糕点的生产工艺概述
酥类糕点生产工艺流程
酥类糕点生产工艺流程一、准备工作酥类糕点的制作需要准备一些基本材料和设备。
基本材料包括面粉、食用油、糖、盐等，而设备则包括搅拌机、烤箱、烘焙纸等。
二、面团制作1. 将面粉、糖和盐混合在一起，倒入搅拌机中。
2. 慢慢加入适量的水，启动搅拌机进行搅拌，直至形成均匀的面团。
3. 将面团取出放在案板上，用手揉搓至面团光滑。
4. 将面团用保鲜膜包裹好，放置在室温下醒发30分钟。
三、酥皮制作1. 将面粉和食用油混合在一起，揉成团状。
2. 将酥皮团擀成薄片，然后将食用油均匀地涂抹在薄片上。
3. 将酥皮卷起来，然后切成小块。
四、面团与酥皮的包裹1. 将醒发好的面团擀成薄片。
2. 将切好的酥皮块均匀地铺在面团上。
3. 将面团和酥皮一起卷起来，形成一个长卷。
4. 将长卷切成小块。
五、成型1. 将切好的小块放在案板上，用手轻轻压扁。
2. 根据需要的形状，可以将小块擀成圆形、方形等形状。
3. 将成型好的酥皮糕点放在烘焙纸上，放入预热好的烤箱中。
六、烘焙1. 将烤箱预热至适当温度，通常是180摄氏度。
2. 将成型好的酥皮糕点放入烤箱中，烤制一定时间，直至金黄色。
3. 取出烤好的酥皮糕点，放置在网架上晾凉。
七、品质检验烤好的酥皮糕点需要进行品质检验，包括外观、口感等方面。
1. 外观检验：酥皮糕点应呈现金黄色，酥皮层次分明。
2. 口感检验：酥皮糕点应具有酥脆的口感，不过分油腻。
八、包装经过品质检验合格的酥皮糕点可以进行包装和销售。
1. 将酥皮糕点放入透明塑料袋中。
2. 在塑料袋上贴上产品标签，标注产品名称、净含量、生产日期等信息。
3. 将包装好的酥皮糕点放入包装箱中，进行储存或运输。
至此，酥类糕点的生产工艺流程完成。
从准备工作、面团制作、酥皮制作、包裹、成型、烘焙、品质检验到包装，每一步都需要严格控制，以保证酥皮糕点的品质和口感。
希望本文对你了解酥类糕点的生产工艺流程有所帮助。
糕点生产工艺与配方
糕点生产工艺与配方
糕点生产工艺与配方是指一种生产糕点的方法和所使用的原材料比例。
以下是一种常见的糕点生产工艺与配方。
原材料：
- 面粉
- 糖
- 鸡蛋
- 牛奶
- 泡打粉
- 黄油
配方：
1. 将600克面粉、300克糖和3个鸡蛋放入一个大碗中，搅拌均匀。
2. 慢慢地倒入150毫升牛奶，继续搅拌，直到面糊光滑。
3. 将2茶匙泡打粉筛入面糊中，再次搅拌均匀。
4. 最后，加入150克融化的黄油，继续搅拌至面糊变得柔软而有光泽。
生产工艺：
1. 将面糊倒入一个已经涂抹黄油的烤盘中，平均铺开。
2. 将烤盘放入预热至180度的烤箱中，烤约25-30分钟，或直到蛋糕变得金黄色并用牙签插入蛋糕中心，拔出牙签时不带任何粘附物。
3. 等待蛋糕完全冷却后才能取出。
以上是一种简单的糕点生产工艺与配方。
当然，根据不同的糕点种类，配方和制作方法会有所变化。
生产工艺与配方的质量和精确度对最终的糕点品质至关重要，因此在生产过程中要严格按照配方比例进行操作，并注意掌握好每个步骤的时间、温度等因素，以保证糕点的质量和口感。
食品粮油加工糕点生产工艺
食品粮油加工糕点生产工艺1. 简介食品粮油加工糕点工艺是指将粮油等食材经过一系列的处理和加工，制作成各种口感、口味适宜的糕点产品。
这些糕点产品多样且受欢迎，包括面包、饼干、蛋糕等。
在这个过程中，需要严格控制生产工艺，确保产品的质量和口感。
2. 原材料准备食品粮油加工糕点的原材料主要包括面粉、油脂、糖、酵母、食盐等。
在制作糕点之前，需要将这些原材料进行充分准备和处理。
•面粉处理：面粉通常需要进行筛分、除杂和温湿度调节。
筛分可以除去面粉中的杂质，并使面粉更加细腻；除杂则是去除掉面粉中的杂质和异味；温湿度调节是为了保证面粉在制作过程中的适宜状态。
•油脂处理：油脂在加工中需要进行融化和过滤。
融化可以使油脂更加流动，便于制作糕点；过滤则是去除油脂中的杂质和不洁物。
•糖处理：糖通常需要进行溶解和过滤。
溶解糖的目的是使其更易于混合，并提供甜味；过滤则是去除糖中的杂质，确保糕点质量。
•酵母处理：酵母需要活化，通常通过浸泡在适宜的温度和液体中激活酵母。
•食盐处理：食盐需要进行溶解，以便于混合使用。
3. 制作工艺食品粮油加工糕点生产的工艺通常包含以下步骤：3.1 揉面将准备好的面粉、水、酵母、食盐等原料混合搅拌，形成面团。
然后将面团在工作台上揉搓，使得面团中的面筋发育，达到松软有弹性的状态。
3.2 发酵将揉好的面团放入发酵罐中，覆盖保鲜膜，放置在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间因糕点种类和温度而有所不同，通常需要等待面团体积增大1.5倍左右。
3.3 操作分割将发酵好的面团取出，放置在工作台上，分割成适当大小的小块。
这些小块可以根据需要进行进一步加工，比如制作面包、饼干等。
3.4 成型将处理好的小块面团按照制定的形状和大小进行成型。
这个过程通常需要使用模具或者手工操作，目的是使糕点成型整齐。
3.5 烘焙将成型好的糕点放置在烤箱中进行烘焙。
