食品工厂设计辅助部门模板
第4章 辅助部门
第四章辅助部门
第二节中心试验室 一．中心试验室的任务
(三)开发新产品 近年来，新的食品门类不断涌现，如婴儿食
品、老年食品，运动员食品、疗效食品、保健食 品等，这些新兴的食品门类．现在还不够充实， 需要做大量艰苦的开发工作．
第四章辅助部门
第二节中心试验室 一．中心试验室的任务
(四)其他 中心试验室的任务还包括原辅材料综合利用的 研究，新型包装材料的试用研究。某些辅助材料 的自制，三废治理工艺的研究等．此外，为了赶 超国内．国际先进水平。中心试验室还应发挥 情报机构的作用，随时掌握国内外的技术发展动 态，搜集整理先进的技术情报，并综合本厂实际 加以推广应用．
为了常盛不衰地保持工厂生产的活力。从而获取 较佳的经济效果。中心试验室的功能相当于小型 研究所，但它能更紧密结合本厂的生产实际，所 起的作用更为明显。 一．中心试验室的任务
(一)供加工用的原料品种的研究 同一名称的的果蔬原料，不一定所有品种都
能加工罐头．如柑桔．桃子．番茄这些人们常见 的果蔬，它们有的品种只宜鲜吃。不宜加工。
第四章辅助部门
通常第一类辅助设施主要由工艺设计人员考 虑，第二类辅助设施则分别由相应的专业设计各 自承担，第三类辅助设施主要由土建设计人员考 虑。因此，本章作为工艺设计的继续．着重叙述 生产性辅助设施．
第一节原料接收站
第四章辅助部门
一、原料的接收站 生产的第一环节是原料的接收．原料的接收。
大多数设在厂内，也有的需要设在厂外，不论厂 内厂外都需要有一个适宜的卸货验收计量、及时 处理、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应 的计量装置(如地磅、电子秤)．容器和及时处理 配套设备(如制冷系统)．
第三节 化验室 人们习惯上称食品厂的检验部门为化验室。它
《食品工厂设计与环保》第四章辅助部门设计
❖
根据生产需要，输送设备主要有以下几种：
1）垂直运输：电梯、斗式升降机、磁性升降机、真
空升降机、物料泵等；
2）水平运输：带式输送机、螺旋输送机、滚筒输送
机、铲车；
3) 起重设备：葫芦 ，起重机
4.6 机修车间
职能 组成
制造非标准专业设备
维修保养专用设备
厂部机修：制造和维修 两级
大型工厂：
机构
保温室 微生物检验室（显微镜等） 样品间（样品架等） 资料室 试制工场等（小型加工设备）
4.3 化验室（质量检验室）
4.3.1 化验室的职能
职能
卫生监督 质量检验
4.3.2. 化验室的任务及组成
任务
检验对象 检验项目
原料检验 半成品检验 成品检验 包装材料检验 各种添加剂检验 水质检验 环境监测等 感官检验 物理检验 化学检验 微生物检验等
职能：储藏
4.4.1 食品工厂仓库设置的特点
❖ 1、负荷的不均衡性（淡旺季） ❖ 2、贮藏条件要求高（卫生、保鲜等） ❖ 3、决定库存期的长短的因素较复杂
（市场上的销售渠道是否畅通）
4.4.2.仓库的类别
原材料（常温库、冷风库、冷藏库等） 辅助材料库（各种添加剂、油、糖等） 成品库（常温库、保温库、冷风库） 包装材料及容器库 设备工具库等
5）包装材料及容器：防潮、去湿、避晒、窗宜小不 宜大。
6）马口铁仓库：多层楼的地层或平房 地坪10~20 吨/m2 承载能力
4.4.5 仓库在总平面布置中的位置
❖ 生产车间是全厂的核心，仓库的 位置只能是紧紧地围绕这个核心 合理地安排。
生产区各主要使用功能的建筑物
在总平面图中的关系
蔬菜、水果
原料
第五章食品工厂辅
二.仓库的类别 原料仓库(包括常温库,冷风库,冷藏库), 辅助材料库(存放糖,油,盐及其他辅料), 保温库,成品库(包括常温库和冷风库) , 包装材料库(空罐,纸箱,纸板,塑料袋,商标纸等), 五金库(存放金属材料及五金器件), 设备工具库(存放某些设备及工具)等. 还有玻璃瓶及集装箱堆放场,危险品仓库等. 三.仓库容量的确定 仓库容量 V=WT W单位时间的物料量,T存放时间.
