食品生产加工过程中的有毒物质
第八章 食品中的有毒有害物质
三、汞
含汞的工业废水，可被动、植物吸收， 富集成无机汞，也可在体内转化为有机甲 基汞。 无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、 维生素B6的代谢。 有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、 铜、硒、维生素E、维生素C的代谢。
四、镉
镉的污染主要来源于工业废水。洋葱、 豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉，易受污 染。海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富 含较多的镉。 当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入 不足时，镉的吸收加强。长期摄入含镉量 高的食品，可患严重的“疼痛”症，导致 身体出现多发性、病理性骨折。
孕妇体内丙烯酰胺含量有10%～50%， 能通过胎盘血液转移给胎儿。通过检查母乳 发现，每升母乳中含有高达18.8微克的丙烯 酰胺。如果一个婴儿每天吃0.5升多一点母 乳，就要摄入近10微克丙烯酰胺。 因此，科学家建议，哺乳期母亲至少在 新生儿2个月大以前，应禁食所有薯条、薯 片，或在180度以上的油中炸过的其他土豆 制品。怀孕妇女每日不能吃超过10克的薯片。
研究发现，如果降低油炸温度，土 豆片中的丙烯酰胺含量，平均可降低 15%。如果改变加工方式，丙烯酰胺的 含量可大大降低，甚至没有。如米饭、 面条等没有发现丙烯酰胺。 因此，在烹饪过程中，宜少吃煎、 炸类食品，避免煎、炸、烤过程中温度 过高，时间过长。提倡蒸、煮、炖等烹 饪方法。
十一、聚氯乙烯
目前，市场上出售的塑料袋，所用的原 料主要有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯。聚 乙烯和聚丙烯安全无毒。
九、苯并芘
苯并芘是一种强致癌物。熏制、烧烤 食品中易产生苯并芘。此外，在柏油马路 上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘污染。
十、丙烯酰胺
淀粉类食品在高温（120度以上）下 烹调，容易产生丙烯酰胺。加工温度越高， 其含量也越高。
丙烯酰胺属于中等毒类，对眼睛和皮 肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道、 消化道吸收，并有部分在人体蓄积，主要 影响神经系统。
第十二章 食品加工过程中的有毒产物
3.生殖发育毒性
生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目 和活力下降及形态改变和生育能力下降 4.遗传毒性 可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基 因突变和染色体异常 5.致癌性
丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括 乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、 口腔、子宫、脑下垂体等
人体资料
对接触丙烯酰胺的职业人群和因事故偶 然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病学调查， 均表明丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前 还没有充足的人群流行病学证据表明通过食 物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明 显相关性。
。
苯并芘可通过胎盘屏障危害到胎儿，引起胎 儿畸形。
三、食品中的苯并芘的来源木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧 时产生的烟。 1.食品加工： 主要来源于食品加工过程本身，环境污染 作用小。 熏制食品：熏鱼、熏香肠、腊肉、火腿等。
烟熏中产生的苯并芘可附着在食品中，时间 长可深入食品内部。
烘烤食品:饼干、面包、动物性食品
肤出现紫斑等缺氧症状，可致死亡。
有研究表明硝酸盐有致畸性。
第四节 丙烯酰胺
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸 浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在 高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。
一、丙烯酰胺性质与人体接触途径
饮水是其中的一条重要接触途径； 油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、 炸土豆片； 吸烟可进入人体途径，接触丙烯酰胺
二、食品中丙烯酰胺的含量和人体摄入量
高温加工食品后含有较多的丙烯酰胺。 三、丙烯酰胺的吸收、分布、代谢 经口吸收最快，由尿排出，在体内转化 率和摄入量有关，摄入越多，代谢越少。 可进入血脑、胎盘，影响胎儿。
四、丙烯酰胺的毒性：
