第一章 卫生标准操作程序(SSOP)(DOC)

第一章卫生标准操作程序(SSOP)第一节卫生标准操作程序内容第二节卫生监控与记录第三节卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制第四节卫生标准操作程序与记录示例（略）第一节卫生标准操作程序内容食品标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure,SSOP）是食品生产企业为了使其加工的食品符合卫生要求，制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，以SSOP文件的形式出现。

第一节卫生标准操作程序内容SSOP至少包括8项内容：1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3、防止食品发生交叉污染4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制8、虫害的防治水（冰）的安全食品加工中用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。

生产中要重点保证：与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全制冰用水的安全供应饮用水与非饮用水间没有交叉关联一、水（冰）的安全水源标准水的处理监控供水设施废水的排放生产用冰纠偏及纪录水的作用产品组成传送或运输产品清洗产品清洗消毒设施、工器具、容器和设备制冰及镀冰衣饮用水源水源:城市供水安全、优质、可靠防止交叉连接、压力回流、虹吸管回流自供水井水深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场）水井内壁破坏江湖水上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污染排放源两种供水系统并存水的安全(包括冰)水的贮存水塔蓄水池储水罐清洗和消毒：方法、次数和记录安全水的安全(包括冰)达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施，主要有：加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标)加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯常氯消毒：1-3mg/L, 30分钟，0.5-1ppm超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(严重污染）水的处理折点消毒：当水中有机物主要为氨和氮化物，其实际需氯量满足后，加氯量增加，余氯量增加，但是后者增长缓慢，一段时间后，加氯量增加，余氯量反而下降，此后加氯量增加，余氯量又上升，此折点后自由性余氯出现，继续加氯消毒效果最好，即折点加氯。

原因：当余氯为化合性氯时，发生反应，使氯胺被氧化为不起消毒作用的化合物，余氯会逐渐减小，但一段时间后，消耗氯的杂质消失，出现自由性余氯时，随加氯量增加，余氯又会上升。

利：当原水受严重污染，它能降低水的色度，去除恶臭，降低水中有机物含量，提高混凝效果。

弊：水中有机污染物与氯生成三卤甲烷，必须预处理或深度处理。

臭氧消毒紫外线消毒生产加工用水的要求安全卫生，符合国家饮用水标准水的标准国标GB5749-85 (35项）海水国标GB3097-1997软饮料国标GB1079-89欧盟指令80/778/EEC （62项）美国EPA基本饮用水法规水的安全(包括冰)水的监测取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水5分钟水的安全(包括冰)水的监测监测的内容和方法余氯试纸比色法化学方法PH值微生物不同于产品GB5750---85 三料乳糖胆盐大肠菌群的单位为个/L 不是个/100ml 或个/ml 国家饮用水标准GB5749---2006 35 项微生物指标:细菌总数小于100个/毫升培养方法为37℃大肠菌群小于3个/升致病菌不得检出水质监控企业监测项目余氯、微生物（细菌总数、大肠菌群）监测频率城市供水全项目2次/年（防疫部门）微生物：至少1次/月自供水投产前全项目检测并合格，以后2次/年（防疫部门）余氯：企业1次/天微生物：1次/周企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两次达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施，主要有：加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯常氯消毒：1-3mg/L, 30分钟，0.5-1ppm超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(严重污染）折点消毒臭氧消毒紫外线消毒供水设施供水网络图饮用水和非饮用水严格分开供水口防止水倒流及编号洗手水龙头为非手动使用软管为浅色、不发霉材料，软管口不能拖在地面，不直接浸入水槽中水池、水塔的防尘、防虫鼠、防鸟设施距离地面距离大于2倍水管直径防止水倒流水管管道死水区水管龙头阻断废水的排放污水处理符合环保规定符合防疫规定处理地点应远离生产车间ISO14000废水排放地面坡度易于排水台案及清洗消毒池的排放直接入沟，不能直接流到地面地沟明沟暗沟加篦bi子(易于清洗、不生锈）流向清洁区到非清洁区与外界接口防异味、防蚊蝇水的安全(包括冰)冰制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测生产用冰制冰水符合饮用水标准制冰用具必须保持清洁卫生存放、粉碎、运输、盛装等必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染纠偏及纪录纠偏对上述事项日常监控发现有问题时，必须进行纠偏，直至问题解决纪录水质的监控、设施的维护及其他问题都要纪录，并保持与食品接触的表面清洁和卫生程度什么是食品的接触面监控材料和制作清洗消毒纠偏和纪录食品的接触面定义：“接触人类食品的表面和以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上的那些表面”。

