香精香料在食品中的应用知识(doc 9页)
食品香料香精合成及应用
食品香料香精合成及应用食品香料和香精是增加食物味道和香气的化学物质。
香料是从天然植物、动物或矿物中提取、提炼或制造的物质，而香精是人工合成的。
它们在食品和饮料的制造过程中被广泛应用，以改善产品的口感和味道。
食品香料和香精的合成许多食品香料和香精是通过合成化学方法得到的。
食品科学家和化学家使用合成技术，结合天然提取物和化学合成物，创建了许多具有独特香味和味道的化合物。
合成食品香料和香精的优点是可以精确控制香味和味道的强度，并且相对稳定，不受季节和地理条件的影响。
此外，合成食品香料和香精还可以以更低的成本提供相似的风味和气味，帮助食品和饮料制造商节省生产成本。
食品香料和香精的应用食品香料和香精被广泛应用于各种食品和饮料中。
它们能够增加产品的香气和味道，提高产品的吸引力和购买欲望。
以下是一些常见的食品香料和香精的应用：1. 调味剂：食品香料和香精常常用作调味剂，用于增强食物的味道，如肉类、鱼类、蔬菜等。
它们可以给食物带来香气和味道的复杂性，使食物更加美味。
2. 饮料：香精在各种饮料中得到广泛应用，如软饮料、果汁、酒类等。
它们可以增加饮料的香气和味道，使其更加令人愉悦和可口。
3. 糕点和面包：食品香精可以在糕点和面包制造过程中使用，以提高产品的味道和香气。
例如，香精可以增加蛋糕的香草或巧克力味道，使其更加诱人。
4. 奶制品：食品香精也常用于奶制品的制造中，如冰淇淋、奶酪、牛奶等。
它们可以增强奶制品的香味，使其更加美味。
5. 调味酱料：许多调味酱料，如番茄酱、蛋黄酱等，也常使用香精来增加其味道。
香精可以增强酱料的香气和味道，使其更加美味。
6. 方便食品：许多方便食品，如快餐、罐头食品等，通常使用食品香料和香精来增加其风味。
这些添加剂可以提高方便食品的味道和香气，使其更受消费者欢迎。
需要注意的是，食品香料和香精应该按照规定的剂量使用，且应遵循食品安全法规。
虽然它们在食品制造过程中具有重要作用，但滥用或不当使用可能对健康造成潜在风险。
香精在食品中的应用作用
香精在食品中的应用作用（来源于香精香料英才网）
香精在食品中的应用离不开调香师和食品应用工程师二者间的合作，调香师根据需求开发出一种香精后，应用工程师需不断修改产品配方，同时将应用情况及时反馈给调香师，最终促成产品的成功研发。
目前市场上几乎找不到不加香精的食品，由于人们对于食品高质量的追求不断变化，迫使食品香精的品种也陈出不穷。
工业生产的食品中，几乎都需要使用到食用香精，例如巧克力、糖果、烘焙食品等。
食品中要是少了香精，可能会造成香味不足或者食而无味，那么到底香精在食品的应用中起到哪些作用了，具体表现为以下几点：
1、辅助作用，某些食品由于本身的香味不足，需要加香，使其香气感得以突出；
2、稳定作用，天然产品因为得到一些外界环境的制约，导致香气流失或者香味很难达到一致，加香以后可以使食品的香气达到统一和稳定；
3、代替作用，某些产品由于货源不足或者成本较高的情况下，可以寻找合适的予以代替部分；
4、赋香作用，很多食品本身是没有香味的，但为了更好的占有市场，而需要加香，例如糖果。
当然选择和应用香精的时候，一定要掌握香精自身的物理特性和化学特性。
在口感上要注意香精和整个配方口味的一致性；并且在用量上一定要严格控制，用量适中才会带来香味四溢的食品。
食品添加剂+第四章香料、香精
02
香料种类与特性
天然香料
天然香料是指从自然界中直接获取的、 未经加工或仅经过简单物理处理的芳香 物质，如香草、香叶、香果等。
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食品添加剂-第四章 香料、香精
目录
• 引言 • 香料种类与特性 • 香精的制备与用途 • 食品中香料、香精的应用与法规 • 未来展望与研究方向
01
引言
食品添加剂的定义与分类
定义
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
分类
食品添加剂按功能分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、 增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等22类。
新型香料、香精的研发
随着科技的不断进步，新型香料、香 精的研发将更加注重创新和个性化， 以满足消费者对食品风味和口感的不 同需求。
新型香料、香精的应用
新型香料、香精的应用将更加广泛， 不仅局限于食品领域，还将拓展到日 用品、化妆品等领域。
天然香料、香精的开发与利用
天然香料、香精的提取技术
随着提取技术的不断进步，将更加高效地提取天然香料、香精，提高其纯度和 品质。
在规定的使用限量内使用。
食品中添加的香料、香精必须具 有质量合证明，确保来源正规、
质量可靠。
食品中香料、香精的添加原则与注意事项
食品中添加香料、香精应遵循“必要、合理、安全”的原则，尽量少用或不用。
食用香精及应用介绍
食用香精及应用介绍一、食品香精基本概念:食品香料是组成食品香精的基本原料,成为食品香料的基本条件是:(1)有一定的香气和香位质量(2)对人体安全(无害、五毒),符合GB2760-96规定的品种和用量(3)对加香载体有一定的适应性和稳定性(4)有一定的理化特性食品香料和合成香料两大类其中天然香料可分为:天然动物性香料: 灵猫香膏、猪肉膏等。
