物;GL 在11~19的为中GL 食物;GL ＜10的为低GL 食物)11.分析必需脂肪酸含量: 100%⨯食物脂肪酸含量（g/100g ）脂肪酸占脂肪百分比（%）=食物总脂肪含量（g/100g ）★ 其 他 ★1.家庭：a. 个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比 + 午餐餐次总数×午餐餐次比 + 晚餐餐次总数×晚餐餐次比b. 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量 + 购进食物总量 —废弃食物总量—剩余总量c. 家庭平均每人每日每宗食物摄入量=实际消耗量d. =实际消耗量家庭平均每人每日每种食物摄入量家庭总人日数e. =各种食物实际消耗量（生重）平均摄入量总就餐人数f. =家庭某种营养素摄入量平均每人每日某营养素含量家庭总人日数g. 标准人日= 标准人系数×人日数h. ==平均每人每日某营养素摄入量平均每人每日某营养摄入量标准人的平均每日某营养素摄入量混合系数标准人系数i. ==⨯标准总人日数实际人日数标准人系数混合系数总人日数（实际人日数）总人日数（实际人日数）j. ==人（乙）能量参考摄入量人（乙）某营养素参考摄入量人（乙）折合成人（甲）系数人（甲）能量参考摄入量人（甲）某营养素参考摄入量2.社区统计：a. =100%⨯某一组成部分的数值构成比同一事物个组成部分的数值总和b. %=⨯甲指标相对比（也可用分数表示）100乙指标c. 0(100%;1000%)K K ⨯=某现象实际发生的例数率=可能发生该现象的总人数d. K ⨯一定时期内某人群某病新病例数<动态指标>发病率=同期暴露人口数e. =K ⨯特定时期某人群中某病新旧病例数<静态指标>患病率同期观察人口数f. 单侧95%可信上限 =;标准差（S ）0.05()v X t S +⨯单侧95%可信下限 = 0.05()v X t S-⨯g. 12.......1+++==n ini X X X X X n n=∑均值（）。
营养成分表能量计算方法
营养成分表能量计算方法
营养成分表中的能量计算基于食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量。
具体计算方法如下：
1. 能量（卡路里）：能量的计算基于食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量。
每克蛋白质和碳水化合物的能量值为4千卡，每克脂肪的能量值为9千卡。
因此，每份食品的能量可以通过以下公式计算：能量（卡）= （蛋白质含量（克）× 4）+（脂肪含量（克）× 9）+（碳水化合物含量（克）× 4）。
2. 蛋白质：蛋白质的含量可以通过食品中氮的测定来计算。
每克蛋白质相当于克氮，因此可以通过以下公式计算：蛋白质含量（克）= 氮含量（克）× 。
3. 脂肪：脂肪的含量可以通过提取食品中的脂肪，并测定其重量来计算。
因此，脂肪含量通常以克为单位。
需要注意的是，脂肪含量不包括脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K），因为这些维生素是在脂肪中溶解的。
4. 碳水化合物：碳水化合物的含量是通过减去食品中水分、蛋白质、脂肪、灰分和纤维素的含量来计算的。
因此，碳水化合物含量可以通过以下公式计算：碳水化合物含量（克）= 总重量（克）- （水分含量（克）+ 蛋白质含量（克）+ 脂肪含量（克）+ 灰分含量（克）+ 纤维素含量（克））。
综上所述，食品营养成分表中的能量是根据食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量进行计算的。
通过以上方法，可以准确地计算出食品中的能量，为消费者提供准确的营养信息。
食物营养成分数据使用
2 如何确定食物和数据
基本原则 1 -- 准确的确定一个食物名称
2 如果有名称： 一样的名称和产地 -- 用均数 3 如果没有名称
-- 转化方法 （配料表， 生熟转换， 干-膨胀转化） --近似替代法 同种 同类
