啤酒发酵技术 PPT课件
合集下载
啤酒发酵工艺及设备PPT课件
（4）酵母的回收与保存
• 发酵池底部的酵母分三层：上层由落下的泡盖和 最后沉下来的酵母；中层为核心酵母；下层为酒 花树脂、凝固物等颗粒。
• 酵母的回收：采用酵母筛回收酵母，用于下一锅 麦汁接种。
• 酵母保存：低温保存于酵母盆中。
（二）、啤酒发酵设备
• 近年来，啤酒发酵设备向大型、室外、联合的 方向发展，迄今为止，使用的大型发酵罐容量 已达1500吨。
主发酵过程的现象和要求
①起泡期 入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出 现更多的泡沫，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花 菜状。 此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降 糖0.3～0.5ºP，维持时间1～2天，不需人工降温。
②高泡期 发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起， 高达25～30cm，。 此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不 能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。
主发酵过程的现象和要求
③落泡期 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧 化碳气泡减少，泡沫回缩。
此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降 糖0.5～0.8ºP，落泡期维持2天左右。 ④泡盖形成期 发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡 盖。
此时应大幅度降温，使酵母沉淀。
（3）下酒和后发酵
• 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 • 后发酵的目的：
（2）主发酵
一般工艺过程
① 酵母繁殖20h左右，将增殖槽中的麦汁泵入发酵 槽内，进行厌氧发酵。 ② 发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进 行冷却，先维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度 逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～ 4.5℃。 ③ 主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽 底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
13～15
啤酒发酵实验原理.pptx
在麦汁冷却到室温后加入啤酒酵母，这个过程容易染 菌，须在酒精灯火焰保护下加入
6.主发酵 10 ℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主
发酵过程中的变化，并且做好实验记录。
7.后发酵 试剂瓶保鲜膜密封后置于冰箱中发酵7d。
实验结果
写出主发酵过程中变化情况。
思考题
1、制麦的目的？ 2、糖化的目的？ 3、麦汁加酒花煮沸的目的？ 4、主发酵过程分为那几个时期？ 5、后发酵的目的
麦汁过滤
过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行 固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固 体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒 酵母发酵的基质。
洗糟：利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的 过程。
麦汁煮沸
煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出 特有的香味。
煮沸的目的：Βιβλιοθήκη – 蒸发多余水分：浓缩麦汁到规定浓度 – 浸出酒花中的有效成分：赋予独特风味 – 破坏酶的活性 – 使可凝固性蛋白质变性凝固析出
用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5 ，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后 再粉碎。
2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
– 每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧 杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯 中的液面。
– 糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52 ℃ 60min→65 ℃30min（碘液反应完全） →76~78 ℃送入漏斗中进行过滤。
制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适 当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理 过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解 。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等 成分。
粉碎
6.主发酵 10 ℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主
发酵过程中的变化，并且做好实验记录。
7.后发酵 试剂瓶保鲜膜密封后置于冰箱中发酵7d。
实验结果
写出主发酵过程中变化情况。
思考题
1、制麦的目的？ 2、糖化的目的？ 3、麦汁加酒花煮沸的目的？ 4、主发酵过程分为那几个时期？ 5、后发酵的目的
麦汁过滤
过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行 固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固 体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒 酵母发酵的基质。
洗糟：利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的 过程。
麦汁煮沸
煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出 特有的香味。
煮沸的目的：Βιβλιοθήκη – 蒸发多余水分：浓缩麦汁到规定浓度 – 浸出酒花中的有效成分：赋予独特风味 – 破坏酶的活性 – 使可凝固性蛋白质变性凝固析出
用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5 ，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后 再粉碎。
2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
– 每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧 杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯 中的液面。
– 糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52 ℃ 60min→65 ℃30min（碘液反应完全） →76~78 ℃送入漏斗中进行过滤。
制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适 当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理 过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解 。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等 成分。