天然植物性香料: 甜橙油、可可提取物、咖啡提取物等。
合成香料: 醇、醛、酮、酸、酯、脑、酚、萜烯、含氮含硫(杂环)化合物等。
食品香精:以两种或以上的食品香料,配以适当的食用溶剂、载体或其他食品配料或食品添加剂而组成的产品。
○1食品香精必须具备的条件:(1)有一定的香型特色(2)有规定的香料、辅料、载体和溶剂等的调配比例和工艺(3)对人体安全(五毒、无害)(4)有适合应用于加热制品的稳定性、持久性和适应性有合适的剂型○2食品香精分类及介绍:(1)液体香精水溶性香精: 以酒精、水为主要溶剂,特别适用于冰品、碳酸饮料、果冻等不需高温加热的产品。
油溶性香精: 以三醋酸甘油酯、植物油、人造脂肪、动物油为主要溶剂,特别适用于饼干、面包、糖果、膨化、烘焙食品,冰品有时也用油溶性香精,如在桔浆料或水冰料中用少量的油质橙类香精,例如爱普公司的181013柳橙香精、181033脐橙香精,但要控制用量,以免料液浮油,一般用量在0.02-0.05%。
另外,在冰淇淋中也用白脱油或奶油香精,但需在均质前加入料中。
以上两类香精使用油质的比用水质的香精香气更新鲜逼真,有利于提高产品品质。
乳化香精: 它是一种水包油型乳化液,在水中分散,一般可用于冰品中。
它与油溶性香精相比,香气虽温和,但新鲜感不够强烈,用量大,而与水溶性香精相比,虽然新鲜感强,但香气不够飘逸。
具体用哪种类型的产品或几种复配使用,应视开发的目标而定。
(2)固体香精搅和型粉末香精: 这类香精是用糊精等载体用机械搅拌去包裹液体香料而成。
食品中香精的研究与应用
食品中香精的研究与应用随着科学技术的发展和人们对食品味道的追求，食品中香精作为一种重要的添加剂开始被广泛应用。
香精是一种能够增加食品香味的化学物质，可以使人们在品尝食物时获得更好的口感和愉悦的体验。
在这篇文章中，我们将探讨香精的研究和应用，了解它对食品行业的意义以及一些相关的争议。
香精的研究一直是食品科学领域的热点之一。
科学家们通过分离和提取天然香味物质，以及合成人工香味物质来制造各种类型的香精。
他们研究不同的食物成分和化学反应，以找到最佳香精的配方和添加量。
同时，他们也努力研究香精对人体健康的影响，并提出了一系列的监管措施，以确保食品中使用的香精符合安全标准。
香精的应用在食品行业具有广泛的范围。
从饮料到糕点、饼干、冰淇淋等各类食品，都可以使用香精来增加产品的风味。
香精不仅可以强化食品的本味，还可以打造出独特的风味组合，满足消费者不同的口味需求。
香精的应用还可以延长食品的保质期，提高产品的稳定性和口感。
此外，在餐饮业中，香精也发挥着重要的作用，例如调味品中常用的麻辣香精、蒜香精等。
尽管香精在食品行业中有着广泛应用，但也存在一些争议。
其中一个主要的问题是过度使用香精可能对人体健康造成潜在的风险。
某些香精成分可能会引发过敏反应、致癌等问题。
此外，一些研究还表明，香精的使用可能对儿童的神经系统发育产生不利影响。
因此，相关监管机构需要对食品中香精的使用进行严格的管理和监控，确保人们的饮食安全。
除了食品中的应用，香精还在其他领域具有重要的价值。
香精在药品和化妆品中也起到着重要的作用。
在药品中，香精可以掩盖药物的苦味，提高患者的服药体验。
而在化妆品中，香精则可以增加产品的吸引力，使人们在使用产品时感到愉悦。
此外，香精还可以被用于工业领域，例如洗涤剂、清洁剂、皮革制品等。
这些广泛的应用领域使得香精成为了一个多元化的产业。
综上所述，香精的研究和应用对食品行业具有重要意义。
它能够为食品增添香味，提高产品的吸引力和口感。
香料与香精及其在食品中的应用PPT课件
❖净油：用乙醇萃取浸膏、香脂等，再经 冷冻除去不溶的蜡质等杂质，减压处理 蒸馏除去乙醇得到。
❖ 合成香料，除香兰素等外，一般很少单独直接 使用，多用来调制香精。
食用香精
❖ 食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香 料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由 许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风 味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡 450种。
巧克力香精
❖ 乙基香兰素2
❖ 香兰素2
❖ 香荚兰豆浸膏 10
❖ 可可粉酊剂30
❖ 2,3,5-三甲基吡 嗪1
❖ 苯乙酸1 ❖ 异戊醛2 ❖ 异丁醛1 ❖ δ－癸5内酯 ❖ 丙二醇46
可乐型香精配方（％）
❖ 白柠檬香精 50 ❖ 柠檬香精 20 ❖ 香橙香精 5 ❖ 菊苣浸膏 6 ❖ 香荚兰豆酊 3 ❖ 肉桂油 5 ❖ 肉豆蔻油0.25 ❖ 姜油 1 ❖ 芫荽籽油0.75 ❖ α－松油醇1 ❖ 丙二醇 8
❖ 恢复食品香味，强化特征味道。 ❖ 消杀食品中的不良味道。 ❖ 杀菌、防腐。
❖ 分类：
❖ 天然香料和合成香料
❖ 食用香料的特点
❖品种及其同系物繁多
❖在食品中用量极低。食用香料在食品中 的添加量(ppm/ppb)大多数小于其天然 存在量。
❖食用香料是一种自我限量的食品添加剂
对香料、香精的正确认识