食物互换 替代原则
• 食物成分表 3500食物
• 有食物名按照此
• 互换表 --无食物名称 -- 生 熟食物比例不确定 -- 明确知道原料单一
3 食物成分定义
二 如何使用食物成分表查找 编码
查找 确定 填写
1 如何查找一个食物
• 分类， 首先判别是哪一类 共分为21大类。每一大类中根据食物的属性和加 工方法又分为不同的亚类，并将那些难以分配到 某一具体亚类的食物，归入到相应食物类中的名 为“其它”的亚类中。
• 亚类 和名称 学名，别名或俗名，英文名，拉丁文名 例如： 特浓， 淡酱油， 酱油 ， 蚝油
21个
13 14 15 16 17 18 19 20 婴幼儿食品 小吃、甜饼 速食食品 饮料类 含酒精饮料 糖、蜜饯类 油脂类 调味品类
21
药食两用食物及其它
蔬菜亚类
蔬 菜 101 扁豆 蚕豆 豆角 荷兰豆 龙 豆 岗豆 201 发芽豆 202 绿豆伢
1 2 3 4 5 6 7 8
根菜类 鲜豆类 茄果、瓜菜类 葱蒜类 嫩茎、叶、花菜类 水生蔬菜类 薯芋类 野生蔬菜类
A 生食物原料
• 食物份是指一个食物或一个常用量具食物 具体的数量份额。这个份额常根据大多数 个体食入的或食物量、或含有的某种营养 素的数量而确定。 • 了解这些常见食品的份量， 对膳食调查中 估计食品的重量是很重要的。 因为估计重 量不实， 将导致膳食营养调查的数据不准 确或失败
市场常见份量表
膳食营养计算
膳食营养计算膳食营养是指人们通过食物摄入的各种营养物质，是维持人体健康所必需的。
膳食营养计算是指通过计算和评估摄入的食物来确定是否满足人体所需的各种营养素。
本文将介绍膳食营养计算的方法和步骤，以及它对人体健康的重要意义。
一、膳食营养计算的方法和步骤1. 收集食物信息：膳食营养计算的第一步是收集所摄入食物的相关信息。
可以通过记录每天的饮食来获取准确的数据。
记录的内容包括食物的种类、重量或份量，并尽可能详细地记录进食的时间和场合。
2. 使用食物组成数据库：一旦收集到食物信息，就可以使用食物组成数据库进行计算。
食物组成数据库是指包含各种食物的营养成分信息的数据库，其中会提供各食物的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等详细数据。
3. 计算每种食物的营养成分：根据所收集到的食物信息和食物组成数据库，可以计算每种食物的具体营养成分。
这可以通过根据食物重量或份量来乘以相应的营养成分含量得出。
4. 计算总体膳食营养：在计算每种食物的营养成分后，将它们汇总起来，得出单日、单周或单月的总体膳食营养状况。
这包括总能量摄入、各种营养素的摄入量以及其与推荐摄入量的对比。
二、膳食营养计算对人体健康的意义1. 确保均衡营养摄入：通过膳食营养计算，可以了解自己每天摄入的各种营养素是否均衡。
平衡的膳食营养摄入有助于维持身体正常的生理功能，并提供足够的能量和营养物质供给。
2. 检测营养缺乏或过剩：膳食营养计算可以帮助检测营养缺乏或过剩的情况。
如果发现某种营养素摄入不足，可以采取相应措施来补充；如果某种营养素摄入过多，可以适当调整饮食结构，避免健康问题的发生。
3. 个体化膳食规划：膳食营养计算可以根据个人的具体情况进行个体化的膳食规划。
通过计算和评估，可以为每个人制定适合其需要的膳食方案，满足个体不同阶段和特殊需求的营养要求。
4. 健康管理工具：膳食营养计算是一种很好的健康管理工具。
它可以帮助个体了解自己的膳食结构和营养状况，及时调整饮食习惯，预防慢性疾病的发生，并维持身体的健康状况。
膳食中各类食物摄入量的计算
膳食中各类食物摄入量的计算膳食调查的目的就是为了了解膳食中各种食物摄入量和各种营养素的量。
人体需要的营养素包括三大宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物，以及各种维生素和矿物质。
三大宏量营养素除了各自有其独特的生理功能之外，都是产生能量的营养素，各种维生素和矿物质在维持人体健康中发挥着重要作用。
食物是这些营养素的主要来源。