第一节 原料接收部门
原料接收:卸货,验收,计量,及时处理装置,车辆 回
转和容器堆放场地,配置相应的计量装置,容器和及 时
处理配套设备等.原料分类:肉类接收站,水产类接收 站,蔬菜类接收站,水果类接收站等.
一.蔬菜原料接收站 常规验收,计量,采取必要的措施进行处理.如蘑 菇需护色,芦笋速冷至4~8℃避光和湿润保存,青豆(或 刀豆)及时进冷库,番茄原料需有较大的场地堆放,上 覆油布等防雨淋日晒.
为鱼重量40%～80%,保鲜3～7d,冬天可延长.肉质鲜 嫩鱼虾,蟹类,用冷却海水保鲜,需设置保鲜池和制冷 机,池内海水(淡水人工加盐至2.5～3.0波美度)温 度-1～-1.5℃.保鲜池按鱼水比例7:3,容积系数0.7.
四.肉类原料接收站 肉类原料进厂后,经地磅计量校核,直接进 入储藏库. 五.收奶站 收奶站收奶半径约10km,新收的原料奶须 在12h内运送到厂,收奶站须配备制冷设备和牛 奶冷却设备,使原料乳冷却至约5℃.日收奶量 取决于生产车间规模大小.
二.中心实验室的装备 由研究工作室,分析室,保温室,细菌检验室,样 品间,资料室,试制工厂等组成. 三.化验室 职能:对产品和有关原材料进行卫生监督和质 量检查.确保这些原材料和最终产品符合国家卫生 法和有关部门颁发的质量标准和质量要求. (一)化验室的任务及组成 检验对象:原料检验,半成品检验,成品检验,包 装材料检验,食品添加剂检验,水质检验,环境监测等; 检验项目:感官检验,物理检验,化学检验,微生物检 验等.
食品工厂设计第四章——辅助部门
第四章辅助部门本章重点1.辅助部门有哪些2.各辅助部门的职能、任务3.各辅助部门设计的重要性、特点4.各辅助部门的土建要求5.各辅助部门的场地、组成6.各辅助部门的设施、装备1.定义:除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称为辅助部门。
2.分类：（1）生产性辅助设施包括：⏹原材料的接收和暂存；⏹原料、半成品和成品检验；⏹产品、工艺条件的研究和新产品的试制；⏹机械设备和电气仪器的维修；⏹车间内外和厂内外的运输；⏹原辅材料及包装材料的贮存；⏹成品的包装和贮存等。
（2）动力性辅助设施包括：⏹给水排水⏹锅炉房或供热站⏹供电和仪表自控⏹采暖、空调及通风⏹制冷站⏹废水处理站（3）生活性辅助设施包括：⏹办公楼⏹食堂⏹更衣室⏹厕所、浴室⏹医务室⏹托儿所（哺乳室）⏹绿化园地⏹职工活动室⏹单身宿舍第一节工艺设计应向协同设计的相关专业提交的有关资料在初步设计阶段和施工图阶段，工艺专业向协作专业提供的资料列于表4-1和表4-2。
第二节原料接收站1.场地：卸货验收、计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地；2.设施：计量设施（如地磅、电子秤）、容器和及时处理配套设备（如制冷系统）。
3. 对原料的基本要求：⏹原料应新鲜、清洁、符合加工工艺的规格要求；⏹未受微生物、化学物和放射性物质的污染；⏹采用无公害食品、有机食品、绿色食品原料，保证加工原料的安全性。
（1）肉类原料首先检查有无检验合格证，然后计量校核后进库贮藏。
（2）水产原料⏹检验：新鲜度、农药残留等污染物；⏹保鲜：非露天的场地；碎冰制作设施；冷却海水保鲜池；制冷机。
⏹温度：保持在－1.5～－1℃。
（3）水果原料⏹检验：合格。
⏹分选：足够的场地。
⏹尽快进人生产车间，避免雨淋日晒。
⏹需要后熟的水果进常温仓库暂贮存，或进冷风库作较长期贮藏。
（4）蔬菜原料⏹验收、计量；⏹护色：护色液的制备和专用容器；（蘑菇）⏹暂存：避光，冷却至4～8℃；⏹较大的堆放场地：上覆油布防雨淋日晒。
食品工厂设计第四章新食品厂公用工程设计概要
第一节 辅助部门
一、原料接收站
• 2.收奶站
第四章 食品厂公用工程设计概要
第一节 辅助部门
二、中心试验室
• 1.中心试验室的任务：
• （1）供加工用的原料品种的研究 • （2）制定复合本厂实际的生产工艺 • （3）开发新产品 • （4）其他
