第五章食品的质构特性及其测量
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2020/11/25
食品质构的目的
❖ 触觉特性影响到消费者的感官感觉和食品的 接受程度。一旦确定了感官感觉的可接受程 度，就可以创立一个质构分析测试，去识别 合格品和不合格品。
❖ 食品的物理特性影响到工艺设备的设计。量 化这些物理特性，有助于选择和调节用于混 合、传送和包装产品的设备
2020/11/25
2020/11/25
食品质构的目的
❖ (1)解释食品的组织结构特性; ❖ (2)解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物
性变化; ❖ (3)提高食品的品质及嗜好特性; ❖ (4)为生产功能性好的食品提供理论依据; ❖ (5)明确食品物性的仪器测定和感官检验的关
系。
2020/11/25
食品质构的分类
❖ Szczesniak分类
脆性检测
2020/11/25
质构分析
❖ 质构分析(TPA)实际上是让仪器模拟人的两次咀嚼 动作，记录并绘出力与时间的关系，并从中找出 与人感官评定对应的参数。目前能够检测到的主 要有硬度、弹性、内聚性、粘附性等4个参数，还 有脆性、咀嚼性和韧性等3个参数可通过检测到的 参数计算出来。虽然TPA这种试验分析方法被各 国研究人员广泛采用，但是，由于语言表述和个 体差异，TPA参数命名和对参数的定义还不十分 完善，因此，在参照仪器提供的检测方法和参数 定义基础上，根据实际情况做出修改。
2020/11/25
Szczesniak分类
2020/11/25
Sherman分类
2020/11/25
食品质构的方法
❖ 食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器 测定两种方法。
2020/11/25
食品质构的仪器测定
❖ 食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测 定法和模拟测定法。
❖ 基础力学测定仪器，即测定具有明确力学定义的参数的仪 器，如粘度计、基础流变仪等。它们测出的值具有明确的 物理学单位，如粘度、弹性率、强度等。基础力学测定法 有许多优点，如定义明确，数据互换性强，便于对影响这 一性质的因素进行分析等。它的缺点是很难表现对食品质 构的综合力学性质，例如，面团的软硬度、肉的嫩度等， 很难用某一种单纯的力学性质来表达。
(1)质构是由食品的成分和组织结构决定的物理性质; (2)质构属于机械的和流变学的物理性质; (3)质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合 性质; (4)质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而 感觉的; (5)质构与气味、风味等性质无关; (6)质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来 表示。
2020/11/25
包装薄膜密封强度检测
2020/11/25
搅拌型测试仪
❖ 目前一般用布拉本德粉质仪测定面粉蛋白质 的粘性，用粉力测试仪测定面粉中淀粉的特 性(特别是发酵性)。这些方法的特点是测定面 团在搅拌过程中的阻力变化。
2020/11/25
布拉本德粉质仪
❖ 测定原理是:面团作用于搅拌翼上的力对测力计2 产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻度盘6读出，5 是缓冲器，用于防止连杆4的振动。通过恒温水 槽8保证缓冲用油的恒温(30℃)。用带刻度的滴 定管11加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度 后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时， 把滴定管内的水加进去。当转矩小于500B.U(仪 器单位)时，下次试验要适当减少加水量，反之， 增加加水量。反复试验，最后使转矩的最大值达 到500B.U。
稠度检测
❖ 图5一6(a)是稠度测量专用杯装置，杯直径50mm， 三个压板直径分别为35mm、40mm和45mm。压 板的选取根据被测物体的粘度和是否含有颗粒物 质而定，一般粘度低，质构细腻的物体选择大一 点的压板，而粘度高，颗粒多(如果酱)应该选择 小压板。测量杯内的物体一般不超过杯容积的 75%，压入深度也不要超过物体深度的75%，以 免与杯底碰撞。图5一6(b)是含水量不同的三种奶 油稠度检测结果。正的压力值表示奶油的坚实性， 而围成的面积表示压入时所做的功。负的压力值 和面积表示奶油内聚力和克服内聚力所做的功。
食品质构的综合评价
2020/11/25
食品质构的仪器测定 -质构测定仪