一、学习目标了解食物的分类能通过查询食物成分表计算膳食能量及各种营养素的含量掌握各类食物、膳食能量及各种营养素的计算方法和程序二、知识要求1、各类食物摄入量的计算方法在采用称重法对个体进行了1日的膳食调查后，可以知道这个人1日内消耗了哪些食物，并得到相应的消耗量（要求以g为单位）。
把这个1日内所消费的食物归类后，就可以通过合计计算得到各类食物的摄入量。
通常把食物分为谷类，蔬菜类，水果类，肉、禽类，蛋类，鱼虾类，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油脂类九大类。
2、各类食物摄入量的计算步骤（1）对某个体1日内所消耗的食物名称和重量做好记录。
（2）根据记录，对1日内消费的食物进行归类排序，并列出每种食物的消耗重量。
（3）把每一类中不同种食物的重量作求和计算，作为这一类食物的摄入量。
3、各类食物摄入量的计算方法各类食物摄入量的计算是对个体或群体进行食物模式与营养状况评价的基础。
为了方便，通常可把上述食物分为12类：谷类、薯类、禽畜肉类、鱼类、豆类及其制品、奶类及其制品、蛋类、蔬菜类、水果类、坚果类、纯热能食物、其他;或者按膳食宝塔分为9个大类，这种分类与《中国食物成分表2002》的21个大类并不矛盾。
按此归类后，可以更加简单地累计个体的食物消耗量，方便统计。
三、能力要求各类食物摄入量的计算1.工作准备（1）《中国食物成分表2002》和中国居民平衡膳食宝塔。
（2）以一名20岁健康女孩为例，通过科学的方法得到她的一日食物消耗登记表，见下表。
表一个20岁女孩的一日食物消耗登记表单位：g（3）预先设计好的各类食物摄入量统计表。
平均每日营养素摄入量的计算
（1）平均每⼈每⽇营养素摄⼊量的计算。
根据⾷物成分表中各种⾷物的能量及营养素的含量来计算。
要注意调查⾷物是⽣重还是熟重，若⾷物编码中有熟⾷编码，尽量采⽤，⾷物的重量也要按熟重记录。
还要注意调查的⾷物是净重还是市品（⽑重），如为市品先按⾷物成分表中各种⾷物的“可⾷部”换算成净重。
⾷物成分表中查不到的⾷物可⽤近似⾷物的营养成分代替，但要注明。
（2）能量与蛋⽩质、脂肪的⾷物来源评价。
①能量的⾷物来源可分为⾕类、⾖类、薯类、其他植物性⾷物、动物性⾷物及纯能量⾷物共6组；②蛋⽩质的⾷物来源分为⾕类、⾖类、薯类、动物性⾷物和其他4组；③能量的营养素来源分为碳⽔化合物、蛋⽩质和脂肪3组。
④脂肪的⾷物来源分为植物性⾷物和动物性⾷物2组。
对照饮食计算公式一学就会
对照饮⾷计算公式⼀学就会对照饮⾷计算公式⼀学就会随着⽣活⽔平的提⾼，越来越多的过去的“富贵病”在今天变的普遍，糖尿病就是其中之⼀。
糖尿病的病因⼗分复杂，但很多错误的饮⾷⾏为成为糖尿病的凶⼿。
很多⼈患有糖尿病后饮⾷就没有以前那么宽了，这不能吃那不能吃，觉得⽶饭都不能多吃。
糖尿病治疗不仅需要药物，更需要饮⾷疗法。
但是，⼏乎所有患者对如何⽐较正确计算饮⾷量、热量等问题⼀直是个难题。
为此，我们请中⼭⼀院营养科叶医⽣教教⼤家。
“糖尿病教育、⾃我监测、饮⾷控制、适当运动、药物治疗”被⽐喻为糖尿病防治的五架马车，缺⼀不可。
没有有效的饮⾷控制，就没有有效的药物治疗，就达不到⾎糖的理想⽬标。
糖尿病是终⽣疾病，⽆法根治，因此饮⾷控制与药物治疗需要终⽣进⾏。
饮⾷治疗⽬的调整和合理搭配糖尿病⼈的饮⾷结构以维持理想体重、控制⾎糖、尿糖和⾎脂升⾼及控制和延缓各种并发症。
糖尿病⼈饮⾷控制发展历史40年代前，提出饥饿治疗法或间歇性饥饿疗法；50年代后，采⽤“低碳⽔化合物和⾼脂肪饮⾷”原则；80年代后，提出“在规定的热量范围内，达到营养平衡”；21世纪，认为必须“努⼒调节或改善糖尿病⼈饮⾷结构和总热量”。
饮⾷控制原则1、总热能控制合理2、三⼤营养素⽐例适当3、钙和维⽣素B、C、 D及膳⾷纤维充⾜4、限制单、双糖5、少⾷多餐，合理分配6、规律进餐7、饮⾷均衡9、⽔果和蔬菜不能代换10、汤⽔不能代替⾁类⾷物选择⾷物选择是糖尿病饮⾷控制中重要的部分，每天的⾷物均应包括五⼤类⾷物，患者应注意⼩⼼选择及按个⼈应进⾷的份量进⾷，现推荐根据⾷物的⾎糖指数(GI)去选择⾷物，会更灵活和安全。