1.急性毒性： 中等毒性 2.神经毒性 神经毒性作用主要为周围神经退行性变 化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部 位的退行性变
食品加工与贮藏过程中产生的有毒有害物质检测
氨基咔啉是由蛋白质或色氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸等氨基酸在300 ℃以上的高温条 件下热裂解产生，被称为热解杂环胺，非IQ型杂环胺，即非极性杂环胺。 主要有：Trp-P-1、Trp-P-2、AαC、MeAαC、Glu-P-1、Glu-P-2、Harman、Norharman等。
（2）扫描方式:多反应监测（MRM）。
表7-2 标准物质 MRM 参数表
（3）毛细管电压:3.0 kV。
序号
（4）离子源温度:100 ℃。
1
2
（5）脱溶剂气温度:350 ℃。 3
（6）脱溶剂气（N2）流量:800 L/h。 4
（7）锥孔气（N2）流量:50 L/h。 5
标准物质 MeIQ MeIQx
Part1：原理
液相气色相谱色-串谱联法质检谱测法检测
仪器 （1）液相色谱仪-质谱/质谱仪：配有电喷雾离子源。 （2）电子天平:感量为0.01mg、1mg。 （3）pH 计:感量为0.01。 （4）高速离心机，转速不低于10000 r/min。 （5）氮气浓缩仪。 （6）固相萃取装置。 （7）均质器。 （8）旋涡振荡器。
加入90 mL二氯甲烷，混合均匀。 （13）乙腈-水溶液(5+95，体积分数)：量取5 mL乙腈，加95 mL水，
混合均匀。 （14）乙酸-乙酸铵缓冲液：称取1.155 g乙酸铵，用450 mL水溶解，
用乙酸调pH 至5.0±0.5，加水定容至500 mL。 （15）乙酸缓冲液-乙腈混合溶液(50+50，体积分数)：量取乙酸-乙酸
✓ 高碳水化合物食品在经过高温（100℃以上）煎炸、烘烤等热处理（煮沸除外） 后会形成大量的丙烯酰胺，它是一种具有神经、生殖毒性和致癌性的小分子化 合物。
食品有毒金属污染及预防
食品有毒金属污染及预防摘要介绍了食品中有毒金属的来源、危害及预防措施，以期为预防有毒金属对食品的污染提供参考。
关键词食品；有毒金属；污染来源；危害；预防人体内含有多种金属元素，有些金属元素是人体正常组织成分或维持生理功能所必需的。
但有些金属元素，尚未证实其具有生理功能，或者正常情况下人体只需要极少的数量或者人体只可耐受极少的数量，剂量稍高，即可呈现毒性作用，这些金属被称为有毒金属。
其中，最引起人们关注的有毒金属包括铅、镉、汞、砷等。
1 食品中有毒金属的来源1.1 工业“三废”排放和化学品使用污染现代工业发展迅速，特别是有些乡镇企业，重效益轻环保。
农用化学品的使用和工业“三废”的排放，造成环境污染，并通过动植物的摄食在植物体内累积造成污染。
与一般农药、化肥污染不同，即使这些有毒金属在环境中的浓度很低，但由于其在环境中不易净化，使大气、土壤、水体均受到污染，并通过食物链富集，类似于持久有机污染物，被称为持久性有毒物[1-3]。
1.2 自然环境的本底值高有特殊地质地理条件的地区，在土壤、水体以及空气中某些金属含量较高，致使在此环境中的动、植物体内的有毒金属含量也往往较高。
如高硒地区，不少人毛发、指甲脱落，四肢麻木，皮肤红肿、溃烂，经过分析检验出病因是食物中含超量的硒元素。
1.3 食品加工过程中的污染食品加工过程中，因工艺需要加入的食品添加剂品质不纯，或所使用的容器、管道、金属机械等中含有有毒金属杂质可能造成食品污染。
2 食品中有毒金属污染的危害有毒金属进入人体后，多以原型金属或金属离子形式存在，但有些可以转变为毒性更强的化合物。
尽管一次大剂量摄入可以引起急性中毒，但大多数属于低剂量长期摄入后在肌体中积蓄造成的食源性危害。
有些金属毒物还具有致畸、致突变和致癌作用[4-5]。
2.1 铅对人体的危害铅主要侵害肾脏、造血器官和神经系统。
常见症状表现主要有贫血、腹痛及便秘和腹泻、关节肌肉疼痛、头昏、失眠、口腔金属味、胃肠炎、食欲不振等，严重者可发生休克和死亡。
食品生产中产生的有害物质及生物性污染
付桂明 教授
食品生产中产生的有 害物质及生物性污染
多环芳烃 丙烯酰胺 反式脂肪酸 生物性污染
多环芳烃
多环芳烃(Polycyclic 多环芳烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs) 石油、木材、 煤、石油、木材、烟草等有机物不完全燃烧时产生的挥 发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。 发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。 迄今已发现有200多种 多种PAHs， 迄今已发现有200多种PAHs，其中有相当部分具有致癌 苯并蒽等。 性，如苯并芘 、苯并蒽等。 据美国对八个洲大气成分的分析显示工业区大气中的多 环芳烃比农业业区高10多倍 多倍。 环芳烃比农业业区高10多倍。多环芳烃污染物已成为环境 污染物中极重要的物质。 污染物中极重要的物质。 PAH对健康的影响多是慢性 PAH对健康的影响多是慢性 试验中观察到的对动物的慢性损伤是引起动物肿瘤， 可能和人类的癌症有关。
焙烤的早餐谷物类食品
平均含量为0.313 mg/kg， 平均含量为0.313 mg/kg， 最高含量为7.834 mg/kg； 最高含量为7.834 mg/kg； 其它种类食品的 丙烯酰胺含量基本在 0.1 mg/kg以下。 mg/kg以下。
咖啡及其类似制品
