第五章食品的质构特性及其测量
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食品质构的仪器测量和感官测试之间的相关性
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综
述
食品工业科技
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内， 剪切力从头到尾出现三重变化。而且在一些粒状 食品中也应该考虑质地的分布情况。 （./>$ ） 发 ()*+,现， 被煮过的豆类种子的刺破力接近正态分布 =.I?。在 这些样品中，有些比较硬的大豆的刺破力比平 均 刺 破力要大约五倍。这些硬的大豆在那些使用大 量 的 混和样品的检测实验中 （如挤压实验） 是不会被检测 出 来 的 ， 但 是 在 感 官 测 评 中 是 很 明 显 的 。 HQ5-9,8;F （./0C ） 在压碎单块的玉米片时， 同样得到了有关的 分布问题=.&?。 因此，尽管是在没有偏差的情况 下 选 择 了 尽 可 能均一的样品，但是对很多样品来说与生俱来 的 内 在变化问题依然存在。而在仪器检测法和感官 测 评 法中，均一性差的样品的相关性可能会比均一 性 好 的样品的相关性差。在这种情况下， 需要重复一定数 量的实验。重复数量的多少取决于样品的差异程度， 可通过统计分析来确定。
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数有一定的影响。影响的程度依赖于待测样品 的 形 状、 大小以及可变形能力。 质构剖面分析 样品的形状和 大 小 是 得 到 可
.4&40
重复性结果的关键。 质构分析人员需要知道哪些测试 原 理 对 样 品 大 小敏感， 哪些不敏感。对那些对样品大小不敏感的测 试项目，在检测前不必要花时间对样品的数量、 大 小、 形状进行标准化。
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食品工业科技
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食品质构的生理学检测方法
食品质构的生理学检测方法
食品质构的生理学检测方法是通过观察和分析食品在口腔中的感觉和反应来评估食品的质构特性。
这些方法包括以下几种：
1. 口感评估：通过观察和记录食品的咀嚼感、溶解性、黏性、韧性、脆性等特性来评估食品的质构。
2. 唾液分泌量测定：通过测量咀嚼过程中产生的唾液量，评估食品的咀嚼性和口感。
3. 咀嚼力测定：通过测量咀嚼过程中的咀嚼力大小，评估食品的咀嚼性和口感。
4. 吞咽反射测定：通过观察和记录食品在咽部引起的吞咽反射反应，评估食品的易咽性。
5. 咀嚼时间分析：通过测量咀嚼过程中的时间和次数，评估食品的咀嚼性和口感。
6. 舌面感受性测定：通过观察和记录食品在舌面上的感受性反应，评估食品的口感和口味。
7. 咀嚼频率分析：通过测量咀嚼过程中的频率，评估食品的咀嚼性和口感。
上述方法可以帮助分析食品的质构特性，从而评估食品的口感、
口味、咀嚼性和易咽性等方面的特点，为食品生产者改进配方和生产工艺提供依据。
五食品质构
五食品质构5 食品质构一名词解释1.食品的质构（ISO）:用力学的、触觉的，可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
2.凝聚性(cohesiveness) ：指形成食品形态所需的内部结合力的大小。
3.咀嚼性(chewiness)：指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量。
4.硬度(hardness)：使物体变形所需要的力。
5.酥脆性（brittleness）：破碎产品所需要的力。
6.胶黏性（gumminess）：把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量。
7.粘附性(adhesiveness)：食品表面和其它物体（舌、牙、口腔）附着时，剥离它们所需要的力。
二问答题1.食品质构有何特点？答：1 质构是由食品成分和组织结构决定的物理性质；2 质构属于机械的和流变学的物理性质；3 质构不是单一性质，是有多种因素影响的复合性质；4 质构主要是由食品与口腔、手等人体部位的接触而感受的物理性质；5 质构与气味、风味等化学性质无关；6 质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。
2.什么是理想的质构测定方法？答：①操作简单、快捷、适于日常使用②与感官检验的结果有良好的相关性③很好的模拟咀嚼过程、完整的质构测定、参数意义明确，便于分析。
5.2.2 质构测试仪简称质构仪，也叫物性分析仪，是通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征，是食品工业和科学研究中常用的质构测定仪器，因为它的可扩展性，可以测性的质构特性参数丰富，也称作食品质构的万能测试机。
5.2.2.1 测定原理其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的探头，一个用于支撑样品的底座和一个对力进行感应的力量感应源这三部分组成。
质构仪测试原理是：力量感应源连接探头，探头可以随主机曲臂做上升或下降运动（即Compress和T ension），主机内部电路控制部分和数据存储器会记录探头运动的时间、高度和探头所受到的力量，转换成数字信号，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。
第五章食品质构学
第五章
食品质构学
前言：质构本来是指织物的编织组织材料构成等情况 的概念 。 人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象， 即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用 了“质构”这一用语。 质构：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。 研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等， 也逐渐成为一门学问，称为食品质构学。
1
重点难点
