烘焙常用食品添加剂
GB2760烘焙食品馅料及表面用挂浆允许使用的食品添加剂
38
山梨酸及其钾盐
17.003，,1.004
200,202
07.04焙烤食品馅料及表面用挂浆
防腐剂、抗氧化剂、稳定剂
1.0
以山梨酸计
39
山梨糖醇和山梨糖醇液
19.006,19.023
420(i),420(ii)
07.04焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限焙烤食品馅料)
甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂
04.007
319
07.04焙烤食品馅料及表面用挂浆
抗氧化剂
0.2
以油脂中的含量计
44
天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又名阿斯巴甜)
19.004
951
07.04焙烤食品馅料及表面用挂浆
甜味剂
1.0
添加阿斯巴甜的食品应标明:“阿斯巴甜(含苯丙氨酸)”
45
天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又名阿斯巴甜)
19.004
951
07.05其他焙烤食品
15.006,15.017,15.013,15.015,15.016
338,450i,450iii,341i,340i,342ii,340ii,341ii,341iii,340iii,339iii,452i,451i,339i,339ii,450(v),450(ii),452(ii),450(vii)
08.012
129
07.04焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限饼干夹心)
着色剂
0.1
以诱惑红计
56
蔗糖脂肪酸酯
10.001
473
07.0焙烤食品
乳化剂
3.0
57
栀子黄
08.112
—
07.04焙烤食品馅料及表面用挂浆
蛋糕乳化剂使用方法
蛋糕乳化剂使用方法蛋糕乳化剂是一种常用的食品添加剂，它能够改善蛋糕的质地、口感和保鲜性。
在使用蛋糕乳化剂之前，我们需要了解其使用方法和注意事项。
首先，选择适合的乳化剂。
市场上有很多种类的蛋糕乳化剂，如大豆卵磷脂、羟基丙基纤维素等。
在选择乳化剂时，我们需要根据蛋糕所需要的性质和自己的口味偏好来选择。
不同的乳化剂具有不同的特性和效果，我们可以参考产品说明或咨询专业人士来选择适合的乳化剂。
其次，正确计量乳化剂。
乳化剂的用量是影响蛋糕品质的一个关键因素。
一般来说，乳化剂的用量为蛋糕材料总量的1%-2%。
具体用量还应根据乳化剂的种类和个人口味偏好来确定。
为了准确计量，我们可以使用天平或量杯来测量乳化剂的重量或体积。
再次，与其他材料混合。
在制作蛋糕时，乳化剂应与其他干性材料一起混合。
我们可以先将乳化剂与面粉、糖粉等干性材料混合均匀，再逐渐加入湿性材料如鸡蛋、牛奶等搅拌均匀。
混合过程中要注意避免乳化剂与水或油类直接接触，以免影响乳化效果。
然后，适当调整搅拌时间。
乳化剂在搅拌过程中需要与其他材料充分混合，促使脂肪与水分散均匀，产生稳定的乳化体系。
一般来说，乳化剂的搅拌时间为5-10分钟。
在搅拌过程中，我们可以根据实际情况适当延长或缩短搅拌时间，以确保乳化效果良好。
最后，注意烘焙温度和时间。
乳化剂在烘焙的过程中会发挥作用，对蛋糕的质地和口感有影响。
一般来说，烘焙温度为180-200摄氏度，时间为30-40分钟。
具体的烘焙温度和时间还应根据乳化剂的特性和蛋糕配方来确定，可以通过反复尝试来找到最适合的烘焙条件。
此外，还有一些注意事项需要注意。
首先，乳化剂只能在烘焙食品中使用，不能用于孕妇、婴幼儿或过敏人群。
其次，乳化剂使用后需要将其密封保存，避免受潮变质。
最后，使用乳化剂的同时，我们也应注意均衡饮食，不要过量食用蛋糕及其他甜食。
总结起来，蛋糕乳化剂的使用方法主要包括选择适合的乳化剂、正确计量、与其他材料混合、适当调整搅拌时间和注意烘焙温度和时间。
糕点生产中最常用的几类复合食品添加剂配方、原理及作用
糕点配料中最常用复合食品添加剂：吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。
它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。
浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。
淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。
有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。
塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。
它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。
塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。
其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。
