【人教版】腐乳的制作优秀PPT1【精选】

二、实验设计
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
前期发酵的作用：
一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；
二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含 有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪 分解成甘油和脂肪酸.
菌丝
栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质
2、制作原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中 的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸 ；脂 肪酶可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸。在多种 微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我 们爱吃的腐乳。
二 实验设计：
让豆腐长 加盐腌 毛3~5天 制8天
腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的微生物
青霉
主要是毛霉
曲霉
酵母
一、基础知识
1.发酵菌种(主要): 毛霉 (还有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等)
（1）生物类型:丝状真菌,属 真核 生物 （2）代谢类型：异养需氧型 . （3）繁殖方式： 孢子生殖 . （4）特点：生长迅速，具有发达的白色菌丝。
毛霉菌落形态
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水
分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有 独特香味
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口被污
染
二、实验设计
1．毛霉的生长：温度控制在 15℃～18℃，并保 持湿度。约 48h后，开始生长，3d 后菌丝生 长旺盛,5d 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严 格 无菌 的条件下，将 优良毛霉菌种 直接接 种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。
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密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。
三 、 操作提示
1、控制好材料的各种量
豆腐含水量：70%
a. 腌制时注Biblioteka 控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高 会影响腐乳的口味。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长， 可能导致豆腐腐败。
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7.服装与其他名牌做法不同，它从不 将任何 “”或 “”等 明显的 标志放 在衣服 上，而 衣标上 的字样 ，则是 其唯一 的辨识 方法。
。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过腌制并配入各种辅料，使蛋白酶作用缓慢， 促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
二 、 实验设计总结
让豆腐上长 出毛霉
温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左 右。
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约 8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
（二）防止 杂菌污染 .
1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后 要用 沸水 消毒。
2.装瓶时，操作要 迅速小心 。整齐地 摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条 将瓶口 密封 。封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的 火焰 ，防止瓶口被污 染。
红曲采用现代生物工程技术分离出优质 的红曲霉菌经液体深层发酵精致而成，是一 种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食 品添加剂。而且本品色泽鲜艳、色调纯正、 饱满、光热稳定性好，是天然绿色食品理想 的着色剂。
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2、防止杂菌污染
✓用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。
✓装瓶时，操作要迅速小心。
✓ 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
抑制微生物生长——盐，酒，香辛料
腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡 适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、 质地细腻、无杂质。
三、操作提示
（一）控制好 材料 的用量
1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度 过低，不足以 抑制微生物的生长 ，可能导 致 豆腐腐败变质 ；盐的浓度过高，会影响 腐乳的口味 。
2.卤汤中酒的含量应控制在 12 % 左右。酒精 含量过高，腐乳成熟的时间 延长 ；酒精含量 过低，不足以抑制 微生物的生长，可能导致豆 腐腐败变质 。
酒糟是酿酒的余渣经过粗滤除去固体谷 物后剩下的被溶解的残留物和细颗粒。
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２．加盐腌制：随着层数的加高而 增加盐量 ， 接近瓶口的盐要铺厚一些。腌制约 8天左右。 加盐的作用：①使豆腐块析出水分变硬；② 抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质；③调味
3.配制卤汤：
卤汤是由 酒 及 香辛料 配制而成。 酒的含量一般控制在 12 % 左右。加 酒可抑制 微生物的生长 ，同时能使腐 乳具有独特的香味调味。香辛料种类多 可 调节腐乳的风味 ，也具有防腐杀菌 的作用。