❖ 各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根 、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等， 用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称 “调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在 正常使用范围内无毒性问题。
❖ 按美国香辛料协会(American Spices Association) 的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可 称之为香辛料。”
食用香精香料知识总结(详细全面)
食用香精香料知识总结（详细全面）香料是指赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质。
香精是由多种香料混合配成的物质。
作用：使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量；恢复食品香味，强化特征味道；消杀食品中的不良味道。
杀菌、防腐。
一、食用香料1、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质.食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂。
2、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。
3、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。
4、分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料天然等同香料和人造香料都属于2760中的合成香料范畴。
（一）天然香料用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高。
动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）。
a.香辛料(S p i c e)b.精油(E ss e nt i al Oi l)c.酊剂(T i n ct u r e)d.浸膏(C on c r et e)e.香树脂(R es i n oi d)f.净油(Abs ol ut e)g.油树脂(Ol eo r es i n)一）香辛料各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。
因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。
不少香辛料已有上千年的食用史。
在正常使用范围内无毒性问题。
按美国香辛料协会(Am e ri c an S pi c es A ss o ci at i on)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。
”二）精油以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。
食用香精基础知识(知识应用)
香气或香味类型和格调。
★香韵： 香韵是指香料、香精或加香制品的香气中所表
现出的某种或某些香气韵调而不是整个香气的特征。对香
韵的描述，可用具体的香型。
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骄阳书苑
★ 阈值： 阈值在香料香精行业中有“香气阈值”和“香
味阈值”之分。阈值是指一种香物质达到使人感觉到它的
香气或香味所需要的浓度。他是用来衡量香料的香气或香
香”它是香气的主体香气，也是形成一种香型的重要组成 部分。
★ 基香： 在顶香和体香挥发后，最后阶段残留的香气称
为“基香”，通常是由挥发度较低的香料组成。基香亦可 称为“尾香”或“残香”。
其他有关术语：
★ 陈化： 调配后的香精经过一定时间的存放，由于香精
内部进行的各种化学反应（如酯化、酯交换、醛醇缩合、 醛醛缩合等等），使香精的组成更为复杂，香精的香气也 变11得更为和谐，这种作用称为“陈化作用”或骄阳“书苑成熟作
• 矫 味 作 用：某些食品具有令人难以接受的气味。
（如鱼制品的腥味），通过选用合宜的香精，可以矫正其 气味，使人们乐意接受。
• 替 代 作 用：直接用天然品作为香味来源有困难时
（如货源供应不足，或成本价过高、或在生产工艺中有困 难等），可以采用相应的香精来替代，使困难得以克服。
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骄阳书苑
四、食品用香精的分类、性能和适用性：
常选用水质或丙二醇香精，也可用乳化、 油质、粉末等产品。
可用奶类或类奶类香精与其它香精复配， 来提高冰淇淋的奶味，改善口感。
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骄阳书苑
反应或美拉德反应），或利用氨基酸的降解反应
（Strecker Degradation）生成的一类具有香气的产物。
浓缩香精：为了适应某些用途上的需要，或是为了在
食用香料和香精