烘焙温度和时间根据具体产品和配方有所不同，需要根据实际情况进行调整。
3.6 冷却烘焙完成后，将糕点取出，放置在通风良好的环境中进行冷却。
油炸糕点(麻花)工艺流程与工艺描述
油炸类糕点（麻花）工艺流程原料验收原料储存配料和面成型油炸冷却
金检
外包装
入库
内包装
外包材原料油废油
水内包材消毒原料预处理
油炸类糕点（麻花）生产工艺描述
1、原辅料验收
所有原料、辅料、包装材料必须符合相关国家标准要求，严格按照《原料验收标准》进行验收，验收合格方可入库。
2、原料储存
所有原辅料均需放置在通风、阴凉、干燥的原料仓库储存，储存条件：相对湿度75%以下，室温35℃以下。
3、配料
将所需的原辅料、食品添加剂,按照配方表准确称量，备用，并做好配料记录。
4、和面
将称量后的原辅料和水、食品添加剂，按《作业指导书》进行搅拌、和面操作。
5、成型
把搅拌好的面团送入麻花成型机中，进行产品成型，根据不同品种，更换不同成型模具。
6、油炸
经成型的胚料送入油炸机炸制，加油机需提前加热。
7、冷却
拌料后的半成品经输送带或周转框进行自然冷却。
8、内包装
冷却后的半成品投入包装机进行内包装。
9、金检
将内包装后的产品全部通过金属探测仪进行金属检测，剔除的产品要采取隔离处理措施，金检机按《金检机作业指导书》效验。
10、外包装
根据生产的产品规格选用相对应的外箱，检查日期标注、口味等信息内外一直进行外包装。
11、入库
包装后的成品要经质检员对其进行抽检，合格后方可入库。
稻香村苏式糕点制作工艺
稻香村苏式糕点制作工艺稻香村的苏式糕点是苏州的传统产品，它的历史悠久，制作精细,工艺独特,别具一路。
苏式糕点是一个邦式的总称，一般分为六～七个大类，分类是：糖货类、炉货类、油酥类、糕货类、水蒸类、油汆类、印板类、。
每类又分有若干品种,其花色品种繁多,仅能每个大类例举一、二个品种的制作工艺。
(一）糖货类:“玫瑰酥糖（包括芝麻酥糖)”工艺操作：1、配制酥屑:(1)炒熟面，文火焙炒，达到不生不焦。
（２)炒芝麻,先将生麻清水淘净沥干（白麻须浸泡后打去麻壳)，经焙炒却色成为熟麻,达到不生、不焦、饱满,然后芝麻轧成细麻屑，並经过筛。
(3)和料:将熟面、麻屑、白砂糖粉(或绵白糖)；玫瑰酥糖加入荤油,经混合后再轧制一次，达到酥屑细腻有“绒头”。
２、配制酥蕊：根据传统，白麻和玫瑰酥糖采用红蕊。
配制:白糖、荤油、粳炒米粉(或熟面粉)、糖玫瑰花、红米粉拌和而成。
3、熬糖坯(骨子）:饴糖（波美度表4１．5~42.5度）,加温熬煮达到4６~48度,熬坯应根据天气温、湿度而定。
色泽淡黄,不能过深,更不得焦化。
4、摺叠酥糖：绞一定量的糖坯，放在已铺酥屑的台板上,糖屑面上筛一点酥屑，用滚筒干薄,四周均匀,再加一定量的酥屑摺叠，这样连续六次，最后一次加入酥蕊，达到七摺头,然后捏成条子格方,切块成形，达到大小均匀，罗纹密细,层次清晰,重量准足。
5、包装:每四小块为一包，点角衬纸，包时图案正中,不歪斜，楞角清晰，店贴牢固,达到阔狭长短整齐,美观大方。
（二）炉货类:“松子枣蓉麻饼”工艺操作:1、配制皮面:将上白面粉开潭围成圈，加适量饴糖、植物油、鲜鸡蛋、碳酸氢钠、碱水,拌和摺叠成皮子待用。
皮子应现配现做,以免走碱。
如数量多，可分批配制。
２、配制蕊子:先把出核黑枣洒水,再上蒸蒸二小时左右,出笼后趁热轧细成枣泥,再加入白糖,文火焙炒(不能起骨子)，待冷却后加入松仁、糖玫瑰花、糖猪油（生板油去皮，切成小方块,糖渍5~7天),拌和摺叠均匀。
３、包蕊:根据规定比例,皮面包入蕊子,虎口向上揿扁,用滚筒干薄，馅蕊跟到边，厚薄大小均匀。
糕点生产工艺流程
糕点生产工艺流程
《糕点生产工艺流程》
糕点是人们生活中常见的美食，制作精美的糕点需要经过一系列的生产工艺流程。
这些流程包括原料准备、混合搅拌、成型烘焙、装饰包装等步骤。
首先，原料准备是制作糕点的第一步。
在传统的糕点制作中，常见的原料包括面粉、糖、蛋、黄油、巧克力等。
这些原料要求质量好，新鲜、无霉变、没异味。
其中面粉需过筛，其他原料也需要进行清洗、处理等工艺。
接下来，是混合搅拌的步骤。
在这一过程中，需要将各种原料按照配方进行混合搅拌。
搅拌的时间和速度需要控制得当，以确保混合均匀，并且不过度搅拌导致出现面粉筋化。
此外，混合时需注意温度控制，以确保各种原料的混合过程中不发生变质。
然后，是成型烘焙阶段。
在这个阶段，已经混合搅拌好的面团会被成型成各种糕点的形状，比如饼干、甜甜圈、曲奇等。
成型后的糕点会被放入烤箱中进行烘焙。
烤箱的温度、湿度和时间都是关键因素，它们会影响着糕点的口感和色泽。
最后，是装饰包装的环节。
在这一步骤中，制作好的糕点会经过装饰和包装的处理，使其外观更加吸引人。
这包括巧克力涂抹、糖霜装饰、包装袋封口等工艺。
糕点生产工艺流程需要严格把关，任何一个环节都不容忽视。
通过精心的制作和严谨的流程，才能做出口感好、美味可口的糕点产品。
糕点生产工艺王颖(1)
糕点生产工艺王颖(1)
原辅料处理
3、豆类 常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。 红豆、绿豆多制馅 绿豆、黄豆多制成豆糕、豆酥糖 豆沙馅：碱水煮→过筛去皮→过滤压干→
