二、部分高档干货原料的涨发
干货原料涨发
干货原料涨发Corporation standardization office #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8第一节干货原料涨发的概念及意义涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。
一、干货原料涨发的概念（一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
二、干货原料涨发的意义（一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。
还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。
1.作菜肴主料使用，具有特殊风味干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。
它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。
2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。
3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。
（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。
因为对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。
（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。
【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺
【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺展开全文为了运输、贮藏或某种风味的需要，采用各种干制方方法，使新鲜的食物原料脱水干制而成的干制品，统称为干货原料或干料。
干制品因其细胞组织处于基本脱水状态，达到抑制微生物繁殖和酶的水解作用，不仅提高了贮藏性能，而且形成了特殊的风味。
一、干货原料涨发原理干货原料涨发就使其重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态，同时去除腥臊异味和杂质，使其成为原料，有利于处理、食用和人体消化吸收。
干货原料涨发主要是通过某些理化因素，如酸碱度、温度等作用，促使原料中的细胞膜充分吸收水分或胶原蛋白质变性形成蜂窝形的海绵状，从而达到柔软、膨胀的状态。
干货原料涨发的原理一般有以下两种。
水渗透涨发原理和热膨胀涨发原理。
二、常见干货涨发的处理工艺１.木耳将木耳用清水冲洗干净，用15-25度的冷水长时间浸泡，使木耳组织结构缓慢地吸收水分（水分渗透缓慢接近生长状态，涨发率就越高），使涨发出来的木耳脆嫩爽口，便于存放。
如果急用，可用温热水涨发，但涨发出来的木耳绵软发黏，涨发率低，不易存放。
待木耳涨足发透，去除杂质，摘去耳根，再用清水反复漂洗，即可用凉水泡上待用。
2.香菇将香菇表面的浮灰和杂质擦净或清水冲洗干净，倒入70度以上的热水焖２小时左右，待水温冷却下来，用手循着一个方向搅拌使菌褶中的泥沙落下，将香菇控净水分，凉水浸泡待用。
原汤汁沉淀后滤出泥沙等留用。
香菇细胞内含有核糖核酸，受热70度以上，使酶失去活性，核糖核酸分解成５′—鸟苷酸，此物味鲜，鲜度比味精鲜度高160倍。
3.发菜发菜的杂质较多，涨发时应先摘去较明显的杂质，再用开水泡上。
涨发后，用温水漂洗，边洗边拣去杂质，然后再用凉水浸泡待用。
4.玉兰片将玉兰片用清水冲洗干净，用温水浸泡回软，再批成片状，放盆内加热水浸泡至水温凉时再换热水浸泡，连续3-4次浸泡，待玉兰片胀足发透，再用冷水浸泡备用。
5.笋干将笋干洗净后用清水浸泡12小时左右，再用热水90度浸泡6小时左右，待笋干表面基本回软，放入冷水锅中，煮沸后保持微开20分钟左右，离火后自然冷却。
干货原料涨发的概念
三、干货原料涨发的要求
干货原料的涨发是烹调技艺基本功中技术较强的一项工 作。干货原料涨发工艺会根据原料的不同而有所不同，且操 作工艺较为复杂。要想使原料涨发后达到预期的效果，使做 出来菜肴色、香、味、型符合要求，在操作时要按以下的几 点要求去做： 1、熟悉原料的品种、产地和性质。 2、涨发原料所用的方法要与原料自身的性状相适应。 3、涨发容器的选择要符合营养卫生的要求。 4、涨发时干货原料与涨发介质的比例要适当。
干货原料涨发的意义与要求
一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料
指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、 石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
（二）干货原料涨发 干货原料涨发又称“发料”。是指利用干货原料本身可以吸
收水分的性质，采用各种发料方法，使其最大限度的吸收水分， 尽量恢复其原有状态的操作过程。
4、蒸发
