食品贮藏保鲜技术概述

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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油，随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论第一章食品加工的主要原料特性及其保鲜第二章食品气调贮藏保鲜技术第三章食品低温贮藏保鲜技术第四章食品的罐藏技术第五章食品的干制贮藏保鲜技术第六章食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术第七章食品的化学保藏技术第八章食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）

食品贮藏保鲜概述复习重点

1、食品贮藏保鲜概述：研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。

2、食品的分类和贮藏特性：天然食品（植物性食品；动物性食品）→初级产品加工食品→加工产品3、食品的色泽主要由所含色素决定天然色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素（pH）、花青素（潜在影响）、血红素等人工色素：苋菜红、柠檬黄、胭脂红、日落黄、靛蓝、4、食品的香气：①果蔬的香气：低分子酯类是苹果、草莓、梨、甜瓜、香蕉和甜樱桃等果实香气的主要成分：酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类②动物性食物的香气：脂肪烃、醛酮醇、羧酸、酯类③发酵食品的香气：醇酯酸、羧醛、羰基化合物、酚④焙烤食品的香气：综合特征类香气，吡嗪类、吡咯类、呋喃类等。

5、香气值（发香值）-----判断一种物质在食品香气中所起作用的数值香气阈值---在同空白实验作比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。

若香气值＜1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。

6、食品的滋味：甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜7、三大营养物质：糖、蛋白质、脂肪糖：最重要的供能物质蛋白质：构成组织细胞的基本物质脂肪：重要的功能物质，贮备能源物质第二章1、呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。

2、呼吸强度：一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或者释放二氧化碳的量，一般用O2或者CO2mg（ml）/kgh（鲜重）来表示。

3、呼吸商：也叫呼吸系数，是指视频呼吸过程释放二氧化碳和吸入氧气的体积比。

RQ=V二氧化碳/V氧气。

4、呼吸热：呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。

5、呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时的呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10在2~2.5之间。

食品保藏的技术及原理

食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。

食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。

食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。

首先是低温保藏技术。

低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。

低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。

冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。

而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。

其次是物理处理技术。

物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。

物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。

其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。

辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。

超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。

高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。

第三是化学处理技术。

化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。

化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。

防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。

抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。

酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。

色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。

最后是生物处理技术。

生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。

这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。

乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。

酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。

食品贮运保鲜学

气调保鲜技术需要定期检查和维护，以确保气调设备的正常运行和食品的安全。
真空保鲜技术
01 02 03 04
真空保鲜技术是通过将食品放入真空袋中，排除空气并密封，以延长食品贮藏期和保鲜质量的方法。
真空保鲜技术适用于各种食品，特别是易受氧化的食品，如坚果、干果等。
真空保鲜技术要求严格的真空度控制，以保持食品的品质和安全。
冷藏保鲜技术需要定期检查和维护，以确保冷藏设备的正常运行和食品的安全。
气调保鲜技术
气调保鲜技术是通过调节贮藏环境中的气体成分，抑制食品的呼吸作用和代谢，延长食品
贮藏期和保鲜质量的方法。
气调保鲜技术适用于各种易腐食品，特别是果蔬、花卉、食
用菌等。
气调保鲜技术要求严格的气体比例控制，以保持食品的品质和安全。
食品贮运保鲜学
目录
• 食品贮运保鲜学概述 • 食品贮运保鲜原理 • 食品贮运保鲜技术 • 食品贮运保鲜的实践应用 • 食品贮运保鲜的挑战与未来发展
01
食品贮运保鲜学概述
定义与重要性
定义
食品贮运保鲜学是一门研究食品在贮藏、运输和销售过程中保持新鲜、安全和营养的科学。
重要性
随着人们对食品安全和营养的关注度不断提高，食品贮运保鲜学在保障食品安全、维护消费者健康和提高食品产业经济效益等方面具有重要意义。
防腐剂保鲜
使用防腐剂可以抑制果蔬表面微生物的生长，防止果蔬腐烂变质。
肉类食品的贮运保鲜
01
02
03
低温保鲜
将肉类存放在低温环境中，可以延缓肉类的腐败变质过程。
真空包装保鲜
通过真空包装技术将肉类与外界空气隔离，可以防止肉类与氧气接触，延缓肉类的氧化变质。