平均含量为0.509 平均含量为0.509 mg/kg 最高含量为7.3 最高含量为7.3 mg/kg
丙烯酰胺---油炸食品中 丙烯酰胺---油炸食品中 的致癌物
丙烯酰胺(acrylamide) 丙烯酰胺(acrylamide)
2002年 24日 2002年4月24日，瑞典国家食品管理局 Administration，NFA） （National Food Administration，NFA）举行 记者招待会宣布， 记者招待会宣布，一些食品在进行高温加 工处理后会含有一种有毒的、 工处理后会含有一种有毒的、存在潜在致 癌性的化学物质——丙烯酰胺。 ——丙烯酰胺 癌性的化学物质——丙烯酰胺。
3.2.3.2食品加工中的化学危害(加工中产生的有毒化学物质)
蛋糕、派类食物
在使用小麦为原料高温环境下制作的蛋糕、派类食品中检测出了与薯 片相同浓度的丙烯酰胺。对致癌物质比较介意的各位，选择在低温环 境下制作的糕点应该没有问题。
速溶咖啡、茶叶
在咖啡豆、炒制茶叶、焙炒的麦茶中竟然也检测到了高浓度的丙烯酰 胺。由于丙烯酰胺易溶于水，因此在此次检测提取的咖啡、炒茶、麦 茶等饮料中也含有丙烯酰胺。请多加注意。
在HVP的盐酸水解过程中，植物蛋白中残留的油脂会被分解为脂肪酸与丙三醇 ，丙三醇与盐酸作用产生3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD）。
3、3-MCPD对人体的危害
3-MCPD为国际公认的食品污染物，经研究表明3-MCPD具有生殖、肾 脏和神经毒性以及潜在的致癌和致突变作用。
我国GB2762规定液态调味品中3-MCPD限量标准为0.4mg/kg，固态调 味品中3-MCPD限量标准为1.0mg/kg。
和蔬菜。 改进食品加工工艺和条件。
【啤酒】研究发现，麦芽在干燥过程中也会形成亚硝胺。这主要因为空 气中的氮在天然气燃烧火焰中被高温氧化成氮氧化物，后者作为N-亚硝 化剂与啤酒中的生物碱反应形成NDMA。其他食品如果采用明火直接干 燥也会形成NDMA，只是污染水平较麦芽低。如奶粉在干燥过程中的 NDMA为0.1μg/kg~5μg/kg。
薯片
因可能致癌而值得我们注意的物质是“丙烯酰胺”，该物质据说存在 于一些原材料含有大量碳水化合物并将其加热到120度以上的食品中。
由于薯片充分满足了上述条件，因此无论是日本农林水产省的调查还 是国外的研究，都认定薯片中含有大量富含丙烯酰胺。
炸薯条
炸薯条也是富含丙烯酰胺的食品。
分析结果显示炸薯条的丙烯酰胺的最大浓度是薯片的1.5倍。不是家里 做的炸薯条就会安心，无论是自家制作的还是餐厅中的薯条检测出了 丙烯酰胺，因此请多加注意。
食品加工过程中产生的有毒有害物质及其对人体的危害研究
食安管理食品加工过程中产生的有毒有害物质及其对人体的危害研究李彩侠（黑龙江工业学院，黑龙江鸡西 158100）摘 要：食品加工过程中，食品组分经过物理、化学、生物变化后会产生一些有毒有害物质，对人体健康造成一定影响。
本文重点论述食品加工过程中产生的有毒有害物质及其对人体的具体危害，并明确了食品加工过程中产生的有毒有害物质以N-亚硝基化合物、丙烯酰胺、多环芳烃化合物和杂环胺等为主，而这些有害物质对人类危害主要包括神经毒性、致基因突变、致癌作用以及致畸作用。
关键词：食品加工；有毒有害物质；具体危害Study on Toxic and Harmful Substances Produced in Food Processing and Their Harm to Human BodyLI Caixia(Heilongjiang University of Technology, Jixi 158100, China)Abstract: In the process of food processing, food components will produce some toxic and harmful substances after physical, chemical and biological changes, which will have a certain impact on human health. This paper focuses on the toxic and harmful substances produced in the process of food processing and their specific harm to human body, and makes it clear that the toxic and harmful substances produced in the process of food processing are mainly N-nitroso compounds, acrylamide, polycyclic aromatic compounds, heterocyclic amines, etc., and the harm of these harmful substances to human beings mainly includes neurotoxicity, genetic mutation, carcinogenesis and teratogenic effects.Keywords: food processing; toxic and harmful substances; specific hazards食品是人类社会生存发展的第一需要，食品安全更是与人们日常生活密切相关。