就是将干货原料放在蒸笼里，利用蒸汽的对流作用使干货 原料膨胀的一种涨发方法。
在干货原料中适于煮、焖、泡方法涨发的原料一般都可采 用蒸发的方法，通常情况下体对于型较小、易碎、用量不多的原 料也可选择蒸发的方法，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鱼唇等的涨 发可以选用蒸发，但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发。 蒸发的原料不但可以保持其完整的形态和独特的风味，在蒸发有 腥膻气味原料时，加入适量的葱、姜、料酒还可以去腥增鲜。
干货原料在使用前都要经过特殊的工艺处理。干货原料因种 类不同，其性质也不尽相同。根据干货原料的性质，现主要介绍 以下几种干货原料的涨发方法：水发、碱发、盐发、油发、火发 等。
干货原料涨发精编WORD版
干货原料涨发精编W O R D版IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】第一节干货原料涨发的概念及意义涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。
一、干货原料涨发的概念（一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
二、干货原料涨发的意义（一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。
还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。
1.作菜肴主料使用，具有特殊风味干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。
它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。
2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。
3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。
（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。
因为对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。
干制原料的涨发加工
干制原料的涨发加工一、烹饪原料的干制及涨发概述(一)烹饪原料干制的目的及原理：干制品也称干货，是指新鲜烹饪原料经过干制（自然干燥或人工脱水）后的产品，如脱水蔬菜、香菇、鱼翅、海参、蹄筋等。
1、烹饪原料干制有两个目的：1.(1) 、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于贮藏、运输、携带，供应方便。
(2) 、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一两年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
2、干制的原理：烹饪原料脱水或干制后，实质上是减少了自由水的含量，从而降低了水分活度，微生物生长受到抑制，同时许多化学反应和酶促反应速度也大大下降，提高了原料的贮藏性。
(二)、干制原料的特点与复水性：1、水产干制品按加工处理方法可分为三类：直接干制的生干品，如鱿鱼、海参等；煮熟后再干制的熟干品，如蚝豉、淡菜、虾皮等；腌渍后再行干燥的盐干品，如盐干带鱼、黄鱼鲞等。
2、干制原料的特点是：干、硬、老、韧。
3、干制品的复水性：就是新鲜食品原料干制后能重新吸回水分的程度，一般常用于干制品吸水增重的程度来衡量，烹饪行业中用涨发率表示。
4、干制品的复原性：就是干制品重新吸水后重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分，以及其他各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
总的来说，干制品复水后不会完全恢复到原先的模样，这是因为干燥过程中发生了一些不可逆的变化所致：物理变化的影响和化学变化的影响。
二、常见干制原料的种类及涨发方法常见干制原料分为动物性干制品和植物性干制品。
1、植物性干制品：有干竹笋、食用茵类（如香菇等）、金针菇、苔干菜、莲心、豆腐皮、粉丝、红枣、海带、紫菜等。
2、动物性干制品： 水产干料：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼信、干贝、鱿鱼、虾干等。
陆生动物干品：驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭、猪皮等。
干制原料涨发名词解释
干制原料涨发名词解释干制原料涨发，这可是烹饪领域里一个相当重要的环节呢！你想想，那些原本干巴巴、硬邦邦的食材，经过一番巧妙的处理，变得饱满、鲜嫩，是不是很神奇？简单来说，干制原料涨发就是让那些经过脱水处理的食材重新吸收水分，恢复到原来的状态，甚至比原来更美味、更有口感。
这就好比一个长时间没喝水的人，给他来一大杯水，立马就精神起来了！干制原料有很多种，像干香菇、干木耳、干海参、干蹄筋等等。
