食品营养学实验ppt课件
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结合季节及市场供应情况，同午餐计算法相同，可获 得早餐及晚餐各类食物搭配情况。
具体实施要考虑人群性别、年龄、劳动强度及身体状 况等因素。
.
27
.
28
5、食谱编制的步骤 （以计算法为例）
（6）食谱评价包含的内容（参考）
• 食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？ • 各类食物的量是否充足？ • 全天能量和营养素摄入是否适宜？ • 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ • 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ • 三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？
食品营养学实验一 膳食调查方法
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1
一、膳食调查的目的
营养调查包括 膳食调查
称重法 记帐法 询问法
化学分析法
人体营养状况的生化检验
人体营养状况的体格检查
请同学回顾几种膳食调查方法的特点及用途。
.
2
一、膳食调查的目的
了解调查期间内被调查对象通过膳食所摄取的热能和各 种营养素数量和质量; 对照DRIs评定其营养需要得到满足的程度。
（2）食物要多样化，照顾饮食习惯，注意饭菜口味
（3）考虑季节和市场供应，兼顾经济条件，保证食物调配的 多样化。
（4）要选用新鲜和清洁卫生的食物，要及时更换调整食谱。
.
19
4、食谱编制的方法
食谱编制的基本方法有营养成分计算法、食品交换法 和计算机食谱编制法。
随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少 计算量，提高食谱编制工作效率。
.
8
二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）
⑤膳食评价——膳食营养评价（P349） 注：在进行膳食营养评价时，应当考虑到被调查者的 工作和生活环境的特殊需要，如高温、寒冷、噪声、 接触有害化学物质等特殊环境下的作业者需要。
.
9
二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）
思考： 1、请你分析为什么要统计蛋白质及脂类食物来源和分布情况， 要不要分析碳水化合物类食物的食物来源和分布情况？ 2、你会解释“人日数”这个概念吗？ 3、为什么要增加铁及锌的食物来源及分布情况？ 4、在膳食调查过程中还有哪些要注意的事项？
还应增加哪些营养素的膳食来源及分布统计？
.
7
二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）
⑤膳食评价——膳食营养评价（P349，P342） 食物构成 营养素摄入量占RNIs或AIs的百分数
成年人热能和营养素摄入量和推荐摄入量相比较： ≥80% 正常； ＜80% 不足； ＜60%（蛋白质为<70%） 严重不足 对于大于100%的情况，要根据营养素的特性及可耐 受最高摄入量综合评判。
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10
三、说明本次实验安排
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11
本次实验报告要求
1、将表一、表二和表三统一装订，一起上交。
2、表二要求：将三天的食物按类别整合在一起，并给出每人每 天营养素摄入量，食用油按照每人每天25g计算。
3、表三要求：按照表头整理好数据后，还要附文字表述，包括 膳食评价及膳食指导。
注：膳食评价及膳食指导框架：
查表《中国居民膳食营养素参考摄入量》获得； 计算，根据人群特点通过能量消耗法计算。
➢ 以大学女生为例，查表得：RNI=2300kcal/d.
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22
5、食谱编制的步骤 （以计算法为例）
(2)确定每日各类热能营养素摄入量 我国目前建议成年人膳食组成中三大热能营养素供 能比例分别为：碳水化合物55%-65%，脂肪20%30%，蛋白质10%-15% 三大热能营养素的能量系数为：
（1）食物构成，参考P342，P349。说明食物构成上存在的问题 （2）具体说明各类营养素满足人体需要的程度。首先说明热量总 体满足情况，并具体分析各热能营养素（尤其是蛋白质）的食物 来源。并进一步分析各类矿物质及维生素方面存在的突出问题 （3）针对以上两条存在的问题给出膳食调整意见，要具体化。
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20
5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (1)确定进餐者每日的热能供应量 (2)确定每日各类热能营养素摄入量 (3)确定三餐的能量分配比例 (4)大致选定一日食物的种类和数量 (5)三餐中各种食物的分配 (6)进行营养评价
.
