食品贮藏保鲜技术概述

气态
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❖ 蒸发器
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❖ 活塞式压缩机
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❖ 冷凝器和贮液罐
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❖ 调节阀（膨胀阀）
❖
毛细管和膨胀阀是制冷系统中的基本控
制部件，制冷剂必须经过毛细管和膨胀阀的节
流，从高温、高压的液体状态变为低温、低压
的气体状态，才能在蒸发器中汽化吸热。膨胀
阀还能自动调节蒸发器的供液量，使供液量与
蒸发器热负荷相匹配。
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冷
休息室
管理室
库
公路站台
休息室 管理室
的 基
挑选整理间
本
布
冷藏间
冷藏间
局
穿
堂ຫໍສະໝຸດ Baidu
冷库一般由主库、
动力部分、生产工
冷藏间
冷藏间
艺部分及其他辅助
设施等四部分组成。
循环 水池
水
变压
配电 器室
泵
制冷机房 及电
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房
控房
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❖ 集中式供冷：把制冷装置的 主要设备安装于特设的机房 内，设气液调节站，用回气、 管道把各库房的冷却设备连 接起来。
❖ 分散式供冷：把制冷压缩冷 凝机组布置在库房外面，用 管道把库房内冷却设备连接 起来。
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（三） 冷库设计
机械冷藏库主要由制冷机和冷藏库组成。 冷藏库要求有良好的隔热性、防潮性及
抽气系统和一定的湿度环境。
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（1） 冷库的结构
冷库以冷藏室为主体，另外还配有预冷间、加 工间、休息间等附属用房。
冷藏室的隔热门应自动启闭，并在门顶设风幕， 以减少开门时外界暖流侵入。
冷库还应设有通风换气系统和喷雾系统。
冷藏的方法 ✓ 自然冷藏法 ✓ 机械冷藏法
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（一）机械冷藏
❖
机械冷藏是指在一个具有良好隔热性能的适当
建筑物中（机械冷藏库），借助机械冷凝系统的作用，
将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持
一定相对湿度的贮藏方式。
❖
机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应
用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。中小型冷库一般用氟
机械制冷是利用气化温度很低的制冷剂气化，来吸收 贮藏环境中的热量，使库温迅速下降，再通过压缩机 的作用，使之变成高压气体后冷凝降温，形成液体后 循环的过程。
借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中， 把贮藏库内的热量传递到库外而使库内降温，并维持 恒定。
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（1） 制冷系统
制冷系统是冷藏库最重要的系统。 以靠制冷剂气化而吸热为工作原理的机械称为冷冻
氨的比重和粘度小，放热系数高，价格便宜， 易于获得。
氨的纯度高，水分含量≤0.2%。氨沸点 -33.4℃，0℃时每公斤NH3汽化时吸收301大卡 热量。
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氨有较强的毒性和可燃性。若以容积计，当空气中 氨的含量达到0.5％~0.6％时，人在其中停留半个小 时即可中毒，达到11％~13％时即可点燃，达到16 ％时遇明火就会爆炸。因此，氨制冷机房必须注意 通风排气。
利昂作为制冷剂，大型冷库则多用氨制冷。
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利用制冷机组和保温隔热性能良好的库 房，保持恒定的低温来进行贮藏——机械冷 藏。
机械冷库的特点：有良好隔热性能的库 房建筑结构；有一套制冷机组，可认为设定 恒定的温度；造价高、耗能、为永久性建筑 结构；保鲜效果好，通风性强，周年利用率
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高。
1 机械制冷原理
但氟利昂对臭氧层有破坏作用，目前以限制 使用，许多国家已采用了氟利昂的替代品用 于家用冰箱和小型制冷设备。
四氟乙烷（R134a，CF3CH2F）、二氯三氟乙 烷（R123，CHCl2CF3）、溴化锂、乙二醇等。
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（二）机械冷藏库的分类
按用途分：预冷性冷库、周转性冷库、综合性冷库。
预冷库与周转性冷库最大的区别有两点：
第3章 食品贮藏保鲜方法
❖ 第一节 简易贮藏 ❖ 第二节 机械冷藏 ❖ 第三节 气调贮藏 ❖ 第四节 减压贮藏 ❖ 第五节 其他贮藏保鲜方式
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第二节 机械冷藏
❖ 2.1 基本概念
❖ 2.2 食品冷却技术
❖ 2.3 低温贮藏的条件和管 理
❖ 2.4 食品冷藏链流通
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2.3 食品的冷却保藏
冷却保藏——经过冷却的食品在稍高于 冰点的温度下贮藏的方法，一般在0ºC以上。
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（2） 制冷剂
在制冷系统中，蒸发吸热的物质称为制冷剂， 制冷系统的热传递是靠制冷剂进行的。
制冷剂要具备沸点低、冷凝压力低、对金属无 腐蚀作用、不易燃烧、不爆炸、无刺激性、无 毒、无味、易于检测、价格低廉等特点。
当前普遍的制冷剂是氨和卤代烃。
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常用制冷剂的种类和性 质
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氨是目前使用最广泛的制冷剂。氨主要用于大 中型压缩冷冻机，其潜热比其他制冷剂高。
机，目前主要是压缩式冷冻机，其组成包括四部分：
压缩机 蒸发器 冷凝器 调节阀
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蒸发器：由一系列蒸发排管构成的热交换器，液态 制冷剂由高压部分经调节阀进入低压部分的蒸发器 时达到沸点而蒸发，吸收载冷剂所含的热。蒸发器 可安装在冷库内，也可安装在专门的制冷间。
压缩机：制冷系统的心脏，常用的为活塞式，通过 活塞运动吸进来自蒸发器的气态制冷剂，将其压缩 成高压状态进入冷凝器中。
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冷凝器：有风冷和水冷两类，主要对自压 缩机的制冷剂蒸汽进行降温，使之重新液 化。
调节阀：又称膨胀阀，位于贮液器和蒸发 器之间，用来调节制冷剂流量，同时起降 压作用。
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蒸汽压缩式制冷机原理
储液器 常温高压液态
膨胀阀
P↓，T↓
T↓
冷凝器
高温高压气态
P↑，T↑
冷藏库
压缩机
低温低压 气液混合
蒸发器
❖ 制冷原理图
（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机 强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速 一般较低。 （2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机 的制冷能力应是冷库的2～3倍。
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按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。
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按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。
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❖ 按结构分类：土建式冷库、组合板式冷库、 覆土冷库
氨的比容较大（10℃，0.2897m3/kg），制冷设备 体积大，价格高。
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❖ 氨系统：大中型（1000~10000t）系统；采用水冷效 率较高；周边没有大片居民区（一旦泄漏有毒害危 险）；配合土建库较多；建设周期较长；系统有人 值守（较少设计成自控系统）；操作维修需要一定 专业知识……
❖ 氟系统：中小型系统、组合快装式；（尤以小型冷 库更为普遍采用）；在没有条件采用水冷的地方， 风冷可以满足要求；无毒害；小型机组多有成套产 品，安装快捷；多为自动控制；维修率低；总体运 行费用大中型氨系统稍好一些，但缘于大型、水冷22 等多方面因素，不可简单对比。