粉碎
啤酒发酵实验原理ppt课件
酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有 的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物 稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作 用。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
酵母：啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高 等生物 。在正常的营养状态下，啤酒酵母都 是无性繁殖。主要以芽殖为主 。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
粉碎
谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。
粉碎程度对糖化快慢、麦汁的组成及原料利用 率有很大影响
– 过细：增加麦皮中有害成分的溶出，并引起麦汁过 滤困难
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
2.啤酒酵母的扩大培养
目的：提供优良、强壮的酵母，以保证生产的 正常进行和良好的啤酒质量。
实验室阶段：扩大倍数10~20倍，培养温度 25~20℃，逐级降低。
车间阶段：扩大5~10倍，培养温度18~10 ℃
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
辅料：玉米或大米淀粉。 降低成本
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
1.麦汁制造
制麦 粉碎 糖化 麦汁过滤 麦汁煮沸 麦汁冷却
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
酵母：啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高 等生物 。在正常的营养状态下，啤酒酵母都 是无性繁殖。主要以芽殖为主 。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
粉碎
谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。
粉碎程度对糖化快慢、麦汁的组成及原料利用 率有很大影响
– 过细：增加麦皮中有害成分的溶出，并引起麦汁过 滤困难
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
2.啤酒酵母的扩大培养
目的：提供优良、强壮的酵母，以保证生产的 正常进行和良好的啤酒质量。
实验室阶段：扩大倍数10~20倍，培养温度 25~20℃，逐级降低。
车间阶段：扩大5~10倍，培养温度18~10 ℃
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
辅料：玉米或大米淀粉。 降低成本
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
1.麦汁制造
制麦 粉碎 糖化 麦汁过滤 麦汁煮沸 麦汁冷却
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
啤酒发酵
◎（B）通风 ◎通风不足是影响酵母增殖促进细胞衰退的主
要因素，但我们培养啤酒的目的是为了酵母 进行后面的厌氧发酵，如果一味追求细胞数， 过度通氧，也会造成酵母细胞呼吸酶活性太 强，而酵母酶活性不足，影响以后的发酵。
◎在实验室培养阶段：一般4~8h振荡一次。 ◎汉生罐、繁殖罐：溶氧控制水平从
6.0~3.0mg/L逐级降低。
③巴氏灭菌前的a-乙酰乳酸含量
★若啤酒杀菌前的a-乙酰乳酸含量高，高温时 遇到氧气将形成较多的双乙酰。
④生产过程的染菌情况
★若发酵生产中污染杂菌，双乙酰含量明显会升 高。
⑤酵母自溶情况
★若酵母细胞自溶后的a-乙酰乳酸进入啤酒， 经氧化转化为双乙酰。
◎降低双乙酰的措施
①改善麦汁成分，提高麦汁中缬氨酸的含量 ★通过反馈作用，抑制从丙酮酸合成缬氨酸 的支路代谢作用； ★一般，12%的麦汁的a-氨基酸含量应控制在 180ml/L以上。 ②加速a-乙酰乳酸的分解速度 ★提高发酵温度 ★通风搅拌 ★降低接种麦汁的PH值至4.4左右
●麦汁含氮物质的转化
■啤酒发酵初期，接种啤酒酵母必须通过吸收麦
汁中的含氮化合物，用于合成酵母细胞蛋白质、 核酸和其他含氮化合物，繁殖细胞。
■活的啤酒酵母只能分泌很少的蛋白酶，只能从
麦汁中吸收氨基酸、二肽、三肽等低肽氮化合 物，而且二肽、三肽吸收能力很低。
■啤酒酵母不能全部吸收麦汁中氨基酸，对a-氨
◎发酵度——表示麦芽汁接种酵母后浸出物被发 酵的程度。（用F表示）
（麦芽汁浸出物含量 发酵后浸出物含量） F 100% 麦芽汁浸出物含量
■（3） 絮凝性酵母 ◎介于粉末型酵母和凝聚性酵母之间，发酵减
弱后，酵母开始形成并不紧密的絮状沉淀，发 酵结束时，器底形成较多沉淀，经振荡，酵母 较快分散，静置一段时间，又能重新沉降。
《啤酒发酵》PPT课件
•高温处理:10ºC主发酵,12ºC还原双乙酰 •CO2洗涤。 • 减少成品啤酒中溶解氧并加抗氧化剂。 13
•选择产双乙酰少大麦原料。 •[调整好发酵液的pH值：pH3~6分解为双乙 酰。] •添加商品a-乙酰乳酸脱羧酶。 •采用基因工程酵母菌株：利用基因重组在 酵母细胞内引进a-乙酰乳酸脱羧酶。[日本]
❖ 国标12ºP浅色啤酒总酸
≤2.6ml[1molNaOH/100mL]
❖
pH5.2~5.6—pH4.2~4.6。
19
❖ 6、含硫化合物: ❖ SO2、H2S、CH3SCH3、CH3S-S-CH3、CH3SH、乙
硫醇CH3CH3SH等,含量10-6~10-9,但有不良气味, 是近代关心的焦点.
20
GB4927-2001规定:优质啤酒双乙酰≤0.10mg/L
双乙酰是具挥发性、强烈刺激性的化合物，啤酒 中含量0.5mg/l以上时，具有明显的馊饭味。目前 国内外优质啤酒一般将双乙酰控制在0.05mg/L以下
10
B]形成途径：211页
异酮酸 活性乙醛 a-乙酰乳酸 a-乙酰乳酸
啤酒中残存含N物影响酒的风味。
300mg/L以下淡薄；450mg/L以上醇厚。
9
三、啤酒中的风味物质[含量少，影响大]
1、连二酮类[VDK]
A]连二酮和啤酒风味：2.3-戊二酮和丁二酮[双乙酰] 总称，在酒中口味相似，但量比为1:3~6，且口味 阀值：双0.1~0.2mg/L;戊1.0mg/L,故生产中以双乙 酰作为啤酒是否成熟的限制性指标.
真发酵度=外观发酵度× 0.819
发酵度极限[最大外观~]：全部可发酵性糖都被 发酵完毕测出的外观发酵度。
成品酒的发酵度应接近发酵度极限。
7
§2 啤酒发酵机理
•选择产双乙酰少大麦原料。 •[调整好发酵液的pH值：pH3~6分解为双乙 酰。] •添加商品a-乙酰乳酸脱羧酶。 •采用基因工程酵母菌株：利用基因重组在 酵母细胞内引进a-乙酰乳酸脱羧酶。[日本]
❖ 国标12ºP浅色啤酒总酸
≤2.6ml[1molNaOH/100mL]
❖
pH5.2~5.6—pH4.2~4.6。
19
❖ 6、含硫化合物: ❖ SO2、H2S、CH3SCH3、CH3S-S-CH3、CH3SH、乙
硫醇CH3CH3SH等,含量10-6~10-9,但有不良气味, 是近代关心的焦点.
20
GB4927-2001规定:优质啤酒双乙酰≤0.10mg/L
双乙酰是具挥发性、强烈刺激性的化合物，啤酒 中含量0.5mg/l以上时，具有明显的馊饭味。目前 国内外优质啤酒一般将双乙酰控制在0.05mg/L以下
10
B]形成途径：211页
异酮酸 活性乙醛 a-乙酰乳酸 a-乙酰乳酸
啤酒中残存含N物影响酒的风味。
300mg/L以下淡薄；450mg/L以上醇厚。
9
三、啤酒中的风味物质[含量少，影响大]
1、连二酮类[VDK]
A]连二酮和啤酒风味：2.3-戊二酮和丁二酮[双乙酰] 总称，在酒中口味相似，但量比为1:3~6，且口味 阀值：双0.1~0.2mg/L;戊1.0mg/L,故生产中以双乙 酰作为啤酒是否成熟的限制性指标.