韧性增大，则组织细腻而有弹性。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。
泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。
用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。
并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
烘焙食品中的添加剂(二)
烘焙食品中的添加剂（二）了解了这么多关于膨松的产生，你心中是否有了答案呢?是否还会纠结使用一小勺的泡打粉?酵母的生物膨大除了有严格的发酵温、湿度要求并且仅限于有强韧面筋的面包的使用;搅拌大多数时候需要十分高的糖脂辅助物理支撑;而烘烤这种膨大的力度有限，并且依据不同的配方并不能够提供同样足够的力量。
在拒绝之前，想想它曾经给我们带来了什么—麦芬的浓郁却不失膨松细腻，低糖低油饼干却不失酥松可口，简易面包、司康更是不可能脱离泡打粉而存在……1、有的「添加剂」属于配方里必须要有的一种配料，比如泡打粉，吉利丁。
2、有的「添加剂」属于可加可不加的，但加了会有一些优势。
比如吉士粉，有规模优势。
你可以用香草条牛奶奶油去煮吉士酱，只是要花很长的时间，要不停的搅拌，手都要麻了。
如果用吉士粉，会很快，放在搅拌机里丢在那里不用管就可以。
对于大规模的生产，这当然是效率更快的。
但是，顾客会觉得，咦，你家的泡芙馅儿没有那一家好吃哦。
内行可以吃出来，你是用吉士粉做的。
比如植物奶油，有价格优势。
比起动物奶油，确实是非常不健康的。
而且是很容识别，隔着5米都能闻出来植那一股「廉价」的味道呢，因为价格上确实便宜很多。
因此，蛋糕店里用的奶油大都是这一种。
比如稳定剂，有时间优势。
做马卡龙是比较花功夫的，因为温度、湿度、你的手法都会影响到最终的成品。
加了之后，会让你的食物制作受客观和主观的影响都减少。
当然，王森学校大师不需要添加剂的，有时，连那种画好格子的硅胶垫他们都不用。
因为完全可以徒手挤出一模一样大小的马卡龙。
比如色素，有视觉优势。
首先，当然是食用色素。
还是马卡龙，应该是用到色素最多的。
这也是迎合大众审美的趣味，你要好看甜美少女心，必然要用到圣诞红的色素，你要小清新蓝天tiffany，必然要用到靛蓝。
小剂量的食用，并不会对健康有太大的危害。
当然，如果你有时间有精力有原材料，也可以使用天然食材的颜色去上色，比如菠菜汁啦，草莓等。
3、有的「添加剂」属于没有必要加的，比如香精、防腐剂之类的。
山梨酸钾的用量标准
山梨酸钾的用量标准山梨酸钾是一种常用的食品添加剂，具有抗菌、抗氧化等多种功能，被广泛应用于食品加工中。
然而，山梨酸钾的使用量也是需要严格控制的，过量使用可能会对食品质量造成影响，因此掌握山梨酸钾的用量标准是非常重要的。
在食品加工中，山梨酸钾主要用于抑制食品中的霉菌和酵母菌的生长，延长食品的保质期。
根据食品的不同种类和加工工艺，山梨酸钾的用量也会有所不同。
一般来说，食品生产企业在使用山梨酸钾时，需要根据食品的种类、加工工艺以及预期的保质期等因素进行合理的控制。
首先，对于常见的面包、饼干等烘焙食品，山梨酸钾的用量一般在0.1%~0.3%之间。
在烘焙过程中，将山梨酸钾与面粉等原料进行混合，可以有效地抑制霉菌和酵母菌的生长，延长烘焙食品的保质期。
其次，对于果蔬制品，山梨酸钾的用量一般在0.3%~0.5%之间。
果蔬制品中含有大量的水分，容易受到霉菌和酵母菌的侵害，因此在果蔬制品的加工过程中适量添加山梨酸钾可以延长其保质期，保持其新鲜度。
此外，对于肉制品和豆制品等发酵食品，山梨酸钾的用量一般在0.5%~0.8%之间。
这类食品在发酵过程中容易受到微生物的污染，因此适量添加山梨酸钾可以有效地抑制微生物的生长，保持食品的品质。
需要注意的是，虽然山梨酸钾具有抗菌、抗氧化的功能，但过量使用也会对食品造成不利影响。
因此，在使用山梨酸钾时，食品生产企业需要严格按照国家相关标准和规定进行控制，避免过量使用。
总的来说，山梨酸钾作为一种食品添加剂，在食品加工中发挥着重要的作用。
合理控制山梨酸钾的用量，可以有效地延长食品的保质期，保持食品的品质和新鲜度。
因此，食品生产企业在使用山梨酸钾时，需要根据食品的特点和加工工艺，合理控制其用量，确保食品的安全和品质。
玉米香精使用方法
玉米香精使用方法玉米香精是一种由玉米粉制成的天然食品添加剂，它具有香味浓郁、稳定性好、易于保存等特点，广泛用于食品、饮料、糖果、蛋糕等各种食品加工过程中，可以增加产品的香味和口感。
使用玉米香精需要根据具体的制作食品和个人口味的喜好来确定使用的量，以下是一些建议的使用方法。
1.食品烹饪：玉米香精可以用于各种烹饪食品中，如炒菜、炖汤、烤肉等。
在烹饪时，可以根据个人口味适量添加玉米香精提升食物的香味。
一般情况下，每500克食材适宜添加2-3滴玉米香精。
注意不要添加过多，以免影响食物的口感。
2.烘焙：玉米香精在烘焙中是一种常用的调味品。
在制作蛋糕、面包、饼干等烘焙食品时，可以根据食谱的要求适量添加玉米香精。
一般情况下，每500克面粉适宜添加3-5滴玉米香精。