食用香料和香精食用香料和香精在我们的日常生活中起着重要的作用。
它们能够为食物提供独特的香味和口感，让我们的饮食更加美味。
然而，对于香料和香精的正确使用以及它们对我们健康的影响，我们也需要有一定的了解。
本文将介绍食用香料和香精的定义、分类、制作方法，以及它们可能带来的健康风险和安全用法。
一、食用香料和香精的定义和分类1. 香料的定义和分类：香料是指一类可以用于增添食品香味的植物或植物部分。
它们通常是烹饪中常用的调味料。
根据来源和用途的不同，香料可以分为干燥香料、新鲜香料和草本香料等几个大类。
比如，干燥香料包括胡椒粉、肉桂粉、五香粉等；新鲜香料包括大蒜、洋葱、生姜等；草本香料包括罗勒、迷迭香、薄荷等。
2. 香精的定义和分类：香精是一种人造食品添加剂，用于增强和调整食品的香味。
根据精制工艺和成分的不同，香精可以分为天然香精和人造香精。
天然香精是从天然植物提取的香气物质，如橙子皮、柠檬和草本植物。
而人造香精则是由化学合成物质制成，如苹果味、巧克力味等。
二、食用香料和香精的制作方法1. 香料的制作方法：香料的制作方法可以根据不同的食材和用途而异。
一般来说，先将植物材料进行收割，然后进行干燥、研磨等加工工序，最后得到成品香料。
例如，胡椒粉可以通过将胡椒果实晒干后研磨而成，肉桂粉则是将肉桂树的内皮晒干研磨而成。
2. 香精的制作方法：香精的制作方法主要包括溶剂提取法和蒸馏法两种。
溶剂提取法是指将食材用溶剂提取香气，然后通过蒸发溶剂得到香精。
蒸馏法则是通过加热食材，使香气蒸发后通过冷凝得到香精。
制作香精的过程需要仪器设备和专业技术。
三、食用香料和香精的健康风险和安全用法1. 香料的健康风险和安全用法：大多数香料在适量使用时是安全的，但过量使用某些香料可能会对健康产生负面影响。
比如，辣椒粉过多摄入可能导致胃肠不适，肉桂粉过量摄入可能对肝脏产生负荷。
因此，我们在使用香料时应适量，在调配食材时要注意香料的搭配以及使用量。
食品加工过程中香精的应用研究
食品加工过程中香精的应用研究随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始注重食品的口感和味道。
在许多食品中，香精成为了一个不可或缺的元素。
香精作为一种添加剂，在食品加工中发挥着重要的作用。
本文将探讨食品加工过程中香精的应用研究，包括香精的种类、用途和对人体健康的影响。
首先，香精可以分为天然香精和人工香精。
天然香精是从植物、动物或微生物中提取的，如薄荷油、香草提取物、柠檬精油等。
而人工香精则是通过化学合成获得的，可以模拟出各种水果、花香味道，例如苹果香精、玫瑰香精等。
不同的香精有不同的应用范围，食品工业通常使用人工香精，因为它的成本相对较低且可以大规模生产。
其次，香精在食品加工中有广泛的应用。
它可以用于增加食品的香味、改善食品的口感和提高食品的风味。
无论是糖果、饼干、巧克力还是饮料，都离不开香精的加入。
比如，在制作巧克力的过程中，添加一定量的可可香精可以增加巧克力的浓郁味道，让人们能够更加享受食物的美味。
此外，香精还可以用于食品的调味，例如在肉制品中加入牛肉香精，可以增加肉的香气，提升食品的口感。
然而，香精的使用也引起了一些人对食品安全和健康的担忧。
香精中使用的化学物质可能对人体健康造成潜在的风险。
特别是一些人工香精，它们的成分复杂且不透明，使得人们对其潜在的副作用感到担心。
一些研究表明，长期摄入过量的香精可能对肝脏和肾脏产生不良影响，并可能引发一些慢性疾病。
因此，食品加工中的香精使用需谨慎，需要制定相应的安全标准，并监管其使用量。
为了提高食品加工中香精的安全性，科学家们进行了大量的研究。
他们试图找到更加安全的香精替代品，开发出更加天然、健康的食品添加剂。
有些研究人员提倡使用植物提取的天然香精，例如利用橙皮、柠檬皮等植物提取物替代人工香精。
这些植物提取物不仅不含有害成分，还具有一定的营养价值，对人体健康更加有益。
此外，一些科学家利用生物技术手段，通过改良微生物或植物的基因，制造出更加天然的香精成分。
这些改良后的香精不仅可以提供食品所需的香味，还能减少对人体的潜在危害。
香精香料的用途分析
香精香料的用途分析
香精香料在食品工业方面的应用：给无香气的食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足，稳定和帮助食品中固有的香气。
食用香精香料应用范围广泛。
冷饮饮料应用约占食用香精香料总量的51%，糖果焙烤应用约占25%，调味品应用约占17%，其他应用约占7%如利用微胶囊技术制备的香精，香气稳定，不易挥发。
香精香料在烟酒工业方面的应用：香料可依据烟酒产品的类型、风格口味的特点，针对他们各自的缺陷，因地制宜地选择香原料，改善烟酒气的口感和余味、减轻刺激、严厉细腻烟酒气、增加香味、掩盖杂气，并可改进烟丝的物理性能，如保润性、燃烧性等作用。
香精香料在日用化学工业方面的应用：香料在日用化学工业上常用于制造香水、化妆品、香皂、洗发水、洗洁精、牙膏、洗衣粉、膏霜等。
香精香料在医药卫生工业方面的应用：香料加入药品当中具有治疗作用。
如作为香疗的主要成分，香料飘逸出来的香气可以直接影响脏腑功能，转变气血运行状态，达到防病、保健、兴奋精神的目的。
此外还可用于杀菌、防虫、防腐、避臭等方面。
- 1 -。
食品调味与香精应用
–
少,加热时甜味增加.
