如何确定厨房和餐厅的比例关系
酒店餐厅和厨房比例
厨房面积规划日期：2010-6-25 14:54:27厨房面积整体规划，根据厨房生产规划和生产风味的需要，充分考现有可利用的空间及相关条件，对厨房的面积配备进确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。
一、确定厨房面积厨房的面积在餐饮面积中应有一个合知的比例。
厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。
面积过小，会使厨房拥挤，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；而面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低。
因此厨房面程应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析认真研定。
（一）确定厨房面积的考虑因素1、原材料的加工作业量国内烹饪原料市场供应不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原焙烧，原料购进店，都需要进行进一步整理加工，因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。
若是以干货原料制作菜肴为多的餐饮企业，其厨房的场所，尤其是干货涨发间更要加大。
2、经营的菜式风味中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。
主要是国为西餐原料供应要规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。
同样是经营中餐，宫廷菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为宫廷菜选用的原料干货原料占很大比例，原料的加工、涨发费时、费事还费地方。
总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显的差别的。
3、设计的先进程度与空间利用率厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅能提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不省场地。
4、厨房生产量生产量是根据用餐人数确定的。
用餐人数多，厨房的生产量就大，用餐设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。
厨房总体面积确定按餐位数计算厨房面积餐厅配套的厨房，每一个餐位所需厨房面积约0.4~1㎡；由于出品要求快速，因此每一个餐位所需厨房面2、按餐厅面积来计算厨房面积。
如何确定餐厅厨房面积大小
如何确定餐厅厨房面积大小厨房面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。
厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。
面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低，因此，厨房面积的确定应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析方可确定。
本资料从厨房面积的考虑因素、厨房总体面积确定方法、厨房各作业区面积的确定三个方面来进行详细讲述如何确定餐厅厨房面积大小。
本资料的主要内容包括：一、确定厨房面积的考虑因素二、厨房总体面积确定方法三、厨房各作业区面积的确定一、确定厨房面积的考虑因素1．原材料的加工作业量发达国家烹饪原料的加工已实现社会化服务，如猪、牛等按不同的部位及用途做了规范、准确、标准的分割，按质按需定价，饭店购进原料无需很多加工，便可切割烹制。
国内烹饪原料市场供应不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原料，原料购进店，都需要进行进一步整理加工。
因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。
若是用干货原料制作菜肴为多的饭店，其厨房的加工场所，尤其是干货涨发间更要加大。
2、经营的菜式风味中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。
这主要是因为西餐原料供应要规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。
同样是经营中餐，淮、扬菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为淮、扬菜的原料鲜活程度不及粤菜，加工、生产工作量大，火功菜多，炉灶设备亦要多配一些。
同是面点厨房，制作山西面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大，因为晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。
总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显差别的。
3．厨房生产量的多少生产量是根据用餐人数确定的。
用餐人数多，厨房的生产量就大，用具设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。
然而用餐人数的多少，又与饭店的规模、餐厅服务的对象（即是否对社会开放）、供餐方式（即是自助餐经营，还是零点或套餐经营）等有关。
酒店厨房大小设计标准
酒店厨房大小设计标准
酒店厨房的大小设计标准通常取决于多个因素，包括餐厅类型、服务范围、就餐人数、菜单种类和厨房设备等。
以下是一些常见的酒店厨房大小设计标准的指导：