❖ 质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中的 物理特征。图5一5是食品工业中常用的质构 仪 。该质构仪可以检测食品多个机械性能参 数和感官评价参数，包括拉伸、压缩、剪切、 扭转等作用方式 。
2020/11/25
质构测定仪
2020/11/25
2020/11/25
食品质构的定义
❖ 食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理 性质。即①手或手指对食品的触摸感;②目视 的外观感觉;③摄入食品到口腔后的综合感觉， 包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽 感等。按上述定义，食品质构是食品的物理 性质通过感觉而得到的感知。
2020/11/25
食品质构的特点
质构分析
❖ Henry等人对半固体食品进行了压缩一拉伸曲线 的测定(变形速度1.25cm/min) ，测定果冻状食品 所得的曲线如图5一11所示。图中，A1为最初压 缩曲线面积(斜线部分)(cm2)；A2为第2次压缩曲 线面积(斜线部分)(cm2)；Fc为最初压缩的最大压 力(N)；d为第二次压缩开始至最大压力时的变形 (mm)；FT为最初拉伸的最大拉力(N)；A3为拉伸 开始至最大拉力时的面积(cm2)；A4为第2次拉伸 开始至最大拉力时的面积(cm2)；d＇为第2次拉 伸开始至达最大拉力时的变形(mm)。
2020/11/25
稠度检测
2020/11/25
脆性检测
❖ 图5一7是检测脆性物体的传感器，是一个底 部可以方便更换的具有不同宽度长槽的底板。 试验时，脆性物体松散地放入容器内，在探 头的压缩下，脆性物体破碎并从底板长槽排 出。脆性物体的检测以往采用曲线上的峰数 量，它表征物体的破碎程度。
2020/11/25
2020/11/25
质构分析
2020/11/25
包装薄膜密封强度检测
❖ 塑料薄膜和铝箔是食品工业中常用的包装材料， 其密封性关系到食品的质量与安全，因此，包装 材料选择和包装袋密封工艺也是食品工程师研究 的内容。图5一12是质构测定仪上测量材料拉仲 强度的夹具。试验时，密封线应该处在上下夹具 中间并保持水平，而夹具在质构测定仪横臂带动 下垂直向上拉仲，直至材料或封口断裂。图5一 13是铝箔在不同加热温度和不同热合时间下，封 口拉伸强度结果。图中共有8个峰，每一个峰值表 示一种强度，由此可知，不同密封工艺对封口强 度影响很大。
把食品质构的感觉特性分成机械特性、几何特性和其他 特性三大类。
❖ Sherman分类
Sherman认为，人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内 的一连串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉 是在动态流动过程中进行的。因此，他把人的整个摄食 过程分为四个阶段，即入口之前的感觉，口中的最初感 觉，咀嚼中的感觉和咀嚼后的感觉，提出了如表5-3所示 的质构剖析法(所谓质构剖析法，是指用科学的方法对质 构评价术语进行分类、定义，使之可以成为进行交流的 客观信息)
2020/11/25
食品质构的目的
❖ 评定食品品质有四种因素。第一，外形，包 括色彩、形状、大小、光泽等视觉感; 第二， 滋味，包括气味、风味等决定的因素;第三， 质构; 第四，是食品的营养价值。
2020/11/25
食品质构的目的
•此外，食品的价格、方便性、包装也影响食品的 品质。在上述四种因素中前三种主要是直接的感觉 判断，是感觉性嗜好因素。而营养价值是感觉无法 决定的非感觉性嗜好因素，主要由化学分析方法确 定其营养价值。食品的感觉性嗜好因素对选择和摄 取食品起重要的作用，是由人接触食品或把食品放 进嘴里咀嚼时的感觉来决定的。
2020/11/25
淀粉粉力测试仪
❖ 淀粉粉力测试仪主要用来测定面粉中的淀粉酶活性(主要 是α-淀粉酶)，从而可以预测 面包的质量。这种仪器可以 一边自动加热(或冷却)面粉悬浮液，一边自动记录加热而 形成的淀粉糊的勃度。仪器的主要部分是装面粉悬浮液用 的容器，可用电阴丝加热。容器和搅拌 器如图5-16(a)所 示。原理是:把搅拌器放入装有面粉悬浮液的容器之后一 边加热容器， 一边使之旋转(75r/min)时，由于淀粉的糊 化搅拌器也跟着旋转，旋转角转换为弹簧力被 记录。把 含水量为13. 5%的面粉5g放进容器后缓慢加入450mL蒸 馏水，制造测试用面粉 悬浮液。记录曲线如图5一16(b) 所示。根据曲线各参数定义如下: (1)糊化开始温度(GT); (2)勃度最大时的温度(MVT); (3)最大勃度(MV)。
食品质构目的-例1
❖ 比如小麦的质构硬度太大，不仅口感不好， 而且其消化吸收性和嗜好性也不好。因此人 们把小麦加工成面粉，然后再制成面包等食 品食用。
2020/11/25
wk.baidu.com
食品质构的目的-例2