食品质构的特点和分类； 食品质构感观检验的评审员条件、环境条件 以及试样的准备； 感观检验的方法及分类； 消费者试验的显著性检验； 食品质构仪的结构以及使用质构仪进行稠度 检测和脆性检测的方法； 食品质构分析的原理和方法。
2
第一节
食品质构概论
外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评价员对一种特殊刺激 的敏感性。
实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品“A”
的数目与样品“非A”的数目不必相同。
25
阈值试验
①刺激阈：能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。分为： 敏感阈、识别阈和极限阈。阈值大小取决于刺激的性质和评价员的
敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 ②分辨阈：感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。
24
（四）“A”- “非A”检验法
在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，
其中有“A” 也有非“A ”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些
是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。 此检验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环
节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不同
10
2 试验条件的准备
(1)品尝室的设计和内部设施 品尝室要求安静、隔音、整洁、不受外界干扰且保持恒温、 恒湿和无异味，给评审员以舒适感。品尝室的墙壁用白色或奶黄 色，颜色太深会影响人的情绪。房间大小可按现有的面积条件和 品尝样品的次数而定，一般要求44m2以上。品尝室分单间式和圆 桌式两种。 (2)试样准备室 试样准备室要与品尝室完全隔开，目的是不让评审员见到样 品的配置过程。要具备最基本的厨房设备，准备室应具有很好的 排风系统，并且具有放置足够样品的工作台。
食品质构学
前言：质构本来是指织物的编织组织材料构成等情况 的概念 。 人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象， 即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用 了“质构”这一用语。 质构：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。 研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等， 也逐渐成为一门学问，称为食品质构学。
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重点难点
食品质构的特点和分类； 食品质构感观检验的评审员条件、环境条件 以及试样的准备； 感观检验的方法及分类； 消费者试验的显著性检验； 食品质构仪的结构以及使用质构仪进行稠度 检测和脆性检测的方法； 食品质构分析的原理和方法。
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第一节
食品质构概论
外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评价员对一种特殊刺激 的敏感性。
实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品“A”
的数目与样品“非A”的数目不必相同。
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阈值试验
①刺激阈：能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。分为： 敏感阈、识别阈和极限阈。阈值大小取决于刺激的性质和评价员的
敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 ②分辨阈：感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。
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（四）“A”- “非A”检验法
在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，
其中有“A” 也有非“A ”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些
是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。 此检验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环
节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不同
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2 试验条件的准备
(1)品尝室的设计和内部设施 品尝室要求安静、隔音、整洁、不受外界干扰且保持恒温、 恒湿和无异味，给评审员以舒适感。品尝室的墙壁用白色或奶黄 色，颜色太深会影响人的情绪。房间大小可按现有的面积条件和 品尝样品的次数而定，一般要求44m2以上。品尝室分单间式和圆 桌式两种。 (2)试样准备室 试样准备室要与品尝室完全隔开，目的是不让评审员见到样 品的配置过程。要具备最基本的厨房设备，准备室应具有很好的 排风系统，并且具有放置足够样品的工作台。
食品质地及其TPA测试
