餐饮服务与管理第二章餐饮服务所需的基本技能

第二章 餐饮服务基本技能
❖ 第一节 托盘
❖ 一、托盘的种类及用途
❖ 1、按不同的形状。托 盘可分为三种，即圆形 托盘、方形托盘和长方
3、按不同的规格，托盘又分 为大、中、小三种规格。
❖ 2、按不同的质地，托 盘可分为塑胶防滑托盘、 不锈钢托盘、镀银托盘、 木质托盘、硬质塑料托
第二章 餐饮服务基本技能
互相配合卷。
第二节 餐巾折花
❖5
❖ 6．捏：
❖ 穿是用工具从餐巾的夹层折 ❖ 主要是做鸟或其他动物的头 缝中穿过去。其要领是：穿 部时所使用的方法。其要领
时工具要光滑，拉折要均匀， 是：拇指和食指将餐巾角的
边穿边收，形成皱褶，这样 上端拉挺做头颈，然后用食
指将巾角向里压下，再用中
指与拇指将压下的巾角捏紧
❖4 ❖ （1）大长方形托盘和大方形托盘一般用于托运菜点、酒水
❖ （2）中圆形托盘和中方形托盘主要用于摆、换、撤餐具和 斟酒、传菜、分菜和托送饮品等。
❖ （3）小型托盘主要用于送茶、咖啡及递送账单、钱和信件
第二章 餐饮服务基本技能
❖ 二、托盘的操作方法
❖
❖ 1．理盘：首先要根据所托的物品选择合适的托盘，并将托 盘洗干净，将干净的餐巾或垫布平铺在托盘内。无论使用方 形或圆形垫布，外露部分一定要均匀，使整理后的托盘整洁
第二节 餐巾折花
1
2．推折：是打折时应用的一
折叠是最基本的餐巾折花手 种手法，就是将餐巾叠成折
法，几乎所有折花都会用到， 裥的形状，使折花的层次丰
如将餐巾一叠二、二折四等。 折叠的要领是：熟悉基本造 型，看准折缝和角度，一次 叠成，避免因反复而影响造
富、紧凑、美观。要领是： 推折时应在干净光滑的台面 上进行，推折时拇指、食指 紧握折叠处向前推，用中指
❖ 需要重点介绍的是一种用途比较特殊的盘子--食碟。食碟的 在中餐里的主要作用，是用于暂放从公用的菜盘中取来享用 之菜肴。
第三节 中西餐摆台
（五）水杯 中餐的水杯主要用于盛放清水、果汁、汽水等软饮料。注意 不要用水杯来盛酒，也不要倒扣水杯。另外需注意喝进嘴里 的东西不能再吐回水杯里，这样是十分不雅的。
盖上，不仅可用来擦嘴， 形餐巾；大的有边长55厘
也可以防止汤汁弄脏衣服。 米~65厘米的方形餐巾。
第二节 餐巾折花
❖ 二、餐巾折花的运用
❖
❖ 1．按折叠方法与放置用具
❖
❖ 1．根据宴会的主题和性质
❖ 2．根据宴会规模、规格选
❖ 根据折叠方法与放置用具的 不同，餐巾折花可分为杯花、 ❖ 3．根据接待对象选择花型； ❖4
第二节 餐巾折花
❖
❖ 1．按质地分类：可分为纯 棉、棉麻混纺以及化纤的、 纸质的餐巾。
餐巾是供宾客在进餐过程 ❖ 2．按颜色分类：白色和彩
中保洁使用的布巾。其主 要作用是：突出主题、美 化席面、卫生保洁。宾客
❖ 3．按规格分类：餐巾从规 格上看有大小之分，小的常 见的有边长为45厘米的方
把餐巾衬在胸前或放在膝 形餐巾、边长50厘米的方
❖ 4．行走：托盘行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方， 脚步轻松、自如、稳健，精力集中，托托盘的手腕转动轻松 、灵活，托盘不贴腹，上臂不靠着身体，随着走路的节奏自 然摆动，以托盘中的汤汁及酒水不外溢为标准。
❖ 5．落托：到达目的地时，左脚向前一步，身体上身前倾， 重心放在左脚上，使左手与台面处于同一平面上，然后用右 手协助将托盘向前轻推，左手慢慢收回，把托盘平稳地放到
巾的作用是擦手，擦手后，应该把它放回盘子里，由服务员 拿走。而宴会结束前，服务员会再上一块湿毛巾，和前者不 同的是，这块湿毛巾是用于擦嘴的，不能用其擦脸或抹汗。 ❖ （八）筷子架 ❖ 餐具中用来架起筷子和餐勺，防止筷子、餐勺直接接触桌子 的餐具，以保证卫生，同时也起到增加用餐的气氛。材质有 木，玉，金属，瓷等多种，通常以长方形为主，但也有其他 形状。在用餐时它的确给人们带来了便捷。
餐饮服务与管理
中国防卫科技学院 廊坊东方职业技术学院
赵永义
第二章 餐饮服务基本技能
❖ 学习目标 ❖ 1、掌握并学会托盘、餐巾折花、摆台、斟酒
的要领和操作。 ❖ 2、掌握中餐、西餐摆台的程序。 ❖ 3、掌握上菜和分菜的方法和技巧。 ❖ 重点： ❖ 1、掌握并学会托盘、餐巾折花、摆台、斟酒
的要领和操作。
控制间距，不能向后拉折，
一般应从中间分别向两边推
折。
第二节 餐巾折花