第四章 食品厂公用工程设计概要
第一节 辅助部门
二、中心试验室
第四章 食品厂公用工程设计概要
第四章 食品厂公用工程设计概要
第一节 辅助部门 第二节 工厂卫生及全厂性生活设施 第三节 公用系统
第四章 食品厂公用工程设计概要
第一节 辅助部门
• 辅助设施分类：
• （1）生产性复制设施 • （2）动力性辅助设施 • （3）生活性辅助设施
第四章 食品厂公用工程设计概要
• 取水及净化工程，厂区及生活区的给排水管网， 车间内外给排水管网、室内卫生工程、冷却循 环水系统，消防系统。
• 2.食品厂对水质的要求：
• 按照用途分：一般生产用水、特殊生产用水、 冷却水、生活用水和消防用水
第四章 食品厂公用工程设计概要
第三节 公用系统
一、给排水 • 3.水源的选择：
• 一般优先考虑采用自来水，如工厂自制水课考 虑地下水，其次才考虑地表水。
第四章 食品厂公用工程设计概要
第二节 工厂卫生及全厂性生活设施 二、全厂性生活设施
• 1.办公楼
• 2.食堂
• 3.更衣室
• 4.浴室
• 5.厕所
食堂
• 6.婴儿托儿所
• 7.医务室
更衣室
第四章 食品厂公用工程设计概要
第三节 公用系统
• 所谓的公用系统，是指与全厂各部门、车间、 3工.车段间有内密工切程关：系有的关，设为备这及些管部线门的所安共装有工的程一，类 风动机力、辅水助泵设、施空的调总机称组。、电线、照明等
食品工厂设计第四章食品厂公用工程设计概要
第一节 辅助部门
•二、中心试验室
• 2.中心试验室的装备： • 研究室、分析室、保温间、细菌检
验室、样品间、资料室及试制工场 等；
•第四章 食品厂公用工程设计概要
第一节 辅助部门
•三、化验室 • 1.化验室的任务按检验对象分：
• 原料检验、半成品检验、成品检验、包装材料 的检验、各种添加剂的检验、水质检验、环境 检测等；
•第四章 食品厂公用工程设计概要
第二节 工厂卫生及全厂性生活设施 •二、全厂性生活设施
•食堂
• 1.办公楼 • 2.食堂 • 3.更衣室 • 4.浴室 • 5.厕所 • 6.婴儿托儿所 • 7.医务室
•更衣室
•第四章 食品厂公用工程设计概要
第三节 公用系统
• 所谓的公用系统，是指与全厂各部门、车间、 •工3.段车有间密内切工关程系：的有，关为设这备些及部管门线所的共安有装的工一程类 ，动风力机辅、助水设泵施、的空总调称机。组、电线、照明等
•
•
F=25/(0.5×0.7)+10=81.4平方米
•第四章 食品厂公用工程设计概要
第一节 辅助部门
•四、仓 库
• 5.食品工厂仓库对土建的要求：
（1）果蔬原料：易采用单层平房，冷风库温接近冰点以 上附近，相对湿度85~90%；
（2）肉禽原料库：冷藏库温度-15~-18℃，相对湿度 95~100%，易采用排管制冷；
（3）罐头保温库：小间型，空间2.8~3m，小间可自动 控温，门窗可密闭；
（4）成品库要考虑进出货方便； （5）马口铁库因负荷大，应设在多层楼房底层； （6）空罐及其他包装材料仓库要求防潮、去湿等。
•第四章 食品厂公用工程设计概要
第一节 辅助部门
chap4 辅助部门11
GMP对仓储卫生及建筑要求
洁净度为一般清洁作业区 按存放物品的性质不同区分储存场所，必 要时隔离或者分别设置。 建筑结构使被存物品的品质劣化减低到最 小程度，具有防止污染的相应构造。 不同的物品考虑必要的温度、湿度调控设 施。
3、仓储设计
容量和面积的确定 位置及库内设计 土建要求
成的物品实体流动。
2、食品工厂的物流系统
以生产物流为主，供应物流为辅，伴以回收和 废弃物物流。 分为厂内和厂外两大部分。 厂内部分主要是根据本厂的生产计划或者生产 订单，由相应的生产车间从仓库领取原、辅材 料、半成品、包装材料等经过车间内部和生产 线上的流动，完成加工制造，作为成品或者半 成品运回仓库的物流过程。涉及：仓储、搬运 包装、运输。
一 品控中心
