饼房烘焙计算 Pastry knowledge Kitchen

用量杯（或者量勺）舀起满满一杯（或者一 勺）面粉，不要用力抖，或者压，保持自然蓬 松状态即可，然后用手轻轻将量杯顶部冒起多 出来的那部分面粉刮去，保持面粉表面跟量杯 （或者量勺）边缘水平即可。
称量的单位换算
1 tab=15g 1 tsp=5g 1 pinch=1ml=1g 1 L=1000ml=1000g 1 pt=473ml=473g 1qt=2pt=946g 1 gal=4qt=8pt=3.8L=3800g
港称的单位换算
1斤=市1斤2两=600g 8两=6两=300g 4两=3两=150g 2两=1.5两=75g 1两=7.5钱=37.5g 5钱=3.75钱=18.75g 1钱=0.75钱=3.75g 0.5钱=0.375钱=1.875g
温度的单位换算
温度单位 摄氏度，Centigrade(℃)，在标准大气压下， 冰水混合物为0摄氏度，沸水为100摄氏度， 中间等分成100个刻度； 华氏度，Fahrenhite(℉)，在标准大气压下， 冰水混合物为32华氏度，
烘焙百分比
烘焙百分比 烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它 是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。 它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在 实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙 百分比中，则配方中的面粉永远是100%，它 的总百分比超过100%。
烘焙百分比
烘焙百分比已经是国际上所认同的计量方法，对西点 制作，尤其是对面包制作具有重要意义： 从配方中可以一目了然的看出各种原料的相对比例， 简单明了，容易记忆。 可以快速计算出配方中各原料的实际用量，计算快 捷、精确。 方便调整、修改配方，以适应生产需要。 可以预测产品的性质和品质。
烘焙百分比
求机器摩擦增高温度的求法 面团直接搅拌法 （搅拌后面团温度*3）-（室温+面粉温度+水温） =面团直接搅拌法，机器增高温度 面团中种搅拌法 （搅拌后面团温度*4）-（室温+面粉温度+水温 +发酵后中种面团温度）=面团中种搅拌法， 机器增高温度
烘焙百分比
求机器摩擦增高温度的求法 面糊类蛋糕 （搅拌后面团温度*6）-（室温+面粉温度 +水温 +糖温度+油温度+蛋温度）=面糊类搅拌，机 器增高温度
烘焙百分比
一．实际百分比与烘焙百分比之间的换算
实际百分比换算成烘焙百分比 烘焙%=原料实际%×100÷面粉实际% 将烘焙百分比换算成实际百分比 实际%=原料烘焙%×100÷配方总烘焙% 烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量

烘焙百分比

材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100% 实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量
毫米 厘米 分米 米 尺 寸
mm cm dm m
长度的单位换算
1 inch=2.54cm 1 ft=12in=30.48cm 1 yd=3 ft=36 in=0.9144m=91.44cm 100mm=10cm=1dm=0.1m 10寸=1尺 1寸=3.33cm 1m=30寸
港称的单位换算
港称的单位换算 1 catty=16 teals=0.6kg 港称*1.2=市斤 港称10分=1钱 港称10钱=1两 一斤=16两 港称最多称22斤
烘焙百分比
已知每个成品面包的重量和数量，求各原料的 用量。 烘焙过程损耗一般为10% 第一步：产品总量=成品面包重量×数量 第二步：实用面团总量=产品总量÷【（ 1－基 本损耗2%）×（1－烘焙损耗10%）】 第三步：求面粉重量和其他原料用量。

烘焙百分比
面粉系数的运用
求产品所需要 产品总量*面粉系数=所需的面粉用量 任意求面粉数量，可作的面团或面糊总量 面粉重量/面粉系数=面团或面糊总量 求任意重量的面团或面糊内所含的成份材料总量
称量的单位换算
毫克 克 千克 磅 盎司 mg g kg Pound Ounce oz 钱 两 斤 公斤
称量的单位换算
1000g=1kg 1pound=454g 1000mg=1g 1钱=5g 1两=50g 1斤=500g 1公斤=1000g
长度的单位换算
英寸
英尺 码
Inch In Foot ft Yard yd
烘焙计算
成功制作西式点心的诀窍之一是原料的份量和比 例要严格遵守配方，它不像做菜肴加调料，可以 边尝边调节，也不像中式面点，可以依赖经验和 感觉，所以除了烤箱，最重要的烘焙工具要算称 和量勺
常见的称量用具
电子秤 口袋称
常见的称量用具
勺子称 港称
常见的称量用具
量杯 量勺
常见的称量用具
量匙 面包量尺
烘焙百分比
以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们 还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加冰 等方法的计算作一介绍：

