食品检验员知识考试试题

食品检验员知识考试试题
1.相同物质的质量相同，无论所采用的基本单元如何，其
物质的量都是相同的。

（√）
2.存放时间过长的试剂易受氧化影响，导致成分发生改变。

（√）
3.抽样检验有可能将合格批次误判为不合格，也可能将不
合格批次误判为合格。

（√）
4.制备样品的目的主要是为了保证样品的可靠性。

（√）
5.细菌在不同的生长条件下，其形态可能会发生变化。

（√）
6.革兰氏阳性细菌细胞壁含有肽聚糖以外的其他成分。

（×）
7.目前，临床上使用的抗生素大部分由放线菌产生。

（√）
8.对数生长期的最大特点是群体生长速度越来越慢。

（×）
9.一般细菌生长的环境偏碱性。

（×）
10.酵母菌是单细胞真核微生物，其主要繁殖方式是分裂。

（×）
11.质量是一组特性满足要求的程度。

（×）
12.鉴别功能是质量检验各项功能的基础。

（√）
13.获取样品的途径不仅限于抽样。

（×）
14.微生物处于延迟期时，一般不会立即繁殖，细胞数目
几乎保持不变，甚至稍有增加。

（×）
15.微生物可分为细菌、放线菌、真菌和酵母菌四大类。

（×）
16.洗净的器皿倒置时，水流出后器壁会挂水珠。

（×）
17.GB5009-2003系列标准中包括食品的理化检验标准和
微生物检验标准。

（×）
18.一般肥沃的土壤中，微生物的数量以细菌为最多。

（√）
19.琼脂是常用培养基中重要的凝胶剂。

（×）
20.高压蒸汽灭菌并不适用于所有培养基和物品的消毒。

（×）
21.黄曲霉毒素对幼年动物的损伤大于对年老动物的损伤。

（√）
22.真菌除了能引起食品变质外，还能引起疾病。

（√）
23.放线菌最适生长的环境偏酸性。

（×）
24.从烘箱中取出的干燥样品应在室温下冷却后再进行称重。

（×）
25.在果汁类食品中，酵母菌和霉菌是常见的引起腐败变
质的微生物。

（√）
26.糖类分为单糖和复糖。

（×）
27.酸碱滴定法最终测定的是总有机氮，而不仅仅是蛋白
质氮。

（√）
28.食品中过氧化值增高说明其中过氧化物的含量增多，
将导致植物油的氧化劣变，产生大量的低分子醛酮等有害物质。

（√）
1.氮是存在于蛋白质中的特征元素，不同食品中蛋白质的
质量分数为C，即13%-19%。

2.在消化样品时，常加入的催化剂为硫酸-硫酸铜。

3.在测定油脂的酸价时所使用的指示剂为10.
4.测定PH值常用的参比电极为甘汞电极。

5.甘汞电极中充以饱和氯化钾溶液，溶液中应保留有少量
结晶。

6.如预先不知道被测液的电导率大小，应把量程选择开关
K扳在最小电导率测量挡，然后逐挡上升。

7.电导率仪的电极引线不要受潮，否则将影响测量的准确度。

8.根据有效数字的运算规则，20.4+6.24+0.362=27.002，计算结果应为27.0.
9.食品卫生检验中，一般食品的微生物学指标除致病菌外，还包括细菌菌落总数和大肠菌群数。

删除问题段落。

改写每段话：
1.不同食品中蛋白质的质量分数在13%-19%之间，氮是其中的特征元素。

2.在消化样品时，常加入的催化剂为硫酸-硫酸铜。

3.测定油脂的酸价时所使用的指示剂为10.
4.PH值常用的参比电极为甘汞电极。

5.甘汞电极中充以饱和氯化钾溶液，溶液中应保留有少量
结晶。

6.如预先不知道被测液的电导率大小，应先把量程选择开
关K扳在最小电导率测量挡，然后逐挡上升。

7.电导率仪的电极引线不要受潮，否则将影响测量的准确度。

8.根据有效数字的运算规则，20.4+6.24+0.362=27.002，计算结果应为27.0.
9.食品卫生检验中，一般食品的微生物学指标除致病菌外，还包括细菌菌落总数和大肠菌群数。