食品毒理学·食品加工过程中形成的毒素
化合物 IQ
动物 小鼠
饲料中浓度/％ 0.03
TD50/mg· kg—1① 14.7
靶器官 肝、前胃、肺
0.03 0.7 大鼠 肝、大小肠、皮肤、阴蒂腺、 不同杂环胺对大鼠和小鼠的致癌能力
4-MeIQ
8-MeIQx
大鼠
小鼠 大鼠 小鼠
0.03
0.04 0.04 0.06
0.1
8.4 0.7 11.0
0.25
27 —
烤羊肉
烤鸡肉 烤猪肉 0.04 烤 鱼 炸 鱼 0.16
1.01
2.33 0.69 1.70 0.03
0.67
0.81 0.16 5.40 6.44 0.10
0.15
0.18
2.ห้องสมุดไป่ตู้0
0.21 —
0.19
—
— 6.6 69 69.2
杂环胺的体内代谢
• 所有的杂环胺都是前致突变物，必须经过代谢活 化才能产生致癌、致突变性。
第一节 杂环胺类化合物
• 从化学结构上又可以分为包括氨基咪唑氮杂芳烃 （AIA)和氨基咔啉两大类。 • AIA又包括喹啉类(IQ)、喹喔类(IQx)和吡啶类；最 近几年又发现了苯幵嗯嗪类，陆续鉴定出的新的 化合物大多数为这类化合物。 • 氨基咔啉包括α-咔啉(AαC)、γ-咔啉和δ-咔啉。 • 氨基咔啉类环上的氨基不能耐受2mmol/L的亚硝酸 钠的重氮化处理，在处理时氨基会脱落转变成为 C-羟基失去致癌、致突变活性，称为非IQ型杂环 胺。
• 经口给予杂环胺很快经胃肠道吸收，幵通过血液 分布于身体的大部分组织。 • 肝脏是杂环胺的重要代谢器官，而一些肝外组织 (如肠、肺和肾等)也有一定的代谢能力。
杂环胺的体内代谢
食品中的污染物(完全原创)
三、食品中的其他污染物
天然毒素（Natural Toxins ）是一大类生物活性 物质的总称，包括动物毒素、植物毒素和微生 物毒素等，有别于人工合成的有毒化合物。也 可分为海洋毒素和农业毒素。 食品的生物性污染：因微生物及其毒素、病毒、 寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成的食品质 量安全问题为食品的生物性污染。这里所说的 微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉 菌及霉菌毒素等。
最后，食品添加剂已成最严重的食品安全问题。实际上，从目前政 府部门接到的食品安全事件举报看，没有一起是由食品添加剂引起的。 政府对食品添加剂的管理非常严格，添加剂的使用一般不会给消费者的 健康带来危害。研究发现，目前主要的食品安全问题，像致病微生物、 污染物等，远远排在食品添加剂的前面。
第二类 食品强化
在下列情况下可考虑食品强化： ①弥补食品天然的营养缺陷，如向面粉及其制品中添加赖氨酸。 ②补充食品在加工过程中损失的营养素，如向精磨的稻米中添加 维生素B和烟酸。 ③为了某种特殊需要，如宇航食品。 ④使特殊人群的食品中含有充足的维生素，也称食品的维生素化。 食品强化应遵循一定的原则。
食品添加剂、食品 强化属于食品污染 物吗ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ？？
2.兽药残留(Veterinary Drug Residues):
指动物产品可食部分中的残留的兽药及代谢化合物， 以及与其相关兽药所产生的杂质。
⑴兽药残留的种类：
目前可分为7类：①抗生素类; ②驱肠虫药类; ③生长促进剂 类; ④抗原虫药类; ⑤灭锥虫药类; ⑥镇静剂类; ⑦β-肾上腺素能 受体阻断剂。
接下来，我们看一下颇受争议的两类物质，然后让我们来判断 是否把其归为食品污染物！
第一类 食品添加剂
世界各国对食品添加剂的定义不 尽相同，标准定义由联合国粮农 组织（FAO）和世界卫生组织 （WHO）联合食品法规委员会 制定，即：食品添加剂是有意识 地一般以少量添加于食品，以改 善食品的外观、风味和组织结构 或贮存性质的非营养物质。
食品加工过程中产生的有害成分
第三节 食品加工过程中产生的有害成分食品在不良加工条件下处理，或是不恰当地使用食品添加剂，都可能给食品带来有毒物质。
一、亚硝胺类化合物（一）结构与毒性亚硝胺和亚硝酰胺属于N -亚硝基类化合物。
大多属于强致癌物质。
其基本化学结构如下：亚硝胺 亚硝酰胺亚硝胺化合物在中性和碱性条件下比较稳定，酸性条件下缓慢分解。
亚硝酰胺的化学性质更加活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定，容易转化成具有致癌作用的重氮化合物。
N -亚硝基化合物主要经过肠道吸收进入人体，大部分经代谢排出体外。
由于它可通过胎盘进入胎儿体内，也可通过乳汁排出，因而对后代可造成间接危害。
（二）存在与来源N -亚硝基化合物在新鲜食物中含量较低，但其前体物亚硝酸盐和胺类在食物中含量丰富而来源广泛，在某些贮藏加工条件下或在人体消化道中，二者形成亚硝胺或亚硝酰胺而对人体造成危害。
因此，在食物的贮藏加工中应当重视这个问题。
硝酸盐在水源、土壤和植物中大量存在，经微生物的还原作用而生成亚硝酸盐。
在大量施用硝态氮肥或气候干旱的情况下，农产品中的硝酸盐含量过高，经存放数日后其中亚硝酸盐的含量便可升高数十倍之多，即将腐烂的蔬菜甚至可导致急性亚硝酸盐中毒。
暴腌蔬菜过程中产生大量的亚硝酸盐，因此腌菜应在30 d 之后食用。
胺类物质主要来自氨基酸的脱羧产物，其中以仲胺合成N -亚硝基化合物的速度较快。