❖ 3、卷：是将餐巾卷成圆筒 ❖ 4、翻拉：是在折叠的过程 形并折叠出各种造型的手法。 中，将餐巾折、卷后的部位 卷可分为平行卷（直卷）和 翻或拉成所需花样，如将餐 斜角卷（螺旋卷）两种。要 巾的巾角从下端翻拉至上端、 领是：平行卷要求两手用力 前面翻拉至后面等。翻与拉 均匀，同时平行卷动，餐巾 一般都在手中操作，需双手 两头形状一样。斜角卷要求 配合好，要松紧适度，距离 两手能按所卷角度的大小， 相等，用力均匀，否则会影
❖ 2．装盘：轻托的物品在装盘时一般要求单件平摆（餐盘、 汤碗除外），并根据所用托盘的形状摆放，要求托盘内物品 重量分布均衡，重心靠近身体。这样装盘既安全稳妥，又便
第二章 餐饮服务基本技能
❖ 3．托盘：操作的方法是左脚向前一步，站立成弓步形，上 身稍向前倾斜，左手与托盘相平。用右手将托盘拉出桌面 1/3，然后用左手托起托盘。待左手掌握重心后放开，同时 左脚收回一步，使身体成立正姿势。
第三节 中西餐摆台
❖ （三）碗：中餐的碗可以用来盛饭、盛汤，进餐时，可以手 捧饭碗就餐。拿碗时，用左手的四个手指支撑碗的底部，拇 指放在碗端。吃饭时，饭碗的高度大致和下巴保持一致。
❖ 如果汤是单独由带盖的汤盅盛放的，表示汤已经喝完的方法 是将汤勺取出放在垫盘上，把盅盖反转平放在汤盅上。
❖ （四）盘子：中餐的盘子有很多种，稍小点的盘子叫碟子， 主要用于盛放食物，使用方面和碗大致相同。用餐时，盘子 在餐桌上一般要求保持原位，且不要堆在一起。
第三节 中西餐摆台
一、中餐餐具
第三节 中西餐摆台
❖ （一）筷子 ❖ 中餐最主要的餐具就是筷子，筷子必须成双使用。 ❖ 中餐用餐礼仪中，用筷子用餐取菜时，需注意下面几个问题 ❖ 1.要注意筷子是用来夹取食物的。用来挠痒、剔牙或用来夹
取食物之外的东西都是失礼的。 ❖ 2.与人交谈时，要暂时放下筷子，不能一边说话，一边像指
3、碎步：碎步即小步，指较小的步幅，较快的速度行走，用 于端送汤汁多的菜肴及重托物品。用这种步伐行走，可保持 上身平稳，避免手臂的过大摆动，从而使所托物品保持平衡。
4、垫步：垫步又称辅助步，是指前脚进一步，后脚跟一步的 行进步伐。如托送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时， 应采用垫步。这样能使身体呈现略向前倾的姿势，以便平稳
❖ 用餐间，暂时不用勺子时，应把勺子放在自己身前的碟子上 ，不要把勺子直接放在餐桌上，或让勺子在食物中"立正".用 勺子取完食物后，要立即食用或是把食物放在自己碟子里， 不要再把食物倒回原处。若是取用的食物太烫，则不可用勺 子舀来舀去，也不要用嘴对着勺子吹，应把食物先放到自己 碗里等凉了再吃。还有注意不要把勺子塞到嘴里，或是反复 舔食吮吸。
第二，端托时注意卫生。轻托 ❖ 第五，端托时要用左手，右 时，所托物品要避开自己的 手自然下垂，除了在落台时
鼻口部位，也不可将所托物 品置于胸下；重托时，不可 将所托物品贴靠于自己的头、
右手扶托外，行走时禁止用 右手扶托，因为右手扶托一 是不雅观；二是遮挡行走时 的视线；三是容易造成失误
第二章 餐饮服务基本技能
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❖ 根据造型的不同，可将餐巾 折花分为动物类、植物类和
第二节 餐巾折花
❖ 三、餐巾折花摆放的艺术性
❖
❖1 ❖ （1）“主花”要摆放在主人席位上，突出主位，区别其他
❖ （2）摆放餐巾花时，要将观赏面朝向宾客席位。 ❖ （3）插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，露在外面的部分
是主要观赏面。 ❖ （4）各种餐巾花之间的摆放距离要均匀，做到餐巾花不遮
规格等，选择棉质餐巾的话，在使用前应浆洗烫平后再进行 折叠，这样折叠出的造型才能挺括、美观。 ❖ （2）餐巾要注意卫生清洁，在折花前，操作员要洗手并剪 短指甲；操作时不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以免唾液
❖ （3）折花时，要选择好花型，力争一次折成。如果不得要
❖ （4）餐巾花放入杯中时，手不允许接触杯口，杯身不能留
5、巧步：巧步即技巧步，指超出常规行走的灵活多变的步伐。 如在端托行走时，突然遇到意外或障碍时就要用巧步，以避
第二章 餐饮服务基本技能
（四）使用托盘时的注意事项 ❖ 第三，根据对不同物品的端