❖ 广泛使用食品胶，改性淀粉等作为添加剂，以取代羧甲基纤维素等，这 些型食品新改性添加剂的使用，改善了食品在口感、外观、形状、贮存 性等方面的某种特性。使用食品胶时，我们必须对使用的目的(应用食用 胶的哪一种特性)有清楚的了解，才能根据不同食品胶的特性进行选择。 在这个探索的过程中，试吃，专家评估作为比较传统的非定量判断手段， 而在今天，质构评价就成为了必须使用的工具，前面叙述过，由于所有 的食品胶都不只一种功能，因而在为食品任何-类特别的应用选择最佳的 食品胶时，都还应该考虑"候选"食品胶在该食品中发挥的其他的功能， 所以食品工艺师在选择食品胶时需要考虑诸多因素，必须考虑产品形态 (如凝胶、流动性、硬度、透明度及混浊度等)；产品体系(悬浮颗粒能力， 稠度、风味、原料类型等)；产品储存(时间、风味稳定、水分、曲分迁 移)、产品加工方式和经济性等。否则，不考虑其他因素，直接选择使用 在该项应用中表现得最好的食品胶，可能并不是最佳的选择。
2020/11/25
布拉本德粉质仪
2020/11/25
布拉本德粉质仪
❖ 粉质仪的记录曲线称为面团的粉质曲线[图5一15(b)]。根 据曲线各参数定义如下: (1) 吸水时间(tE):搅拌开始到记录曲线和500B.U的纵轴 线接触所需要的时间。它表示小麦蛋白质水合所需的时 间，蛋白质含量越大，这个时间越长; (2)面团形成时间(tA):搅拌开始到转矩达到最大值所需 要的时间。如果存在两个峰值，则取第二个峰值; (3)稳定时间(tB):曲线到达500B.U到脱离500B.U所需要 的时间。它表示面团稳定性，这个时间越长耐衰落性越 好，即使长时间搅拌，也不产生弱化现象。一般情况下 特等107粉的稳定性好; (4)耐力指数(tC):曲线的最高点和过5min后的最高点之 间的距离，用B.U表示。它表示面团在搅拌过程中的耐衰 落性，与稳定性相似。
❖ 食品质构的仪器测定多属于半经验或模拟测定。它与基础 力学测定方法所不同的是，变形并非保持在线性变化的微 小范围内，而是非线性的较大变形或破坏性测定。虽然用 这些仪器所测得的数据，不如用基础力学测定法所测得的 数据具有普遍性，但是实践证明用上述仪器测定的特征量 能很好地表现出相应食品的质构。
2020/11/25
2020/11/25
食品质构定义的形成
❖ IFT委员会规定，“食品的质构是指眼睛、口中的粘 膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、 颗粒感等，’ISO(国际标准化组织)规定的食品质构 是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、 听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感 觉”。
❖ 需要明确指出的是，食品的质构是与食品的组织结 构及状态有关的物理性质。它表示两种意思:第一， 表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二， 表示食品本身的性质。
2020/11/25
第五章 食品的质构 特性及其测量
一、食品质构的定义 二、食品质构的目的 三、食品质构的分类 四、食品质构的方法 五、食品质构的应用
食品质构的定义
❖ 食品质构的来源 ❖ 食品质构定义的形成 ❖ 食品质构的定义 ❖ 食品质构的特点
2020/11/25
食品质构的来源
❖ 质构一词原指“编”、“织”的意思，后来 人们用来表示物质的组织、结构和触感等。 随着对食品物性研究的深入，人们对食品从 入口前的接触到咀嚼、吞咽时的印象，即对 食品的滋味、口感需要有一个语言的表示， 于是借用了“质构”这一用语。质构一词目 前在食品物性学中已被广泛用来表示食品的 组织状态、口感及滋味感觉等。
2020/11/25
质构分析
❖ 图5一10是Breene等用这种方法求出了黄瓜 的压缩一拉伸曲线。从曲线可求得黄瓜的质 构特性参数。Fb为脆度；Fc为硬度；d为弹性； A2/A1为凝聚性；Fc·A2/A1(硬度×凝聚性)为胶 粘性；Fc·A2/(A1×d)(硬度×凝聚性×弹性)为 咀嚼性。
2020/11/25
食品质构的目的
❖ 触觉特性影响到消费者的感官感觉和食品的 接受程度。一旦确定了感官感觉的可接受程 度，就可以创立一个质构分析测试，去识别 合格品和不合格品。
❖ 食品的物理特性影响到工艺设备的设计。量 化这些物理特性，有助于选择和调节用于混 合、传送和包装产品的设备
2020/11/25
2020/11/25
食品质构的目的
❖ (1)解释食品的组织结构特性; ❖ (2)解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物
性变化; ❖ (3)提高食品的品质及嗜好特性; ❖ (4)为生产功能性好的食品提供理论依据; ❖ (5)明确食品物性的仪器测定和感官检验的关
系。
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食品质构的分类
❖ Szczesniak分类
脆性检测
2020/11/25
质构分析
