4.1大学生一日食谱编制

大学生一日食谱编制

某一大学生刘某，身高178 cm，体重50 kg，轻体力劳动强度，请为其设计一日食谱。

（一）能量的确定

1、计算标准体重。

标准体重=身高（cm）-105=178-105=73（kg）

2、计算体质指数，判断体形情况。

BMI=体重（kg）/身高2（m2）=50÷1.782=15.8（kg/m2）

BMI在18.5~23.9为正常，低于18.5为消瘦，24~27.9为超重，28及以上为肥胖。该女大学生体形消瘦。

3、了解就餐对象的劳动强度，确定能量供给量。

查表可知，体形消瘦、轻体力活动者单位标准体重能量供给量为40kcal/kg，则全日能量供给量=40×73=2920（kcal）

（二）三大产能营养素供给量的确定

1、假定早中晚三餐能量分配分别为30%、40%、30%。

则：早餐能量摄入：2920×30%=876（kcal）

午餐能量摄入：2920×40%=1168（kcal）

晚餐能量摄入：2920×30%=876（kcal）

2、假定能量分配按蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。早餐：蛋白质供能876×15%=131（kcal）

脂肪供能876×25%=219（kcal）

碳水化合物供能876×60%=526（kcal）

午餐：蛋白质供能1168×15%=175（kcal）

脂肪供能1168×25%=292（kcal）

碳水化合物供能1168×60%=701（kcal）

晚餐：蛋白质供能876×15%=131（kcal）

脂肪供能876×25%=219（kcal）

碳水化合物供能876×60%=526（kcal）

3、求出三餐中三大产能营养素的质量

蛋白质、脂肪、碳水化合物的产能系数分别为4 kcal/g、9 kcal/g、4 kcal/g，则：

早餐：蛋白质131÷4=33（g）

脂肪219÷9=24（g）

碳水化合物526÷4=132（g）

午餐：蛋白质175÷4=44（g）

脂肪292÷9=32（g）

碳水化合物701÷4=175（g）

晚餐：蛋白质131÷4=33（g）

脂肪219÷9=24（g）

碳水化合物526÷4=132（g）

（三）配餐食物品种和数量的确定

1、根据碳水化合物确定主食品种、数量。

早餐中碳水化合物为132g，若早餐全部由面条作为主食，面条中含有碳水化合物60.7%，则所需面条的质量为132÷60.7%=217.5（g）

午餐中碳水化合物为175g，若午餐全部由馒头作为主食，馒头中含有碳水化合物50.9%，则所需馒头的质量为175÷50.9%=343.8（g）

晚餐中碳水化合物为132g，若晚餐全部由大米作为主食，大米中含有碳水化合物71.8%，则所需大米的质量为132÷71.8%=183.8（g）

2、副食品种、数量的确定（难点）

（1）计算主食中的蛋白质含量：

早餐：217.5g面条中含有的蛋白质217.5×8.9%=19.4（g）

中餐：343.8g馒头中含有的蛋白质343.8×7.1%=24.4（g）

晚餐：183.8g大米中含有的蛋白质183.8×12.7%=23.3（g）（2）计算副食中的蛋白质含量：应摄入蛋白质减去主食中蛋白质早餐：副食中蛋白质33-19.4=13.6（g）

午餐：副食中蛋白质44-24.4=19.6（g）

晚餐：副食中蛋白质33-23.3=9.7（g）

（3）求出副食中动、植物性蛋白的质量，副食中蛋白质的2/3由动物性食物提供，1/3由植物性食物提供。

早餐：动物蛋白13.6×2/3=9.1（g），植物蛋白13.6 ×1/3=4.5（g）午餐：动物蛋白19.6×2/3=13.1（g），植物蛋白19.6 ×1/3=6.5（g）晚餐：动物蛋白9.7×2/3=6.5（g），植物蛋白9.7 ×1/3=3.2（g）（4）查表并计算各类动植物类食物及豆制品的供给量。

已知：

早餐：动物蛋白可用鸡蛋提供，9.1÷12.7%=71.7（g）

植物蛋白可用豆腐干提供，4.5÷15.8%=28.5（g）

午餐：动物蛋白可用猪肉和带鱼分别提供8g和5.1g：

8÷20.15%=39.7（g），5.1÷17.7%=28.8（g）；

植物蛋白可用豆腐提供，6.5÷12.2%=53.3（g）

晚餐：动物蛋白可用牛肉提供，6.5÷20.25%=32（g）

植物蛋白可用香菇提供，3.2÷20%=16（g）

（五）形成食谱与调整

大学生刘某的一日膳食