糕点的生产工艺概述

第二节 糕点生产加工技术
2.1糕点生产基本工艺流程
糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：
面团调制
馅料加工
糕点成形
熟制
第二节糕点生产加工技术
2.2糕点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品
6、果料
7、其他辅料
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糕点的生产工艺
内容： 一、概述 二、糕点生产加工技术 三、糕点加工器具及设备 四、糕点生产实例 五、糕点质量（感官）标 准及要求
第一节 概述
l 糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，
配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过 调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、 味、形的食品。 按投入的原料和制作风格可分为： 中式糕点 西式糕点
西式糕点
肥面类——披萨（发酵面团）
西式糕点
泡芙（乔克斯，气鼓）
中式糕点的分类
热加工糕点
烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点
其他
冷加工糕点
冷调韧糕类 冷调松糕类
蛋糕类 油炸上糖浆类
萨其马类 其他
中式糕点 酥类
松酥类
松脆类
酥层类
烘 酥皮类
油
烤 水油皮类 炸 糖浆皮类
类 松酥皮类 类 硬酥皮类
代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺 、起司条等
西式糕点
奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品
。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别 的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。 代表品种：水果挞、杏桃派
西式糕点
蛋白点心meringue pastry 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼
西式糕点
水点心（裱花蛋糕） 这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水
点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也 有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
发酵类
烘糕类
烤蛋糕类
松酥类
蒸蛋糕类
酥皮类 水 印模糕类
水油皮类
韧糕类
酥层类 蒸 发糕类
水调类
松糕类
发酵类 类
Fra Baidu bibliotek
糯糍类
熟 热调糕类
粉 印模糕类 糕 切片糕类
类
中式糕点
水调皮（热）
中式糕点
中西式糕点的区别
（1）原料使用 中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅 西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大 （2）制作方法 中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简 西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复 （3）口味 中点：香、甜、咸为主 西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道 （4）产品名称 中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名
西式糕点分类
简单分类
面包 蛋糕 小西点
按产品特点分类
奶油清酥类 奶油混酥类
蛋白类 蛋糕类 茶酥类 水点心类 肥面类 其他
西式糕点
奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,
口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥 香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。
翻砂。
第二节糕点生产加工技术
2.3面团（面糊）及馅类的调制技术
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