食品贮藏保鲜技术概述(

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（2）制冷剂
在制冷系统中，蒸发吸热的物质称为制冷剂，制冷系统的热传递是靠制冷剂进行的。
制冷剂要具备沸点低、冷凝压力低、对金属无腐蚀作用、不易燃烧、不爆炸、无刺激性、无毒、无味、易于检测、价格低廉等特点。
当前普遍的制冷剂是氨和卤代烃。
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常用制冷剂的种类和性质
名称氨（NH3）
氨的比容较大（10℃，0.2897m3/kg），制冷设备体积大，价格高。
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氨系统：大中型（1000~10000t）系统；采用水冷效率较高；周边没有大片居民区（一旦泄漏有毒害危险）；配合土建库较多；建设周期较长；系统有人值守（较少设计成自控系统）；操作维修需要一定专业知识……
氟系统：中小型系统、组合快装式；（尤以小型冷库更为普遍采用）；在没有条件采用水冷的地方，风冷可以满足要求；无毒害；小型机组多有成套产品，安装快捷；多为自动控制；维修率低；总体运行费用大中型氨系统稍好一些，但缘于大型、水冷等多方面因素，不可简单对比。
（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速一般较低。（2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机的制冷能力应是冷库的2～3倍。
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按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。
类
型
温度
用途
高温库中温库低温库
+5℃木材保鲜干燥等。
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气调贮藏原理
（一）气调对代谢的影响
高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。
低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。

常见的食品保藏技术

常见的食品保藏技术
常见的食品保藏技术
一、化学保藏
化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。

1、腌渍保藏
腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储藏期的食品保藏方法。

常见的有盐渍、糖渍
2、烟熏保藏
烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。

烟熏不仅能够提高食品的防腐能力，还能使食品的颜色美观，赋予食品以特殊的香味，并具有杀菌作用。

另外，烟熏食品所含脂肪不易氧化，可以提高食品质量。

烟熏时由于和加热同时进行，当温度达到40℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。

在烟熏和热处理的过程中，食品表面的蛋白质与烟气成分相互作用、凝固，形成一层变性蛋白质薄膜，可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重效果。

烟熏的方法有三种，即冷熏法、热熏法和液熏法。

二、物理保藏
物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。

冷冻保藏是目前应用最普遍的食品保藏方法。

冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的贮藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，达到保藏食品的方法。

食品加工中的贮存和保鲜技术

食品加工中的贮存和保鲜技术随着科技的发展和人们生活水平的提高，食品加工成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。