添加时可以将其稀释后搅拌均匀再加入面糊中，以保证玉米香精的均匀分布。
烘焙过程中，可以根据个人口味和对香气的需求增减使用数量。
3.糖果和甜点：在制作糖果和甜点时，玉米香精可以增加产品的香甜味道。
一般情况下，每500克糖果或甜点原料适宜添加3-5滴玉米香精。
添加时可以先将玉米香精滴在干净的勺子上，再慢慢滴入糖浆或蛋糊中，边滴边搅拌均匀，以保证玉米香精的均匀分布。
4.饮料调制：玉米香精适合用于调制各式饮料，如奶昔、果汁、茶饮等。
在饮料制作过程中，可以根据个人口味适量添加玉米香精。
一般情况下，每500毫升饮料适宜添加1-2滴玉米香精。
添加时可以先将玉米香精滴在勺子上，再慢慢滴入饮料中，同时搅拌均匀，以确保玉米香精的均匀分布。
使用玉米香精需要注意以下几点：1.加入玉米香精时，要慢慢加入，并不断搅拌均匀，以免造成过量使用或局部过多的情况。
2.使用过程中要注意卫生，避免将手指、勺子等接触到玉米香精。
3.使用完毕后，要将玉米香精盖好，存放在阴凉干燥的地方，避免受潮或温度过高。
4.儿童、孕妇、哺乳期的妇女及有过敏史的人应慎用，如有不适应立即停止使用并咨询医生。
总之，玉米香精是一种天然食品添加剂，可以为食品、糖果、蛋糕等带来丰富的香味和口感。
食用小苏打的用量标准
食用小苏打的用量标准食用小苏打，又称小苏打粉，是一种常见的碱性食品添加剂，常用于烘焙食品中。
它不仅可以在烘焙过程中发酵膨胀，增加食品口感，还可以中和食品中的酸性物质，使食品更加松软。
然而，虽然小苏打在烘焙中有着重要的作用，但是在食用过程中，我们也需要注意适量食用，以免对身体造成不良影响。
下面我们就来了解一下食用小苏打的用量标准。
首先，小苏打的用量应该根据具体食品的需要来确定。
在烘焙过程中，通常会根据食谱中的要求来添加小苏打。
一般来说，小苏打的用量会根据面粉的用量来确定，通常是在面粉中添加1-2%的小苏打。
这个比例可以保证在烘焙过程中，小苏打可以有效地发挥作用，使食品蓬松美味。
其次，食用小苏打时也需要注意适量。
小苏打虽然在烘焙中有着重要的作用，但是在食用过程中，过量摄入小苏打也会对身体造成不良影响。
长期过量食用小苏打会导致身体内部酸碱平衡失调，出现消化不良、胃酸过多等问题。
因此，在食用小苏打的过程中，应该根据个人口味和身体状况适量食用，避免过量摄入。
另外，小苏打也可以用于食品的清洁和去除异味。
在清洁食品或者去除异味的过程中，我们也需要注意适量使用小苏打。
过量使用小苏打会导致食品表面残留小苏打粉末，影响食品口感，甚至对健康造成影响。
因此，在清洁食品或者去除异味的过程中，应该根据具体情况适量使用小苏打，避免过量使用。
总的来说，食用小苏打的用量标准应该根据具体食品的需要来确定，适量使用小苏打可以使食品更加美味，但是过量使用小苏打会对身体造成不良影响。
因此，在食用小苏打的过程中，我们需要注意适量使用，避免过量摄入，以保证身体健康。
希望大家在使用小苏打的过程中，能够根据实际情况合理使用，享受美味的同时也注意身体健康。
常见的食品添加剂的种类
常见的食品添加剂的种类1.食品防腐剂●苯甲酸及其钠盐：常用于面包、蛋糕、果酱、饮料等食品中，对细菌、酵母、霉菌等微生物有较好的杀菌作用。
●山梨酸及其钾盐、钠盐：常用于果汁、饮料、沙拉酱、酱料等食品中，对霉菌、酵母等微生物有较好的抑制作用。
●丙二醇：常用于蛋糕、糕点、糖果等食品中，能够保持食品的湿润度，延长食品的保质期。
●抗坏血酸：常用于果汁、果酱、蜜饯等食品中，对维生素C的氧化有良好的防护作用。
●硫酸盐：常用于干果、蜜饯、糖果等食品中，能够保持食品的色泽，防止食品变黑、变色。
以上是常见的食品防腐剂，但要注意，长期过量摄入这些防腐剂会对人体产生不良影响。
因此，在选择食品时，应尽量选择不含或添加量较低的食品防腐剂，同时合理搭配膳食，增强身体免疫力，保持身体健康。
2.抗氧化剂●维生素C：这是一种水溶性维生素，具有强大的抗氧化作用，能够保护身体细胞不受自由基的伤害。
维生素C广泛存在于蔬菜、水果和坚果中。
●维生素E：这是一种脂溶性维生素，主要存在于坚果、种子、鳕鱼和蔬菜等食品中，能够有效地抑制脂质过氧化反应，保护人体细胞膜不受氧化破坏。
●茶多酚：这是一种天然的抗氧化剂，主要存在于茶叶中，能够有效地抑制自由基的产生和脂质过氧化反应的发生，有助于保护心血管健康。
●花青素：这是一种水溶性天然色素，主要存在于葡萄、紫薯、山楂和蓝莓等食物中，能够有效地抑制自由基的产生，保护细胞膜的完整性，防止慢性疾病的发生。
●谷胱甘肽：这是一种氨基酸，存在于许多食品中，如蒜、洋葱、花椰菜和西兰花等，具有很强的抗氧化作用，能够提高细胞对自由基的抵抗力。
以上是常见的抗氧化剂，人们可以通过合理饮食，摄入含有这些抗氧化剂的食物，提高身体免疫力，预防和治疗一些慢性疾病。
3.天然色素●胡萝卜素：从胡萝卜等植物中提取的黄色或橙色色素，广泛应用于饮料、果汁、乳制品、沙拉酱、调味品等。
●叶绿素：从绿色植物中提取的绿色色素，广泛应用于饮料、调味品等。
烘焙常用食品添加剂
烘焙常用食品添加剂（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。
酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。