真发酵度=外观发酵度× 0.819
发酵度极限[最大外观~]：全部可发酵性糖都被 发酵完毕测出的外观发酵度。
成品酒的发酵度应接近发酵度极限。
7
§2 啤酒发酵机理
《啤酒的酿造》课件
加入调味品如啤酒花和香料以增添风味。
5
5. 瓶装
将酿好的啤酒装入瓶子或桶中。
啤酒的原料
啤酒花
啤酒花是赋予啤酒苦味和香气的 重要原料。
麦芽大麦
麦芽大麦是酿造啤酒时常用的主 要原料。
水
水是啤酒中最主要的成分，质量 对啤酒的口感和特点有重要影响。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
啤酒文化
节日庆典
许多国家都有专门的啤酒节庆典，人们聚集在一起享受美味的啤酒和欢乐的氛围。
结论和要点
• 啤酒是一种历史悠久的饮品，有着丰富的种类和文化。 • 酿造啤酒的过程涉及多个步骤，包括将麦芽磨碎、混合原料、发酵和
瓶装。 • 啤酒的原料主要包括麦芽、啤酒花和水。 • 在饮用啤酒时要注意适度和健康风险。
《啤酒的酿造》PPT课件
啤酒是一种古老的饮品，历史悠久，源远流长。从古埃及到现代，啤酒一直 是人们喜爱的饮品之一。
啤酒的历史
1 起源
啤酒的历史可以追溯到公 元前6000年左右的美索不 达米亚。
2 传播
随着时间的推移，啤酒的 制作方法传播到了欧洲和 其他地方。
3 文化
在许多国家，啤酒是重要 的文化和社交活动的一部 分。
啤酒的种类
拉格啤酒
清爽的口感，发酵慢，产生低 酒精度。
艾尔啤酒
富含花香，苦味突出，酒精度 较高。
白啤酒
以麦芽、小麦和酵母为基础酿 造，口感轻盈，清爽。
酿造啤酒的过程
1
1. 麦芽磨碎
将麦芽磨碎成粉末。
2
2. 混合原料
将麦芽粉末与水和其他原料混合。
3
3. 发酵
将混合物发酵，产生酒精和二氧化碳。
4
4. 调味
品鉴活动
第四章 啤酒发酵详解
11
（5）实验室扩大培养的技术要求
①应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； ②每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； ③每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况； ④随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步降低，以
使酵母逐步适应低温发酵； ⑤每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管4～5个，
13
2.生产现场扩大培养阶段
（2）汉生罐空罐灭菌 在麦汁杀菌的同时， 用高压蒸汽对汉生罐进行空罐灭菌1h，再通无 菌压缩空气保压，并在夹套内通冷却水冷却备 用。
（3）汉生罐初期培养 将卡氏罐内酵母培 养液以无菌压缩空气压入汉生罐，通无菌空气 5～10min。然后加入杀菌冷却后的麦汁，再通 无菌空气10min，保持品温10～13℃，室温维 持13℃。培养36～48h左右，在此期间，每隔 数小时通风10min。
液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。
（4）卡氏罐培养
卡氏罐容量一般为10～20L，放入
约半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L
无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入
1～2个巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保
温3～5天，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。
第四章 啤酒发酵
§4-1 啤酒酵母
1
一、啤酒酵母的类型和种类
发酵类型：
凝聚性：
2
上面酵母 下面酵母
凝聚性酵母 粉状酵母。
上面酵母与下面酵母主要区别
表 5-1 上面酵母与下面酵母的区别
区别内容
上面酵母
下面酵母
细胞形态
多呈圆形，多数细胞集结在一起 多呈卵圆形，细胞较分散
发酵时生理现象 发酵终了，大量细胞悬浮在液面 发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀器底
啤酒发酵技术讲义(ppt 77页)
▓ 形成途径
▓ 酵母使氨基酸脱氨、脱羧并还原，从而转化为 醇
▓ 通过羟酸和酮酸形成
▓ 糖通过乙酸酯形成
▓ 促进高级醇形成的因素：发酵温度升高、嫩啤 酒运动、氨基酸减少、接种时强烈通气、强烈的 麦汁追加、接种温度>8 ℃，麦汁浓度>13%
▓ 高级醇含量：下面法：60~90mg/L
上面法： > 100mg/L(口味差)
▓ 苦味物质和多酚物质的分离析出
▓ CO2的溶解 ▓ 啤酒的澄清
第二节 啤酒发酵技术
发酵种类
传统发酵
分批发酵
多罐发酵
大罐发酵
低温主酵-低温后熟
低温主酵-高温后熟
单罐发酵 低温发酵-高温后熟
高温主酵-快速后熟
无压高温主酵-高温后熟
连续发酵：主要用于上面发酵
菌体固定化发酵
珠江啤酒厂区图
珠啤集团本部年产一百五十万吨，是全球单厂最大的啤酒酿造中心，珠江啤酒是全国三 大啤酒品牌之一，单一品牌销量位居全国同行第二，在啤酒行业中享有“南有珠江”的 美誉。
55.0
45.0
4.5
20.0
56.0
36.0
1.8
30.0
58.0
28.0
0.93
4、发酵工艺(下面发酵)条件控制 ▓ 温度
发酵类型 接种温度 主发酵温度 传统主发酵
/℃
/℃
天数/d
低温发酵 6~7.5
7~9
8~12
中温发酵 8~9
10~12
6~7
高温发酵 9~10
13~15
4~5
温度高：外观浓度降低快，VDK还原快；氨基氮利 用快，高分子物质沉淀多，非生物稳定好。不易酿 成淡爽型啤酒。
▓ 酵母使氨基酸脱氨、脱羧并还原，从而转化为 醇
▓ 通过羟酸和酮酸形成
▓ 糖通过乙酸酯形成