它们为啥要被干制呢？这就好比把钱存进银行，是为了在需要的时候拿出来用。
食材干制呢，是为了方便保存，延长保质期，还能便于运输。
那涨发到底是怎么个操作呢？这就得分好几种方法啦！比如水发，就是把干制原料放在水里泡。
就像把一颗干种子丢进湿润的土壤里，慢慢就会发芽长大。
水发又分冷水发和热水发。
冷水发适合那些质地比较嫩、容易泡开的，比如木耳、银耳。
热水发呢，就适合比较难泡开的，像蹄筋、海参。
还有油发，这就有点特别啦！把干制原料放到热油里，让它迅速膨胀。
这就好像吹气球一样，一下子就鼓起来了。
不过这可得掌握好火候，不然一不小心就炸糊啦！再说说碱发，用碱水来处理干制原料。
这就好比给一个疲惫的人做个按摩，让他全身放松，恢复活力。
每种方法都有自己的窍门和注意事项。
比如说水发，时间可不能太长，不然食材的营养都跑光啦，口感也会变差。
油发的时候，油温得控制好，不然就成了“黑暗料理”。
干制原料涨发得好，做出来的菜那叫一个美味！涨发不好，可能这道菜就毁了。
你说这涨发是不是特别重要？就像一场演出，幕后的准备工作没做好，台上能精彩吗？所以啊，想要成为厨房高手，就得把干制原料涨发这门功夫学好。
别小看这小小的一步，它可是能让你的厨艺更上一层楼的关键呢！。
干货原料的涨发技巧(_下)
干货原料的涨发技巧（下）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。
这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。
其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。
有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。
干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。
为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。
二、油发将干货原料放在多量的油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫作油发。
油发是利用油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。
这种方法一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮（皮肚、鱼肚）等。
油发的操作方法是：将干货原料放在适量油的锅内炸发。
炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。
潮湿的原料应先烘干，否则不易发透。
油发原料时一般用凉油或温油下锅，逐渐加热，这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或在加热过程中火力过急，则会造成外焦而内部尚未发透的现象，不能涨发得恰到好处。
特别是当原料涨发鼓起时，最好将锅端离火源，或用微火保持一定油温，使之发透。
油发的原料因带有油腻，使用前要先用热碱水浸洗，再用清水漂洗净碱液，然后浸泡于清水中备用。
三、盐发盐发是将干料放在多量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品的方法。
其作用和原理与油发基本相同。
一般能用油发的原料都可以用盐发。
盐发的操作方法是：先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。
待锅内发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。
发好后的原料处理方法同油发原料一样。
四、碱发碱发是一种特殊的发料方法，同水发有密切的联系。
碱发能使坚硬的原料质地松软和涨大，如鱿鱼、墨鱼等干料用这种方法。
（一）碱面发就是将用冷水或温水泡至回软、以花刀改为小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。
干货原料的涨发
干货原料的涨发(一)蜇皮用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70～80℃之间。
约30秒钟后，蜇头开始收缩。
此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度)。
经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变得很脆。
将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。
(二)鱼翅将鱼翅的薄边裁去，适当加热，用开水焖发。
将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒人开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。
然后，去掉翅上的沙质，裁去翅根，洗净，继续加热焖发5个小时左右。
将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。