1 任务:对产品、原辅料及（半成品）
进行质量检验。
检验对象：原材料，成品、半成品，包装材
料，水质，环境 检验指标：感观、物理、化学和微生物
2、组成
感观检验室 物理检验室 化学检验室 细菌检验室 精密仪器室 准备间 无菌室 微生物培养室 镜检室
3 装备
内部布局与设计
尽量使货物出入时按直线或直接流动
尽量减少存储物资及仓储人员的运动距离 避免各种时间的延误，有效利用作业时间 充分利用仓库面积和容积（过道空间，高度利用） 优化设备操作流程，提高效率。 安全要求（三防）
（3）仓库对土建的要求P163
原辅料
常温原、辅料库 果蔬原料 肉、禽、水产品 粉状 单层 多层
第五章 辅助部门
除生产车间以外的其他部门或设施。
食品工厂辅助部门课件
04
辅助部门的设备与工 具
设备与工具的定义与特点
定义
设备与工具是食品工厂中用于生产、加工、检测等环节的机械和器具，是实现生 产流程的重要手段。
特点
设备与工具具有高效性、精准性、可靠性等特点，能够提高生产效率、保证产品 质量、降低生产成本。
设备与工具的重要性
提高生产效率
01
使用设备与工具可以大幅提高生产效率，缩短生产周期，满足
发展
未来食品工厂将更加注重可持续发展、智能化生产、个性化 定制等方面的探索和创新，以满足消费者对健康、环保和个 性化等方面的需求。
02
辅助部门的作用与职 责
辅助部门的定义与特点
辅助部门是指在食品工厂中提供支持 、保障和服务的部门，包括生产辅助 、设备维护、安全环保、人力资源等 。
辅助部门的特点是支持和服务性，旨 在保障工厂的正常运转和生产的高效 进行。
食品工厂辅助部门 课件
目录
• 食品工厂概述 • 辅助部门的作用与职责 • 辅助部门的工作流程 • 辅助部门的设备与工具 • 辅助部门的安全与卫生管理 • 辅助部门的培训与发展
01
食品工厂概述
食品工厂的定义与特点
定义
食品工厂是指专门从事食品加工 、生产和销售的企业。
特点
食品工厂的加工过程涉及原料采 购、生产流程、质量控制等多个 环节，以确保食品的安全、卫生 和质量。
针对性
培训与发展活动通常针对员工的实际需求和工作要求进行设计，确保培 训内容与员工的工作职责和职业发展目标紧密相关。
03
多样性
培训与发展形式多样，包括课堂培训、在线学习、实践操作、工作轮换
等，以满足不同员工的学习需求和风格。
培训与发展的重要性
食品工厂设计第四章——辅助部门
食品工厂设计第四章——辅助部门第四章辅助部门本章重点1.辅助部门有哪些2.各辅助部门的职能、任务3.各辅助部门设计的重要性、特点4.各辅助部门的土建要求5.各辅助部门的场地、组成6.各辅助部门的设施、装备1.定义:除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称为辅助部门。
2.分类：（1）生产性辅助设施包括：原材料的接收和暂存；原料、半成品和成品检验；产品、工艺条件的研究和新产品的试制；机械设备和电气仪器的维修；车间内外和厂内外的运输；原辅材料及包装材料的贮存；成品的包装和贮存等。
（2）动力性辅助设施包括：给水排水锅炉房或供热站供电和仪表自控采暖、空调及通风制冷站废水处理站（3）生活性辅助设施包括：办公楼食堂更衣室厕所、浴室医务室托儿所（哺乳室）绿化园地职工活动室单身宿舍第一节工艺设计应向协同设计的相关专业提交的有关资料在初步设计阶段和施工图阶段，工艺专业向协作专业提供的资料列于表4-1和表4-2。
第二节原料接收站1.场地：卸货验收、计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地；2.设施：计量设施（如地磅、电子秤）、容器和及时处理配套设备（如制冷系统）。
3. 对原料的基本要求：原料应新鲜、清洁、符合加工工艺的规格要求；未受微生物、化学物和放射性物质的污染；采用无公害食品、有机食品、绿色食品原料，保证加工原料的安全性。
（1）肉类原料首先检查有无检验合格证，然后计量校核后进库贮藏。