豆沙→加油 、 糖炒制
糕点生产工艺王颖(1)
原辅料处理
4、油脂
（1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油
20min消除应力，再成型 面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断 成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等
糕点生产工艺王颖(1)
①冷水面团：和面时用冷水调和，因和面使 用的水温低，面粉中的面筋没有受到破坏， 淀粉膨胀不够充分，面团较硬，韧性强， 面筋质多。
②温水面团：用50℃左右的温水与面粉调制 而成的面团。由于水温的影响，面粉中面 筋质的生产受到一定限制，而淀粉的吸水 率却增加。调制出的面团有韧性，较松散， 筋力比冷水面团稍差，富有可塑性。
油、乳化油、人造奶油等。
糕点生产工艺王颖(1)
原辅料处理
5、糖 （1）白砂糖 粗砂：制糖浆用；部分西点撒糖用 中砂：用于海绵蛋糕、霜饰原料 细砂：用途广泛，易溶解，协助蓬松效果好 （2）糖粉（砂糖碾细）：表面粉饰，防潮；奶油膏；糖皮 （3）红砂糖：中式糕点中馅料制作；西式糕点中用于一些特殊要求褐色
（2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心
（3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋糕、 奶油空心饼、小西饼中使用；多数用作煎炸用油；氢化处理 后制成起酥油、人造奶油，广泛应用于西点；氢化处理再加 乳化剂得到乳化油，用于高成分蛋糕，奶油霜饰料
（4）混合油：各种原料油的混合，再脱臭脱色，制得各种氢化
§ ②水磨面团： § 将粳米或籼米除杂，洗净浸泡3h,水磨成浆，
糕点的生产工艺
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
西式糕点简称“西点”，可以分成如下几大类 ：
1．奶油起酥类 2．奶油混酥类 3．蛋糕类 4．水点心类
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：
用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自 选料标准；
原料间有相互比例（称为烘焙百分比），
糕点的生产工艺
内容
概述 糕点生产加工技术 糕点加工器具及设备 糕点生产实例 糕点质量（感官）标准 及要求
第一节 概述
糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，
配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过 调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、 味、形的食品。
按投入的原料和制作风格可分为： 中式糕点 西式糕点
6、果料
7、其他辅料
பைடு நூலகம்
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、 柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂
乳具在化止良高常粉特点点类糕％油量少成油不糕人脂使弹抑此的大上不品有面，面好制用使制食食和点～脂较面酥脂同点造。用性制外色制色散食糖糖糕在还果糕果樱小面蛋蛋制生生 其 加 柠小在独团改团，品的用粉品品质专1也大筋性的的生奶食，细，、作黄糖可还点糕以料点脯桃麦粉品品品产麦产 制 热 檬0糕特中善收同的乳较和的要量用是，形结多种产油糖使菌还香体用。.等在并另无据水的是以是生点果的中、等面中的中中0面中 作 到 酸点的加面缩时保品多％标质求要粉糕其成构少类中等。制的有、积；等应要外色不、产糕改面中料加常果。粉的制特加常多粉有 方 等1制乳入团，还存有。和准量使求的点主量。对，常。品繁饴味，对。用注，、同热品点变团中果为入用干是蛋作性入用以0的作香适的保可期鲜时 法 物28粉有用，蛋生要，糕产用不体殖糖、其酥时意水无品水。生糕的用料主提的、糕白对适蛋鲜2～食中味量胶持以。牛.需 是 质两极品选白产作从点生的同积，、形乳性0，用是异种、产点改的是要高果红点质糕量品蛋用1％主。乳体制改奶自 ： 可种大质用质的用而质的油的膨延液及化糕1要量糕味可温的制良糖极原了料枣生在点的主为品～0要品性品善、。的特不和主是提量效脂焙大长体营性点制 把 促根符点、适水℃主品剂有重料糕有、产糕辅影蛋要主质2作，能外制炼影性同湿要使高的果有烤，糕葡养可可5据合生无当、要的，白要。点花糖的点助响清为，转 糖 进，（.