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5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (1)确定进餐者每日的热能供应量
➢所以该生三类热能营养素三餐分配情况为： 早餐（晚餐）：碳水化合物：373.75g×30%=112.13g； 脂肪：58.78g×30%=17.63； 蛋白质：69.00g×30%=20.70g 午餐：碳水化合物：373.75g×40%=149.50g； 脂肪：58.78g×40%=23.51； 蛋白质：69.00g×40%=27.60g
.
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5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (6)进行营养评价并调整食谱
膳食食谱的营养评价是以膳食中营养素含量占膳食营养 素参考摄入量标准的百分比来评价的。
若一天食谱各项营养素仅差±10%之内，优质蛋白质占 到蛋白总数三分之一以上，则尚可认为符合；
但作为一周或某一段时间的食谱，则应总体达到平衡， 否则还需进行调整，直到基本符合为止；
➢所以午餐中从动物肉获取的蛋白质为27.60－14.86－ 4=8.74g
则午餐中猪瘦肉重量约8.74×5=43.7g，其中脂肪量约为 8.74×1.5=13.11 ➢剩余脂肪则由植物油补充，即23.51 － 1.67 －13.11=8.73g
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5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (5)三餐中各种食物的分配
.
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6、食品交换份法编制食谱
（1）食品交换份法的基本原则
A. 人们按食物所提供的主要营养素的不同，将常用的食品分为 四个组（谷薯组、果蔬组、肉蛋组、供热组）共九类（见表 2-2）。
B. 食品交换法的原则是等热能的食品可以进行交换，一般是同 类食品进行交换。
C. 每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90Kcal,即 377KJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化 合物等营养素含量相似。
一日食谱确定以后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等 因素在同类食物中更换食品品质和烹调方法，编排一周食谱。
.
31
6、食品交换份法编制食谱
食品交换份法是
一种较为粗略的计算方法。它的优点是简单、实用，并 可根据等热能的原则，在蛋白质、脂肪、碳水化合物含量 相近的情况下进行食品交换，可避免摄入食物太固定化， 并可增加饮食和生活乐趣。
.
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5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (6)进行营养评价并调整食谱
膳食食谱的营养评价是以膳食中营ห้องสมุดไป่ตู้素含量占膳食营养 素参考摄入量标准的百分比来评价的，并符合营养平衡 严则。
能量摄入量为推荐摄入量的90%以上可认为正常，低于 90%为摄入不足。
其他营养素摄取量如在参考摄入量值的80%以上，一般 可保证大多数人不致发生营养素缺乏；低于60%（蛋白 质为70%）则可认为营养素摄入严重不足。
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16
2、食谱编制的理论依据 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔 食物营养成分表 营养平衡理论
.
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3、食谱编制的原则
总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳 食多样化的原则和尽可能照顾就餐者的饮食习惯和经济能力
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3、食谱编制的原则
（1）保证营养平衡：按照《中国居民膳食营养素参考摄入 量》、《中国居民膳食指南》及平衡膳食的要求，膳食应满足 人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素需求
.
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5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (4)大致选定一日食物的种类和数量（以午餐为例）
根据食物成分表，首先确立主食品种和数量。 ➢ 如果午餐主食选择大米，则该生大米需要量为：
（149.5-15）×100÷72.4=185.77 g 注释：15为扣除的蔬菜所提供的碳水化合物，72.4为查 表得每100 g大米中所含有的碳水化合物的量。
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5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (4)大致选定一日食物的种类和数量（以午餐为例）
接下来计算副食用量，重点考虑蛋白质的食物来源， 蛋 白质可来源于谷类、奶类、豆类、蔬菜和动物肉等。接下来 计算脂类食物的配比。
以185.77g大米为基数，计算出大米所提供的蛋白质为 185.77×8÷100=14.86g，脂肪为185.77×0.9÷100=1.67g 为了方便计算，通常将蔬菜蛋白质含量按2%计算，则 200g蔬菜提供的蛋白质为4g。
食品营养学实验二 食谱编制
.
13
食谱通常有两种含义
一种是泛指食物调配与烹饪方法的汇总，如食物调配
与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱
（是制定营养食谱的预先内容，是营养食谱的基础）
另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴
的名称与数量.
