玉米在食品加工中的应用

重庆文理学院CHONGQING UNIVERSITY OF ARTS AND SCIENCES

食品科学与工程

食品原料学

课程论文

院（系）林学与生命科学

专业食品科学与工程

姓名王超

学号 201106064012

教师评分

2012年 12 月 7日

玉米在食品加工中的应用

(重庆文理学院林学与生命科学学院食品科学与过程专业2011级1班)

摘要：玉米与小麦、稻米一样都是禾木本科一年生草本植物。玉米在中国另名：苞谷玉蜀黍、棒子、苞米、玉麦、珍珠米、玉茭等。它原产于中美洲，由印第安人培育、驯化，已有4000年栽培史。但在1492年哥伦布发现新大陆时，才为世界所知，并开始向世界各地传播当时从北美洲的东北部到整个南美洲已有各种玉米栽培，被称为“印第安古代文明之花”。玉米十六世纪传入我国，至今已有近500年的栽培历史。我国最早记载玉米栽培的是1551年（明嘉靖30年）河南《襄城县志》。

玉米作为一种食品原料具有美食的开发价值，文章介绍了玉米的种类和生物学特性，对在食品领域中的开发利用进行了综述。

关键词：玉米食品加工发展前景

1、玉米的类型、形状与成分

1.1玉米的类型与形状（按照籽粒形状、胚乳性质与有无稃壳，可以分成以下8大类型）

1.1.1硬粒型：籽粒一般呈圆形，质地坚硬平滑，顶部和四周大部分胚乳为致密、办透明的角质淀粉，是表面光泽好，自理中间有很少疏松、不透明的粉质淀粉。籽粒有黄、白、红紫等色，适于高寒地栽培，食用品味好，多作为饲料和工业原料。

1.1.2马齿形：籽粒顶部凹陷成坑（因此得名“dent”)，棱角较为分明，近于长方形，很像马齿。籽粒四周为一层角质淀粉，中间和顶部有粉质淀粉所充，成熟时由于粉质淀粉收缩，造成粒顶下陷成马齿形。籽粒有黄、白等色，不透明，籽粒大，产量高，但食感较差，是栽培最多的品种。主要用作饲料、淀粉、油脂原料。

1.1.3粉质型：籽粒胚乳全部由粉质淀粉组成，表面暗淡无光泽。由于粉质淀粉质地松软，所以又可称为软质型，籽粒外形与盈利相似。粉质玉米产量偏低，不耐贮藏。他是较古老的类型，是印第安人的喜食。

1.1.4爆裂型：籽粒小，坚硬光亮，胚乳全部由角质淀粉组成，遇热爆裂膨

胀。这种玉米产量低，一般专做爆米花食用。

1.1.5甜质型：籽粒含糖分较多，淀粉较少，成熟后外形呈皱缩或凹陷状。一般在乳熟期采摘，作为嫩玉米食用，茎叶用作青饲料。甜玉米分为普通甜玉米和超级甜玉米两种。

1.1.6糯质型：籽粒不透明，无光泽，外观似蜡状，故称蜡质玉米。它的胚乳全部由直链淀粉组成，煮熟后粘软，富于糯性，俗称粘玉米或糯玉米。

1.1.7甜粉型：籽粒上部为富含糖分的皱缩状角质，下部为粉质。

1.1.8有稃型：每颗籽粒都有颖壳包裹，颖壳顶端有时有芒状物，籽粒坚硬，为原始类型，由于脱粒不便，除用作研究玉米起源和进化外，在生产中没有利用价值。

1.2玉米的外部形态

玉米植株每颗结穗1~2个，穗实周围玉米籽粒沿轴向成偶数行密集排列（普通8~12行，多的有14~18行），每行排列4~50粒，因此每穗有籽粒数百致1000粒。玉米籽粒2000~3300颗重1kg，表观相对密度约1.19，充填时空隙率约0.40，休止角约35度。玉米籽粒的形状，大小和色泽因类型和品种的不用而不同。1.3玉米的成分

据研究测定，每100克玉米含热量196千卡，粗纤维1.2克，蛋白质3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物40.2克，另含矿物质元素和维生素等。玉米中含有较多的粗纤维，比精米、精面高4-10倍。

玉米中的维生素B6、烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速烘便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。

每100克玉米中含:蛋白质85克，脂肪4.3克，糖类72.2克，能量1398.4千焦，钙22毫克，磷120毫克，铁1.6毫克，维生素B1B2，维生素E，维生素A原（胡萝卜素），烟酸和微量元素硒、镁等；其胚芽含52％不饱和脂肪酸，是精米精面的4—5倍；玉米油富含维生素 E、维生素 A、卵磷脂及镁等含亚油酸高达 50％。

玉米富含维生素C等，有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能。能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用。玉米有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。中美洲印第安人不易患高血压与他们主要食用玉米有关。

吃玉米时应把玉米粒的胚尖全部吃进，因为玉米的许多营养都集中在这里。玉米熟吃更佳，烹调尽管使玉米损失了部分维生素C，却获得了更有营养价值的更高的抗氧化剂活性。

玉米发霉后能产生至癌物，所以发霉玉米绝对不能食用。

2、玉米在食品加工中的利用

由于玉米籽粒和植株在组成成分方面的许多特点，决定了玉米的广泛利用价值。世界玉米总产量中直接用作食粮的只占三分之一，大部分用于其他方面。2.1 食用

玉米是世界上最重要的食粮之一，特别是一些非洲、拉丁美洲国家。现今全世界约有三分之一的人以玉米籽粒作为主要食粮，其中亚洲人的食物组成中玉米占50％，多者达90％以上，非洲占25％，拉丁美洲占 40％。玉米的营养成分优于稻米、薯类等，缺点是颗粒大、食味差、粘性小。随着玉米加工工业的发展，玉米的食用品质不断改善。形成了种类多样的玉米食品。

2.1.1 特制玉米粉和胚粉：玉米籽粒脂肪含量较高，在贮藏过程中会因脂肪氧化作用产生不良味道。经加工而成的特制玉米粉，含油量降低到1％以下，可改善食用品质，粒度较细。适于与小麦面粉掺和作各种面食。由于富含蛋白质和较多的维生素，添加制成的食品营养价值高，是儿童和老年人的食用佳品。

2.1.2 膨化食品：玉米膨化食品是70年代以来兴起而迅速盛行的方便食品，具有疏松多孔、结构均匀、质地柔软的特点，不仅色、香、味俱佳，而且提高了营养价值和食品消化率。

2.1.3 玉米片：是一种快餐食品，便于携带，保存时间长，既可直接食用，又可制作其他食品，还可采用不同佐料制成各种风味的方便食品，用水、奶、汤冲泡即可食用。

2.1.4 甜玉米：可用来充当蔬菜或鲜食，加工产品包括整穗速冻、籽粒速冻、罐头三种。

2.1.5 玉米啤酒：因玉米蛋白质含量与稻米接近而低于大麦、淀粉含量与稻米接近而高于大麦，故为比较理想的啤酒生产原料。

2.2 饲用

世界上大约65％的玉米都用作饲料，发达国家高达80％，是畜牧业赖以发展