1. 工作区域划分：
* 分离工作区域，包括预备区、烹饪区、烘烤区、洗涤区和储藏区等。
* 确保合理的工作流程，使厨房工作人员能够高效地协同工作。
2. 厨房总面积：
* 厨房总面积通常占整个餐厅面积的15%-30%，具体取决于餐厅规模和服务类型。
3. 操作空间：
* 每位厨师和厨房工作人员都需要足够的操作空间，以确保安全和高效的工作。
4. 设备配置：
* 确保合理配置厨房设备，包括炉灶、烤箱、炸锅、冷冻设备等，以满足菜单需求。
* 设备之间应有足够的通道和工作空间，以便人员自由流动。
5. 储藏和库房：
* 提供充足的储藏空间，包括食材、调味品、餐具、清洁用品等的存放区域。
* 配备合适的冷库和冷冻库，确保食材新鲜。
6. 洗涤区域：
* 设计足够的洗涤区域，包括餐具清洗和食材清洗的设施。
7. 通风系统：
* 安装强效的通风系统，以确保厨房空气质量，并有效排除烹饪过程中产生的油烟和异味。
8. 人员流动：
* 考虑良好的人员流动，避免拥挤和交叉污染。
以上只是一些一般性的指导原则，具体的酒店厨房设计还需要根据具体的餐饮业态和经营模式进行调整。
建议在进行酒店厨房设计时，寻求专业建筑设计师、餐饮顾问或厨房设备专业人员的意见，以确保设计符合当地法规和行业标准，同时能够满足餐厅的实际需求。
前厅和后厨如何配比？这里有1个公式+4条法则
降低了出餐效率，还会影响员工的工作情绪。
面积过大，员工工作的动线过长，浪费时间和经历，还会造成空间浪费和
运营中的不必要损耗。
前厅和后厨面积的比例如何规划?这里可有大学问。
在考虑前厅与后厨的面积分配时，大多数餐厅是按照主营品类进行面积比
例中餐3:1、西餐7:3，是行业惯用的面积配比。
还有一种传统的厨房面积计算办法：按餐位或用餐总数进行约算。
但随着行业的发展与升级，这个行业熟悉的配比正在被一些新的因素逐渐
改变，前厅与后厨的面积配比会因为很多因素影响而调整。
1、因原材料加工程度而定
中央厨房的出现，在很大程度上改变了后厨的功能性、使用频率和工作密
度。
现在很多餐厅的餐品由中央厨房统一进行制作后配送到各门店，原材料加
模式、角度。经过三五家店的调整，品牌会培养出熟悉的原料供应商、厨房
设备供应商等合作伙伴。
如今厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能
全面的设备可以节省不少场地。比如最常见的冷柜切配工作台，集冷柜与工
作台于一身，可节省不少厨房面积。
在企业发展至一定实力和规模时，可以与有实力的厨房设备供应商合作，
而平野家为了保留现做的独特口味，只对菜品进行半成品制作。创始人
吕学俊介绍，比如鳗鱼饭，中央厨房做好原料的调味、腌制，运送到门店
后，后厨要把鳗鱼现烤。多了一道现场制作的程度，厨房就会比同类餐厅大
一些，设备也多一些。
2、因后厨设备先进程度而定
随着品牌的发展，餐企会在各方面逐渐成熟，摸索出适合自己品牌发展的
4、因明厨与后厨的组合而定
最初国家发布明厨亮灶的号召出于卫生角度，如今明厨已经是行业趋
餐厨比规范
餐厨比规范餐厨比规范是指在餐饮行业中，针对餐厨比的规范化要求。
餐厨比（Kitchen to Dining Room Ratio）是指餐厅中餐厨面积与就餐区面积的比例。
合理的餐厨比能够确保餐饮经营效率，提高工作效率，提升服务质量。
以下是关于餐厨比规范的一些内容。
一、计算餐厨比计算餐厨比的方法是将餐厅的总面积减去服务台、吧台、入口区域和走廊等非餐饮区域后得到“餐饮区域”面积。
然后将餐厨面积除以餐饮区域面积即可得到餐厨比。
二、合理的餐厨比合理的餐厨比因餐饮经营形态、经营范围和人流量等因素而有所不同。
一般来说，餐饮经营形态越简单，人流量越大，合理的餐厨比就应该越小。
常见的餐厨比规范如下：1. 酒楼：1:4至1:62. 大型餐厅：1:6至1:83. 中型餐厅：1:8至1:104. 小型餐厅：1:10至1:12三、餐厨比规范的意义1. 提高工作效率：合理的餐厨比可以减短厨房内的作业距离，减少员工的运动量，提高工作效率。
2. 保证服务质量：合理的餐厨比可以确保顾客点餐时间和上菜时间的缩短，减少因等待而产生的不满情绪，提高服务质量。
3. 提升管理效益：餐厨比规范化可以优化厨房设施的布局，提高厨房流程和人员协调性，提升管理效益。
4. 降低运营成本：合理的餐厨比可以减少厨房工作人员数量，从而降低人力成本。
四、实施餐厨比规范的方法1. 深入研究餐饮市场：根据餐饮经营形态、经营范围和人流量等因素，制定合理的餐厨比规范。
2. 测量餐厅面积：准确测量每个餐厅区域的面积，计算餐饮区域的面积。
3. 优化厨房布局：根据餐饮区域的面积和餐厨比，对厨房设施进行合理布局，减少冗余空间，提高工作效率。
4. 控制人员数量：根据餐厨比规范，控制厨房工作人员的数量，合理配置人力资源。
综上所述，餐厨比规范是餐饮行业中重要的经营指标之一。
合理的餐厨比能够提高工作效率，提升服务质量，降低运营成本。
对于餐饮经营者来说，制定并实施合理的餐厨比规范是保证餐厅经营顺利的重要一环。
4餐厅与厨房布局设计的基本原理
3、厨房烹调设备布局类型
（1）相背型布局 相背型布局是把所有主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同 一通风排气罩之下、厨师相对而站．进行操作。 这种布局由于设备比较集中，只使用一个通风排气罩而比较经济， 但另—方面却存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料，以及必 须多走路才能使用其它设备的缺点。
坐席设计 有餐桌正向布置和斜向布置两种。 （1）正向布置：观感规整，但不够活泼，厅内各种通道 的宽度分别为：桌边至邻桌边为1.4——1.5米。无通道时 桌边至相邻墙面为0.5米。 （2）斜向布置主要服务通道餐桌到餐桌边宜采用2.1— —2.4米。斜向布置比较浪费空间，不宜取得整齐的效果 所以多采用房桌案45度角斜向布置，以取得整齐活泼的 观感。