液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。
压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。
活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。
（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。
（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。
（凉水溶解，禁用温热水。
）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。
2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。
（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。
（四）盐1.调味，用于制馅。
2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。
面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。
发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。
（五）调节剂1.碱：与酸性中和，改变酸性。
2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。
3.塔塔粉：与酸碱中和。
（六）防腐剂1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。
常用添加剂作用
常见的食品添加剂有哪些，它们又有什么作用呢？防腐剂：·延长食物的保质期。
常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。
多用于碳酸饮料、果酱、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料等食品。
着色剂：·补充在制作和储藏过程中丢失的色素，确保成品的颜色统一。
常用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。
主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。
甜味剂：·是赋予食品以甜味的添加剂。
常用的有：糖精、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。
使用甜味剂的食品有很多，像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。
香料：·糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。
每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。
酸度调节剂：·具有增进食品质量的功能，常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。
普遍用于各类食品中，例如：相当一部分糖果与巧克力制品，尤其是水果型的制品。
食品中的其他添加剂·抗氧化剂、漂白剂、面粉处理剂、矿物盐、乳化剂、生化酶等。
而最近著名的“塑化剂”是一种有毒的化工业用塑料软化剂，不仅不能添加到食品中，甚至不允许用在食品的外包装上绿水青山2016/9/7 14:42:01副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显，目前我国常出现食品甜蜜素使用过量的情况。
标准：国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标，而我国的国标却没有该项要求。
美国、日本禁止在食品中使用甜蜜素。
7、苯甲酸（防腐剂）：苯甲酸和苯甲酸钠常在碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱等食品中使用。
名词解释食品添加剂
名词解释食品添加剂食品添加剂是指为改善食品的质量、保持其原有特性、延长保质期和增加食品的营养价值等目的，经加工处理后加入到食品中的一类化学物质。
食品添加剂在食品生产过程中发挥着重要的作用，可以提高食品的品质、外观、口感和保存性能，为消费者提供更加安全、方便、美味的食品。
食品添加剂可以分为多个类别，包括防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、增稠剂、膨松剂、漂白剂、色素、香料等。
每种食品添加剂都有特定的功能和用途。
防腐剂是一类能够抑制或延缓食品腐败的物质，可以延长食品的保质期。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、硫酸盐、山梨酸钾等。
抗氧化剂是一类可以防止食品氧化变质的物质，可以延长食品的保质期。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、叶酸等。
