冰藏中凡纳滨对虾的质构变化研究

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对虾低频电场冰温贮藏期间品质的变化

基金项目：广东省省级（基础研究及应用研究）重大科研项目（编号：２０１７ＧＫＺＤＸＭ０１５）；广东省教育厅普通高校重点科研平台（编号：２０２１ＧＣＺＸ０１７）；阳江职业技术学院院级科研项目（编号：２０２１ｋｊｚｄ０１）作者简介：余铭（１９７３—），男，阳江职业技术学院教授级高级工程师，博士。

Ｅｍａｉｌ：ｙｕｅｍｉｎ１９７３＠１２６．ｃｏｍ收稿日期：２０２２０２０６改回日期：２０２２１０１０犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２２．９０２５３［文章编号］１００３５７８８（２０２３）０３０１２２０６对虾低频电场冰温贮藏期间品质的变化Ｑｕａｌｉｔｙｃｈａｎｇｅｏｆｐｒａｗｎｄｕｒｉｎｇｌｏｗｆｒｅｑｕｅｎｃｙｅｌｅｃｔｒｉｃｆｉｅｌｄｉｃｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｔｏｒａｇｅ余　铭１，２，３犢犝犕犻狀犵１，２，３　许丽娟４犡犝犔犻犼狌犪狀４　陈海强１，２犆犎犈犖犎犪犻狇犻狀犵１，２　梁钻好１，２犔犐犃犖犌犣狌犪狀犺犪狅１，２陈姗姗３犆犎犈犖犛犺犪狀狊犺犪狀３　梁凤雪１，２犔犐犃犖犌犉犲狀犵狓狌犲１，２　敖菲菲１，２犃犗犉犲犻犳犲犻１，２（１．阳江职业技术学院食品与环境工程系，广东阳江　５２９５６６；２．广东省食品低温加工工程技术研究中心，广东阳江　５２９５６６；３．浙江清华长三角研究院，浙江嘉兴　３１４００６；４．华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州　５１０６４０）（１．犇犲狆犪狉狋犿犲狀狋狅犳犉狅狅犱犪狀犱犈狀狏犻狉狅狀犿犲狀狋犪犾犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犢犪狀犵犼犻犪狀犵犘狅犾狔狋犲犮犺狀犻犮，犢犪狀犵犼犻犪狀犵，犌狌犪狀犵犱狅狀犵５２９５６６，犆犺犻狀犪；２．犌狌犪狀犵犱狅狀犵犘狉狅狏犻狀犮犻犪犾犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔犚犲狊犲犪狉犮犺犆犲狀狋犲狉狅犳犉狅狅犱犔狅狑犜犲犿狆犲狉犪狋狌狉犲犘狅犮犲狊狊犻狀犵狅犳犌狌犪狀犵犱狅狀犵犘狉狅狏犻犮犲，犢犪狀犵犼犻犪狀犵，犌狌犪狀犵犱狅狀犵５２９５６６，犆犺犻狀犪；３．犢犪狀犵狋狕犲犇犲犾狋犪犚犲犵犻狅狀犐狀狊狋犻狋狌狋犲狅犳犜狊犻狀犵犺狌犪犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔，犑犻犪狓犻狀犵，犣犺犲犼犻犪狀犵３１４００６，犆犺犻狀犪；４．犛犮犺狅狅犾狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犛狅狌狋犺犆犺犻狀犪犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犌狌犪狀犵狕犺狅狌，犌狌犪狀犵犱狅狀犵５１０６４０，犆犺犻狀犪）摘要：目的：探究低频电场辅助冰温保鲜提高虾肉品质的可行性。

凡纳滨对虾_Litopenaeu_省略_常温保藏中的货架期预测及品质分析_王欢

(浙江海洋学院食品与医药学院
提要
采用化学分析、质构检测及动力学模型建立等方法 , 对凡纳滨对虾 (Litopenaeus vannamei)
即食虾仁在常温保藏中的细菌总数、 TVB-N 值、 pH 值、质构特性、色差值及感官评价等参数进行测定。以挥发性盐基氮 TVB-N 作为货架寿命的关键指示因子 , 利用 Arrhenius 法预测常温流通高水分即食调味虾仁的货架寿命。计算结果 Ea 为 65.26kJ/mol, k0 为 6.04×109, 进一步推算得到在 20℃ 和 25℃ 常温流通条件下 , 即食虾仁产品的货架期为 148.61d 和 94.1d。在 25℃ 保藏 3 个月的虾仁虽在细菌总数、TVB-N 值、pH 值、感官评分、质构、色差值等方面均发生了一些变化 , 但都在安全范围之内 , 不影响其食用价值。本研究为常温流通的即食虾仁产品开发奠定了理论基础。关键词中图分类号凡纳滨对虾 ; 常温保藏 ; 货架期预测 ; 品质分析 TS254.1 细菌总数、pH 值和挥发性盐基氮 (TVB-N)等 (林进等 , 2009; 石红等 , 2010)。 TVB-N 是食品在腐败变质过程中 , 蛋白质受到酶和细菌的作用 , 分解生成氨类等含氮的碱性物质 (Al-Dagal et al, 1999)。凡纳滨对虾富含人体所需的多种营养物质 , 将其加工成能在常温下流通且具有较长货架寿命的即食产品 , 意义重大。为此 , 本文研究凡纳滨对虾即食虾仁在一定保藏条件下的品质变化情况 , 采用 Arrhenius 方法预测在常温贮藏条件下产品的货架期 , 为产品的工业化生产提供理论基础。
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海
洋
与
湖
沼
44 卷
(DTNB)、三磷酸腺苷二钠 (ATP)、对苯二酚、钼酸铵等 , 以上试剂均为分析纯。 1.2 实验仪器 JE2001 型电子天平 ( 北京奥多利斯天平有限公