用可，形品乳0响不适面原面面影也各产并点萄价使起不卫产有使冷原色适砂的的生玫主制很或鸡对％化 和 糖加物为促调完的、，同应筋料粉团响不种品能贮糖值油到同生的害用水料、量糖辅营仁瑰要作大以蛋鲜范理糖 水 的入增进节整色奶不的性含之的的很一植应调存、有与粘的部重微不等，香的、料养等、原中，蛋及蛋围和加面面、、粉同面的量一吸可大样物选节期蜂一水连糕门要生同，绝、糖绵，价各青料 ， 对 其 液 其 的。化营团团表香等品粉专一，水塑，。油用面。蜜定混作点规原物温以大味可白少值种梅之起改起刷制要学养中的面、，种。用般在性性不、不筋和的为品定料、度制多和以糖数及果、一着善泡面品求特，油胀光味其和按面要糕能，同猪同的淀作一。种的，无的出数形增、品风仁山，重和性，。是性并与润滑、中质糕粉求点降使的油的胀粉用体进标应沉水不糕态加红种味、碴常要增有还气）使水度、形，量点。在中低面用、烘润糖。。行准透淀，同点。制糖。、用作加助可室对制的，酥，以的的使，团量奶焙度浆9选。明。如特中品等的用糕于起要糕.品乳防性提奶5糕种用减形、油油，。用、根开点都的，有。点增到小、，、 转化。注意在制作转化糖 时，糖浆未冷却前大力搅 动操作会极易导致糖浆翻 砂。
饼干生产工艺与配方
饼干生产工艺与配方饼干是一种常见的糕点，具有简单易制作、品种丰富的特点。
以下是饼干的生产工艺与配方的介绍。
饼干的生产工艺包括原料准备、面团制备、造型、烘烤、冷却等环节。
首先是原料准备，主要包括面粉、糖、油脂、鸡蛋、香精等材料。
面粉通常选择优质的低筋面粉或中筋面粉，糖的用量可以根据饼干的口感进行调整。
油脂可以选择动植物油、奶油等，鸡蛋的作用是增加黏性和黄味，香精可以根据需要选择不同的口味。
将原料量取好备用后，可以开始制备面团。
面团的制备主要包括混合、和面和养面三个步骤。
首先是将面粉和糖混合在一起，然后加入油脂，搅拌均匀。
接下来逐渐加入鸡蛋和香精，同时适量加水使面团成形。
将面团揉至柔软、有弹性为止，然后静置定形。
面团完成后，可以进行造型。
将面团放在案板上，用擀面杖将其擀成厚度均匀的薄片。
然后使用饼干模具进行切割或者用刀切割成不同形状的饼干。
切好的饼干放在烤盘上，留一定间隔，以便烘烤时饼干膨胀。
然后进入烘烤环节。
烘烤是饼干生产过程中最关键的一步，需要在恰当的温度和时间下进行。
通常饼干的烘烤温度为180℃-200℃，时间为10-15分钟。
烘烤过程中需要对饼干进行翻面和取出水分，以保证饼干的外观和口感。
烘烤完成后，需要进行冷却处理。
冷却环节是为了使烘烤后的饼干变得脆、酥，避免热量储存造成饼干表面湿润。
一般将烤好的饼干取出，放置在通风、干燥的地方，待其完全冷却后即可包装。
饼干的配方可以根据个人口味和需求进行调整。
常见的饼干配方包括素饼干、奶香饼干、花生饼干、巧克力饼干等。
各种配方中的原料比例和制作工艺可以适当变化，以制作出不同口味、质感的饼干。
总体来说，饼干的生产工艺包括原料准备、面团制备、造型、烘烤、冷却等环节。
饼干的配方可以根据个人口味和需求进行调整，以制作出多种口味的饼干。
焙烤食品生产技术—面点生产工艺综述
第五章面点生产工艺综述【教学目标与要求】了解西式面点和中式面点的概况；掌握糕点生产的基本工艺；掌握面团及馅类的调制技术；掌握糕点成型技术和糕点熟制技术；了解糕点加工器具及设备；了解糕点质量标准及要求。
【重点】各种面点制作中面团的调制。
【难点】面团的调制。
【教学内容】第一节概述一、糕点的概念：1、糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。
2、糕点的品种繁多，分类角度历来不一。
按投入的原料和制作风格可分为中式糕点和西式糕点两种。
二、西式糕点的分类及产品特点1、西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：（1）．奶油起酥类（2）．奶油混酥类（3）．蛋糕类（4）．水点心类2、西式糕点的特点：与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：（1）、用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；（2）原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确；（3）原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。
西式糕点中点心品种较多，花色各异，甜酥点心与帕夫酥皮点心是两类最主要的西式点心三、中式糕点的分类及产品特点（一）、中式糕点的分类1．按制作方法分类（1）烘烤制品（2）油炸制品（3）蒸制品（4）其他制品2．按产品特点分类（1）酥皮类（2）油炸类（3）酥类（4）糕类（5）浆皮类（6）混糖皮类（7）饼类（8）其他类3．按地理位置分类糕点按地理位置可分为：京式、苏式、扬式、宁绍式、广式、潮式、闽式、高桥式、川式等。
（二）中式糕点产品特点中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。