甜味剂是一类可以增加食品甜味的物质，用于取代部分或全部糖的使用。
常见的甜味剂包括蔗糖、葡萄糖、低聚糖等。
增稠剂是一类可以增加食品粘稠度的物质，用于改善食品的质地。
常见的增稠剂包括明胶、黄原胶、纳豆胶等。
膨松剂是一类可以使食品膨胀和增加口感的物质，用于面包、蛋糕等烘焙食品的制作。
常见的膨松剂包括发酵剂、泡打粉等。
漂白剂是一类可以去除食品颜色的物质，常用于米面制品和食用油的加工过程中。
常见的漂白剂包括氯气、过氧化氢等。
色素是一类可以改变食品颜色和增加食品吸引力的物质，常用于糖果、饼干、果冻等食品的制作。
常见的色素包括天然色素和合成色素。
香料是一类可以增加食品香味和改善口感的物质，用于各类食品的调味。
常见的香料包括天然香料和人工香料。
需要注意的是，食品添加剂在使用过程中需要按照国家标准和规定来进行合理使用，以确保食品的质量和安全。
消费者在购买食品时应注意查看食品标签，了解食品添加剂的种类和使用情况，避免过量摄入食品添加剂对健康造成不利影响。
安琪酵母标准使用计量
安琪酵母标准使用计量安琪酵母是一种常用的食品添加剂，广泛应用于面包、饼干、蛋糕等食品的制作过程中。
正确的使用安琪酵母可以使食品更加美味，口感更佳。
因此，掌握安琪酵母的标准使用计量是非常重要的。
下面，我们将介绍安琪酵母的标准使用计量方法，希望能够帮助大家更好地使用安琪酵母。
首先，我们需要明确安琪酵母的种类和用途。
安琪酵母主要分为干酵母和鲜酵母两种。
干酵母适用于面包、饼干等烘焙食品的制作，而鲜酵母适用于面团的发酵过程。
在使用安琪酵母时，需要根据食品的种类和制作工艺选择合适的酵母种类。
其次，我们需要了解安琪酵母的标准使用计量。
一般来说，安琪酵母的使用量取决于食品的配方和制作工艺。
在使用干酵母时，通常以面粉的重量百分比来计量，一般为面粉重量的1%~2%。
而在使用鲜酵母时，需要根据面团的重量和发酵时间来确定使用量，一般为面团重量的0.3%~1%。
需要注意的是，不同食品的配方和制作工艺可能会有所不同，因此在使用安琪酵母时，建议根据具体配方和工艺来确定使用量。
最后，我们需要注意安琪酵母的使用方法。
在使用干酵母时，通常需要将干酵母与面粉混合均匀后再加入其他配料进行搅拌和揉面。
而在使用鲜酵母时，需要先将鲜酵母与少量温水或温牛奶中和后再加入面团中进行揉面。
需要注意的是，在加入酵母前，不要将酵母直接与盐、糖等高浓度的食品原料接触，以免影响酵母的发酵效果。
综上所述，正确的使用安琪酵母是制作美味食品的关键之一。
掌握安琪酵母的标准使用计量方法，可以帮助我们更好地利用酵母的发酵作用，制作出更加美味的食品。
希望以上内容能够帮助大家更好地理解和使用安琪酵母，享受美味的烘焙食品。
辛烯基琥珀酸淀粉钠在食品中的应用
辛烯基琥珀酸淀粉钠在食品中的应用
辛烯基琥珀酸淀粉钠是一种食品添加剂，常用于增加食品的黏度、稳定性和质地。
以下是一些辛烯基琥珀酸淀粉钠在食品中的应用示例：
1. 火腿、培根等熟肉制品：辛烯基琥珀酸淀粉钠可用作稳定剂，增加产品的保水性，防止水分流失，延长产品的保质期。
2. 蛋糕、面包等烘焙食品：辛烯基琥珀酸淀粉钠可用作增稠剂，增加面团的黏度和质地，使烘焙食品更加松软、富有弹性。
3. 冷冻甜点、冰激凌：辛烯基琥珀酸淀粉钠可用作冻结稳定剂，防止冰激凌产生过大的结晶和变质，提高产品的口感和质量。
4. 调味酱、沙拉酱：辛烯基琥珀酸淀粉钠可用作乳化稳定剂，提高产品的稳定性和口感，使调味酱更加均匀和顺滑。
5. 泡面、方便面：辛烯基琥珀酸淀粉钠可用作增稠剂，增加面条的黏度和咀嚼感，提高产品的口感和质量。
需要注意的是，食品添加剂的使用应遵循国家相关法规和标准，且在合理范围内使用，以确保食品的安全性和质量。
最常用的十种食品添加剂
最常用的十种食品添加剂食品添加剂是什么？顾名思义就是在食品中的一些额外的不属于食品的物质，添加的前提是可能是为了保持食品的新鲜度，或者让食品的外观和口感更好一些。
既然国家允许一些食品添加的存在，肯定也是经过严格的测试，在一定的添加剂量范围内，不会对人体造成伤害。
所以在保证消费者健康的前提下，国家对食品添加做了相当严格的规定。
那我们日常生活中常见的食品添加剂有哪些呢？如果过量食用会造成哪些不利健康的影响？今天我们就来聊聊和食品添加剂有关的话题，文章内容可能有点长，建议先收藏，方便以后用得着的时候查看。
1、谷氨酸钠（味精）这种添加剂早些比较流行，因为能提高饭菜新鲜的口感，基本上家家户户炒菜的时候都会有用到。
不过随着大家健康意识的提高，现在很多家庭已经不用这种调味剂了，取而代之的是裹上了淀粉的鸡精，其实鸡精的本质还是味精，只不过在味精的基础上添加了别的添加物，比如说鸡肉粉、食盐、增味核苷酸等。
味精和鸡精都是安全性的，但如果在过量食用的情况下，可能真的会带来健康隐患了，因为其中含有不少的钠离子，如果过量食用的话，容易影响到体内其他元素的平衡，影响到正常的代谢。
在宝宝一岁之前时，家长不得给孩子食用味精、鸡精、食盐等调味品，避免影响婴儿的身体健康。
婴幼儿食用味精有以下影响：一是不利于养成好的饮食习惯二是容易影响到身体发育;虽然味精(鸡精)的安全性不存在问题，但谷氨酸钠中毕竟含有不少的钠离子，摄入钠过多，无疑会增加高血压、胃癌等问题的患病风险，所以食用时一定要限量添加。