3、 内部管理办公部分 一般的或较低标准的餐厅所需办公用房可能较少有 时一间或几间，工作人员需使用更衣、浴厕等房间，一 般可以加工部分合设。其他附属用房如洗衣房、锅炉房、 车库、杂品库等。根具具情况具体考虑。
二、餐厅设计的一般要求 1、餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定， 一般按1·0一1.5m2/座计算。餐厅面积指标的确定要合 理，指标过小，会造成拥挤;指标过大，会造成面积浪费、 利用率不高和增大工作人员的劳动强度等。 2、营业性的餐厅应有专门的顾客出入口、休息前厅、 衣帽间和卫生门。 3、餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得 较为隐蔽，同时还要避免厨房气味和油烟进入餐厅。
入口 大型餐厅将顾客入口与员工入口分设，寒冷地区需 要在出入口处设置门斗或门厅。
前厅 大厅与门厅一般合称为前厅。标准较高的餐厅设有 大厅，大厅的功能是顾客由此进入不同餐厅，是水平与 垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间，主要起 疏导与集散人流作用。大厅也为顾客餐饮前后的等候、 存衣取物、休息或购买等活动提供了必要的室内环境。 根据餐厅的不同建筑标准，前厅的规模和内容也相应地 有所不同。有的餐厅将楼梯、电梯设置于前厅，也有标 准较低的餐厅不设前厅，而将顾客出入口、门斗甚至楼 梯设置于餐厅之中。
200人食堂设计面积
200人吃饭的食堂厨房需要多大面积？
现在的机关及企事业单位都会设有食堂，来满足职工的日常工作饮食的需求，也是保证职工工作状态的做法。
但是在进行食堂建设，如何根据就餐人数来确定厨房面积大小呢，下面就以200人的食堂为例来了解一下。
通常情况下，员工餐厨房应包括：主食间、副食间、粗加工间、冷菜、冷库、洗碗间、小库房和厨师长办公室。
如果这些功能都需要的话，和餐厅的面积比应该是1:1，如果在别的地方可以解决以上一些功能的话，面积可相应减少。
200人的食堂厨房面积计算：
一、按0.5-0.8平米/餐位计算，加上运输材料的走道，所以300人餐厅厨房*少需要150多㎡的面积。
二、按照餐厨比1:1来计算，每四人需要3平米，餐厅面积差不多是180㎡，因此厨房面积也需要150多㎡。
餐饮行业厨房设计标准
餐饮行业厨房设计标准餐饮和厨房标准化1、高级宴会厅使用面积为1.50m2/座2、宴会厅厨房面积配比要求：0.45 m2/座附录1：餐饮建筑规范摘要第３．１．３条１００座及１００座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：一、餐馆的餐厨比宜为１∶１．１；食堂餐厨比宜为１∶１；二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。
附录2：喜来登酒店宴会厅厨房照片附录3：酒店厨房产品配置标准及参数要求一、炒炉及蒸炉部分：小炒炉、大炒炉、汤撑炉、平头炉1、采用304#不锈钢板制作。
2、炉膛采用δ=2.5mm 热轧钢板；砌优质耐火砖；3、炉面板，前、侧围δ=1.5mm；炉背、前面板δ=1.2mm；其它δ=1.0mm。
4、炉体骨架采用L40×40×角钢；5、香港“三昌”炉头、风掣，进口气掣、火种掣；6、每个炉头位配一个摇摆水龙头（不包括平头炉）；7、广东中压风机。
8、每个炉发热量为180 MJ/hr（50kw）二、蒸柜部分：单门蒸柜、双门蒸柜、三门蒸柜、大型蒸饭柜1、蒸柜身采用304#不锈钢板；柱及梁δ=1.2mm，其余δ=1.0mm2、蒸汽炉水胆采用δ=4mm 热轧钢板；受热部分采用δ=5mm 热轧钢板3、炉体骨架采用L40×40×角钢；4、香港“三昌”炉头、风掣，进口气掣、火种掣；7、配不锈钢自动给水箱，蒸汽减压释放装置；9、广东中压风机。
10、每个炉头发热量为180—200 MJ/hr（50—55kw）。
三、煲仔炉部分：煲仔炉(四头、六头、八头、十二头、十六头)1、采用304#不锈钢板制作；2、炉面板δ=1.5mm，炉身δ=1.0mm；3、炉脚采用φ38不锈钢管，配可调节不锈钢子弹脚；4、八角炉头连花架、“三昌”气制、火种制；5、每个炉发热量为hr（）。
四、星盆类部分：单、双、三星盆台、剖鱼台、污碟台1、台面板、星盆采用304#不锈钢板δ=1.5mm；地下室为1.2mm2、台脚采用φ38*1.2mm不锈钢圆管，横通采用φ32*不锈钢圆管；配不锈钢可调节子弹脚；五、台类部分：单、双层工作台、木面案工作台1、采用304#不锈钢板制作；2、台面板δ=1.5mm、层板δ=1.2mm；地下室设备台面板δ=1.2mm、层板δ=1.0mm；3、工作台台面内复合粘贴高密度防火贴面板。
西餐厅厨房设计及餐区设计
西餐厅厨房设计及餐区设计2020-08-12 11:301、决定厨房的位置和面积一般像西餐厅这种业态是把厨房配置在建筑物中央到最后的部分，厨房的面积比例占总面积的30%到40%。
饮食店如果是不限于西餐的一般饮食店要注意原材料食品搬入等工作要在营业中进行，而这些食品等搬入的出入口是不是与厨房邻接，或者是直接与厨房连接，迄今为止，平面策划的进行方法一般倾向于假设厨房位置和面积确定后就优先进行客席策划的方法，所以要充分考虑这个问题。
在这个阶段，应该先假设厨房的位置和面积，厨房的位置和面积确定之后，就优先进行客席策划的内容。
然而在设计过程临时把厨房挤进去的方法在设计者中确实常见。
理想的平面策划进行方法是先决定厨房的位置各面积，还要事先把厨房的内容和菜谱的配合审核一下，但是一般相对于厨房的功能和设备，很多情况下设计者是不懂的，所以重要的是由经营者和厨房业者或者是顾问先研究好，敲定其内容才行。
2、决定入口和出纳员（收款台）的位置在西餐馆中，出纳员的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或者侧面，背对着厨房配置的情况也很多。
理由是这样做可以使迎接客人，引导客人入席，接受订单，提供菜肴等一连串的动作更加顺畅，而且效率高。