▓ 促进高级醇形成的因素：发酵温度升高、嫩啤 酒运动、氨基酸减少、接种时强烈通气、强烈的 麦汁追加、接种温度>8 ℃，麦汁浓度>13%
▓ 高级醇含量：下面法：60~90mg/L
上面法： > 100mg/L(口味差)
▓ 苦味物质和多酚物质的分离析出
▓ CO2的溶解 ▓ 啤酒的澄清
第二节 啤酒发酵技术
发酵种类
传统发酵
分批发酵
多罐发酵
大罐发酵
低温主酵-低温后熟
低温主酵-高温后熟
单罐发酵 低温发酵-高温后熟
高温主酵-快速后熟
无压高温主酵-高温后熟
连续发酵：主要用于上面发酵
菌体固定化发酵
珠江啤酒厂区图
珠啤集团本部年产一百五十万吨，是全球单厂最大的啤酒酿造中心，珠江啤酒是全国三 大啤酒品牌之一，单一品牌销量位居全国同行第二，在啤酒行业中享有“南有珠江”的 美誉。
55.0
45.0
4.5
20.0
56.0
36.0
1.8
30.0
58.0
28.0
0.93
4、发酵工艺(下面发酵)条件控制 ▓ 温度
发酵类型 接种温度 主发酵温度 传统主发酵
/℃
/℃
天数/d
低温发酵 6~7.5
7~9
8~12
中温发酵 8~9
10~12
6~7
高温发酵 9~10
13~15
4~5
温度高：外观浓度降低快，VDK还原快；氨基氮利 用快，高分子物质沉淀多，非生物稳定好。不易酿 成淡爽型啤酒。
啤酒生产技术第五章啤酒发酵
1.一般工艺过程 （1）麦汁冷却与接种酵 母：冷却至6 ℃左右，接种量为0.5％左右； （2）通入无菌空气，使接种后麦汁溶解氧含量在8mg/L左右； （3）酵母繁殖20h左右，麦汁表面形成一层白色泡沫，即行换槽； （4） 进行厌氧发酵，定期检查温度和糖度； （5）发酵2～3天左右，发酵温度升至最高，维持最高温度2～3天，然后
生产上使用的酵母一般死亡率应在3％以下，新培 养的酵母死亡率应在1％以下。镜检中，不应有杂菌 污染。
（2）发酵度检验
在正常情况下， 外观发酵度wa=75％～87％，（不排除酒精测定） 真正发酵度wr=60％～70％， （排除酒精测定） 外观发酵度一般比真正发酵度约高20％， wr=wa×0.819。
加发酵度为20％的起泡酒，促进发酵。 ★下酒酵母浓度控制在10×106个细胞/mL
Байду номын сангаас
后发酵的工艺操作和要求
2.封桶升压 ★下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，
以排除啤酒中的生青味物质。 ★封罐后，罐内二氧化碳压力逐步上升，压力达
到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步 饱和。
后发酵的工艺操作和要求
（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母为例）
3.高温发酵 发酵起始温度为17℃，主发酵最高温度控制
在为19～20℃。 在此温度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入
罐，用量为0.3‰。 发酵36～48h可开始保压，糖度在4.5ºBx左右
。
§5-2、啤酒发酵机理
一、主要物质变化 1、糖的变化 96%左右可发酵糖发酵为乙醇和CO2，是代谢的主 产物； 2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物； 1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。 发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、 有机酸、酯类、硫化合物等。
生产上使用的酵母一般死亡率应在3％以下，新培 养的酵母死亡率应在1％以下。镜检中，不应有杂菌 污染。
（2）发酵度检验
在正常情况下， 外观发酵度wa=75％～87％，（不排除酒精测定） 真正发酵度wr=60％～70％， （排除酒精测定） 外观发酵度一般比真正发酵度约高20％， wr=wa×0.819。
加发酵度为20％的起泡酒，促进发酵。 ★下酒酵母浓度控制在10×106个细胞/mL
Байду номын сангаас
后发酵的工艺操作和要求
2.封桶升压 ★下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，
以排除啤酒中的生青味物质。 ★封罐后，罐内二氧化碳压力逐步上升，压力达
到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步 饱和。
后发酵的工艺操作和要求
（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母为例）
3.高温发酵 发酵起始温度为17℃，主发酵最高温度控制
在为19～20℃。 在此温度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入
罐，用量为0.3‰。 发酵36～48h可开始保压，糖度在4.5ºBx左右
。
§5-2、啤酒发酵机理
一、主要物质变化 1、糖的变化 96%左右可发酵糖发酵为乙醇和CO2，是代谢的主 产物； 2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物； 1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。 发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、 有机酸、酯类、硫化合物等。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)
然而，这些因素的影响并不十分突出。即使采取专门措 施也几乎不能有效影响-乙酰乳酸的形成。
前驱体的转化
