茶油加工工艺的发展

茶油加工工艺及市场前景

摘要：油俗称茶籽油，与橄榄油井称世界两大木本食用油，自古有”油中珍品“之称。本

文在前人的研究基础上，整理了茶油的商业价值及茶油加工工艺的发展的资料，以期对想从事茶油加工的企业提供参考。

关键词：茶油价值前景保健功能加工工艺

茶油是从山茶科油茶树种子中获得的，又名茶籽油、山茶油，是我国特有的木本油脂。我国油茶资源丰富，油茶林面积约占木本食用油料面积的80％以上，广泛分布于南方l7个省的丘陵地区，尤以广西、湖南、江西、云南等地为最多[1]。目前，我国的茶油加工业主要以生产食用油为主，随着对茶油营养保健价值、经济价值的进一步认识和茶油系列产品的深度研究，开发生产高附加值的茶油化妆品和医药系列产品具有很大潜力[2-3] 。随着研究的进展，茶油加工工艺也发生了很大的变化，而这些工艺的发展也给新企业带来了新的机会。1、茶油产业的商业价值前景

由于油茶不受虫害侵袭，整个生长过程无需施用任何农药，因此茶油是绿色保健食用油。专家预测，如果茶油也可以精品形式打向国际市场，其在国际市场上的售价可超过每公斤250元人民币。中国高档食用荼油市场几乎处于空白状况。目前，中国茶籽产量6O万吨左右，可以生产1 5万吨茶油，绝大部分茶籽仍以民间作坊式生产荣油，仅湖南、江西、广西、浙江等地采用现代工艺生产2万余吨精炼荼油。由于茶油资源相对较少，高档荼油进入消费市场目前仍以沿海大城市为主，售价较高，市场前景看入消费市场目前仍以沿海大城市为主，售价较高，市场前景看用茶油的技术改造和国产化设备配套：建成了年产500吨的精炼茶油厂，可生产一级食用茶油、高级烹调茶油、色拉蔡油等[4]。

2、茶油的保健功能

2.1 降低胆固醇

科学研究已证实，油酸是一种优质脂肪酸，它不会引起人体血液中胆固醇(TC)浓度的增加，与多不饱和脂肪酸一样能减少血液中的低密度脂蛋白胆固醇(LDL—C)，但不降低甚至可提高血液中的高密度脂蛋白胆固醇(HDL—C)，可以有效地预防和治疗冠心病、高血压等心血管疾病。地中海沿岸地区的心血管发病率极低，究其原因与当地人们长期食用富含油酸(55％一83％)的橄榄油有关[5-7]。邓平建等[8]人对茶油的研究发现，茶油可明显降低血液中的TC 和LDL—C，而HDL—C不变，HDL—C与LDL—C的比值上升15．3％，有明显延缓动脉粥样硬化(AS)形成的作用，分析其机理可能是茶油中的油酸纳入组织后，降低血脂、肝脂，升高HDL —C与TC的比值，抑制血栓素的释放，减轻血小板聚集能力，防止血栓形成。

2.2延缓动脉粥样硬化

陈梅芳等[9]人研究了茶油对AS形成及脂质代谢、血栓素B (TXB )和脂质过氧化物(LPO)的影响。结果显示，茶油可显著延缓AS形成，其机理可能是茶油中富含的单不饱和脂肪酸进入组织后，通过降低血脂、肝脂，增大HDL—C与血清TC的比值，抑制TXB 的释放，增加机体抗氧化酶(SOD和GSH—Px)的活性，以及降低血浆、肝脏LPO生成等而产生作用。

2.3抗氧化及调节免疫功能

张兵等[10]人研究茶油、大豆油对WISTAR大鼠组织活性氧及抗氧化酶活性的影响，结果显示，茶油组大鼠的组织活性氧水平明显低于大豆油组，而超氧化物歧化酶活性明显高于大豆油组。叶新民等[11]叫人采用TBA法研究茶油抑制小鼠肝脏体外过氧化作用，结果发现茶油能有效清除激发态自由基，对肝脂质过氧化有显著抑制作用。冯翔等[12]人研究了富含不同种类不饱和脂肪酸的茶油、玉米油、鱼油对小鼠免疫功能及体内脂质过氧化物的影响，结果表明，