麻辣香辛料
• 辣椒 胡椒 花椒 姜 葱类 芥末
火辣味(灼烧感)
•
辛辣味(冲鼻的刺激感)
芳香性香辛料
• 八角(大茴香) 果实 有特殊的香气,味辛甘.
• 茴香(小茴香) 果实 气味芳香,味温和.
• 孜然(藏茴香) 果实 具有特殊的薄荷,水果状香味,还带有适口
•
的苦味,咀嚼时有收敛作用.
五.顺应效果
长时间尝一种味道后,再品尝同 一味道感觉会减弱,阈值会提高的 现象.
味觉的各种现象(味觉与年龄)
•
随着年龄的增长,味觉衰退.50岁后会有迅速
减退的趋向.孩子对糖的敏感度是成人的两倍.甜
为的满意浓度与幼儿来说是无底的.食盐的感味,
不像甜味那样,随着年龄层的不同,没有明显不同.
苦味一般人们都不喜欢,尤其单独的苦味没有满意
的阈值.幼儿对苦味灵敏感,老年人较为迟钝.
味觉的各种现象(味觉与温度)
• 味的感觉在舌温(30℃)时得到 最大的神经应答.
• 理想的食物温度因食品的不同 而异,以体温为中心,在±(2530)℃范围内,热菜的温度最好 在 60-65℃, 冷 菜 最 好 在 10℃ 左 右.
味觉生理
• 舌表面感觉味的范围很广,但是 对味的敏感程度因舌的位置而 不同.
酸等. 苦味:单纯的苦味(奎宁)不是可口的滋味,但可以应用苦
味调节其它不同的味觉. 鲜味:谷氨酸,肌苷酸,鸟苷酸,琥铂酸,所具有的滋味.
阈值:
“阈”意味着刺激的划分点或临界 值的概念.一般说来,刺激反应的 出现率达到50%的数值(半数以上 的人感觉到)就是阈值.
味觉的各种现象
一.对比现象
一种呈味物质具有较强的味道， 加入少量另一种呈味物质后能使原 来呈味物质的味道变得更强。
香精香料在食品工业中的应用研究
香精香料在食品工业中的应用研究作者：沈尧吕洁琼来源：《企业文化·中旬刊》2017年第06期摘要：随着人民生活水平的提高以及对食品安全的日益重视，香精香料安全性评价的重要性日益凸显。
本文针对食用香精香料在食品生产和消费中重要重要性和食用香精香料特点进行了全方位的研究和分析，提出目前安全性评价所面临的主要问题，并对今后的研究进行了科学合理的展望。
关键词：食用香精香料；食品工业；安全评价食品的风味对于消费者选择以及消费食品起着非常重要的作用。
在食品的生产过程中，为了提高食品的香气以及特有的风味，往往会加入天然或人工合成的食用香精来达到目的。
香精香料行业在食品添加剂领域占有重要地位，生活中很多快捷方便的加工食品和休闲食品都添加了食品香精香料。
中国的香精香料市场已经很成熟，但在其发展中不可避免会出现问题。
食用香精香料作为一类食品添加剂，几乎在所有加工食品中都有重要或特殊的地位。
随着生活水平的不断提高，人们对于食品安全的重视日益加深。
一、食用香精香料的现状分析当今社会，香料工业发展迅速。
国际市场上各大香料公司都在广纳贤士，改进生产条件，装备更先进的仪器设备，而且正在融香精和香料于一体，视香精为最终产品来占领市场。
从国内来看，目前我国香精香料公司正处于一个非常年轻并快速增长的阶段。
我国有香料香精生产企业800余家，其中“三资”企业50余家，国际大型香料公司来华投资建厂的有：美国国际香料公司（IFF）、瑞士的奇华顿公司和芬美意香料公司、法国曼氏香精香料公司、德国德威龙和哈门及雷默公司、英国奎斯特公司以及日本高砂香料株式会社和长谷川香料株式会社等等。
正因如此，我国的香精香料生产企业面临着巨大的国际竞争。
而且在发展过程中也存在着一些问题。
我国的香精香料发展起步比较晚，在国内缺乏这方面的专业人士，从而香料合成技术相对比较落后。
世界上已知的合成香料有7000多种，由于生产水平低，工艺改造缓慢，科研开发不足，而我国生产的只有1000多种。
食用香精香料在食品工业中的应用
国 内外 相关的研 究结果表明 ，在 食用香精 香料 中有一 部分 焙 烤 食 品 在 焙 烤 过 程 中 ，由 于 水 分 的蒸 发 会 带 走 部 分 香 料 ，
具有杀 菌、防腐 以及抗氧化 的功 能 。因此 ，在 食品生 产制 同时 香料 在高温下 会过度逸散或 发生变化 ，使焙 烤食品在
长此 以往能够全面 改善 人类的食 品品质 。在 现代食品工业 对冷饮 中的食用香精 香料添加进行 说明 ，主要是 因为冷 饮
的不断发 展过程 中，科 学食用香 精香 料是一项 非常重要 的 类食品是一 种非常典 型的食品 ，冷饮 在加工的过程 中原 料
工具和 手段 ，这是生产出符合人们饮食需求的基本条件 。 的原始香味 会逐渐消散 ，因 本身具有很 诱人的 香味 ，但是 适 量的香精香 料 ，在 口味 明显 提升 ，同时香 精香料还能起
经过 层层加工 后，这些食品 会失去本 身诱 人的香 味或导致 到修 饰不 良杂味 的效果 。食用 香精香料在烘 焙油脂 中的应