3、决定附带设备（卫生间、电话间、吸烟室等）的位置和面积一般来说，像大型食堂和咖啡馆这种情况，大入口和厨房配置完毕后，把卫生间、电话间、香烟自动售货机等集中配置的情况比较多，但是考虑到现实中的顾客的利用动机和动作特点的话，卫生间放在客席里侧位置比配置在入口附近好一点。
例如，配置在入口的部位的位置时要通过收款桌才能进入卫生间，白天顾客集中的话就可能使进来的顾客、出去的顾客和上卫生间的顾客等挤满整个入口，所以卫生间和电话间最好离开收款桌和入口配置。
还有卫生间的大小，客席100—120席左右的店，在男厕配两个小便器和一个大便器，在女厕配两个大便器再加上化妆室就行了。
一般饮食店中，客席数50席配一个或两个（女性用）大便器、两个小便器这样考虑就差不多了，而且现在的饮馆在设计中专门配置残疾人用的入口和卫生间，这样可利用的设施就全面了，如果考虑这种设备的话，卫生间的空间要充分确保。
餐饮空间平面设计的方法和要点
餐饮空间平面设计的方法和要点1、决定厨房的位置和面积一般把厨房配置在建筑物中央到最后的部分，厨房的面积比例占总面积的40%到50%。
厨房高度不低于3.6M，不高于4.3M。
（1））普通餐饮厨房面积按接待能力可分为：接待能力达100人不小于60平米，150人不小于80平米，200人不小于100平米，200人以上厨房餐厅比例为1：2，餐位1.2平米/餐位计算。
2、决定入口和服务台（收款台、接待台）的位置。
（2）酒店餐饮部面积的比例为，餐厅50%，厨房21%，客用设施7.5%清洗7.5%，仓库8%，员工设施4%，办公室2%。
服务台的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或者侧面，背对着厨房配置的情况也很多。
使迎接客人，引导客人入席，接受订单，提供菜肴等一连串的动作更加顺畅，而且效率高3、决定附带设备（卫生间、电话间、吸烟室等）的位置和面积卫生间放在客席里侧位置比配置在入口附近好一点客席100—120席左右的店，在男厕配两个小便器和一个大便器，在女厕配两个大便器再加上化妆室就行了。
一般饮食店中，客席数50席配一个或两个大便器、两个小便器4、客席布置A．一般客席形态有竖形、横形、横竖组合形、变形货摊形、点形，还有其它类形。
B．确定客席的尺寸C，服务路线的策划次要通路的宽是900毫米—1200毫米，主要通道是1200毫米—1500毫米，这样考虑是比校合理的。
客席的道路宽400毫米—600毫米是比校妥当的尺寸D，确定椅子与桌子的关系座位基准点的高度在300毫米以上到400毫米以下比校恰当，与桌面的差在270毫米以上300毫米以下的范围比较舒适。
餐饮空间里餐厅部分，需要更多的可变空间，满足不同人的需要，可变空间的营造可以通过移动式的隔断来实现。
移动式隔断——采用隔扇组合后安装成不同的移动形式——拼装式、直滑式、折叠式、卷帘式、起落式隔扇形式——镶板式、夹板式1.拼装式隔断组成构件：隔扇、上槛、补充构件、密封条。
怎样确定餐厅厨房面积大小-确定餐厅厨房面积大小的五大方法
怎样确定餐厅厨房面积大小-确定餐厅厨房面积大小的五大方法怎样确定餐厅厨房面积大小-确定餐厅厨房面积大小的五大方法厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例。
厨房面积对菜点生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。
下面，店铺为大家讲讲确定餐厅厨房面积大小的五大方法，希望对大家有所帮助!以就餐人数为参数来确定厨房的面积以餐厅设计的就餐人数为参数来确定厨房的面积是应用较为广泛的一种方法。
使用这种方法，通常就餐规模越大，就餐的人均所需厨房面积就越小这主要是因为小型厨房的辅助间和过道等所占的面积不可能按比例缩得太小。
生产工艺对厨房面积确定的影响中餐中有许多莱肴制作工艺复杂如鱼翅海参的涨发需要多道工序多种设备的处理所以厨房面积应根据不同菜肴品种的生产工艺来设计厨房的面积。
生产的菜肴种类越多、生产工艺越复杂其厨房的面积就应大一些反之则可以小一些。
原料加工对厨房面积确定的影响与西式烹饪比较，西餐所使用的食品原料的加工已实现社会化如猪肉、牛肉等都是按照不同的部位及用途做了精细、准确、标准的分割。
而中餐所使用的原料只有一部分进行了简单的分割规格不准.分量不实或以整片、整只出售，需厨房做重复过细的加工。
还有一些食品原料根本没有进行任何的加工处理所有的初步处理都需要由厨师进行加工这样就需要有一个很大的原料初加工间。
而且，需要加工的原料越多，厨房的面积就应适当加大。
设备设施对厨房面积确定的影响不同的厨房由于投资的`情况不同，所配备的设备设施的种类不同这些设备设施的技术水平和先进程度有很大差别。
如果厨房内配备的设备先进程度较高功能齐全，工作效率又高加之设备设施的体积又小厨房需要的面积就要相对小一些反之则就可能要大一些。
环境观念对厨房面积确定的影响从理论与实践角度看，中餐厨房的设计面积应大干西餐厨房但由于中西方在社会发展进程上的差异，带来了社会观念上的不同，对生产环境的标准要求不同也带来了厨房面积分配比例上的不同。
现代西方文明已普遍认同了宽敞舒适的工作条件能批量生产出优质的产品因而西方国家的饭店厨房设计在面积温度照明等方面同餐厅相比完全相匹配厨房面积加上后台其他设施一般占到整个餐饮面积的50%左右。
如何确定厨房和餐厅的比例关系
如何确定厨房和餐厅的比例关系（老帖）(2013-04-22 21:38:31)转载▼标签：分类：Craftsmanship.技术厨房商业厨房厨房面积家居厨房面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。
厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。
面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低，因此，厨房面积的确定应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析方可确定。