冷冻贮藏对凡纳滨对虾肌肉质构特性的影响

中图分类号：Ｔ５．Ｓ２４４文献标志码：Ａ文章编号：２９０８０５— ７０一（０１０２１）５—０６００３— ５
ＥｆｅｔｏｒｚｎｓｏａｅｏｕｃｅｔｘｕｅｏｔｐｅａｕａｎｍｅｆｃｆｆｏｅｔｒｇｎｍｓｌｅｔｒｆＬｉｏｎｅｓｖｎａｉ
ＡｂｔａｔＷｅｕｅＰｄｌｏｘｕｅａａｙｅｅｔｔｅｈｒｎｓ，ａｈｓｖｎｓ，ｓｒｎｉｅｓｈｗｎｓ，ｇｍｍｉｅｓａｄｃｈ — ｓｒｃ：ｓｄＴＡｍｏｅｆｔｔｒｎｌｚｒｔｔｓｈａｄｅｓｄｅｉｅｅｓｐｇｎｓ，ｃｅｉｅｓｕｅｏｉｎｓｎｏｅｓｖｎｓｆｍｕｃｅｏｉｐｎｅｓｖｎａｉｕｎｒｚｎｓｏａｅＡ —Ｉ ℃ ａｄ一５ ℃ ，ｔｅｈｒｎｓ，ｃｅｎｓ，ｇｍｍｉｅｓａｄｉｅｅｓｏｓｌｆｔｅａｕａｎｍｅｎｇｆｅｔｒｇ．ｔＬｏｄｏ８ｎ０ｈａｄｅｓｈｗｉｅｓｕｎｓｎｃｈｓｖｎｓｆｓｒｍｐｍｕｃｅｓｏｙｄｃｉｅｉｔｒｇｉ，ｂｔｈｐｉｇｎｓｉｏｈｎｅｓｇｉｃｎｌｉｄｅｉｅｅｓｉ — ｏｅｉｅｅｓｏｈｉｓｌｌｗｌｅｌｄｗｔｓｏａｅｔｎｈｍｅｕｅｓｒｎｉｅｓｄｄｎｔａｇｉｎｆａｔｗｈｌａｈｓｖｎｓｎｔｃｉｙｅｃｅｓｄｈｅｕｔｉｄｃｔｈｔｒｚｎｓｒｇｆｈｉｎｕｅｔｏｇｓｅｆｌｅｂｔｌａｓｔｅｌｅｉｅｔｒｌｃａａｔｒｓｉｓｉｒａｅ．Ｔｅｒｓｌｓｎｉａｅｔａｏｅｔａｅｏｒｍｐｅｓｒｓｉｌｎｈｌｉｕｃｄｏａｄｃｉｎｔｘｕａｈｒｃｅｔｎｆｏｓｓｆｎｉｃ

弱酸性电解水冰衣和气调包装对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾仁品质的影响

弱酸性电解水冰衣和气调包装对凡纳滨对虾(Litopenaeusvannamei)虾仁品质的影响郑炜;谢超;梁佳;俞群娣;白冬;黄菊【摘要】The effect of weak acid electrolysis water (WAEW)ice glazing and modified atmosphere packaging (MAP)on the sterilization and preservation of aquatic products,the Litopenaeus vannamei as the research object,was studied by monitoring the texture,color,volatile flavor and microbial activity,TVBN,TMA and TBARS.The results showed that the shrimp treated with 40％ CO2 + 10％ O2 + 50％ N2 or 30％ CO2 + 20％ O2 + 50％ N2 and weakly acidic electrolyzed water were significantly inhibited aerobic and Staphylococcus aureus growth (p ＜0.05).The values of TVBN,TMA and TBARS in frozen shrimp were relatively low.The values of L* and a* also indicated that the combination of weak acid electrolysis with ice and air conditioning could effectively maintain the quality of shrimp and had a positive effect on the stability of shrimp duringfreezing.However,WAEW ice coat had an adverse effect on the volatile flavor of shrimp and had no significant effect on cookedsamples.Therefore,the weak acid electrolysis of water ice combined with modified atmosphere packaging as a new type of sterilization technology could effectively maintain the quality and flavor of aquatic products and improve the commercial value of the product.%为研究弱酸性电解水(WAEW)冰衣和气调包装(MAP)对水产品的杀菌保鲜效果,以凡纳滨对虾为研究对象,对其保藏过程中质构特性、颜色、挥发性风味、微生物活性、挥发性盐基总氮(TVBN)、三甲胺总量(TMA)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值的变化进行了研究.结果表明,经过40％ CO2+10％O2 +50％N2或30％ CO2+20％O2+50％ N2气调包装和弱酸性电解水冰衣处理能够显著抑制虾仁中需氧菌和金黄色葡萄球菌的生长(p＜0.05);采用弱酸性电解水冰衣和气调包装后,冻虾中的TVBN、TMA、TBARS的值相对较低,同时,联合处理对虾仁样品L*和a*值的降低表现出了显著的抑制作用,说明采用弱酸性电解水冰衣和气调包装联合处理能有效地保持虾仁的品质,对冷冻期间虾仁颜色的稳定性具有积极作用.但是WAEW冰衣产生的挥发性氯和二氧化氯使得其对生虾仁的挥发性风味具有不良影响,而对煮熟的样品没有显著影响.因此,弱酸性电解水冰衣结合气调包装作为一种新型的杀菌保藏技术,可以有效的保持水产品的品质和风味提高产品的商业价值.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)004【总页数】6页(P183-187,214)【关键词】凡纳滨对虾虾仁;弱酸性电解水;冰衣;气调包装【作者】郑炜;谢超;梁佳;俞群娣;白冬;黄菊【作者单位】浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山316022;浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山316022;浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山316022;浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山316022;浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山316022;浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山316022【正文语种】中文【中图分类】TS254.4凡纳滨对虾,又称南美白对虾,肉质鲜美,营养丰富。

凡纳滨对虾虾仁在冻藏过程中品质变化研究

ＡｓａｔＩｏｅｔｓｄｅｕｌａｇｆｅａｎｖｎａｅｄｒｇｒｅｏｇ，ｈａｎｓｐｓｅｏｅａ３ｂｔｃ：ｎｒｒｏｔｙｔａｔｃｎｅｏＰｎｅｎｍｉｕｎｏｎｔａｅｔｐｗｍｌｒｆｚｒｄｕｈｑｉｈｓｙｓａｉｆｚｓｒｅｒａｅｗｅｒｎｔ一５Ｃｏ
Ｖｏ．．Ｎｏ４１６．
Ａｕ．，２０ｇ０１
凡纳滨对虾虾仁在冻藏过程中品质变化研究
邹明辉，李来好，郝淑贤，杨贤庆，石红，魏涯，岑剑伟
（．广东海洋大学食品科技学院，广东湛江５４２；２１２０５．中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州５００）１３０
在冻藏条件下鲜度的变化规律，旨在为其生产加工提供理论依据。研究结果表明，冷冻保藏至第１时解冻损８天
失率达到最大，同时表面色差（）也达到最大值４．６Ｌ１５。而虾肌肉中的ＡＰ质量摩尔浓度冻藏第１天就降低Ｔ
ｎｔｏｅ（ＶＢＮ）ｃｎｅｔａｄｐｖｕｏｅａｕｔｈｒｗｎＳｆｓｎｓｈｎｅｉｇｎＴ — ｒｏｔｎｎＨａｅｔｖｌａｅｔｅｐａｅｈｅｓｃａｇ，ｗｈｃｒｖｄｓｔｅｒｔａｅｅｅｃｏｒｗｒ— ｌｒｉｈｐｏｉｅｈｏｅｉｌｒｆｒｎｅｆｒｐａｎｐｏｃ
第６卷第４期
２０１０年８月
ｄｉ０３６／．ｓｎ１７ｏ：１．９９ｊｉｓ．６３—２２．０００．０２７２１．４０７