通过氧化脱羧由-乙酰乳酸形成联二酮一双乙酰和戊二 酮，此转化过程在酵母细胞之外进行，且不受其影响。相 对来说很容易。下列因素可促进这个转化： • 降低pH值：pH值为4.2—4.4时，转化迅速；随着pH的提高， 转化减弱。 • 提高温度：温度越高，转化越迅速。 • 氧气吸入：啤酒摄入氧气可导致前驱体迅速向联二酮转化。 前驱体向联二酮的转化限制了啤酒成熟速度。
不纯正，不成熟、不协调的口味和气味。浓度高时， 对啤酒质量具有不利影响。它们可在主酵和后酵进程 中通过生化途径从啤酒中分离出去；这也是啤酒后酵 的目的。 • 芳香物质(高级醇、酯)：这些物质主要决定啤酒的香味。 在一定浓度范围内，它们的存在是优质啤酒的前提条 件。与生青味物质相反。芳香物质不能通过工艺技术 途径从啤酒中去除。
一、糖发酵成酒精和二氧化碳
糖分发酵根据Gay-Lussac反应式为:
C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 H 230KJ
在标准状态下，1mol葡萄糖释放出169kJ的能量(放 热过程)，因此若想保持恒温，就需要冷却。
麦汁中的糖分并不是同时发酵。多糖首先必 须被分解，所以酵母最先作用单糖然后才能分 解多糖。因此将发酵分为：
3.扩培温度应与发酵温度相适应，以便酵 母提前适应生产条件。
第三节 主发酵（前发酵）
麦汁接种后开始进入主酵。主酵期 间的发酵通过温度和发酵周期进行控制。 啤酒下酒到后酵间之前须计算发酵度。
一、接种
• 所谓接种是指将酵母添加到麦汁中，开始进入发酵。 即将添加酵母的麦汁叫接种麦汁，接种麦汁浓度的高 低决定着成品啤酒分析得到的原麦汁浓度。原麦汁浓 度为理论上的接种麦汁浓度。接种麦汁的实际浓度通 常高于所期望的啤酒原麦汁浓度，因为从酵母接种到 灌装，原麦汁浓度总在发生变化(比如：酒头酒尾的稀 释，附着水或酒液混合)。
前驱体的转化
通过氧化脱羧由-乙酰乳酸形成联二酮一双乙酰和戊二 酮，此转化过程在酵母细胞之外进行，且不受其影响。相 对来说很容易。下列因素可促进这个转化： • 降低pH值：pH值为4.2—4.4时，转化迅速；随着pH的提高， 转化减弱。 • 提高温度：温度越高，转化越迅速。 • 氧气吸入：啤酒摄入氧气可导致前驱体迅速向联二酮转化。 前驱体向联二酮的转化限制了啤酒成熟速度。
不纯正，不成熟、不协调的口味和气味。浓度高时， 对啤酒质量具有不利影响。它们可在主酵和后酵进程 中通过生化途径从啤酒中分离出去；这也是啤酒后酵 的目的。 • 芳香物质(高级醇、酯)：这些物质主要决定啤酒的香味。 在一定浓度范围内，它们的存在是优质啤酒的前提条 件。与生青味物质相反。芳香物质不能通过工艺技术 途径从啤酒中去除。
一、糖发酵成酒精和二氧化碳
糖分发酵根据Gay-Lussac反应式为:
C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 H 230KJ
在标准状态下，1mol葡萄糖释放出169kJ的能量(放 热过程)，因此若想保持恒温，就需要冷却。
麦汁中的糖分并不是同时发酵。多糖首先必 须被分解，所以酵母最先作用单糖然后才能分 解多糖。因此将发酵分为：
3.扩培温度应与发酵温度相适应，以便酵 母提前适应生产条件。
第三节 主发酵（前发酵）
麦汁接种后开始进入主酵。主酵期 间的发酵通过温度和发酵周期进行控制。 啤酒下酒到后酵间之前须计算发酵度。
一、接种
• 所谓接种是指将酵母添加到麦汁中，开始进入发酵。 即将添加酵母的麦汁叫接种麦汁，接种麦汁浓度的高 低决定着成品啤酒分析得到的原麦汁浓度。原麦汁浓 度为理论上的接种麦汁浓度。接种麦汁的实际浓度通 常高于所期望的啤酒原麦汁浓度，因为从酵母接种到 灌装，原麦汁浓度总在发生变化(比如：酒头酒尾的稀 释，附着水或酒液混合)。
啤酒发酵技术PPT课件( 93页)
发酵温度较高，酵母增殖浓度高，氨基氮同 化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚 和酒花树脂沉淀较多，易酿制淡爽型啤酒， 且，相同的贮酒期，啤酒的非生物稳定性好。
淡爽型啤酒多采用较高发酵温度（10~12℃） 较低的接种温度8~9℃，控制副产物的生成。
⑵罐压、CO2浓度对发酵的影响：
为了回收CO2 ，主酵采用带压发酵， 发现绝大多数啤酒酵母菌株，增殖浓度
我国常用菌种有浓啤1号和5号、青岛酵母、首 啤酒母2595和2597等。
酵母的凝聚性：对于卡尔酵母
1.粉末型酵母： 2.凝聚性酵母：发酵初期，酵母是分散在
发酵液中，达到某发酵度发酵液细胞浓 度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块， 即使打散，短时静置，立即形成凝块。
聚凝点：发酵液中酵母细胞密度突然降 低时的发酵度。 凝聚点太小35~40%的 酵母不能酿造高发酵度的啤酒。
⑶发酵力的要求： 酵母麦汁极限发酵度：25~27℃，80±3% 起酵速度快，起酵时间短 （从接种到起 白沫时间称起酵时间。） 发酵速度：高泡期降糖速度（2.5oP/d）
2-3d 啤酒主酵发酵度：淡爽型12oP，65~68% 麦汁极限发酵度F极和啤酒发酵度F啤：
＜1.0%
⑷凝聚力和沉淀能力 ⑸双乙酰峰值和还原速度: ⑹挥发性物质 ⑺酵母对压力的耐受能力： ⑻酵母的稳定性
麦 芽 干 燥 塔
麦芽质量的评定：
1） 叶芽伸长度 （粒长的2/3 ～ 1 占70%以上） 2） 玻璃质粒 （8%以下） 3） 千粒重 （干千粒重30～40克；溶解度越高， 越轻） 4） 糖化力 ( 65～75 L; Lintner)
二）麦芽汁制备 （糖化）
糖化设备
粉碎
糖化
利用 麦芽自身的酶 原麦汁应比最终麦汁浓度高2-4度
淡爽型啤酒多采用较高发酵温度（10~12℃） 较低的接种温度8~9℃，控制副产物的生成。
⑵罐压、CO2浓度对发酵的影响：
为了回收CO2 ，主酵采用带压发酵， 发现绝大多数啤酒酵母菌株，增殖浓度
我国常用菌种有浓啤1号和5号、青岛酵母、首 啤酒母2595和2597等。
酵母的凝聚性：对于卡尔酵母
1.粉末型酵母： 2.凝聚性酵母：发酵初期，酵母是分散在