其主要特点介绍如下：（1）原料的使用中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以果酱、可可、水果等原料。
（2）操作方法中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。
糕点生产工艺流程图新
糕点生产工艺流程图新烘烤类糕点生产工艺流程图：1.配料：严格按照采购合格供商目录采购原辅料，验收合格后入库。
工作台、电子称严格执行配料比例，添加剂按照GB2760标准要求添加。
2.内包材消毒：包材经过灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。
3.成型烘烤：使用热风旋转炉或烤炉进行烘烤，时间为10-20分钟，温度为180℃-230℃。
4.冷却内包装和外包装入库：经过冷却后进行内包装和外包装，包装机人员经过更衣洗手消毒后进入车间。
蒸煮类糕点生产工艺流程图：1.原辅料清洗浸泡：严格按照采购合格供商目录采购原辅料，验收合格后入库。
2.洗苇叶和配料：进行清洗和配料，严格执行配料比例，不添加食品添加剂。
3.包制成型煮制：使用煮锅进行煮制，时间为2小时，温度为100℃。
4.冷却内包装和外包装入库：经过冷却后进行内包装和外包装，包装工作台人员经过更衣洗手消毒后进入车间。
面包（软式面包）工艺流程图：1.原料处理：严格按照采购合格供商目录采购原辅料，验收合格后入库。
2.配料：严格执行配料比例，添加剂按照GB2760标准要求添加。
3.和面成型醒发：使用工作台和电子称进行和面成型，醒发时间为150分钟，温度为40℃。
4.烘烤：使用热风旋转炉进行烘烤，时间为18分钟-40分钟，温度为150℃-180℃。
5.冷却内包装和外包装入库：经过冷却后进行内包装和外包装，包装机人员经过更衣洗手消毒后进入车间。
月饼（广式月饼）工艺流程图：1.原辅料和配料：严格按照采购合格供商目录采购原辅料和配料，验收合格后入库。
2.馅料：进行调粉和制作馅料。
3.内包材消毒：包材经过灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。
4.制皮/成皮和刷蛋液烘烤：进行制皮/成皮和刷蛋液烘烤。
5.冷却内包装和外包装入库：经过冷却后进行内包装和外包装，入库前进行严格检查。
馅料的采购应该遵循合格供方名录中的合格厂家，严格查验供方资质和批次检验报告，以确保馅料的质量。
第七章 西式糕点生产工艺
第七章 西式糕点生产工艺西式糕点（简称西点）是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。
第一节 概述一、西式糕点的发展概况西点是西方饮食文化中的重要组成部分，在世界上享有很高的声誉。
西点的主要发源地是欧洲，在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的生产历史。
1854年欧洲学者在瑞士一个干涸的湖底发现了面包化石,据推测距今约8000~10000年前。
这种面包是一种点心面包，用石头先将谷物粉碎，加入水捏和，添加果料(如苹果干等)、亚麻籽、芥子等拼成3cm左右的饼，然后焙烤制成，这种面包化石现在收藏在瑞士国家博物馆。
据记载，在埃及的众多的宫殿和陵墓的古埃及的壁画中，有一幅壁画展示了公元前1175年埃及首都底比斯城的宫殿焙烤场面，从中可以看出几种面包和蛋糕的制作图案，说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。
到了古希腊时期，大约公元前五六百年，开始使用木炭加热封闭的烤炉，人们开始用大型的公共烤炉烘烤面包。
几个世纪以后，古罗马开始生产面包，职业面包师所生产的大多数产品都含有大量的蜜糖和油，这些食物更应该称为酥皮糕点，而不是面包。
古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕,迄今最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。
1492年，美洲大陆的发现给面点制作带来了一场革命，人们开始使用蔗糖和可可粉。
初具现代风格的西式糕点，大约出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作不仅革新了早期的方法，而且品种也不断增加，相继出现了两类主要的糕点(派和帕夫点心)。
18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西式烘焙工业发展到一个崭新阶段, 特别是磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。
一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西式糕点上，特别是装饰大蛋糕创制作上；另一方面，糕点朝着多样化、个性化、方便化等方向发展。
同时，西点的生产从作坊式制作开始进入工业化生，逐渐形成了一个完整和成熟的体系，成为西方国家食品工业主要支柱之一。