热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。
发制鱼翅，忌用铁器。
(三)鲍鱼先将干鲍鱼洗净，再添人开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，洗去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。
至鲍鱼发透、有弹性时再换热水，漂去碱味即成。
(四)鱿鱼多采用熟发。
熟发是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250g用50g碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱)，刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒人锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。
发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。
每次换开水时，都要少加一些碱，连续换水三次，发至完全胀开。
使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。
发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。
发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。
(五)海参先将海参放入盆内对入开水，泡软后放入冷水锅内烧开，再捞到开水盆内，盖严盖，放在灶台较热处。
等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞人开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。
第三节 干货原料涨发的实例
第三节干货原料涨发的实例一、植物性干货原料涨发的实例实例1 黑木耳的涨发【操作过程】浸发—去根、去杂质—洗净【操作方法】将黑木耳浸泡在水中，浸泡一小时，待膨胀发软摘去根部，去除杂质，用水反复冲洗，直至无泥沙即可。
黑木耳的涨发率为950%~1200%。
实例2 香菇的涨发【操作过程】浸发—去根—洗净【操作方法】将香菇浸泡在水中，待其涨发回软时，剪去根蒂，洗去泥沙等杂质即可。
涨发香菇时，尽可能不用开水泡发，以免香菇特有的香气流失。
实例3 发菜的涨发【操作过程】泡发—漂洗【操作方法】将发菜放入沸水中浸泡，待发菜膨胀、松软后，倒网筛内漂洗，去除杂草、硬梗等杂质后滴入豆油数滴，用手轻轻挤捏，洗尽即可。
发菜的涨发率是800%左右。
实例4 口蘑的涨发【操作过程】泡发—洗涤—浸泡【操作方法】将口蘑放入温水中浸泡半小时，至初步回软后去出。
要将口蘑剪去根部，刷洗去泥沙、杂质，用清水洗净后，在放入原汤内浸泡即可使用。
在用温水浸泡时，谁不能太多，否则会影响原料的鲜味。
口蘑的涨发率为300%~500%.实例5 玉兰笋的涨发【操作过程】泡发—煮发—浸发—煮发—浸发【操作方法】先将玉兰笋用沸水浸泡10小时左右，放冷水锅煮开，改小火煮10分钟后取出。
然后用淘米水浸泡10小时，将于玉兰笋用清水洗净，放入冷水锅中煮十几分钟。
如此反复数次，直到笋色泽洁白、质地脆嫩、完全涨发后取出浸泡在清水中备用。
【操作要领】煮玉兰笋时不要用铁锅，以防原料发黑，在煮发的过程中应随时将发好的笋挑出，以防涨发过度；用淘米水浸泡可使笋色泽白净。
玉兰笋的涨发率为700%~800%。
实例6 莲子的涨发【操作过程】去皮—去心—蒸酥【操作方法】将莲子倒入碱沸水溶液中，立即用硬竹刷在水中搅搓冲刷，待水变红时在换水，刷3~4遍。
待莲子皮已全部脱落呈乳白色时捞出，用清水洗净，滤干水分后削去俩端莲脐，用竹签捅去莲心，上笼蒸酥即可使用。
【操作要领】去皮前要准备好足量的开水，搓刷换水动作要快，不能太用力，以防莲子变色、搓不净皮，或出现裂缝和破瓣现象；蒸发过程中，火不宜过大，适当掌握蒸发的时间，做到酥而不烂，以保持原料外形的完整；莲子蒸发时，一般不可放糖或盐，以防莲子坚硬。
常用干货原料的涨发加工方法
常用干货原料的涨发方法干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有的相当复杂繁琐。
下面介绍若干常用干货原料的涨发方法：1、鱼翅：鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约3毫M长的翅尾剪去，用清水浸泡 6 小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗出为止。
一般是1-2 小时。
然后连水倒入盆中泡浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净，再用沸水慢火再煲约1-2 小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋，取出翅针。