凡纳滨对虾PPO的组织分布和活性与其贮藏过程中黑变的关系

ＧｕａｎｇｄｏｎｇＯｃｅａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｙ，ｔＺｈａｎｊｉａｎｇ５２４０８８，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｏｐｔｉｍａｌｐＨ，ｓｔａｂｉｌｉｔｙ，ｉｔｓｓｕｅｄｉｓｔｒｉｂｕｉｔｏｎａｎｄａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｏｘｉｄａｓｅ（ＰＰＯ）ｒｆｏｍＬｉｔｏｐｅｎａｅｕｓｖａｎｎａｍｅｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．ｈｅＴｅｆｅｃｔｓｏｆｄｉｆｅｒｅｎｔｐａｃｋａｇｅｓ（ｖａｃｕｕｍｎｄａｎｏｎ－ｖａｃｕｍｕｐａｃｋａｇｅ）ｎｄａｄｉｆｅｒｅｎｔｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅａｒｔｕｒｅｓ（・１８℃，４℃，２５℃）ｏｎｔｈｅｍｅｌａｎｏｓｉｓ
ＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆＡｑｕａｔｉｃＰｒｏｄｕｃｔｓｏｆＧｕａｎｇｄｏｎｇＨｉｇｈｅｒＥｄｕｃｔｉａｏｎＩｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎ，ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，
文章篇号：１６７３ — ９０７８（２０１４）２．８９ — ９４

冻结方式对凡纳滨对虾贮藏中组织冰晶及品质的影响

冻结方式对凡纳滨对虾贮藏中组织冰晶及品质的影响向迎春;黄佳奇;杨志坚;栾兰兰;余海霞;杨水兵;胡亚芹【摘要】新鲜凡纳滨对虾采用液氮、平板及冰柜冻结结合-20℃贮藏,研究不同贮藏时间内其组织冰晶形态与品质变化,以评价出最优的冻结方式.结果显示,随着贮藏时间的延长,平板及冰箱冻结的盐溶性蛋白含量、持水性、感官评分显著降低(p＜0.05);而液氮冻结形成的冰晶直径比平板速冻小1/3,比冰箱小1/2;冻结后贮藏180d其挥发性盐基氮(TVB-N值)≤25 mg/100 g,硫代巴比妥酸值(TBA)仅为0.72 mg/100 g,有效抑制了虾肉肌原纤维蛋白变性及脂肪氧化,能较好维持肌肉组织形态和品质,从而使虾肉的货架期延长至180 d以上.%Fresh whiteShrimp(Penaeus Vannamei)were stored at-20 ℃ for different period after various frozen treatment including liquid nitrogen freezing,plate freezing and refrigerator freezing.The formation of ice crystals in shrimp meat tissues and changes of the meat quality were analyzed in order to evaluate the optimal way of freeze.Results showed that with the extension of storage time,the content of salt-soluble protein and water holding ability and sensory score decreased significantly (p ＜0.05)in both plate freezing and freezer frozen groups.The ice crystals formed during liquid nitrogen freezing were tinier 1/3 than plate freezing and tinier 1/2 than freezer frozen.After stored for 180 d,the value of TVB-N was ≥25 mg/100 g.The value of TBA was only 0.72 mg/l00 g,suggesting the samples treated by liquid nitrogen was in a relative fresh condition because it could maintain the morphology of tissue better.Liquid nitrogen freezing inhibited theprotein denaturation and fat oxidation in shrimp effectively in order to prolonging the shelf life more than 180 d and better quality of the shrimp.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)005【总页数】8页(P280-287)【关键词】凡纳滨对虾;液氮冻结;平板冻结;冰柜冻结;冰晶;品质【作者】向迎春;黄佳奇;杨志坚;栾兰兰;余海霞;杨水兵;胡亚芹【作者单位】浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058;浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山316021;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058;浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山316021;浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山316021;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058;浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山316021【正文语种】中文【中图分类】TS254.1凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)又称南美白对虾,因其具有生长速度快、养殖周期短、对环境适应力强,好运输、壳薄肉厚味鲜美、加工出肉率高等优点,是目前世界公认养殖产量最高的三大优良虾种之一[1-2]。

凡纳滨对虾过敏原结构与性质的研究进展

凡纳滨对虾过敏原结构与性质的研究进展张晴晴;吴子健;胡志和;王连芬【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2014(035)009【摘要】凡纳滨对虾是一种营养价值高且具有致敏性的水产品,其引发的过敏反应逐渐引起研究者的重视.本文综述了凡纳滨对虾中4种分子质量在20～80 ku范围的过敏原蛋白(即原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌球蛋白轻链以及肌浆结合蛋白)的性质、分子组成、空间结构及其各蛋白的致敏表位等诸多方面,这些将十分有益于更好了解这些过敏原蛋白的致敏机理以及降低过敏原性.【总页数】6页(P285-290)【作者】张晴晴;吴子健;胡志和;王连芬【作者单位】天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134;天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134;天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134;北京食品科学研究院,北京 100068【正文语种】中文【中图分类】R392.1【相关文献】1.凡纳滨对虾过敏原精氨酸激酶的质谱鉴定及其免疫交叉反应研究 [J], 孙一帆;黄建芳;向军俭;王彩霞;陈成枫2.凡纳滨对虾新过敏原烯醇化酶的鉴定 [J], 谈思怡;黄建芳;孙一帆;郭成斌;向军俭3.欧洲女贞花粉主要过敏原Ligv1理化性质与结构的生物信息学分析 [J], 曹淑芬;李文;何颖;邹泽红;李林梅;艾云灿4.凡纳滨对虾过敏原蛋白Lit v 1.2的原核表达与纯化 [J], 陈惠芳;赖荷;黄于艺;邹泽红;何颖;陶爱林;李文5.不同烹饪方式及体外模拟消化对凡纳滨对虾主要过敏原原肌球蛋白免疫活性的影响 [J], 黄天娇; 王梦梦; 高永艳; 卢瑛因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

环境因子变化对凡纳滨对虾蜕皮同步性和生理特征影响的实验研究

环境因子变化对凡纳滨对虾蜕皮同步性和生理特征影响的实验研究本文通过一系列的室内和室外实验较为系统地研究了盐度、钙离子和光色节律性变化对凡纳滨对虾蜕皮同步性的影响以及盐度突变条件下凡纳滨对虾的生理响应机制。

研究结果总结如下：1研究了在水体盐度18条件下,四种盐度波动幅度对凡纳滨对虾稚虾同步性蜕皮的影响。

实验在水泥池(33m2)内进行,实验对虾的初始体长为5-6cm,设盐度18为对照组(用SO表示),4个不同的盐度波动幅度(分别为2,4,6,8)为处理组,分别用S2、S4、S6和S8表示,每一处理设2个重复,实验持续30d。