置开始 ! 先以一速率 (*0$T.$5. 9N$$A ) 压向测试样品 U 接触到样品的表面后再以测试速率 ()$5. !N$$A ) 对 样品进行压缩一定的距离 ! 而后返回到压缩的触发 点 ()0&OO$0 )! 停留一段时间后继续向下压缩同样的 距离 !而后以测后速率 (*15. )$5. !N$$A ) 返回到探头 测前的位置 $<%* F’3:13C H1/0%$ 博士在其所著作的 - 食品质地和黏性 .(@11A )$-./0$ V W&5:15&.4 ) 一书 中对 )*+ 质构特性参数进行了具体的定义 * 硬度 (K’0A%$55)+ 是第一次压缩时的最大峰值 ! 多数食品的硬度值出现在最大变形处 ! 有些食品压 缩到最大变形处并不出现应力峰 *
.$0 ) $7%! 美 国 E%5.01% 公司的质构测定仪 $7%和英国 9F9
公司生产的质构分析仪系列
$<%
都可以对样品 进 行 脆 性 (20’:./0’J&3&.4 10 J0&..3$%$55)+ 压 缩 过 程 中 并 不一定都产生破裂!在第一次压缩过程中若是产生破 裂现象 !曲线中出现一个明显的峰 !此峰值就定义为 脆性 * 在 )*+ 质构图谱中的第一次压缩曲线中若是 出现两个峰 !则第一个峰定义为脆性 !第二个定义为 硬度 /若是只有一个峰值!则定义为硬度 !无脆性值* 粘 X 附着 Y 性 ,?AK$5&L$%$55Y + 第一次压缩曲线达到 零点到 第 二 次 压 缩 曲 线 开 始 之 间 的 曲 线 的 负 面 积 ( 图 8 中的面积 Q )! 反映的是由于测试样品的粘着 作用探头所消耗的功 * 内 聚 性 ,#1K$5&L$%$55Y + 表 示 测 试 样 品 经 过 第 一 次压缩 变 形 后 所 表 现 出 来 的 对 第 二 次 压 缩 的 相 对 抵抗能力 ! 在曲线上表现为两次压缩所做正功之比 ( 面积 S Z 面积 8)* 弹性 ($3?5.&#&.4)+样品经过第一次压缩以后能够 再恢复的程度 * 恢复的高度是在第二次压缩过程中 测得的 ( 长度 S)! 从中可以看出两次压缩测试之间 的停隔时间对弹性的测定很重要 ! 停隔的时间越长 ! 恢复的高度越大 * 弹性的表示方法有几种表示方式 ! 最典型的就是用第二次压缩中所检测到的样品恢复 高度 ( 长度 S) 和第一次的压缩变形量 ( 长度 8) 之比 值来表示 * 原始的弹性的数学描述只是用恢复的高
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公司生产的质构分析仪系列
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4第五章食品的质构剖析
机 械
黏 性
弹 性 粘着性 粒子的大小形状 粒子的形状和方向
松散黏稠
可塑性弹性
在一定力作用下的流动性
外力作用时的变形及去力后的恢复 程度
发 粘 的 易 粘 食品表面与其它物体（舌、齿、腭 的 等）粘在一起的力 粉状、砂状、 粗粒状 纤维状、细胞 状、结晶状
几何 特性
其他 特性
水 分 含 量 脂 肪 含 油状 量 脂状
键。
然后，再将这些质地特性，按照分析评价
和嗜好评价，分别进行感官评定。
24
同时，按照分析评价的内容，选择或设定 相应的质地测定仪器和条件，求出各项目的测 定数据。 最后，将感官评价值与仪器测定值进行相 关统计分析。 根据相关性统计分析结果，即可确定可替
代感官评价的，准确性好的客观测定方法。
25
1．搅拌槽 2．测力 7．记录仪 8．恒温水槽 9．循环管 10．循环电机 11．滴管
18
记录纸得出的面团阻力曲线叫粉质曲线。
tB
①及线时间，tE；②面团形成时间，tA；
③稳定时间，tB；④耐力指数tC;
19
(2)淀粉粉力测定仪
属于外筒旋转式黏度计的一种。主要用来综合 测定淀粉的性质，包括淀粉酶的影响和酶的活性。
其原理为：将面、水按一定量和比例和成面糊，
放入一圆筒中。与圆筒配合有一形如蜂窝煤冲头
的搅盘。将这带圆柱的搅盘插入盛面糊的圆筒中，
然后，按一定的温度上升速度(1.5℃/min)加热面 糊。同时转动搅盘，并自动记录搅盘所受到的扭 力，就会得到如下图的一条淀粉黏度变化曲线。
20
从该曲线可以得到如下物性指标：糊化开 始温度G.T、最高黏度时的温度M.V.T.、最高 黏度M.V。
鱼肉质构特性分析与测试方法介绍
鱼肉质构特性分析与测试方法介绍质构，与食品的外观、风味、营养，一同构成食品的四大品质要素，它能为进食者提供咀嚼快感，其多样性更能为进食增添愉悦。
因此，质构的作用是非常关键的。
例如，人们更加喜爱食用肉质细嫩的鱼肉食品，而肉质细嫩，是食用者牙齿、口腔肌肉在咀嚼过程中对肉质的综合评价，从质构角度来看，反映了鱼肉的硬度。
鱼肉的硬度主要源于大量存在于鱼肉肌纤维间隙中的结缔组织中胶原蛋白含量。
不同种类的鱼肉，胶原蛋白含量低的往往肉质更软，含量高的则硬度较大。
这也是鱼肉与胶原蛋白含量相对较高的畜禽肉类相比肉质细嫩偏软的缘故。
除此之外，鱼肉的弹性、咀嚼性、黏附性、弹性、凝聚性、恢复性等特性共同表征了鱼肉的质构特点。
随着人们对食物品质和加工技术的要求提高，这些质构特征逐渐成为消费者选购鱼肉产品的重要关注指标，决定了鱼肉及相关制品的商业价值。
鱼肉质构特性测试方法1、测试仪器XLW（EC）智能电子拉力试验机和拉伸测试装置，济南兰光机电技术有限公司。
XLW（EC）智能电子拉力试验机, 集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，精度优于0.5级。
2、测试夹具目前，鱼肉质构测试采用较多的是球形测试探头和Volodkevich咬合夹具。
前者可以对片状鱼肉试样进行压缩测试、两次压缩试验，测试鱼肉的硬度、弹性、恢复性、粘性等，后者可以模拟牙齿切断的动作，测试鱼肉的硬度。
基于用户的测试需求和条件，可以选择任意一种进行测试。
球形测试探头示例Volodkevich咬合夹具示例3、测试过程将试样和测试夹具安装于拉力机的底座和上夹头上固定。
启动仪器，拉力机上夹头带动夹具上部以一定速度下移，接触样品持续压缩50%后自动返回到起始位置。
完成对试样的两次压缩后，仪器自动出具各指标试验结果。
4、指标分析硬度（Hardness），是人体组织的触觉，柔软或坚硬，反映了试样组织保持形状的内部结合力。
在质构试验中，即试样达到一定变形所需要的最大载荷。
食品的质构
5.1.2 食品质构的分类及研究方法
(1) Szczesniak 分类
机械特性的一次特性由硬度、凝聚性、粘性、弹性、粘附性组成，几何特性由 粒子的大小、形状和集合状态组成，其他特性是水分含量和脂肪含量
5.1.2 食品质构的分类及研究方法 1 食品质构的分类