然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火煲约1 小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此反复3-4 次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰臭异味。
2、鲍鱼：干鲍鱼的涨发，最好用陶质炖（缶本），（缶本）内放入竹笪垫底，加上冷水，放入鲍鱼，用慢火煲（不可用猛火滚，猛火滚会造成外烂心实）约1-2 个小时后（根据鲍鱼的品种、质地，决定煲的时间），原（缶本）端离火位。
第二天将原（缶本）鲍鱼再用慢火煲，又再端离火位，然后把鲍鱼逐只擦洗干净，换清水后再把鲍鱼煲滚，又原（缶本）端离火位。
经过这样的处理之后，若鲍鱼仍不够软，可投下几个“蝉蜕”（中药）后再煲，鲍鱼就能很快够身（软身）。
3、海参：海参先用清水浸8-10 小时，再用慢火煲 1 小时，端离火位，原煲汤水冷却后，最好用蚶壳（若没有蚶壳可用小刀）轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。
然后再浸冷水，第二天换上清水，用慢火煲至海参无碱味时，把海参漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，用蚶壳刮洗干净肚里的肠沙杂质，然后用沸水将海参滚透，漂凉后，再用清水浸漂候用。
海参应涨发至够身，无腥杂味，方可供烹制菜肴用。
按潮州菜的传统，涨发海参是不加碱水、石灰等物的。
如果是白参，本身灰质重，可在用冷水浸泡时加些菠萝皮、虾头壳或生木瓜。
4 、鱿鱼潮菜厨师常用冷水涨发鱿鱼，涨发时间的长短视鱿鱼的质地和品种而定。
一般形体不大而仍有一定湿度的本地鱿，浸冷水时间为2-3 小时。
干货原料的涨发
干货原料的涨发原文地址：干货原料的涨发3 干料涨发实例作者：巩畅194干料，是鲜活的动植物原料经过脱水干制而成。
干制品便于贮藏和运输，并增加一种特殊风味。
由于鲜活原料的性能质量各不相同，脱水方法也不一样，但都具有不同程度的干、硬、老、韧等特点。
特别是干制的动物性原料，一般较干制的植物性原料更为坚硬。
其中以海产品更为突出。
并带有较重的腥膻气味。
因此，在烹调之前，必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，体积膨胀，变得柔软质嫩，最大限度的恢复原有形态和鲜度，并在涨发过程中清除其异味和杂质，才能便于切配和烹调。
为了达到符合切配和烹调的要求，在涨发干料时，必须掌握以下几个要点：一 .熟悉原料的产地和性能同是一种干料，产地不同，性能也不一样。
要使涨发效果良好，必须正确掌握其质地和性能。
例如同一鱼翅，但有的翅板较大，沙多质老，涨发时要进行反复多次的煮、焖、浸、漂，才能完全退沙，去腥，回软；而一般质软皮薄的鱼翅，就不宜煮，只需泡、焖即可。
二.鉴别原料的品质原料的品质，关系到涨发加工时间和选用加工的方法。
例如咸水鱼翅，质柔软而带有卤性；淡水鱼翅，质地坚硬。
它们的涨发方法和涨发所需的时间，就不能一样。
此外，鱼翅中还有“熏板”和“夹砂”，前者系用炭火焙干，后者鱼皮已被压破，沙粒很难清除，必须先去掉翅中的肉，漂去沙粒，取出翅筋，作为散翅，才能烹制。
三.正确掌握操作程序每一种涨发方法，都有一定的操作程序。
如水发就有浸漂、泡发、煮发、焖发、和蒸发等工序。
这些工序的时间、火候都必须随原料的性能而适当掌握。
一 .动物性海味类1.鱼翅鱼翅主要采用水发，在水中经过反复泡、煮、焖、浸、漂等过程。
但由于鱼翅的品种较多，老嫩、厚薄、咸淡不一，因此涨发加工也有差别，现举例如下：（1）生翅生翅是指没有退沙和粗皮的鱼翅。
涨发前，先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅肉。
用冷水将鱼翅泡至回软（15---20小时），放入沸水锅焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀刮去沙粒、粗皮，边刮边洗，去尽沙粒。
干货原料涨发的概念
（二）温水发
温水发是将干货原料放在温水中浸泡回软，最大限度的吸收水分尽可 能恢复到原有状态的涨发方法，如香菇、口蘑的涨发。
收水分，使干货原料中的物质软化、体积膨胀、异味去除，尽 量恢复其原有状态的一种涨发方法。水发分为冷水发、温水发 和热水发三种。
（一）冷水发
冷水发是最基本、最常用的一种方法。就是将干货原料放入 冷水中，利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分的一种工 艺过程。冷水发包括浸发、漂发。
1、浸发，就是将干货原料浸入冷水中，使干货原料在冷水 中慢慢涨发。这种方法不仅能最大限度的保持其原有的形态，而 且在浸发的过程中还会除去异味和杂质。但这种涨发方法耗时较 长，而且一般适用于形体较小、质地较嫩的一些植物性原料，如 木耳、干菜的涨发。同时也可以作为某些干货原料涨发的辅助涨 发工艺，如涨发海参、鱼翅时都可以先用浸发。
在干货原料中适于煮焖泡方法涨发的原料一般都可采用蒸发的方法通常情况下体对于型较小易碎用量不多的原料也可选择蒸发的方法如蛤士蟆油干贝鱼骨鱼唇等的涨发可以选用蒸发但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发
干货原料涨发的意义与要求