（2）水产原料检验：新鲜度、农药残留等污染物；保鲜：非露天的场地；碎冰制作设施；冷却海水保鲜池；制冷机。
温度：保持在－1.5～－1℃。
（3）水果原料检验：合格。
分选：足够的场地。
尽快进人生产车间，避免雨淋日晒。
需要后熟的水果进常温仓库暂贮存，或进冷风库作较长期贮藏。
（4）蔬菜原料验收、计量；护色：护色液的制备和专用容器；（蘑菇）暂存：避光，冷却至4～8℃；较大的堆放场地：上覆油布防雨淋日晒。
（5）收奶站收奶半径：宜在10～20km，新收的原料乳必须在12h内运送到厂。
食品工厂设计及环境保护辅助部门
2023食品工厂设计及环境保护辅助部门contents •食品工厂设计•环境保护辅助部门•食品工厂与环境保护的结合•案例分析与实践目录01食品工厂设计1工厂布局设计23食品工厂的布局应考虑到各车间和部门之间的协调与配合，以实现生产流程的顺畅和高效。
合理布局工厂布局应遵循国家和地方的相关规划和行业规范，确保符合法规要求。
符合规范工厂布局应考虑到未来发展的可能性，以便在需要时进行扩展和改造。
适应扩展03灵活调整生产线的设计应考虑到产品种类的变化和生产量的调整，以便快速适应市场变化。
生产线设计01自动化生产生产线应尽可能采用自动化设备和技术，以提高生产效率和降低成本。
02人性化设计生产线的设计应考虑到员工的操作习惯和安全，避免疲劳和事故的发生。
工厂的设计应考虑到清洁和卫生方面，以便在生产过程中保持清洁和卫生的环境。
清洁卫生工厂的设计应采取措施防止外部污染和交叉污染，确保产品的质量和安全。
防止污染食品安全与卫生设计应符合国家和地方的相关法规和标准，确保合规生产。
符合法规食品安全与卫生设计工厂经济效益分析成本控制通过工厂设计和生产流程优化，实现生产成本的有效控制，提高产品的市场竞争力。
收益预测经济效益分析应对未来收益进行预测和分析，以便制定合理的生产和销售策略。
投资回报工厂经济效益分析应评估项目的投资回报率、内部收益率等经济指标，为决策提供依据。
02环境保护辅助部门总结词了解和遵守环保法规与政策详细描述食品工厂设计及运营过程中，必须了解并遵守国家和地方的环保法规与政策，以确保符合环境保护要求，降低法律风险。
环保法规与政策总结词进行环境影响评价详细描述食品工厂设计和建设过程中，需要进行全面的环境影响评价，以预测和评估项目实施后对环境的影响，为后续的环保措施提供依据。
环境影响评价采用环保技术总结词食品工厂设计和运营过程中，应积极采用环保技术，如废弃物处理技术、节能技术等，以降低对环境的污染和能耗。
详细描述环保技术应用环保成本效益分析总结词进行环保成本效益分析详细描述食品工厂设计和运营过程中，需要进行环保成本效益分析，以评估环保措施的投资回报率，为企业的决策提供依据。
食品工厂设计及环境保护辅助部门
食品工厂设计及环境保护辅助部门食品工厂作为食品加工行业的核心环节，既要保证食品安全卫生，又要兼顾环境保护。
因此，设计和建设一个合理的环境保护辅助部门对于食品工厂的运营至关重要。
本文将从以下几个方面探讨食品工厂设计及环境保护辅助部门。
首先，食品工厂设计方面，应根据生产流程和工艺特点，合理规划厂区布局。
为了减少食品加工过程中对环境的污染，可以将原材料、生产车间、废弃物处理区等区域进行合理划分，确保物料流动的流线化和减少环境污染物的扩散。
同时，要充分考虑食品工厂的通风、排水和噪音等问题，采用节能环保的设备和工艺，降低对环境造成的负荷。
其次，环境保护辅助部门应设立专门的环保监测岗位。
通过安装各类环保监测设备，例如废气监测器、废水监测器等，对食品生产过程中的废弃物进行全程监测和数据分析，及时发现和解决潜在的环境问题。
同时，可以配备专业的环保人员对监测结果进行分析和处理，制定相应的环保方案，确保工厂的生产活动符合环保要求。
此外，环境保护辅助部门还应制定和实施一系列环境保护措施。
例如，开展废弃物管理工作，对废弃物进行分类、收集、存储、转运和处置，确保合规、安全和环保。