（是调配膳食的应用食谱）
.
14
食谱编制
又称营养食谱编制，是根据合理膳食的原则，把一 天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、 进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱 编制。
为什么记录就餐人数？
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5
二、膳食调查的方法（以称重法为例）
④按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。 注：考虑食物的可食率。
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6
二、膳食调查的方法（以称重法为例）
⑤膳食评价——资料整理 每人每日各类食物的摄入量 每人每日各种营养素的摄入量 每人每日DRIs值 每人每日营养素摄入量占DRIs的百分比 食物热能、蛋白质、脂肪的来源及分布。
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➢所以，该生每天三大热能营养素摄入量分别为： 碳水化合物：2300×65%÷4=373.75g 脂肪：2300×23%÷9=58.78g 蛋白质：2300×12%÷4=69.00g
.
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5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (3)确定三餐的能量分配比例
早餐：25%-30%，要求有足够的优质蛋白质和脂肪。 午餐：40%，保证碳水化合物、蛋白质和脂肪的摄入量。 晚餐：30%-35%，要多配蔬菜、水果和易消化、饱腹感 强的食物，高蛋白和高脂肪类的食物不宜过多。
.
15
1、食谱编制的目的
（1）可将各类人群的膳食营养素参考摄入量和膳食指 南的原则与要求具体落实到用膳者的每日膳食中；
（2）可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物 的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平合理选个 各类食物，达到平衡膳食。
（3）通过食谱编制，可指导食堂管理人员有计划的管 理食堂膳食，也有助于家庭计划地管理家庭膳食，并且 有利于成本核算
所以，膳食调查报告的具体内容应该包括两部分，分别是？
.
3
二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例） ①称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重； ②计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；
为什么要计算生熟比，什么情况下可以不计算生熟比？
.
4
二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例） ③记录每餐就餐人数
D. 因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互替换（见表23~表2-9）
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7、根据中国居民平衡膳食宝塔的食物份数交换法 同学自学
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说明本次实验安排
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思考： 1、食谱应符合怎样的营养平衡原则？ 2、制定合理的膳食制度要考虑哪些因素？ 3、食谱编制的三种方法各自特点和应用性如何？
具体实施要考虑人群性别、年龄、劳动强度及身体状 况等因素。
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5、食谱编制的步骤 （以计算法为例）
（6）食谱评价包含的内容（参考）
• 食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？ • 各类食物的量是否充足？ • 全天能量和营养素摄入是否适宜？ • 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ • 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ • 三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？
食品营养学实验一 膳食调查方法
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一、膳食调查的目的
营养调查包括 膳食调查
称重法 记帐法 询问法
化学分析法
人体营养状况的生化检验
人体营养状况的体格检查
请同学回顾几种膳食调查方法的特点及用途。
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一、膳食调查的目的
了解调查期间内被调查对象通过膳食所摄取的热能和各 种营养素数量和质量; 对照DRIs评定其营养需要得到满足的程度。
（2）食物要多样化，照顾饮食习惯，注意饭菜口味
（3）考虑季节和市场供应，兼顾经济条件，保证食物调配的 多样化。
（4）要选用新鲜和清洁卫生的食物，要及时更换调整食谱。
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4、食谱编制的方法
食谱编制的基本方法有营养成分计算法、食品交换法 和计算机食谱编制法。
随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少 计算量，提高食谱编制工作效率。
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二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）
⑤膳食评价——膳食营养评价（P349） 注：在进行膳食营养评价时，应当考虑到被调查者的 工作和生活环境的特殊需要，如高温、寒冷、噪声、 接触有害化学物质等特殊环境下的作业者需要。
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二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）
思考： 1、请你分析为什么要统计蛋白质及脂类食物来源和分布情况， 要不要分析碳水化合物类食物的食物来源和分布情况？ 2、你会解释“人日数”这个概念吗？ 3、为什么要增加铁及锌的食物来源及分布情况？ 4、在膳食调查过程中还有哪些要注意的事项？
还应增加哪些营养素的膳食来源及分布统计？
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二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）
⑤膳食评价——膳食营养评价（P349，P342） 食物构成 营养素摄入量占RNIs或AIs的百分数
成年人热能和营养素摄入量和推荐摄入量相比较： ≥80% 正常； ＜80% 不足； ＜60%（蛋白质为<70%） 严重不足 对于大于100%的情况，要根据营养素的特性及可耐 受最高摄入量综合评判。
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三、说明本次实验安排
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本次实验报告要求
1、将表一、表二和表三统一装订，一起上交。
2、表二要求：将三天的食物按类别整合在一起，并给出每人每 天营养素摄入量，食用油按照每人每天25g计算。
3、表三要求：按照表头整理好数据后，还要附文字表述，包括 膳食评价及膳食指导。
注：膳食评价及膳食指导框架：
查表《中国居民膳食营养素参考摄入量》获得； 计算，根据人群特点通过能量消耗法计算。
➢ 以大学女生为例，查表得：RNI=2300kcal/d.