糕点生产关键工艺作业指导书
糕点生产关键工艺作业指导书1、调粉和面在调粉操作中先把高筋面包粉、细砂糖、干性酵母、改良剂、牛奶香粉、奶粉等混合与和面机，用慢速搅拌成糊状。
3——5分钟，将高级奶油、食盐投入，再转到高速，3——5分钟，面团有光泽即可。
搅拌后面团温度为27——28℃。
2、分割成形①将搅拌好的面团分块加入分割揉圆机中，并按不同产品要求设定的分割揉圆机参数进行面团分割。
②依据不同产品调节成型机参数，将分割好的面团放入机器成形，使成形品的表面光滑。
③将机器成型后的面团在依据产品要求手工加工摆盘或入模。
3、饧发①根据不同的产品按规定的时间、温度、湿度对面包进行醒发，一般饧发室温度设定为40℃±2℃，相对湿度75%，饧发时间2——2.5小时，饧发2倍大时取出。
②醒发合格的面包，保证表面湿度，刷蛋均匀、装饰美观。
4、装饰烘烤饧发好的面包表面稍微干燥，擦上全蛋液，表面装饰果酱、果仁、芝麻等辅料，即可放入燃气烤炉中烘烤，烘烤温度200℃左右，烘烤时间15分钟左右。
将产品烤为表面金黄或棕黄色，周边乳黄或棕黄色，底部为淡黄色即可。
5、包装①包装操作台必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；②包装人员戴一次性手套和口罩，将烤好的面包冷却后手工装入面包专用袋中。
6、出厂检验取样时样品要从不同部位取，样品须有代表性，按无菌操作进行取样，防止取样时污染。
每批次产品由化验室取样3件用于检验，一件用于产品留样，两件用于检验。
产品检验合格后，由化验室出具产品出厂检验报告，若检验不合格，则进入《不合格产品处理程序》。
二、馒头生产关键工艺作业指导书1、调粉和面①和面机在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；②进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的酵母粉和白砂糖并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，要严格按照GB2760-2007标准使用，不得超范围使用。
③保持环境、地面清洁卫生。
中式糕点生产工艺与配方
中式糕点生产工艺与配方中式糕点是中国传统的糕点之一，具有悠久的历史和丰富的品种。
中式糕点有着丰富的风味和独特的制作工艺，在制作过程中需要用到不同的配方和工艺。
下面将介绍一些常见的中式糕点生产工艺与配方。
月饼是中国传统的中秋节传统糕点之一，制作过程需要用到不同的配方和工艺。
月饼的配方：-饼皮：低筋粉、猪油、糖水、碱水、香精。
-馅料：莲蓉、豆沙、五仁、红枣、奶黄等。
月饼的生产工艺：1.准备工作：将低筋粉过筛，备用。
猪油炼化成油脂。
2.和面：将糖水和碱水加入低筋粉中搅拌均匀，然后加入炼好的猪油，揉成面团。
3.分割和整形：将面团分割成小份，每一份加入适量的馅料，然后揉成团状，经过模具压制成不同形状的月饼。
4.烘烤：将整形好的月饼放在烤盘上，送入烤箱中，以适当的温度和时间进行烤制，直至表面呈金黄色。
5.冷却与装盒：将烤制好的月饼摆放在通风处自然冷却，冷却后装入精美的礼盒中。
糯米糕是中国传统的甜点之一，制作过程也需要用到不同的配方和工艺。
糯米糕的配方：-糯米：糯米、白糖、红枣、葡萄干、核桃仁等。
-莲蓉糯米糕：糯米、莲蓉、白糖、红枣等。
-椰香糯米糕：糯米、椰汁、白糖等。
糯米糕的生产工艺：1.准备工作：将糯米浸泡后，沥干水分备用。
红枣、葡萄干、核桃仁等食材提前准备好。
2.糯米蒸煮：将浸泡好的糯米煮熟，加入适量的白糖，搅拌均匀。
3.配料拌匀：将煮熟的糯米与提前准备好的红枣、葡萄干、核桃仁等配料拌匀。
4.蒸制：将拌匀好的糯米放入蒸锅中，用大火蒸制20-30分钟，直至熟糯。
5.冷却与切割：取出蒸好的糯米糕，稍微放凉，然后切割成块状。
芝麻球是中国传统点心之一，制作过程需要用到不同的配方和工艺。
芝麻球的配方：-主料：糯米粉、糖粉、芝麻。
-辅料：水、食用油等。
芝麻球的生产工艺：1.准备工作：将糯米粉过筛，备用。
芝麻炒熟后研磨成芝麻。
2.和面：将糯米粉和糖粉混合，逐渐加入适量的水搅拌成面团。
3.分割和整形：将和好的面团分割成小份，每一份加入适量的芝麻，揉成团状，再将面团搓圆。
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕的生产工艺流程
《蛋糕的生产工艺流程》
蛋糕是一种美味的甜点，它的制作过程需要精细的工艺和专业的技术。
下面是蛋糕的生产工艺流程：
1. 原料准备
蛋糕的主要原料包括面粉、糖、鸡蛋、黄油、酵母、凝固剂等。
在生产过程中，需要提前准备好这些原料，并严格按照配方比例进行混合。
2. 搅拌和混合
将面粉、糖、鸡蛋、黄油等原料放入大型搅拌机中，搅拌均匀成面糊。
在此过程中需要注意控制搅拌时间和速度，确保面糊的质地均匀。
3. 烘烤
将搅拌好的面糊倒入蛋糕模具中，放入预热好的烤箱中进行烘烤。
必须严格控制烘烤时间和温度，以确保蛋糕的口感和外观。