结果发现：整个实验期间,S4组对虾的蜕皮总数最多,S8组对虾在高蜕皮率部分和低蜕皮率部分的天数最多,且高蜕皮率的蜕皮数占总蜕皮数的比例最大,即S8组对虾的蜕皮同步性最好,之后依次为S2组、S4组、SO组和S6组。

2在室内研究了盐度18条件下,降盐幅度为4,不同降盐时间对凡纳滨对虾稚虾同步性蜕皮的影响。

实验在塑料水槽内进行,实验对虾的初始湿体重为3.63±0.76g,。

实验设盐度18为对照组(用C表示),在4个不同时间降低盐度(分别在第3、5、7、9d进行降盐,用D3、D5、D7、D9表示),盐度波动周期为10d,实验持续50d。

实验结果发现,D9组对虾的蜕皮次数最多,之后依次是D5组、D3组、D7组和对照组；D3组对虾的蜕皮同步性最好,之后依次是D9组、D5组、D7组和对照组。

3实验室条件下研究了海水中节律性添加钙对凡纳滨对虾稚虾同步性蜕皮的影响。

实验以盐度32的自然海水(Ca2+浓度为385mg/L)为对照组(C400),通过添加分析纯CaCl2节律性调节海水中Ca2+浓度分别为591、803、985、1155和2380mg/L,即分别为C600、C800、C1000、C1200和C2400处理组。

结果发现,加钙组除C2400外,实验期间对虾的蜕皮次数均比对照组多,其中C800处理组对虾的蜕皮次数最多；而C600处理组对虾的蜕皮同步性最好,其次为C1200和C800处理组。

低频电场冰温保鲜对虾的水分迁移规律及品质变化的影响

余铭，梁钻好，陈海强，等. 低频电场冰温保鲜对虾的水分迁移规律及品质变化的影响[J]. 食品工业科技，2022，43（19）：372−378.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100109YU Ming, LIANG Zuanhao, CHEN Haiqiang, et al. Water Migration and Quality Change of Prawn Preserved under Controlled Freezing-point Storage Combined with Low Frequency Electric Field Technology[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022,43(19): 372−378. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100109· 贮运保鲜 ·低频电场冰温保鲜对虾的水分迁移规律及品质变化的影响余　铭1,2，梁钻好1,2，陈海强1,2，梁凤雪1,2，敖菲菲1,2，邓锦杰1,2（1.阳江职业技术学院食品与环境工程系，广东阳江 529566；2.广东省食品低温加工工程技术研究中心，广东阳江 529566）摘　要：为探明低频电场延长冰温保鲜对虾货架期的可行性。

在冰温基础上施加低频电场（LFEF+冰温）保鲜对虾，监测贮藏期间对虾的菌落总数和总挥发性盐基氮（TVB-N ）含量变化，分析微观结构变化，通过低场核磁共振（LF-NMR ）技术探究虾肉和虾头的水分迁移和变化规律，并与常规冰温保鲜作对照。

结果表明：贮藏第9 d ，LFEF+冰温组的菌落总数和TVB-N 含量开始表现出显著低于对照组的趋势（P <0.05）；第12 d 后，LFEF+冰温组的菌落总数比对照组低一个数量级；其TVB-N 含量在第11 d 比对照组显著低36%（P <0.05），货架期可达13 d 以上。

凡纳滨对虾和马氏珠母贝、多鳞鱚生态养殖中水质因子的变化探析

2021.1养殖水体富营养化是现今凡纳滨对虾养殖面临的问题，水体富营养化主要是养殖环境中浮游植物过量生长，深层次的原因是对虾养殖中过量的投饵及高密度的养殖模式等导致水体中氮、磷等元素含量增高，产生一些对对虾有害的水质因子。

贝类可以以水中的浮游植物作为饵料，多鳞作为底层鱼可以摄食水体的残饵及有机物，在凡纳滨对虾养殖过程中搭配一定密度的马氏珠母贝和多鳞进行生态养殖，能够起到净化水质的作用。

本文从凡纳滨对虾和马氏珠母贝、多鳞生态养殖模式中，探讨pH、悬浮物、透明度、溶氧及叶绿素a 等水质因子变化情况。

一、材料与方法1.实验材料实验用马氏珠母贝、凡纳滨对虾购于湛江市东海岛苗种场，多鳞为广东海洋大学科研团队提供。

实验时马氏珠母贝壳长和个体重分别为3.65厘米、9.167克，对虾平均体长和个体重分别为2.02厘米、0.134克，多鳞平均体长4.68厘米、个体重0.53克。

2.实验方法实验在水泥池中进行，水泥池面积为10米2。

实验时加沙滤水至1.2米深，海水盐度为27，实验期间水温为14.5～26℃。

马氏珠母贝放于锥形笼吊养在池中，养殖期间不间断地充氧。

实验期间每天观察养殖对象的摄食、运动、生长情况，观察池水的变化，每天分上午、中午、下午及晚上4次投喂对虾饲料，每次投喂量为虾总重的1%，虾料规格随虾的生长进行调整。

每天上午11点左右测量池水溶氧、pH、透明度，同时测定水中的悬浮物和叶绿素a 的含量。

实验时间为2019年11月2日至2020年1月19日。

实验设A 组、B 组及对照组，每组设3个平行组，各组的放养情况见表1。

表1各实验组的放养情况二、结果与分析1.pH 和溶氧变化实验期间各组pH 和溶氧的变化情况见表2。

表2各组pH 和溶氧变化情况由表2可看出，实验期间各组pH 基本经历了升高－降低－再升高－再降低－再升高的过程，但实验结束时的pH 都比开始时高。

除了第2、第3次测量时A 组比对照组略高外，其他测量A 组和B 组的pH 比对照组低。

凡纳滨对虾熟虾仁的工艺研究及保藏特性分析

第６卷第２期
２０年４月１０ｄｉ０３６／．ｓ．６３２２．０００．１ｏ：１．９９ｊｉｎ１７ —２７２１．２０３ｓ
・
南方水产
ＳｕｔｉａＦｉｈｒｅｃｅｃｅｏｈＣｈｎｓｅｓＳｉｎｉ
ＷＡＮＳｈａ，ＣＮｉｎＺｉＬＵＷｅ，ＨＡＯＳｕｉｎ，ＷＥＩＹａＧｕｕＨＥＪｍｉｇ，ＨＵＨａ，Ｉｉｈｘａ（．ＨｉｎＰｏｉｉｉｅｅＲｓｒｈＩｓｔｔ，ａｋｕ５００，ｈｎ；２ｏｔＣｉｅｉｅｉ１ａｎｒｖｃｌｓｒｓｅｅｃｔｕＨｉ７２６ＣｉａｎａＦｈｉａｎｉｅｏａ．ＳｕｈｎＳａＦｈｒｓｈａｓｅ
其保藏期能达到７ｄ。关键词：虾仁；保藏；加工技术；感官评价中图分类号：Ｔ５．．Ｓ２４４９文献标志码：Ａ文章编号：１７２２６３— ２７一（００２— ０７— ４２１）００７０
Ｖｏ．１６．Ｎｏ２．Ａｐｒ．，２００１
虾仁的工艺研究及保藏特性分析
王素华，陈积明，朱海，刘维，郝淑贤，魏涯
（．海南省水产研究所，海南海口５００；２１７２６．中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州５００）１３０
Ｒｓｒｓｔｔ，ｈｎｓｃｄｍ￣ｅｃｎｅ，Ｇａｇｈｕ５００ＣｉａｅａｃＩｔｕｅＣｉｅＡａｅｙｏＦｈｒＳｉｓｕｎｚｏ１３０，ｈｎ）ｅｈｎｉｅｆｙｅｃ