而在食品加工的过程中，贮存和保鲜技术的应用则成为了至关重要的环节。

本文将就食品加工中的贮存和保鲜技术展开探讨。

一、贮存技术食品贮存技术是指在食品加工完成后，将食品保存起来的一系列技术方法。

食品的贮存技术的主要目的是为了延长食品的保存期限，保证食品在贮存过程中不会出现腐烂或变质等情况。

1.低温贮存技术低温贮存技术是指将食品放置在低温环境中进行贮存。

低温能够降低微生物的活性和生长速度，从而延长食品的保存期限。

在实践过程中，常用的低温贮存方法有冷藏和冷冻两种。

冷藏是指将食品放置在0℃～5℃的低温环境中进行贮存。

这种方法主要适用于那些保存期较短的食品，如蔬菜、水果、奶制品、熟肉制品等。

而冷冻则是指将食品放置在-18℃以下的低温环境中进行贮存。

这种方法能够使食品中的水分凝固形成冰晶，有效地降低微生物的生长速度。

因此，冷冻适用于各种食品的贮存，如肉类、海鲜、水果、蔬菜等。

2.真空贮存技术真空贮存技术是指将食品放置在真空环境中进行贮存。

在真空环境中，空气、水分和微生物都会被抽走，从而防止食品在贮存过程中产生腐烂或变质等情况。

常见的真空贮存方法有真空包装和真空冷藏两种。

真空包装是将食品包装在有氧隔绝的袋子或塑料薄膜中，然后用真空泵将袋子内的氧气、水分和空气排出，再进行密封。

而真空冷藏则是将经过真空包装的食品放置在低温环境中进行贮存。

这种方法适用于各类食品的贮存，如生肉、速冻食品、煨炖菜、烤制品等。

3.干燥贮存技术干燥贮存技术是指将食品的水份蒸发掉，使其失去微生物生长的环境。

常用的干燥贮存方法有烘干、晒干和浸泡等。

烘干是将食品放在高温环境中进行贮存，通过热风将食品内部的水份蒸发掉。

这种方法适用于像蘑菇、辣椒等干燥食品的加工。

晒干则是将食品放置在阳光充足的地方晾晒。

这种方法适用于像椰子、果干等的干燥食品。

浸泡则是将食品浸入浸液中，使其吸收水份后进行晾晒。

绪论食品贮藏与保鲜技术

食品半成品是指经过一定生产过程并已检验合格，但尚未制造完工成为成品，仍需进一步加工的中间产品。
例如从超市买回的食品：汤圆、水饺、蒸饺及搭配好的肉鱼蛋蔬菜等都是半成品食品。
一、食品贮藏保鲜概述
食品贮藏保鲜：是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
三大贮藏技术的出现和应用；另一次是20世纪以来速冻、气调贮藏、减压贮藏、辐射保鲜和基因工程等新技术的出现和发展。
今天，食品贮藏作为一门学科已经发展起来，并且各项新技术应用于实际生产生活。
但是，我国食品贮藏中还存在着一些问题。
四、我国食品贮藏现状及存在问题
现状：历史悠久；十一届三中全会以后有了长足的发展；但由于长期以来对农产品和食品的贮藏和流通重视不够，是我国食品贮运保鲜的基础设施比较薄弱，技术装备比较落后，尚未建立先进的农产品和食品物流与保鲜技术体系，因而食品的变质和损失非常严重。
现存问题：page4-5（1）（2）（3）（4）
课后作业
试举2-3则生鲜的食品的特性，贮藏与保鲜方法，贮藏与保鲜效果。
食品贮藏与保鲜技术
课程目录
绪论第一章食品品质基础第二章食品贮藏保鲜原理第三章食品贮藏保鲜方法第四章鲜活和生鲜食品贮藏保鲜第五章加工食品贮藏第六章食品流通中的保鲜
本课程的学习方法
阅读课外读物了解身边的食品贮藏保鲜的方法理论联系实际
绪论
概述：食品贮藏保鲜是指可食性农产品、半成品食品和工业制成食品等在贮藏、运输、销售及消费过程中保鲜保质的理论与实践，它既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原辅料、半成品和成品食品的贮藏保质。

食品保藏技术的方法及应用

食品保藏技术的方法及应用食品保藏技术是指通过科学的方法和措施，延长食品的保质期，保持其品质、营养和风味。

以下是几种常见的食品保藏技术及其应用。

1. 冷藏技术冷藏是指把食品存放在低温环境中，通过减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。

冷藏技术主要应用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等易腐食品的保藏。

对于蔬菜和水果，冷藏可以减慢其代谢速度，延缓组织腐败；对于肉类和乳制品，冷藏可以防止细菌生长，延长保质期。

2. 冷冻技术冷冻是指把食品存放在极低的温度下，使水分结冰，从而达到保质期延长的效果。

冷冻技术主要应用于肉类、鱼类、海鲜、冷冻食品等。

在冷冻过程中，食品的变质微生物会被杀灭，从而延长了食品的保质期。

同时，冷冻技术也会降低食品中的酶的活性，减少食品的化学反应，有利于保持食品的品质和营养。

3. 干燥技术干燥是指将食品中的水分含量降低到一定程度，以减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。

干燥技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果等食品。

通过蒸发、烘干、烘焙等方法，将食品中的水分大大减少，从而抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。

4. 盐腌技术盐腌是指在食品上撒盐或浸泡在盐水中，以抑制微生物生长，延长食品的保质期。

盐腌技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜等食品。

盐的高浓度会导致微生物中的水分流失，从而抑制了微生物的繁殖。

同时，盐腌还可以通过渗透作用降低食品中的水分含量，延缓食品的腐败。

5. 酸奶发酵技术酸奶发酵是指将牛奶中的乳糖转化为乳酸，通过产生酸性环境来抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。

酸奶发酵技术主要应用于牛奶制品和乳制品的保藏。

在酸性环境下，细菌和霉菌的生长会受到抑制，从而延缓食品的变质。

以上是常见的几种食品保藏技术及其应用。

不同的食品在保藏过程中，可以采用不同的技术或技术的组合，以达到最佳的保质期延长效果。

同时，需要注意的是，正确的保存方法和环境对于食品保藏的效果也至关重要。

.食品贮藏保鲜

.食品贮藏保鲜概述.食品贮运保鲜的意义.食品贮运保鲜的发展概况.我国食品贮运保鲜现状1.有关食品贮运保鲜的几个概念食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品分类天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的产品。