Sherman认为，人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内 的一连串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉 是在动态流动过程中进行的。因此，他把人的整个摄食 过程分为四个阶段，即入口之前的感觉，口中的最初感 觉，咀嚼中的感觉和咀嚼后的感觉，提出了质构剖析法。
5.3 食品质构的仪器测定
质构仪是模拟人的 触觉，分析检测触 觉中的物理特征。
5.3 食品质构的仪器测定
5.3.1 质构测定仪
传感器与被测物体接触达 到设定的触发应力或触发深度 时，计算机开始记录并绘制出 传感器受力与其移动时间或距 离的曲线。
5.1.1 食品质构的定义及研究目的
2 研究目的 ① 解释食品的组织结构特性; ② 解释食品在加工和烹饪过程中所发生的 物性变化; ③ 提高食品的品质及嗜好特性; ④ 为生产功能性好的食品提供理论依据; ⑤ 明确食品物性的仪器测定和感官检验的 关系。
评定食品品质有四种因素： 第一，外形，包括色彩、形状、大小、光泽等视觉感； 第二，滋味，包括气味、风味等决定的因素； 第三，质构； 第四，食品的营养价值。
教材：P110
食品感官检验常用的方法
1. 差别试验(difference test) 差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他 试验，在许多方面有广泛的用途。
2. 阈值试验(threshold test) 阈值试验主要用于味觉的测定，主要有极限法和定常法。
食物的质构
食物感官检测的方法
• • • • • 1.差别试验（对样品进行选择性的比较） 2.阈值试验（主要用于味觉的测定，主要有极限法和定常法） 3.排列实验（对食物的某一质量指标按顺序进行排列） 4.分级试验（以某个级数值来描述食物的属性） 5.描述试验（要求试验人员对食物的质量指标用合理的、清楚的文字 做准确的描述） • 6.消费者试验（其目的是确定广大消费者对某食物的态度）
食物的质构
13烹饪 黄甜甜 2013604120
主要内容
• 质构的定义和分类 • 质构的感官评定和质 构的仪器测定 • 质构分析仪的应用及 质构剖面分析
食物质构的定义及研究目的
食物质构的定义： ㈠IFT(美国食品科学技术协会） 食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉感觉到的食品的性质，包括 粗细、滑爽、颗粒感等 ㈡ISO(国际标准化组织） 食品的质构是指“力学的、触觉的，可能还包括视觉、听觉的方法能 够感知的食物物性学特征的综合感觉
食物的质Hale Waihona Puke 是与以下三方面感觉有 关的物理性质：
• 1.用手或手指对食物的触摸感 • 2.目视的外观感觉 • 3.口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到 的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等
食物质构的特点
• • • • • • 是由食物的成分和组织结构决定的物理性质 属于机械的和流变学的物理性质 不是单一性质，是多因素决定的复合性质 主要由食物与口腔、手等部位的接触而感觉 与气味、风味等无关 客观测定结果用力、变形和时间的函数表示
研究目的
• 了解食物的结构和组织特性 • 了解食物在贮藏、加工、食用过程中所发生的物 质变化 • 改善食物的质构及感官评价 • 为实际生产高品质和功能性好的事物提供理论依 据 • 提高检测食物质构的技术方法，明确食物质构仪 器检测和感官评价的关系
食品的物理检验—粘度、质构测定(食品检测技术课件)
物理检验
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1
15
二、粘度测定
粘度——液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生 流动时，分子间所产生的内摩擦力。
粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。 粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。
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2
测定方法
16
❖利用各种黏度计测定 毛细管黏度计法——运动粘度 旋转黏度计法——绝对黏度 落球黏度计法——黏度较高的样液
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23
14
❖ 通过仪器对食品质构进行客观测定。其结果用力、形变和时间 的函数来表示。
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8
20
质构是代表食品品质的物理性能
❖ 包括硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度，耐压性、
咀嚼性、可延伸性及剪切性等。
质构 研究 方法
仪器 测定
质构仪
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9
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21
10Biblioteka 22根据不同的食品形态和测试要求，选择不同的测样探头。 食品的物理性能都与力的作用有关，故质构仪上配有不同的样品探 头提供压力、拉力和剪切力作用于样品，继而进行样品的物性分析。
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11
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12
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13
圆柱形或扁平盘状探头（大）可以获得试样的硬度； 圆柱形探头（小）用于测试果蔬的硬度、脆性、弹性等等； 圆锥形探头可用于黄油及其他粘性食品的粘度和稠度； 切割线探针可以测定切割力； 球型探针可以测量休闲食品（例如薯片的）酥脆性； 钝椎体探头能模仿人的前门牙撕咬的行为； 模拟牙齿咀嚼的检测夹钳，可以检测肉制品的韧性和嫩度； 挂钩型的探头可测面条的拉伸性。
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3