冻结速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏特性的影响

冻速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏过程中理化、鲜度及色泽特性的影响，明确冻结速率对虾仁解冻后的质量变化特征的影响规律。总体来
讲，冻藏过程中虾仁质量变化趋势基本一致，随着冻藏时间的延长，虾肉解冻损失率增加，鲜度降低，ｐＨ呈下降后上升的趋势，ＴＶＢ－Ｎ值上升，产品的亮度指标Ｌ升高。冻结速率对虾仁的贮藏特性影响差异显著，冻藏６ｄ后冻结速率对虾仁解冻损失率、鲜度指标影响
ＨＡＯＳｈｕ－ｘｉａｎ，ＤＥＮＧＪｉａｎ－ｃｈａｏ，ＬＩＮＷａｎ－ｌｉｎｇ，ＬＩＬａｉ－ｈａｏ，ＷＥＩＹａ，ＨＵＡＮＧＨｕｉ，ＨＵＸｉａｏ
（ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＳｅａＦｉｓｈｅｒｉｅｓＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｉｔｔｕｔｅ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＦｉｓｈｅｒｙＳｃｉｅｎｃｅｓ；ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＡｑｕａｔｉｃＰｒｏｄｕｃｔ
（中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东广州
５１０３００）
摘要：本文以凡纳滨对虾（Ｐｅｎａｎｓｅｖａｎｎａｍｅｉ）虾仁为原料，分别采用一８０℃和．２Ｏ℃两种冻结条件对虾仁进行冻结处理，分析冷
ｎｆｉｌｕｅｎｃｅｏｎｐｒａｗｎｓｔｏａｇｒｅｃｈａｒａｃｔｅｒ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙｏｎｔｈａｗｉｎｇｌｏｓｓｎｄｆａｒｅｓｎｅｈｓｓｉｎｄｅｘａｆｔｅｒｂｅｉｎｇｓｔｏｒａｇｅｆｏｒ６ｄａｙｓ．Ｆｒｏｚｅｎｔｒｅａｍｅｔｎｔａｔ－８０ ℃ ｍａｙｅｆｃｔｅｉｖｅｌｙｒｅｄｕｃｅｈｅｔｔｈａｗｉｎｇｌｏｓｓｎｄａｈｕｔｓｋｅ印ｆｒｅｓｎｅｈｓｓｏｆｔｈｅｐａｗｎｒ．Ａｆｔｅｒａ－８０℃ ｆｒｏｚｅｎｔｒｅａｍｅｔｎｔｆｏｒ２０ａｙｄｓ，ａｎａｌｙｓｉｓｏｆｐＨ，１ Ⅶ －ＮｎｄａＬ’ ｓｈｏｗｎｔｈａｔ－８Ｏ℃ ｆｒｏｚｅｎｔｒｅａｍｅｔｎｔｃｏｕｌｄａｌｌｅｖｉａｔｅｑｕａｌｉｔｙｃｈａｎｇｅｓｏｆｐｒａｗｎｓ．

儿茶素处理对南美白对虾黑变病和品质

用儿茶素处理的南美白对虾（凡纳滨对虾，太平洋白对虾）在冰藏期间的黑变病与品质变化摘要：在10天的冰藏期间，对经儿茶素处理的南美白对虾的黑变病、微生物学、化学、物理变化进行了测定。

用0.05﹪或0.1﹪的儿茶素处理的南美白对虾与用1.25﹪的焦亚硫酸钠处理的南美白对虾比较，发现儿茶素处理的南美白对虾在整个储藏过程中嗜冷菌与腐败菌包括产H2S菌和肠杆菌科细菌的生长迟缓显著。

与其他样品相比，用两个浓度的儿茶素处理的南美白对虾都有更低的pH、TVB 的增长量。

用儿茶素处理的南美白对虾也降低了脂肪氧化，新鲜度的损失，黑变病程度。

在一般情况下，儿茶素对降低黑边病和质量损失的效果随着其浓度的增大而加强。

此外，儿茶素对南美白对虾的多酚氧化酶（PPO）具有抑制活性，且呈浓度依赖性。

因此，在虾冰藏期间儿茶素可以用作有潜力的黑边病抑制剂以及抗微生物和抗氧化剂。

关键字：南美白对虾、儿茶素、多酚氧化酶（PPO）腐败微生物、品质、黑边病引言：南美白对虾是一个重要的商业物种，最初在泰国养殖，占全球养殖虾产量的90﹪。

虾的出口占泰国总出口的18-20﹪，虾的出口量在2008年预计将上升至40万吨。

虾与鱼相比是一种非常容易腐败的产品，死后变化迅速。

在死后保藏期间由微生物引起的快速腐败在虾加工中是一个严重的问题。

虾中游离氨基酸和其他水溶性非含氮物质可以作为微生物生长的可消化养分。

虾由于形成黑斑通常具有有限的货架寿命。

尽管黑斑的存在似乎对消费者是无害的，但它极大地降低了产品的市场价值和消费者的接受性，导致了相当大的财政损失。

产生黑边病的生化机理是：多酚氧化酶（PPO）使酚类氧化为醌类。

紧随其后的是非酶促聚合，从而产生高分子量黑色的色素。

除了黑边病和微生物腐败，低质量还伴随着脂肪氧化与物理化学变化，异味，新鲜度的损失。

多年来许多研究都集中在通过不同的技术来防止黑边病或抑制多酚氧化酶（PPO）。

还原剂如亚硫酸盐及其衍生物是食品工业中最广泛用于控制黑边病或褐变的化学物质。

低温与无水胁迫下凡纳滨对虾肌肉品质劣变标记蛋白识别

低温与无水胁迫下凡纳滨对虾肌肉品质劣变标记蛋白识别徐德峰;廖威龙;郑晓娴;叶盛权;茅林春;谢晶;邓尚贵【期刊名称】《广东海洋大学学报》【年(卷),期】2024(44)2【摘要】【目的】探明凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)保活流通过程中低温和无水双重胁迫诱导肌肉品质劣变与差异表达蛋白之间的相关性,识别品质劣变的潜在标记蛋白。