❖ 质构分析(TPA)实际上是让仪器模拟人的两次咀嚼 动作，记录并绘出力与时间的关系，并从中找出 与人感官评定对应的参数。目前能够检测到的主 要有硬度、弹性、内聚性、粘附性等4个参数，还 有脆性、咀嚼性和韧性等3个参数可通过检测到的 参数计算出来。虽然TPA这种试验分析方法被各 国研究人员广泛采用，但是，由于语言表述和个 体差异，TPA参数命名和对参数的定义还不十分 完善，因此，在参照仪器提供的检测方法和参数 定义基础上，根据实际情况做出修改。
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Szczesniak分类
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Sherman分类
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食品质构的方法
❖ 食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器 测定两种方法。
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食品质构的仪器测定
❖ 食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测 定法和模拟测定法。
❖ 基础力学测定仪器，即测定具有明确力学定义的参数的仪 器，如粘度计、基础流变仪等。它们测出的值具有明确的 物理学单位，如粘度、弹性率、强度等。基础力学测定法 有许多优点，如定义明确，数据互换性强，便于对影响这 一性质的因素进行分析等。它的缺点是很难表现对食品质 构的综合力学性质，例如，面团的软硬度、肉的嫩度等， 很难用某一种单纯的力学性质来表达。
(1)质构是由食品的成分和组织结构决定的物理性质; (2)质构属于机械的和流变学的物理性质; (3)质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合 性质; (4)质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而 感觉的; (5)质构与气味、风味等性质无关; (6)质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来 表示。
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包装薄膜密封强度检测
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搅拌型测试仪
❖ 目前一般用布拉本德粉质仪测定面粉蛋白质 的粘性，用粉力测试仪测定面粉中淀粉的特 性(特别是发酵性)。这些方法的特点是测定面 团在搅拌过程中的阻力变化。
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布拉本德粉质仪
❖ 测定原理是:面团作用于搅拌翼上的力对测力计2 产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻度盘6读出，5 是缓冲器，用于防止连杆4的振动。通过恒温水 槽8保证缓冲用油的恒温(30℃)。用带刻度的滴 定管11加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度 后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时， 把滴定管内的水加进去。当转矩小于500B.U(仪 器单位)时，下次试验要适当减少加水量，反之， 增加加水量。反复试验，最后使转矩的最大值达 到500B.U。
稠度检测
❖ 图5一6(a)是稠度测量专用杯装置，杯直径50mm， 三个压板直径分别为35mm、40mm和45mm。压 板的选取根据被测物体的粘度和是否含有颗粒物 质而定，一般粘度低，质构细腻的物体选择大一 点的压板，而粘度高，颗粒多(如果酱)应该选择 小压板。测量杯内的物体一般不超过杯容积的 75%，压入深度也不要超过物体深度的75%，以 免与杯底碰撞。图5一6(b)是含水量不同的三种奶 油稠度检测结果。正的压力值表示奶油的坚实性， 而围成的面积表示压入时所做的功。负的压力值 和面积表示奶油内聚力和克服内聚力所做的功。
食品质构的综合评价
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食品质构的仪器测定 -质构测定仪
❖ 质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中的 物理特征。图5一5是食品工业中常用的质构 仪 。该质构仪可以检测食品多个机械性能参 数和感官评价参数，包括拉伸、压缩、剪切、 扭转等作用方式 。
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质构测定仪
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食品质构的定义