相同量的碳⽔化物⾷物，GI越低，⾎糖反应越低，越有利于⾎糖控制。
确定了全天的⾷物量后根据GI值去选择⾷物品种，简单易掌握，根据GI值所选⾷物的种类会更加⼴泛。
据有关⽂献报道，GI值⼩于55的⾷物对糖尿病⼈相对安全。
但是，需注意的是，脂肪、蛋⽩质含量⾼的⾷物也有低的GI值，对糖尿病⼈来说，脂肪和蛋⽩质的摄⼊量并不是越多越好，⾼脂肪、⾼蛋⽩⾷物易引起糖尿病并发症的发⽣，如⼼、脑⾎管病、肾病等。
介绍食品营养成分含量简单计算方式
介绍食品营养成分含量简单计算方式食品安全国家标准? 预包装食品营养标签通则? GB28050-2011从2013年1月1日起正式实施。
所有预包装食品营养标签强制表示的内容包括能量、核心营养素的含量值，其占营养素参考值（NRV）的百分比。
营养标签应标在向消费者提供的最小销售单元的包装上。
营养成分表应以一个“方框表”的形式表示，包装的总面积小于100平方厘米或最大表面面积小于等于20平方厘米的食品，允许用非表格形式，并可省略营养素参考值，方框可为任意尺寸，并与包装的基线垂直，表题为“营养成分表”。
食品营养成分含量应以具体数值标示，数值可通过原材料计算或产品检测获得，营养素的参考值可通过查阅获得。
简单介绍计算方式：食品中蛋白质含量计算：可以通过“总氮量”乘以“氮折算系数”来计算，对于原料复杂的产品，其氮折算系数统一为6.25，????? 关于脂肪的含量测算：脂肪的含量可通过测定粗脂肪（crude fat）或总脂肪（total fat）获得，在营养标签上两者均可标示为“脂肪”。
粗脂肪是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称，除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等，可通过索氏抽提法或罗高氏法等方法测定。
总脂肪是通过测定食品中单个脂肪酸含量并折算脂肪酸甘油三酯总和获得的脂肪含量。
?? 关于碳水化合物的计算：食品中碳水化合物的量可按减法或加法计算获得。
减法是以食品总质量为100，减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的质量，称为“可利用碳水化合物”；或以食品总质量为100，减去蛋白质、脂肪、水分、灰分的质量，称为“总碳水化合物”。
在标签上，上述两者均以“碳水化合物”标示。
加法是以淀粉加糖的总和为“碳水化合物”。
?? 关于钠含量的计算：?食品中的钠指食品中以各种化合物形式存在的钠的总和。
食盐是膳食中钠的主要来源。
食品中Na 和食盐中Na的换算关系为：食品中食盐含量＝食品中Na的含量乘以2.54，也就是说只要测算食品中食盐含量即可计算Na的含量。
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蔬菜類
主要提供維生素、礦物質，且是膳食纖
維的主要來源。
1份含有醣類 5 g、蛋白質1 g，熱量25 kcal
1份蔬菜類
每份生重約100公克 深色蔬菜 淺色蔬菜 蕈菇類
水果類
主要供給維生素、礦物質及纖維質，亦
含有醣類。
1份含有醣類 15 g，熱量60 kcal
1份水果類
420
420
420
鈣的基準：以男女 DRI 平均值之 1/3~2/5 中間值
國人營養素攝取參考量(Dietary Reference Intakes，DRIs)
學校午餐食物內容(國小)
食物種類
國小 1~3 年級
國小 4~6 年級
主食類 (米麵食及其他五 榖根莖類)
每日 3 1/2 份
每日 4 1/2 份
(主食類代替品，每週不得超過 3 份)
米、麵食
每日至少 5 份 每日至少 5 1/2 份 每日至少 3 1/2 份
其它五穀根莖類 (不包括米、麵食)
(米食每日必須超過供應份數 1/2 份)
每日最多 1 份 每日最多 1 份
每日最多 1 份
奶類
每週 2 份
每週 2 份
每週 2 份
蛋豆魚肉類
每日 2 份
每日 1 份
每日 1 1/2 份