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4
毛细管粘度计：
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二、粘度测定
粘度——液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生 流动时，分子间所产生的内摩擦力。
粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。 粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。
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测定方法
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❖利用各种黏度计测定 毛细管黏度计法——运动粘度 旋转黏度计法——绝对黏度 落球黏度计法——黏度较高的样液
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❖ 通过仪器对食品质构进行客观测定。其结果用力、形变和时间 的函数来表示。
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质构是代表食品品质的物理性能
❖ 包括硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度，耐压性、
咀嚼性、可延伸性及剪切性等。
质构 研究 方法
仪器 测定
质构仪
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10Biblioteka 22根据不同的食品形态和测试要求，选择不同的测样探头。 食品的物理性能都与力的作用有关，故质构仪上配有不同的样品探 头提供压力、拉力和剪切力作用于样品，继而进行样品的物性分析。
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圆柱形或扁平盘状探头（大）可以获得试样的硬度； 圆柱形探头（小）用于测试果蔬的硬度、脆性、弹性等等； 圆锥形探头可用于黄油及其他粘性食品的粘度和稠度； 切割线探针可以测定切割力； 球型探针可以测量休闲食品（例如薯片的）酥脆性； 钝椎体探头能模仿人的前门牙撕咬的行为； 模拟牙齿咀嚼的检测夹钳，可以检测肉制品的韧性和嫩度； 挂钩型的探头可测面条的拉伸性。
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毛细管粘度计：
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2020/11/25
包装薄膜密封强度检测
2020/11/25
搅拌型测试仪
❖ 目前一般用布拉本德粉质仪测定面粉蛋白质 的粘性，用粉力测试仪测定面粉中淀粉的特 性(特别是发酵性)。这些方法的特点是测定面 团在搅拌过程中的阻力变化。
2020/11/25
布拉本德粉质仪
❖ 测定原理是:面团作用于搅拌翼上的力对测力计2 产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻度盘6读出，5 是缓冲器，用于防止连杆4的振动。通过恒温水 槽8保证缓冲用油的恒温(30℃)。用带刻度的滴 定管11加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度 后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时， 把滴定管内的水加进去。当转矩小于500B.U(仪 器单位)时，下次试验要适当减少加水量，反之， 增加加水量。反复试验，最后使转矩的最大值达 到500B.U。
2020/11/25
质构分析
❖ 图5一10是Breene等用这种方法求出了黄瓜 的压缩一拉伸曲线。从曲线可求得黄瓜的质 构特性参数。Fb为脆度；Fc为硬度；d为弹性； A2/A1为凝聚性；Fc·A2/A1(硬度×凝聚性)为胶 粘性；Fc·A2/(A1×d)(硬度×凝聚性×弹性)为 咀嚼性。
2020/11/25
2020/11/25
布拉本德粉质仪
2020/11/25
布拉本德粉质仪
❖ 粉质仪的记录曲线称为面团的粉质曲线[图5一15(b)]。根 据曲线各参数定义如下: (1) 吸水时间(tE):搅拌开始到记录曲线和500B.U的纵轴 线接触所需要的时间。它表示小麦蛋白质水合所需的时 间，蛋白质含量越大，这个时间越长; (2)面团形成时间(tA):搅拌开始到转矩达到最大值所需 要的时间。如果存在两个峰值，则取第二个峰值; (3)稳定时间(tB):曲线到达500B.U到脱离500B.U所需要 的时间。它表示面团稳定性，这个时间越长耐衰落性越 好，即使长时间搅拌，也不产生弱化现象。一般情况下 特等107粉的稳定性好; (4)耐力指数(tC):曲线的最高点和过5min后的最高点之 间的距离，用B.U表示。它表示面团在搅拌过程中的耐衰 落性，与稳定性相似。
2020/11/25
食品质构定义的形成
❖ IFT委员会规定，“食品的质构是指眼睛、口中的粘 膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、 颗粒感等，’ISO(国际标准化组织)规定的食品质构 是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、 听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感 觉”。
❖ 需要明确指出的是，食品的质构是与食品的组织结 构及状态有关的物理性质。它表示两种意思:第一， 表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二， 表示食品本身的性质。
❖ 食品质构的仪器测定多属于半经验或模拟测定。它与基础 力学测定方法所不同的是，变形并非保持在线性变化的微 小范围内，而是非线性的较大变形或破坏性测定。虽然用 这些仪器所测得的数据，不如用基础力学测定法所测得的 数据具有普遍性，但是实践证明用上述仪器测定的特征量 能很好地表现出相应食品的质构。
2020/11/25
2020/11/25
食品质构的目的