本资料从厨房面积的考虑因素、厨房总体面积确定方法、厨房各作业区面积的确定三个方面来进行详细讲述如何确定餐厅厨房面积大小。
本资料的主要内容包括：一、确定厨房面积的考虑因素二、厨房总体面积确定方法三、厨房各作业区面积的确定一、确定厨房面积的考虑因素1．原材料的加工作业量发达国家烹饪原料的加工已实现社会化服务，如猪、牛等按不同的部位及用途做了规范、准确、标准的分割，按质按需定价，饭店购进原料无需很多加工，便可切割烹制。
国内烹饪原料市场供应不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原料，原料购进店，都需要进行进一步整理加工。
因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。
若是用干货原料制作菜肴为多的饭店，其厨房的加工场所，尤其是干货涨发间更要加大。
2、经营的菜式风味中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。
这主要是因为西餐原料供应要规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。
同样是经营中餐，淮、扬菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为淮、扬菜的原料鲜活程度不及粤菜，加工、生产工作量大，火功菜多，炉灶设备亦要多配一些。
同是面点厨房，制作山西面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大，因为晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。
总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显差别的。
3．厨房生产量的多少生产量是根据用餐人数确定的。
面积小饭店厨房合理设计
面积小饭店厨房合理设计
餐厅厨房的大小直接影响到餐的速度。
当然，在合理的厨房区域的情况下，通过合理的规划可以改善厨房的可用区域的使用。
如果没有实际的项目支持，理论上很难分析这里的厨房布局。
1、小吃店餐厅厨房区域设计合适，这里我们的厨房区域可以根据人们的数量来设计，例如：一个20平方米的小吃店，可同时容纳约16人，厨房面积可以设计为6平方米左右。
2、如果是中餐馆，厨房面积将大于小吃店厨房的大小。
例如，在一个20平方米的中餐厅，如果同时容纳16人，厨房面积应超过9平方米。
以下赫筑设计提供了餐厅厨房区域的计算公式供您参考：
厨房面积大小的计算公式
1、中餐厅，厨房面积=同步餐数和次数; 0.6/m2
2、火锅店，自助厨房区=同时用餐次数和次数; 0.5/m2
3、小吃店厨房区=同时进食的人数和次数; 0.4/m2
4、糕点，奶茶店厨房区=商店面积和时间; 0.5 /平方米
注意：上面的公式，当商店面积较大时，适当减小厨房的大小是合理的。
以上是对小型酒店厨房区设计的合理介绍。
如果是大餐厅，则不能根据上述计算方法计算厨房区域，并且必须根据厨房平面进行布置决定。
餐饮厨房占比标准
餐饮厨房占比标准——餐饮业成功运营的关键因素摘要：在餐饮业中，厨房占比是一个至关重要的因素，它关系到餐厅的运营效率、成本控制和顾客满意度。
本文将深入探讨餐饮厨房占比标准的重要性，分析不同餐饮类型和规模的厨房占比要求，并通过实际案例来阐述如何合理设置厨房占比，以提高餐厅的运营效率和盈利能力。
一、引言随着餐饮业的快速发展，竞争日益激烈，如何在众多餐厅中脱颖而出，成为业界的佼佼者，是每个餐饮业主追求的目标。
在这个过程中，厨房占比作为一个关键指标，对于餐厅的成功运营起着举足轻重的作用。
本文将详细探讨餐饮厨房占比标准的重要性及其实际应用。
二、餐饮厨房占比标准的重要性1. 提高运营效率：合理的厨房占比可以确保厨房设施完善、工作流程顺畅，从而提高出餐速度和服务质量。
这有助于减少顾客等待时间，提高翻台率，进而增加营业收入。
2. 成本控制：厨房占比关系到餐厅的成本投入。
过高的厨房占比会增加初始投资和运营成本，而较低的厨房占比可能导致设施不足，影响菜品质量。
因此，合理的厨房占比是实现成本控制的关键。
3. 确保食品安全：合适的厨房占比有助于创建良好的食品卫生环境，遵循相关法规要求，确保顾客用餐安全。
4. 提升顾客满意度：合理的厨房占比可以确保菜品质量稳定、口味正宗，从而满足顾客的味蕾需求，提高顾客满意度和忠诚度。
三、不同餐饮类型和规模的厨房占比要求1. 快餐店：由于快餐店的菜品种类相对较少，烹饪过程简化，因此其厨房占比通常较低，一般在20%~30%之间。
2. 中餐厅：中餐厅的菜品种类丰富，烹饪工艺复杂，需要更多的厨房空间来容纳设备和食材。
因此，中餐厅的厨房占比通常在30%~40%之间。
3. 西餐厅：西餐厅的烹饪方式和中餐厅有所不同，其厨房设备和布局也有所差异。
一般来说，西餐厅的厨房占比在30%~45%之间。
4. 高档餐厅：高档餐厅注重菜品质量和用餐体验，因此需要更大的厨房空间来确保菜品制作的精细度和创新性。
这类餐厅的厨房占比通常在40%~50%之间。
餐饮厨房面积比法规
餐饮厨房面积比法规
餐饮厨房面积比法规是指在餐饮单位内，厨房面积应该占总面积的比例。
这一法规的目的在于确保餐饮单位的厨房面积足够，并且符合卫生标准，以保证消费者的健康和安全。
不同地区的餐饮厨房面积比法规可能有所不同，但一般情况下，最低要求是厨房面积不得少于总面积的1/3。
如果厨房有大量的设备和使用人员，建议提高这一比例。
此外，对于高档餐厅和酒店等场所来说，厨房面积比例还应更高。
在实际操作中，除了满足法规要求，餐饮单位还应该考虑到厨房内的操作流程和工作需求，以确保工作人员有足够的空间进行操作，减少交叉污染和食品安全隐患。
同时，对于不同类型的餐饮单位，厨房面积比例也需要进行调整。
例如，快餐店和小吃摊通常需要较小的厨房面积比例，而大型餐厅和酒店则需要更高的比例。
除了考虑厨房面积比例外，餐饮单位还应该注意厨房内的其他细节。