保质：保质实际上就是保证食品的安全性保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。

.保鲜：将贮藏期较短食品的保藏。

.贮藏：贮藏期较长食品的保藏。

.储藏或储存：粮食油料作物的保藏。

.贮存或保存：普通食品的保藏。

食品贮运保鲜根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的以及综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。

２.食品贮运保鲜的意义.解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段.促进食品原料的可持续发展.增加效益（减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇）３.食品贮运保鲜的发展概况.传统贮藏保鲜技术.现代保鲜技术研究3.1 传统贮藏保鲜技术（1）原始贮藏保鲜。

堆藏、沟藏和窖藏等方式。

.（2）机械冷藏保鲜。

机械冷藏是现代化果蔬贮藏保鲜的主要方式和基础。

.（3）气调贮藏保鲜。

气调贮藏在世界各国得到普遍推广，它是当代最先进的可广泛应用的果蔬保鲜技术之一。

3.2 现代保鲜技术研究（1）调压贮藏保鲜（2）新型保鲜剂保鲜（3）辐射贮藏保鲜（4）静电场保鲜（5）臭氧及负氧离子气体保鲜法（6）生物技术保鲜3.3 发达国家发展状况发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。

发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命；现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。

食品贮藏保鲜

绪论1 食品贮藏保鲜的几个概念食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

保质：实际上就是保证食品的安全性。

保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。

保鲜：贮藏期较短的食品的保藏。

贮藏：贮藏期较长的食品的保藏。

储藏或储存：粮食油料作物的保藏。

贮存或保存：普通食品的保藏。

食品贮藏保鲜：研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。

鲜活食品：具有生命活动(水果,蔬菜,鲜蛋,粮食) 生鲜食品：未经熟制且含水量高(畜禽肉,鲜乳,水产鲜品)呼吸作用1.1 有氧呼吸和无氧呼吸1. 有氧呼吸有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。

呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。

2. 无氧呼吸无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机物(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。

无氧呼吸对贮藏不利的原因◆一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程；◆另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。

果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。

3.巴斯德效应巴斯德效应：在无氧呼吸消失点之前，供给氧气可避免无氧呼吸的出现，可使碳水化合物的分解速度减慢，从而降低物质消耗和减少了无氧呼吸产物。

意义：可通过降低氧气浓度使有氧呼吸减至最低限度，但不激发无氧呼吸，对果蔬贮藏保鲜有重要意义。

4.愈伤呼吸果蔬产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。

愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。

食品贮藏第3章食品贮藏保鲜原理

食品贮藏第3章食品贮藏保鲜原理
目录
• 食品贮藏保鲜的重要性 • 食品贮藏保鲜原理 • 食品贮藏保鲜技术 • 食品贮藏保鲜的应用 • 食品贮藏保鲜的未来发展
01
食品贮藏保鲜的重要性
保持食品品质
01
维持食品的营养价值
通过食品贮藏保鲜，可以减少食品营养成分的流失，保持食品原有的营
养价值。
02 03
详细描述
蔬菜在采摘后仍然进行着呼吸作用，会消耗氧气并释放二氧化碳和水蒸气。通过降低温度、提高湿度和调节气体成分，可以减缓蔬菜的呼吸作用，延长其保鲜期。例如，将蔬菜放入塑料袋中，排除空气并密封，可以延缓其成熟和腐烂过程。
水果的贮藏保鲜
总结词
水果的贮藏保鲜主要依赖于控制温度和湿度，以及调节气体成分。
02
食品贮藏保鲜原理
温度对食品贮藏的影响
温度对食品的呼吸作用和酶的活性有显著影响，进而影响食品的品质和贮藏寿命。低温可以降低食品的呼吸作用和酶活性，减缓食品变质的速度。
不同种类的食品适宜的贮藏温度不同，例如水果和蔬菜适宜在接近冰点的温度下贮藏，而肉类和鱼类则需要更低的温度以保持新鲜。
详细描述
与蔬菜类似，水果在采摘后也会进行呼吸作用。通过降低温度、提高湿度和调节气体成分，可以延长水果的保鲜期。例如，将水果放入冷藏库中，可以延缓其成熟和腐烂过程。此外，某些水果如苹果和梨可以通过控制其周围的乙烯浓度来延长保鲜期。
肉类的贮藏保鲜
总结词
肉类的贮藏保鲜主要依赖于低温冷藏和真空包装。
湿度对食品贮藏的影响
湿度是影响食品贮藏的重要因素之一，过高或过低的湿度都会导致食品品质下降。高湿度有利于霉菌的生长，而低湿度则会导致食品失水，影响口感和品质。