食 品 的 香 味 不 再 如 此 诱 人 。 当 加 工 过 程 中 遇 到 这 些 食 品 时 用 。 香 精 在 烘 焙 食 品 中的 使 用 最 为 广 泛 ，它 不 仅 可 以 掩 盖
在 人 们 生 活 水 平 不 断 提 高 的 过 程 中 ，人 们 对 食 品 品 质
由于个人的 喜好不 同，人 们选择的乳 品饮料 口味有很大 的 和 口味的要 求也会越 来越 高 ，食品企业 在对香精香料 添加
区别 ，需要 添加 不 同香 型、不同风味 的香精香 料 ，从而使 和应用过程 中必须要注 重香精香料 的安 全性 ，只有符 合国
不 够稳定 会随 着时间 的推 移变淡甚 至消失 、变味等 ，加 这 类食品是 人们 平时生活 中的休闲食品 之一 ，众所周知 瓜
香精香料在生活中的作用
香精香料在生活中的作用这个问题太笼统了，没有办法做全面的问答。
大大中中小小食用香料的特性与分类为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，简称食用香料。
除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂、内服药香料等，在广义上也可看作为食用香料一类。
（一）食用香料的特殊性食用香料与日用或其它香料不同。
食用香料的特殊性主要表现在以下几个方面：（1）食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。
因为人类对未品尝过的食品的香气及风味有本能的警惕性，而日用香料则可以具有独特的幻想型香气，并为人们接受。
（2）食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦或很酸涩的香料不能用于食品。
而其它香料一般不用考虑味感的影响。
（3）人类对食用香料的感觉比日用香料敏感的多。
这是因为食用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。
（4）食用香料与产品色泽等有着更为密切的联系。
如在使用水果型香料时，若不具备接近天然水果的颜色，人们会产生其香气是其它物质的错觉，使其效果大为降低。
（二）食用香料的分类食用香料用途广泛，种类繁多，依据不同的目的有不同的分类方法。
1、按香料组成分类按香料组成可以分成两大类。
第一类为单体香料，是指具有单一化学成分的香料。
人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。
单体香料只在某些特殊情况下才直接做香料使用，通常主要用途是作为调和香料的原料。
第二类为调和香料，这是由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。
2、按香料形态分类根据食用香料的形态大至可以分成四类：（1）水溶性香料，也叫水质香料。
是将各种天然或合成香料调配而成的香基，溶解于40%--60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中。
其特征主要是在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香。
（2）但对热敏感油溶性香料，也叫油质香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶即将香基稀释而成。
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香料、香精在食品中的应用1、基本概念1.1 香料香料（Perfume ）亦称香原料，是一种能被嗅出气味和被味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。
香料的分类为：1.2 香精香精（Perfume Compound ）亦称调合香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体，香精具有一定的香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠萝香精、柠檬香精等。
1.3 香的本质 香气和香味都是芳香成分的质与量在空间和时间中的客观存在，香原料和香精所含香成分的物理和化学性能是物质内容，而香气和香味则是其表现形式，对香类型的确定，除香成分的客观因素外，还有感官判断等主观因素的影响。
1.4 香精的组成由于一种香料很难满足人们对加香产品香气或香味的需要，所以调香师往往根据加香产品的性质和用途，将数种乃至数十种{ 天然香料人造香料 { 植物性天然香料 动物性天然香料 { 合成香料 单离香料香料香料调配成调合香料，即配成香精以后加入各种香产品中。