第一，掌握好端托姿势，做到
站稳，端平，托举到位，高
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❖ 第四，端托行走时上身要挺 直，动作轻快敏捷，精力集
中，步伐稳健，视野开阔。
第二章 餐饮服务基本技能
（二）重托
（1）平：就是托送时掌握好平衡，平稳轻松。行走动作协调， （2）稳：指的是装盘合理稳妥，行走时不摇摆，转让灵活不 （3）松：指的是在手托重物的情况下，动作表情要显得轻松
自然，无吃力感。
第二章 餐饮服务基本技能
（三）托盘时的行走 1、常步：常步即常规步伐。端托一般物品时可按常规步伐
第二节 餐巾折花
❖ 五、餐巾花的具体折叠方法
❖
❖ （1）正方折叠法；（2） 长方翻角折叠法；（3）条 形折叠法；（4）对角折叠 法；（5） 菱形折叠法；（ 6）错位折叠法；（7）尖 角折叠法；（8）提取翻折 法；（9）翻、折角折叠法
❖
❖ 餐巾花的折叠方法非常多， 无论是哪一种造型、哪一种 方法，都有一些共同的基本 操作技法和要领，概括起来 主要有折叠、推折、卷、翻 、拉、穿、捏、掰、攥等。
第二章 餐饮服务基本技能
❖ 餐饮服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或 技巧。熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高 服务质量的基本条件。餐饮服务的每个环节都有特定的操作 方法、程序和标准，因此服务人员要努力学习餐饮基本理论 知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的餐饮服务基本技能，做到 在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性 化服务。
行走。步距应均匀，快慢适宜。 2、疾步：疾步即快步，指步幅稍大，步速稍快。托送需热
吃的菜肴或急需物品时，宜用疾步。例如，对于三鲜鱿鱼 锅巴、松鼠鳜鱼等菜肴，如果上菜速度慢了会影响菜肴的 质量和口味。但快步不等于跑步，而是要求在稳中求快， 在保证菜不变形、汤汁不洒的前提下，以最快的走路速度
第二章 餐饮服务基本技能
挥棒似地舞筷子。 ❖ 3.不论筷子上是否残留食物，千万不要去舔。因为用舔过的
筷子去夹菜，是不是有点倒人胃口？ ❖ 4.不要把筷子竖插放在食物的上面。因为在中国习俗中只在
祭奠死者的时候才用这种插法。
第三节 中西餐摆台
❖ （二）勺子：主要作用是舀取菜肴和食物。有时，在用筷子 取食的时候，也可以使用勺子来辅助取食，但是尽量不要单 独使用勺子去取菜。同时在用勺子取食物时，不要舀取过满 ，以免溢出弄脏餐桌或衣服。在舀取食物后，可在原处暂停 片刻，等汤汁不会再往下流再移过来享用。
（六）牙签 牙签也是中餐餐桌上的必备之物。它有两个作用，一是用于 扎取食物；二是用于剔牙。但是用餐时尽量不要当众剔牙， 非剔不行时，要用另一只手掩住口部，剔出来的食物，不要 当众"观赏"或再次入口，更不要随手乱弹、随口乱吐。剔牙 后，不要叼着牙签，更不要用其来扎取食物。
第三节 中西餐摆台
❖ （七）餐巾 ❖ 中餐用餐前，一般会为每位用餐者上一块湿毛巾。这块湿毛
第二节 餐巾折花
❖2 ❖ （1）大型宴会选用简单、
挺括造型的餐巾花时，要做 到高矮、大小一致，注意整
❖ （2）在小型宴会上，如果 选用不同造型的餐巾花，则 主花要明显，如果其他花型 都是矮一些的，要选高低相
第二节 餐巾折花
❖ 四、注意事项 ❖ （1）应根据宴会主题和具体情况选择餐巾的质地、颜色、
造型。
第三节 中西餐摆台
❖ 摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作 中的一项重要内容。摆台是一门技术，摆台的好坏直接影响 到餐厅的面貌。摆台主要涉及餐台、席位的安排和台面的摆 设。摆台的基本要求是：餐具图案对正，距离匀称，整齐美 观，清洁大方；为客人提供一个舒适的就餐位置和一套就餐 用具。
第三节 中西餐摆台
❖ 二、中餐摆台要求 ❖ 1、种类 ❖ （1）中餐便餐摆台（早餐和午、晚餐） ❖ （2）中餐宴会摆台 ❖ 2、准备工作及注意事项 ❖ 1）检查仪容仪表 ❖ 2）检查物品是否齐全 ❖ 3）检查台布口布是否完好，餐具是否有破损。 ❖ 4）了解客人情况 ❖ 5）具有艺术性又要方便使用和服务