对于体内血压水平偏高的人来说，不宜摄入味精和鸡精，不然容易增加钠的含量，不利于血压的稳定。
特别是老年人和代谢异常的人要更加注意，孕妇也不宜吃，可能会加重身体水肿的现象。
味精和鸡精的主要作用就是提鲜味，平常也可以用自带鲜味的食材替代，例如玉米、鸡肉、香菇、虾仁等食材。
2、人工食用色素这个大量存在于一些甜点、糖果、饮料中，就是为了让食物看起来更好看。
琼脂粉和琼脂糖分别的用途
琼脂粉和琼脂糖分别的用途琼脂粉和琼脂糖都是食品添加剂，常用于食品加工和烹饪中，它们具有粘合、增稠、凝固等作用。
下面我们来详细介绍琼脂粉和琼脂糖的用途和特点。
琼脂粉，又称明胶粉，是一种由动物骨骼或动物皮、骨连接组织提取而得的蛋白质物质。
琼脂粉通常呈无色或微黄色粉末状，无味无臭。
它的主要成分是蛋白质，含有丰富的胶原蛋白。
琼脂粉在食品加工中主要用于凝固、增稠、增加口感、增加风味等方面。
首先，琼脂粉常被用于制作果冻和布丁等食品。
加入适量的琼脂粉可以使果冻和布丁凝固成固体状态，增加食品的质地。
制作果冻和布丁时，通常将琼脂粉与糖、果汁或牛奶等混合，然后加热至溶解并冷却凝固。
其次，琼脂粉还常用于制作糕点和面包等烘焙食品。
它能增加糕点和面包的质地，使其更加松软、饱满。
在制作糕点和面包时，可以将琼脂粉与面粉一起混合，或在烘焙过程中加入适量的琼脂粉。
此外，琼脂粉还可用于制作凝固果汁、甜品、冻品等。
它可以使果汁、甜品等凝固成形，并增加食品的口感。
在制作凝固果汁和甜品时，可在其配方中加入适量的琼脂粉，并加热至溶解。
另外还有一些特殊的用途，例如在制作调味酱、饺子馅等食品时，琼脂粉可以起到增稠作用，使其口感更好；在制作糖果、软糖等食品时，琼脂粉可以增加食品的弹性和口感；在制作乳酪等发酵食品时，琼脂粉可以促使乳体凝聚，制得更加醇厚细腻的乳酪。
与琼脂粉相比，琼脂糖是一种糖类物质，常作为琼脂粉的替代品使用。
琼脂糖通常呈褐色颗粒或块状，与琼脂粉相比，它更易于溶解，溶解后通常呈黄褐色液体。
琼脂糖与琼脂粉一样，也常用于制作果冻和布丁等食品。
与琼脂粉不同的是，琼脂糖不需要加热来发挥凝固作用，只需将其与果汁或牛奶等混合并冷却即可。
由于其溶解更快，所以琼脂糖制作的果冻和布丁更加方便、快捷。
此外，琼脂糖还常用于制作果酱、果酱、蛋糕奶油等。
它可以增加这些食品的粘稠度，增强食品的口感。
制作果酱和果酱时，可在水果中加入适量的琼脂糖，并加热至溶解；在制作蛋糕奶油时，也可将琼脂糖与动植物油、糖粉、奶粉等混合搅拌，使奶油更加细腻丰满。
食品级碳酸氢铵的用法用量
食品级碳酸氢铵的用法用量“食品级碳酸氢铵的用法用量”正是我们将要探讨的主题。
在本文中，我们将向您详细介绍食品级碳酸氢铵的定义、性质、用途以及合适的用量。
特别要注意，食品级碳酸氢铵是一种食品添加剂，仅供加工使用，不可直接食用。
第一部分：食品级碳酸氢铵的定义和性质食品级碳酸氢铵，也称为氨基甲酸铵，化学式为NH4HCO3，是一种无色结晶性粉末。
它可溶于水,并在水中呈现酸性。
食品级碳酸氢铵在常温下相对稳定，但在加热过程中会分解产生一氧化碳、二氧化碳和氨气。
第二部分：食品级碳酸氢铵的用途食品级碳酸氢铵在食品加工中广泛应用。
其中最常见的用途是作为膨化剂，可用于脆饼、面包、饼干和糕点等烘焙食品中。
碳酸氢铵在高温下分解产生气体，使面团中形成气泡，从而增加了产品的体积和口感。
此外，它还可用于制作发泡糖、糖果和牛轧糖等糖果类产品。
第三部分：食品级碳酸氢铵的用量合适的食品级碳酸氢铵用量应基于食品的配方和所需效果进行调整。
通常情况下，建议的用量为每100克食品中不超过0.5克。
需要注意的是，过高的用量可能会导致食物味道异常或产生不良的化学反应。
因此，在使用前请先进行试验，并根据实际效果进行调整。
第四部分：使用食品级碳酸氢铵的步骤1. 首先，根据所需的配方准备好食材。
2. 将食品级碳酸氢铵粉末加入到配方中的干性成分中（例如面粉、糖等），并充分混合均匀。
3. 根据配方要求，加入液体成分，搅拌均匀。
4. 将面团或混合物进行加工或烘焙，确保温度适宜。
5. 食品加工过程中，应注意适当的时间和温度控制，以确保食品达到预期效果。
第五部分：注意事项和安全措施1. 食品级碳酸氢铵只能应用于食品加工，不可直接食用。
2. 在使用食品级碳酸氢铵前，请仔细阅读和遵循包装上的说明。
3. 应将食品级碳酸氢铵存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。
4. 如意外接触食品级碳酸氢铵，应立即用大量清水冲洗，并寻求医生帮助。
总结：食品级碳酸氢铵是一种常用的食品添加剂，在食品加工中被广泛应用。
轻质碳酸钙在食品中的应用
轻质碳酸钙在食品中的应用
随着人们生活水平的提高，对于食品安全和营养价值的关注日益增加。
轻质碳酸钙是一种常见的食品添加剂，它可以为食品提供丰富的营养价值和良好的口感。
本文将为您介绍轻质碳酸钙在食品中的应用。
首先，轻质碳酸钙被广泛用于乳制品加工。
乳制品是我们日常生活中不可缺少的食品之一，例如奶酪、乳酸饮料等。
轻质碳酸钙能够增加乳制品的口感，使其更加丝滑柔软，同时还能增加其钙含量，提高营养价值。
其次，轻质碳酸钙也是面包、饼干、饼干和蛋糕等众多烘焙食品的常用添加剂。