一个比较完整的香精配方应该由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等4种或由头香、体香、基香等3种类型的香料组成。
1.4.1 头香头香（Top note）亦称顶香，属于挥发度高、扩散力强的香料，在评香纸上的留香时间在2h以下。
由于留香时间短，挥发以后香气不再残留，头香赋于人们最初的优美感，使香精香气富有感染力，作为香精的第一印象是很必要的。
1.4.2 体香体香（Boby note）是头香之后的香气，是香精的主体香，具有中等挥发程度，在评香纸上的留香时间为2~6h，体香香料构成香精香气的特征，是香精香气最重要的组成部分。
1.4.3 基香（Basic note）亦称尾香，是指香精的最后一段香气，基香香料的挥发度低，富有保留性，在评香纸上残留的香气在6h以上，如麝香的香气可残留1个月以上，基香香料不但可以使香精香气持久，同时也是构成香精香气特征的基本部分。
2、香料、香精在食品中的作用在食品中香料、香精起到了引起食欲、促进食欲的作用，因而是食品中不可缺少的一部分。
好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用，清新自然正是食品行业使用香精、香料期望达到的目的，而各种香精的巧妙搭配，可使产品棉上添花。
2.1 辅助作用某些原来具有较好香气的制品，由于香气浓度不足，通常要通过选用香气与之相对应的香料、香精来衬托。
2.2 赋香作用某些产品本身无香气，通过加香赋予其特定的香型。
2.3 补充作用补充因加工原因而损失大部分香气的产品，使其达到应有的香气程度。
2.4 稳定作用天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素的影响，香气很难一致，加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定的作用。
2.5 替代作用由于货源不足或价格方面的原因，天然物品不能直接使用，则可用香精、香料代替部分或全部天然物品。
2.6 矫味作用某些产品在生产过程中，生成令人不愉快的气味时，可通过加香来掩盖。
3、食用香精的分类和组成3.1 食用香精的分类3.1.1根据用途分为一般食用香精、酒用香精、烟用香精3类；3.1.2一般食用香精按照香型分类有：水果香型、花香型、坚果香型、豆香型、奶香型、奶香型、肉香型、其它香型等8类；3.1.3一般食用香精按形态分类有：水溶性食用香精（Aqueous flavor）、油溶性食用香精(Oily flavor)、乳化食用香精(Emulsionflavor)、粉末食用香精(Powdered flavor)。
3.2 食用香精的组成3.2.1 主体香料即起主要香味作用的香料，其香味与所配制的香精香型相一致，如香蕉香精中的乙酸戊酯、丁酸戊酯；桔子香精中的桔子油、甜橙油；奶味香精中的丁二酮；椰子香精中的椰子醛等。
3.2.2 辅助香料在食用香精中，如果只使用主体香料，不但香料品种少而且香味也过于单调，往往需加一些辅助香料来配合衬托。
辅助香料有作用很大，有的在整个香精中起到协调作用，有的起变稠作用。
辅助香料的选择没有固定的限制范围，主要依靠经验进行选择。
3.2.3 定香香料其使用目的是使食用香精的香原料挥发程度虽不同但趋于均匀，以保持食用香精的香味稳定和协调。
例如：香兰素、乙基香兰素、丁香油、桔叶油等都是常用食用香精的定香剂。
以上各种主体香料、辅助香料和定香香料，在香精配方中并没有严格的界限。
如香草香精中的主体香料是香兰素，但香兰素本身又是定香香料；桔子油在桔子香精中是主香剂，但在香蕉香精中它又是辅助香料。
有食用香精中稀释剂是不可缺少的，常用稀释剂有蒸镏水、酒精、甘油、丙二醇、邻苯二甲酸、二丁酯和精制的茶油、杏仁油、胡桃油及乳化液等。
4、香料、香精的选择和搭配目前在食品新产品的开发中香料、香精的选择起了重大的作用，要掌握此技术，必须了解有关香气、香味方面的概念及评香的基本要点。
4.1 香气、香味4.1.1 香气是指某种挥发性物质刺激位于鼻腔内的神经时所产生的感觉。
关于嗅香机理目前有两种观点，即微粒子学说和波动学说。
4.1.2 香味是指食品在加工中，通过嗅觉和味觉同时感受到的感觉。
4.1.3 香型是比较具体地描述一种香精的整体香气。
4.2 评香的基本要点1）头香要鲜明，拿起来一闻就知道桔子是桔子，菠萝是菠萝。
2）体香要稳定，在一定时间内香韵要基本一致，留香长短视产品而定。
所谓香韵是香气的韵调，即人的主观意识对客观香气现象的反应和测试，也就是把香气作为艺术形象而对之领略和评价，香韵是比较抽象的，有时难以用语言或文字来表达。