最适水温=要求面团温度*3（如二次法则为4） -（室温+糖温+摩擦升温）
烘焙百分比

摩擦升温=搅拌后面团温度*3（如二次法则为 4）-（室温+粉温+水温）

加冰量=总加水量*（自来水-实用水温）/
面粉的换算
2 cups cake flour= 1¾ cups all purpose flour （plain flour）+ 1/4 cup cornstarch



最简单的操作方法是：在一个1 cup的量杯里，先放入 2 Tbsp的玉米淀粉，然后按照正确的称量方法用中筋面粉 将此量杯装满，就得到了1 cup的低筋面粉。 同理，如果需要1/2 cup的低筋面粉，只需在一个1/2 cup的量杯放入1 Tbsp的玉米淀粉，再用中筋面粉将此量 杯装满即可。 如果需要其它重量的低筋面粉，只需记住中筋面粉与玉 米淀粉的比例是7：1即可。
杯
Cup 根据原材料的密度不同，同样的体积对应的重 量也不完全相同，称的重量也有所不同，如 1cup Cake flour=150g 1 cup butter=200g 1cup milk =210g Cup 称量时是平平的一杯为准
称量的单位换算
正确使用cups和teaspoon的方法（以面粉为例）：
温度的单位换算
温度的单位换算 烤箱温度 Very slow/极慢 Slow/慢 Moderate/中等 Hot/高温 Very hot/极高温
120℃ 250°F 150℃ 300°F 180℃ 350°F 210℃ 415°F 230℃ 450°F
蛋糕模具尺寸换算
公制/Metric 15cm/15厘米 18cm/18厘米 20cm/20厘米 23cm/23厘米 25cm/25厘米 28cm/28厘米 英制/Imperial 6 inches/6寸 7 inches/7寸 8 inches/8寸 9 inches/9寸 10 inches/10寸 11 inches/11寸
Culinary module
饼房烘焙计算
PASTRY KNOWLEDGE KITCHEN UTENSILS
OBJECTIVE 目标
在本次课程的结尾, 我们的目标是确保你能按照 我们讲授的认识“饼房的烘焙计算”。
烘焙计算
常见的称量用具 称量的单位换算 长度的单位换算 港称的单位换算 温度的单位换算 蛋糕模具尺寸换算 面粉的换算 烘焙中的百分比


面粉重量=面团重量*100%/总烘焙%
产品总量=产品面包重*数量 面团总量=产品总量/[（100%-发酵损耗）* （100-烘焙损耗）]
烘焙百分比

面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙% 发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重 量）/发酵前面团重量

烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发 酵后面团总重

任意面团总量*面粉系数=面粉含量 以面粉含量*材料烘焙%=材料重量
烘焙百分比
已知单项材料的总量，求其他材料的用量 面粉系数的求法 (可能只剩下某项材料，如果配方的重量是不够的。想把
它用完）
面粉重量=某种材料的重量*面粉%该项材料的烘焙 % 用面粉的重量*每项材料的烘焙%=每项材料的重量。 面粉系数=面粉烘焙%/配方总烘焙%
（80+自来水温）

最后加冰量=总水量-加冰量
烘焙百分比
二．



配方用料量计算 已知面粉重量，求其它原料用量 原料重量=面粉的重量×原料烘焙% 已知实用面团总重，求个原料用量 面粉重量=（实用面团总重量×100%）÷配方总烘焙% 已知每个面包分割面团重量及数量，求各原料用量 分割、基本发酵操作的损耗一般按2%计算 应用面团总量=分割面团重量×数量 实用面团总重量=应用面团总重量÷（1－2%）
温度的单位换算
温度的单位换算 ℃=5/9(℉-32)，℉=9/5℃+32。 通常使用酒精温度计 以确保食品安全与卫生
温度的单位换算
温度的单位换算 Fanbake 和 regular baking（传统/普通烤法）的 温度区别： Fanbake 大约比regular baking高20度左右，不 过每个烤箱情况不同，不好一概而论。 通常来说，180℃ fanbake 大约相当于200℃的 regular

烘焙百分比
面团或面糊适用水温的求法 面团直接，种种搅拌法 （面团理想温度*3）-（室温+面粉温度+摩擦增 高温度） 面糊类蛋糕 （面糊理想温度*6）-（室温+面粉温度+糖温度 +油温度+蛋温度+摩擦增高温度）
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THANK YOU 谢谢
常见的称量用具
盎司盅
称量的单位换算
杯 汤勺 茶勺
撮 毫升
cup Table spoon Tab Teaspoon Tsp Pinch Milliliter ml
立方厘米
升 品脱
夸脱
加仑
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称量的单位换算