加强废水处理工作，建立废水处理系统，采用生物膜法、膜分离技术等高效的废水处理技术，达到排放标准。
同时还要加强噪声控制工作，采取隔音措施，降低生产过程中产生的噪音对周边环境和居民的影响。
另外，环境保护辅助部门还应推行节能减排工作。
通过改进工艺流程，选用节能环保的设备，提高能源利用效率。
积极推动资源循环利用，对废弃物进行资源化利用。
同时，加强对员工的环保意识培养，推行环保培训，让员工理解环境保护的重要性，主动参与到环保工作中来。
最后，环境保护辅助部门还应制定应急预案。
针对突发环境事故，制定相应的处置措施和应急预案，明确责任和权限，确保事故得到及时控制和处理，减少对环境的损害。
总之，食品工厂设计及环境保护辅助部门在保证食品生产质量的同时，要注重环境保护。
食品工厂设计
28.26
60
K3
%
40.3
产品方案
此厂主要生产： 1、红葡萄酒 干红 酒精9~13% 2、白葡萄酒 干白 酒精9~13% 3、桃红葡萄酒 全年实际生产日数为250—300天，每天的 生产班次为1—2班，旺季为3班。设班产量 为10吨，每班人数80人。
班产量的确定
Q班=
Q k (3t旺 2t中 t淡)
总平面设计各项技术经济指标
项目名称 符号 单位 数量 23488 11200 3140 11050
厂区占地面积
A
㎡
㎡ ㎡ ㎡
建筑物与构筑物占 A1 地面积 道路占地面积 A2
可绿化地占地面积 A3
建筑系数： K1=A1/A
场地利用系数： K2=（A1+A2） /A 绿地率：K3=A3/A
K1
K2
%
(7)其他主要设备的选择
其他主要设备，如过滤设备、化验分析设 备等，国内基本可以满足。对于某些大型 企业或投资力量较强的企业，可以根据需 要，进口部分先进设备，以保证产品质量， 并提高生产率。
物料平衡图
（三）设备计算选型及车间布置
(1)原料接收设备的选择
原料接收主要包括葡萄的分选、给料、除 梗、破碎及输送，其主要设备是除梗破碎 机。 除梗破碎机的用量要根据设备的生产能力 及使用季节葡萄原料的进料能力而定。国 产设备的生产能力一般15-20t／h，小型企 业选择一台即可；对于大型企业企业，可 设置两台或多台。
式中： k—设备不均匀系数 Q—年生产能力 t旺—旺季天数 t中—中季天数 t淡—谈季天数 将班产量定为10kg。
葡萄→分选 ↓ 破碎（果汁分离） ↓ 压榨→皮渣→发酵→蒸馏→皮渣白兰地 ↓ SO2→ 葡萄汁 ↓ 低温澄清→沉淀→发酵→蒸馏白兰地 ↓ 酵母→控温发酵 ↓ 换桶 ↓ 葡萄原酒 ↓ 陈酿→酒脚→蒸馏→皮渣白兰地 ↓ 调配 ↓ SO2→澄清→酒脚→蒸馏→皮渣白兰地 ↓ 冷处理→过滤除菌→包装 ↓ 葡萄酒
食品工厂设计及环境保护5辅助部门
•第一节 原料接收站
• 原料接受站是食品工厂生产的第一个环节，这一 环节的生产质量如何，将直接影响后面的生产工序。 • 一般地，多数原料接受站设在厂内，也有的设在 厂外．或者直接设在产地。不论设在厂内或厂外，原 料接受站都需要有适宜的卸货、验收、计量、即时处 理、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应的计量 装置(如地磅、电子秤)、容器和及时处理配套设备(如 冷藏装置)。
食品工厂设计及环境保护5辅助部门
㈢、开发新产品 为使食品厂的活力经久不衰，必须不断地推出新的产品，
中心实验室应能进行新产品的开发工作。如婴儿食品、老 年食品、运动员食品、功能性食品、疗效食品、保健食品 和特殊人群需要的食品等。
㈣、其他 如原辅材料的综合利用；新型包装材料的研究；某些
辅助材料的自制；三废治理工艺的研究；国内外技术发展 动态的研究等。
•UHT, Ultra High Temperature treated，超高温瞬时灭菌,135-140℃，4-10秒，是鲜奶 处理的一种灭菌工艺，可无需在10℃以下冷藏保存，保食质品工期厂可设达计及1-环6个境保月护. 5辅助部门