例如，厨房内应随时保持清洁和通风，并遵守食品安全卫生标准。
此外，在厨房内还需要合理排布设备和存储空间，以提高工作效率和减少伤害风险。
总之，在餐饮业中，良好的厨房面积比例是保障客户安全和健康的基础。
通过满足法规要求、考虑实际操作需求、保持清洁和遵守标准等方法，可以确保厨房工作环境优良，并提升餐饮业的服务质量和口碑评价。
食堂计算方法
方法一：食堂分1、2级，同时用餐人员每座总建筑面积按3.2—2.3平方米计算，餐厅按1.1—0.85平方米计算，厨房按0.8—0.6平方米计算，辅助面积按0.34—0.3平方米计算，公用面积按0.16—0.09平方米计算，交通、结构按0.8—0.46平方米计算。
一般食堂分3批。
假设800人食堂怎样计算。
当800人同时进餐，餐厅面积为800*0.85=680平方米厨房面积为800*0.80=640平方米辅助面积为800*0.34=240平方米公共面积为800*0.16=128平方米交通结构为800*0.80=640平方米总建筑面积为680+640+240+128+640=2328平方米；按照上诉说法也可为800*3=2400平方米，基本吻合一直。
假设2400人食堂怎样计算。
进餐时间为20分钟/人，可分3批进餐（合计约1个小时）餐厅面积为800*0.85=680平方米厨房面积为800*0.80=640平方米辅助面积为800*0.34=240平方米公共面积为800*0.16=128平方米交通结构为800*0.80=640平方米总建筑面积为680+640+240+128+640=2328平方米；按照上诉说法也可为800*3=2400平方米，基本吻合一直。
方法二：按4人/桌，2.5平方米/桌。
按6人/桌，4平方米/桌。
厨房面积：餐厅面积=1:1-1:0.85，一般食堂分3批。
假设800人食堂怎样计算，4人/桌。
800/4=200桌餐厅面积为：800/4*2.5=600平方米厨房面积为：600平方米假设2400人食堂怎样计算4人/桌。
进餐时间为20分钟/人，可分3批进餐（合计约1个小时）餐厅面积为：4800/6/4*2.5=600平方米厨房面积为：600平方米食堂的面积计算跟取值，批次都有直接关系。
餐厅厨房面积比例
餐厅厨房面积比例西餐厅面积与厨房面积的比 7:3中餐厅面积与厨房面积的比 3:1厨房面积的确定厨房的面积在餐饮店面积中应有一个合适的比例。
厨房面积对生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。
面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，既浪费时间又耗费精力，同时还会增加清扫、照明、维护等费用。
国内外厨房面积的差异很大，分析影响厨房面积的因素主要有以下几个。
(1)原料加工程度不同。
发达国家对产品原料的加工已实现社会化，如猪、牛肉等各按不同部位及用途做了精细、准确、标准的分割，按质、按需认价；而国内的原料加工仍是或简单分割，规格不准，分量不实；或以整片、整只出售，需快餐店做重复、过细的加工。
(2)供应产品品种的差异。
产品品种越来越多,产品生命周期越来越短的市场环境下,生产部生产压力越来越大；客户对出品要求的时间更短，更准时，且价格更低，品质更好。
制造业的竞争归根结底是生产效率、成本控制与管理能力的竞争。
卓越、有效的生产管理能力。
(3)设备的先进程度与空间的利用率。
餐厅设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不少场地。
如冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，可节省不少厨房面积。
厨房的空间利用率也与厨房面积大小有很紧密关系。
厨房高度足够，且方便安装吊柜等设备，可以配置高身设备或操作台，则可在平面用地上有很大节省。
房房平整规则，且无隔断、立柱等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局，提供了方便，为节省餐厅厨房面积亦提供了可能条件。
(4)社会的发展进程与社会观念。
现代西方文明已普遍认同了宽敞、舒适的工作条件，能批量生产出优质的产品，因而西方国家的快餐店厨房设计在面积、温度、照明等方面同快餐店相匹配；厨房面积加上后台其他设施，一般占到整个餐饮面积的50%左右；而国内快餐店在安排餐饮布局时，往往将面积最小、楼层最次、条件最差的空间留给厨房。
如何确定厨房和餐厅的比例关系（老帖）
如何确定厨房和餐厅的比例关系（老帖）厨房面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。
厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。
面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低，因此，厨房面积的确定应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析方可确定。
本资料从厨房面积的考虑因素、厨房总体面积确定方法、厨房各作业区面积的确定三个方面来进行详细讲述如何确定餐厅厨房面积大小。
本资料的主要内容包括：一、确定厨房面积的考虑因素二、厨房总体面积确定方法三、厨房各作业区面积的确定一、确定厨房面积的考虑因素1．原材料的加工作业量发达国家烹饪原料的加工已实现社会化服务，如猪、牛等按不同的部位及用途做了规范、准确、标准的分割，按质按需定价，饭店购进原料无需很多加工，便可切割烹制。
国内烹饪原料市场供应不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原料，原料购进店，都需要进行进一步整理加工。
因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。
若是用干货原料制作菜肴为多的饭店，其厨房的加工场所，尤其是干货涨发间更要加大。
