冰藏中凡纳滨对虾的质构变化研究

冰藏中凡纳滨对虾的质构变化研究

方静;朱金虎;黄卉;李来好;杨贤庆;郝淑贤;石红

【摘要】采用质构仪的质地剖面(TPA)模式,对冰藏条件下的凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)全虾和虾仁的硬度、弹性指数、咀嚼性和凝聚性等质构参数进行测定,

同时对其品质进行了感官评定.测定周期为7d.结果显示,全虾和虾仁的总体评分、

硬度、弹性指数、咀嚼性和凝聚性均随贮藏时间的延长而下降,表明其口感品质在

贮藏中持续下降,显示感官评定与质构测量结果具有一致性;贮藏中虾仁的总体评分、硬度、咀嚼性和弹性指数的下降速率低于全虾,因此以虾仁的形式贮藏能更好地保

存虾肉的质构品质.%Texture changes of whole and peeled shrimps (Penaeus vannamei) were determined during iced storage by the model of texture profile analysis ( TPA) for 7 d. The parameters of TPA are hardness, springiness index, chewiness and cohesiveness. Besides, the sensory attributes were evaluated. The results show that the total sensory scores and all parameters of TPA of whole and peeled shrimps decrease with the extension of storage time, which indicates deteriorating edible quality. The results of TPA coincide with those of sensory evaluation. The total sensory scores, hardness, chewiness and springiness index of peeled shrimps decrease slower than those of whole shrimps. Therefore, peeled shrimps can keep better quality during iced storage.

【期刊名称】《南方水产科学》

【年(卷),期】2012(008)006

【总页数】5页(P80-84)

【关键词】凡纳滨对虾;TPA模式;质构;感官评定

【作者】方静;朱金虎;黄卉;李来好;杨贤庆;郝淑贤;石红

【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300;中国农业科学院研究生院,北京100081;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300;;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300

【正文语种】中文

【中图分类】TS254.1

凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)也称南美白对虾，原产于南美太平洋沿岸水域，为养殖虾类产量最高的品种之一［1］。凡纳滨对虾因含水分较多、营养丰富而不易贮藏，在贮藏过程中虾肉的食用品质不断下降。

质构是水产品的一项重要质量指标，用来表征食品的组织状态、结构、口感等被感知的综合感觉［2］。水产品的质构研究已经成为产品开发、质量控制的重要方面［3］，越来越受到水产加工企业的重视［4］。曾有学者对虾的质地进行过感官评价以及机械测定［5－6］，发现虾类的质构品质易在贮藏中由相对坚实变得松

软无弹性，使其丧失食用价值，是限制其货架期的一个重要因素。质构作为一项重要的食用品质参数，决定着对虾的加工质量。国内外对于凡纳滨对虾的研究很多，朱金虎等［7］研究了0℃贮藏期间凡纳滨对虾的含氮物变化，邹明辉等［8］报

道了冻藏凡纳滨对虾虾仁的品质变化，PORNRAT 等［9］和邱泽峰等［10］分别研究了冷冻条件下凡纳滨对虾肌肉的剪切力和质地剖面分析(texture profile analysis，TPA)指标变化情况。但是，对于冰藏条件下凡纳滨对虾及其虾仁的质构变化研究尚未见相关的报道。文章通过研究凡纳滨对虾及其虾仁在冰藏条件下的TPA变化，探讨了凡纳滨对虾及虾仁的质地变化规律，以期为用仪器分析代替感

官评价提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器

鲜活对虾购于超市，将其置于碎冰［m(冰)∶m(虾)=2∶1］中放置20 min进行冷休克。随后将样品分成2份，一份样品去头去壳去肠线制成虾仁，另一份样品不

做任何处理，即为全虾样品。2份样品分别装入聚氯乙烯包装袋中，层冰层虾贮藏(2～4℃)。

质构仪QTS-25(英国CNS Farnell公司出品)。

1.2 试验方法

1.2.1 原料处理取虾的中部肌肉(全虾需去头去壳)，切成10 mm×10 mm×10

mm的小块，每天同一时间测量，连续测7 d，每个做3个平行，每个平行重复3次。

1.2.2 质构测定采用质地剖面分析(TPA)模式，模拟人口腔咀嚼肌肉的运动，对样

品进行2次压缩［11］。试验参数［12］设置为触发力值为 5 g，压缩距离为3 mm，测试速率为30 mm·min－1，恢复时间为3 s，停留间隔时间为0 s，探头

为平底柱形，直径为5 mm。记录硬度(hardness)、弹性指数(springiness index)、