在不新鲜的鱼、肉中，由于蛋白质的分解，胺类物质的含量上升，如二甲基胺、三甲胺、胍基丁胺等，它们在酸性条件下与亚硝酸盐形成亚硝胺类物质。
据资料表明，膳食中80%以上的亚硝酸盐来自蔬菜。
胃的pH 值较低，适宜亚硝胺和亚硝酰胺的合成，因此，蔬菜中的亚硝酸盐与高蛋白质食物中的胺类在人体内合成的这类毒物不可忽视。
此外，肉类加工中使用硝酸盐和亚硝酸盐发色剂也是食品中这类毒物的来源之一。
限制肉类加工中使用亚硝酸盐的用量、减少腌菜的食用量、提倡食用新鲜蔬菜等都是预防亚硝胺和亚硝酰胺危害的措施。
食品加工过程中产生的有害成分
第三节 食品加工过程中产生的有害成分食品在不良加工条件下处理，或是不恰当地使用食品添加剂，都可能给食品带来有毒物质。
一、亚硝胺类化合物（一）结构与毒性亚硝胺和亚硝酰胺属于N -亚硝基类化合物。
大多属于强致癌物质。
其基本化学结构如下：? 亚硝胺 亚硝酰胺 亚硝胺化合物在中性和碱性条件下比较稳定，酸性条件下缓慢分解。
亚硝酰胺的化学性质更加活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定，容易转化成具有致癌作用的重氮化合物。
N -亚硝基化合物主要经过肠道吸收进入人体，大部分经代谢排出体外。
由于它可通过胎盘进入胎儿体内，也可通过乳汁排出，因而对后代可造成间接危害。
（二）存在与来源N -亚硝基化合物在新鲜食物中含量较低，但其前体物亚硝酸盐和胺类在食物中含量丰富而来源广泛，在某些贮藏加工条件下或在人体消化道中，二者形成亚硝胺或亚硝酰胺而对人体造成危害。
因此，在食物的贮藏加工中应当重视这个问题。
硝酸盐在水源、土壤和植物中大量存在，经微生物的还原作用而生成亚硝酸盐。
在大量施用硝态氮肥或气候干旱的情况下，农产品中的硝酸盐含量过高，经存放数日后其中亚硝酸盐的含量便可升高数十倍之多，即将腐烂的蔬菜甚至可导致急性亚硝酸盐中毒。
暴腌蔬菜过程中产生大量的亚硝酸盐，因此腌菜应在30 d 之后食用。
胺类物质主要来自氨基酸的脱羧产物，其中以仲胺合成N -亚硝基化合物的速度较快。
在不新鲜的鱼、肉中，由于蛋白质的分解，胺类物质的含量上升，如二甲基胺、三甲胺、胍基丁胺等，它们在酸性条件下与亚硝酸盐形成亚硝胺类物质。
据资料表明，膳食中80%以上的亚硝酸盐来自蔬菜。
胃的pH 值较低，适宜亚硝胺和亚硝酰胺的合成，因此，蔬菜中的亚硝酸盐与高蛋白质食物中的胺类在人体内合成的这类毒物不可忽视。
此外，肉类加工中使用硝酸盐和亚硝酸盐发色剂也是食品中这类毒物的来源之一。
限制肉类加工中使用亚硝酸盐的用量、减少腌菜的食用量、提倡食用新鲜蔬菜等都是预防亚硝胺和亚硝酰胺危害的措施。
食品加工中存在的污染危害及其控制
食品加工中存在的污染危害及其控制姜元华 欧阳灿｜文随着时代的发展和进步，人们的生活水平得到了质的飞跃，人们也更加关注自己的健康状况。
但是与之相反的是，近十年来我国食品安全问题十分严峻，“大头娃娃”“苏丹红”“人造蜂蜜”等食品安全事件年年都在发生，使用“地沟油”、使用双氧水漂泊食品更是屡禁不止。
在这样的严峻的形势下，如何更好地进行食品安全检验就显得十分重要了。
食品加工过程中产生污染的内涵及其分类食品加工污染内涵。
食品加工污染指的是食品的原料没有产生污染，可是在进一步加工的过程中由于添加剂的反应或者高温、烹炸等工序使得一些有毒与有害的物质产生，从而使食品的安全性受到严重危害的过程。
食品加工过程污染的危害。
生物性污染、化学性污染以及物理性污染等。
生物性污染指的是微生物或者病毒等带来的污染，这种污染的形式是产生一些有害性的霉菌毒素，从而使食用者产生食物中毒的现象。
此外食品的生物性污染还包括那些虽然对人体不具备直接危害性但是却能够引起食品变质的细菌。
化学性污染是现今最普遍的一种污染形式，它包括产生于人类生产、生活方面的污染物质如各种化学合成物等，还包括食品的合成包装物、非法使用的食品添加剂以及在食品的加工和贮藏过程中产生的物质。
物理性污染主要指的是食品的污染物属于非化学成分，这类污染虽然不会对使用者产生直接的危害，但是却能够使食品的外观或者营养价值遭到严重地破坏。
这类污染主要包括食品加工过程中由于卫生问题而形成的污染以及一些人为的掺假行为所造成的污染，如米中掺沙子以及向生肉中注水等行为。
现阶段食品加工过程中产生污染的类型高温产生的热解产物。
在我国的饮食习惯中，将食品经过油炸、烘焙等其他高温方式来进行加工是十分常见的，这样的确可以使食品具有外焦里嫩的口感，但是同时也产生了一系列的食品污染。
但是高温导致食品中的氨基酸变性，食品中包含有大量的蛋白质，而蛋白质的重要组成部分谷氨酸和色氨酸在遇到高温后可能产生杂环胺等热降解物，该类化合物对人体的粘膜具有比较强烈的刺激性。
食物中的内源性有毒物质介绍
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亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种常见 的食品添加剂，用于 保持食物的颜色和口 感。然而，亚硝酸盐 可以与食物中的蛋白 质分解产物结合，形 成亚硝胺，这是一种 强致癌物。亚硝酸盐 主要存在于加工肉类 制品中，如香肠、培 根等
亚硝酸盐
亚硝酸盐
危害 亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解产物结合形 成的亚硝胺是一种强致癌物，可以导致食管 癌、胃癌、肝癌等多种恶性肿瘤的发生