一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料
指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、 石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
1、泡发 将选定的干货原料放在热水中浸泡的方法。
2、煮发 将水烧沸，把干货原料放入沸水中，继续加热保持水微沸使干货原料涨
烹饪精品课件：干货涨发
二、热水发
（三）蹄筋涨发
加工步骤：热水洗去油垢→开水 泡→加调料入蒸笼蒸→发透后清水浸 泡。
检验加工质量：发好的蹄筋洁白 透亮，手捏时感觉柔软、无硬心，并 富有弹性。（500克干蹄筋可涨发 3000克）
二、热水发
（四）干贝涨发
加工步骤：温水搓洗→摘除老筋 →加调料→上蒸笼蒸透。
检验加工质量：色泽淡黄，腥味 较淡，手捏柔软。（500克干料可涨 发1500克）
鱼翅，也称“鲨鱼翅”“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干 制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶 翅、青片翅、五羊翅等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以 种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅 、青片翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅 最次。
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
二、蹄筋涨发
加工步骤：温碱水清洗晾干 →60℃油温浸泡→120℃温油涨 发→清水浸泡回软→碱水洗涤→ 清水漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
任务四
盐发
肉皮涨发
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地脆嫩，手掐即断。（500 克鲜料可涨发650克）
四、燕窝涨发
加工步骤：开水焖泡→漂洗摘 毛→提质→清洗漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（15 克干料可涨发45克）
任务三
油发
一、鱼肚涨发
加工步骤：鱼肚晾干→60℃温 油浸泡→120℃油温涨发→碱水浸 泡→清水漂洗。
焖煮→开膛取内脏→继续入锅 焖煮→清水漂洗。
检验加工质量：形态饱满、手 捏有弹性不霉烂、表面无破碎。 （每500克可涨发2500克）
食用干货原料的涨发
食用干货原料的涨发
1.干货原料涨发要求
（1）使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状。
（2）改变原来的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑。
（3）去除其腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生和美味的要求。
2.干货原料涨发目的
干货原料与鲜货原料比较，具有不同程度的干、硬、老、韧、脆等特点，并带有较重的腥臊或苦涩。
所以，要想把干货原料烹制成美味佳肴，必须进行泡发。
其目的是根据干货原料的不同性质，采取不同的泡发方法，使原料重新吸收水分，最大限度地恢复到原有的形状和鲜味，使干货体积膨胀，质地松软，并除去腥膻气味和杂质，以便于切配和烹调，利于人们消化吸收。
3.干货原料涨发要领
（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法。
如鱿鱼用碱水发，木耳用冷水发；蹄筋用油发。
（2）熟悉干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候。
如吊片鱿鱼水浸时间短；日本排鱿水浸时间长。
（3）熟悉涨发步骤，掌握涨发过程关键环节。
如涨发蹄筋，就有多个工序：油炸、碱水泡、漂洗等。
4.干货原料的涨发方法
传统涨发方法：水发、油发、盐发、碱发和火发。
其中水发分为
冷水发和热水发。
热水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发。
现代创新方法：冰发、烤发。
干货原料品种多，质地异，涨发时应根据其成分、结构、干制时所用的方法、干燥速度等选用不同的方法。
如鱿鱼、墨鱼适合用碱发；蹄筋、肉皮宜用油发；干贝宜用蒸发；木耳、银耳用冷水发；香菇、茶树菇适合用温水发等。
各种干货的涨发方法，赶紧收藏！
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干货不同，涨发方法也各异
国家二级公共营养师吕珩瑛
干香菇、干笋、干贝等是我们常吃的干货，一般烹饪前都要涨发，但这一步很有讲究。
干货涨发有五法
干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发这5种。
1
水发
细分为3类：
1.冷水发。
把干货放到大量冷水（20℃左右）中，利用水分子的浸润使其自然吸收水分慢慢膨大回软。