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5、食谱编制的步骤 （以计算法为例）
(2)确定每日各类热能营养素摄入量 我国目前建议成年人膳食组成中三大热能营养素供 能比例分别为：碳水化合物55%-65%，脂肪20%30%，蛋白质10%-15% 三大热能营养素的能量系数为：
（1）食物构成，参考P342，P349。说明食物构成上存在的问题 （2）具体说明各类营养素满足人体需要的程度。首先说明热量总 体满足情况，并具体分析各热能营养素（尤其是蛋白质）的食物 来源。并进一步分析各类矿物质及维生素方面存在的突出问题 （3）针对以上两条存在的问题给出膳食调整意见，要具体化。
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5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (1)确定进餐者每日的热能供应量 (2)确定每日各类热能营养素摄入量 (3)确定三餐的能量分配比例 (4)大致选定一日食物的种类和数量 (5)三餐中各种食物的分配 (6)进行营养评价
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5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (1)确定进餐者每日的热能供应量
➢所以该生三类热能营养素三餐分配情况为： 早餐（晚餐）：碳水化合物：373.75g×30%=112.13g； 脂肪：58.78g×30%=17.63； 蛋白质：69.00g×30%=20.70g 午餐：碳水化合物：373.75g×40%=149.50g； 脂肪：58.78g×40%=23.51； 蛋白质：69.00g×40%=27.60g
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5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (6)进行营养评价并调整食谱
膳食食谱的营养评价是以膳食中营养素含量占膳食营养 素参考摄入量标准的百分比来评价的。
若一天食谱各项营养素仅差±10%之内，优质蛋白质占 到蛋白总数三分之一以上，则尚可认为符合；
但作为一周或某一段时间的食谱，则应总体达到平衡， 否则还需进行调整，直到基本符合为止；
➢所以午餐中从动物肉获取的蛋白质为27.60－14.86－ 4=8.74g
则午餐中猪瘦肉重量约8.74×5=43.7g，其中脂肪量约为 8.74×1.5=13.11 ➢剩余脂肪则由植物油补充，即23.51 － 1.67 －13.11=8.73g
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5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (5)三餐中各种食物的分配
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6、食品交换份法编制食谱
（1）食品交换份法的基本原则
A. 人们按食物所提供的主要营养素的不同，将常用的食品分为 四个组（谷薯组、果蔬组、肉蛋组、供热组）共九类（见表 2-2）。
B. 食品交换法的原则是等热能的食品可以进行交换，一般是同 类食品进行交换。
C. 每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90Kcal,即 377KJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化 合物等营养素含量相似。
一日食谱确定以后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等 因素在同类食物中更换食品品质和烹调方法，编排一周食谱。
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6、食品交换份法编制食谱
食品交换份法是
一种较为粗略的计算方法。它的优点是简单、实用，并 可根据等热能的原则，在蛋白质、脂肪、碳水化合物含量 相近的情况下进行食品交换，可避免摄入食物太固定化， 并可增加饮食和生活乐趣。
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5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (6)进行营养评价并调整食谱
膳食食谱的营养评价是以膳食中营ห้องสมุดไป่ตู้素含量占膳食营养 素参考摄入量标准的百分比来评价的，并符合营养平衡 严则。
能量摄入量为推荐摄入量的90%以上可认为正常，低于 90%为摄入不足。
其他营养素摄取量如在参考摄入量值的80%以上，一般 可保证大多数人不致发生营养素缺乏；低于60%（蛋白 质为70%）则可认为营养素摄入严重不足。
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2、食谱编制的理论依据 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔 食物营养成分表 营养平衡理论
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3、食谱编制的原则
总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳 食多样化的原则和尽可能照顾就餐者的饮食习惯和经济能力
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3、食谱编制的原则
（1）保证营养平衡：按照《中国居民膳食营养素参考摄入 量》、《中国居民膳食指南》及平衡膳食的要求，膳食应满足 人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素需求
