关键控制点控制程序

关键掌控点掌控程序

关键掌控点掌控程序

1.引言

关键掌控点是指为了防止、消除或减轻食品中危害因素而进行

掌控的步骤或工艺环节。

在食品加工和生产过程中，关键掌控点掌控程序是实施HACCP （危害分析和关键掌控点）计划的核心部分。它能够识别关键掌控点，定义合适的掌控措施并监测其有效性，从而确保食品的安全性。

本文将介绍一个基本的关键掌控点掌控程序，该程序应用于乳

制品生产过程中，以确保生产的产品安全合规。

2.机构和人员

首先，需要组建一个质量团队，该团队应包括以下紧要人员：

- 质量经理：负责整个程序的管理和监督，确保程序的有效性

和连续改进；

- HACCP协调员：负责协调HACCP计划的执行；

- 生产经理：负责帮助订立程序和协调相关工作；

- 质量检查员：负责监测生产过程中的质量并颁发证书。

3.危害分析

进行危害分析是识别潜在食品危害的过程。潜在危害涵盖了物理、化学和生物方面的风险。

在乳制品生产中，潜在危害包括但不限于以下几个方面：

- 微生物：包括细菌、霉菌和病毒等，重要来自原材料、工装和人员；

- 化学污染：包括严重的污染、污染物过量和不正常的添加；

- 物理污染：包括异物、金属碎片和刀片等。

4.确定关键掌控点

基于危害分析，可以确定至少一个或多个关键掌控点。通常，一个关键掌控点是指在一个阶段或一系列步骤中能够有效地防止、除去或减轻危害的工艺步骤。

在乳制品生产中，可能需要确定以下关键掌控点：

- 原材料接收：确保原材料符合产品要求；

- 加工程序：包括搅拌、加热和冷却等过程；

- 包装：确保产品不受到污染，和适当的保存和包装；

- 清洗和消毒程序：确保设备和场地清洁、卫生并除去污染。

5.订立监测程序

对于每个关键掌控点，需要订立相应的监测程序。监测程序应涵盖以下几个方面：

- 监测频率：应依据关键掌控点的紧要性和潜在危害的等级确定监测频率；

- 抽样计划：抽样量、抽样地点、分析标准和方法；

- 监测记录：记录应按规定的程序记录，并应包括样品编号、

监测日期、监测员和结果。

6.定义掌控措施

对于每个关键掌控点，应订立相应的掌控措施。掌控措施通常

分为以下两大类：

- 防备措施：包括培训、清洁、维护和修理和校准等；

- 矫正措施：包括审查、矫正、扔掉或调整等。

7.建立纪录

对于每个关键掌控点，需要建立相应的纪录，以记录执行的掌

控措施和检测结果。这些记录应妥当保存以供后续检查和回顾。

8.建立报告程序

最后，需要建立一个报告程序，以确保相关人员在发觉问题时

能适时报告并实行必要的措施。此外，还需要建立矫正措施程序，

以处理发觉的问题。

9.结论

上述关键掌控点掌控程序的目的是确保乳制品的安全和合规性。在实施过程中，该程序可以持续改进，以不断提高产品质量和安全性。这是确保顾客对产品的充足度和信任度的关键步骤。