2.温水发。
将干货放在多量温水（50℃左右）中，利用热的作用促进水分子向干料组织的浸润，使其回软。
3.沸水发。
用沸水加热的方式促使干货加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。
2
油发
把干货放在油锅中，经过加热使其组织膨胀疏松。
3
盐发
把干货放在大量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品。
4
碱发
利用碱性溶液浸泡，使干货吸水膨润，体积增大，质地回软。
5
火发
这种方法是指某些比较特殊的干货，在水发之前必须经过一个用火烧烤的过程。
涨发手段因食材而异银鱼、发菜、粉丝等，用热水浸泡即可发透。
鱼翅、海参等，用煮发的方法。
干贝、海米等，用蒸发的方法。
干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等，用油发的方法。
干制的鱿鱼、墨鱼等，用碱水发的方法。
海参中的乌参、岩参等，因外皮坚硬，所以先用火将其外皮烧焦，并把烧焦的外皮刮去，再反复用热水泡发
编辑 || 楚超。
(优选)干货原料涨发讲解
（三）碱发
是将干货原料先用清水泡软，再放 进碱溶液中泡，使其涨发回软。
1.碱发分类
生碱水发：一般先用清水把原料浸泡至柔软， 再放入浓度约5％，即食用纯碱与水的比例为 1:20的生碱水中泡发，涨发时需要在 80℃~90℃的恒温溶液中提质，使原料柔软、 质嫩。（500g碱+10kg冷水）
熟碱水发：配制时先将食用纯碱搅匀，加入石 灰拌匀，再放入冷水搅匀，静置澄清后，滤取 澄清的碱溶液，弃去未溶解的残渣不用。其水 清而不腻、泡过的原料不沾滑。
（优选）第五章干货原料 涨发
定义：各种脱水干制加工的动植物原料通 称干货原料。一般经过风干、晒干、盐腌、石 灰炝。
优点：便于贮存、运输，增加品种，有特 殊风味。
特点：干、老、硬、韧
一、干货原料涨发的目的
重新吸收水分，最大限度恢复原料原有的鲜 嫩、松软的特点。 除去本身的腥臊气味、杂质，使之便于切配 烹调，合乎食用要求，便于消化吸收。
盐发：如发肉皮0.5kg，约需用盐5kg。用旺 火先将盐炒干水分，再放入肉皮，让肉皮 在盐中焖几分钟，再翻再焖，慢慢翻炒到 肉皮泛白而尚末全部鼓起时，降低一些火 力，并用铁铲在上面按动见全部涨开，色 泽清白透亮，中间无黑色云斑即好，如有 黑色云斑，需继续埋入盐中焖到消失为止。 盐发的肉皮，色泽不及油发的明亮，质感 较脆硬。食用前可先用冷水或温水浸泡1~2 天，使膨胀后的干脆质地回软，并清除附 着的盐粒和杂质。
盐发：将食盐先炒干水分，然后下蹄 筋迅速翻动拌炒，待原料开始涨大时， 埋进盐中继续翻炒，到能掐断时，取 出用热水反复漂洗干净侍用。
水发：先用温水把蹄筋洗一下，下锅 煮2～3小时，捞起撕掉其外层的筋皮， 重新换水小火慢煨，直到煮透回软时 捞出，用水泡上备用。
干货原料涨发技术
干货原料涨发技术干货原料，简称干货或干料，是指人们为了便于保藏和运输，对新鲜的食用动植物原料进行干制，而形成的一类食品原材料，干制办法，有自然晒干、风干、阴干等，有人工烘干、热空气干燥、真空干燥等。
干货原料的品种很多，如发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、玉兰片、鱼干、干海参、鱿鱼干、干蹄筋、鱼肚等等。
烹调加工中，干货原料都要进行涨发处理。
(一)干货原料涨发的种类干货原料涨发有两种基本类型，吸水膨润和干热膨化。
1.吸水膨润所谓吸水膨润，指的是在一定条件下，水浸润到干货原料的组织之中，使其体积增大，质地回软的过程。
吸水膨润的目的就是通过水的浸润使干货原料尽可能地恢复到原来的新鲜状态(包括生鲜状态和鲜料加热后的状态)，以利烹调加工。
由于在于制过程中原料的风味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的。
吸水膨润的复原只是部分复原，如含水量、口感等。
2.干热膨化所谓干热膨化，指的是用油、食盐、砂粒、电磁波等非水物质作传热介质加热干货原料，使其体积膨大，组织呈蜂窝状结构的过程。
适合于干热膨化的干货原料，大多是富含胶原蛋白的原料，如干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等。
干热膨化的推动力是干货原料中含有的水分。
一般情况下，这部分水以结合水的形式存在，受热时，胶原蛋白变性就会将结合水释放出来，使结合水转变成自由水。
均匀分布于原料组织的显微孔隙之中。
温度达100。
C时，这部分水汽化，胀大显微孔隙，使原已收缩回软的原料组织膨大起来。
由于水分在原料组织中是均匀分布的，膨化的原料组织便呈均匀的蜂窝状结构。
(二)干货原料的涨发方法干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发5种，其中以水法和油发最常用。
1.水发用清水或水蒸气使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的涨发方法。
根据所用水的温度和形态的不同，水发可分为冷水发、温水发、沸水发。
(1)冷水发：冷水发即将干料放在多量冷水(20℃左右)中，利用水分子的浸润使其自然吸收水分慢慢膨大回软，尽量恢复新鲜时软、嫩的特性。