❖ 触觉特性影响到消费者的感官感觉和食品的 接受程度。一旦确定了感官感觉的可接受程 度，就可以创立一个质构分析测试，去识别 合格品和不合格品。
❖ 食品的物理特性影响到工艺设备的设计。量 化这些物理特性，有助于选择和调节用于混 合、传送和包装产品的设备
2020/11/25
食品质构பைடு நூலகம்综合评价
2020/11/25
食品质构的仪器测定 -质构测定仪
❖ 质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中的 物理特征。图5一5是食品工业中常用的质构 仪 。该质构仪可以检测食品多个机械性能参 数和感官评价参数，包括拉伸、压缩、剪切、 扭转等作用方式 。
2020/11/25
质构测定仪
2020/11/25
2020/11/25
食品质构的目的
❖ 评定食品品质有四种因素。第一，外形，包 括色彩、形状、大小、光泽等视觉感; 第二， 滋味，包括气味、风味等决定的因素;第三， 质构; 第四，是食品的营养价值。
2020/11/25
食品质构的目的
•此外，食品的价格、方便性、包装也影响食品的 品质。在上述四种因素中前三种主要是直接的感觉 判断，是感觉性嗜好因素。而营养价值是感觉无法 决定的非感觉性嗜好因素，主要由化学分析方法确 定其营养价值。食品的感觉性嗜好因素对选择和摄 取食品起重要的作用，是由人接触食品或把食品放 进嘴里咀嚼时的感觉来决定的。
2020/11/25
食品质构的定义
❖ 食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理 性质。即①手或手指对食品的触摸感;②目视 的外观感觉;③摄入食品到口腔后的综合感觉， 包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽 感等。按上述定义，食品质构是食品的物理 性质通过感觉而得到的感知。
2020/11/25
食品质构的特点
(1)质构是由食品的成分和组织结构决定的物理性质; (2)质构属于机械的和流变学的物理性质; (3)质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合 性质; (4)质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而 感觉的; (5)质构与气味、风味等性质无关; (6)质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来 表示。
稠度检测
❖ 图5一6(a)是稠度测量专用杯装置，杯直径50mm， 三个压板直径分别为35mm、40mm和45mm。压 板的选取根据被测物体的粘度和是否含有颗粒物 质而定，一般粘度低，质构细腻的物体选择大一 点的压板，而粘度高，颗粒多(如果酱)应该选择 小压板。测量杯内的物体一般不超过杯容积的 75%，压入深度也不要超过物体深度的75%，以 免与杯底碰撞。图5一6(b)是含水量不同的三种奶 油稠度检测结果。正的压力值表示奶油的坚实性， 而围成的面积表示压入时所做的功。负的压力值 和面积表示奶油内聚力和克服内聚力所做的功。
2020/11/25
质构分析
2020/11/25
包装薄膜密封强度检测
❖ 塑料薄膜和铝箔是食品工业中常用的包装材料， 其密封性关系到食品的质量与安全，因此，包装 材料选择和包装袋密封工艺也是食品工程师研究 的内容。图5一12是质构测定仪上测量材料拉仲 强度的夹具。试验时，密封线应该处在上下夹具 中间并保持水平，而夹具在质构测定仪横臂带动 下垂直向上拉仲，直至材料或封口断裂。图5一 13是铝箔在不同加热温度和不同热合时间下，封 口拉伸强度结果。图中共有8个峰，每一个峰值表 示一种强度，由此可知，不同密封工艺对封口强 度影响很大。
把食品质构的感觉特性分成机械特性、几何特性和其他 特性三大类。
❖ Sherman分类
Sherman认为，人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内 的一连串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉 是在动态流动过程中进行的。因此，他把人的整个摄食 过程分为四个阶段，即入口之前的感觉，口中的最初感 觉，咀嚼中的感觉和咀嚼后的感觉，提出了如表5-3所示 的质构剖析法(所谓质构剖析法，是指用科学的方法对质 构评价术语进行分类、定义，使之可以成为进行交流的 客观信息)
脆性检测
2020/11/25
质构分析
❖ 质构分析(TPA)实际上是让仪器模拟人的两次咀嚼 动作，记录并绘出力与时间的关系，并从中找出 与人感官评定对应的参数。目前能够检测到的主 要有硬度、弹性、内聚性、粘附性等4个参数，还 有脆性、咀嚼性和韧性等3个参数可通过检测到的 参数计算出来。虽然TPA这种试验分析方法被各 国研究人员广泛采用，但是，由于语言表述和个 体差异，TPA参数命名和对参数的定义还不十分 完善，因此，在参照仪器提供的检测方法和参数 定义基础上，根据实际情况做出修改。
质构分析
❖ Henry等人对半固体食品进行了压缩一拉伸曲线 的测定(变形速度1.25cm/min) ，测定果冻状食品 所得的曲线如图5一11所示。图中，A1为最初压 缩曲线面积(斜线部分)(cm2)；A2为第2次压缩曲 线面积(斜线部分)(cm2)；Fc为最初压缩的最大压 力(N)；d为第二次压缩开始至最大压力时的变形 (mm)；FT为最初拉伸的最大拉力(N)；A3为拉伸 开始至最大拉力时的面积(cm2)；A4为第2次拉伸 开始至最大拉力时的面积(cm2)；d＇为第2次拉 伸开始至达最大拉力时的变形(mm)。
2020/11/25
Szczesniak分类
2020/11/25
Sherman分类
2020/11/25
食品质构的方法
❖ 食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器 测定两种方法。
2020/11/25
食品质构的仪器测定
❖ 食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测 定法和模拟测定法。
❖ 基础力学测定仪器，即测定具有明确力学定义的参数的仪 器，如粘度计、基础流变仪等。它们测出的值具有明确的 物理学单位，如粘度、弹性率、强度等。基础力学测定法 有许多优点，如定义明确，数据互换性强，便于对影响这 一性质的因素进行分析等。它的缺点是很难表现对食品质 构的综合力学性质，例如，面团的软硬度、肉的嫩度等， 很难用某一种单纯的力学性质来表达。