【方法】在模拟的海水环境中[溶解氧质量浓度为7.2 mg/L,温度控制在(12±1)℃]观察对虾在低温和无水胁迫下的生理反应,通过串联质谱标签蛋白质组学方法,分析环境胁迫导致的肝胰腺蛋白质组显著差异性变化,并将其与肌肉品质进行相关性分析。

【结果】与正常对照组相比,低温组和低温+无水组分别鉴定了33和44个显著差异蛋白质(DEPs),这些蛋白质大多在溶酶体、糖酵解或糖异生、黏附等通路显著富集(P<0.05),同时胰蛋白酶-1、二肽基肽酶显著上调(P<0.05),而磷酸丙糖异构酶和醛脱氢酶显著下调(P<0.05)。

此外,颜色和质构指标的变化与微管蛋白、凝溶胶蛋白、层黏连蛋白、内源性蛋白酶和代谢酶表达水平显著相关。

【结论】本研究初次探明肝胰腺DEPs与肌肉品质间的内在联系,识别的典型DEPs 可作为品质劣变的潜在标志蛋白,为监测无水运输期间凡纳滨对虾肌肉品质劣变提供分子靶标。

【总页数】11页(P76-86)【作者】徐德峰;廖威龙;郑晓娴;叶盛权;茅林春;谢晶;邓尚贵【作者单位】广东海洋大学食品科技学院;广东医科大学海洋医药研究院;浙江大学生物系统工程与食品科学学院;上海海洋大学食品科学学院;浙江海洋大学食品与药学学院【正文语种】中文【中图分类】S917.4【相关文献】1.氨氮胁迫下凡纳滨对虾运动行为与能量分配模式变化2.生态冰温无水保活对凡纳滨对虾活力及肌肉品质的影响3.长期高碱胁迫下凡纳滨对虾基因表达差异研究4.低聚木糖对低盐胁迫下凡纳滨对虾生长、免疫及肠道菌落的影响5.盐度胁迫下凡纳滨对虾体内虾青素在着色与抗氧化的资源权衡因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

焦亚硫酸钠对凡纳滨对虾的保鲜效果研究

焦亚硫酸钠对凡纳滨对虾的保鲜效果研究
黄安妮;马海霞;李浩权;杨贤庆;管金梦;邓建朝
【期刊名称】《现代农业装备》
【年(卷),期】2023(44)1
【摘要】采用焦亚硫酸钠对凡纳滨对虾进行冰藏保鲜研究。

试验结果表明,凡纳滨对虾经不同浓度焦亚硫酸钠溶液浸泡处理后,其体内SO_(2)残留量随浸泡时间的延长呈现不同的变化趋势。

在浸泡时间相同的情况下,凡纳滨对虾体内SO2残留量随着Na_(2)S_(2)O_(5)浓度的增加而增加。

在冰藏保鲜过程中,随着保鲜时间的延长,3组Na_(2)S_(2)O_(5)溶液处理组对虾体内SO_(2)残留量逐渐减少,且保鲜效果均优于空白对照组。

其中10 g/L Na2S2O5处理可使凡纳滨对虾在冰藏10 d后具有最佳保鲜效果,该组测得的挥发性盐基氮(TVB-N)、质构、菌落总数、外观变化等指标结果都优于30 g/L和50 g/L Na2S2O5处理组。

【总页数】7页(P64-70)
【作者】黄安妮;马海霞;李浩权;杨贤庆;管金梦;邓建朝
【作者单位】中国水产科学研究院/农业农村部水产品加工重点实验室;上海海洋大学食品学院;广东弘科农业机械研究开发有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】S983
【相关文献】
1.凡纳滨对虾-草鱼混养模式与对虾单养模式的池塘水质动态及产出效果对比研究
2.竹叶抗氧化物对凡纳滨对虾保鲜效果的影响
3.凡纳滨对虾真空冷藏保鲜技术研究
4.臭氧冰对凡纳滨对虾保鲜效果的研究
5.2种钼簇化合物对酪氨酸酶的抑制作用及对凡纳滨对虾的保鲜效果研究
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冷藏凡纳滨对虾肌肉软化的生化特性及生物标记物

冷藏凡纳滨对虾肌肉软化的生化特性及生物标记物徐德峰;廖威龙;李彩虹;廖建萌;李欣【期刊名称】《广东海洋大学学报》【年(卷),期】2024(44)1【摘要】【目的】探究冷藏凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)质构品质劣变生化变化特性并识别生物标记物。

【方法】测定凡纳滨对虾4℃冷藏期间肌肉质构参数,检测肌肉组织中糖原与乳酸含量、ATP水平,以及Ca^(2+)-ATP酶、酸性与碱性磷酸酶(ACP、AKP)活性,分析无氧代谢特征和磷酸化调控酶活性动态变化,解析各指标间相互联系。

【结果与结论】4℃冷藏期间对虾质构指标迅速下降,冷藏72 h后硬度显著下降至(2947±113)g(P<0.05),肌原纤维小片化指数(MFI)与质构指标呈显著负相关(P<0.01);新鲜对虾冷藏24 h后磷酸果糖激酶(PFK)活性显著下降至(20.82±0.38)U/mg(P<0.05),且PFK活性与糖酵解各指标相关性最强,其调控的糖酵解是触发和加速肌肉快速软化的关键前期生化事件;ATP含量调控磷酸酶和Ca^(2+)-ATP酶活性,ACP活性和AKP活性在冷藏96 h显著上升至(16.39±1.17)U/mg和(0.86±0.05)U/mg(P<0.05),Ca^(2+)-ATP酶活性24 h后降至(0.50±0.01)U/mg(P<0.05)。

随时间延长,Ca^(2+)-ATP酶活性下降诱导内质网释放Ca^(2+)诱导磷酸酶开启去磷酸化进程,蛋白质降解信号暴露被泛素化标记,肌原纤维蛋白进而被降解;相关性分析结合生化基本原理初步判定,Ca^(2+)-ATP 酶为质构劣化的生物标记物。

【总页数】8页(P125-132)【作者】徐德峰;廖威龙;李彩虹;廖建萌;李欣【作者单位】广东海洋大学食品科技学院;广东医科大学海洋医药研究院;湛江市食品药品研究所;桂林理工大学化学与生物学院【正文语种】中文【中图分类】TS254.4【相关文献】1.大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物对凡纳滨对虾冷藏期间肌肉流变学与热学特性的影响2.酸性电解水的减菌化参数对凡纳滨对虾（Litopenaeusvannamei）肌肉生化特性的影响3.饲料中铜源及铜添加水平对凡纳滨对虾幼虾生长性能、血清生化指标、非特异性免疫酶活性及肌肉氨基酸含量的影响4.迷迭香提取物对凡纳滨对虾冷藏期间品质与蛋白特性变化影响5.微酸性电解水结合复合保鲜剂对凡纳滨对虾冷藏期间蛋白特性影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