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二、部分高档干货原料的涨发
在高级川菜宴席中，习惯使周一些山珍海味干料来烹制大菜和主菜，下面介绍部分常用高档干货原料的涨发。
1．哈什蚂哈什蚂主要用蒸发。
用时先将哈什蚂用温水洗去泥沙并浸泡3—4小时，取出橘子瓣状的哈什蚂油（也有哈什蚂油的干制品），放人容器中加清水，水没过哈什蚂为好，上笼蒸到完全膨涨发软呈棉花瓣状取出晾凉即可备用。
2．量骨鱼骨主要用蒸发。
先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，到鱼骨胀起发白时，捞出放人清水内拣去杂质洗净。
再入盛器加清水（或清汤），料酒上笼蒸约30分钟发透。
取出用清水浸泡，直至颜色洁白、嫩脆，无硬质，形如凉粉即可用开水养住待用。
涨发鱼骨也可以先将鱼骨用温水洗净，用干布擦去表面水分，放盆内加少许豆油，搅拌均匀，直接上蒸笼蒸透取出，再用开水浸泡涨发，待呈洁白、无硬质时即可使用。
3．量肚鱼肚质厚者水发、盐发、油发均可，质薄瘦小者宜油发，不宜水发。
水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用冷水洗一下用布将鱼肚擦一遍，再换开水继续焖，待鱼肚全部发透无粘性时即可，用清水漂洗干净。
油发：将鱼肚用热水洗刷干净，控干水分，三成的温油下锅文火浸炸。
用漏勺压住鱼肚，防止卷曲，见鱼肚起泡后，移开漏勺，任其涨发。
如油湿升高，可将锅端离火口油温下降后，再端上火，反复如
此。
炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。
质厚的炸制时间稍长，质薄的炸制时间较短。
不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。
检查鱼肚是否发透的方法有两种：一是用勺敲打，若响声松脆，再用筷子自厚处插入，如易穿透无阻力，证明鱼肚已发好。
二是取出一块较大的鱼肚，用手一掰即分为两半时，说明已经发透。
涨发合乎标准的鱼肚为白色，涨焦不黄；涨发过火的鱼肚，颜色焦黄、酥脆易碎；未发透的鱼肚，浸发后象浆糊—样。
里外发透以后将鱼肚放人热水泡至回软，加碱洗去油分。
再用清第二节干料涨发方法
水洗去碱分，捞出挤干水分，用凉水泡，放在凉爽处保管。
鱼肚也可以盐发，但盐发鱼肚的质量、口味不如油发的好，故一般少采用。
4．鱼唇鱼唇涨发时主要采用水发。
先用700C热水浸泡30分钟，使之涨软，刮去沙层或黑皮，修去黄肉，再入40C温水锅中恒温浸泡2小时左右，时间可按鱼唇的厚薄度灵活掌握，以柔软可掐动为度。
也可以将干料人锅加水煮至绵软后取出，刮去皮上沙质杂物，改用清水漂净，入盛器加水上笼再蒸，中间换一次水，直至可掐动时取出。
5．鱼皮鱼皮中的鲨鱼皮厚，涨发时主要采用水发。
先将鱼皮（料大则切成段）放入沸水锅内，煮45分钟后捞出，将沙粒已脱落的嫩皮和尚未退沙的老皮分开，再将老皮人锅重煮直到退沙为止，捞出与嫩皮—起放入木桶中加600C温水盖焖8—lO小时。
取出刮去余沙、腐肉和鱼骨，洗净后入锅另加清水煮沸后，改用小火焖，时间视其软、硬而定。
硬的焖l小时；软的焖30分钟，取出放入清水中把鱼皮的腥味漂洗干净即可。
四川鲟鱼与鳇鱼制的鱼皮较薄，宜用油发。
先在火上烤软，用刀切成四寸见方的块，然后厚薄挑开，先下人热油锅内过一下，立即捞出，把锅端开等温度降到三成热时再把鱼皮下人温油锅内慢慢浸炸，浊温不能超过五成，直到鱼皮炸透后，用开水焖泡，使其涨发回软，刮去黑皮，放盆内，添人热水，加碱少许，除去浮油，再换用热水，去净碱味，用开水养住。
6．裙边裙边一般多用水发。
先用清水将其洗净后，放人锅内煮沸。
水开后端离火口焖软再捞进凉水，即可退沙。
刮去表面黑皮和底层粗皮，再入锅内改用文火焖煮约3小时，至能去骨时捞出，拆去骨，修掉不能使用部分，用开水冲去腥味，再用冷水浸泡备用。
7．乌鱼蛋乌鱼蛋涨发一般采用煮发或蒸发。
先用温水将其洗净，放在锅内煮开一次后，改用文火，待水又沸腾时，再用旺火煮开，或加水蒸l—2小时，取出用冷水浸泡，洗去外皮。
捞出用手一片一片地撕开，再放人开水锅中煮透，使其吐出盐味，取出用冷水漂起或放人冰箱备用。
8．鲍鱼鲍鱼一般采用水发或碱发。
水发，先将鲍鱼用温水浸泡12小时，放人锅中或瓦罐内（罐内先垫稻草，防止鲍鱼粘锅煮焦）微火煮胀至体软发颤呈凉粉状，用刀能切成片或条时，即端离火口，连同原汤继续浸泡，不必换水，待其冷却，随用随取。
也有在温水浸泡后，加清水上笼蒸透的。
碱发，先将鲍鱼用冷水或温水浸泡24小时，使其回软，抠尽黑皮，洗去杂质。
然后取出用刀切成大小均匀的薄片或条，按500克鲍
色放50 ~75克纯碱的比例码上碱粉或用碱水淹没浸泡5—6小时，即灌入开水焖发。
待冷却后，在将鲍鱼连同碱水煮至凉粉状，冷却后原汁泡上备用，用时须汆去碱味。
9．鱼翅鱼翅主要采用水发，在水中反复经过浸泡、煮焖、浸漂等操作过程。
因为鱼翅品种较多，老嫩、厚薄、咸淡不一，故涨发加工亦有差别。
大致可以概括为原翅（生翅）和净翅发制两大类。
原翅，因其未退沙和粗皮，故涨发要求为退沙和发至柔软。
通常是先将其按体形大小、质地老嫩等分开，以防止发制时进度不一，造成老的、形大的尚未发透，而嫩的、形小的发得过软易碎；其次忌用钢、铁器皿，防止翅身生黑迹黄斑，影响质量。