为了避免误食"假沸"豆浆中毒， 应该把豆浆彻底煮开再饮用。看 到豆浆沸腾后，要继续加热，再 煮8分钟。煮豆浆不能用太大的 火，避免很快就出现大量泡沫。 如果豆浆比较多或较稠，加热时 一定要不断地搅拌，使其受热均 匀，防止烧糊
总结
四季豆不炒熟为什么会中毒 食用没煮熟的四季豆导致中毒的原因，主要是四季豆中 含有皂甙、植物血球凝集素、亚硝酸盐等成分
总结
1.皂甙：四季豆中包含的皂甙成分，如果生吃会急性中毒，长时间食用会引发红血球破裂 ，形成溶血，需要煮熟后再使用 2.植物血球凝集素：生四季豆中包含植物血球凝集素，这些物质需要经过高温烹煮才能被 破坏，生吃会影响身体代谢 3.亚硝酸盐：未煮熟的四季豆中含有亚硝酸 盐物质，不慎食用会诱发食物中毒导，比如 会导致恶心、呕吐，会对人体肠胃产生刺激 ，引发食物中毒
草酸
植酸虽然是植物细胞的一部分,但它在人类 的食物消化过程中起到了一个不太"友善"的 角色。因为植酸有特殊的结构,它可以与一 些矿物质(比如钙、锌、铁等)结合,形成植 酸盐。这些植酸盐对人体的吸收能力产生影 响,使人体较难从食物中充分吸收这些矿物 质 预防措施 吃富含维生素C的食物,比如甜椒、抱子甘蓝 、西兰花、花椰菜、羽衣甘蓝、柠檬汁等等 ，用醋可以增强矿物质的吸收,并抵消植酸 的危害
有害物质分享 检测食品中有毒有害物质的一般步骤
有害物质分享检测食品中有毒有害物质的一般步骤1、偶氮／致癌／致敏染料偶氮染料是一种常用于纺织品和皮革染色的合成染料，化学结构上拥有一个氮氮双键（N=N）。
有些偶氮染料在一定条件下可能产生致癌的芳香胺。
在欧洲，REACH法规 EC No1907/2021附录XVII禁止在纺织品和皮革中使用22种致癌的芳香胺。
在纺织工业使用的其它染料中，有一些会对人体健康产生负面影响。
超过20种分散染料可致敏，另外9种染料可致癌。
这些染料在与人体皮肤长期的接触过程中可通过皮肤被人体吸收。
2、甲醛甲醛通常用作纺织品易护理中的交联剂，从而赋予纺织品防缩、抗皱、免烫和易去污等功能。
释放出来的甲醛会危害人体健康，尤其是对人体粘膜及呼吸道刺激强烈。
3、五氯苯酚（PCP）、四氯苯酚（TeCP）和三氯苯酚（TriCP）为防止纺织品、皮革和木材因霉菌引起霉斑，含氯酚（如PCP）常直接用于该类产品。
PCP是毒性非常强的物质，并且有致癌性。
4、杀虫剂杀虫剂用于天然植物纤维（如棉花）的种植，以防病虫害和贮存中发生虫蛀；除草剂则用于除去杂草和落叶。
这些化学品可能被纤维吸收并残留在最终产品中。
尽管在后续的湿加工处理过程中绝大部份会被去除，但这些杀虫剂或除草剂的残留物对人体的毒性强弱不一，有些很容易透过皮肤被人体所吸收。
5、重金属某些染料和颜料中含有重金属。
天然纤维在种植过程中也可能从土壤和空气中吸收重金属。
此外，在纺织品的染整加工过程中，也可能带入某些重金属。
重金属一旦被人体吸收，会积聚在人体的肝或肾等内部器官中，当积聚量达到一定程度时会对人体健康造成严重的损害，如铅会严重影响人的神经系统。
重金属通常指：锑（Sb），砷（As），铅（Pb），镉（Cd），汞（Hg），铜（Cu），六价铬（CrVI），总铬（Cr），钴（Co），镍（Ni）。
其中镉和铅是致癌物质。
欧洲很早就限制镉的使用，除某些欧洲法规外，美国的《消费品安全改进法》（CPSIA）也限制了铅的使用。
食品中的有毒物质
1、植物性天然毒素：
主要有蓖麻毒素、相思豆毒素、大豆凝集篆、 菜豆毒素等。
2、动物性天然毒素
一般有贝类毒素、河豚鱼毒素等
3、毒蕈(xun)类毒素
主要有毒蝇碱等
1、生物碱
2、甙(dai)类 3、有毒蛋白和肽 4、酶 5、其它有毒物质
1、生物碱
☆ 概念：一类含氮的有机化合物，有类似碱的性质，可与 酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。 ☆ 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一 般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中， 但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。
1
食物中天然存在的毒素
CONTENTS
目 录
2
生物污染
3
食品加工过程中形成的毒素
天然毒素是什么？
天然毒素（natural toxins）指生物本身含有的或代谢 过程中产生的某种有毒成分，是一种活性生物的总称。 天然毒素存在于一些常见的食用植物如蔬果。天然毒素 通常是植物为抵御各种生存威胁（例如细菌、真菌、昆虫和 捕食者）而产生的代谢物。自然进化和新培植法增强食用植 物的防护系统，天然毒素亦可能产生。
2、生虫和虫卵污染 寄生虫和虫卵污染食物，污染源主要为病人、病畜及水生 物。污染方式多为病人、病畜的粪便污染水源或土壤，从 而使家畜、鱼类及蔬菜受到感染或污染。危害人类健康的 寄生虫主要有蛔虫、绦虫、蛲（ nao ）虫、肺吸虫、肝吸 虫、旋毛虫等。 3、昆虫污染 昆虫污染食物是通过昆虫卵污染的，在温度、湿度适宜时， 各种害虫可迅速繁殖，如粮食中的甲虫类、蛾类、螨虫类； 鱼、肉、酱、腌菜中的蝇蛆；腌鱼中的干酪蝇幼虫等。干 果、枣、栗及含糖多的食品易受侵害。昆虫污染食物的特 点是：食物被大量破坏，感官性质恶化，营养质量降低， 甚至完全失去食用的价值。
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食品加工过程中形成的毒素
苯并比
熏制食品、烘烤食品和煎炸食品 美拉德反应产物 面包、咖啡和糕点等 N-亚硝胺 腌制肉、腌制菜