发酵液中，达到某发酵度发酵液细胞浓 度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块， 即使打散，短时静置，立即形成凝块。
聚凝点：发酵液中酵母细胞密度突然降 低时的发酵度。 凝聚点太小35~40%的 酵母不能酿造高发酵度的啤酒。
⑶发酵力的要求： 酵母麦汁极限发酵度：25~27℃，80±3% 起酵速度快，起酵时间短 （从接种到起 白沫时间称起酵时间。） 发酵速度：高泡期降糖速度（2.5oP/d）
2-3d 啤酒主酵发酵度：淡爽型12oP，65~68% 麦汁极限发酵度F极和啤酒发酵度F啤：
＜1.0%
⑷凝聚力和沉淀能力 ⑸双乙酰峰值和还原速度: ⑹挥发性物质 ⑺酵母对压力的耐受能力： ⑻酵母的稳定性
麦 芽 干 燥 塔
麦芽质量的评定：
1） 叶芽伸长度 （粒长的2/3 ～ 1 占70%以上） 2） 玻璃质粒 （8%以下） 3） 千粒重 （干千粒重30～40克；溶解度越高， 越轻） 4） 糖化力 ( 65～75 L; Lintner)
二）麦芽汁制备 （糖化）
糖化设备
粉碎
糖化
利用 麦芽自身的酶 原麦汁应比最终麦汁浓度高2-4度
第五章啤酒发酵
第一节啤酒酵母第二节啤酒发酵机理 第三节啤酒发酵技术 第四节传统啤酒发酵 第五节大型啤酒罐发酵【复习】啤酒酿造工艺流程图 麦糟 酒花糟＋热凝固物辅料糊化 麦芽醪 麦芽汁 游戏第一节 啤酒酵母1680年，列文·虎克（荷兰），啤酒发酵液中“小小圆形物”1818年，爱文斯本（捷克），“小小圆形物是活的生物， 由它引起发酵”。
1837年，施旺（德国）等，发酵微生物具有细胞结构， 发酵和繁殖同时进行，“糖真菌”1860年，巴斯德（法国），确立发酵生物学说 随后，汉逊（德国），在实验室中成功地对啤酒酵母进行单细胞分离和纯种培养，纯种发酵技术才在啤酒中推广 一、啤酒酵母的特性1、酵母是什么？酵母：能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精的单细胞低等真核生物。
(一般)二、啤酒酵母的种类（据发酵特征分2种）对棉子糖发酵发酵结束时上面啤酒酵母 1/3 漂浮在液面下面啤酒酵母全部沉集于器底我国大多数啤酒厂使用下面啤酒酵母。
出发菌株的选择：单细胞分离和性能鉴定 扩培过程的无菌操作：扩培成败的关键 优良的培养基：扩培专用麦汁恰当的扩大比例：高温比例大，低温比例小 恰当的移种时间：对数生长期（如何判断？） 严格控制培养条件：温度 逐级递减 通风 适当汉森罐留种：保留15％酵母液，更换麦汁， 可连续使用半年左右三、啤酒酵母的扩大培养1. 要点：琼脂斜面接种10ml 麦汁28℃ 100ml 麦汁25℃ 1L 麦汁23℃卡氏罐5L 麦汁20℃汉生罐100L 麦汁13～15℃ 繁殖罐11～12℃ 发酵灌10℃ 无菌空气 2. 扩培流程和操作方法：P19扩培目的：①菌体数量增加②训化酵母菌扩大培养采用逐级递降温度、逐级添加酒花的培养方法。
扩大比遵循原则：培养温度较高时,采用1:10-20低温培养时:1:4-5最后一步的培养条件要与生产条件完全一致（为什么？）麦糟酒花糟＋热凝固物【复习】最终麦汁质量透明、少量棕色凝固物；甜香、麦芽香、酒花香；香甜味和苦味；淡黄色、金黄色、琥珀色、棕褐色；粘度略大于水；溶解氧＝6.5～8.5mg/L、pH＝5.3～5.5 化学组成（可溶性浸出物成分）：可发酵性糖％：70～75非发酵性糖％：15～25含氮化合物％：3.5～5.5矿物质％：1.0～2.5其他％：1.0总结第二节啤酒发酵机理麦芽汁中某些组分纯种啤酒酵母一系列代谢过程酒精各种风味物质啤酒影响啤酒质量的主要因素：麦汁的组成成分啤酒酵母的品种、特性、质量、数量和生活状况 发酵工艺条件：pH、温度、溶氧水平、发酵时间、发酵罐的形状、大小、材料等一、糖类的发酵（麦汁浸出物中糖类占90％左右）啤酒酵母的可发酵糖及发酵顺序葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖非发酵糖：麦芽四糖以上的寡糖、戊糖、异麦芽糖等均不能发酵，成为啤酒浸出物的主体。
《啤酒发酵工艺》课件
目前我国啤酒行业已经发展 到一个相对成熟的阶段。在 传统啤酒原料和口感的基础 上，已经推出了低度、无酒 精以及调味啤酒等多种啤酒 产品。
啤酒发酵工艺的未来发 展方向
未来的发展方向包括优化工 艺流程、推广新技术、提高 产品质量、研制高端啤酒和 功能性啤酒等。
啤酒行业的市场前景
啤酒行业在未来还有很大的 发展空间，随着人们生活水 平的提高和对产品质量的要 求不断提高，啤酒行业将会 更加繁荣。
酿造啤酒的主要原料是大 麦、啤酒花、水、酵母和 其他辅料。
啤酒发酵的工艺流程
1
制曲和糖化
2
大麦经过粉碎、淀粉化为糖，并添加
酶解成糖浆状。糖液进入制曲池，经
过一段时间后制成麦芽。
3
发酵
4
将预先制备好的酵母加入发酵罐内，
进行发酵。发酵结束后，将酒液分离
Байду номын сангаас
并进行陈酿。
5
制备原料和酵母的培养
原料制备包括大麦的清洁、腌制、烘 干、研磨等；酵母培养包括活化、繁 殖、存储等。
发酵过程中的常见问题 及解决方法
常见问题包括酒味异味、酵母 污染、细菌污染、PH值过低或 过高等，需要采取相应的解决 措施。
常用的监测方法和设备
监测方法包括酒精浓度检测、 苦度检测、酸度检测、振荡法 定量检测等；设备包括发酵罐 直接示波器、浊度计、分光光 度计等。
啤酒发酵工艺的发展与前景
目前啤酒发酵工艺的发 展现状
煮沸和酒花的投放
将酿好的糖液加热至沸腾，并逐步加 入啤酒花，从而产生苦味。
相关技术操作和设备
相关技术操作包括PH值控制、温度 控制、二氧化碳排放、振荡等；设备 包括发酵罐、陈酿桶、冷却器、灌装 机等。
啤酒发酵工艺的未来发 展方向
未来的发展方向包括优化工 艺流程、推广新技术、提高 产品质量、研制高端啤酒和 功能性啤酒等。
啤酒行业的市场前景
啤酒行业在未来还有很大的 发展空间，随着人们生活水 平的提高和对产品质量的要 求不断提高，啤酒行业将会 更加繁荣。
酿造啤酒的主要原料是大 麦、啤酒花、水、酵母和 其他辅料。
