临床营养治疗学

临床营养治疗学

概述

1.医院营养管理

2.医院基本饮食

3.医院治疗膳食

医院营养管理

1.社会教育：行政管理、职业道德等。

2.医学：常见疾病的病理、生理、辅助诊疗、临床症状等。

3.营养：正常人群的预防保健、各种疾病的营养治疗等。

4.食品：食品卫生管理等。

5.财务：财务管理、物资管理等。

6.膳食：病员膳食管理、膳食调查等。

第一节：行政管理

体制与任务

体制：医院的营养科（室）是医疗技术科室之一，应实行院长领导下的科主任负责制。

主要任务是：负责住院病人基本膳食、治疗膳食、包括诊断用膳、代谢膳食及肠内、肠外营养的调配和供应；承担疑难、危重及手术病人的营养会诊、查房、病案书写；

制定各种膳食配方、治疗膳食加工、烹调指导，病人营养治疗方案的制定、实施及

膳食指导；检查营养治疗的临床效果及开展营养宣教、咨询工作、营养门诊工作；

完成教学和可开展科研工作。

人员配备与职责

行政管理人员

营养技术人员

员工的配备

制定完善的各类人员职责

营养科室工作制度

应根据各医院不同的情况制定完善的医疗、教学、科研等各项管理制度。

如：营养科门诊制度、科室会诊查房制度、疑难病例讨论制度、营养医嘱制度、营养病案书写制度、食品留样制度、餐前检查制度、膳食调查和营养成分分析制度、

治疗膳食电脑配方制度、住院病人营养宣教及膳食指导制度、病员经委会制度、征

求意见制度、食谱制度、医疗膳食常规（不少于25种）、食品采购及验收制度、成

本核算制度、库房管理制度、清洁卫生制度、业务学习制度、安全制度、差错事故

登记制度、奖惩制度、特灶点菜及代病员食品加工制度、各种肠内营养配制制度等。物资管理

医院营养科（室）不同于医院其他医技科室，它包含着物业管理、仪器设备管理、财务管理等。

物业管理

病员食堂的建筑应根据卫生环保部门要求远离污染源。

靠近医院住院部大楼。

有安全卫生通道和食堂配备专用电梯。

食堂的通风设备、上下水设备、卫生设备、厨具配备及内部装修均应符合卫生防疫、消防的规范要求，又能保障正常运转。

仪器设备管理

用于医疗：匀浆机、输液泵、皮褶厚度测定仪、人体秤、天平及办公用各种电脑等。

用于教学：投影仪、电脑、照相机、摄像机等。

用于科研：各种营养素测定仪及病人营养指标测定仪等则根据医院条件而定。

厨房配备：仓库、冷库、冷藏柜、粗细加工间、主食加工间、烹调及熟食间、消毒间、特殊营养配制间等。

附属设施的管理

营养科应有各类人员办公室

卫生设施

娱乐休息等

财务管理

收入管理

支出管理：大宗支出、小件或零星

库存管理

成本核算及票证管理

第三节：膳食管理

膳食管理的目标：以病员为中心，全心全意地为之服务，确保临床一线的医疗教学

科研工作的顺利进行。

膳食管理的任务：按临床医师医嘱，满足病员疾病治疗和饮食习惯需求、供给合理

的计划营养，制定食谱，食品采购、经济核算、技术烹调、分送到每个病人手中。

确保供给色香味形俱全的卫生的保暖的膳食。

病员供餐流程：医嘱—护士—配餐员—营养师–会计—采购—厨师—配餐员—病

员。

病员膳食制度

膳食制度分为四种：

包伙制

包伙选食制

食堂制（饭菜票制）

点菜制（餐厅制）。

病员膳食操作程序

医嘱制度：有一整套的流水线

膳食供应时间

普通病人（正餐）：6：00～7：00

11：00～12：00

17：00～18：00

危重病人（加餐）：8：30～9：30

13：30～14：30

19：00～20：00

医院饮食种类

医院基本膳食

医院治疗膳食

医院基本膳食

膳食与临床治疗的关系

医院基本膳食分类

膳食与临床治疗（Diet and Clinical Therapy ）

✓膳食治疗是现代临床综合治疗不可缺少的重要组成部分。

✓营养治疗是十分重要的，它能起到药物治疗所达不到的

作用。

✓合理的营养治疗能提高病人抗病能力，有利于手术进行

和术后康复。

✓有利于减轻某些脏器负担，如肝、肾、脑、心等。

✓有许多疾病离不开营养治疗，如营养不良、肿瘤、内分

泌疾病、消化道疾病、超高代谢病人、大面积烧伤、重

大创伤、手术前后、消化道瘘患者等。

医院基本膳食

普通膳食（General diet）

软食（Soft Diet）

半流质（Semi Liquid Diet）

流质类膳食（Liquid Diet）

普通膳食（General diet）

定义：全面提供热能充足、品种齐全、数量充足、比例恰当、符合卫生要求的平衡

膳食。

适用范围：骨科、妇产科、眼科、外科手术前等。

饮食原则

必须是满足机体对营养素需要的平衡膳食。

各种主副食品多样化。

热能要合理分配于各餐，早25%~30％、中餐40％、晚餐30％~35%。

热能供给要参考四个方面：BMR、劳动做功、食物特别动

力和疾病的消耗。

注意季节变化及时调整食谱。

营养素供给量

o蛋白质：占10~15％，成人＞80g/日，保证动物蛋白占30%，加上豆类应占40%以上。

o脂肪：占20~30％，成人＞70g/日，烹调油20~25g/日。

o碳水化物：占55~65％，成人＞450g/日，主食占90％。

o凡刺激性强、难以消化的食物应少吃。

矿物质

o钾：需要量为2~3g/日/人，相当于KCl 4~6g/日/人。K+ =4×0.523=2.092克（因为钾的原子量39、氯的原子量35.5， K+ =1÷74.5×39=0.523）o钠：过去认为供应NaCl 8~12g/日/人，现在认为每人每日需要2~3克钠，即NaCl ＜8g/日/人。Na+ =7×0.393=2.751克（因为钠的原子量23、氯的原子量35.5， Na+ =1÷58.5×23=0.393）。

计算营养素供给量方法

先评估每日所需热卡量

计算碳水化物

计算蛋白质

计算脂肪

膳食举例：

各种烹调方法均可使用：软、特软、包括较硬的烹调方法，忌用：拌、炝、烟熏、

泥烤等。

课后作业：

配制要求：各种荤、蔬菜随季节进行调整，花色品种多样化，色、香、味、形俱全。

烹调方法举例：香酥类

厨师的基本烹调方法有三十多种：

特软：焯、汆、烩、炖、焖、煮、蒸、煨等。

较软：涮、熬、溜、塌、烹、炒、酱、烧、扒等。

硬：贴、煎、炸、爆、烤、熏等。

特殊：拌、炝、腌、焗、香酥、泥烤、拔丝、

挂霜等。

软食（Soft Diet）

概念

要求软、烂、膨松，忌炸、烤、熏等过硬的烹调方法。

适用范围：

溃疡病康复期、老年人、产妇等

膳食原则

主食应细、软、烂，易咀嚼、易消化。

肉类制品要选食嫩的、少筋的、去皮的、切成小块红焖或绞碎成丸子。

蔬菜均应选用含纤维少的。

豆类、蛋类均忌用油炸。

供给平衡膳食。

可用食物：