2、经营的菜式风味中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。
这主要是因为西餐原料供应要规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。
同样是经营中餐，淮、扬菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为淮、扬菜的原料鲜活程度不及粤菜，加工、生产工作量大，火功菜多，炉灶设备亦要多配一些。
同是面点厨房，制作山西面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大，因为晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。
总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显差别的。
3．厨房生产量的多少生产量是根据用餐人数确定的。
用餐人数多，厨房的生产量就大，用具设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。
然而用餐人数的多少，又与饭店的规模、餐厅服务的对象（即是否对社会开放）、供餐方式（即是自助餐经营，还是零点或套餐经营）等有关。
厨房设计的规范及方法
厨房设计的规范及方法厨房是一个酒店，饭店，食堂重要的生产场所，如果方案设计理想，不但可以使厨师出品效率提高，同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。
厨房的设计符合以下相关部门标准。
1、卫生部门：要求厨房与饭厅比例为1：1，最小不超过4：6。
洗，切，存，热加工设备须使用不锈钢面板，生熟分开，干净的和未加工的不能交叉。
确保饮食卫生。
2、环保部门：要求下水排放须装隔油装置，排放烟气须达相关检测标准，排放出口噪声须达相关标准。
3、消防部门：厨房防火等级为二级。
4、燃气公司：灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。
5、业主：厨房功能的要求，比如菜系定位（一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等，也可综合）用餐人数等。
综合以上数据，我们以一个200人就餐内部食堂为例。
对所需要设备进行列单设计了。
由于一般食堂都有简单的接待功能，所以我们在设计中也加以考虑。
首先根据功能，我们可以做出工作流程设计，食堂工作流程遵循一般规则：菜品进场粗加工→精加工（切配）→热加工（炒、炖、蒸、煮等）→出菜准备（备餐、或装入保温售饭台作派餐准备）→收碗（收残食）→洗碗→碗具消毒→使用。
面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。
1、粗加工间：粗加工：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的加工处。
宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）间避免反流。
遗留的废弃物应妥善处理。
设备选型，一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的10%.此处可放置。
三星水池：1个，用于对蔬菜操作清洗。
双星带沥水板水池：1个，用于对肉鱼类食品的加工清洗。
简单工作台：2个，用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。
货架：2个，用于对菜、肉类的临时存放。
2、切配一般和热加工放在一个功能间，统称为主操作间,一般为厨房的中心位置,一边为实墙,方便烟罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的40-50%。
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如何确定厨房和餐厅的比例关系（老帖）
(2013-04-22 21:38:31)
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厨房面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。
厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。
面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低，因此，厨房面积的确定应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析方可确定。
本资料从厨房面积的考虑因素、厨房总体面积确定方法、厨房各作业区面积的确定三个方面来进行详细讲述如何确定餐厅厨房面积大小。
本资料的主要容包括：
一、确定厨房面积的考虑因素
二、厨房总体面积确定方法
三、厨房各作业区面积的确定
一、确定厨房面积的考虑因素
1．原材料的加工作业量
发达国家烹饪原料的加工已实现社会化服务，如猪、牛等按不同的部位及用途做了规、准确、标准的分割，按质按需定价，饭店购进原料无需很多加工，便可切割烹制。
国烹饪原料市场供应不够规，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原料，原料购进店，都需要进行进一步整理加工。
因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。
若是用干货原料制作菜肴为多的饭店，其厨房的加工场所，尤其是干货涨发间更要加大。
2、经营的菜式风味
中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。
这主要是因为西餐原料供应要规些，加工精细程度高些，同时，西餐在国经营的品种也较中餐要少得多。