苯并(a)芘[benzo (a) pyrene，BaP]
7,8-环氧苯并(a)芘 P-450
7,8-二羟-BaP
7,8-二羟基-9,10-环氧BaP (终致癌物)
某地食品中B(a)P 含量
食品名称 范围（μg/Kg ） 平均值
糙米 麦子 菜籽
0—16.6 0—12.7 0—10.0
2.56 2.43 2.69
菜籽油
烟熏鱼 烤肉 烘大饼 炸油条
1.9—47.5
1.3—15.2 0.5—3.5 3.0—7.0 1.4—11.0
14.0
6.09 1.35 4.38 3.18
石烹
为使食物成熟均匀、防止焦糊、改善风味和避
免灰砂污染等，采用石块、石板作炊具，利用 其传导热能使原料成熟的烹制方法。 猎捕经济发达，植物果实、种子的采集继续发 展。因此食物原料大大地丰富了。 使用刮削器、石锯、石斧等，对兽类可以作简 单的剥皮、肢体分离等加工处理
陶烹时期
经过漫长的石器时代，距今一万多年前，人类
d.偶氮染料色素添加剂:用作奶油和人造奶油的着色剂,大 鼠大量喂食可导致肝肿瘤和膀胱肿瘤 e.亚硫酸盐→抗micro的防腐剂，阻止褐变的抗氧化剂， 本身毒性很低，但： （1）哮喘患者对之有明显过敏反应（呼吸困难、支气管 痉挛） （2）本身不致癌但用致癌剂苯并芘处理时发现SO2起着 肺癌促进剂作用，亚硫酸盐对许多细菌，霉菌有诱变作用， 诱变危险性有多大尚不清。 （3）亚硫酸盐通过裂解使硫胺素破坏
1.有机磷农药
有机磷农药多为磷酸
酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内 吸磷（1059）、马拉 硫磷（4049）、乐果、 敌百虫、敌敌畏。
2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性 低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、 杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条 件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化 合物而呈现诱变性和致突变性。
第八章 食品生产、加工过程中的有毒物质
远古时期
人类从类人猿过渡到人，起初是把捉到的飞禽
走兽、蚌蛤(ge)鱼虫活剥生吞，采集到的果实 根茎，也是生吃。过着“茹毛饮血”和“生吞 活剥”的原始生活，而且以游猎为生、栖身洞 穴
随着社会的向前发展，人类逐渐脱离蒙昧野蛮
的状态而进入开化文明的时期。 人们开始钻木取火 火的使用，使人类从此吃熟食 工具的使用，生产力提高
食品中的铅
早晨打开水龙头放水1―5分钟 ：
水龙头经长年使用不免锈迹斑 斑，而其中的铅也会逐渐析出。 专家建议，早上使用自来水前 先打开1―5分钟，放弃前一晚 囤积于自来水管道中可能遭到 铅污染的自来水，可减少铅通 过消化道的摄入
食品中的铅
少吃皮蛋及爆米花：目前市场上有“无铅皮蛋”
出售。其实，这并不保险，“无铅皮蛋”并不 是不含铅，只是改进工艺后铅的含量比原来要 低得多，对成人的影响不大，但儿童最好还是 少吃或不吃。传统爆米花的过程也因用具含铅 可能受污染。另外，罐头食品及罐装饮料也要 减少饮用
嘿嘿，你们还是少 吃我，不然… …
食品中的铅
皮蛋：制作过程要加氧
化铅； 水果：杀虫剂中含 铅；……
由于铅的毒性持久，半衰 期长达14年，因此，人体 中的铅浓度通常是环境中 的5倍。
食品中的工业污染物
重金属污染 汞，有机汞是人类汞中毒的主要原因，主要
影响神经系统和生殖系统，无机汞主要影响肾 脏
亚硝基化合物的转化
大气中的N2
土壤中的NO3-
腌制食品中NO2植物和水中NO3胃肠道 中NO2+ 蛋白质的 二级胺
含氮化肥
腌制食品的亚硝胺
亚硝胺
3.激素类药物 用途：促进动物生长、提高饲料转化率 残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、 多肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称 “瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。 危害：激素的副作用。 4.抗寄生虫类药物 用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。 残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙 氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） 危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变 性
a.亚硝酸盐和N-亚硝基化合物：发色剂（色素稳定剂）用 于肉类和鱼类食品 与胺或酰胺反应→具有相当毒性的N-亚硝基化合物， 是动物的强致癌物 b.抗氧化剂:BHT、BHA --最常用的延缓氧化的化学物质应 用存在争论
c.黄樟素—广泛用于软饮料中作为增香剂,香精油的一种 成分， 致癌物，诱导肝肿瘤和食道肿瘤等恶性肿瘤
北京黄石磋PCBs山洞封存点
甘肃天水PCBs山洞封存点
食品中的工业污染物
重金属污染 铅，由于其在人体的长期蓄积，造成慢性神经性
和血液性中毒 儿童对铅特别敏感 WHO:成人0.05mg/kg 体重.周，儿童0.025mg/kg体重.周