2020/11/25
食品质构的目的
❖ (1)解释食品的组织结构特性; ❖ (2)解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物
性变化; ❖ (3)提高食品的品质及嗜好特性; ❖ (4)为生产功能性好的食品提供理论依据; ❖ (5)明确食品物性的仪器测定和感官检验的关
系。
2020/11/25
食品质构的分类
❖ Szczesniak分类
2020/11/25
第五章 食品的质构 特性及其测量
一、食品质构的定义 二、食品质构的目的 三、食品质构的分类 四、食品质构的方法 五、食品质构的应用
食品质构的定义
❖ 食品质构的来源 ❖ 食品质构定义的形成 ❖ 食品质构的定义 ❖ 食品质构的特点
2020/11/25
食品质构的来源
包装薄膜密封强度检测
2020/11/25
搅拌型测试仪
❖ 目前一般用布拉本德粉质仪测定面粉蛋白质 的粘性，用粉力测试仪测定面粉中淀粉的特 性(特别是发酵性)。这些方法的特点是测定面 团在搅拌过程中的阻力变化。
2020/11/25
布拉本德粉质仪
❖ 测定原理是:面团作用于搅拌翼上的力对测力计2 产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻度盘6读出，5 是缓冲器，用于防止连杆4的振动。通过恒温水 槽8保证缓冲用油的恒温(30℃)。用带刻度的滴 定管11加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度 后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时， 把滴定管内的水加进去。当转矩小于500B.U(仪 器单位)时，下次试验要适当减少加水量，反之， 增加加水量。反复试验，最后使转矩的最大值达 到500B.U。
2020/11/25
质构分析
❖ 图5一10是Breene等用这种方法求出了黄瓜 的压缩一拉伸曲线。从曲线可求得黄瓜的质 构特性参数。Fb为脆度；Fc为硬度；d为弹性； A2/A1为凝聚性；Fc·A2/A1(硬度×凝聚性)为胶 粘性；Fc·A2/(A1×d)(硬度×凝聚性×弹性)为 咀嚼性。
2020/11/25
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布拉本德粉质仪
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布拉本德粉质仪
❖ 粉质仪的记录曲线称为面团的粉质曲线[图5一15(b)]。根 据曲线各参数定义如下: (1) 吸水时间(tE):搅拌开始到记录曲线和500B.U的纵轴 线接触所需要的时间。它表示小麦蛋白质水合所需的时 间，蛋白质含量越大，这个时间越长; (2)面团形成时间(tA):搅拌开始到转矩达到最大值所需 要的时间。如果存在两个峰值，则取第二个峰值; (3)稳定时间(tB):曲线到达500B.U到脱离500B.U所需要 的时间。它表示面团稳定性，这个时间越长耐衰落性越 好，即使长时间搅拌，也不产生弱化现象。一般情况下 特等107粉的稳定性好; (4)耐力指数(tC):曲线的最高点和过5min后的最高点之 间的距离，用B.U表示。它表示面团在搅拌过程中的耐衰 落性，与稳定性相似。
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食品质构定义的形成
❖ IFT委员会规定，“食品的质构是指眼睛、口中的粘 膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、 颗粒感等，’ISO(国际标准化组织)规定的食品质构 是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、 听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感 觉”。
❖ 需要明确指出的是，食品的质构是与食品的组织结 构及状态有关的物理性质。它表示两种意思:第一， 表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二， 表示食品本身的性质。
❖ 食品质构的仪器测定多属于半经验或模拟测定。它与基础 力学测定方法所不同的是，变形并非保持在线性变化的微 小范围内，而是非线性的较大变形或破坏性测定。虽然用 这些仪器所测得的数据，不如用基础力学测定法所测得的 数据具有普遍性，但是实践证明用上述仪器测定的特征量 能很好地表现出相应食品的质构。
2020/11/25
2020/11/25
食品质构的目的
❖ 触觉特性影响到消费者的感官感觉和食品的 接受程度。一旦确定了感官感觉的可接受程 度，就可以创立一个质构分析测试，去识别 合格品和不合格品。
❖ 食品的物理特性影响到工艺设备的设计。量 化这些物理特性，有助于选择和调节用于混 合、传送和包装产品的设备
2020/11/25
食品质构பைடு நூலகம்综合评价
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食品质构的仪器测定 -质构测定仪
❖ 质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中的 物理特征。图5一5是食品工业中常用的质构 仪 。该质构仪可以检测食品多个机械性能参 数和感官评价参数，包括拉伸、压缩、剪切、 扭转等作用方式 。
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质构测定仪
2020/11/25
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食品质构的目的
❖ 评定食品品质有四种因素。第一，外形，包 括色彩、形状、大小、光泽等视觉感; 第二， 滋味，包括气味、风味等决定的因素;第三， 质构; 第四，是食品的营养价值。
2020/11/25
食品质构的目的
•此外，食品的价格、方便性、包装也影响食品的 品质。在上述四种因素中前三种主要是直接的感觉 判断，是感觉性嗜好因素。而营养价值是感觉无法 决定的非感觉性嗜好因素，主要由化学分析方法确 定其营养价值。食品的感觉性嗜好因素对选择和摄 取食品起重要的作用，是由人接触食品或把食品放 进嘴里咀嚼时的感觉来决定的。