通过控制轻质碳酸钙的添加量，能够改善烘焙产品的硬度和质地，增加食品的口感和风味。
轻质碳酸钙还可以促进烘焙食品的升腾和发酵，提高面团的柔软度和松软度，使得食品更加松软可口。
此外，轻质碳酸钙还可以在饮料和冷冻食品等食品中使用。
在饮料中，轻质碳酸钙可以起到增加饮品口感和营养价值的作用。
在冷冻食品中，轻质碳酸钙能够增加食品的新鲜度和细腻度，同时还能提高其储存稳定性，保持食品的口味和质地不变。
虽然轻质碳酸钙在食品中的应用已得到广泛认可，但是我们也应注意其使用方法和量，避免使用过多的轻质碳酸钙，导致食品的口感和营养价值变差，并对人体健康造成不良影响。
总之，轻质碳酸钙在食品中的应用非常广泛，其能够增加食品的口感和营养价值，同时还能提高食品的质量和稳定性。
我们应当充分利用轻质碳酸钙的优点，为人们创造更加美味的食品。
磷酸氢二钠 和碳酸氢钠
磷酸氢二钠和碳酸氢钠
磷酸氢二钠和碳酸氢钠是两种常见的化学物质，它们在生活中有着广泛的应用。
下面我们来了解一下这两种物质的性质和用途。
磷酸氢二钠，化学式为NaH2PO4，是一种无色晶体，易溶于水。
它是一种重要的食品添加剂，常用于制作烘焙食品，如蛋糕、饼干等。
磷酸氢二钠可以作为酵母发酵的营养源，促进面团的发酵，使烘焙食品更加松软。
此外，磷酸氢二钠还可以用于制作肉制品、奶制品等，以增加它们的稳定性和口感。
碳酸氢钠，化学式为NaHCO3，是一种白色粉末，易溶于水。
它是一种常见的食品添加剂，常用于制作膨化食品，如薯片、爆米花等。
碳酸氢钠可以在高温下分解产生二氧化碳气体，使食品膨胀，增加口感。
此外，碳酸氢钠还可以用于制作泡腾片、牙膏等，以增加它们的泡沫性和清洁效果。
虽然磷酸氢二钠和碳酸氢钠都是常见的食品添加剂，但它们的用途和性质有所不同。
磷酸氢二钠主要用于促进面团的发酵，增加食品的稳定性和口感；而碳酸氢钠主要用于制作膨化食品，增加食品的口感和泡沫性。
此外，磷酸氢二钠和碳酸氢钠还有一些其他的应用，如用于制作清洁剂、药品等。
磷酸氢二钠和碳酸氢钠是两种常见的化学物质，它们在生活中有着广泛的应用。
我们应该正确使用这些化学物质，以确保食品和其他
产品的质量和安全。
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烘焙常用食品添加剂
食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。
介绍几种常用食品添加剂。
（一）生物蓬松剂 1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。
酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。
液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。
压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。
活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。
（二）化学蓬松剂 1.发粉
（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。
（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。
（凉水溶解，禁用温热水。
）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。
2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。
（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。
（四）盐1.调味，用于制馅。
2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。
面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。
发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。
（五）调节剂 1.碱：与酸性中和，改变酸性。
2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。
3.塔塔粉：与酸碱中和。
（六）防腐剂 1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。
2.山梨酸钾：主要用于肉类制品。
3.苹果酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。
4.柠檬酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。
（七）面团改良剂面团改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品
的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），还原剂（焦亚硫酸钠用于月饼类，起减弱面筋作用），乳化剂（利于水油乳化），酶，无机盐等成份。
