科学饮食知识手册

科学饮食知识手册

成武县科学技术协会

二○一二年六月

●食品安全的家庭防范

一、购买食物注意日期、检查包装

二、储存食物应“先入先出”

三、易坏食物要冷藏最妥当

四、生鲜肉储藏不超半年，水果、蔬菜吃时才洗，生鲜肉虽然营养丰富，但微生物生长繁殖快，容易变质

五、预备食物，解冻洗浸须知

1、食物解冻可用冰箱或流动水解冻。

1、用冰箱解冻食物，应在一天前把冷冻食物放进冷储箱，让食物在低温的环境下慢慢解冻。

2、如选用自来水解冻，应定时更换解冻

食物的水或使它流动。

3、也可使用微波炉。使用微波炉时，应把食物取出及翻动，使解冻效果更佳。

解冻后的食物必须马上烹煮，以防细菌滋生。

2、不应把已解冻的食物直接放回冰箱，而应以保鲜纸包好后放进冰箱，并在两天内烹煮及食用。

3、蔬菜的洗涤要点。

叶菜类蔬菜的农药残留多在蔬菜的内部，因农药大多可溶于水，因此可采用清水洗涤浸泡的方法，用清水浸泡约一小时，以溶解可能存在的农药残余物。

4、妥善处理水（海）产品

处理蟹贝类水产动物，特别是双壳类水产动物时，应用刷子和清水刷洗，除去外壳上的污垢。可用清水浸泡半天，以便介贝类水产动物可在受控制的水生环境下吐出沙粒及细菌病毒，降低微生物的含量。此外，肠脏是介贝类水产动物最肮脏的部分，不论是生吃或须要烹煮，都要除去肠脏以减低对健康的危害。

5、烹煮翻热要彻底

6、用具分开减少交叉污染

7、处理食物前应洗手

下列情况下应该洗手：

配制食物和进食前，如厕后，处理生的食物后，饮食或吸烟后，触摸耳朵、头发、口或身体其他部位后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，处理肮脏的东西后，例如不洁的器具、废物等。

8、烹调和饮食习惯要科学、健康

尽量少用油煎、烧烤、腌制等方法烹制食品，也不要将油反复使用，尤其是油炸食物时更要注意。

●食物中有害物质的去除

一、蔬菜水果中残留农药的去除

1、洗涤：可去，可在清水中漂洗半个小时。

2、去壳、剥皮、碾磨，该方法可使蔬菜水

果中的农药降低，但内吸性的农药除外。

3、水果去皮，可去除残留在表面的农药。

4、加热烹调，可使农药含量减少，但封闭式烹饪方法降低较少。

二、玉米、花生中黄曲霉毒素的去除

1、防霉：这是最根本措施，在植物尤其是花生、玉米的田间生产、收获、保藏中，就要控制水分和温湿度。

2、去毒：可通过机械方法（如挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗）、物理方法（物理吸附、有机溶剂提取）、化学方法（碱炼、日照、粮食酿酒）、微生物发酵等方法去毒。

●安全选购食品

一、米

[色泽]：新大米的色泽新鲜，白色有光泽；

[味道]：新大米有清香味；

[形状]：长形或椭圆形；

1、看整体新米表面有粉状物或白纹沟，或有少量黄粒；

2、看腹白米粒的腹部有一个不透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的大米是籽粒饱满的稻谷加

工而成的，腹白大的米则是略显不够成熟或所含水分超标；

3、看爆腰正常大米不出现爆腰。米粒表面出现横裂纹为“爆腰米”，裂纹越多，质量越差。用这种米做饭易夹生，不仅难吃，而且营养价值较低。

[硬度]：表面光亮、整齐均匀、碾压硬度较高的大米，组织紧密。反之，米粒瘦小、碎米多、碾压易碎，硬度低的大米，其质量欠佳。灰粉多，手捻后即碎或呈粉状的米，其质量低劣。

这样的大米是陈米

黄粒多，米发黄，有霉味，灰粉重，杂质多，且生蛀虫、结硬块。

这样的米是发霉的米

光泽差，组织疏松，呈现各种颜色（绿色、黄色、黑色、灰褐色），有霉味、酸味，结块、生虫。

二、面粉

根据加工的不同，分为标准粉和精白粉，不同的面粉选择方法相似。

[色泽]：精白粉为洁白色，标准粉则为灰白色；

[外形]：精白粉和标准粉均为粉末状，无杂质，无霉变，无虫害，无结块；

[触觉]：精白粉和标准粉用手捏均无粗粒

感；

[气味和滋味]：精白粉和标准粉均有正常的气味和滋味，无酸味、苦味及异臭味；

这样的面粉不能买：霉变、成团、结块，有霉味、酸味甚至有苦味，有的还生虫。

三、食用油

[颜色]：具有正常植物油的色泽；

[味道]：具有正常植物油的滋味，无酸败等味道；

[形状]：具有正常植物油的透明度。

四、鲜猪肉

[色泽]：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色；

[香气]：具有鲜猪肉特有的气味，无异昧；

[形状]：组织纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复。外表湿润，不粘手。煮沸后的肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面。

五、鱼

[色泽]：体表有光泽，鳃丝色鲜红或暗红；

[味道]：无异臭味；

[形状]：鳞片较完整不易脱落，黏液无混浊，肌肉组织致密有弹性。鳃丝清晰，眼球饱满，角膜透明或稍有混浊，肛门紧缩或稍有凸出。

六、蛋

[颜色]：灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至

橙红色；

[味道]：打开后无异味；

[形状]：蛋壳清洁完整。灯光透视时，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明，稀稠分明。

●防备食物中毒的三大纪律八项注意

夏日来临，气温升高，空气湿度加大，是细菌、野菜和野蘑菇生长繁殖的良好时机，食品安全风险随之增加，因此，预防食物中毒成为食品安全的警示话题。

引起食物中毒的常见原因

生熟交叉污染；

食品贮存不当，导致腐败变质；

从业人员带菌污染食品；

经长时间贮存的食品食用前未彻底加热；

进食未经加热处理的生食品；

食品中含有天然有毒物质，在食品加工过程中没有完全去除，如没有烧熟焖透的扁豆；

食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质的污染，如误将亚硝酸盐当作食盐使用；

作为食品原料的食用农产品在种植、养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染，如瓜果蔬菜农药残留超标；

食用有毒有害食品，如毒蕈(毒蘑菇)、发芽马铃薯(土豆)、河豚等。