4. 制作装饰
蛋糕烘烤完成后，需要根据设计要求进行装饰。
比如涂抹奶油、加入水果和巧克力等，使蛋糕更加美观和味道更加丰富。
5. 包装
装饰完成后的蛋糕需要进行包装保鲜，以便于运输和售卖。
在包装过程中，需要注意卫生和美观，确保蛋糕的品质和食品安
全。
以上就是蛋糕的生产工艺流程，需要经过严格的操作和控制，确保蛋糕的口感、外观和品质。
希望通过这个流程介绍，大家对蛋糕的生产过程有了更深入的了解。
糕点生产工艺流程
糕点生产工艺流程糕点生产工艺流程糕点是一种以面粉为主要原料制作的食品，口感细腻，香甜可口。
下面是一份简要的糕点生产工艺流程。
首先，准备材料。
糕点的主要原料包括面粉、砂糖、黄油、牛奶、鸡蛋等。
按照配方准确量取各种材料，并将黄油细细切碎备用。
然后，混合材料。
把面粉和砂糖倒入一个大碗中，用手或搅拌器搅拌均匀，让面粉和砂糖完全混合在一起。
接着，加入黄油。
将切碎的黄油加入面粉砂糖混合物中，用手搓揉成颗粒状，直到黄油完全均匀地分布在面粉中。
这个过程需要耐心和力量，以确保黄油充分将面粉包裹。
然后，加入液体。
在一个小碗中打入鸡蛋，用叉子轻轻搅拌，之后将鸡蛋倒入面粉黄油混合物中。
搅拌时逐渐加入牛奶，直到面糊变得顺滑。
接下来，发酵。
将面糊搅拌均匀后，倒入已经准备好的模具中，平均分布。
然后将模具放入发酵箱中，在恰当的温度和湿度下发酵一段时间。
发酵的时间可以根据不同的糕点种类和配方来决定。
然后，烘烤。
在面糊进行了一定的发酵后，将模具从发酵箱中取出，放入预热好的烤箱中。
根据糕点的种类和大小，烤制的温度和时间也会有所不同。
通常烤制的时间为20-30分钟，直到糕点变成金黄色并散发出诱人的香气。
最后，取出冷却。
当糕点从烤箱中取出时，应将其放在一个网架上进行冷却。
糕点在烘烤过程中会产生热量，需要一段时间来冷却，并且变得更加稳定和易于处理。
以上是一份简要的糕点生产工艺流程，不同类型的糕点会有一些细微的差异。
制作糕点需要耐心和技巧，但只要按照上述步骤进行，就能制作出口感细腻、香甜可口的糕点美食。
京式糕点的工艺过程
京式糕点的工艺过程
京式糕点的工艺过程主要包括以下几个步骤：
1.调制原料：首先根据配方称量各种原料，如小麦粉、糖、鸡蛋、牛奶等，然后将它们混合均匀。
2.搅拌和揉面：将混合好的原料先用搅拌机搅拌，再用手揉面，使面团变得柔软有弹性。
3.分割和整形：将揉好的面团分割成适当大小的小块，然后将它们搓成不同形状的糕点，如月饼、酥饼、蜂窝饼等。
4.进炉烤制：将整形好的京式糕点放入高温烤箱中进行烤制，直至熟透金黄。
5.刷油和装盒：烤好的京式糕点取出冷却后，再刷上色泽亮丽的蛋黄液或油，然后装入盒子中，保持新鲜。
6.包装和加贴标签：将已经装好的京式糕点进行包装封口，再加上制作日期、保质期、生产单位等必要标签。
7.品质检验：将包装好的京式糕点进行外观、口感、气味等多方面的检验，确保符合食品卫生和品质要求。
8.出售和品味：最后将京式糕点出售到市场上，让消费者品味到美味的口感和精湛的制作工艺。
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内容： 一、概述 二、糕点生产加工技术 三、糕点加工器具及设备 四、糕点生产实例 五、糕点质量（感官）标 准及要求第一节 概述l 糕是以面粉、食糖、油脂为主要原料，
配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过 调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、 味、形的食品。 按投入的原料和制作风格可分为： 中式糕点 西式糕点
发酵类
烘糕类
烤蛋糕类
松酥类
蒸蛋糕类
酥皮类 水 印模糕类
水油皮类
韧糕类
酥层类 蒸 发糕类
水调类
松糕类
发酵类 类
糯糍类
熟 热调糕类
粉 印模糕类 糕 切片糕类
类
中式糕点
水调皮（热）
中式糕点
中西式糕点的区别
（1）原料使用 中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅 西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大 （2）制作方法 中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简 西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复 （3）口味 中点：香、甜、咸为主 西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道 （4）产品名称 中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名
西式糕点
肥面类——披萨（发酵面团）
西式糕点
泡芙（乔克斯，气鼓）
中式糕点的分类
热加工糕点
烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点
