【人教版】腐乳的制作优秀PPT1【精选】

2、防止杂菌污染
✓用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。
✓装瓶时，操作要迅速小心。
✓ 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
抑制微生物生长——盐，酒，香辛料
腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡 适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、 质地细腻、无杂质。
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5.多年过去了，这个名字依然引领着 世界的 流行时 尚。然 而在这 些辉煌 的业绩 后面， 我们所 看到的 是一个 活生生 的，他 充满着 深情， 极为害 羞，又 极为幽 默，他 便是永 远的。
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密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。
三 、 操作提示
1、控制好材料的各种量
豆腐含水量：70%
a. 腌制时注意控制盐的用量
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高 会影响腐乳的口味。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长， 可能导致豆腐腐败。
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7.服装与其他名牌做法不同，它从不 将任何 “”或 “”等 明显的 标志放 在衣服 上，而 衣标上 的字样 ，则是 其唯一 的辨识 方法。
菌丝
栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质
2、制作原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中 的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸 ；脂 肪酶可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸。在多种 微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我 们爱吃的腐乳。
二 实验设计：
让豆腐长 加盐腌 毛3~5天 制8天
２．加盐腌制：随着层数的加高而 增加盐量 ， 接近瓶口的盐要铺厚一些。腌制约 8天左右。 加盐的作用：①使豆腐块析出水分变硬；② 抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质；③调味
3.配制卤汤：
卤汤是由 酒 及 香辛料 配制而成。 酒的含量一般控制在 12 % 左右。加 酒可抑制 微生物的生长 ，同时能使腐 乳具有独特的香味调味。香辛料种类多 可 调节腐乳的风味 ，也具有防腐杀菌 的作用。
酒糟是酿酒的余渣经过粗滤除去固体谷 物后剩下的被溶解的残留物和细颗粒。
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腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的微生物
青霉
主要是毛霉
曲霉
酵母
一、基础知识
1.发酵菌种(主要): 毛霉 (还有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等)
（1）生物类型:丝状真菌,属 真核 生物 （2）代谢类型：异养需氧型 . （3）繁殖方式： 孢子生殖 . （4）特点：生长迅速，具有发达的白色菌丝。
毛霉菌落形态
。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过腌制并配入各种辅料，使蛋白酶作用缓慢， 促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
二 、 实验设计总结
让豆腐上长 出毛霉
温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左 右。
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约 8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
（二）防止 杂菌污染 .
1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后 要用 沸水 消毒。
2.装瓶时，操作要 迅速小心 。整齐地 摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条 将瓶口 密封 。封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的 火焰 ，防止瓶口被污 染。
红曲采用现代生物工程技术分离出优质 的红曲霉菌经液体深层发酵精致而成，是一 种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食 品添加剂。而且本品色泽鲜艳、色调纯正、 饱满、光热稳定性好，是天然绿色食品理想 的着色剂。
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4.继承着法国高级女装的传统，始终 保持高 级华丽 的设计 路线， 迎合上 流社会 成熟女 性的审 美品味 ，象征 着法国 时装文 化的最 高精神 。
二、实验设计
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
前期发酵的作用：
一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；
二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含 有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪 分解成甘油和脂肪酸.
三、操作提示
（一）控制好 材料 的用量
1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度 过低，不足以 抑制微生物的生长 ，可能导 致 豆腐腐败变质 ；盐的浓度过高，会影响 腐乳的口味 。
2.卤汤中酒的含量应控制在 12 % 左右。酒精 含量过高，腐乳成熟的时间 延长 ；酒精含量 过低，不足以抑制 微生物的生长，可能导致豆 腐腐败变质 。
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水
分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有 独特香味
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口被污
染
二、实验设计
1．毛霉的生长：温度控制在 15℃～18℃，并保 持湿度。约 48h后，开始生长，3d 后菌丝生 长旺盛,5d 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严 格 无菌 的条件下，将 优良毛霉菌种 直接接 种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。