❖ 食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理 性质。即①手或手指对食品的触摸感;②目视 的外观感觉;③摄入食品到口腔后的综合感觉， 包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽 感等。按上述定义，食品质构是食品的物理 性质通过感觉而得到的感知。
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食品质构的特点
质构分析
❖ Henry等人对半固体食品进行了压缩一拉伸曲线 的测定(变形速度1.25cm/min) ，测定果冻状食品 所得的曲线如图5一11所示。图中，A1为最初压 缩曲线面积(斜线部分)(cm2)；A2为第2次压缩曲 线面积(斜线部分)(cm2)；Fc为最初压缩的最大压 力(N)；d为第二次压缩开始至最大压力时的变形 (mm)；FT为最初拉伸的最大拉力(N)；A3为拉伸 开始至最大拉力时的面积(cm2)；A4为第2次拉伸 开始至最大拉力时的面积(cm2)；d＇为第2次拉 伸开始至达最大拉力时的变形(mm)。
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稠度检测
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脆性检测
❖ 图5一7是检测脆性物体的传感器，是一个底 部可以方便更换的具有不同宽度长槽的底板。 试验时，脆性物体松散地放入容器内，在探 头的压缩下，脆性物体破碎并从底板长槽排 出。脆性物体的检测以往采用曲线上的峰数 量，它表征物体的破碎程度。
2020/11/25
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质构分析
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包装薄膜密封强度检测
❖ 塑料薄膜和铝箔是食品工业中常用的包装材料， 其密封性关系到食品的质量与安全，因此，包装 材料选择和包装袋密封工艺也是食品工程师研究 的内容。图5一12是质构测定仪上测量材料拉仲 强度的夹具。试验时，密封线应该处在上下夹具 中间并保持水平，而夹具在质构测定仪横臂带动 下垂直向上拉仲，直至材料或封口断裂。图5一 13是铝箔在不同加热温度和不同热合时间下，封 口拉伸强度结果。图中共有8个峰，每一个峰值表 示一种强度，由此可知，不同密封工艺对封口强 度影响很大。
把食品质构的感觉特性分成机械特性、几何特性和其他 特性三大类。
❖ Sherman分类
Sherman认为，人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内 的一连串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉 是在动态流动过程中进行的。因此，他把人的整个摄食 过程分为四个阶段，即入口之前的感觉，口中的最初感 觉，咀嚼中的感觉和咀嚼后的感觉，提出了如表5-3所示 的质构剖析法(所谓质构剖析法，是指用科学的方法对质 构评价术语进行分类、定义，使之可以成为进行交流的 客观信息)
2020/11/25
食品质构的目的
❖ 评定食品品质有四种因素。第一，外形，包 括色彩、形状、大小、光泽等视觉感; 第二， 滋味，包括气味、风味等决定的因素;第三， 质构; 第四，是食品的营养价值。
2020/11/25
食品质构的目的
•此外，食品的价格、方便性、包装也影响食品的 品质。在上述四种因素中前三种主要是直接的感觉 判断，是感觉性嗜好因素。而营养价值是感觉无法 决定的非感觉性嗜好因素，主要由化学分析方法确 定其营养价值。食品的感觉性嗜好因素对选择和摄 取食品起重要的作用，是由人接触食品或把食品放 进嘴里咀嚼时的感觉来决定的。
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淀粉粉力测试仪
❖ 淀粉粉力测试仪主要用来测定面粉中的淀粉酶活性(主要 是α-淀粉酶)，从而可以预测 面包的质量。这种仪器可以 一边自动加热(或冷却)面粉悬浮液，一边自动记录加热而 形成的淀粉糊的勃度。仪器的主要部分是装面粉悬浮液用 的容器，可用电阴丝加热。容器和搅拌 器如图5-16(a)所 示。原理是:把搅拌器放入装有面粉悬浮液的容器之后一 边加热容器， 一边使之旋转(75r/min)时，由于淀粉的糊 化搅拌器也跟着旋转，旋转角转换为弹簧力被 记录。把 含水量为13. 5%的面粉5g放进容器后缓慢加入450mL蒸 馏水，制造测试用面粉 悬浮液。记录曲线如图5一16(b) 所示。根据曲线各参数定义如下: (1)糊化开始温度(GT); (2)勃度最大时的温度(MVT); (3)最大勃度(MV)。
食品质构目的-例1
❖ 比如小麦的质构硬度太大，不仅口感不好， 而且其消化吸收性和嗜好性也不好。因此人 们把小麦加工成面粉，然后再制成面包等食 品食用。