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5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (4)大致选定一日食物的种类和数量（以午餐为例）
根据食物成分表，首先确立主食品种和数量。 ➢ 如果午餐主食选择大米，则该生大米需要量为：
（149.5-15）×100÷72.4=185.77 g 注释：15为扣除的蔬菜所提供的碳水化合物，72.4为查 表得每100 g大米中所含有的碳水化合物的量。
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5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (4)大致选定一日食物的种类和数量（以午餐为例）
接下来计算副食用量，重点考虑蛋白质的食物来源， 蛋 白质可来源于谷类、奶类、豆类、蔬菜和动物肉等。接下来 计算脂类食物的配比。
以185.77g大米为基数，计算出大米所提供的蛋白质为 185.77×8÷100=14.86g，脂肪为185.77×0.9÷100=1.67g 为了方便计算，通常将蔬菜蛋白质含量按2%计算，则 200g蔬菜提供的蛋白质为4g。
食品营养学实验二 食谱编制
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食谱通常有两种含义
一种是泛指食物调配与烹饪方法的汇总，如食物调配
与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱
（是制定营养食谱的预先内容，是营养食谱的基础）
另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴
的名称与数量.
（是调配膳食的应用食谱）
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食谱编制
又称营养食谱编制，是根据合理膳食的原则，把一 天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、 进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱 编制。
为什么记录就餐人数？
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二、膳食调查的方法（以称重法为例）
④按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。 注：考虑食物的可食率。
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二、膳食调查的方法（以称重法为例）
⑤膳食评价——资料整理 每人每日各类食物的摄入量 每人每日各种营养素的摄入量 每人每日DRIs值 每人每日营养素摄入量占DRIs的百分比 食物热能、蛋白质、脂肪的来源及分布。
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➢所以，该生每天三大热能营养素摄入量分别为： 碳水化合物：2300×65%÷4=373.75g 脂肪：2300×23%÷9=58.78g 蛋白质：2300×12%÷4=69.00g
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5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (3)确定三餐的能量分配比例
早餐：25%-30%，要求有足够的优质蛋白质和脂肪。 午餐：40%，保证碳水化合物、蛋白质和脂肪的摄入量。 晚餐：30%-35%，要多配蔬菜、水果和易消化、饱腹感 强的食物，高蛋白和高脂肪类的食物不宜过多。
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1、食谱编制的目的
（1）可将各类人群的膳食营养素参考摄入量和膳食指 南的原则与要求具体落实到用膳者的每日膳食中；
（2）可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物 的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平合理选个 各类食物，达到平衡膳食。
（3）通过食谱编制，可指导食堂管理人员有计划的管 理食堂膳食，也有助于家庭计划地管理家庭膳食，并且 有利于成本核算
所以，膳食调查报告的具体内容应该包括两部分，分别是？
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二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例） ①称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重； ②计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；
为什么要计算生熟比，什么情况下可以不计算生熟比？
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二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例） ③记录每餐就餐人数
D. 因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互替换（见表23~表2-9）
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7、根据中国居民平衡膳食宝塔的食物份数交换法 同学自学
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说明本次实验安排
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思考： 1、食谱应符合怎样的营养平衡原则？ 2、制定合理的膳食制度要考虑哪些因素？ 3、食谱编制的三种方法各自特点和应用性如何？