凡纳滨对虾不同生长阶段食物组成结构的研究

凡纳滨对虾不同生长阶段食物组成结构的研究申玉春;齐明;朱春华;吴灶和;黄翔鹄【期刊名称】《广东海洋大学学报》【年(卷),期】2010(030)001【摘要】利用稳定同位素碳比率δ13C作为天然示踪物,对高位养殖池生态系统中人工饲料和天然饵料提供的能源物质对养殖凡纳滨对虾生长的贡献比率进行研究.结果表明:虾体的δ13C值受食物δ13C值的影响,由于其摄食饵料的δ13C渐减小,虾体的δ13C值也逐渐降低,逐渐接近于最后人工饲料的δ13C值,试验虾体的δ13C值由养殖开始时的-19.52‰±0.09‰变为实验结束时的-21.74‰±0.17‰;对虾的食性在10d左右时发生转变,34d左右时人工饲料和浮游动物对虾体的能量贡献基本相同,养殖结束时对虾生长能量的97.29%±0.98%来源于人工饲料.【总页数】6页(P44-49)【作者】申玉春;齐明;朱春华;吴灶和;黄翔鹄【作者单位】广东省南海水产经济动物增养殖重点实验室,广东海洋大学,广东,湛江,524025;广东省南海水产经济动物增养殖重点实验室,广东海洋大学,广东,湛江,524025;广东省南海水产经济动物增养殖重点实验室,广东海洋大学,广东,湛江,524025;广东省南海水产经济动物增养殖重点实验室,广东海洋大学,广东,湛江,524025;广东省南海水产经济动物增养殖重点实验室,广东海洋大学,广东,湛江,524025【正文语种】中文【中图分类】S968.22;S963.16【相关文献】1.硝酸氮对不同生长阶段凡纳滨对虾的急性毒性研究 [J], 付腾;冯娟;宋沙沙;马红玲;陈新祥;郭志勋2.凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)不同生长阶段体重的遗传参数和育种值估计 [J], 郑静静;刘建勇;刘加慧;张嘉晨;袁瑞鹏3.凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)不同生长阶段体质量的遗传变化 [J], 袁瑞鹏;刘建勇;胡志国;张嘉晨4.凡纳滨对虾不同生长阶段的蛋白质需要量 [J], 黄文文;郑昌区;霍雅文;黎明;周歧存5.聚六亚甲基双胍对凡纳滨对虾不同生长阶段及饵料藻类的安全性研究 [J], 王群;刘淇;李峰;李健因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

凡纳滨对虾三种淡化养殖模式水质变化规律的研究

凡纳滨对虾三种淡化养殖模式水质变化规律的研究
郑善坚
【期刊名称】《水产科技情报》
【年(卷),期】2006(33)4
【摘要】试验设计了凡纳滨对虾的三种淡化养殖模式:封闭式河口水淡化养殖(1号虾池);半封闭式河口水淡化养殖(2号虾池);纯淡水加盐兑淡养殖(3号虾池).结果表明:虾池中主要离子的含量因不同的淡化模式出现不同程度的下降,离子总量下降了24.0%～67.5%,最低达到452.9 mg/L;随着养殖时间的增加,虾池中COD、NH3-Nt、NO2--N升高,DO、pH、透明度下降.采用三种淡化养殖模式都获得了成功,其成活率分别为57.6%、60.2%和47.6%,SGRd分别为6.22%、6.25%和5.97%.【总页数】4页(P175-178)
【作者】郑善坚
【作者单位】浙江海洋学院高职杭州分院,杭州市,311258
【正文语种】中文
【中图分类】S9
【相关文献】
1.2种养殖模式下凡纳滨对虾池塘水质理化因子的变化特征 [J], 刘加慧;傅学丽;刘建勇
2.凡纳滨对虾高密度养殖过程中水质因子变化规律研究 [J], 杨俊江;王文娟;吕鹏杰
3.三种凡纳滨对虾养殖模式的水质特征及养殖效果 [J], 索建杰;王玉玮;姜玉声;李晓东;司永国;刘谞;吴俊;孙娜
4.赤点石斑鱼在循环水养殖模式下水质变化规律研究 [J], 彭立成;谢郑松;阮金盛;周绍锋;夏道演
5.鳜不同养殖模式水质因子变化规律和微生物制剂调节技术研究 [J], 吴雷明;韩光明;寇祥明;王守红;张家宏;毕建花;唐鹤军;徐荣;袁秦
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冰藏中凡纳滨对虾的质构变化研究方静;朱金虎;黄卉;李来好;杨贤庆;郝淑贤;石红【摘要】采用质构仪的质地剖面(TPA)模式,对冰藏条件下的凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)全虾和虾仁的硬度、弹性指数、咀嚼性和凝聚性等质构参数进行测定,同时对其品质进行了感官评定.测定周期为7d.结果显示,全虾和虾仁的总体评分、硬度、弹性指数、咀嚼性和凝聚性均随贮藏时间的延长而下降,表明其口感品质在贮藏中持续下降,显示感官评定与质构测量结果具有一致性;贮藏中虾仁的总体评分、硬度、咀嚼性和弹性指数的下降速率低于全虾,因此以虾仁的形式贮藏能更好地保存虾肉的质构品质.%Texture changes of whole and peeled shrimps (Penaeus vannamei) were determined during iced storage by the model of texture profile analysis ( TPA) for 7 d. The parameters of TPA are hardness, springiness index, chewiness and cohesiveness. Besides, the sensory attributes were evaluated. The results show that the total sensory scores and all parameters of TPA of whole and peeled shrimps decrease with the extension of storage time, which indicates deteriorating edible quality. The results of TPA coincide with those of sensory evaluation. The total sensory scores, hardness, chewiness and springiness index of peeled shrimps decrease slower than those of whole shrimps. Therefore, peeled shrimps can keep better quality during iced storage.【期刊名称】《南方水产科学》【年(卷),期】2012(008)006【总页数】5页(P80-84)【关键词】凡纳滨对虾;TPA模式;质构;感官评定【作者】方静;朱金虎;黄卉;李来好;杨贤庆;郝淑贤;石红【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300;中国农业科学院研究生院,北京100081;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300;;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300【正文语种】中文【中图分类】TS254.1凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)也称南美白对虾，原产于南美太平洋沿岸水域，为养殖虾类产量最高的品种之一［1］。

凡纳滨对虾因含水分较多、营养丰富而不易贮藏，在贮藏过程中虾肉的食用品质不断下降。

质构是水产品的一项重要质量指标，用来表征食品的组织状态、结构、口感等被感知的综合感觉［2］。

水产品的质构研究已经成为产品开发、质量控制的重要方面［3］，越来越受到水产加工企业的重视［4］。

曾有学者对虾的质地进行过感官评价以及机械测定［5－6］，发现虾类的质构品质易在贮藏中由相对坚实变得松软无弹性，使其丧失食用价值，是限制其货架期的一个重要因素。

质构作为一项重要的食用品质参数，决定着对虾的加工质量。

国内外对于凡纳滨对虾的研究很多，朱金虎等［7］研究了0℃贮藏期间凡纳滨对虾的含氮物变化，邹明辉等［8］报道了冻藏凡纳滨对虾虾仁的品质变化，PORNRAT 等［9］和邱泽峰等［10］分别研究了冷冻条件下凡纳滨对虾肌肉的剪切力和质地剖面分析(texture profile analysis，TPA)指标变化情况。