啤酒发酵的工艺流程
1
制曲和糖化
2
大麦经过粉碎、淀粉化为糖，并添加
酶解成糖浆状。糖液进入制曲池，经
过一段时间后制成麦芽。
3
发酵
4
将预先制备好的酵母加入发酵罐内，
进行发酵。发酵结束后，将酒液分离
Байду номын сангаас
并进行陈酿。
5
制备原料和酵母的培养
原料制备包括大麦的清洁、腌制、烘 干、研磨等；酵母培养包括活化、繁 殖、存储等。
发酵过程中的常见问题 及解决方法
常见问题包括酒味异味、酵母 污染、细菌污染、PH值过低或 过高等，需要采取相应的解决 措施。
常用的监测方法和设备
监测方法包括酒精浓度检测、 苦度检测、酸度检测、振荡法 定量检测等；设备包括发酵罐 直接示波器、浊度计、分光光 度计等。
啤酒发酵工艺的发展与前景
目前啤酒发酵工艺的发 展现状
煮沸和酒花的投放
将酿好的糖液加热至沸腾，并逐步加 入啤酒花，从而产生苦味。
相关技术操作和设备
相关技术操作包括PH值控制、温度 控制、二氧化碳排放、振荡等；设备 包括发酵罐、陈酿桶、冷却器、灌装 机等。
啤酒生产技术之啤酒发酵PPT(37张)
啤酒酵母与野生酵母的主要区别
区别内容
培养酵母
野生酵母
细胞形态
圆形或卵圆形
有圆形、椭圆形、柠檬形等多种形态
抗热性能
在水中 53℃，10min 死亡
能耐比培养酵母较高的温度
孢子形成
较难形成
较易形成。有的野生酵母不形成孢子， 但可从细胞形态区别
对葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、果糖等 绝大多数野生酵母不能全部发酵左述
②麦汁成分 α-氨基N：180～200mg/L，并有适宜 的Val含量。溶解O26～9mg/L，锌0.15～0.20mg/L。
③酿造用水：残余碱度＜1.78mmol。 ④还原温度： 适当提高。 ⑤控制酵母增殖 ⑥外加α-乙酰乳酸脱羧酶 使发酵液中的α-乙酰乳
酸→乙偶姻
（4）硫化物
糖类发酵
均能发酵，能全部或部分发酵棉子糖 的糖类
对选 1.含放线菌酮(Actidione)
放线菌酮含量达 O.2mg/kg 即不能生 非酵母属的野生酵母可耐此酮
择性 的培养基
长
培养 2.以赖氨酸为唯一碳源的培 不能生长
非酵母属的野生酵母可以生长
基的 养基
生长 3.含结晶紫(Crystal
结晶紫含量达 20mg/kg 不能生长
不能
下面酵母发酵啤酒
下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行。 世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒，我国也是 全部采用下面酵母发酵啤酒。
二、啤酒酵母的主要特性要求
啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经 有系统的长期驯养，经反复使用和考验，具有 正常生理状态和特性，适合啤酒生产要求的培 养酵母。
2、含氮物质的变化
在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3， 主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。 酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的 1/3。
第11章 啤酒发酵
• 所用设备有糖化锅、糊化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀
槽和薄板换热器等。
工艺流程图
糖化锅
糊化锅
过滤槽
煮沸锅
回旋沉淀槽
薄板换热器
• 粉碎
– 它是糖化的预处理：原料经粉碎后，可增加淀粉粒、 酶及水之间的接触面，加速酶促反应及可溶性物质的 溶出。
• 糊化-糖化
– 我国常用的方法有煮出糖化法和外加酶糖化法等。把 糊化成溶解状态的淀粉转化成可发酵性糖。
2).生产现场扩大培养阶段
• 卡氏罐培养结束后，酵母进入现场扩大培养。 啤酒厂一般都用汉生罐、酵母罐等设备来进行生 产现场扩大培养。 • （1）麦汁杀菌 取麦汁200～300L加入杀菌罐， 通入蒸汽，在0.08～0.10MPa汽压下保温灭菌 60min，然后在夹套和蛇管中通入冰水冷却，并以 无菌压缩空气保压。待麦汁冷却至10～12℃时， 先从麦汁杀菌罐出口排出部分沉淀物，再用无菌 压缩空气将麦汁压入汉生罐内。
中国啤酒工业
1 青岛啤酒
2 燕京啤酒
3 雪花啤酒
青岛啤酒股份 有限公司 北京燕京啤酒集团 北京华润雪花啤酒 有限公司
中国啤酒工业
4 珠江啤酒 5 哈尔滨啤酒
6 山城啤酒
广东珠江啤酒集团
哈尔滨啤酒集团 重庆山城啤酒有限责任公司
中国啤酒工业
7雪津啤酒 8金威啤酒 9蓝带啤酒
10是酒类中含酒精最低的饮料酒，且营 养丰富，在1972年世界第九次营养食品会 议上，啤酒被推荐为营养食品。
• 啤酒历史悠久，关于起源：
• 说法之一是公元前3000年，巴比伦（现今伊拉克
境内）已用大麦酿酒，有人认为啤酒起源于巴比
伦。
• 说法之二是公元9000年前，亚述(今叙利亚)人已
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酵母
• 酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程 中，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产 生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些 微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来 自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品 啤酒诱人而独特的感官特征。 • 用于酿造啤酒的酵母主要有两种，啤酒酵母和 葡萄汁酵母。根据发酵结束时酵母的状态，啤 酒酵母可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。