中毒机理
A 大脑皮层兴奋-抑制平衡失调－NS损害 B 抑制巯基酶活性，抑制氧化磷酸化，干扰 机体正常代谢 C 损害小动脉和毛细血管，导致血管痉挛 D 干扰卟啉代谢，影响血红素合成
不同加工方法肉制品B(a)P 含量
种类 B(a)P 含量（μg/Kg ）
一般烤肉或烤香肠
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
0.11——0.63 2.6 ——11.2 23 107
碳火烤肉
冰岛家庭熏肉
挂炉旁的肉
美拉德反应
美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基
经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风 味物质的非酶褐变反应。
有意加入的食品添加剂
自1995年起，居住在日本富山市神 通川下游地区的一些农民得了一种奇怪 的病。得病初期，患者只感到腰、背和 手足等处关节疼痛，后来发展为神经痛。 患者走起路来像鸭子一样摇摇摆摆，晚 上睡在床上经常痛得直喊“痛、痛……” 因此这种病被称为“痛痛病”，又称为 “骨痛病”。得了这种病，人的身高缩 短，骨骼变形、易折，轻微活动，甚至 咳嗽一声，都可能导致骨折。一些人痛 不欲生，自杀身亡。
现代食品加工
食物 食用
加工目的
改善感官性状 破坏抗营养因素 提高消化吸收率 营养素受到破坏和损失 产生有毒有害物质
非有意加入
食品中的工业污染物
食品生产、加工过程中的残留物
食品加工过程中形成的毒素
食品中的工业污染物
多环芳烃（PAHs）污染
煤、石油、木材等有机高分子不完全燃烧时产生
环氧化物水解 酶
1个烤鸡腿等同于60支香烟的毒性，1个羊肉串等同于20只香烟的毒性
苯并（a）芘
相邻的苯环至少有两个共用的碳原子的碳氢化合物， 如萘，苯并（a）芘，也称为稠环芳烃。
食品过程中B(a)p污染
A 食品成分在烹调加工时经高温热解 或热聚形成，温度>400℃，食品中 脂肪含量高 B 食品在烘烤或熏制时直接受到污染 C 加工环节的污染 D 植物和微生物可合成微量多环芳烃
食品中的工业污染物
二恶英
含氯固体垃圾的焚烧处理是二恶英污染的主要来
源
人体接触的二恶英90%以上是通过膳食接触的，尤
其是动物性食品
质
难以代谢，是人类可能致癌物，属非遗传毒性物
2008年末，爱尔兰因在猪肉抽样检查中检测出二恶英含量超出 安全指标的200倍，并追查到污染起因来自污染的饲料。 2007年7月，作为肉类、奶制品、甜点或熟食制品中增稠剂的 一种食品添加剂瓜尔胶（guar gum）中被发现含有高剂量的二 恶英，其源头追踪到印度的瓜尔胶，其中含有五氯苯酚（PCP） ，这是一种已经摈弃的杀虫剂。 1999年，比利时的家禽和蛋类中发现了高含量的二恶英。其祸 根是遭受非法处置的PCB工业废油污染的动物饲料。 1998年3月，德国销售的牛奶中出现高浓度二恶英，追踪其来 源，是巴西出口的动物饲料含有柑橘果泥球所致。 1997年发生在美国。鸡肉、蛋类和鲶鱼被发现遭受二恶英污染 ，其原因是动物饲料制造过程中使用了一种被污染成分（膨润 土，又叫“球粘土”）。
的环境中的多环芳烃可通过大气、土壤和水体进 入食物链。其致癌活性随种类不同而不同，苯并 比是其中致癌活性较强的一种 FAO/WHO对食品中的PAHs允许含量未作规定，有 人建议，摄入量不可超过10μg/人.天
食品中的工业污染物
多氯联苯（PCB）
稳定的惰性分子→有效绝缘体用作液压油、润 滑油等 通过对水体的污染进入食物链，其污染具 有全球性效应，也有食品加工机械泄露、包装污染 的事例。 虽然无较高毒性（弱致癌性、强致畸性和生殖 毒性）、慢性中毒，但能积聚在脂肪组织中 ADI为7μg/kg体重.天
经过调查，造成这种骨痛病的原因 是神通川上游的炼锌厂长年累月排放含 镉的废水，当地农民长期饮用受到镉污 染的河水，并且食用此水灌溉生长的稻 米，于是镉便通过食物链进入人体，在 体内逐渐积聚，引起镉中毒，造成“骨 痛病”。
肾脏可蓄积吸收量的1/3，是镉中毒的靶器官。 慢性镉中毒对人体生育能力也有所影响，它会严重 损伤Y因子，使出生的婴儿多为女性 镉与含羟基、氨基、巯基的蛋白质分子结合，能 使许多酶系统受到抑制，从而影响肝、肾器官中 酶系统的正常功能
3 .拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药，常 用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子 通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失 调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。
食物中兽药的残留
1.抗生素类 用途：预防和治疗动物临床疾病； 残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等。 危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性 造成影响。 2.磺胺类药物 用途：广谱抗菌活性的化学药物； 残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰； 危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。