（二）、组成
化验室由若干部分组成，各组成的名称大体上按检验
项目来划分：
•V = W T (t) •V——仓库应该容纳的物料量，t •W——单位时间（日或月）的物料量 •T——存放时间（日或月） •说明：
• W 应包括同一时期内，存放于同一库内的各种物料 的总量。一般以旺季为基准，可通过物料衡算求取； • T 需要根据具体情况合理的选择。
1、原料仓库的容量 (P161页） ：根据原料本身
地。若条件不许可，也可在厂区指定地点或路边设垛，上覆油布防雨淋
食品工厂辅助部门定义与辅助设施
土
由于果蔬原料比较娇嫩，装卸时应轻拿轻放。
建
果蔬原料的储存期短，进出库频繁，故冷风
的 要 求
库一般建成单层，或设在多层冷库的底层为 宜。
食品工厂辅助部门定义和辅助设施
肉禽原料库
食 品
肉禽原料的冷藏库温度为一15～一
工 18℃，相对湿度为95％～100％，库
厂 仓
内采用排管制冷，避免使用冷风机，
库 以防物料干缩。
天开关防冻，或平时修理时开关方便，并不
影响其他部门的工作用水。
食品工厂辅助部门定义和辅助设施
品控中心上、下水管
品 控
下水管应设置在地板下和低层楼的天花板 中间，应为暗管式。下水道口采用活塞
中 心
式堵头，以防发生水管堵死现象时可很
方便打开疏通管道。下水管的平面段，
倾斜角度要大些，以保证管内不存积水
和不受腐助部门
第一节 原料接收部门 第二节 中心实验室与化验室 第三节 仓库 第四节 商品运输 第五节 机械维修
食品工厂辅助部门定义和辅助设施
第一节 原料接收部门
原
大多数设厂内,（厂外也可）但都需要适宜的 卸货、验收、计量、及时处理装置、车辆
料 回转和容器堆放的场地，并配备相应的计
热，可安装窗式空调器。由于用电仪器较多，在四
周墙壁上应多设电源插座。
清洗消毒及培养基制备等小间应考虑机械排气方便， 一般置于下风向。
食品工厂辅助部门定义和辅助设施
第三节 仓库
仓 食品工厂是物料流量较高的企业，仅原辅材料、 库 包装材料和成品这三种物料，其总量就约等
于成品净重的3～5倍，而这些物料在工厂的 停留时间往往以星期或月为单位计算。因此， 食品厂的仓库在全厂建筑面积中往往占有比 生产车间更大的比例。
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第四章辅助部门
本章重点
1.辅助部门有哪些
2.各辅助部门的职能、任务
3.各辅助部门设计的重要性、特点
4.各辅助部门的土建要求
5.各辅助部门的场地、组成
6.各辅助部门的设施、装备
1.定义:
除生产车间( 物料加工所在的场所) 以外的其它部门或设施, 都可称为辅助部门。
2.分类:
( 1) 生产性辅助设施包括:
⏹原材料的接收和暂存;
⏹原料、半成品和成品检验;
⏹产品、工艺条件的研究和新产品的试制;
⏹机械设备和电气仪器的维修;
⏹车间内外和厂内外的运输;
⏹原辅材料及包装材料的贮存;
⏹成品的包装和贮存等。
( 2) 动力性辅助设施包括:
⏹给水排水
⏹锅炉房或供热站
⏹供电和仪表自控
⏹采暖、空调及通风
⏹制冷站
⏹废水处理站
( 3) 生活性辅助设施包括:
⏹办公楼
⏹食堂
⏹更衣室
⏹厕所、浴室
⏹医务室
⏹托儿所( 哺乳室)
⏹绿化园地
⏹职工活动室
⏹单身宿舍
第一节工艺设计应向协同
设计的相关专业提交的有关资料
在初步设计阶段和施工图阶段, 工艺专业向协作专业提供的资料列于表4-1和表4-2。
第二节原料接收站
1.场地:
卸货验收、计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地;
2.设施:
计量设施( 如地磅、电子秤) 、容器和及时处理配套设备( 如制冷系统) 。
3. 对原料的基本要求:
⏹原料应新鲜、清洁、符合加工工艺的规格要求;
⏹未受微生物、化学物和放射性物质的污染;
⏹采用无公害食品、有机食品、绿色食品原料, 保证加工原料
的安全性。
( 1) 肉类原料