生产饮料和冷饮用的香精只需稍有留香，这样的成品食用后味香而不腻。
了解正确的评香方法后，就可选择合适的香精，例如开发一个可乐饮料，首先设想一个理想的口味，是可口可乐型还是百事可乐型？其区别在于可口可乐偏重于肉桂，以肉桂为主，以白柠檬为副，而百事可乐以白柠檬为主，肉桂为副；第二步是在同一香型的多个香精的样品中，选择较好的香精；第三步是做成饮料后要进行品尝，这是香味的综合感觉。
4.3 香料、香精的搭配随着食品工业的发展，除了原有加香产品如饮料、肉类、糖果、焙烤制品等食品外，近年来各种快餐、点心、膨化休闲食品等的出现，扩大了食品用香精和香料的应用范围，同时由于消费者口味的不断变化，使香料、香精的品种不断增加，而且在加香浓度及其香料、香精的搭配上也有创新。
客观地说，香精搭配是一个取长补短、不增加香精品种而使香气更加完美的非常有意义的技艺，香精的搭配可产生新的口味，开发食品新品种，但是搭配技术没有既定的规则，必须通过实验来确定复配比例，达到理想的效果。
4.3.1 用于冰淇淋的香料、香精分类由于近年来冰淇淋的迅猛发展，香料、香精在冰淇淋中的应用日趋广泛。
冰淇淋生产厂商对香精的要求越来越高，为使产品在市场上更具竞争力，除了选择好的香精外，香精搭配也就成了新型冷饮产品开发的关键。
用于冰淇淋的香精香型基本分为3类。
1）果蔬类：包括甜橙、桔子、柠檬、白柠檬、苹果、梨、桃、杏子、梅、香蕉、菠萝、荔枝、龙眼、草莓、杨梅、西瓜、哈密瓜、西番莲等香型。
2）干果类：坚果类包括咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、红枣、板栗等香型；豆类包括红豆、绿豆香型等、粮食类包括玉米、红薯、香芋等香型。
3）奶香类：包括牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。
果蔬类香气主要是青香（果青）、甜香（果甜）和酸香，酯类成分为主。
奶类香气主要是甜香（糖甜）和酸香，高碳酸和内酯类成分为主。
干果类香气主要是甜香（糖香）、焦香，噻唑、吡嗪成分较主要。
4.3.2 香料、香精在冰淇淋中的搭配使用香气类型接近的则较易搭配，因此，水果型与奶类、干果型与奶类易搭配，水果类与干果类之间则较为难搭配。
水果型之间可互相搭配，在实践中往往以一种为主，另两种为辅。
1）甜橙为主乳化甜橙香精（0.10%）+ 柠檬香精（0.02%~0.05%）；乳化甜橙香精（0.10%）+ 西番莲香精（0.01%~0.02%）；乳化甜橙香精（0.10%）+ 芒果香精（0.01%~0.02%）；乳化甜橙香精（0.06%）+ 乳化菠萝香精（0.02%~0.04%）。
2）柠檬为主柠檬香精（0.05%）+ 青梅香精（0.05%）；柠檬香精（0.05%）+ 南国梨香精（0.05%）；柠檬香精（0.07%）+ 白柠檬香精（0.03%）。
3）香蕉为主香蕉香精（0.07%）+ 乳化苹果香精（0.03%）；香蕉香精（0.06%）+ 菠萝香精（0.04%）；香蕉香精（0.07%）+ 柠檬香精（0.03%）；香蕉香精（0.07%）+ 甜橙香精（0.03%）。
4）菠萝为主乳化菠萝香精（0.1%）+ 乳化芒果香精（0.01%）；乳化菠萝香精（0.1%）+ 水密桃香精（0.02%）；乳化菠萝香精（0.1%）+ 白柠檬香精（0.03%）。
5）什锦搭配不分主次，产生无可言喻的舒适感。
甜橙香精（0.04%）+ 香蕉香精（0.03%）+ 菠萝香精（0.03%）；密瓜香精（0.05%）+ 葡萄香精（0.02%）+ 甜橙香精（0.03%）；南国梨香精（0.06%）+ 菠萝香精（0.04%）+ 苹果香精（0.02%）；香蕉香精（0.04%）+ 菠萝香精（0.03%）+ 桔子香精（0.03%）。
6）干果类搭配咖啡香精（0.1%）+ 巧克力香精（0.05%）+ 鲜奶素（0.08%）；咖啡香精（0.1%）+ 可可香精（0.05%）+ 鲜奶素（0.08%）；花生香精（0.1%）+ 巧克力香精（0.03%）+ 鲜奶素（0.02%）；花生香精（0.08%）+ 乳化椰奶香精（0.08%）+ 鲜奶素（0.05%）；香芋香精（0.05%）+ 糖炒板栗香精（0.05%）+ 鲜奶素（0.08%）；香芋香精（0.01%）+ 玉米香精（0.02%）+ 鲜奶素（0.08%）；糖炒板栗香精（0.05%）+ 玉米香精（0.15%）+ 鲜奶素（0.03%）；黄瓜香精（0.07%）+ 西瓜香精（0.05%）+ 鲜奶素（0.05%）。
7）奶类搭配奶类与水果类的搭配比较普遍，而且广为流行，一般与草莓、巧克力、菠萝、香蕉、哈密瓜香型搭配时效果最佳。
总之香精之间的搭配没有严格的规律，只要实践就可以创造出所需要的独特香型。