3种油脂对小鼠免疫功能影响明显不同，综合各项免疫指标，得出茶油的正向免疫调节作用最强。

2.4护肝作用

周斌等[13]人研究表明，茶油能显著改善梗阻性黄疸大鼠的营养状况，明显降低血清总胆红素(TB)、直接胆红素(DB)、谷丙转氨酶(Girl!)和谷草转氨酶(GOT)的水平；增强心肌细胞线粒体内琥珀酸脱氢酶(SDH)的活性，在一定程度上保持心肌细胞线粒体膜、核膜和叽丝结构的完整性，其研究的结论是茶油无论在形态上或功能上都对梗阻性黄疸大鼠的心脏有保护作用。

由此可见，茶油是一种绿色健康的油。从国内来看，随着人民生活水平的提高，越来越多的人关注自己的健康，越来越注重自己吃的油的质量。茶油所有的这些保健功能对预防现代文明病有着积极的意义。而茶油作为我们中国特有的山木植物食用油，又有着如此多的保健功能必将获得消费者的青睐。从国际来看，健康产业被誉为“能带来兆亿财富的阳光产业”，甚至有经济学家说，未来的世界首富必将从这个充满生机与活力的明星产业中产生。综合国际与国内的两方面的形势来看，茶油的市场前景非常广阔。

3、茶油的加工工艺

3.1茶油的制取和加工

榨油技术水平的高低，直接关系到茶籽的出油率，影响茶籽油的质量。为此，下面将压榨法制备茶油的工艺介绍如下。

3.1.1 烘干

将油茶籽烘干，使其水分不<5％，以免籽壳疲软不易破碎，压榨易泻料，对出油率产生影响。

3.1.2 除壳

烘干后的茶籽要先清理杂物、皮壳，否则种皮和仁壳中的有色物质会混入油中使之呈深色，且使油品质量下降。由于茶壳重量占茶仁的1／3，如带壳榨油，其将吸去一部分油，为此，要将壳仁分离，去掉茶籽壳的80％左右，否则会增加油饼残油率。

3.1.3轧坯

将粗种仁轧成小颗粒，使茶籽大小均匀，便于油分子流出。

3.1.4 蒸炒

蒸炒是压榨前一道关键性的工序。首先用大火蒸1．0～1．5h，其有利于减少油分子间引力，使油分子表面张力降低，粘度下降，细胞膜破裂，料坯的可塑性增加，手捏成团，料坯处于最适宜油分流出的状态。

3.1.5 做饼、压榨

料坯蒸好后，将种仁制成豆饼，将热种仁上机压榨然后装进榨笼进行压榨，这样一次性装榨法能保持饼块的湿度，有利于提高出油率。压榨时可分为3个阶段:一是轻压，二是采用勤压、轻压的方法，三是采用高压方法在合理的压力和时间下将茶油榨出嘲[14]。

3.2茶油精加工工艺

张莉等[15]人通过研究茶油的脱胶、脱酸、脱色等工艺条件，得出脱胶的最佳工艺条件为：水和油同时升温至70℃，然后混合水化，加水量为油样体积的7％，水化时间为10 min；脱酸的最佳工艺条件为：以8．78％的NaOH溶液进行脱酸，在此条件下既可得到脱酸效果最好的油样，又保证了较高的油脂得率；脱色的最佳工艺条件为：活性炭用量为油样质量的7％，140℃条件下脱色30 min。另外，采用罗维朋比色计测定油样色度带有明显的主观性，而用分光光度计测定茶油色度是可行的，这与钟海雁等的研究结论一致。此外，试验发现各阶段油样的过氧化值变化不大，说明采用惰性气体进行保护具有一定的防止油脂过氧化值升高的作用。