典型的食品接触表面包括加工设备、工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙、包装材料等等。

食品接触表面的清洁食品接触表面包括：直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服间接：未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱等目的：防止交叉污染材料和制作材料要求无毒（无化学物的渗出)不吸水、抗腐蚀不与清洁剂/消毒剂产生化学反应制造方面的要求能被正确地清洁和消毒要求表面光滑，包括缝、角、边常用材料：不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖食品接触表面的清洁加工设备、器具材料耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用木制品、吸水纤维等设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷表里如一及时维修保养食品接触表面的清洁通常使用的材料不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖、工作服、手套也是食品接触面通常应避免的材料木材（微生物的繁殖）含铁金属（腐蚀的问题、生锈）黄铜（腐蚀、产品质量）镀锌金属（腐蚀、化学渗出）食品接触表面的清洁加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果再进行冲洗然后进行消毒消毒剂如: 次氯酸钠100—150 ppm物理方法紫外线、臭氧清洗消毒清洁和消毒地五个步骤清扫（扫帚、刷子）预冲洗:清洁水冲洗清洗：使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学）冲洗：用流动的洁净水冲去污物。

消毒：使用消毒剂杀死微生物。

如82℃热水，含氯消毒剂，碘化合物等冲洗：符合卫生条件的水冲洗，减少消毒剂残留。

清洁剂清洗设备、工器具的清洁剂应尽可能具备一下条件：有良好的表面去污力能有效清除表面的食品残渣和污物易被水冲掉，不会对正常腐蚀无毒、无害、不会造成环境污染清洁剂的有效性与下列因素有关接触时间（浸泡或泡沫）越长效果越好温度（要防止蛋白质变性）越高越好物理擦洗（刷子、抹布和压力喷枪）物理作用越大越好水化学（水质影响）越清洁越好消毒物理消毒热水消毒（＞80℃喷淋表面、或浸泡）蒸汽消毒：蒸汽枪喷射不易达到的接触面化学消毒氯（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯）碘季铵盐化物（新洁尔灭）过氧乙酸……食品工厂中通常使用的消毒剂浓度ppm工作服、手套的清洗消毒集中清洗消毒：集中于专用洗衣房消毒。

不同清洁区的工作股分别清洗消毒、存放存放工作服的房间设有臭氧、紫外灯等设施，卫生、干燥、清洁食品接触表面的清洁加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备每班加工结束之后工器具每2—4小时加工设备、器具被污染之后立即进行清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。

（食品卫生通则）空气消毒紫外线消毒30W/10-15平方米时间30分钟适用于更衣间、厕所臭氧消毒一般1小时加工车间、更衣间药物熏蒸过氧乙酸、甲醛冷库、保温库10ml/平方米/年监控检测目的：是确保食品接触面的设计、安装便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分的进行清洁和消毒检测对象食品接触表面的状况；食品接触表面的清洁和消毒使用的消毒剂的类型和浓度；可能接触食品的手套和外衣是清洁并且状态良好。

化学检测—消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒）验证检查—表面的微生物检测食品接触表面的清洁手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样手套的贮存食品接触表面的清洁工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员纠偏在检测过程中发现问题应采取适当的方式及时纠正（最好现场纠正）纪录每日卫生监控纪录检查、纠偏纪录食品接触表面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留三、防止交叉污染交叉污染定义及其来源交叉污染的预防监控纠偏及纪录交叉污染交叉污染的定义：是通过生的食物、食物处理者或食物处理环境把生物或化学污染物转移到食品的过程。

当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着产生食源性疾病的交叉污染就发生了。

交叉污染的三个方面：员工违规操作造成交叉污染；生的和熟的没有很好的隔离；工厂设计造成的交叉污染。

员工不规范操作是造成交叉污染的重要原因整理生的产品，然后整理熟的产品（串岗）靠近或在地板上工作，然后整理产品处理完垃圾桶，然而整理产品从休息室回来，没有洗手用处理废弃物的器具来处理产品擦完脸，然后处理产品上厕所不换工作服、鞋，且不洗手防止交叉污染防止发生交叉污染（一）造成交叉污染的来源①工厂选址、设计、车间不合理。

②加工人员个人卫生不良。

③清洁消毒不当。

④卫生操作不当。

⑤生、熟产品未分开。

⑥原料和成品未隔离。

①工厂选址、设计。

②周围环境不造成污染。

③厂区内不造成污染。

④按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、卫生监督所等）。

防止交叉污染（三）车间布局①工艺流程布局合理。

②初加工、精加工、成品包装分开。

③生、熟加工分开。

④清洗消毒与加工车间分开。

⑤所用材料易于清洗消毒。

防止交叉污染（四）明确人流、物流、水流、气流方向①人流：从高清洁区到低清洁区。

②物流：流畅,物流包括产品、废料和包装材料等,不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。

③水流：从高清洁区到低清洁区。

④气流：入气控制、正压排气。

防止交叉污染（五）加工人员卫生操作加工人员造成交叉污染的主要来源:大肠菌沙门氏菌等肠道致病菌金黄色葡萄球菌个人卫生加工人员卫生操作适当的洗手、首饰、化妆、饮食、卫生习惯不能佩带首饰可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯吃东西，乱摸物品①洗手、首饰、化装、饮食等的控制。