首先检查有无检验合格证, 然后计量校核后进库贮藏。
( 2) 水产原料
⏹检验: 新鲜度、农药残留等污染物;
⏹保鲜: 非露天的场地; 碎冰制作设施; 冷却海水保鲜池; 制冷
机。
⏹温度: 保持在－1.5～－1℃。
( 3) 水果原料
⏹检验: 合格。
⏹分选: 足够的场地。
⏹尽快进人生产车间, 避免雨淋日晒。
⏹需要后熟的水果进常温仓库暂贮存, 或进冷风库作较长期贮
藏。
( 4) 蔬菜原料
⏹验收、计量;
⏹护色: 护色液的制备和专用容器; ( 蘑菇)
⏹暂存: 避光, 冷却至4～8℃;
⏹较大的堆放场地: 上覆油布防雨淋日晒。
( 5) 收奶站
⏹收奶半径: 宜在10～20km, 新收的原料乳必须在12h内运送
到厂。
随着乳制品加工技术和规模的发展, 收奶半径有的在几十千米甚至100km以上, 这主要视交通状况、运输能力来确定。
⏹配备制冷设备和牛奶冷却设备, 使原料乳冷却至4℃以下。
第三节中心试验室
一、中心试验室的任务
1. 供加工用的原料品种的研究
⏹定向改良
⏹培育新品种
需要与农业部门协作进行, 厂方着重进行产品加工性状的研究, 如成分的分析测定和加工性能的试验等; 厂方主要鉴别改良后的效果, 指出改良的方向。
( 二) 制定符合本厂实际的生产工艺
⏹每一个工序涉及若干工艺条件;
⏹凡未批量投产和制定定型工艺的产品, 在投入生产之前, 都
需经过小样试制, 不能完全照搬外厂的工艺直接投产。
⏹为适应市场需求的变化和原料构成情况的变化, 需不断更换
产品品种, 因此, 对这些即将投产的品种, 必须经过小样试验, 制定出一套符合本厂实际的工艺。
( 三) 开发新产品
⏹婴儿食品
⏹老年食品
⏹运动员食品
⏹功能性食品
⏹疗效食品
⏹保健食品
新兴的食品门类繁多, 需要做大量艰苦的开发工作。
( 四) 其它
⏹原辅材料综合利用的研究
⏹新型包装材料的试用研究
⏹某些辅助材料的自制
⏹三废治理工艺的研究
中心试验室还应随时掌握国内外的技术发展动态, 搜集整理先进的技术资料, 并综合本厂的实际加以推广应用。
二、中心试验室的装备
1.组成: 研究工作室、分析室、保温室、细菌检验室、样品间、
资料室及试制工场等组成。
2.仪器: 常见仪器; 罐头中心温度测定仪和自动模拟杀菌装置。
3.设备: 小型夹层锅、手动封罐机、小型压力杀菌锅、电冰箱、真空泵、空压机等。
4.动力: DN50的水管、DN40的蒸汽管、20kW左右的电源, 若干电源插座。
中心试验室在厂区中的位置要与生产联系密切, 并使水、电、汽供应方便。
第四节化验室
职能:
对产品和原材料进行卫生监督和质量检查, 确保原辅材料和最终产品符合国家卫生法和有关部门颁发的质量标准或质量要求。
—、化验室的任务及组成
1. 化验室的任务:
( 1) 按检验对象划分( 罐头食品工厂) :
原料检验、半成品检验、成品检验、镀锡薄板及涂料的检验、其它包装各种添加剂检验、水质检验及环
境监测等
( 2) 按检验项目划分:
感观检验、物理检验、化学检验及微生物检验等。
2.化验室的组成:
( 1) 感观检验室( 可兼作日常办公室)
( 2) 物理检验室
( 3) 化学检验室
( 4) 空罐检验室
( 5) 精密仪器室
( 6) 细菌检验室( 包括预备室、无菌室、细菌培养室、镜检室等) ( 7) 贮藏室
二、化验室的装备
1. 大型用具: 双面化验台、单面化验台、药品柜、支承台、通风橱等。
2. 仪器: 组织捣碎机、气相色谱仪、洛氏硬度计、窗式空凋器、紫外线灯等。
3. 有关常见仪器及设备参阅表4-3。
三、化验室对土建的要求
1.单体建筑, 或合并在投术管理部门。
2. 建筑: 要求通风、采光良好, 卫生整洁。
3.平面布置:
⏹以物理检验、化学分析室为主体。
⏹清洗消毒及培养基制备间应考虑机械排气方便, 一般置于下
风向。
⏹精密仪器间不宜受阳光直射。
⏹无菌室的要求设立两道缓冲走道, 在走道内设紫外线消毒。
⏹应安装空调器, 四周墙壁上应多设电源插座。