(深色蔬菜每日必須超過 2/3 份) (深色蔬菜每日必須超過 1 份)
水果
每日 1 份
每日 1 份
油脂類
每日 2 1/2 份
每日 3 份
學校午餐食物內容(中學)
食物種類
國中
高中(男)
高中(女)
主食類
每日 6 份
每日 6 1/2 份
每日 4 1/2 份
(米麵食及其他五穀根莖類)
每日 2 1/2 份
每日 2 份
(魚肉類代替品每日不能超過 1/2 份
蔬菜類
每日 2 份
每日 2 份
每日 2 份
(深色蔬菜每日必須超過 1 份)
水果
每日 1 份
每日 1 份
每日 1 份
油脂類
每日 3 份
每日 3 1/2 份
每日 3 份
蛋豆魚肉類
主要提供蛋白質，亦含豐富的維生素和
礦物質。
1份低脂肉類含有
蛋白質7 g、脂肪 3 g，熱量55 kcal
1份中脂肉類含有
蛋白質7 g、脂肪 5 g，熱量75 kcal
1份高脂肉類含有
蛋白質7 g、脂肪 10 g，熱量120 kcal
低脂 中脂
高脂
低脂 中脂
(主食類替代品，每週不得超過 3 份)
米、麵食
每日至少 2 1/2 份
每日至少 3 1/2 份
(米食每日必須超過供應份數 1/2)
其他五榖根莖類 (不包括米、麵食)
每日最多 1 份
每日最多 1 份
奶類
每週 2 份
每週 2 份
蛋豆魚肉類
每日 2 份
每日 2 份
(魚肉替代品每日不能超過 1/2 份)
蔬菜類
＝1個橘子（中）或柳丁（中）＝1個蘋果（小） ＝1個20世紀梨（小）＝1楊桃（小）＝5個荔枝 ＝13粒葡萄＝2粒蓮霧（中）＝1/2個泰國芭樂 ＝1片西瓜（連皮半斤）＝1個桃子＝1個加州李 ＝1個土芒果＝半個葡萄柚＝1個奇異果＝9個櫻桃 ＝6粒枇杷＝1/4個木瓜（中）＝9個草莓＝1碗香瓜
油脂類
主要供給脂肪及脂溶性維生素，作為熱
食物份量及營養素含量計算
郭素娟 營養師 95.08.28
每日飲食指南
奶類
水果類
蔬菜類
五穀根莖類 蛋豆魚肉類
油脂類
六大類食物 六大類營養素 三大生命現象 延續生命
五榖根莖類
油脂類
蛋豆魚肉類 奶類
蔬菜類 水果類 開水.飲料
醣類 脂質
蛋白質
礦物質 維生素
水
提供身體活動所需的熱量 建造及修補身體組織 調節生理機能
量的主要來源。
1份含有醣類15 g + 蛋白質2 g，熱量70 kcal
1份五榖根莖類
圖片來源“營養教育資訊網 ”.tw/educate/enjoyment/enjoyment_007.asp
奶類
主要提供鈣質、蛋白質及維生素B２。 1份高脂奶類含有
食物代換表
食物類別
主食類
蛋豆 魚肉類
奶類
低脂 中脂 高脂 全脂 低脂 脫脂
蔬菜類
水果類
油脂類
蛋白質
2
7 7 7 8 8 8
1
+
脂肪 + 3 5; + + 12 12 12
5
15
熱量
70
55 75 120 150 120 80
25
60
45
+表示微量
五榖根莖類
主要提供醣類、部分植物性蛋白質，為熱
量的來源。
1份油脂類含有脂肪 5 g，熱量45 kcal
1份油脂
＝1茶匙植物油（花生油、麻油、玉米油、 大豆油、紅花籽油、葵花油、橄欖油、 芥花油）
＝2茶匙沙拉醬 ＝2湯匙芝麻＝10粒花生＝50粒瓜子＝10粒
開心果＝5粒杏仁果＝2粒核桃仁＝5粒腰 果
學校午餐營養素建議量
國小
國中
高中
1~3 年級 4~6 年級
醣類12 g、蛋白質8 g、脂肪 8 g，熱量150 kcal
1份低脂奶類含有
醣類12 g、蛋白質8 g、脂肪 4 g，熱量120 kcal
1份脫脂奶類含有
醣類12 g、蛋白質8 g、脂肪 + g，熱量80 kcal
1份奶類
低脂或脫脂鮮奶 240 c.c. 低脂或脫脂奶粉 3 匙 全脂奶粉 4 匙 起司 2 片
男生
女生
熱量(仟卡) 650
750
850
950
750
熱量的基準：以男女 DRI 平均值 1/3~2/5 中間值
蛋白質(克) 20~23 23~26 25~30 28~33 23~26
蛋白質的基準：佔總熱量 12~14%
脂肪(克)
22
26
28
32
25
脂肪的基準：佔總熱量≦30%
鈣(毫克) 280
350