10、将12.1472修约到一位小数，结果应为B，即12.1.
11、常用的消毒酒精浓度为A，即75%。

12、目前正在使用C单位。

13、通常记录可以分为两种：B记录和技术记录，即数量记录和质量记录。

14、革兰氏染色后，如复发酵为阳性，则答案为B，即革兰氏阴性，细菌呈红色，大肠菌群为阳性。

15、首先将测定值进行修约，后与标准规定的极限数值进行比较的方法是D，即修约值比较法。

16、把关功能是质量检验最重要的功能。

17、真菌属于真核细胞型微生物是错误的，应为真核细胞型微生物。

18、滴定管在注入溶液或放出溶液后，需等待30-50秒后才能读数。

19、在萃取样品选择合适的有机溶剂时，应根据相似相溶的原则。

20、为了得到较好的结果，在倾注平板上细菌的菌落数要在30-300之间。

21、测定大肠菌群数时，37℃培养24h，能发酵乳糖的为阳性，即产酸。

22、酵母和霉菌通常生长在室温下。

23、霉菌属于多细胞微生物。

24、在使用显微镜油镜时，为了提高分辨力，通常在镜头和盖玻片之间滴加水。

25、水分分析法是在一定的时间和温度之间寻找一个平衡点以控制样品的结合水含量。

26、直接干燥法适用于不含或甚微含其他C物质的试样，在100-104℃下进行，属于物理干燥方法。

27、重复灼烧至前后两次称量结果相差不超过0.5mg为恒重。

28、大多数微生物的营养类型属于化能异养型。

29、用萃取法测定脂肪时，关键是选择理想的溶剂。

30、固体类培养基中所用琼脂量大约为1.5%-2%。

1、微生物吸收营养的方式是主动运输和被动扩散。

2、细菌的特殊结构包括细胞壁、细胞膜和荚膜。

3、对于原始记录填写，正确的说法包括原始记录可在完
成工作后填写、更改后的值应在被更改值附近和电子存储记录更改也必须遵循记录的更改原则。

4、关于全数值比较法，正确的说法包括全数值比较法是
将测定值经修约处理后与标准规定的极限值作比较、经比较后，
低于规定的极限值，判定为不符合标准要求和经比较后，超出规定的极限值，判定为不符合标准要求。

5、测得某一食品中铅的质量分数如下，极限数值为
≤0.05%，测定值0.044%和测定值0.046%符合标准要求。

6、糖的测定方法包括密度法、折光法、旋光法、直接滴定法和色谱法。

7、平皿稀释法测定活菌数时，将吸有溶液的吸管插入稀释液是正确的操作，稀释液一般是蒸馏水。

不正确的操作包括在平皿上均匀涂布菌液。

C、微生物可以进行发酵，制作出很多有用的物质
D、微生物可以通过自身的代谢产生酶，分解并利用环境中的有机物
E、微生物可以在极端环境下生存，如高温、高压等
1.在进行稀释时，应该使用同一支吸管，每次稀释后需要充分摇匀。

稀释液的递增应该按照10倍来进行。

2.一般基准缓冲溶液的pH值为7.261.
3.电导率仪的工作原理是，带电离子在电解质中电场的影响下，导电能力的强弱称为电导率。

电导是电阻的倒数，电极间电阻与截面积无关。

对于一个电极而言，它的截面积与间距都是固定不变的。

4.消毒是指杀死物体上的所有微生物的方法，灭菌是指杀
灭物体上的所有微生物的方法，防腐是指防止或抑制细菌生长繁殖的方法。

无菌则表示不含活菌。

一般消毒剂可以杀灭芽孢。

5.“要求”在质量定义中指需求或期望，可以是明示的、暗
示的、通常隐含的或必须履行的，只有满足要求才能算合格。

6.质量检验的主要功能包括鉴别、把关、预防、报告和放行。

7.紫外线的穿透力不强，只能用于消毒空气、食品、不耐
热物品的表面和包装材料的表面。

8.革兰氏阳性细菌细胞壁的化学组分是肽聚糖和磷壁酸菜。

9.具有致病性的微生物称为病原微生物，但绝大多数微生
物对人类和动物是有益的。

微生物可以进行发酵，制作出很多有用的物质，也可以通过自身的代谢产生酶，分解并利用环境中的有机物。

微生物可以在极端环境下生存，如高温、高压等。