2020/11/25
食品质构的定义
❖ 食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理 性质。即①手或手指对食品的触摸感;②目视 的外观感觉;③摄入食品到口腔后的综合感觉， 包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽 感等。按上述定义，食品质构是食品的物理 性质通过感觉而得到的感知。
2020/11/25
食品质构的特点
(1)质构是由食品的成分和组织结构决定的物理性质; (2)质构属于机械的和流变学的物理性质; (3)质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合 性质; (4)质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而 感觉的; (5)质构与气味、风味等性质无关; (6)质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来 表示。
稠度检测
❖ 图5一6(a)是稠度测量专用杯装置，杯直径50mm， 三个压板直径分别为35mm、40mm和45mm。压 板的选取根据被测物体的粘度和是否含有颗粒物 质而定，一般粘度低，质构细腻的物体选择大一 点的压板，而粘度高，颗粒多(如果酱)应该选择 小压板。测量杯内的物体一般不超过杯容积的 75%，压入深度也不要超过物体深度的75%，以 免与杯底碰撞。图5一6(b)是含水量不同的三种奶 油稠度检测结果。正的压力值表示奶油的坚实性， 而围成的面积表示压入时所做的功。负的压力值 和面积表示奶油内聚力和克服内聚力所做的功。
2020/11/25
质构分析
2020/11/25
包装薄膜密封强度检测
❖ 塑料薄膜和铝箔是食品工业中常用的包装材料， 其密封性关系到食品的质量与安全，因此，包装 材料选择和包装袋密封工艺也是食品工程师研究 的内容。图5一12是质构测定仪上测量材料拉仲 强度的夹具。试验时，密封线应该处在上下夹具 中间并保持水平，而夹具在质构测定仪横臂带动 下垂直向上拉仲，直至材料或封口断裂。图5一 13是铝箔在不同加热温度和不同热合时间下，封 口拉伸强度结果。图中共有8个峰，每一个峰值表 示一种强度，由此可知，不同密封工艺对封口强 度影响很大。
把食品质构的感觉特性分成机械特性、几何特性和其他 特性三大类。
❖ Sherman分类
Sherman认为，人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内 的一连串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉 是在动态流动过程中进行的。因此，他把人的整个摄食 过程分为四个阶段，即入口之前的感觉，口中的最初感 觉，咀嚼中的感觉和咀嚼后的感觉，提出了如表5-3所示 的质构剖析法(所谓质构剖析法，是指用科学的方法对质 构评价术语进行分类、定义，使之可以成为进行交流的 客观信息)
脆性检测
2020/11/25
质构分析
❖ 质构分析(TPA)实际上是让仪器模拟人的两次咀嚼 动作，记录并绘出力与时间的关系，并从中找出 与人感官评定对应的参数。目前能够检测到的主 要有硬度、弹性、内聚性、粘附性等4个参数，还 有脆性、咀嚼性和韧性等3个参数可通过检测到的 参数计算出来。虽然TPA这种试验分析方法被各 国研究人员广泛采用，但是，由于语言表述和个 体差异，TPA参数命名和对参数的定义还不十分 完善，因此，在参照仪器提供的检测方法和参数 定义基础上，根据实际情况做出修改。
质构分析
❖ Henry等人对半固体食品进行了压缩一拉伸曲线 的测定(变形速度1.25cm/min) ，测定果冻状食品 所得的曲线如图5一11所示。图中，A1为最初压 缩曲线面积(斜线部分)(cm2)；A2为第2次压缩曲 线面积(斜线部分)(cm2)；Fc为最初压缩的最大压 力(N)；d为第二次压缩开始至最大压力时的变形 (mm)；FT为最初拉伸的最大拉力(N)；A3为拉伸 开始至最大拉力时的面积(cm2)；A4为第2次拉伸 开始至最大拉力时的面积(cm2)；d＇为第2次拉 伸开始至达最大拉力时的变形(mm)。
2020/11/25
Szczesniak分类
2020/11/25
Sherman分类
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食品质构的方法
❖ 食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器 测定两种方法。
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食品质构的仪器测定
❖ 食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测 定法和模拟测定法。
❖ 基础力学测定仪器，即测定具有明确力学定义的参数的仪 器，如粘度计、基础流变仪等。它们测出的值具有明确的 物理学单位，如粘度、弹性率、强度等。基础力学测定法 有许多优点，如定义明确，数据互换性强，便于对影响这 一性质的因素进行分析等。它的缺点是很难表现对食品质 构的综合力学性质，例如，面团的软硬度、肉的嫩度等， 很难用某一种单纯的力学性质来表达。
2020/11/25
食品质构的目的
❖ (1)解释食品的组织结构特性; ❖ (2)解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物
性变化; ❖ (3)提高食品的品质及嗜好特性; ❖ (4)为生产功能性好的食品提供理论依据; ❖ (5)明确食品物性的仪器测定和感官检验的关
系。
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食品质构的分类
❖ Szczesniak分类
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第五章 食品的质构 特性及其测量
一、食品质构的定义 二、食品质构的目的 三、食品质构的分类 四、食品质构的方法 五、食品质构的应用
食品质构的定义
❖ 食品质构的来源 ❖ 食品质构定义的形成 ❖ 食品质构的定义 ❖ 食品质构的特点
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食品质构的来源