其他
冷加工糕点
冷调韧糕类 冷调松糕类
蛋糕类 油炸上糖浆类
萨其马类 其他
中式糕点 酥类
松酥类
松脆类
酥层类
烘 酥皮类
油
烤 水油皮类 炸 糖浆皮类
类 松酥皮类 类 硬酥皮类
西式糕点分类
简单分类
面包 蛋糕 小西点
按产品特点分类
奶油清酥类 奶油混酥类
蛋白类 蛋糕类 茶酥类 水点心类 肥面类 其他
西式糕点
奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,
口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥 香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。
西式糕点
蛋白点心meringue pastry 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼
西式糕点
水点心（裱花蛋糕） 这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水
点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也 有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
翻砂。
第二节糕点生产加工技术
2.3面团（面糊）及馅类的调制技术
1油糖松水筋面、酥 浆油糊酥性面面面面面面团团团团团团的调制糖混的晰日使一溶会在1搅制在拌有疏至均要分时团不此大种混开投性品抓按饴当匀时气时的转糖浆也合韧。后此面般解由3﹕0制皮使硬2于其拌成调匀松重重松不拌防块此间要宜水类多利此合始入调，表面紧面在一糖容即调间温间速向浆（可后性在使类团为冷软～02筋此，到此调面均一搓常即产制。酥油油剂需料，止层类，可软油面数用类时用时制使面团时糊制定等积成制、高短度应m面或采即，调用面具碱却变。4性类其搓类制团匀般条5i见成品时面、面。要呈起叠面面塑，面团用此面，温，时之光调间又各配充增面面速，一可一团用用调又制，团有粉后硬调nm左面面特条面时充。调或配。，，团轻团这有先乳筋的团团性拌团具于皮团可度宜，有洁好使称式方分大糊糊度蛋些慢致又饴拌入有面以还可使、l制0in右团团点都团，分好延k方这而应由油不类较将化，方应呈好好由有酥单调先为用部延。后用蛋蛋将搅。时一液；一，1称糖糖面良团利使塑用韧时内g.5，即不是不一搅吸后压中种是注油之用面好油状往法尽团、后油一层独制投温分伸，。糕糕蛋打打般粘气些否9浆）法粉好以蔗用性。性，，用～0以水用筋易般拌水的。油面用意、分疏团的、后往便量聚不抓、定面包时入度面性包糊、液，蛋是度温，则皮与调中的前糖碱，此增小℃将完2便调油性断用时起面脂团作将糖。松不团糖再不于少状起紧水的团馅要少为筋；酥、小打使随低低时达倍面面制，可应转水便类加苏左油。减面而较裂于间筋团与一酥面、剂需聚、拌等油擦即筋成与筋的。注量变部时面人入呈关气，，间不6时团粉面这塑先化，于面、打脂右0团只强。油较、需少面般层粉蛋，过力蛋入干将，可、形面性外意面性分间浆糕打乳键温打蛋长到，，调团种性将。其印团可0加的～.。用，炸长紧静弹4粉不面与和轻分。、面粉面尽。内。粉和层：粉可淀不。、蛋白性的蛋液一面再是制，面，糖与模不塑入水7k0水延制，实置性之用团油面油形疏粉拌粉可总质混良皮当搅降粉宜华机色工变速粘些糊拌用而即团成浆油。宜性g面，℃，来压品多而，比来的脂粉面成松。匀浸能的疏合好，水成低糊超夫内泡序化度度。的入蔗成将既形熬起碱久减粉当的沸调成。揉软便为单夹充混团面剂夏，透缩来松调的也与薄面化过等，沫，而可高打质面糖。蔗具时好皂水放弱中全水水独酥分合要筋等季就。短说、制延有油浆团可时加状打变快，蛋量2粉制糖有花旋化的，，，部。h5。而加，调拌采机，宜而伸些不糊的使，入液蛋化一打机要，成加一纹转作配否最面�
第二节 糕点生产加工技术
2.1糕点生产基本工艺流程
糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：
面团调制
馅料加工
糕点成形
熟制
第二节糕点生产加工技术
2.2糕点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品
6、果料
7、其他辅料
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代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺 、起司条等
西式糕点
奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品
。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别 的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。 代表品种：水果挞、杏桃派