食品贮藏保鲜

生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染措施：-18℃的商业冻藏
食品贮藏保鲜
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4、加工类：
除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。
食品贮藏保鲜
17
第一章食品贮藏保鲜原理
第一节引起食品败坏的因素
食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各
种内外因素的影响，食品原有的化学、物理或生物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和商
品价值的过程。
包括：变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等
食品贮藏保鲜
18
引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
水分
贮藏期较短食品的保藏称为保鲜贮藏期较长食品的保藏称为贮藏粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存
食品贮藏保鲜
5
绪论
食品的属性食品贮藏的目的和类型食品贮藏的历史和发展食品贮藏保鲜概述
食品贮藏保鲜
6
一、食品的属性
卫生和安全性营养和易消化性外观风味方便性耐贮藏性
小球菌属、假单胞菌属畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳——土壤，如好气性芽孢杆菌属、
变形杆菌属盐腌食品——嗜盐性细菌干制食品——耐干燥细菌罐头——耐热性芽孢杆菌属
食品贮藏保鲜
21
2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
食品贮藏保鲜
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一、生物因素

食品储藏和保鲜技术的原理和方法

食品储藏和保鲜技术的原理和方法为了保证食品的质量和安全，食品储藏和保鲜技术越来越受重视。

本文将介绍食品储藏和保鲜技术的原理和方法，希望能对大家有所帮助。

一、食品储藏的原理和方法储藏是指将成品、半成品或原材料保存一段时期，以备后续加工或使用。

食品的储藏一般涉及到温度、湿度、氧气、二氧化碳等因素。

1.温度对食品储藏的影响对于大多数食品而言，保持低温可以有效延长其保存期限。

低温可以降低食品内部的代谢速率，从而减缓食品的变质和腐败。

常见的储藏温度如下：- 零下18℃：冷冻储存，适用于肉类、水产品等；- 2~7℃：冷藏储存，适用于乳制品、蛋类、肉类等；- 15~18℃：室温储存，适用于水果、蔬菜等。

2.湿度对食品储藏的影响湿度对食品的储藏同样非常重要。

湿度过大会导致食品受潮、发霉，湿度过小则会致使食品变干、脆化。

一般来说，储藏时需要控制湿度在50%~60%之间。

3.氧气和二氧化碳对食品储藏的影响氧气是许多食品变质的罪魁祸首，因此需要限制储藏环境中的氧气含量。

一些食品的储存需要增加二氧化碳含量，例如蔬菜、水果等，这可以通过在储藏容器内注入二氧化碳来实现。

二、食品保鲜技术的原理和方法保鲜技术是指通过各种手段将食品保存在新鲜状态下的处理方法。

其原理主要包括以下几个方面：1.抑制微生物的繁殖许多微生物是导致食品变质的主要原因，因此抑制微生物繁殖是保鲜的重要手段之一。

这可以通过以下方法实现：- 固定酸、碱值：对于许多食品而言，保持适当的酸碱度可以有效防止微生物繁殖；- 消毒：通过化学或物理方式杀灭或去除食品表面的有害微生物，例如紫外线、热水、臭氧等；- 贮藏袋、容器：使用适当的贮藏袋或容器可以防止外界微生物污染。

2.延缓食品受氧化的速度食品受氧化是造成食品腐败和变质的主要原因之一。

为了延缓食品受氧化的速度，可以使用以下方法：- 气调贮藏：通过更改贮藏环境中氧气、二氧化碳和氮气的含量来延缓食品的氧化速度；- 封口：使用适当的封口方法，如热封袋、真空贮藏等；- 抗氧化剂：使用一些抗氧化剂可以有效保护食品。