同样是经营中餐，淮、扬菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为淮、扬菜的原料鲜活程度不及粤菜，加工、生产工作量大，火功菜多，炉灶设备亦要多配一些。
同是面点厨房，制作面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大，因为晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。
总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显差别的。
3．厨房生产量的多少
生产量是根据用餐人数确定的。
用餐人数多，厨房的生产量就大，用具设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。
然而用餐人数的多少，又与饭店的规模、餐厅服务的对象（即是否对社会开放）、供餐方式（即是自助餐经营，还是零点或套餐经营）等有关。
用餐人数常有变化，一般以最高数作为计算生产量的依据。
4、设备的先进程度与空间的利用率
厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不少场地。
如冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，可节省不少厨房面积。
厨房的空间利用率也与厨房面积大小很有关系。
厨房高度足够，且方便安装吊柜等设备，可以配置高身设备或操作台，则可在平面用地上有很大节省。
厨房平整规则，且无隔断、立柱等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局，提供了方便，为节省厨房面积亦提供了可能条件。
5、厨房辅助设施状况
为配合、保障厨房生产必需的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。
若辅助设施，如员工更衣室、员工食堂、员工休息间、办公室、仓库、卫生间等，在厨房之外，大多已有安排，厨房面积可充分节省，否则厨房面积将要大幅增加。
这些辅助设施，除了员工福利用房外，还有与生产紧密相关的煤气表房、液化气罐房、柴油库、餐具库等。
二、厨房总体面积确定方法
1、按餐位数计算厨房面积
按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行。
一般来说，供应自助餐餐厅的厨房，每一个餐位所需厨房面积约为0.5-- 0.7平方米；供应咖啡厅制作简易食品的厨房，由于出品要求快速，故供应品种相对较少，因此每一个餐位所需厨房面积约为04平方米。
风味厅、正餐厅所对应的厨房面积就要大一些，因为供应品种多，规格高，烹调、制作过程复杂，厨房设备多，所以每一餐位所需厨房面积约为0.5--0.8平方米。
具体比例可见表1。
表1 不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例表
3、按餐饮面积比例计划厨房面积
厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例，餐饮部各部门的面积分配应做到相对合理。
从表3可以看出，厨房的生产面积占整个餐饮总面积的21%，仓库占8%。
这里需要指出的是，这个面积是含员工设施、仓库等辅助设施在的比例。
在市场货源供应充足的情况下，厨房仓库的面积可相应缩小一些，厨房的生产面积可适当大一些。
表3 餐饮部各部门面积比例表
三、厨房各作业区面积的确定
厨房总面积确定以后，还需进一步确定厨房各作业区的面积比例。
厨房各作业区面积应根据各作业区域所承担的作业量（结合平时作业人员数量与施展空间）和配备的设备规格及其数量来安排。
一般厨房各生产区域面积比例如表4所示。
表4 厨房各生产区域面积比例
从上表可见，配菜、烹调区所占面积最大，因为该区集中了大量的配份、打荷及加热烹调设备，且人流量大，活动围广。
加工区也占有较大比例。
这里的加工，不仅承担初加工任务，原料切割、腌浆、干货涨发均在此完成，所以面积较大。
冷菜制作区，主要是指制作烧烤、卤水，生产烹调冷菜的场所；而冷菜出品区，则是冷菜成品装盘出品的场所，无需太大。
所有这些区域的面积比例都是相对的。
不同地区，经营不同风味菜式，具体比例也会有所不同。
上述几种厨房面积确定方法，都是相对的常规计算方法，在使用时，不仅要互为借鉴，反复验证，更要结合本地本店情况，因时因地制宜，灵话运用。
随着社会的进步，原料供给的日益丰富和规，厨房设备的不断革新和完善，厨房的加工场所、仓储场所，甚至烹调场所都有可能缩小，为餐饮经营创造更大的空间。
特别提示：
１、该资料适用于新店厨房设计使用，也可作为厨房管理者学习使用，仅作为一种参考，不能照搬其中的容，因为每个餐厅的情况都有所不同，还需要具体情况具体分析。
2、在《饮食建筑设计规》第3.1.3条100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：餐馆的餐厨比宜为１∶１．１；食堂餐厨比宜为１∶１；
很明显，这条规是推荐性的，主要是指导设计人预估建筑面积，而实际上餐厨面积比要根据实际情况确定，不可能千篇一律。
所以规本条的第二条是这样说的：“二、餐厨比可
根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。
”
3、厨房面积还应与接待能力相适应：
接待能力达到100人的餐馆，厨房面积不小于60 m2；
接待能力达到150人的餐馆，厨房面积不小于80 m2；
接待能力达到200人的餐馆，厨房面积不小于100 m2；
接待能力超过200人的餐馆，厨房面积与餐厅面积的比例为1：2，餐厅面积按1.2 m2/餐位计算。
4、影响餐厨比的因素很多，所以必须具体项目具体对待，目前有很多专业的厨具公司做厨房成套设计，对厨房布置更专业，可以在厨房面积以及房间布置方面给建筑师提供。