麦汁过滤
麦汁过滤：糖化结束，应立即趁热过滤，
最初滤出的麦汁中含有较多的不溶性颗 粒，应让其回流5～10min，待麦汁清亮 时才放入麦汁暂贮罐，当麦槽开始露头 时加75～85℃的温水洗槽。
麦汁煮沸
麦汁煮沸：过滤初期得到的麦汁为头号
麦汁，洗槽期间滤出的麦汁为二号麦汁， 二者在暂贮罐内混合均匀后，放入煮沸 锅内煮沸。麦汁煮沸过程中还需添加麦 汁总量0.1%～0.2%的啤酒花，一般分 三次加入。初沸时加入1/5，煮沸至 40～50min时加入2/5，煮沸结束前添 加2/5。也有的厂分两次或四次加入。
按色泽分：浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒。 按原麦汁浓度分：营养啤酒、佐餐啤酒、淡 色贮藏啤酒、高浓度啤酒 按酵母性质分：上面发酵啤酒和下面发酵啤 酒。 按生产中是否灭菌分：鲜啤酒、熟啤酒和纯 生啤酒。 特殊类型：粉末啤酒、无醇啤酒、加糖啤酒、 干啤酒、冰啤酒、果味啤酒等。
啤酒：营养丰富的健康饮料
啤酒是全世界产量最大的酒种。啤酒起源于 公元前4000年的美索不达来亚平原，即今天 的西亚伊拉克等地。公元前3000年由巴比伦 传到埃及，以后再传入欧、美及东亚等地。 世界上啤酒产量较大的国家有中国、美国、 西德、俄罗斯、日本的英国。 中国啤酒市场三大啤酒集团:青岛、燕京、华 润。
啤酒的分类
辅料
• 辅料：国际上除了德国的内销啤酒不用辅料以 外，所有的啤酒在生产的过程中都要使用辅料。 啤酒辅料以不发芽谷类为主，其中主要是大米 和脱胚玉米，也有用大麦和小麦的;有些国家还 用蔗糖或糖浆作为啤酒辅料；国内目前已有用 玉米淀粉作啤酒辅料的。长期的生产实践证明： 啤酒生产中使用辅料不仅可以降低生 产成本，还有利于提高啤酒的非生物 稳定性，降低啤酒的色度，使用糖类 或糖浆作为辅料可以提高设备利用率。
后发酵
• 后发酵﹕后酵期间应控制罐压不超 0.1MPa，温度稳定维持在0~ -1℃。啤 酒后发酵的目的在于完成残糖的最后发 酵，促进啤酒成熟。后酵时间根据啤酒 的种类和麦汁浓度而定。普通12度啤酒 的酒龄一般在20~30天，特制啤酒60天 左右。
水
• 水是啤酒的“血液”， 啤酒中至少含有90%的 水分，水中的无机物的 含量、有机物和微生物 的存在会直接影响啤酒 的质量。 • 其中糖化用水直接影响 啤酒质量。一般啤酒酿 造用水的硬度在1—30个 德国硬度，感官要求无 色透明，无悬浮物和沉 淀物，口尝清爽无异味。
制麦
锅炉 用水
洗涤
啤酒的 酿造用水
冷却
灭菌
啤酒花
• 啤酒花为桑科葎草属植物，雌雄异株， 用于啤酒酿造的为雌花。啤酒 花与麦芽汁共沸能促进蛋白质凝固、 有利于澄清，并能增强啤酒的防腐 能力，赋予啤酒香味和爽口的苦味。
酒花的作用
1.赋予啤酒特有的香气和清爽
的苦味。 2.形成啤酒优良的泡沫，增加 啤酒的泡持性和稳定性。 3.使蛋白质沉淀，有利 于麦汁的澄清。 4.酒花有抑菌的作 用，能增强麦芽汁 和啤酒的防腐能力。
湿法和回潮粉碎三种。目前国内多采 用湿法粉碎，麦芽粉碎要求麦皮破而 不碎，这样有利于过滤时槽层的疏松， 提高过滤速度，也减少麦皮中有害成 分的浸出。
糖化
糖化：麦芽和辅料的糖化方法主要可以
分为两大类，即煮出糖化法和浸出糖化 法。前者是将糊化锅内煮沸的糊化醪与 糖化锅内的糖化醪混合，以调节糖化锅 内的温度，完成原料和辅料糖化过程的 方法。我国的啤酒生产普遍采用煮出糖 化法。
【啤酒原料】
1、大麦、 2、酿造用水、 3、酒花、 4、酵母、 5、淀粉质辅助原料 (玉米、大米、大麦、 小麦等)和糖类辅助原 料等。
大麦
• 大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他 谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽 比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选 作酿造的主要原料。酿造啤酒用的麦 芽是大麦通过初选、精选、分级、浸 麦、发芽、干燥、除根等工序制成的， 是啤酒生产的主要原料。麦芽的质量 应符合国家轻工部颁发的标准。
• 夏天，啤酒是人们降温 消暑的最佳选择。在餐 厅或夜市大排挡上，啤 酒都是不可或缺的“主 角”。几个好友围坐桌 旁，一杯冰凉的啤酒在 手，海聊海侃，烦恼和 暑热一同消失得无影无 踪，那情趣那惬意是无 法替代的。
啤酒营养价值
啤酒营养丰富，含有11种维生素，17种氨基 酸，其中8种为人体必需氨基酸。啤酒中的各 种成分，有80%—90%可被人体吸收，且发 热量大，素有“液体面包”的雅称。1992年 7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品 会议上，啤酒被推荐为营养食品之一。 啤酒既有较高的营养价值，又因含有叶酸与 维生素B12能改善消化机能，预防心血管疾 病流程
• 辅料→粉碎→糊化 啤酒花 ↓ ↓ 原料 → 粉碎 → 糖化 → 过滤 → 麦汁煮沸 ↓ 成品←包装←过滤←接种←发酵←冷却澄清
简易工艺流程图
麦芽汁的制备
• • • • • 1、原料粉碎 2、糖化 3、麦汁过滤 4、麦汁煮沸 5、麦汁冷却
原料粉碎
原料粉碎：原料粉碎的方法有干法、
麦汁冷却
麦汁冷却：麦汁经煮沸达到要求的浓度
后，要先通过回旋沉淀槽预冷至50℃以 下，并分离出酒花槽和热凝固物；再通 过薄板换热器冷却至6～8℃，分离冷却 凝固物，得到澄清人麦汁，送入发酵罐。
啤酒发酵
主发酵：冷却至6~8℃的麦芽汁接
0.5%~0.65%的啤酒酵母泥，随即进入 酵母增殖期。经14~16h增殖后，可以 看到麦汁表面形成一层白色泡沫，此时 进入啤酒发酵的主要过程。主发酵结束 时，泡沫萎缩形成褐色泡盖，酵母逐渐 下沉，糖度下降至3.8~4.8，此时即可 进入后发酵阶段