但是，对于冰藏条件下凡纳滨对虾及其虾仁的质构变化研究尚未见相关的报道。

文章通过研究凡纳滨对虾及其虾仁在冰藏条件下的TPA变化，探讨了凡纳滨对虾及虾仁的质地变化规律，以期为用仪器分析代替感官评价提供理论依据。

1 材料与方法1.1 材料及仪器鲜活对虾购于超市，将其置于碎冰［m(冰)∶m(虾)=2∶1］中放置20 min进行冷休克。

随后将样品分成2份，一份样品去头去壳去肠线制成虾仁，另一份样品不做任何处理，即为全虾样品。

2份样品分别装入聚氯乙烯包装袋中，层冰层虾贮藏(2～4℃)。

质构仪QTS-25(英国CNS Farnell公司出品)。

1.2 试验方法1.2.1 原料处理取虾的中部肌肉(全虾需去头去壳)，切成10 mm×10 mm×10mm的小块，每天同一时间测量，连续测7 d，每个做3个平行，每个平行重复3次。

1.2.2 质构测定采用质地剖面分析(TPA)模式，模拟人口腔咀嚼肌肉的运动，对样品进行2次压缩［11］。

试验参数［12］设置为触发力值为 5 g，压缩距离为3 mm，测试速率为30 mm·min－1，恢复时间为3 s，停留间隔时间为0 s，探头为平底柱形，直径为5 mm。

记录硬度(hardness)、弹性指数(springiness index)、咀嚼性(chewiness)和凝聚性(cohesiveness)等质构参数。

1.2.3 感官评定感官评定人员选用有经验的9名评定人员进行综合评定，参考孙新华［13］的方法并加以改进。

感官评定方法见表1。

1.3 数据处理质构仪测试数据经Excel 2003处理，结果以平均值±标准差(X±SD)表示。

感官评定的数据处理时以相应的均值为准。

2 结果与讨论2.1 全虾和虾仁的感官评定凡纳滨对虾全虾和虾仁的感官评定结果见图1－a。

贮存过程中全虾和虾仁的感官得分均明显下降(P＜0.01，n=9)，分别从11.58、10.79下降到1.79、6.11。

但虾仁的感官品质明显比全虾要好(P＜0.01，n=9)，特别是前3 d虾仁的感官变化很小，得分仅下降了3.7%，而全虾的得分下降了29.6%，表明以虾仁的形式贮存优于全虾。

全虾的内脏中含有多种酶与微生物，会加快虾肉的降解。

硬度(图1－b)和弹性指数(图1－c)的变化同样证明了这一点。

曹荣等［14］对不同熟制虾仁进行感官评定时，同样发现硬度、弹性指数与感官评定结果具有一致性。

表1 全虾与虾仁感官评定评分表Tab.1 Sensory score for whole and peeled shrimps感官指标sensory index criterion for evaluation 3分 2分 1分 0分评价标准特征风味special flavor 无气味或有淡水味适度的虾味略有虾味失去虾味腐味odor 无轻淡腐味中度腐败味强烈腐败味虾肉shrimp meat 坚硬，有弹性粗糙，略黏滑明显黏滑软化，丧失弹性外观appearance 虾仁有光泽，透明不太透明不透明颜色浑浊，肉质变黄全虾有光泽，透明，甲壳光滑有光泽，透明略有黑斑，不太透明，甲壳粗糙大面积黑斑，不透明，甲壳黏滑色泽灰暗，肉与壳脱离图1 冰藏凡纳滨对虾全虾和虾仁的感官得分、硬度、弹性指数、咀嚼性和凝聚性变化Fig.1 Changes of the sensory scores，hardness，springiness index，chewiness and cohesiveness of whole and peeled shrimps during iced storage2.2 硬度硬度表现为人体的触觉——柔软或坚硬，是使食品达到一定变形所需要的力，反映了食品保持形状的内部结合力［15］。

CHAMBERS 等［16］认为肌肉的硬度对消费者来说是最首要的因素，它决定了肉的商品价值。

冰藏条件下全虾和虾仁在7 d贮存期间的硬度变化见图1－b。

全虾和虾仁的硬度值分别下降了42.2%和38.6%，虾肉明显变软(P＜0.01)，虾仁的硬度明显大于全虾(P＜0.05)。

PORNRAT等［9］认为，虾肉的变软是由于肌原纤维的降解导致的，而微观结构的变化与蛋白降解有关。

胡芬［17］发现肌肉硬度与水分含量成反比。

虾仁因去除了头部和肠腺，减少了与引起肌肉分解的酶和微生物的接触，故肌肉组织降解速率明显变缓。

因此以虾仁的形式贮藏其品质要优于全虾，这与感官评定的结果一致。

2.3 弹性指数弹性反映了外力作用时变形及去力后的恢复程度［15］。

冰藏条件下凡纳滨对虾全虾与虾仁在贮藏期间的弹性指数变化见图1－c。

两者的弹性指数从0.55分别下降至0.32和0.34，弹性指数损失分别达到41.8%和38.2%(P＜0.01)，虾仁与全虾的弹性指数差异未达显著水平(P＞0.05)，即认为两者不存在差异。

PORNRAT等［9］对虾肉微观结构的研究显示，随贮藏时间的延长，虾肉肌原纤维的Z线密度逐渐减小并逐渐松散;I带M线也逐渐变宽，10 d后Z线I带大量崩溃降解，肌肉之间的作用力减小。

戴志远等［18］在研究大黄鱼(Pseudosciaena crocea)鱼肉的弹性时也发现弹性的下降，认为这和肌球蛋白的变性导致肌肉间结合力下降有关。

胡芬等［17］通过对各种质构参数的主成分分析，得出硬度和弹性是反映肌肉质构特性的主要特性因素。

2.4 咀嚼性咀嚼性与硬度、凝聚性和弹性有关，是指将固体食品咀嚼到可吞咽时需做的功，数值上等于硬度与凝聚性和弹性的乘积［15］。

冰藏条件下凡纳滨对虾及虾仁的咀嚼性变化见图1－d。

全虾和虾仁的咀嚼性均显著降低(P＜0.01)，咀嚼性由99.04分别下降至51.90和56.20，损失率达到47.6%和43.2%。

同一时期中虾仁的咀嚼性明显比全虾的高(P＜0.05)，咀嚼性的变化与硬度、弹性有直接关系，反映了肌肉组织结构的变化，与感官评定的结果一致。