蛋的构造和品质鉴定

蛋的构造和品质鉴定

.目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。

.材料：生鸡蛋（受精与未受精）

.用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器、游标卡尺、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、罗氏比色扇、蛋白高度测定仪、放大镜、培养皿、小镊子、蓝黑墨水、酒精棉、垃圾桶与袋。

一、蛋的构造

胚珠（胚盘）、蛋黄、蛋白、蛋壳膜、蛋壳、胶护膜

胚珠与胚盘示教

1、胚珠：末受精的卵子不再分裂，破视蛋黄表面有一小白点，直径1mm左右，称为胚珠。胚盘

2、胚盘：受精卵经过分裂，形成中央透明，周围较暗的同心圆，直径3mm左右，叫胚盘。

二、蛋品质测定的目的与作用

.蛋品质概念：一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）

.影响因素：受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。

.目的与作用：

商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级

专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。

三、生鸡蛋的品质测定推荐顺序

蛋壳颜色→蛋形指数→照检→蛋壳厚度比重→蛋壳强度蛋重→剖视→打蛋→蛋壳(打蛋)→蛋白高度→蛋黄重→蛋黄色泽（剖视）→壳重→气孔数→验证壳厚（蛋壳）→钝端打开→气室→胚珠或胚盘统筹安排两人合作先整后零每人测一个蛋的所有指标

（一）蛋壳色泽（光电反射式色度仪）

–按白（75以上）、浅褐（40-70）、褐（20-40）和绿色（50-60）表示

（二）蛋形指数

–游标卡尺或蛋形指数仪,长径/短径–正常形鸡蛋的蛋形指数为1.32—1.39，有品种差异。（三）蛋的照检

–用照蛋器检视蛋的构造和内部品质。

–可检视气室大小、蛋壳质地和系带的完整与否（如系带完整，旋转鸡蛋后卵黄阴影很快回到原来位置）。

–两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡尺测出直径。

（四）测蛋壳厚：

超声波蛋壳厚度测仪或蛋壳厚度仪或游标卡尺

蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，良好的蛋壳厚度在一般在0.33-0.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。蛋壳厚度（五）蛋的比重（盐水漂浮法）

.蛋的比重不仅反映蛋的新鲜度，也与蛋的致密度有关。

.不同浓度的盐水(3000ml水中加入不同重量的盐），比重计校正。

.将蛋依次从低向高浓度通过，悬浮时表蛋与盐水等比重。

.鸡蛋适宜比重1.080以上，鸭蛋1.090以上，鹅蛋1.110以上。

不同级别盐水的比重（克/cm3)

级别0 1 2 3 4 5 6 7 8

食盐量276 300 324 348 372 396 420 444 468

比重1.060 1.065 1.070 1.075 1.080 1.085 1.090 1.095 1.100

（六）测量蛋壳强度：蛋壳强度测定仪

插电→指针回零→大头向上固定蛋（一般大头先破，以免蛋白流出）→Unload拨至Load →按Start →读红针，单位为kg／cm2。

（七）称蛋重：用蛋秤或天平

–鸡蛋40-70克，鹅蛋120-200克，鸭蛋和火鸡蛋70—100克。

（八）打蛋观察

.气室：从蛋的钝端用镊子开一个小洞，观察气室大小（一般直径为0.9cm，高度为2mm）；

.胚珠和胚盘：破损蛋内壳膜，比较胚珠和胚盘的区别；

.内部结构:打蛋于培养皿中，观察稀蛋白、浓蛋白、系带及血斑和肉斑（是卵子排卵时由于卵巢小血管破裂的血滴或输卵管上皮脱落物形成，与品种有关）。

（九）蛋白高度和计算哈氏单位

–用蛋白高度测定仪，先调平→初始读数，都黑字，先读内圈后读外圈。

–打蛋器或表面皿边缘→手靠近玻板，将蛋内容物倾在水平玻板上→→测蛋黄边缘与浓蛋白边缘之中点，只测一点，单位mm。

–计算哈氏单位值:鲜蛋为75-85。

HaugUnit=100×lg（H-1.7×W0.37+7.6） H：浓蛋白高度（mm） W：蛋重（g）

实验指导上有表可查哈氏单位提示：资源最紧张，可想别的办法测得蛋白高度

蛋白高度DSC03047EMT-5200多功能蛋品质测定仪

（十）测蛋黄重，蛋黄比色

–分离器→蛋黄留在小碗里，镊子夹掉系带→倒入天平托盘内称重（事先平衡）–Roche比色扇，记下最接近的色号。

（十一）测蛋壳重

–吸水纸去壳内蛋白（壳膜不去）后称重。–减重法得到蛋白重。

（十二）测气孔数

–取未破的1cm2左右的蛋壳→去壳膜→酒精绵球擦试，脱脂并彻底去掉壳膜→内面滴染液→等待15分钟→用卡尺测面积，画1cm2或0.25cm2方框→放大镜数蓝色小点→换算成1cm2，便于比较。

实验报告

1．将自己测的和同组同学的数据列表，并对蛋的各项品质进行分析比较。

2．绘出蛋的纵剖面图并注明各部名称。

3.写出实验分析与体会。