食品高新技术-第7章-食品贮藏保鲜技术

产品分层放入，也可整箱整筐放入。容积较大较宽的贮藏沟，在中间每隔1。2~1。5m插一捆作物秸秆，或在沟底设置通风道，以利于通风散热。随着外界气温的降低逐步进行覆土。
为观察沟内的温度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握
沟内的情况。最后沿贮藏沟的两侧设置排水沟，以防外界雨、雪水的渗入。
沟藏特点
主要有：堆藏、沟藏、窖藏、通风库贮藏、
冻藏、假植贮藏等
1、堆藏
堆藏是将果蔬产品直接堆积在地上或坑内的
一种贮藏方法。
北方常用此方法贮藏大白菜、甘蓝、洋葱等
，在南方一些产区也用此方法贮藏柑橘类果实。
堆藏的方法
选择地势较高的地方，将果蔬就地堆成圆形或长条
形的垛，也可做成屋脊形顶，以防止倒塌，或者
装筐堆成4～5层的长方形。堆内要注意留出通气
孔，通风散热。
随着外界气候的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度
，以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏初期，白天
气温较高时覆盖，晚上打开放风降温，当果蔬温度降到近0℃，则随着外界温度的降低增加覆盖物的厚度，防止产品受冻。
堆藏的特点
1、堆藏使用方便，成本低，覆盖物可以因地制宜
，就地取材。
2、由于堆藏是在地面以上直接堆积，受外界气候
影响较大，秋季容易降温而冬季保温却较困难
，所以贮藏的效果主要取决于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度等。 3、堆藏一般用于入库前的预冷或短期贮藏。
2、沟藏
沟藏也称为埋藏，是将果蔬按一定层次埋
放在泥、沙等埋藏物里的一种贮藏方法。
沟藏的方法
将采收后的果蔬进行预贮降温。
按要求挖好贮藏沟，在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将
影响较大，适合地下水位较高的地方。

《食品贮藏保鲜》课件

•食品贮藏保鲜概述•食品贮藏保鲜原理•食品贮藏保鲜技术•食品贮藏保鲜的应用•食品贮藏保鲜的挑战与展望•食品贮藏保鲜案例分析010102食品贮藏保鲜的定义值和安全性。

保持食品品质的过程。

食品贮藏保鲜的重要性食品贮藏保鲜的历史与发展时间。

02食品腐败的原理食品腐败是指食品在一定环境因素下发生变质、变味、变色等现象，通常是由微生物的生长繁殖引起的。

食品中的营养成分和水分是微生物生长繁殖的必要条件，因此食品的含水量、pH值、温度等都是影响食品腐败的重要因素。

低温贮藏高温杀菌将食品放入真空袋中，排除空真空包装通过改变包装内的气体组成，抑制食品中微生物的生长繁殖气调包装食品贮藏保鲜的方法不同食品的贮藏保鲜特性03总结词详细描述冷藏技术真空技术总结词通过降低氧气含量来抑制食品的氧化和腐败。

详细描述真空技术通过抽出包装内的空气，创造一个低氧或无氧的环境，以抑制食品的氧化和腐败。

这种方法对于保存易氧化的食品特别有效，如坚果、干果等。

真空包装还可以减少食品与外界环境的接触，从而延长保鲜期。

总结词详细描述利用放射性射线对食品进行灭菌和保鲜处理。

详细描述辐照技术利用放射性射线如伽马射线或X 射线对食品进行灭菌和保鲜处理。

这种方法可以有效杀死食品中的微生物和害虫，从而延长食品的保质期。

辐照技术在某些国家和地区已经得到广泛应用，主要用于延长保质期和防止害虫侵袭。

总结词VS04如蔬菜、水果、肉类等，需要掌握正确的贮藏温度和湿度，以保持食品新鲜度和营养价值。

新鲜食品的保存干货的储存冷藏和冷冻如米、面、干果等，需要放在干燥、阴凉的地方，避免受潮和虫蛀。

对于需要长期保存的食品，如奶制品、鸡蛋等，应放在冰箱中正确的冷藏或冷冻区域。

030201家庭食品贮藏保鲜食材管理严格控制温度。

温度控制过期或变质的食品。

定期检查餐饮业食品贮藏保鲜采后处理农业需要建立各种贮藏设施，如冷库、保鲜库等，对不同食品进行分类储存，并控制好温度、湿度等环境因素。