（八）乳化剂乳化剂属于表面活性剂，一般不同程度的具有发泡和乳化双重功能，作为发泡剂使用时能维持泡沫体系结构稳定，使制品获得一个致密的疏松结构；作为乳化剂使用，则能维持水油分散体系（即乳液）的稳定，使制品组织均匀细腻。
（九）香精香料香精香料分为脂溶性和水溶性两种性质，按来源分为天然和人工合成两类，天然香精对身体无害，合成的香料类用量不宜超过原料总量的0.15～0.25%。
除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然风味外，西点制作还加某些香精香料来增加风味，但用量不宜过多，否则会掩盖或损害原来的天然风味。
水溶性香料类容易挥发，耐热性低于脂溶性香精，须在冷却或加热前加入，西点用得最多的是桔子、柠檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香料，有时还用烹调香料：茴香、豆蔻、胡椒等。
食品中直接使用的合成香精仅有香兰素，也是用得最多的香剂，常与奶油、巧克力配合使用，而奶油香精需要注意的是，不要和玫瑰香料混合使用，否则会产生胶臭味。
中点用的香料则较为广泛，果香、花香、以及各种花酱类用途非常普及。
目前中西点常用的香料有：香
草、可可、柠檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠萝、香蕉、杨梅、苹果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等，根据需要进行选购。
除上述原料外，还用酱油、各类酒、味精、糖浆、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁类辅料。
（十）色素色素分天然和人工合成两大类。
合成色素较天然色素稳定，着色力强，调色容易，价格低。
西点用量较多的是色素是胭脂红和柠檬黄，然而合成色素大多对人体有害，我国卫生部规定，目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝四种人工化成色素，使用量不许超过原料总量的万分之一，故提倡天然色素。
附1：色素配伍。
胭脂红＋靛蓝＝紫红靛蓝＋柠檬黄＝果绿胭脂红＋柠檬黄＝桔黄柠檬黄＋苋菜红＝蛋黄红＋绿＝综黑（果沾）附2：制作天然色素。
1.菠菜绿：菠菜叶洗净后捣烂，加少许石灰水澄清，倒掉清水即可，特点是色泽青绿，味清香。
2.苋菜红：苋菜捣汁和面即可，多用于中点染色。
3.南瓜黄：南瓜去皮蒸烂掺入面粉揉制，即可得到橙黄或黄色面团。
4.微生物：红曲、桅子黄。
5.可可、咖啡（利用本色）（十一）增稠剂增稠剂一般性于高分子物质，粘度高且能凝胶。
1.冻粉：琼脂，是海藻石花菜萃出物。
（果冻类制品） 2.明胶：又称骨
胶，动物骨头、皮熬制脱水制成。
3.果胶：各类水果汁加热浓缩而成。
（制果冻、镜面胶等） 4.淀粉：地瓜、土豆、玉米、小麦、绿豆等。
目前，上述原料所制成的馅料、将饰料产品已面市，如各类风味、色泽的果沾、上光果胶等。
附1：糖浆的熬制工艺糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经过加热熬成的粘性液体，按原料比例、温度不同，所加工出来的糖浆可分为亮浆、砂浆、沾浆和糖稀四种。
1.亮浆：也称明浆或需水浆（糖500g加水150～200g），原料加热到110℃时，（用手拔丝可拉至4cm 左右）加入葡萄糖浆（可用饴糖代替，也可加适量柠檬酸及各类果酸），150g左右，再加热至110℃即可。
合格的亮浆涂在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脱落，熬制的火候要适当，浆老涂层则厚，起疙瘩，入口硬，色泽深暗没有光泽，浆轻可使制品喝浆多，易碎，外观不亮且粘手。
2.砂浆：又称翻浆、暗浆。
（500g 糖：150g水）熬至110℃起白霜即可。
沾到制品上能翻砂，色泽洁白不透明，不散不碎，表面呈白色细粒状。
熬制砂浆要注意好火候，浆老了翻砂早不均匀，制品表面粗糙变硬、色暗；熬轻了则不返砂，浆易浸入制品内，色灰质软口感不利不易保管。
3.沾浆：制法同亮浆，火候比亮浆稍轻一些。
（套糖制品用） 4.稀浆：制法
同亮浆，但加水量为250g，加葡萄糖浆500g，火候比沾浆要轻些比砂浆老，熬至起胶即可。
便于制品喝透糖浆，滋味润美。
（撒其玛、羊角蜜等）加工蛋糕类制品可代替蜂蜜使用。
（糖油）附2：饴糖的制作饴糖又称糖稀、米稀，是由淀粉经过酶水解制成，其主要成份是麦芽糖和糊精，色泽淡黄而透明，呈浓厚粘稠的浆状，甜味较淡饴糖可代替部分糖使用，主要作用是增加制品的色泽、香味和抗结晶作用。
配方：糖
100g：水2000g白醋20g 工艺：水煮开后将糖放入搅拌至糖溶化，再次熬开后约五分钟下白醋，沸火熬至起胶离火，放置数日发酵后即成成品。
此配方制作的产品质量不及原始糖稀，但在原料缺少的情况下可以代替使用。
糖稀有两种，一种是米稀，也称白稀，别一种是红稀，即地瓜稀，质量不及米稀。
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