啤酒发酵技术 PPT课件

【啤酒原料】
1、大麦、 2、酿造用水、 3、酒花、 4、酵母、 5、淀粉质辅助原料 (玉米、大米、大麦、 小麦等)和糖类辅助原 料等。
大麦
• 大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他 谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽 比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选 作酿造的主要原料。酿造啤酒用的麦 芽是大麦通过初选、精选、分级、浸 麦、发芽、干燥、除根等工序制成的， 是啤酒生产的主要原料。麦芽的质量 应符合国家轻工部颁发的标准。
后发酵
• 后发酵﹕后酵期间应控制罐压不超 0.1MPa，温度稳定维持在0~ -1℃。啤 酒后发酵的目的在于完成残糖的最后发 酵，促进啤酒成熟。后酵时间根据啤酒 的种类和麦汁浓度而定。普通12度啤酒 的酒龄一般在20~30天，特制啤酒60天 左右。
水
• 水是啤酒的“血液”， 啤酒中至少含有90%的 水分，水中的无机物的 含量、有机物和微生物 的存在会直接影响啤酒 的质量。 • 其中糖化用水直接影响 啤酒质量。一般啤酒酿 造用水的硬度在1—30个 德国硬度，感官要求无 色透明，无悬浮物和沉 淀物，口尝清爽无异味。
制麦
锅炉 用水
洗涤
啤酒的 酿造用水
• 夏天，啤酒是人们降温 消暑的最佳选择。在餐 厅或夜市大排挡上，啤 酒都是不可或缺的“主 角”。几个好友围坐桌 旁，一杯冰凉的啤酒在 手，海聊海侃，烦恼和 暑热一同消失得无影无 踪，那情趣那惬意是无 法替代的。
啤酒营养价值
啤酒营养丰富，含有11种维生素，17种氨基 酸，其中8种为人体必需氨基酸。啤酒中的各 种成分，有80%—90%可被人体吸收，且发 热量大，素有“液体面包”的雅称。1992年 7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品 会议上，啤酒被推荐为营养食品之一。 啤酒既有较高的营养价值，又因含有叶酸与 维生素B12能改善消化机能，预防心血管疾 病等，具有良好的药疗效果。
辅料
• 辅料：国际上除了德国的内销啤酒不用辅料以 外，所有的啤酒在生产的过程中都要使用辅料。 啤酒辅料以不发芽谷类为主，其中主要是大米 和脱胚玉米，也有用大麦和小麦的;有些国家还 用蔗糖或糖浆作为啤酒辅料；国内目前已有用 玉米淀粉作啤酒辅料的。长期的生产实践证明： 啤酒生产中使用辅料不仅可以降低生 产成本，还有利于提高啤酒的非生物 稳定性，降低啤酒的色度，使用糖类 或糖浆作为辅料可以提高设备利用率。
麦汁冷却
麦汁冷却：麦汁经煮沸达到要求的浓度
后，要先通过回旋沉淀槽预冷至50℃以 下，并分离出酒花槽和热凝固物；再通 过薄板换热器冷却至6～8℃，分离冷却 凝固物，得到澄清人麦汁，送入发酵罐。
啤酒发酵
主发酵：冷却至6~8℃的麦芽汁接
0.5%~0.65%的啤酒酵母泥，随即进入 酵母增殖期。经14~16h增殖后，可以 看到麦汁表面形成一层白色泡沫，此时 进入啤酒发酵的主要过程。主发酵结束 时，泡沫萎缩形成褐色泡盖，酵母逐渐 下沉，糖度下降至3.8~4.8，此时即可 进入后发酵阶段
按色泽分：浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒。 按原麦汁浓度分：营养啤酒、佐餐啤酒、淡 色贮藏啤酒、高浓度啤酒 按酵母性质分：上面发酵啤酒和下面发酵啤 酒。 按生产中是否灭菌分：鲜啤酒、熟啤酒和纯 生啤酒。 特殊类型：粉末啤酒、无醇啤酒、加糖啤酒、 干啤酒、冰啤酒、果味啤酒等。

啤酒：营养丰富的健康饮料
酵母
• 酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程 中，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产 生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些 微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来 自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品 啤酒诱人而独特的感官特征。 • 用于酿造啤酒的酵母主要有两种，啤酒酵母和 葡萄汁酵母。根据发酵结束时酵母的状态，啤 酒酵母可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。
麦汁过滤
麦汁过滤：糖化结束，应立即趁热过滤，
最初滤出的麦汁中含有较多的不溶性颗 粒，应让其回流5～10min，待麦汁清亮 时才放入麦汁暂贮罐，当麦槽开始露头 时加75～85℃的温水洗槽。
麦汁煮沸
麦汁煮沸：过滤初期得到的麦汁为头号
麦汁，洗槽期间滤出的麦汁为二号麦汁， 二者在暂贮罐内混合均匀后，放入煮沸 锅内煮沸。麦汁煮沸过程中还需添加麦 汁总量0.1%～0.2%的啤酒花，一般分 三次加入。初沸时加入1/5，煮沸至 40～50min时加入2/5，煮沸结束前添 加2/5。也有的厂分两次或四次加入。
冷却
灭菌
啤酒花
• 啤酒花为桑科葎草属植物，雌雄异株， 用于啤酒酿造的为雌花。啤酒 花与麦芽汁共沸能促进蛋白质凝固、 有利于澄清，并能增强啤酒的防腐 能力，赋予啤酒香味和爽口的苦味。
酒花的作用
1.赋予啤酒特有的香气和清爽
的苦味。 2.形成啤酒优良的泡沫，增加 啤酒的泡持性和稳定性。 3.使蛋白质沉淀，有利 于麦汁的澄清。 4.酒花有抑菌的作 用，能增强麦芽汁 和啤酒的防腐能力。
啤酒生产工Fra Baidu bibliotek流程
• 辅料→粉碎→糊化 啤酒花 ↓ ↓ 原料 → 粉碎 → 糖化 → 过滤 → 麦汁煮沸 ↓ 成品←包装←过滤←接种←发酵←冷却澄清
简易工艺流程图
麦芽汁的制备
• • • • • 1、原料粉碎 2、糖化 3、麦汁过滤 4、麦汁煮沸 5、麦汁冷却
原料粉碎
原料粉碎：原料粉碎的方法有干法、
啤酒是全世界产量最大的酒种。啤酒起源于 公元前4000年的美索不达来亚平原，即今天 的西亚伊拉克等地。公元前3000年由巴比伦 传到埃及，以后再传入欧、美及东亚等地。 世界上啤酒产量较大的国家有中国、美国、 西德、俄罗斯、日本的英国。 中国啤酒市场三大啤酒集团:青岛、燕京、华 润。

啤酒的分类
湿法和回潮粉碎三种。目前国内多采 用湿法粉碎，麦芽粉碎要求麦皮破而 不碎，这样有利于过滤时槽层的疏松， 提高过滤速度，也减少麦皮中有害成 分的浸出。
糖化
糖化：麦芽和辅料的糖化方法主要可以
分为两大类，即煮出糖化法和浸出糖化 法。前者是将糊化锅内煮沸的糊化醪与 糖化锅内的糖化醪混合，以调节糖化锅 内的温度，完成原料和辅料糖化过程的 方法。我国的啤酒生产普遍采用煮出糖 化法。