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食品质构的目的-例2
❖ 广泛使用食品胶，改性淀粉等作为添加剂，以取代羧甲基纤维素等，这 些型食品新改性添加剂的使用，改善了食品在口感、外观、形状、贮存 性等方面的某种特性。使用食品胶时，我们必须对使用的目的(应用食用 胶的哪一种特性)有清楚的了解，才能根据不同食品胶的特性进行选择。 在这个探索的过程中，试吃，专家评估作为比较传统的非定量判断手段， 而在今天，质构评价就成为了必须使用的工具，前面叙述过，由于所有 的食品胶都不只一种功能，因而在为食品任何-类特别的应用选择最佳的 食品胶时，都还应该考虑"候选"食品胶在该食品中发挥的其他的功能， 所以食品工艺师在选择食品胶时需要考虑诸多因素，必须考虑产品形态 (如凝胶、流动性、硬度、透明度及混浊度等)；产品体系(悬浮颗粒能力， 稠度、风味、原料类型等)；产品储存(时间、风味稳定、水分、曲分迁 移)、产品加工方式和经济性等。否则，不考虑其他因素，直接选择使用 在该项应用中表现得最好的食品胶，可能并不是最佳的选择。
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布拉本德粉质仪
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布拉本德粉质仪
❖ 粉质仪的记录曲线称为面团的粉质曲线[图5一15(b)]。根 据曲线各参数定义如下: (1) 吸水时间(tE):搅拌开始到记录曲线和500B.U的纵轴 线接触所需要的时间。它表示小麦蛋白质水合所需的时 间，蛋白质含量越大，这个时间越长; (2)面团形成时间(tA):搅拌开始到转矩达到最大值所需 要的时间。如果存在两个峰值，则取第二个峰值; (3)稳定时间(tB):曲线到达500B.U到脱离500B.U所需要 的时间。它表示面团稳定性，这个时间越长耐衰落性越 好，即使长时间搅拌，也不产生弱化现象。一般情况下 特等107粉的稳定性好; (4)耐力指数(tC):曲线的最高点和过5min后的最高点之 间的距离，用B.U表示。它表示面团在搅拌过程中的耐衰 落性，与稳定性相似。
❖ 食品质构的仪器测定多属于半经验或模拟测定。它与基础 力学测定方法所不同的是，变形并非保持在线性变化的微 小范围内，而是非线性的较大变形或破坏性测定。虽然用 这些仪器所测得的数据，不如用基础力学测定法所测得的 数据具有普遍性，但是实践证明用上述仪器测定的特征量 能很好地表现出相应食品的质构。
2020/11/25
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食品质构定义的形成
❖ IFT委员会规定，“食品的质构是指眼睛、口中的粘 膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、 颗粒感等，’ISO(国际标准化组织)规定的食品质构 是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、 听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感 觉”。
❖ 需要明确指出的是，食品的质构是与食品的组织结 构及状态有关的物理性质。它表示两种意思:第一， 表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二， 表示食品本身的性质。
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第五章 食品的质构 特性及其测量
一、食品质构的定义 二、食品质构的目的 三、食品质构的分类 四、食品质构的方法 五、食品质构的应用
食品质构的定义
❖ 食品质构的来源 ❖ 食品质构定义的形成 ❖ 食品质构的定义 ❖ 食品质构的特点
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食品质构的来源
❖ 质构一词原指“编”、“织”的意思，后来 人们用来表示物质的组织、结构和触感等。 随着对食品物性研究的深入，人们对食品从 入口前的接触到咀嚼、吞咽时的印象，即对 食品的滋味、口感需要有一个语言的表示， 于是借用了“质构”这一用语。质构一词目 前在食品物性学中已被广泛用来表示食品的 组织状态、口感及滋味感觉等。
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质构分析
❖ 图5一10是Breene等用这种方法求出了黄瓜 的压缩一拉伸曲线。从曲线可求得黄瓜的质 构特性参数。Fb为脆度；Fc为硬度；d为弹性； A2/A1为凝聚性；Fc·A2/A1(硬度×凝聚性)为胶 粘性；Fc·A2/(A1×d)(硬度×凝聚性×弹性)为 咀嚼性。
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